Как это ни печально, лето подходит к концу. Не за горами долгая зима. Впрочем, если погреб наполнен вкусными домашними вареньями и соленьями, всё не так грустно! Так что если вы ещё не принялись за заготовки – самое время это сделать.
Например, солёные грибы зимой придутся очень кстати. Из них можно делать супы, салаты и пирожки, а можно и просто есть, как самостоятельное блюдо. Как посолить рыжики на зиму в банках по простому рецепту – читайте в нашей статье!
Многие грибники обделяют вниманием рыжики, мечтая о более «солидных» белых грибах. Однако такое пренебрежение абсолютно незаслуженно. Рыжики обладают ярко выраженным, индивидуальным вкусом. Кроме того их не обязательно подвергать длительной термической обработке. Многие едят этот гриб сырым, слегка присыпав солью.
Кстати, неопытных грибников иногда пугают зеленоватые пятна на шляпке рыжиков. Однако это абсолютно нормально, и никак не влияет на вкусовые качества и съедобность грибов
Как чистить рыжики для засолки?
Чистить эти грибы достаточно просто. На них нет никаких жестких пленок и песка. Соответственно достаточно погрузить сырье в воду и дать постоять. После этого грибочки просто обмываются с целью удаления грязи и травы. Не стоит с особым фанатизмом мыть сырье, это может сказаться на его вкусовых качествах.
Как чистить рыжики для засолки?
Подготавливаем грибы
Перед тем как начать готовить рыжики, а точнее – солить, необходимо заняться их подготовкой. Важно, в первую очередь, их перебрать, удаляя поврежденные и обладающие другими дефектами экземпляры.
Обратите внимание! Желательно для засолки подбирать рыжики одинакового размера, поскольку они будут равномерно просаливаться, сохраняя при этом сочное и упругое состояние.
Очищаем рыжики для засолки
Перед тем, как приступить к очистке рыжиков, важно знать, что не стоит откладывать с этим занятием, поскольку в домашних теплых условиях грибы очень быстро начинают портиться, становится дряблыми, и весь аромат леса улетучивается в воздух. К тому же, такие грибы даже могут стать опасными.
Как чистить грибы – зависит от будущего варианта их использования. В некоторых случаях приходится отваривать или вымачивать рыжики, а другие варианты требуют лишь сухой очистки.
Опытные грибники приступают к чистке рыжиков непосредственно в лесу. Для этого потребуется лишь маленький острый нож, которым удаляются дефектные места и вычищаются наиболее сильные загрязнения, такие, как налипшая грязь. Также сразу же нужно удалить загрубевшую часть грибной ножки. Благодаря этому можно сразу рассмотреть вероятность поражения продукта червями.
Чистка грибов отвариванием подходит только в случае консервирования горячим способом, предполагающим термическую обработку. Для этого необходимо залить рыжики водой, немного ее подсолить и отварить в течение 5 минут.
При холодном способе соления потребуется и предварительная обработка холодного типа.
Замачиваем грибы
У начинающих и неопытных хозяек зачастую возникает вопрос, а нужно ли перед засолкой вымачивать рыжики, и как это сделать правильно. И, как уже говорилось ранее, для холодного способа соления этот процесс необходим.
Заключается он в следующих этапах:
- Сначала потребуется удаление налипшей грязи и листвы. В этом поможет обычная кухонная губка, влажная чистая ткань. Также прекрасно справится с грязью между пластинами старая зубная щетка.
- Удалить огрубевшую нижнюю часть ножек и в глубокой емкости промыть грибочки.
- Слить грязную воду, залить чистой и добавить в нее 2 столовых ложки соли. При выборе емкости для мытья грибов важно обратить внимание на то, что она должна быть обязательно изготовлена из неметаллического материала.
- Оставить в той воде грибы на несколько часов. Затем слить воду и дополнительно промыть рыжики под проточной холодной водой. Оставить на некоторое время, для выхода лишней влаги.
Теперь можно приступать к засолке грибов.
Нужно ли и сколько вымачивать рыжики перед засолкой?
