Маринованные грузди — рецепт приготовления вкуснейших хрустящих грибов на зиму

Грузди на зиму получаются хрустящими и вкусными, стоит только приложить усилия, чтобы приготовить для них вкусный маринад. Рецепт маринада для груздей на 1 литр воды поможет быстро и просто заготовить на зиму вкуснейшую грибную консервацию в банках.

Маринованные грузди можно купить в магазинах или сделать самостоятельно домашние. Для приготовления грузди нужно купить или собрать их в лесу летом, чтобы зимой у вас было ценное лакомство, по вкусу и качеству не уступающее покупным грибам.

Как правильно подготовить грузди для маринования

Независимо от рецепта маринования, грибы сначала необходимо подготовить. Поскольку все грузди условно съедобны и содержат относительно небольшое количество горьких компонентов, необходимо предварительно предпринять несколько простых мер:

1. После сбора грибов удалите слишком крупные, с трещинами или сухие, а также червивые. Если черви есть только на краю шляпки или ножки, их можно срезать, а остальную мякоть использовать. Старые грибы, которые сильно потрескались, имеют крупные плодовые тела или даже обесцвечены, следует удалить, так как они не очень вкусны и могут испортить вкус маринада.
2. Затем стряхните грибы, а если на шляпках высохла почва, можно очистить их мягкой зубной щеткой.
3. Промойте грузди под струей проточной воды.
4. Теперь наступает самый важный этап, который полностью решает проблему горечи. Помещаем грибы в миску с холодной водой, которую слегка солим: чайная ложка на литр. Вымачивание длится довольно долго — в течение 2 дней. Разумеется, за это время воду необходимо менять не менее 4 раз.
5. Затем еще раз промойте грибы в большом количестве холодной воды, чтобы удалить всю соль. Нарежьте крупными или мелкими кусочками, в зависимости от рецепта.

Если у вас нет времени замачивать грибы так долго, вы можете ускорить процесс. Грибы можно отварить 3–4 раза в подсоленной воде (той же концентрации) довести до кипения и 20 минут варить на слабом огне.

Предварительная подготовка

Делая заготовки из груздей на зиму, засаливая или маринуя их, стоит помнить, что основным этапом является предварительная подготовка грибов. Так основой соления или маринования груздей на зиму является их предварительное, длительное вымачивание, которое может продолжаться до 3-х суток. Связано это в первую очередь с наличием горечи. Хозяйки, которые когда-то заготавливали грузди на зиму, утверждают, что при неправильном вымачивании, грибы будут горчить, а значит, есть их невозможно. Сколько бы вы их не варили, без предварительного вымачивания от горечи избавится не получиться.

Горечь груздей – это выделяемый сок, который мы можем видеть, срезая гриб. Этот сок – молочная кислота, портящая вкус любого блюда, при попадании в блюдо. Главной ее особенностью считается не только очень горький вкус, но и то, что его невозможно ничем перебить. При попадании молочной кислоты в консервацию, еще до дегустации можно видеть, что заготовка испорчена:

• Маринад грибов помутнеет;
• Цвет грибов начнет меняться;
• Постепенно весь маринад станет белым.

Чтобы не допустить порчи продуктов, стоит точно придерживаться технологий, а также учитывать некоторые особенности, о которых мы узнаем дальше.

Маринад для белых груздей

Ингредиенты:

• душистый перец – 15 горошин перца;
• маленькие луковицы – 10 шт.;
• 30% уксусная кислота – 70 гр;
• вода – 2 стакана;

• гвоздика – 2 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль – 1 ст. л;
• сахар – 1 ст. л.

Приготовление

1. Сварите маринад со специями и луком — уксус добавьте в последнюю очередь.
2. Вылейте его на грибы и тушите еще 5 минут.
3. Горячие грибы и лук разложите по банкам и продолжайте кипятить маринад для большей крепости. Затем залейте грибы кипящей жидкостью и закройте банки.

Засолка груздей горячим способом под гнётом в кастрюле

Очень удачный способ засолки груздей горячим способом в кастрюле под гнётом. Такие грибочки очень вкусные, а также их можно мариновать, жарить и тушить. Обязательно попробуйте этот рецепт, уверена он придётся по душе многим.

Необходимо:

• Грузди — 4 кг
• Соль каменная — 8 ст. лож.
• Вода — 1 л.
• Растительное масло — 100 мл.
• Укроп — 5 зонтиков с ветками
• Гвоздика — 2 шт.
• Душистый перец горошком — 7 шт.
• Перец чёрный горошком — 12 шт.
• Листья смородины — 10 шт.

Приготовление:

1. Грибы обязательно вымочить в холодное воде 3 суток, меняя 3-4 раза в день воду, чтобы ушла вся горечь.

2. Отварить вымоченные грибы 2 раза по 10 минут, меняя каждый раз воду. Пенку обязательно снимайте.

3. Отдельно в кастрюле сварите рассол. Доведите воду до кипения, всыпьте соль, положите лавровые листочки, горошины чёрного и душистого перца, бутоны гвоздики и укроп, проварите 5 минут.

4. Грибы откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.

5. Теперь нужно на дно эмалированной кастрюли положить специи, которые варились в рассоле, затем уложить грибы, сверху положите листья смородины или листья хрена, залить всё рассолом. Жидкость должна полностью покрывать грузди, поэтому установите груз.

6. Отнесите кастрюлю с грибами в прохладное помещение на 4 дня. Если есть место, можете поставить в холодильник.

7. Спустя 4 дня, разложите грибы по стерильным банкам, залейте рассолом. Сверху влейте растительное масло и закройте банки капроновыми крышками. Отнесите заготовки в холод.

Употреблять грузди можно будет спустя 1 месяц!

