Гриб козленок при варке розовеет. Могут ли маслята краснеть или розоветь при варке?

Почему маслята при варке розовеют

Причин, по которым плодовые тела меняют свой цвет, немного, если при варке порозовел масленок, скорее всего, видовой состав содержимого кастрюли, котелка или казана включил не одних только представителей этого вида.

Другие грибы – первая причина, почему маслята краснеют или розовеют при варке

Масленковые являются уникальными представителями грибного царства – это, пожалуй, единственный род, не имеющий ядовитых ложных двойников. То есть, существует множество разновидностей, плодовые тела которых похожи на них, и эти близкородственные виды очень легко спутать.

Вещества, входящие в состав подобных двойников, способны менять цвет плодовых тел при термической обработке. А поскольку химический состав этих видов, как и всех представителей семейства Болетовых, одинаков, и все они варятся в одной емкости, то, естественно, и окрашиваются все, независимо от видовой принадлежности.

Важно! Преимущественно цвет окраса грибного бульона совпадает с цветом спор. Поэтому если вокруг плодового тела видно красноватое или фиолетовое пятнышко споровой взвеси, этот экземпляр не относится к Масленковым и, скорее всего, приведет к изменению цвета бульона и основной массы грибов.

Стоит ли беспокоиться, если маслята при варке стали розовыми

Никаких причин для паники, если маслята после варки стали розовыми, нет, кроме того, у блюда даже не поменяется вкус. Практически все их двойники съедобны и имеют похожую с ними физиологию, а, следовательно, и вкусовые характеристики.

Конечно, многим не понравится цвет розовых или фиолетовых плодовых тел в блюде, однако это не так уж и критично, кроме того, для изменения цветовой гаммы блюда всегда можно воспользоваться каким-нибудь соусом или подливой.

Причины порозовения

Всем грибникам, приступившим после сбора урожая к его обработке, следует запомнить, что маслята никогда не покраснеют и не порозовеют при термической обработке.

Если этот факт проявился, и в воде при варке обнаружились покрасневшие экземпляры, то это грибы-двойники, принадлежащие к тому же семейству, что и маслята — так называемые козлята. В их составе имеется вещество, способное менять окрас грибов при отваривании. Даже опытные грибники не могут сразу отличить близкородственные виды маслят, поскольку растут они в сосновых лесах в одно и то же время и имеют одинаковый химический состав.

Если урожай при варке частично окрасился в розовый цвет, не стоит огорчаться, поскольку козлята, как и все двойники маслят, безвредные и особенно не отличаются вкусовыми качествами. Единственная проблема в этой ситуации — неаппетитный внешний вид готового блюда, однако и это можно использовать как оригинальное дополнение.

Съедобные разновидности

К этой группе относится несколько вкусных подвидов, которые охотно применяют в медицине и кулинарии.

Паутинник

В народе пластинчатый гриб называют приболотником фиолетовым или толстухой.

Осенний вид, предпочитает расти в лиственном и хвойном лесу.

Характеристика включает несколько особенных качеств:

• головка подушковидная или выпуклая окружностью 15 см;
• у взрослых и старых грибов шляпа распростертая, края волнистые, покрыты чешуйками, окрас темно-фиолетовый с серым отливом;
• пластины широкие, расположены редко, лиловые;
• высота цилиндрической ножки 12 см, толщина — 2 см, верхняя часть чешуйчатая, нижняя в форме клубня;
• мякоть голубоватая или с ярко-выраженным ореховым вкусом без грибного аромата.

Фиолетовый паутинник формирует микоризу с несколькими видами лиственных деревьев — буком, дубом, березой. Также его можно встретить рядом с елью, сосной, под опавшей листвой, в местах произрастания мхов, где почва кислая и гумусовая.

Пик плодоношения приходится на конец лета и заканчивается в середине осени.

Пецица фиолетовая

Еще одна съедобная разновидность, которая относится к макромицетам. Растет преимущественно группами в местах старых пожаров и кострищ. Начинает плодоносить весной и продолжает до середины лета.

• шляпка бывает двух типов — дисковидная или чашевидная, окружность верхушки от 1 до 3 см;
• поверхность гладкая, сиреневая или красновато-фиолетовая;
• у некоторых видов может формироваться ложная нога;
• мякоть ломкая, бледно-лиловая, тонкая без запаха и аромата.

Грибники редко собирают представителей этого вида из-за низких вкусовых качеств.

Рядовка

Для многих грибников известна, как леписта фиолетовая или голая. В народе называется синичка или синюха.

• верхушка мясистая, окружностью от 16 до 19 см, полусферическая или выпуклая с завернутыми вниз тоненькими краями;
• взрослые плодовые тела обретают распростертую или вдавленную форму, края загнутые, у некоторых экземпляров шляпки волнисто-изогнутые;
• поверхность глянцевая, у молодых грибочков насыщенного фиолетового оттенка, у старых выгорает и становится охряной;
• мякоть со слабовыраженным грибным вкусом и ароматом, напоминающим анис;
• пластины фиолетовые, тонкие, расположены густо;
• ножки плотные, в форме цилиндра, с утолщенным основанием, структура волокнистая. У старых грибов в толще ножки появляются полости;
• главным отличием грибочка является хлопьевидный налет и опушенность внизу.

Фиолетовые рядовки довольно крупные, они предпочитают расти под опавшей, гниющей листвой. Встречаются как одиночно, так и группами.

Лаковица аметистовая

Лаковица занесена в Красную книгу

Этот гриб семейства Рядовковые относится к группе съедобных, но на территории нашей страны встречается редко, поэтому занесен в Красную Книгу. Любит расти на влажной земле в хвойном лесу.

Имеет несколько отличительных признаков:

• окружность шляпки — 1-5 см в зависимости от возраста;
• у молоденьких экземпляров шляпка полусферическая, у старых плодовых тел плоская;
• основной окрас — лилово-фиолетовый, с возрастом выгорает;
• пластины толстые, такого же цвета, как и шляпка, позже становятся белой раскраски;
• ножка-цилиндр, волокнистая, лиловая;
• в разрезе плодовое тело фиолетовое.

