Соленые грузди в России считаются лучшими, съедобными грибами. С ботанической точки зрения, они относятся к условно-съедобным. Но невзирая на это, их в старину называли «царём грибов». Такие крепенькие, упругие (особенно маленькие шляпки) . Так и норовят «выпрыгнуть» с тарелки при накалывании вилкой.
В предыдущих статьях, я делилась с вами рецептами приготовления супов из шампиньонов, супа-пюре из других представителей царства. Сегодня, предлагаю познакомиться с рецептами засолки груздей на зиму, приготовленными горячим способом в банках.
Мякоть млечников имеет характерный приятный запах. Внутри, содержится горький млечный сок, который на воздухе окисляется и изменяет цвет. Поэтому, перед засолкой их вымачивают около суток, периодически меняя воду, а то и дольше. Этот процесс обязателен, если грибы засаливают холодным способом.
В нашем регионе их принято солить с рыжиками, белянками, волнушками — все что есть в лукошке. А запах получается душистый, вкус — хрустящий, вид — ядреный и упругий.
Без варки
По этому рецепту млечники получаются хрустящими, не слишком соленые. Такие, как я люблю. Солятся они без варки, холодным способом. Поэтому процесс вымачивания длительный от 2-х до 3-х дней. А к употреблению, закуска будет готова только через 30-40 дней.
Ингредиенты:
- 1 кг груздей;
- 40 г соли;
- семена укропа;
- лавровый лист;
- кусочек корня хрена;
- 6-7 зубков чеснока;
- 10 шт. перца горошком.
Приготовление:
Очищаем шляпки лесных даров от прошлогодней листвы. Промываем и заливаем холодной водой на двое суток. За это время, воду несколько раз меняем. А чтобы все шляпки погружались в воду, сверху необходимо положить небольшой гнет.
Еще раз промываем, сливаем воду. Лавровый лист, корень хрена и чеснок можно измельчить. Укладываем шляпки в банку, пересыпая слои грибов солью. Не забывая закладывать все остальные специи.
Каждый слой следует хорошо утрамбовывать. Под воздействием соли млечники начнут выделять собственный сок. Важно, чтобы он заполнил все пустоты и вытеснил воздух из банки.
Сверху еще присыпать чесноком и семенами укропа. Залить банку доверху соленой кипяченой водой, но холодной. Закрыть крышкой капроновой и отправить в холодильник на месяц.
При засолке на зиму без варки банки закрывают только капроновыми крышками. Без термической обработки и недостатке кислорода в закрытых банках развиваются бактерии, вызывающие смертельное отравление — ботулизм.
Правила хранения
Чтобы заготовки не испортились, хранить необходимо в погребе или холодильнике. Срок хранения для подобных блюд составляет несколько месяцев, поэтому грузди благополучно зимуют при условии соблюдения температурного режима.
Еще один важный момент, влияющий на хранение, — подготовка тары. Банки и крышки необходимо тщательно мыть с содой. Тоже касается и эмалированной посуды, и деревянной тары. Кадки и бочки после мытья ставят сушить на солнце.
Важно! Нельзя хранить грибы в сырых помещениях со следами плесени.
С уксусом
Мясистое тело белых груздей хорошо подходит и для засолки любыми способами. Рецепт с уксусом можно расценивать и как маринование. Я увидела этот рецепт и взяла его себе в копилку. Правда еще не опробовала. Но, глядя на фото, смотрятся в баночках аппетитно.
Автор этого рецепта предлагает вымочить млечники в течение двух суток. После отварить дважды. Сначала в воде, а после в маринаде. Процесс трудоемкий, но вероятно, стоит того.
Что потребуется:
- белые грузди;
Для маринада на 1 литр воды:
- 1 ст. л. сахара;
- 2 ст. л соли;
- 2-3 лавровых листа;
- 15-20 горошин черного перца;
- 10 горошин душистого перца.
Последовательность приготовления:
Заливаем грибы холодной водой минут на 15-20. За это время, листочки и лесной мусор размякнут и будут хорошо счищаться со шляпок.