Для засолки в банках

Как готовить

1. Перед тем как положить грибы в банку, насыпьте на дно слой соли. Разложите сверху листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена и стебли укропа, чтобы придать грибам лучший вкус и аромат.
2. Отрежьте ножки грибов на расстоянии 0,5 см от шляпки. Грибы следует укладывать плотно слоями толщиной 6–10 см.
3. Посыпьте каждый слой солью и специями (лавровый лист, перец, чеснок). Возьмите 35–50 граммов соли на килограмм свежих грибов или, по старым правилам, полтора — два стакана соли на ведро грибов.
4. Накройте грузди слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы защитить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола.
5. Затем накройте грибы деревянным диском, положите на него какой-нибудь груз и накройте емкость чистой тканью.
6. Маринад для груздей в банках должен полностью покрывать грибы. Если рассола слишком мало или он по какой-то причине вытек, залейте грибы 10%-м раствором соли кипяченой воды.
7. Если появится плесень, удалите ее со стенок емкости чистой тряпкой, смоченной в растворе соли или уксуса, и вымойте ею деревянный диск и гнет.

Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: вкусный рецепт

Зачастую пойдя собирать грузди, мы возвращаемся заодно и с другими грибами. В этом рецепте мы предлагаем засолить вместе волнушки и грузди и угостить семью вкуснейшим ассорти.

Грибы необходимо пересортировать, удалив предварительно поврежденные грибы, после чего почистить и помыть. Залить холодной водой и поставить вымачиваться от горечи на трое суток, ежедневно не забывая сменить воду.

Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: вкусный рецепт

Далее промываем под проточной водой и ложем слой в эмалированную кастрюлю, на него равномерно посыпаем соль и измельченные приправы: корни хрена, петрушки, пастернака, молотая смесь перцев, сушеная петрушка и укроп. Накладываем еще слой и вновь посыпаем, и так слой за слоем. После укладки последнего слоя посыпаем солью и специями, укладываем тарелку так, чтобы она полностью покрывала грибы, но не соприкасалась с кастрюлей (с зазором в 3-5 мм). Устанавливаем гнет и оставляем так на месяц. Дополнительно можно прокладывать грибы листьями дуба, вишни и смородины. Эффект получается как с бочки.

Через месяц грибы достать и переложить в банки, так как рассол (сок) будет постепенно испаряться, и они засохнут.

Для варёных груздей

Таким же образом маринуют грузди, заготовленные на зиму — в стеклянных банках под капроновой или жестяной крышкой.

Для заливки приготовленных грибов необходимы свежие перебранные и очищенные грузди и горячий маринад.

Пропорции в рецепте указаны для консервирования 2 кг грибов на зиму.

Ингредиенты на 1 литр воды с 9% уксусом:

• 2 бутона гвоздики;
• 5 горошин черного перца;
• 2 лавровых листа;
• 1 ст. л. сахара;

• 2 листа смородины и вишни;
• 2 ст. л. соли;
• 2 зубчика чеснока;
• по 2 столовые ложки уксуса в каждую банку с грибами.

Приготовление:

1. Грибы тщательно очистите и промойте, мелкие оставьте целыми, а крупные разрежьте на несколько частей.
2. Отварите их в течение 10 минут в подсоленной воде, снимите пену, которая образуется во время варки.
3. Сваренные грибы переложите в дуршлаг, промойте холодной водой и приготовьте маринад.
4. Налейте в кастрюлю литр воды, добавьте соль, сахар, гвоздику, перец и лавровый лист. Прокипятите специи в маринаде в течение нескольких минут.
5. Добавьте грибы и тушите еще 15 минут.
6. В стерилизованные стеклянные банки положите на дно листья смородины и вишни и измельченный чеснок.
7. Залейте грузди маринадом.
8. Налейте в каждую банку 9% уксус, закройте жестяными крышками, укупорьте и накройте теплым одеялом.
9. Оставьте остывать. Грибы, замаринованные на зиму с уксусом, перенесите в прохладное место для зимнего хранения домашней консервации.

Общие рекомендации по сбору груздей

Собирать грузди в лесу — одно удовольствие, так как растут они группами. И если под ворохом осенней листвы вы найдете один груздь, осмотритесь: где-то рядом будут прятаться еще несколько его собратьев. Определить, что перед вами именно груздь настоящий (белый), можно по его ровной хрупкой шляпке, которая имеет сравнительно небольшой диаметр, завернутые вниз края и аккуратную впадинку по центру. Помимо этого вида, существуют еще черные, желтые грузди и подгруздки. Они также съедобны и нередко используются в кулинарии. По возвращении с тихой охоты домой сразу солить или мариновать грузди нельзя. Причина — горький млечный сок в их составе. Он не ядовит, но, чтобы улучшить вкус будущей грибной закуски, его лучше устранить. Для этого опытные хозяйки рекомендуют вымачивать грузди достаточно длительное время в прохладной воде или отваривать их. И лишь после того как эти нехитрые манипуляции будут выполнены, можно приступать к заготовкам.

Без уксуса

Как готовить

1. Для приготовления маринада для груздей без уксуса на 1 кг грибов берется 1 ст. л. соли, 1—2 ч. л. сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, половинка моркови, 2 стакана воды. Приготовьте маринад из перечисленных ингредиентов.
2. Поставьте на плиту и варите после закипания 15–20 минут.
3. В конце приготовления добавьте отжатые грузди и тушите еще 5–10 минут.
4. Когда грибы сварятся, разложите их в банки, залейте горячим маринадом, плотно закройте, остудите и отставьте на хранение в прохладное место.

Наш рецепт

2 часа

Тщательно моем каждый гриб проточной водой и чистим от лесного мусора старой зубной щеткой.

Отвариваем почищенные и нарезанные грибы в подсоленной воде 15-25 минут, снимая пенку.

Сливаем первую воду и промываем в проточной воде. Весь этот процесс (отварить и промыть в проточной воде) нужно проделать 2-3 раза, потому что мы готовим грибы без вымачивания.

