Грибы – вкусный и полезный продукт, широко используемый в отечественной домашней кулинарии. Хозяйкам известны сотни рецептов приготовления этих даров природы. Более вкусными являются, конечно же, экземпляры, выросшие в естественных лесных условиях: они насыщеннее и по запаху, и по вкусу, могут дольше храниться. Однако в больших городах люди чаще используют грибы, выращенные в промышленных условиях.
Наиболее распространенные сорта – шампиньоны и вешенки. Однако при хранении в холодильнике на вешенках часто появляется белый налёт, который многие домохозяйки принимают за плесень и просто выбрасывают грибы в мусор. В нашем материале вы найдёте ответы на вопросы о том, всегда ли белый налёт свидетельствует о начале развития плесени, почему он появляется и что делать, если вы его обнаружили.
Что такое белый налёт и почему он появляется?
Белый налёт можно обнаружить у основания ножки, на поверхности шляпки и в глубине гриба. Однако стоит внимательно изучить вешенку: если её тело явно свежее, плоть упругая, шляпка неповреждённая, поверхность без признаков потемнения или склизкости, а запах настоящий грибной без неприятных нот кислоты, испорченности, то можете не беспокоиться – это не плесень, а мицелий.
Всё дело в том, что при сборе урожая мелкие частицы мицелия остаются на грибе и как только он «согрелся», запускается процесс роста. Белый пушок на поверхности – это ничто иное, как признак роста мицелия.
По запаху и вкусу мицелий никак не отличается от грибного, но главное – он не представляет никакой опасности для здоровья и такие грибы можно смело использовать в кулинарии.
Однако не следует забывать, что белый налёт также может означать появление настоящей плесени. Такой продукт для здоровья опасен и должен быть немедленно утилизирован. Если белый налёт – это плесень, то при исследовании гриба вы обязательно найдёте и другие признаки присутствия порчи. В первую очередь почувствуете неприятный запах, вероятнее всего в местах налёта поверхность гриба будет не мягкой и бархатистой, а подмокшей и неприятно скользкой. При обнаружении этих признаков можно не сомневаться: продукт испортился и в пищу категорически не пригоден.
Выбор при покупке
В первую очередь при покупке следует осмотреть гриб на наличие повреждений. Он должен иметь в целом хорошую форму, белый цвет без жёлтых вкраплений пятен. Наличие трещин, червоточин, даже небольших, говорит о несвежести продукта.
Следующее, на что стоит обращать внимание — это длина ножки. Не все покупатели знают об этом нюансе, и становится понятно, почему это происходит. Некоторым людям нравится специфическая вкусовая структура ножки, а другие принимают это как должное. В идеале, ножки должны быть срезанными или очень короткими, так как в этой части вешенки содержится мало питательных веществ, и они жёсткие на вкус.
Нужно выбирать молодые грибы. Чтобы определить возраст, достаточно отломать от шляпки небольшой кусочек. Присутствие белой и сочной мякоти подтверждает свежесть гриба, а если структура волокнистая, то этот гриб залежавшейся, и его не следует приобретать.
Важно! Запах имеет ключевое значение, он не должен быть неприятным и резким.
Причины появления
Главной причиной появления налёта (как безвредного, так и вредного) является неправильное хранение: при транспортировке, в магазине или дома. Если вешенки долго находятся в полиэтиленовом пакете без доступа воздуха, они быстро начинают портиться. Также на грибах разовьётся налёт, если некоторое время они пробыли в условиях повышенной влажности.
О том, как правильно хранить вешенки мы рассказали здесь.
Кстати, налёт может сформироваться и на переросших грибах. Такое покрытие неэстетично, но также безвредно: его можно смыть и пускать продукт в пищу. Однако лучше приобретать молодые экземпляры: они нежнее, ароматнее и вкуснее.
Бактериальные поражения
Тема бактериоза слишком раздута в интернете, особенно на форумах.
Любое инфекционное поражение погибших сростков объявляется по незнанию бактериозом. А многие новички еще и думают, что занесли его с мицелием.
Про настоящий бактериоз, который вызван бактериями рода псевдомонады, есть отдельная статья. Если кликните сюда, она откроется в новом окне.
А я расскажу о том, что случилось с этим сростком на изображении, почему он в плесени.
Сначала был недостаток влаги — гриб в центре сухой, с неживым коричневым цветом шляпки.
Те два гриба, что выше и чуть левее, начали развиваться позже, когда влагу подняли.
Но слишком высоко подняли, или сильно быстро.
Поэтому они загнули шляпки кверху, выставили пластинки, чтобы можно было испарить свою собственную жидкость.
Но перепады их погубили и сросток погиб. На эту погибшую массу начал оседать конденсат, и на нем завелась плесень.
Можно ли есть?
Итак, белый налёт в виде мицелия для здоровья не опасен, поэтому такие грибы вполне можно употреблять в пищу, предварительно промыв и хорошо проварив.
Если же кроме налёта есть ещё хоть один признак порчи или появления плесени, то рисковать не стоит: безопаснее такие плоды выбросить.