Это единственные из всех грибочков, которые не горчат. Соответственно вымачивать их не нужно. Достаточно замочить на 20 минут. Это необходимо для того, чтобы грязь отошла от ножек и легко смывалась.
Нужно ли и сколько вымачивать рыжики перед засолкой?
Квашеные рыжики
Для любителей продуктов с кислинкой у нас запасен рецепт закваски рассматриваемых нами грибных плодов. Приготовившись квасить лесные дары, заранее отделите шляпки от ножек – нам понадобятся только первые.
Итак:
- Промойте шляпки рыжиков, после чего обдайте кипятком, не вынимая из дуршлага.
- «Замесите» специальный раствор, состоящий из воды, соли, молочной сыворотки и сахара (соотношение – по вкусу).
- Поместите урожай рыжиков в таз или кастрюлю, после чего – залейте получившейся жидкостью.
- Осталось накрыть заготовку тарелкой, поставив сверху груз.
По прошествии 20-21 суток закуска будет готова к подаче на стол.
Нужно ли и сколько варить рыжики перед засолкой до готовности?
Вообще варить эти грибы перед засолкой холодным способом нет необходимости. Они полностью съедобные и в них нет горечи. Но если вы солите продукт горячим методом, то требуется предварительная варка 20 минут. Если грибы очень крупные, то время термической обработки стоит увеличить до 1 часа.
Нужно ли и сколько варить рыжики перед засолкой до готовности?
Правила сбора
Итак:
- Будьте внимательны при срезании плодовых тел, не спутайте рыжики с условно-съедобными или ядовитыми двойниками семейства.
- Перед тем, как сложить добычу в корзину или рюкзак, избавляйтесь от листвы, мусора и видимых насекомых.
- Избегайте грибов, чья мякоть буквально пронизана «проходами» от червей.
- Старайтесь не собирать перезревшие и частично высохшие растения – они могут оказать невкусными, а если говорить о пользе, то вся кладезь минералов «заключена» только в молодых представителях культуры.
- Оценивайте местность, на которой встретилась колония рыжиков – важно, чтобы поблизости не оказалось производственных зданий, дорог, кладбища или сточных рек. Пренебрежение этим правилом может грозить серьезным отравлением.
- Не храните собранный урожай дольше 12 часов – предпочтительнее приступить к термической обработке лакомства сразу же после возвращения из леса, иначе грибы быстро испортятся и их останется только выбросить.
Если вы не уверены, что перед вами съедобная разновидность семейства, не рискуйте, пройдите мимо находки. Правила усвоены? Тогда идем дальше.
Как солить рыжики на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты
Холодный посол позволяет сохранить в продукте все полезные вещества и витамины. Он не требует предварительного отваривания и кипячения сырья.
Ингредиенты:
- 3000 г рыжиков
- 160 г соли
- Листики хрена
- Листики смородины
- Зонтики укропа
Рецепт:
- Переберите сырье и вымойте его. Нет необходимости очищать шапочки зубной щеткой
- После этого на дно бочки выложите зелень, которая указана
- Сверху слой рыжиков и посолите основной продукт
- Выкладывайте в кадку грибочки слой за слоем
- После этого поставьте сверху тарелку, а на нее 3 литровую банку с водой
- Это своеобразный гнет, который позволит грибочкам просолиться
- Поставьте продукт в холодильник на 2 недели и время от времени помешивайте
- Пробовать можно через 14 дней, но до полной засолки подержите продукт в холодильнике еще 14 дней
Как солить рыжики на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты
Правила хранения заготовок
Каким способом рыжики маринуете Вы?
ХолоднымГорячим
Маринованные рыжики хранят при температуре не выше + 8 градусов. Срок годности продукта под металлическими крышками – 12 – 24 месяцев. После вскрытия банки – не более 14 дней.
Грибы, заготовленные открытым способом, можно хранить от 3 до 6 месяцев. Рассол должен полностью покрывать продукт, иначе на поверхности образуется плесень и заготовка испортится.
Во время хранения заготовки не должны подвергаться воздействию солнечных лучей, поэтому держать банки на балконе или лоджии нельзя. Употреблять грибы с признаками плесени, а также почерневшие во время хранения нельзя.