Ложные маслята: их отличие от съедобного гриба

Грибы маслята пригодны для жарения, тушения, консервирования. Вкус они имеют очень приятный. Однако, собирая маслята, нужно быть предельно внимательным. У этих грибов, как и у многих других, есть собственный непригодный для употребления в пищу «двойник».

Ложный масленок — гриб очень ядовитый и может вызывать сильные отравления. Ко всему прочему и спутать его с настоящим масленком достаточно просто. Однако при внимательном осмотре несколько отличительных признаков этого гриба обнаружить все же можно.

Расти этот вкусный гриб в лесах начинает примерно с середины июня. Плодоносит мицелий масленка в течение сезона 3-5 раз.

В последний раз грибники могут собирать эти грибы в сентябре месяце. Отличительными особенностями масленка являются:

• светло-коричневая или светло-желтая шляпка;
• трубчатый подшляпочный слой;
• желтовато-белый цвет мякоти (как у сливочного масла).

Растут маслята группами по несколько штук. Пространство под шляпкой у молодых грибов этой разновидности затянуто тонкой пленкой. У старых это образование разорвано и образует на ножке белое кольцо. У некоторых разновидностей маслят такого образования нет.

Шляпки у хороших настоящих маслят покрыты тонкой пленкой, которая при намокании становится скользкой. Отсюда собственно и пошло название этого гриба.

Отличить настоящие маслята от их ядовитого «собрата» можно в первую очередь по цвету шляпки. У ложных маслят она имеет холодный, слегка фиолетовый оттенок.

Найденный в лесу гриб, помимо всего прочего, нужно еще и перевернуть. У ложного масленка нижняя поверхность шляпки не трубчатая, а пластинчатая. К тому же эта область у таких грибов имеет обычно ярко выраженный кремово-желтый цвет.

Различаются по внешнему виду у этих двух разновидностей грибов и кольца на ножке. У обычного масленка это образование, как уже упоминалось, имеет белый цвет. У его ложного «собрата» кольцо, как и шляпка, слегка фиолетовое и свисает по ножке.

Помимо всего прочего, кольцо на ножке у ядовитого гриба очень часто выглядит засохшим. У настоящих маслят оно практически всегда остается живым и эластичным.

Отличить ложный масленок от настоящего можно и по цвету мякоти на изломе. Она у этого гриба слегка красноватая. К тому же мякоть на срезе у ложных маслят обычно очень быстро темнеет.

Опасность неопытного грибника может подстерегать в лесу и из-за пантерного мухомора. Такие грибы внешне также очень похожи на маслята и при этом еще и крайне ядовиты. В этом плане они даже более опасны, чем ложные маслята. И знать о том, как выглядит пантерный мухомор грибник, конечно же, также должен обязательно.

Взрослые пантерные мухоморы от маслят легко отличить по наличию на шляпке белых пятнышек. Для того же чтобы отличить молодой мухомор от масленка, следует внимательно осмотреть его ножку. Она у этого ядовитого гриба имеет внизу значительное утолщение.

Какое огромное разнообразие видов грибов моховиков.

Как же научиться отличать съедобные, вкусные грибы от ложных горьких?

В этой статье мы рассмотрим, подробно практически все виды этих вкуснейших грибов, а так же разберем особенности сбора, обработки и хранения.

Поговорим о пользе и вреде грибов данного вида и что вкусненького можно из них приготовить.

Летом, гуляя в хвойном лесу, можно найти гриб моховик. А назвали его так из-за места, где он чаще всего растет – мох.

Моховик – гриб из рода съедобных трубчатых грибов, семейства Болетовых. Раньше все виды были частью рода моховик, но позднее некоторые из них были отнесены к родам Боровик и Псевдоболет.

Моховик считается родственником подберезовика. Пестрые, зеленые, польские и красные моховики самые вкусные.

Шляпка

Шапка у моховика сухая, немножко бархатистая. В дождливую погоду, шляпка может стать липкой и увлажненной. С ростом и старением гриба, а так же в засушливую погоду, шляпка покрывается чешуйками, появляются они от растрескивания шляпки.

Форма полукруглая и выпуклая с ровными краями. Размер может достигаться от 4 до 20 сантиметров в диаметре. Мякоть от кожицы отделяется очень плохо.

Цветовая гамма шляпки моховика разнообразна от светло-бежевых оттенков до темно-коричневых, с множеством оттенков и тонов.

Ножка

Ножка моховика, чаще всего светлее шляпки. По форме, разнообразна, может быть искривленной, утолщаться то снизу, то по центру у некоторых видов даже сверху, ближе к шляпке.

Кожица ножки, в зависимости от вида, бывает как гладкой, так и ребристой, либо сетчатой. В длину может достигать 8 см. Вольва и кольцо на ножке отсутствуют.

Мякоть

По консистенции мякоть моховика уплотненная с ватообразной серединкой. На срезе мякоть имеет желтовато-бежевый окрас, реже красноватый. Одной из важных особенностей этого гриба является способность мякоти синеть или чернеть на срезе и при нажатии пальцем.

Гименофор

Геминофор – трубчатый, в длину могут быть до 2 см. Устье и поры трубочек как мелкими так и крупными, зависит от вида гриба. Окрас так же разнообразен от желто-зеленого до желто-коричневого оттенков.

Здесь же находится гимений – на котором развиваются спорообразующие клетки. Порошкообразные споры окрашены в оливковый и все оттенки коричневого цветов.

Эту особенность ни как нельзя отнести к признакам указывающим на ядовитость гриба. Вещества находящиеся в мякоти моховика вступаю в реакцию с кислородом, начинается процесс окисления открытой поверхности при срезе или надломе. Образовавшаяся темная плёночка – защита гриба от последующих повреждений.

Среда обитания моховика обширна и разнообразна. Его можно обнаружить как в хвойных лесах, так и в лиственных. Естественно, и в смешанных лесах его так же можно найти. Моховик любит песчаную почву среди мхов, так же может расти на муравейниках.

Некоторые виды можно найти на пеньках и стволах упавших деревьев. Паразитирующие виды моховиков растут на других грибницах, таких как ложнодождевики. Моховики образуют микоризу с лиственными и хвойными деревьями.

География распространения моховика: Россия, Австралия, Северная Африка, Азия, Северная Америка. В лесах умеренных широт.