Как бороться с плесенью в грибных блоках
Новички думают, что существуют хим препараты для борьбы с триходермой в грибных блоках. Если брак возникает в результате неправильной пропарки или низкого качества сырья, то химия не поможет. Мицелий зеленки, как и вешенки убивается одним типом реактивов — они называются фунгициды. И в растительную массу их добавить не получится. Ними обрабатывают помещения.
Чтобы избавиться от проблемы, надо знать ее причину. Основных три, перечислю начиная от наиболее распространенной:
Некачественная термообработка сырья
Если зеленка проникает по всей массе вглубь
Причин может быть несколько, причем часто встречаются две, а то и все три одновременно:
- была нарушена технология обработки по времени и/или температуре,
- у субстрата повышенная влажность,
- рН (рh) ниже 7ми.
Чем быстрее плесень завоевывает брикет с обработанным сырьем, тем больше отклонений технологического регламента обработки.
Самый критический случай – когда зарастания не отмечается вообще, а зерновки мицелия вешенки покрыты серо-зеленым налетом. Как правило, качество мицелия здесь ни при чем – просто, в первую очередь грибок начинает оккупировать проваренное зерно, там присутствует легко усваиваемое питание.
А после переходит на более бедную азотом лузгу или солому.
Как исправить
- изменить регламент обработки растительного сырья. Подробнее здесь;
- измерять рН субстрата, поддерживать на оптимальном уровне 7,8-8,5. Разрастание плесневого мицелия тормозиться при рН выше 8, а вешенка этот диапазон еще выдерживает. Хотя, при рН выше 9 начинается угнетение и ее роста; — Содержать засевочную комнату в чистоте, создать там избыточное давление, так споры вредных микроорганизмов не попадут в обработанное сырье на засевочном столе.
Нарушение микроклимата на инкубации
Чаще приводит к заражению только в подпленочном слое.
Неправильно спроектированная вентиляция, скачки температуры в камере, создает большую разницу температур между подпленочным слоем и внутренним содержимым мешка, что вызывает отток воды из центра к подпленке.
Как избежать появления нежелательного налёта?
Лучше всего употребить грибы в первые сутки после сбора в лесу или покупки в магазине. В этом случае качество плодов останется 100%-ным. К сожалению, это возможно не всегда, особенно если речь идет об обработке большой партии продукции. Если так, то необходимо позаботится о правильном хранении:
- не хранить вешенки в полиэтилене, а только в таре, пропускающей воздух: лучше всего кастрюле, покрытой посудным полотенцем.
- хранить можно в холодильнике не более 10 суток, вне холодильника (в холодном и сухом месте) не более 5 суток;
- располагать вешенки на самой нижней полке холодильника и поддерживать температуру не выше +2 °С;
- перед приготовлением плоды необходимо подвергнуть тепловой обработке.
Также рекомендуем ознакомится со статьей: «Хранение грибов в домашних условиях».
Пищевая ценность плодов
Все перечисленные микроэлементы необходимы для правильного функционирования жизненно важных систем организма, прежде всего – сердечно-сосудистой и желудочно-кишечного тракта.
Высокая ценность продукта позволяет заменять грибами всевозможные виды овощей и даже мясо с морепродуктами, что очень привлекательно для вегетарианцев, а также тех, кто придерживается религиозных, оздоровительных или спортивных диет. Еще одно огромное преимущество вешенки – даже небольшое количество съеденных плодов быстро вызывает чувство сытости, хотя сами по себе грибы низкокалорийны – всего 43 ккал на 100 грамм сырого продукта.
Химический состав продукта обладает лекарственными свойствами, на основе грибов создается декоративная косметика, фармацевтические препараты, а также всевозможные настойки и вытяжки, используемые в нетрадиционной медицине.
Важно знать! Люди, беспокоящиеся о своем здоровье, должны знать, что полезны лишь несколько разновидностей вешенок, некоторые же из них считаются условно съедобными, а значит – могут стать причиной серьезного пищевого отравления. Если грибник не уверен в своих знаниях, стоит заранее подготовиться к вылазке и изучить, как выглядят самые безопасные и популярные, съедобные представители семейства – устричные грибы. Остальные собирать не стоит. Не нашли в лесу — можно найти в ближайшем магазине.
Симптомы отравления
Отравиться можно как свежеприготовленными вешенками, так и консервированными. В зависимости от блюда, вызвавшего отравление, симптомы будут разными.
Если к интоксикации привело употребление неправильно законсервированных плодов, то это выразиться в:
- сильном и резком повышении температуры;
- возникновении тошноты и позывов к рвоте;
- диарее;
- судорогах и спутанности сознания, развившихся на фоне обезвоживания из-за непрекращающейся рвоты.
Если отравление наступило в результате употребления консервации, поражённой ботулизмом (развившимся из-за нарушения технологии приготовления и хранения), то наряду с тошнотой и рвотой появятся такие признаки, как:
- нарастающая боль в области пупка;
- временное ухудшение зрения (расплывчатость изображений);
- болезненное глотание;
- усиливающиеся суставные и мышечные боли.