Готовим маринад. Положим в воду: соль, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист и семена укропа. Варим 5 минут после закипания.

Провариваем грибы в маринаде 20 мин.

Вливаем уксус.

Стерилизуем банки, кипятим крышки. На дно выкладываем чеснок.

Раскладываем грибы в баночки. Заливаем маринадом до самого верха и закрываем винтовыми или закатываем жестяными крышками.

Все готово! Закрываем баночки теплым одеялом и оставляем до полного остывания. Затем убираем на хранение в прохладное место.

С укропом и хреном

Ингредиенты:

• 18 гр хрена (корень);
• 35–40 молотых зерен перца;
• 35 гр укропа (зелень);

• 40 гр чеснока;
• 10 лавровых листьев;
• 400 г соли.

Приготовление

1. Отсортируйте и очистите грибы, промойте, отрежьте ножки и замочите их в холодной воде на 2–3 дня. Меняйте воду не реже одного раза в день.
2. После замачивания поместите из в бочку, переслаивая специями и солью.
3. Накройте грибы тканью, поставьте деревянный круг и груз. Рассол должен появиться над кругом. Если в течение двух дней рассол не появится, увеличьте вес.

Бочку можно докладывать новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть.

Хрустящие грузди на зиму

Если засолить грузди особым образом, они получатся хрустящими. Согласитесь, это одно из самых желанных дополнений к отварному картофелю и крепким напиткам. Для приготовления воспользуемся классическим холодным способом засолки.

Ингредиенты:

• грузди белые — 3,5 кг
• соль каменная — 150 г
• чеснок — 8 зубчиков
• вода для замачивания грибов — 4 л

Способ приготовления:

1. Прежде чем засолить дары леса, подержите их в холодной, чуть подсоленной воде 48–72 часа. Воду меняйте 2–3 раза в день. Как мы уже говорили ранее, это нужно для того, чтобы избавиться от горечи, которую дает млечный сок.
2. Возьмите вместительную эмалированную кастрюлю. Дно посыпьте каменной солью. Выложите подготовленные грузди шляпками вниз. Если попадутся крупные — разрежьте их на 2 или 4 части.
3. Выкладывайте грибы слоями, пересыпая их солью и измельченным чесноком. По желанию можно добавить и лавровый лист.
4. Как только все грузди будут уложены, накройте их чистой тканью или кухонным полотенцем, сверху установите плоское блюдо и гнет. Периодически меняйте ткань и тщательно промывайте гнет.
5. Убедитесь, что за первые сутки грузди дали сок. Если этого не произошло, положите груз потяжелее. Засоленные в собственном соку грузди не покроются плесенью и хорошо просолятся. Через 40–50 дней закуску можно ставить на стол.

Храните емкость с грибами в погребе или другом прохладном месте. Перед подачей заправьте хрустящие грузди ароматным подсолнечным маслом, добавьте любимую зелень и репчатый лук. Приятного аппетита!

Для сухих груздей

Ингредиенты:

• лавровый лист – 12 шт.;
• сахар – половина ч. л.;
• паприка – 8 горошин;

• 30% уксусная кислота – 70 гр;
• вода – 2 стакана;
• соль – 3 ст. л..

Приготовление

1. Во время варки грузди выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К нему добавить уксусную кислоту и варить вместе с грибами 5 минут.
2. Горячие грибы переложите в разогретую банку, залейте маринадом и сразу же закройте. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.

Желтый груздь: как солить?

Желтый груздь идет ближе к поздней осени, когда остальные грузди уже отходят. Плод мясистый, сочный и с отличными вкусовыми качествами. Для холодной засолки он категорически не годиться.

По приезду домой их сразу же необходимо залить холодной водой, если есть лед, можно добавить в воду немного льда. Так желтый груздь по-особому раскроется. Через 30-40 минут его можно сортировать, мыть чистить и вновь залить холодной или ледяной водой и отправить в погреб или другое холодное место на трое суток.

Желтый груздь: как солить?

Достать, промыть, залить кипящим рассолом и варить в течение 30 минут так, чтобы рассол тлел, а не бурлил. Разлить по банкам и заказать. Поставить в погреб.

Но это не все! Несколько баночек закройте крышками, но не пластиком и отправляйте в холодильник на 3 дня. Спустя это время можно полакомиться малосольными желтыми груздями.

Маринад на 1 литр воды

Можно использовать любую концентрацию уксуса.

Ингредиенты:

• 1 ч. л. уксуса (70% эссенции);
• 5 горошин черного перца;
• 2 лавровых листа;
• 2 ст. л. сахара;

• 3 зернышка душистого перца;
• 2 ст. л. соли;
• несколько зубчиков чеснока.

Приготовление:

1. Подготовьте грибы для маринования — очистите и хорошо промойте их. Это рецепт с термической обработкой, что означает, что вам не нужно варить грузди перед маринованием.
2. Налейте в кастрюлю 1 литр кипящей воды. Всыпьте соль, сахар, приправу для маринада и чеснок.
3. Добавьте столовую ложку уксусной эссенции. Проварите грибы в уксусном маринаде в течение 15 минут, снимите с огня и разложите в банки. Маринад должен полностью покрывать грибы, иначе они заплесневеют во время хранения.
4. Остудите банки и поставьте их в прохладное, темное место для хранения на зиму.

Особенности

Каждая хозяйка предпочитает консервировать грибы на зиму, поскольку так они дольше хранятся. Для консервации подходят многие виды грибов, в том числе и грузди, но главное – заготовки делать только из свежих грибов. О старости гриба могут говорить пятна, напоминающие ржавчину. Также перед приготовлением нужно отсортировать червивые и грибы с жителями.

Помните также, что грузди – грибы, собирающие грязь, а значит перед процессом вымачивания их необходимо очень тщательно помыть и почистить. Для чистки рекомендуется использовать губки и даже щетки.