Ядовитых грибов среди моховиков нет. Правда о некоторых видах идут неоднозначные споры. Моховики возможно разделить на несколько условных групп: съедобные, ложные и ядовитые грибы.

В России можно встретить только 7 разновидностей моховика, всего же в роду насчитывается 18 видов.

Для удобства рассмотрим основные особенности разновидностей моховика.

В средней полосе России он растёт во влажных хвойных лесах, на полянах, лугах, в оврагах, по краям заболоченных мест, поросших мхом, ягелем, лишайником, на ягодных плантациях черники, голубики, на кислых и питательных почвах у дорог, а также на сфагновых болотах. Обитает козляк чаще небольшими группами, но иногда и большими семьями. Л у чше всего он плодоносит в конце лета, в период с начала августа и по конец сентября.

Название “решётник” гриб-козляк получил за наличие у него уникального спороносного слоя, расположенного с внутренней стороны шляпки, напоминающего решето. А название “болотовик” утвердилось за козляком из-за его предпочтения к очень увлажнённым или полузаболоченным местам.

По внешнему виду козляк представляет собой что-то такое среднее между маслёнком и моховиком . В принципе, – это и есть разновидность маслёнка. От прочих маслят он отличается почти совершенно не отделяющейся от шляпки кожицей

Гриб съедобен, четвертой категории .

Шляпка : до 12 см в диаметре, сначала выпуклая, затем плоская, обычно с волнистым краем, голая, охристо-розоватая, красно-буроватая или серо-розовая. Кожица сдирается только по краю шляпки.

Трубчатый слой не отделяется от шляпки, трубочки с крупными и неровными угловатыми порами, слегка нисходящие по ножке.

Ножка : до 10 см длины, 1 – 2 см толщины, плотная, одного цвета со шляпкой или чуть светлее ее, снизу суженная или ровная. Нередко согнутая.

Мякоть : гибкая, плотная, светло-желтоватая или красноватая, на изломе слегка синеет, без особого вкуса, со слабым приятным запахом.

Основным плюсом козляка является то, что он содержит целую группу витаминов B1, B2 и В3, витамины ряда Д, PP, каротин, минеральные вещества, главное место среди которых занимает фосфор. К тому же, козляк ещё обладает и сильными антибактерицидными свойствами, так что его вполне можно использовать прямо в лесу, в случаях обеззараживания возможных ранений с кровотечением.

Мнение людей, посещающих лес в поисках грибной удачи, сильно разнится. Многие грибники его не считают “грибом” из-за довольно скромных вкусовых качеств. Другие, наоборот, признают его вполне пригодным к употреблению и никогда им не брезгуют.

Употребляется в пищу козляк только после обязательной предварительной обработки, путём вымачивания или отваривания, для удаления излишней горечи. Но, только стоит иметь в виду, что при варке он темнеет и приобретает слегка фиолетовый оттенок. И пугаться этого не стоит, это – вполне нормально.

А так вообще, к нему применимы все известные способы переработки . Его можно варить, жарить, сушить и даже мариновать.

Опасные двойники у козляка отсутствуют, его можно принять и за моховик, и за маслёнка (которым обоим он близкий родственник). Так что не беда, если вы вместо козляка соберёте один из этих грибов.

Трубчатые грибы вкусны, среди них мало несъедобных видов, однако по неопытности можно положить в корзинку крайне ядовитый и опасный мухомор пантерный или непригодные к употреблению маслята сибирский и перечный.

В хвойных лесах, на супесчаниках, с середины лета и до конца осени растет опасный пластинчатый гриб мухомор пантерный. Шляпка слегка выпуклая, диаметром до 12 см, коричнево-желтого цвета, реже бурая. Кожица мухомора покрыта слизью и россыпью беловатых бородавчатых наростов, которые расположены центрическими кругами или хаотично. Ножка полая, ровная, с тонким кольцом, которое быстро пропадает. У основания присутствует клубневидное утолщение.

У мухомора пантерного резкий неприятный запах, а под шляпкой – редкие белые пластинки, а у маслят приятный фруктовый аромат и губчатая ткань, состоящая из многочисленных трубочек. Так легко можно различить эти виды и уберечься от отравления.

В кедровых лесах произрастает этот несъедобный, но нетоксичный вид, который можно принять за вкуснейший кедровый масленок, от которого отличается более светлым цветом. Он может быть использован в пищу после тщательного снятия кожицы и предварительного отваривания не менее 20 мин.

Как варить маслята, чтобы не потемнели

Варить продукт рекомендуется перед любым видом дальнейшего использования:

• перед жаркой;
• заморозкой;
• нарезкой для салатов;
• для супа.

Чтобы маслята не темнели при варке, есть несколько советов для хозяйки:

1. Держать в кипятке грибное сырье следует не более 30 мин.
2. Перед жаркой время кипячения необходимо сократить до 15 мин.
3. Замороженную заготовку важно предварительно разморозить, после чего готовить так же, как свежие грибы.
4. Перед замораживанием маслята необходимо немного проварить, просушить, разложить по пакетам. Допустимо заготавливать сырые плоды.
5. При приготовлении супа первую воду нужно слить, а основой блюда будет следующий отвар. Время кипячения не должно превышать 30 мин.
6. При варке следует добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.
7. В мультиварке рекомендуется тушить маслята около 40 мин.

Идеи для вкусных блюд: варим правильно грибы маслята

Любителям тихой охоты не нужно рассказывать о вкусе блюд из свежих грибов. Но о некоторых нюансах приготовления необходимо знать не только начинающим, но и опытным кулинарам. Ведь температура, время приготовления часто зависят от вида грибов. Рассмотрим, как правильно варить грибы маслята. Перед приготовлением их необходимо промыть под проточной водой, очистить от лесного мусора. При первичной обработке этих грибов довольно сильно пачкается и темнеет кожа рук. Чтобы ее очистить, воспользуйтесь раствором лимонной кислоты или 9% раствором уксуса.

Правила обработки

В момент предварительной подготовки собранного урожая маслят можно выявить нежелательные экземпляры, которые окрасят остальной урожай. Сделать это не очень легко, но возможно, нужно просто хорошо осмотреть грибы и выявить такие отличия:

если шляпка меньше размером, с выраженным бугром посередине — это гриб решетник, который порозовеет при варке;

если нет юбки — это козляк, придающий готовому блюду фиолетовый окрас;

если шляпка толще обычной — это моховик, он станет красным при варке.