Если отравление произошло в результате употребления в пищу плодов, выросших в экологически неблагоприятных условиях и пропитанных всевозможной «химией», то картина интоксикации будет совсем иной, более яркой и тяжело протекающей. Симптомами будут:
- приступы сильной тошноты;
- обильная рвота;
- повышенная сонливость;
- головная боль;
- чувство сильной сдавленности в области затылка.
Влияние ботулотоксина на организм
Самой опасной считается интоксикация, вызванная проникновением в грибное блюдо такого микроба. Это происходит при несоблюдении правил подготовки вешенок перед консервацией. Воздействие бактерий на организм опасно тем, что может привести к осложнениям в виде нарушений работы печени, миокарда, системы мочевыделения. Если человек заболел ботулизмом, к признакам отравления присоединяются такие симптомы:
- Сильный дискомфорт в области живота.
- Снижение зрения. Пациент видит расплывчато, перед глазами у него мелькают пятна.
- Трудности при глотании.
- Болевые ощущения в мускулах.
Выводы
- Белый налёт на вешенках при хранении в холодильнике может быть и безвредным.
- Безвредный налёт – это проросший мицелий, который можно употреблять в пищу.
- Если белый налёт – это плесень, то обязательно будут дополнительные признаки порчи: неприятный запах, изменение поверхности, пятна и т. п. Такие грибы есть категорически нельзя.
- Вешенки перед употреблением в пищу обязательно следует проварить или хорошо прожарить.
- Симптомы отравления вешенками зависят от того, в каком виде был употреблён продукт.
Интоксикация продукцией, выращенной в искусственных условиях
Но даже у тех, кто приобретает вешенки в супермаркете, нет полной гарантии того, что они смогут избежать отравления. Качество товара зависит от добросовестности производителя. Несоблюдение некоторых правил способно сделать продукт ядовитым. Можно ли отравиться грибами вешенками, купленными в магазине? Да, и это происходит под влиянием следующих обстоятельств:
- Добавление в почву большого количества удобрений и других химикатов.
- Выращивание продукции на участках, которые находятся возле проезжей части, завода. Грибы способны впитывать в себя выхлопные газы, испарения ядовитых веществ.
- Несоблюдение правил приготовления маринованных или соленых вешенок.
Чем полезные вешенки: свойства гриба
Вне зависимости от того, где растут грибы вешенки — в живой природе на пне или в теплице на субстрате, их положительные свойства не меняются.
И прежде, чем искать минусы в таких вкусных, доступных и простых в приготовлении грибах, давайте остановимся на их однозначных плюсах и том, чем они полезны для человека.
Энергетическая ценность
Вешенка — это низкокалорийный продукт, который по праву причислили к диетическим не только за небольшое количество калорий: 38 ккал в 100 г свежих грибов и 80 в таком же количестве приготовленных без масла.
Из них жиров всего 0,3 г, а углеводов — 6,5 г. Для сравнения в гречке углеводов целых 62 г, а жиров 3,3г. Углеводы в этих грибах содержат сахара, но не глюкозу или сахарозу, а лактозу, гликоген и микозу. Если последний можно обнаружить только в других грибах, то лактоза одно из основных веществ, содержащихся в молоке, так же, как и гликоген, считающийся веществом животного происхождения.
Кроме того, вешенки можно употреблять людям с любым видом диабета, так как вешенки никак не влияют на уровень сахара в крови.
Белка в них на первый взгляд не так много, всего-то 2,5г, но его состав приближен к животным, а не к растительным. Так, например, он содержат незаменимые аминокислоты лизин, фенилаланин.
При этом вешенки очень сытный продукт, который надолго притупляет чувство голода за счет клетчатке в их составе.
Диетический продукт
Клетчатка в нашем организме способствует более быстрому перевариванию пищи, чистит стенки кишечника от слизи и гнилостных образований, способствует обновлению клеток.
Однако в вешенках она, в отличие от цельнозернового хлеба, состоит не из целлюлозы, а из хитина — того самого, который мы видим на панцирях раков и омаров. Казалось бы, очень твердое вещество, но в таком «растительном» виде хитин способствует поддержанию нормальной микрофлоры, так как питает бифидобактерии. Кроме того он восстанавливает поврежденные ткани ЖКТ.
Витаминно-минеральный комплекс
В порции тушеных вешенок содержится 18% от суточной нормы калия, улучшающего сердечно-сосудистую и мозговую деятельность. И столько же цинка — незаменимого элемента для того, чтобы ощущать себя бодрым и полным сил и радоваться красивым волосам и ногтям.
Кроме того вешенки содержат фосфор, магний и железо и являются одним из самых низкокалорийных источников витаминов В1, В2 и D2, больше всего которых в хлебе.
Вкусовые качества
Говоря о пользе вешенок нельзя не упомянуть об их вкусовых качествах. Эти грибы обладают выраженным вкусом и ароматом. Из них одинаково вкусными получаются жульены и салаты, всевозможные начинки и рагу. При правильном приготовлении вешенки улучшат вкус любого блюда холодного или горячего.
Кроме того, замороженные вешенки нисколько не теряют во вкусе, но об этом чуть позже, а пока рассмотрим, какой вред вешенки могут принести нашему организму.