Когда дело доходит до вымачивания, не стоит экономить на воде и ленится. Воду, в которой находятся грузди нужно минимально менять хотя бы раз в 4 часа. При вымачивании учитываем температуру в помещении, если она высокая, вымачивать их нужно не больше суток, поскольку далее под влиянием температуры, они начнут прокисать.

Если вы решили засолить грузди, лучше использовать посуду из стекла или эмалированную, которая не имеет трещин, ржавчин и других повреждений. Также идеально подойдут керамические и деревянные емкости. При мариновании груздей, добавляя сахар, грибы становятся необычно нежными и деликатными по вкусу.

Для черных груздей

Состав маринада для черных груздей из расчета на 2 кг грибов:

• вода – 0,5 л,
• оливковое масло – 100 мл,
• лимон – 1 шт.,

• черный молотый перец по вкусу,
• лавровый лист.

Приготовление

1. Очистите грибы, хорошо промойте и нарежьте ломтиками.
2. Залейте маринадом из воды, оливкового или подсолнечного масла, лимонного сока и специй.
3. Готовьте, пока грибы не станут мягкими, а воды останется достаточно, чтобы покрыть их.

Грибы также можно подавать в качестве горячей закуски.

Технология подготовки груздей для маринования и соления на зиму

Чтобы закатка на зиму получилась вкусной, стоит придерживаться следующих советов по подготовке груздей к приготовлению:

• Изначально нужно выбрать свежие грибы: купить или собрать. При этом стоит сразу отбросить старые грузди, несъедобные виды и грибы с насекомыми. Нельзя употреблять, переросшие грибы, которые чаще всего так и манят, поскольку они несут вред здоровью. Можно также отделить грузди по размеру, поскольку самыми вкусными являются меленькие грибочки;
• Далее необходимо чистить грибы. Чтобы на грибах не осталось мусора, грязи и прочих отходов можно почистить их щеткой с мягкой щетиной или другим подручным материалом. Лучше всего грибы чистятся, если до этого они пробудут в воде, хотя бы час;
• Следующим этапом подготовки считается вымачивание груздей. В большинстве случаев их вымачивают в обычной холодной воде с небольшим количеством соли. При этом чем чаще менять воду, тем чище будут грибы. Обычно вымачивание длится не менее суток, лучше больше. Если нет желания долго вымачивать грузди, избавиться от молочной кислоты можно через вываривание. Чтобы выварить горечь нужно будет примерно по 25 минут не менее 3 раз варить грузди в очень соленой воде. Для варки нужно брать много воды, а после грузди хорошо моются. Этот способ помогает сократить время ожидания, но после варки маринованные грузди уже не будут хрустящими;
• Когда грузди вымочатся их нужно тщательно промыть под краном и можно начинать делать заготовки на зиму.

С лимонной кислотой

Ингредиенты:

• уксус 5% – 250 мл;
• лавровый лист – 1 шт.;
• лимонная кислота – 2 гр;

• душистый перец – 6 горошин;
• корица – 1 гр;
• сахар – 10 гр.

Как готовить

1. Для приготовления маринада налейте 1 литр воды в эмалированную кастрюлю, добавьте соль и уксус.
2. Доведите до кипения, процедите через 4 слоя марли и положите в него грузди.
3. Тушите, пока грибы не приготовятся, а маринад не станет прозрачным.
4. Добавьте специи согласно списку и снова доведите до кипения.
5. Разлейте в сухие, прогретые банки, заполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Накройте крышками и оставьте стерилизоваться. Закатайте.

Особенности технологии

Срезая груздь, трудно не заметить, как из ножки выделяется светлый сок – это молочная кислота, способная испортить вкус любого блюда, так как очень горька. Попав в консервацию, она быстро сделает ее негодной: маринад вскоре замутнеет, приобретет белый оттенок сначала на дне, потом по всей банке. Чтобы заготовка получилась вкусной, аппетитной и безопасной, при консервации груздей следует строго следовать технологии.

• Первое, что нужно сделать, собрав грузди, – это их перебрать. Главная задача – исключить попадание в консервацию несъедобных грибов. Не стоит щадить переросшие и червивые: они тоже опасны для здоровья. Оставшиеся рекомендуется отсортировать, отложив отдельно маленькие грибочки, самые вкусные.
• Второй этап – очистка груздей от мусора и грязи. Опытные грибники используют для этого зубную щетку с мягкой щетиной. Проще будет очистить грибы, если хотя бы за час до этого их замочить.
• После очистки и сортировки грузди нужно вымочить. Обычно это делают в холодной воде, слегка подсоленной (10 г соли на литр воды). Воду эту нужно как можно чаще менять. Вымачивание в холодной воде должно происходить не менее двух суток. При желании ускорить процесс удаления молочной кислоты ее можно выварить. В этом случае грузди нужно 3–4 раза по 20 минут проварить в большом количестве соленой воды, каждый раз после варки тщательно их промывая. Этот ускоренный способ имеет лишь один недостаток – маринованные после такой обработки грузди не будут хрустящими, а именно за это они и ценятся.
• После вымачивания грузди следует хорошо помыть в проточной воде и приступать к консервации согласно выбранному рецепту.

Дополнительно следует отметить, что собирать грузди нельзя вдоль автомобильных трасс, так как они хорошо впитывают токсичные вещества, от которых даже вымачивание не помогает избавиться полностью.

Рассол без уксуса с корицей

Грузди можно мариновать без уксуса так же легко, как и с ним.

Классический уксусный консервант заменяют лимонной кислотой. Она придаст грибам пряный вкус, сохранит их лесной аромат и отбелит почерневшую кожицу.

Ингредиенты на 3 кг свежих грибов:

• 2 ч. л. сахара;
• половину палочки корицы;
• 1 ч. л. лимонной кислоты;
• 2 ст. л. соли;

• 1 лавровый лист;
• 2 литра воды;
• 7 зерен черного перца.