Чтобы получить гарантию неизменности цвета, даже после визуального осмотра, лучше перестраховаться и добавить в воду при варке 2 ст. л. 6% уксуса или 0,2 г лимонной кислоты. Можно использовать любой вид уксуса — столовый, виноградный, яблочный и т. д. Если подобные грибы используются в бульоне или подливе, можно добавить томатную пасту, что сделает цвет естественным.

Съедобные виды фиолетовых грибов и их описание

Прежде чем отправляться на «тихую» охоту за столь экзотическими грибами, нужно обезопасить себя от ошибки

Для этого мало знать их названия, важно ознакомиться с фото и описанием плодов, чтобы понять, как выглядят съедобные фиолетовые грибы

Пецица фиолетовая

Пецица — представитель рода с одноименным названием. Гриб имеет небольшое плодовое тело, диаметром 0,5-3 см чашевидной формы. Ножка у данного вида, как правило, отсутствует, так как пецица относится к дискомицетам. Однако небольшая ложная ножка может присутствовать. Поверхность пецицы гладкая, внутренняя поверхность дискомицета имеет сиреневый окрас, а вот внешняя бледная и может иметь сероватый оттенок.

Хрупкая и тонкая мякоть гриба не обладает как таковым вкусом и запахом. Цвет мякоти – сиреневый.

Лаковица аметистовая с фиолетовой ножкой и шляпкой

Лаковица аметистовая принадлежит к семейству Рядовковые и роду Лаковица. Лаковица – небольшой гриб с продольно-волокнистой фиолетовой ножкой и шляпкой, форма которой изменяется по мере развития. У незрелых экземпляров шляпка полушаровидная, а позже становится плоской. Пластинки располагаются непосредственно под шляпкой и слегка нисходят на ножку. Насыщенный цвет лаковиц со временем выцветает и бледнеет.

Мякоть — тонкая, имеет лиловый окрас и довольно нежный вкус.

Паутинник фиолетовый

Паутинник фиолетовый – редкий представитель своего царства, относящийся к семейству Паутинниковые. Шляпка паутинника меняет форму по мере его роста. Если сначала она выпуклая и с опущенными краями, то позже становится плоской и покрывается чешуйками. Диаметр шляпки не превышает 15 см.

Толстая ножка паутинника, ширина которой достигает 2 см, слегка уплотняется книзу. На верхней части ножки присутствуют мелкие чешуйки. Длина может колебаться в пределах от 6 до 12 см.

Мякоть имеет плотную текстуру. У зрелых экземпляров голубой цвет мякоти выцветает до практически белого. При контакте с воздухом после среза, мякоть приобретает коричневые оттенки. Широкие и редкие пластинки паутинника, словно окутаны вуалью. Паутинник практически не издает запаха, но обладает приятным ореховым вкусом.

Рядовка с фиолетовой шляпкой и толстой ножкой

Рядовка относится к роду Говорушка и семейству Рядовковые. Рядовка имеет и другие названия, такие как синюха, синичка и синеножка.

Синичка – рядовка с довольно крупной фиолетовой шляпкой, диаметром 6-20см, относится к условно-съедобному виду. Шляпка у молодых синеножек имеет выпуклую полушаровидную форму с завернутым вниз краем. У зрелых синюх шляпка становится выпукло-распростертой. Изначально яркая шляпка по мере роста плодового тела приобретает охряный оттенок.

Мякоть у рядовки мясистая и плотная. Позже мякоть размягчается и подобно шляпке приобретает охряно-кремовый оттенок. Длина ножки может достигать 10 см, а ширина – 3см. Ножка синюхи имеет плотную текстуру и цилиндрическую форму. На поверхности ножки непосредственно под шляпкой есть легкий хлопьевидный налет, а у основания расположен фиолетовый мицелий.

Синеножка имеет специфический вкус и запах, который исчезает после термической обработки.

Виды, которые при варке становятся фиолетовыми

При варке приобретает сиреневый цвет гриб козляк, или решетник.

Козляк принадлежит к роду Масленок. Диаметр желтовато-бурой шляпки решетника колеблется в пределах 3-12 см. Сначала подушковидная, а позже плоская шляпка имеет гладкую, клейкую поверхность. В сырую погоду шляпка покрывается слизью.

Кожица на шляпке настолько плотно прилегает, что не снимается совсем либо снимается лоскутами. Длина ножки может достигать 10 см, а толщина всего 2 см. Ножка в отличие от шляпки более светлая и матовая, а по своей форме напоминает цилиндр.

Мякоть достаточно упругая, а позже становится резинистой, не обладает особым запахом и вкусом.

Ценность

Грибы козлята – чемпионы по червивости. Привычное явление – на лесном ковре огромная семейка сухих маслят, однако положить в корзину практически нечего. При сборе плодовых тел, как правило, виден чистый срез. Но это не гарантирует того, что шляпка будет без червей. У половины грибов из всего семейства она непременно окажется червивой. Грибники при сборе коровяков часто разочаровываются в них и прекращают сбор.

Химический состав козляков богат. Белки насыщены необходимыми аминокислотами: метионином, триптофаном, аргинином, гистидином. Но они слишком плохо усваиваются организмом. В желудочно-кишечном тракте перерабатывается не более 70% белка, содержащегося в сухих маслятах.

Жировые вещества, обнаруженные в этих грибах, усваиваются на 95%. Представитель углеводов – гликоген. Он легко усвояем организмом. В козлятах сконцентрировались витамины группы B и каротин. Они обогащены витамином D, фосфором и фолиевой кислотой.

Как проверить грибы на съедобность при варке и определить ядовитые

Существует несколько методов определения ядовитости грибов, но ни один из них не будет 100% достоверным

Действовать нужно осторожно, чтобы не стать жертвой отравления. Как определить ядовитые грибы? Какими способами можно воспользоваться?

16 сентября 2016

Как проверить грибы на съедобность при варке?