Маринованные рыжики – вкусный и полезный продукт. Однако их не стоит есть страдающим панкреатитом, холециститом и при пониженной кислотности желудка.
Как солить рыжики холодным способом с чесноком: рецепт
Рецепт полностью такой же, как и засолка холодным способом. Единственное отличие в том, что грибочки пересыпают вместе с солью еще и чесноком. Его предварительно измельчают или натирают на терке.
Как солить рыжики холодным способом с чесноком: рецепт
Особенности вида
Ярко-оранжевые грибы, растущие в сосновых лесах с середины лета по сентябрь, называются рыжиками. Их мякоть выделяет при изломе сок сладковатого вкуса. Растут эти представители лесной флоры большими группами, поэтому собирать их доставляет большое удовольствие. Любители «тихой охоты» любят и ценят эти грибы из-за их вкусовых качеств, насыщенности полезными веществами. Кроме того, их легко идентифицировать.
Среди грибников принято различать боровые и еловые разновидности. Грибы, растущие в бору, отличаются круглой шляпкой с загнутыми к ножке краями. Еловые представители, которые обычно располагаются под этими деревьями, имеют воронкообразную шляпку, украшенную светлыми кругами.
Грибы становятся пригодными для употребления в пищу даже при минимальной обработке. Их можно варить, жарить и мариновать. Приготовленные таким образом представители пластинчатых грибов отлично дополнят любые отварные блюда, станут важными ингредиентами вкусных салатов. Кроме того, из них хорошо получается соус к мясу. Они наиболее подходят для засолки.
Как солить рыжики на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты
Очень интересный способ, который не подразумевает закатывания банок.
Ингредиенты:
- 2,8 кг рыжиков
- 100 г соли
- 110 мл масла
- Лавровый листик
- Листики хрена и вишни
- 5 зубков чесночка
Рецепт:
- Промойте основной продукт и удалите траву с листиками
- Поставьте кастрюлю на огонь и выложите в нее грибы
- Кипятите рыжики 10 минут и слейте отвар
- После этого на дно баночек уложите специи и листья, насыпьте соли
- Выложите проваренный продукт и присыпьте солью
- Установите сверху гнет и оставьте на 36-48 часов в тепле
- После этого уберите грузики и наверх влейте раскаленное растительное масло
- Уберите заготовки в погреб, пробовать можно через 10 дней
Как солить рыжики на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты
С груздями
Грузди гармонично сочетаются с рыжиками в хрустящей малосольной закуске.
Какие ингредиенты понадобятся
Составляющие компоненты:
- поровну груздей с рыжиками – 1.5 кг;
- очищенное масло – для заливки грибов в банках;
- 5 шт. душистого перца в горошке;
- 8 укропных зонтиков с семенами;
- 1 л фильтрованной воды для заливки + 4 л для варки грибов;
- 1 лавровый лист;
- 120 г соли для заливки + 120 г для отваривания;
- бутон гвоздики;
- 15 шт. черного перца.
Пошаговый процесс приготовления
Рецепт готовки с пошаговым описанием процесса:
- Грибы очистить от хвои, поврежденных мест и прочего мусора.
- Сырье промыть под проточной водой, выложить в миску, залить водой и вымочить 2 ч. После окончания срока жидкость слить.
- Довести в кастрюле до кипения 4 л воды. В жидкости растворить соль для варки грибов, засыпать грузди, а через 15 мин выложить рыжики и проварить 10-12 мин.
- Залить в емкость воду для рассола, всыпать два вида перца, лавровый лист и гвоздику с солью. Прокипятить рассол 5 мин, опустить укропные зонтики и снять заливку с плиты.
- Отбросить грузди с рыжиками на дуршлаг, выловить из рассола перец с зеленью и отправить в миску.
- Засыпать отваренные грибы и залить их рассолом. Сверху положить крышку меньшего диаметра и установить на нее груз.
- Оставить заготовку на 3 дня в прохладном месте для просолки, после этого распределить грибы по чистым стерильным банкам.
Залить компоненты маслом, закрыть банки крышками и убрать заготовку в холодный погреб или холодильную камеру. Пробовать соленье можно через 30 дней.