Приготовление:

1. Приготовьте грибы, которые вы собрали в лесу. С помощью старой зубной щетки хорошо протрите основание, удаляя все прилипшие листья. Промойте грибы под проточной водой.
2. Крупные экземпляры разделите на части, мелкие оставьте целыми, они будут очень красиво и аппетитно смотреться в банке.
3. Отварите грузди в течение 15 минут, переложите их в дуршлаг, промойте чистой водой и оставьте стекать.
4. Опустите грибы в маринад из лимонной кислоты, специй и соли, доведите до кипения и варите на среднем огне в течение 15–20 минут.
5. Разложите грузди по банкам, залейте их маринадом и положите сверху в каждую по кусочку корицы.
6. Закройте банки и оставьте их полностью остывать под теплым одеялом. Уберите в прохладное место для более длительного хранения.

Экономим время: как мариновать грузди на зиму без стерилизации банок

Простерилизовать банки для заготовок можно разными способами. Для этих целей подойдет и чайник с кипящей водой, и микроволновая печь, и духовка. И все-таки многие хозяйки стремятся избежать лишних хлопот с посудой, предпочитая сохранять соленья до зимы с помощью консервантов. Например, уксусной эссенции.

Ингредиенты:

• грузди белые — 2,5 кг
• уксусная эссенция 70% — 10–12 мл
• вода для маринования — 1,5 л
• зонтики укропа — 2 шт.
• соль поваренная — 4–5 ст. л.
• укроп свежий — 3 веточки
• лист лавровый — 4 шт.
• перец черный — по вкусу
• перец душистый — по вкусу
• чеснок — 4 зубчика
• гвоздика — по вкусу

Способ приготовления:

1. Свежие, принесенные из леса грузди тщательно очистите от мусора и грязи. Удобнее всего для этого воспользоваться жесткой губкой. Крупные грибы разрежьте на части, маленькие и средние оставьте целыми. Замочите в прохладной воде на 72–78 часов.
2. Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее подготовленные грузди. Налейте воду так, чтобы она полностью покрыла грибы. Добавьте немного соли.
3. Доведите до кипения, затем варите грибы на медленном огне 45 минут. Помешивайте их аккуратно, чтобы грузди сохранили свой аппетитный внешний вид. По окончании этого процесса откиньте грибочки на дуршлаг, отвар слейте в раковину.
4. Вскипятите воду, предназначенную для маринада. Положите в нее соль, несколько горошин душистого и черного перца, а также гвоздику и лавровый лист. Дайте маринаду покипеть 6–8 минут. За минуту до выключения конфорки добавьте эссенцию. Перемешайте.
5. Как мы уже сказали, стерилизовать банки в этом рецепте не надо. Но обязательно позаботьтесь о том, чтобы они были тщательно вымыты, желательно с содой, и просушены. Наполните стеклянную тару отваренными груздями. Сверху положите укроп (веточки и зонтики), а также очищенный и крупно нарезанный чеснок. Крышки используйте винтовые, предварительно ошпаренные крутым кипятком. Храните грузди до зимы в прохладном помещении. Подавайте грибы с зеленью, луком, острым перцем и ароматным маслом.

Хотим отметить, что маринад в этом рецепте достаточно насыщенный, большое количество кислоты и соли поможет закуске сохраниться дольше. Вы можете регулировать количество ингредиентов по своему вкусу.

Горячим способом с уксусом

Способ горячей засолки грибов на зиму в 1 литре воды является быстрым и эффективным при соблюдении пропорций соли и уксуса в маринаде.

Не всем хозяйкам нравится метод холодного маринования, и они все чаще используют горячее с уксусом.

Ингредиенты для банок объемом 0,5 л:

• укроп – 1 зонтик;
• листья вишни – 2 шт.;
• соль (для вымачивания);

• грузди сырые (сколько войдёт в баночку);
• чеснок – 2 зубчика.

Рассол на 1 литр воды:

• лавровый лист – 2 шт.;
• тмин – 0,5 ч.л.;
• соль – 1 ст. л.;

• 9% уксус – 2 ст. л.;
• черный перец – 5 горошин.

Приготовление:

1. Вымойте грибы, положите их в кастрюлю и залейте водой. Замочите их на несколько дней, часто меняя воду. Быстрый способ однодневного вымачивания — замочить грибы в подсоленной воде в соотношении 2 столовые ложки соли на 1 литр.
2. После замачивания слейте мутную воду, залейте чистой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите пену и варите в течение 20 минут.
3. Процедите бульон, промойте грибы холодной водой и продолжайте варить.
4. Налейте в кастрюлю литр воды, добавьте специи, тмин, перец горошком и соль. Доведите до кипения, влейте уксус и варите еще 5 минут.
5. Сложите укроп, листья вишни и зубчики чеснока на стеклянное дно стерильных банок.
6. Разложите грибы сверху в банки. Затем залейте горячим маринадом. Плотно накройте крышкой, переверните и оставьте под теплым одеялом на 24 часа. Через 1-1,5 месяца можно взять пробу.

Соленые грузди из бочки

Заготавливать грибы, в том числе грузди, на зиму в деревянных кадках или бочках — давняя традиция. Считается, что после длительного воздействия дубильных веществ грузди и другие представители царства грибов становятся значительно ароматнее и вкуснее. Это очень удобно, ведь во вместительной дубовой бочке можно разом засолить большой объем грибов. Если вы отправились в лес всей семьей и вам посчастливилось собрать много груздей, тогда советуем засолить их по этому рецепту.

Ингредиенты:

• грузди белые — 10–11 кг
• листья черной смородины — 26 шт.
• листья вишни — 26 шт.
• листья хрена — 12 шт.
• соль крупного помола — 500–550 г
• зонтики укропа — 4 шт.