Есть несколько предосторожностей, которые нужно соблюдать при сборе грибов:

• смертельно опасные грибы относятся к пластинчатому виду;
• среди трубчатого подвида грибов встречаются ядовитые, но они не смертельно опасны для человека;
• семейство мухоморов считается наиболее ядовитым. К нему относятся все виды мухоморов и поганки. Эти разновидности отличаются наличием утолщения у корня ножки и кольцом около шляпки;
• в хвойных лесах опята не встречаются. Похожие на них особи в таких лесах являются ядовитыми;
• насторожить грибника должен сильный неприятный запах технического спирта, употребление в пищу таких экземпляров может привести к неприятным последствиям;
• если мякоть гриба при разломе приобретает красноватый оттенок, то брать его не стоит.

При малейших сомнениях в съедобности грибов лучше не употреблять их в пищу, чтобы исключить отравление. Не нужно также доверять мнению, что насекомые избегают ядовитых особей. Это не является надежным признаком съедобности.

Известно несколько вариантов проверки съедобности грибов в процессе приготовления. Наиболее популярными из них считаются:

• во время варки нужно положить в кастрюлю какое-либо серебряное изделие. Если оно потемнеет, то грибы ядовитые. Это не является надежной проверкой. Серебро может темнеть от веществ, выделяемых и съедобными видами;
• есть мнение, что добавленные во время готовки лук и чеснок при наличии ядовитых особей приобретут бурый оттенок. Оттенок может меняться и при воздействии неядовитых грибов;
• для обеззараживания грибы кипятят в уксусно-солевом растворе. Это не всегда может помочь. Смертельно опасные поганки при использовании этого способа не становятся менее ядовитыми.

Проверка грибов на ядовитость при помощи молока также не является достоверной. Свертывается молоко не от наличия яда, а от действия определенных ферментов. Они могут присутствовать и в съедобных экземплярах. Соответственно, не существует ни одного гарантированного способа, как определить ядовитые грибы при варке.

Во избежание отравлений и тяжелых последствий при сборе грибов нужно быть крайне осторожным. При малейших сомнениях в отношении съедобности не стоит употреблять их в пищу.

Причин, почему маслята стали фиолетовыми после варки, может быть несколько. Чтобы понять, о чем говорит изменение цвета и можно ли что-то предпринять, нужно разобраться в особенностях этих грибов.

Вкусные маслята и их несъедобные двойники

Есть ли у масленка несъедобные или ядовитые двойники? Привычные виды маслят — вкусные грибы. Они имеют характерную шляпку. Лишь масленок желто-бурый, у которого мякоть на срезе слегка синеет, может разочаровать гурманов из-за своего посредственного вкуса. Некоторые западные справочники определяют его как несъедобный (но не ядовитый!). Масленок сибирский тоже считается нетоксичным несъедобным грибом.

Ядовитых маслят в наших лесах нет. А вот спутать вкусный масленок с перечным грибом (Suillus piperatus) вполне возможно. Этот гриб так и называется: масленок перечный. Он содержит горечь, но не является ядовитым. Грибники, которые кладут в корзину масленок перечный, говорят в свое оправдание, что горький вкус сильно уменьшается при варке в течение 15 минут. После этого гриб жарят вместе с другими грибами. Масленок перечный растет не только рядом с соснами, но и в еловых и лиственных лесах.

Гриб болотник. Описание подберезовика белого

Диаметр шляпки болотника составляет 3-8 сантиметров. В молодости форма шляпок близка к полушаровидной, но со временем становится подушковидной, а после и вовсе распростертой. Однако полностью шляпки, в отличие от подберезовика обычного, раскрываются очень редко. Окрас шляпки беловатый с различными оттенками: светло-серым, кремовым, розоватым.

Мякоть нежная, белого цвета, без особенного вкуса и запаха. Спороносный слой у молодых экземпляров белый, но со временем становится сероватого цвета. Отверстия трубок угловатые, неровные. Споровый порошок оливково-бурого окраса. Высота ножки подберезовика белого колеблется от 7 до 10 сантиметров, но если грибы произрастают в густой траве, то ножки их бывают выше.

Диаметр ножки составляет 0,8-1,5 сантиметра. У шляпки ножка становится более узкой. Окрас ножки белый, по всей длине она покрыта белыми чешуйками. Чешуйки с возрастом или при высыхании становятся темными. Мякоть в ножке волокнистая, но в сравнении с подберезовиком обыкновенным, более мягкая. В основании ножки мякоть голубоватого окраса.

Распространение болотников

Эти грибы встречаются с июля по октябрь. Произрастают белые подберезовики в смешанных и лиственных лесах. Они образуют микоризу преимущественно с березами. Отдают предпочтение сырым местам, поэтому их часто можно обнаружить по краям болот, в связи с этим их и называют болотниками. Особенной урожайностью подберезовики белые не отличаются, но при этом они нередкие.

Особенности сбора

Особой популярностью среди грибников козляки не могут похвастаться, однако если поблизости нет никаких других съедобных грибков, то их также кладут в корзинку, чтобы не возвращаться из леса с пустыми руками. Козлята считаются самыми настоящими рекордсменами по наличию червей и паразитов. Бывает и такое, что из целой группы невозможно найти ни одного чистенького.

При обрезании ножки грибка срез необходимо тщательно осмотреть. В том случае, если в ножке нет никаких признаков червивости, то в мякоти шляпки могут присутствовать вредители. Если есть какие-то сомнения, то грибную шляпу тоже следует подрезать, чтобы удостовериться в ее чистоте и пригодности к употреблению. Старые козляки нежелательно брать домой, потому что они могут с легкостью испортиться буквально за несколько часов.

Маслята стали розовыми после варки: причины

Маслята считаются одними из лучших грибов, благодаря своим отличным вкусовым качествам, разнообразию способов обработки и отличной усвояемости организмом. Популярность среди грибников они приобрели за счёт своей высокой урожайности и отсутствия ядовитых двойников. Однако есть некоторый момент, который вызывает сомнения у новичков в грибном деле, — покраснение грибов при варке. У них появляются опасения по поводу качества грибов и возможности их дальнейшего безопасного употребления в пищу. Грибников-профессионалов этот момент абсолютно не пугает, потому что они знают, в чём может быть причина. Подробнее об этом — далее в нашем материале.