Как вкусно замариновать рыжики в банках: рецепт маринада для рыжиков на 1 литр воды
Этот рецепт подразумевает применение уксуса.
Ингредиенты на 1 л маринада:
- 10 кг основного продукта
- 1 л уксуса 9%
- Лавровый лист
- Стаканчик соли
- 125 г сахара
- Гвоздичка
- 5 головок чеснока
Рецепт:
- Промойте королевские грибочки и нарежьте кусочками
- Проварите в простой воде 10 минуток и слейте отвар
- Приготовьте маринад и варите в нем еще 35 минуток
- Переложите в стерильные банки и оставьте в погребе
- Соленье готово к дегустации через 25 дней
Как вкусно замариновать рыжики в банках: рецепт маринада для рыжиков на 1 литр воды
Что означает горячий способ соления? Технологический процесс
Горячая засолка наиболее длительная по времени, так как предполагает воздействие на продукт температурой. Для заготовки можно собирать грибы разного размера и вида.
Процесс засолки состоит из этапов:
- Грибы в сухом виде очистить и рассортировать, широкие шляпки поделить на четверти или кусочки.
- Очищенные рыжики залить охлажденной водой и вымочить 3 ч.
- В толстодонную кастрюлю влить по стакану воды на каждые 2 кг грибов.
- Для заливки на каждые 2 кг рыжиков взять: 4 ст. л. мелкой соли, 2 листа лавра, 3 черные горошины перца, 5 г сушеного или свежего укропа, 3 звездочки гвоздики, 2 листа смородины.
- В кипяток выложить при помощи шумовки грибы, отварить, перемешиваются лопаткой.
- В процессе отваривания с поверхности кипящей жидкости удалять пенки.
Рыжики соленые горячим способом делаются на огне. - После закипания грибы варить при легком помешивании деревянной лопаткой 20 мин.
- Готовые рыжики опустятся ко дну, а рассол из мутного превратится в прозрачный.
- Шумовкой вареные грибы выловить и переложить в широкую тарелку, чтобы остывание прошло быстрее.
- После охлаждения рыжики вместе с рассолом выложить в банки, и закрыть крышкой. В каждой банке грибов должно быть в 5 раз больше, чем жидкости.
- Консервация будет готова к употреблению через 1.5 месяца.
Как солить рыжики на зиму, чтобы они не потемнели?
Основная причина потемнения грибочков – несоблюдение правил засолки.
Причины потемнения:
- Большое количество специй и уксуса
- Неправильное хранение продукта перед засолкой
- Готовьте соленье только в эмалированной, стеклянной и деревянной посудине
- Не закатывайте грибочки металлическими крышками, лучше храните в погребе под капроновыми
Как солить рыжики на зиму, чтобы они не потемнели?
Как хранить соленые грибы
Хранятся грибы, засоленные одним из перечисленных методов, при температуре +4… +6 градусов. Если температура повысится, то продукт может закиснуть. Место хранения должно быть темное, с хорошей вентиляцией.
- Для засолки используют стеклянную, эмалированную или дубовую тару.
- Рыжики должны быть полностью покрыты рассолом. Если он испаряется, то можно влить холодную кипяченую воду.
- Заготовка должна хранится под гнетом.
При соблюдении правил засолки и при всех перечисленных условиях, соленье будет храниться 6 месяцев, как раз, чтобы радовать домочадцев вкусными грибочками зимой.
Посмотрите видео! Как хранить рыжики зимой
Грибная икра из рыжиков: рецепт на зиму
Вкусная икорка, которая поможет утилизировать даже примятые и поврежденные грибочки.
Ингредиенты:
- 3 кг рыжиков
- 5 луковок
- 5 зубков чеснока
- 50 мл уксуса
- Соль
- Специи
- Растительное масло
Рецепт:
- Промойте и проварите основной продукт 25 минут и откиньте на дуршлаг
- Дайте грибочкам стечь и превратите на мясорубке в однородную субстанцию
- Обжарьте лук на сковороде, введите грибную пасту
- Посолите, введите специи и оставшееся масло, уксус
- Накройте крышкой и тушите треть часа, можно закатывать в баночки, предварительно их простерилизовав
Грибная икра из рыжиков: рецепт на зиму
С лимонной цедрой
Добавка в заготовку лимонной цедры придает блюду цитрусовую пикантность.