Способ приготовления:

1. Прежде чем начать засол грибов, ошпарьте дубовую бочку кипятком, накройте пленкой и плотной тканью. Бочка должна хорошо пропариться. Когда вода остынет, слейте ее и наполните емкость холодной водой. Это нужно для того, чтобы деревянная кадка отдала лишние дубильные вещества и набухла. Периодически меняйте воду.
2. В отдельной таре залейте грибы произвольным количеством подсоленной воды, вымачивайте их трое суток. После этого можно приступить к заготовке груздей на зиму.
3. Покройте дно деревянной бочки душистыми листьями. На них шляпками вниз в 1 слой уложите грузди. Хорошо посолите. Чередуйте слои, пока не закончатся все грибы.
4. При желании добавьте черный, розовый или душистый перец, при засолке грибов он никогда не бывает лишним. Сверху на грузди положите плотную чистую ткань, а на нее — большое плоское блюдо и груз. Не забывайте время от времени менять ткань и промывать гнет.

Уже на следующий день грибы должны дать сок. И помните, в помещении, где хранится заготовка, температура не должна превышать +10°С. В таких условиях грузди нужно засаливать 1,5–2 месяца.

Вкусный маринад с луком

Вкусный маринад для грибов можно приготовить, добавив в него специи, ароматные вещества, измельченный лук или чеснок.

Грузди, маринованные с луком и солью в стеклянных банках, будут вкусной готовой закуской к любому столу под горячительные напитки.

Ингредиенты на 3 литра воды:

• соль – 6 ст. л.;
• уксус- 150 мл (9%);
• лук репчатый – 3 головки;

• грузди – 3 кг;
• приправа для маринада по желанию.

Приготовление:

1. Очистите и вымочите собранные белые дары леса.
2. Вымоченные плоды проварите 20 минут.
3. Приготовьте маринад с солью и специями, без уксуса.
4. Наполните банки приготовленными грибами и луком, нарезанным полукольцами.
5. Добавьте уксус отдельно в каждую партию и накройте на зиму.

Маринованные грузди в коричном маринаде, рецепт + фото

Продукты:

• 1,5 кг лесных груздей;
• 2 палочки корицы (желательно предварительно смолоть);
• 2 ст. л. 9% уксуса;
• 1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока;
• несколько листиков лаврушки;
• 1/2 ч. л. душистого перца.

1) Проведите термическую обработку: очистите, вымочите, отварите и промойте грузди под прохладной водой.

2) В удобной кастрюле отварите маринад. Для этого используйте 2 литра воды и все ингредиенты, за исключением: лимонного сока и уксуса. Их добавляют спустя 30-40 минут вместе с грибами, и варят на протяжение еще небольшого промежутка времени.

3) В стерилизованные банки выложите грузди, залейте горячим маринадом и закатайте крышками.

4) Поставьте банки вверх дном, укройте теплой тряпкой или курткой и оставьте на несколько дней.

5) Готовые соленья лучше спрятать шкаф или холодный погреб.

Как мариновать грузди на зиму в банках горячим способом можно понять по одному из рецептов с фото, рассказывающих о тонкостях засола. Каждый из способов по своему уникален и интересен. Главное, выбрать наиболее подходящий для себя.

Холодным способом

Грузди в домашних условиях маринуют горячим и холодным способом. Рецепт холодного маринования отличается по составу пропорций и более длительным временем.

Холодные грузди готовятся в два этапа — засолка и маринование.

Ингредиенты:

• соль – 2 ст. л.;
• 9% уксус – 3 ст. л.;
• вода – 1 л (для рассола);

• сахар – 1 ст. л.;
• специи по вкусу (лавровый, смородиновый лист, перец горошком);
• грузди – 1 кг.

Приготовление:

1. Очистите грузди и погрузите их в кипящую воду на несколько минут — бланшируйте, а затем охладите.
2. Положите грибы в емкость, посыпьте 1 ст. л. крупной соли без йода, как для холодной засолки, и добавьте специи. Накройте тарелкой, слегка утяжелите их и накройте чистым полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.
3. Приготовьте маринад, вскипятив воду и уксус с добавлением соли (1 ст. л.) и сахара (1 ст. л.).
4. Разложите вкусно замаринованные грибочки по банкам и залейте маринадом (горячим). Закройте крышками.

Как чистить, мыть и сколько вымачивать грузди перед засолкой?

Грузди недолюбливают молодые хозяйки, так как с ними достаточно много работы, а также их необходимо вымачивать от горечи. Но мы расскажем, как за короткое время обработать большое количество груздей и сделать это с минимальными затратами. Существует два способа подготовки, мы рекомендуем попробовать оба варианта и пользоваться тем который подойдет именно вам.

Для начала обязательно переберите грибы, упругие и свежие складывайте, а вот подпорченные, гнилые и червивые лучше сразу же отбросить. Есть такое мнение, что их можно обрезать и пустить в дело. Да, можно, но не в зимние закатки. Лучше обрезанные приготовить сразу же к столу.

Как чистить, мыть и сколько вымачивать грузди перед засолкой?

Теперь каждый гриб промываете под струей проточной воды, вымывая грязь и песок и отправляете грузди в кастрюлю или ведро, в котором будете замачивать.

В течение двух дней меняете воду 3 раза в день на свежую, после этого еще раз промываете грибы и можно переходить к консервации.

Второй способ гласит о том, что после сортировки груздей сразу же отправить их отмачиваться на 2 часа, а после этого промыть под проточной водой и отправить на двухсуточное вымачивание.

Важно: грузди часто путают с ядовитыми грибами, поэтому если вы новичок в сборе грибов — отправляйтесь собирать с опытным грибником. Если в корзине был хоть один ядовитый гриб — всю корзину нужно выбросить! Помните — жизнь дороже любого деликатеса, не стоит ей рисковать.