Где искать

Маслята всегда нужно искать вблизи деревьев, обычно в подлеске или у края троп и дорог, потому что гриб любит солнечный свет. Предпочитает расти около сосен и елей или у берез, часто грибы растут как бы дорожкой. Попадаются как одинокие, так и «семейные».

Растут грибы с начала июня и до конца сентября, иногда еще можно обнаружить в октябре, при условии сохранения высокой температуры окружающей среды. Их появление связано с дождливыми днями, после прохождения дождика грибы резво подскакивают в размерах. В народе говорят, что маслята растут в определенные периоды, которые совпадают, например, с цветением сосны или липы.

Перед тем как искать информацию, как правильно варить маслята, нужно знать, как их нужно очищать после возвращения из леса, ведь они довольно грязные, но очень уж вкусные. Перед работой нужно подготовить себя и кухню:

1. Рабочую поверхность застелить газетой или клеенкой.
2. Подготовить две емкости и нож.
3. На руки надеть перчатки. Иначе придется несколько дней ходить с черными ногтями.

Места распространения и время сбора

Отличный вкус и мясистая аппетитная структура, а также выделяющийся ароматный липкий сок привлекают множество насекомых, и бывает сложно собрать целые плодовые тела этих грибов. Поэтому нужно замечать места произрастания и вставать пораньше, чтобы на утренней зорьке успеть набрать целое лукошко. Знатоки особо ценят осенний урожай, когда активность насекомых становится минимальной.

https://www.youtube.com/watch?v=JfO-PFj5ttA

Масленок летний произрастает колониями в хвойных борах, формируя микоризу с разными видами сосны. Находят этот вид в период с июня по октябрь на песчаных грунтах, в разреженных посадках и вырубках, на открытых полянах и у дорог.

Под стройными лиственницами разных видов обитают лиственничные маслята, именно с этими деревьями они формируют микоризу и растут только там, где есть корневая система этого вида. Собирают урожай с начала лета до самой поздней осени.

Масленок поздний произрастает многочисленными группами под соснами на супесчаных грунтах. Находят его под опавшими хвоинками и среди травы в лиственно-хвойных лесах. Чаще всего растет на открытой местности – у дорог, и просек на полянах и опушках.

Среди заболоченных сосновых лесов, на возвышенностях, растут желтоватые болотные маслята, собирают их в конце лета и начале осени.

В солнечных борах у сосен и кедров произрастают кедровые маслята, которые охотней всего поселяются среди молодой поросли или на вырубках. Первый сбор совпадает с цветением сосны, и плодоношение длится волнами до начала осени. Срезают редкий гриб осторожно, сохраняя грибницу и присыпая ее листвой.

Под соснами и лиственницам появляется масленок серый, чаще всего формируя микоризу с лиственницей. Собирают плодовые тела с июля до сентября—октября.

Под кедрами и соснами, поодиночке и маленькими группками по 3–5 экземпляров растут белые маслята. Лучшие урожаи собирают в конце лета и начале осени.

Выращивание дома и на даче

Так как коровик относится к микоризным грибам, растет недалеко от хвойных деревьев, следовательно, очень желательно, чтобы на участке росла молодая сосна, кедр или ель.

Важно! Козляки, как ближайшие родственники маслят, не смогут жить без дерева-покровителя.

Культивирование козлят происходит в несколько этапов:

1. Подготовка почвы. На выбранном участке (желательно в полутени) снимают верхний почвенный слой. Поскольку правильная технология выращивания требует формирования нескольких слоев почвы, в первый слой укладывают растительное сырье, например, измельченную древесину, траву, листву, хвою. Для второго слоя нужно использовать землю, собранную в местах произрастания козлят, тогда она будет иметь кислотно-щелочной баланс, который максимально отвечает оптимальному. Можно взять обычную садовую землю. Если необходимо, в нее следует добавить перегной. На подготовленный грунт высевают мицелий козленка.
2. Засев мицелия. Его можно приобрести в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно из старых шляпок грибов. Для этого нужно собрать взрослых, перезревших экземпляров и смешать с субстратом, подготовленным из смеси хвойных опилок и торфа. Высушенный субстрат выкладывают до половины трехлитровой банки, утрамбовывают и заливают питательным раствором (понадобится полтора литра). Его приготовить несложно: нужно на 1 литр воды взять чайную ложку сахара и столько же дрожжей. Раствор доводят до кипения и заливают им торф. Высушенными опилками заполняют оставшееся пространство внутри банки, закрывают ее плотной крышкой.
3. Высевание мицелия. Весь субстрат равномерно распределяют тонким слоем у деревьев, накрывают слоем листвы или травы, присыпают сверху садовым грунтом. Очень важно постоянно поддерживать оптимальный уровень влажности в почве.
4. Плодоношение начнется через год после посадки и будет продолжаться на протяжении 15 лет. В первый год не стоит рассчитывать на обильный урожай, так как грибница развивается на протяжении 5–7 лет. Но в последующие годы объем урожая будет существенно возрастать.

Ядовитые двойники белого гриба

Несмотря на то, что белый гриб считается достаточно распространенным, и спутать его с поганкой сложно, у него есть несколько несъедобных двойников. Они крайне редко приводят к летальному исходу, но все же способны вызвать симптомы сильного пищевого отравления.

Опасность ложных белых в том, что они произрастают в той же местности, что и съедобные экземпляры, причем иногда – в непосредственной близости от них. Чтобы случайно не положить такой экземпляр в корзинку, следует знать отличительные внешние признаки ядовитых двойников.

Внешне очень похож на белый, но расти предпочитает на хорошо прогретых глинистых и песчаных грунтах. Чаще всего его можно встретить на опушках и полянах хвойных лесов. Исходя из места произрастания, он должен быть похож на белый сосновый, хотя на самом деле по внешним характеристикам больше напоминает дубовый (рисунок 2).

Из внешних характеристик горчака следует выделить:

• Шляпка выпуклая, коричневого или бурого цвета.
• Ножка толстая, цилиндрическая, покрыта характерным сетчатым рисунком, который отсутствует у настоящих белых.
• Мякоть не приятного кремового или белого оттенка, а слегка розоватая или грязно-белая. Розовый цвет приобретает и мякоть желчного при надрезе или надломе.