Какие ингредиенты понадобятся
Продукты для готовки:
- свежесрезанные рыжики – 2 кг;
- бутоны гвоздики – 2 шт.;
- лимонная кислота – 10 г;
- лавровые листы – 2 шт.;
- свеженатертая цедра лимона – 10 г;
- сахар – 40 г;
- перец черный – 7 шт.;
- отфильтрованная вода – 600 мл;
- душистый перец – 7 горошин;
- соль каменная – 50 г.
Пошаговый процесс приготовления
Инструкция засолки грибов по шагам:
- Влить 600 мл воды в емкость, выложить перец с лавровым листом и гвоздикой.
- Проварить рассол 5 мин, добавить кислоту лимона и всыпать цедру. Через 2 мин засыпать сахар с солью. Варить заливку до растворения кристаллов.
- В рассол высыпать очищенные и вымытые грибы, проварить 10 мин, помешивая.
- Выловить рыжиков шумовкой, наполнить грибами банки и заполнить маринадом.
- Накрыть банки крышками и после остывания заготовки перенести грибы в погреб или поставить на полку холодильника.
Важно! Чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень, можно перед накрыванием банки крышкой залить в состав немного масла.
Как заморозить рыжики на зиму: рецепт
Существует масса вариантов заморозить такие грибочки. Обычно их очищают от мусора, моют и подсушивают на полотенце. Таким образом, подготовленные рыжики складывают в зип-пакеты и помещают в морозильную камеру.
Многие хозяйки перед заморозкой проваривают или прожаривают грибочки. Такие полуфабрикаты замораживаются в контейнерах.
Как заморозить рыжики на зиму: рецепт
Подготовка
Если все же попались подпорченные и червивые плоды, их нужно удалить. Остальные грибы очищают от загрязнения, остатков почвы, хвои и травинок.
Если попадаются крупные экземпляры, их лучше разрезать на 2-4 части. Хотя разрезанные плоды потеряют форму во время соления, из-за того, что будут под гнетом, зато они наверняка просолятся, к тому же вкус их не пострадает.
В зависимости от того, как грибы будут обрабатываться далее, зависит и дальнейший способ обработки:
- для холодного или горячего способа засолки после очистки от мусора грибы промывают;
- для сухого их нужно просто протереть влажной тканью.
Рассмотрим рецепты приготовления вкусной закуски.
Рыжики соленые позеленели: почему, можно ли их есть?
Зеленые рыжики можно есть. Очень часто именно эти грибочки приобретают зеленый оттенок. Это связано с тем, что растут они в хвойном лесу. Также при повреждении гриба может выделяться зеленый сок. Это нормально и такое соленье можно употреблять в пищу.
Рыжики соленые позеленели: почему, можно ли их есть?
Рыжики считаются королевскими грибочками. Они отличаются нежным вкусом и приятным ароматом. При правильной засолке, займут почетное место даже на праздничном столе.
Состав и полезные свойства
Свое название грибы получили благодаря особенностям внешнего вида в виде яркой рыжей окраски. Такой цвет придает бета-кератин, который, при попадании в организм человека, превращается в витамин A. Подобный элемент необходим для нормального функционирования органов зрения.
Наличие в составе большого количества витаминов, минеральных солей, зольных веществ, сахаридов благоприятно сказывается на состоянии организма человека. При употреблении их в пищу улучшается структура волос, ногтей, кожи. Рыжики содержат лактриовиолин, который является уникальным антибиотиком природного происхождения и способен подавлять жизнедеятельность бактерий.
Благодаря наличию такого эффекта грибы часто используют в рецептах народной медицины, для терапии воспалительных заболеваний, в том числе туберкулеза.
Преимуществом рыжиков перед остальными разновидностями является легкая их усвояемость организмом, а по количеству в составе аминокислот они приравниваются к мясу. При этом продукт обладает большой энергетической ценностью, по этому критерию он превышает показатели говядины, куриного мяса и яиц.