Чистка груздей следующий важный шаг после вымачивания. Помните, что грибы тяжелые в переваривании желудком и любая неправильная обработка может привести к больничной койке. Поэтому важно тщательно прорабатывать каждый гриб.

Вымачивание груздей бывает разное…иногда и так!

Чистить грузди просто — жесткая щетка и проточная вода для ополаскивания щетки. Очищаем как шляпки, так и ножки. Для работы отлично подойдет зубная щетка или жесткая сторона мочалки, берите то, что не жалко выбросить после использования. Чищеный груздь — полностью белый. Помимо этого с черных груздей не забывайте сначала снять слизь, а потом вычистить их до белого цвета.

А вот если у вас заготовлены сушеные грузди — их достаточно вымочить в течение 30 минут перед приготовлением, и очищать дополнительно не нужно!

Важно: после замачивания достаньте один гриб, отломите и попробуйте кусочек, если не горчит — можно переходить к следующему шагу.

Полезные советы

1. Если вы маринуете грибы в маленьких банках, их можно стерилизовать, просто поместив на носик кипящего чайника.
2. Чтобы избавиться от лесной грязи и песка, тщательно протрите грибы старой зубной щеткой. Или же поскоблите плоскую поверхность ножом, а затем хорошо промойте под проточной водой.
3. Загрязненные пластинки под шляпками можно соскоблить ножом или же смыть сильной струей воды.
4. Существует много различных способов заготовки грибов на зиму: маринование, жарка, замораживание и засолка. Используют их для приготовления вкусных закусок и пирогов, их также добавляют в салаты и мясные блюда.

Рецепт приготовления желтых груздей на зиму

Желтый груздь — еще один представитель большого грибного семейства. Он считается ближайшим родственником настоящего белого груздя. Строением и размерами они очень похожи, а вот по цвету отличаются. Желтый груздь также съедобен и подходит для приготовления заготовок на зиму. Но его, как и собратьев, придется долго вымачивать или тщательно проваривать. Зато после удаления горечи он становится очень вкусным. Засолите желтые грузди этим простым способом.

Ингредиенты:

• грузди желтые — 3 кг
• листья дуба — 5–6 шт.
• соль крупная — 60–80 г
• семена укропа сушеные — 7 г
• вода для рассола — 3,5 л
• перец душистый — 7 горошин
• перец черный — 7 горошин
• вода для варки — 5 л
• чеснок — 6 зубчиков
• масло растительное — 80 мл

Способ приготовления:

1. В первую очередь подготовьте к засолке грузди.
2. В кастрюле доведите до кипения воду для варки. Положите в нее грибы. На медленном огне варите их не более 15 минут. Пену снимайте. Повторите процесс варки еще 1 раз.
3. Слейте отвар, а грузди еще раз хорошо промойте под проточной водой. Тем временем поставьте на плиту воду для рассола. В нее добавьте оба вида перцев, сушеные семена укропа, лавровый лист и соль. После закипания сюда же положите и грибы. Дайте им повариться 10–12 минут.
4. Остудите грузди, затем положите в заготовку нарезанный чеснок и дубовые листья. Сверху поместите плоскую тарелку и хорошо прижмите гнетом. Уберите в холод на 6–7 суток.
5. Разложите грузди по стерилизованным банкам. И не забудьте о растительном масле — его в равных количествах нужно добавить поверх грибов в каждую заготовку. Масленый слой предотвратит образование плесени. Уберите соленые желтые грузди в прохладное и затемненное помещение, где стоят остальные домашние заготовки.

Мы поделились с вами пошаговыми рецептами маринования и засолки груздей на зиму. Выбирайте любой из этих способов и делайте вкусные, сытные, ароматные грибные закуски, которые будут радовать всю вашу семью.

Видео о том, как засолить грузди рассолом в банках

Еще один рецепт засолки груздей. Впрочем он подойдет и для других грибочков. Вся прелесть в этом варианте в том, что их изначально не нужно вымачивать. Посмотрите видео и вам станет понятен весь процесс засолки.

Ингредиенты:

• Грузди
• Лавровый лист
• Перец горошком
• Соль — 2 столовые ложки на 1 литр воды

Ну что же, дорогие друзья, я на сегодня закончила. И пусть у меня в этот раз представлено не так много рецептов, но они стоят того, чтобы их попробовать. Вся разница, как я уже писала в начале, состоит лишь в способе приготовления (горячий или холодный) и различных вариациях добавок в грибные заготовки. Все зависит от ваших предпочтений.

Удачных вам заготовок! Пока!

Как закрыть грузди в томате

Ингредиенты:

• 1 кг груздей
• 1 литр томатного сока
• 5 лавровых листьев
• 3 зубчика чеснока
• 15 г семян укропа
• 5–6 горошин черного перца
• 60 г соли.

Перед тем, как закрывать грузди в томате, подготовленные, вымоченные и очищенные грибы опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Залить кипящим томатным соком. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Посмотрите, как закрывать грузди на зиму на видео, где показаны все кулинарные секреты.

Как выбрать и подготовить грибы перед началом маринования

Рекомендуется выбирать только те грибы, которые растут именно в лесу. Многие люди собирают или покупают их возле трасс. Это делать крайне не рекомендуется. Грибы способны впитывать вредные токсины, от которых невозможно избавиться даже после длительного вымачивания.

Также рекомендуется применять для приготовления заготовки только свежий продукт, имеющий твердую структуру.

Консервирование белых груздей с листьями вишни и смородины

Мариновать грибы с добавлением вишневых листьев — великолепный способ сделать вкус готовой закуски более благородным. Они добавляют белым груздям легкую терпкость и пикантность.

Чтобы мариновать их таким способом, необходимо:

• 2 кг белых груздей;
• 10 листьев вишни;
• 10 листьев смородины;
• 80 мл уксуса;
• 3 ст. л. белого сахарного песка;
• 1 ст. л. соли;
• 5 г лимонной кислоты.