Но основная характерная особенность этого ядовитого двойника в том, что он имеет ярко выраженный горький вкус, из-за которого гриб и получил свое название. Этот вкус не только не исчезает, но и усиливается при термической обработке, поэтому случайно съесть его не получится. Именно горечь и служит причиной того, что его не поедают лесные животные и насекомые.

Рисунок 2. Мякоть горчака

Некоторые грибники советуют слегка лизнуть мякоть подозрительного экземпляра, чтобы убедиться в его съедобности. Мы не рекомендуем этого делать, так как токсины, содержащиеся в мякоти, способны нарушать работу печени, а при большой концентрации даже вызывают смертельно опасную болезнь – цирроз.

Еще один опасный двойник всеми любимых боровиков. Поскольку он принадлежит к тому же роду, по форме ножке и шляпки он действительно напоминает белый. Обычным местом произрастания считаются лиственные леса регионов с теплым климатом, причем предпочитает расти под липами или грабами (рисунок 3).

Характерными особенностями сатанинского вида считается мясистая и бархатистая на ощупь шляпка. В зависимости от места произрастания она может быть и в серовато-белый, и в коричневый, и в оливковый цвета. Последний оттенок больше распространен на тенистых участках с густой молодой порослью, тогда как светлый цвет шляпки более характерен для хорошо освещенных участков.

Рисунок 3. Сатанинский гриб в разрезе

Но проще всего отличить его по цвету ножки и трубчатого слоя. Ножка имеет насыщенный красный цвет, а трубчатый слой может быть не только красным, но и ярко-оранжевым. Если разрезать такой экземпляр, его мякоть станет ярко желтой, а через несколько минут приобретет яркий синий оттенок.

Как правильно покупать грибы

Несколько слов о покупке грибов на рынке. Если нет времени или умений собирать грибы самостоятельно, можно купить их на рынке.

• При покупке надо внимательно осмотреть грибы – в каком состоянии, нет ли помятостей, повреждений.
• Не покупайте грибы, вырванные с корнем. Во-первых, человек, собирающий грибы, таким образом портит грибницу, а значит ему абсолютно всё равно, что там вырастет после него, и, вероятнее всего, ему всё равно, какие грибы он продаёт. Во-вторых, такой некомпетентный продавец может подсунуть (не специально, конечно) и ядовитые грибы.
• Смотрите на срез ножки. Он должен быть свежим, не обветренным, края ровные, не загнутые.
• На шляпках не должно быть вмятостей или потемневших бурых пятен. Если грибы вялые, их покупать не стоит. В лучшем случае, они будут невкусными.
• Не покупайте грибы в полиэтиленовых пакетах. Так они очень быстро портятся. Если их собирали прямо в пакет, то вероятно, они уже не пригодны.

Предлагаем ознакомиться Почему появляется паутинный клещ на огурцах и что при этом делать?

Если все же случилась беда, нужно немедленно обратиться в медицинское учреждение, вызвав скорую помощь. До приезда неотложки ваши действия могут не только облегчить страдания пострадавшего, но и спасти ему жизнь. Действуйте четко и быстро:

1. Не допускайте паники.
2. Сделайте промывание желудка и вызовите искусственную рвоту несколько раз.
3. Пострадавшего следует удобно разместить в горизонтальном положении и укрыть одеялом.
4. Постоянное дробное питье поможет предотвратить обезвоживание и бороться с токсинами. Для этого нужно пить молоко, подсоленную или просто чистую воду.
5. Возле больного должен постоянно кто-то находиться, чтобы следить за тем, чтобы пострадавший находился в сознании, и давать нюхать нашатырный спирт в случае потери сознания, иначе может наступить кома.

Как выглядит гриб козленок?

Окрас шляпки рыжевато-бурый, светло-желтый, желтовато-бурый, красно-охряный или красно-коричневый. Кожица от шляпки не отделяется либо снимается небольшими лоскутами. Трубчатый слой приросший либо слабо низбегающий, поры под шляпкой желтоватые, коричнево-желтые или серо-желтые, со временем становятся буроватыми.

Интересные материалы:

Как помыть белые кожаные кроссовки? Как помыть большое окно с внешней стороны? Как помыть чайник? Как помыть декоративного кролика? Как помыть искусственный парик? Как помыть Кейкапы? Как помыть холодильник lg? Как помыть кожаные туфли внутри? Как помыть кожаный диван? Как помыть ламинат без разводов в домашних?

Какие ядовитые экземпляры можно найти в нашей стране?

• Бледная поганка. Пожалуй, один из самых известных и самых ядовитых грибов мира. Опасна поганка своей схожестью с шампиньоном, ведь даже после термической обработки маленький кусочек поганки способен убить взрослого человека.
• Мухомор и его подвиды (красный, вонючий). Казалось бы, всем с детства известный мухомор ни с чем не спутать, однако у него существует множество видов, и некоторые из них можно легко принять за съедобные.
• Ложноопёнок серно-желтый. Нетрудно догадаться из названия, что этот вид маскируется под своего съедобного собрата опенка. Ложноопенок растет практически по всему земному шару, и распознать его непрофессионалу будет крайне сложно.
• Паутинник. Он очень хорош собой. Правильная форма шляпки и красивый ровный окрас способны привлечь внимание, но лишь неопытный грибник срежет его, ведь неядовитых двойников он не имеет.
• Шампиньон рыжеющий. Несъедобный вид шампиньона, отличить его можно по неприятному запаху и рыжеватому окрасу мякоти. К смертельному исходу его употребление не приведет, но отравление на несколько дней обеспечено.
• Ложный подберезовик или желчный гриб. Довольно часто встречается на территории России. Невероятно похож на свой съедобный двойник и по виду отличить их, порой, не представляется возможным. Но вы сразу поймете, что ошиблись с выбором, т.к. на вкус ложный подберезовик очень горький.

Как отличить Козляк от масленка?

Сходные виды и как отличить от них

Полезные свойства

Низкокалорийные, вкусные и полезные маслята с высоким содержанием белков, витаминов, микроэлементов и биологически активных веществ, послужат отличным дополнением рациона, элементом здорового питания.