Листья плодовых деревьев улучшают вкус готового продукта

Грибы раскладывают по банкам вперемешку с листьями плодовых деревьев. В глубоком сотейнике смешивают 1 л воды, сахар, уксус и соль. Чтобы грибы сохранили белый цвет мякоти, в рассол добавляют лимонную кислоту. Смесь доводят до кипения и выливают к грибам. Банки плотно закрывают, убирают на хранение.

Как закрыть соленые грибы грузди в банках

Существует несколько способов того, как закрыть соленые грузди в банки, и каждый из них хорош по-своему. Издавна грибы сушат, замораживают, маринуют и солят, перерабатывая только в свежем виде. Перед тем, как закрыть в банках грибы грузди, их можно засолить двумя способами: холодным и горячим. При засаливании груздей в бочонке холодным способом дно емкости засыпают солью и специями. Теми же ингредиентами необходимо закрыть и верхний слой уже уложенных грибов, последний застелить чистой тканью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Стоит обратить внимание на вес груза: слишком тяжелый поломает и испортит грибы, а очень легкий позволит им всплыть. После того как в бочонке появится сок, нужно всыпать новую порцию грибов, но обязательно так, чтобы они были погружены в сок, в противном случае на поверхности образуется плесень. Для увеличения количества жидкости можно добавить в бочонок соленую прокипяченную воду (на 0,5 л воды 1 столовая ложка соли).

Засоленные таким образом грибы будут готовы к употреблению спустя 1,5–2 месяца.

Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией. Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения. После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности. Грузди варятся в течение 20–25 минут. Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями. Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов. Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом. Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели. Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень. Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.

Как замариновать грузди в домашних условиях вкусно и быстро

Мариновка груздей в домашних условиях делится на классические способы:

1. Горячий – с отвариванием. Для этого кладут в маринад грузди, доводят до кипения и варят их прямо в маринаде с уксусом.
2. Заливают горячим маринадом варёные грузди в банках, в каждую добавляют уксус и без стерилизации содержимого закатывают заготовки жестяными крышками.
3. Холодный – без термической обработки грибов. Для этого раскладывают в банки грузди, охлаждённый маринад заливают сверху и грибы в уксусе с солью закрывают под капроновую крышку.

Способ с отвариванием самый быстрый, варёные грузди быстро маринуются, но если не знать время варки, то их легко переварить. Мягкие они просто утратят вкус и характерный хруст. Замариновать грузди на зиму вкусно и быстро на самом деле просто. Понадобится тщательно очищенные сырые грибы отварить, приготовить маринад и закатать их с маринадом в банки. Приготовить хрустящие грузди маринованные на зиму помогут простые в приготовлении рецепты маринада.

Грузди, маринованные с луком и помидорами

Состав:

• грузди – 2 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• помидоры – 1 кг;
• вода – 3 л;
• соль – 60 г;
• масло растительное – 100 мл;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 20 мл.

Способ приготовления:

• Вымоченные и помытые грибы нарежьте небольшими кусками, отварите в трех литрах воды, растворив в ней две столовые ложки соли. Выньте и подсушите. Варить нужно, пока грибы не опустятся вниз, снимая пену.
• Обдайте кипятком помидоры и снимите с них кожуру. Порежьте крупными кусками.
• С лука снимите шелуху, порежьте его тонкими полукольцами.
• Влейте в сотейник масло, положите в него грузди, подсолите по вкусу (столовой ложки соли на всю заготовку будет достаточно) и обжарьте их в течение 10 минут. Выньте и переложите в кастрюлю.
• Обжарьте до золотистого цвета лук и положите к груздям.
• Пожарьте помидоры, пока они не станут совсем мягкими. Их тоже переложите к луку с грибами.
• Влейте в кастрюлю уксус и тушите салат в течение получаса на медленном огне, не забывая его перемешивать, чтобы продукты не подгорели.
• Переложите салат в стерилизованные банки, закатайте, дайте остыть под зимним одеялом.

Правила хранения

Маринованные белые грузди способны похвастать великолепными сроками хранения. Это обусловлено большим количеством входящих в состав рассола консервантов. Сахар, соль и уксус позволяют сохранить готовую закуску на довольно длительно время. При соблюдении условий хранения маринованные грибы выдерживают до 1-2 лет.

Важно! Помещение, в котором хранится консервация, должно иметь отличную вентиляцию. Сырость способна испортить приготовленную закуску.

Добиться таких сроков можно, лишь правильно подобрав оптимальное помещение. Температура воздуха в нем не должна превышать 8-10 градусов. Важно также избегать попадания прямых солнечных лучей на банки с консервацией. Лучше всего для этих целей подойдет погреб на дачном участке или небольшой подвал в частном доме.

Острые белые грибочки

Ингредиенты для рецепта:

• пять килограммов белых грибов;
• пятьдесят грамм соли на каждый литр;
• двадцать пять грамм сахара на каждый литр;
• пятнадцать грамм уксуса на каждый литр;
• чесночные головки;
• специи по вкусу.

Засолить грибы горячим способом означает обойтись без особенно тщательной и длительной их обработки. Требуется только замочить их в воде на трое суток, чтобы они были готовы к использованию. Далее грузди высыпают в большую кастрюлю, заливают холодной водой и отправляют на средний огонь. Когда жидкость закипит, добавляют соль и специи, кипятят в течение двадцати минут.

После в стерилизованные банки уложить грузди плотным слоем, чередуя каждый из них с чесноком, листьями ягод или фруктов. Налить маринад, закрыть крышками и убрать под теплое одеяло для остывания. Через пару дней грибы совсем остынут и их можно будет отправить в прохладное и темное место для дальнейшего хранения.

Данный способ приготовления не занимает много времени. При горячей засолке, в отличие от холодной, грузди хранятся намного дольше и надежнее в течение нескольких месяцев.