В тканях находят существенное количество фолиевой кислоты, которая участвует в кроветворных процессах. Для образования красных кровяных телец необходимо железо, которого в 100 г плодовых тел содержится до 1,3 мг. Содержание аскорбиновой кислоты, которая является ценным веществом для поддержки иммунитета и функционирования кроветворной системы, составляет около 12 мг на 100 г съедобной части.

Благодаря наличию этих витаминов и железа эти грибы могут успешно употребляться в пищу при склонности к малокровию и ослаблении организма, как полезный продукт и средство профилактики.

В тканях гриба находят важнейшие витамины группы В – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, а также ценные минеральные вещества – натрий, кальций, фтор.

Также в грибах этого семейства болетовых обнаружено значимое содержание цинка и марганца, которые оказывают благотворное влияние на репродуктивную систему.

Народная медицина широко использует антибактериальные свойства, наблюдая противовоспалительное действие различных препаратов из плодовых тел и, особенно, из скользкой кожицы.

Какие и почему грибы на срезе синеют?

Грибники – это особый народ. Они предпочитают тишину и одиночество лесных тропинок бурной и веселой рыбной ловле или охоте

Хотя по степени умения сконцентрировать внимание, сосредоточиться и выжидать эти хобби вполне равнозначны, ведь не зря сбор грибов называют «тихой охотой»

И по части терпения, когда несведущие люди задают вопросы об этом хобби, грибники тоже мастера. А вот о чем их чаще всего спрашивают? Оказывается лидером среди вопросов про «тихую охоту» является следующий: «Если грибы на срезе синеют, значит, они ядовитые?»

Ищем ответ

Давайте узнаем подробный ответ на этот вопрос. Как оказалось, посинение мякоти – это признак самых разных грибов. От рядовых подберезовиков до смертельно опасного сатанинского гриба. И это явление вовсе не является свидетельством наличия токсинов в мякоти. Почему грибы синеют в таком случае? Это происходит из-за попадания воздуха на мякоть в момент разлома. Содержащиеся в ее тканях вещества окисляются и вследствие реакции с кислородом приобретают синий оттенок. И подвержены, как оказалось, такому изменению окраски очень многие представители грибного царства. Даже очень вкусные и полезные.

Да самые разные! Лидером по лазурности мякоти считается гриб с говорящим названием синяк. С виду он совсем неприметный, обладает серовато-бурой шляпкой диаметром около 15 сантиметров. Зато если на поверхность его надавить, она быстро посинеет. Синяк пригоден в пищу в сушеном и маринованном виде, хотя встретить его можно нечасто – он занесен в Красную книгу.

Еще один редкий вид синеющих грибов – каштановый. Внешне он очень напоминает боровик формой и размером шляпки. Поэтому, если найденный вами белый гриб синеет на срезе, вы ошиблись, и это каштановый или, может быть, польский гриб. Различия между ними есть – если первый синеет при надавливании на ножку или при повреждении мякоти достаточно незначительно, то польский окрашивается ярко-синим пигментом. Кроме них, также лазурью окрашивают свои ножки два вида боровиков: красноватый и боровик Фроста.

Нередко путают с белыми опасные сатанинские грибы. Они, кстати тоже подходят под категорию, которую мы перечисляем. Сатанинские грибы на срезе синеют, но совсем незначительно. И до этого при надламывании они имеют свойство сначала розоветь, как и многие другие ядовитые представители Берендеева царства.

А вот другие, хорошо знакомые большинству, названия грибов принадлежат вполне съедобным и очень вкусным видам. Например, синеют на срезе подберезовики и подосиновики. Обладают лазурной мякотью также некоторые виды дубовиков и моховиков.

Заключение

Таким образом, мы видим, что грибы на срезе синеют самые разнообразные. Однако стоит заметить, что из ядовитых видов такой способностью обладает только сатанинский. А потому, если вы нашли в лесу грибок с синеватым оттенком шляпки на изломе или же ножки, с большой вероятностью его можно есть. А чтобы не спутать его с сатанинским грибом, стоит запомнить, что у ядовитого шляпка чаще всего идет куполом, а вот споры красные или оранжевые, как и характерная сеточка на ножке.

Мухомор пантерный или серый (Amanita pantherina)

Встречается во второй половине лета и осенью. Шляпка у гриба до 12 см в диаметре, в молодости имеет форму колокола, но затем становится распростёртой. Цвет её варьируется от светло-бурого до оливкового, вся поверхность усыпана множественными белыми пятнами. Мякоть также белая с отталкивающим запахом.

Мухомор пантерный. Фото с сайта wikigrib.ru

Тонкая и полая ножка достигает 13 см в длину. Сверху сужается, а внизу образует утолщение. Гриб похож на безвредный мухомор серо-розовый, однако он смертельно ядовит. Отравление наступает быстро: в срок от 20 минут до 2 часов после приёма пищи.

Характеристики, состав и описание гриба

Козляк — трубчатый гриб рода Suillus (Маслёнок), семейства Suillaceae (Маслёнковые), порядка Boletales (Болетовые). Он имеет и народные названия: Решетняк, Масленок сухой, гриб Козленок, Иванчик, Коровик, Коровий гриб, Коровяк. Латинские наименования: Suillus bovinus, Boletus bovinus.

Диаметр шляпки коровика колеблется от 4 до 12 см. Имеет бурый, рыжеватый или коричневый цвет, иногда с красноватым оттенком. В молодом возрасте слегка вздутая, но со временем распрямляется и становится ровной. На ощупь гладкая, без трещин и бугорков. Кожица плотно прилегает к шляпке, ее сложно снять.

Гименофор (нижняя часть шляпки) трубчатый, желтоватого или коричневатого цвета, немного светлее шляпки и ножки. Трубчатый слой низбегающий, поры желтоватого цвета. Споровый порошок светло-бурый и оливково-желтый.

Грибы козляки имеют плотную, упругую мякоть, которая со временем становится резинистой. Цвет мякоти бледно-желтый или светло-желтый. В ножке она красноватая, буроватая, на срезе краснеет или розовеет. Не имеет ярко выраженного запаха, вкус слабый, отдает кислинкой.

Ножка достигает в высоту 4-10 см, ее толщина — 1-2 см. Имеет сплошную цилиндрическую форму, часто изогнутая, сужается книзу. Её поверхность гладкая, матовая, цвет совпадает со шляпкой или немного светлее. Основание желтое.