Чистить шляпки удобно мягкой зубной щеткой, либо губкой для мытья посуды (жесткой стороной). Труднодоступные места шляпки обрабатываем ножом.
Хорошо промываем млечники и заливаем холодной водой. Вымачиваем в течение 2-3 дней, периодически меняя воду.
После опять промываем дары леса. Крупные шляпки режем на кусочки, чтобы легко вмещались в банку. Заливаем водой и отвариваем в течение 15-20 минут, после закипания.
Теперь готовим маринад. В воду добавляем сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Ставим емкость на плиту.
После закипания маринада, перекладываем в него порезанные шляпки.
Отвариваем минут 10 на умеренном огне. Если образуется пена, то ее необходимо снять.
Наполняем банки отварными доверху, слегка придавливая. Утрамбовывать не нужно. Заливаем маринад. Добавляем 1 чайную ложечку уксуса на пол-литровую банку. Закрываем железными крышками. Переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом и оставляем до полного остывания. Закуску можно есть уже через несколько дней.
Без замачивания
Этот рецепт покоряет своей простотой приготовления. Из дополнительных ингредиентов используются перец горошком, лавровый лист. Результат получается тот же. Хрустящие шляпки, пахнут своим естественным запахом, напоминающим фруктовый. Все добавки и пряности можно внести уже после, перед подачей на стол.
Ингредиенты:
- грибы;
- 3 ст. л. соли на 1 литр (с горкой);
- лавровый лист;
- перец черный горошком.
Последовательность готовки:
Шаг 1. Грибы промываем под водой проточной, без замачивания. Эти млечники собирались в лиственничном лесу и они отмываются быстро. Экземпляры, собранные в хвойном лесу придется, все же, замочить. Хотя бы минут на 15-20. Их отмыть гораздо сложнее.
Шаг 2. Заливаем водой и ставим на огонь. По мере закипания, снимаем с поверхности пену.
Шаг 3. Отвариваем шляпки минут 15-20. Сливаем воду через дуршлаг. В кастрюлю заливаем чистую воду, ставим на огонь. Готовим соленый раствор. На 1 литр воды берем 3 столовые ложки соли с горкой. Ждем когда вода закипит и снимаем с огня.
Шаг 4. На дно каждой баночки кладем по лавровому листу и по 15-20 горошин черного перца. Наполняем банки млечниками.
Шаг 5. Заливаем соленым раствором и закрываем капроновыми крышками.
Рассол заливаем до краев, чтобы все шляпки были покрыты. Без рассола верхний слой потемнеет.
Шаг 6. Как остынут, убираем банки на хранение. Хранить их надо в погребе или холодильнике. Спустя 40 дней закуска будет готова к употреблению.
Соленые грузди с листами капусты
Грузди часто использовали в древности в лечении тяжелейших заболеваний, ведь в них содержится большое количество витамина С, тиамина и рибофлавина.
Состав ингредиентов:
- 5 кг груздей;
- 1 корень хрена;
- 1 ст. крупной соли;
- 6 долек чеснока;
- по 20 листов смородины и вишни;
- 6-7 веток свежего укропа;
- 8 листьев капусты.
Пошаговый процесс приготовления:
- Грибы очистить, промыть, замочить в подсоленной воде (на 10 л воды 5 ст. л. соли). Оставить на ночь. Утром промыть и еще на 5 часов замочить в чистой воде.
- Зелень помыть. Корень хрена и дольки чеснока очистить, нарезать дольками.
- Капустные листья помыть и разрезать на 2 части.
- Взять глубокий таз и выложить в него все ингредиенты слоями: грибы, специи, соль, листья капусты.
- Взять крышку, накрыть, поставить гнет, оставить на 2-е суток. На протяжении этого времени 4-5 раз перемешать ингредиенты.
- Далее нужно в стерильные банки разложить грузди вместе с остальными ингредиентами.
- Выделившийся сок, закипятить, залить ним банки, плотно закрыть крышкой.
- Уже через 1 месяц можно грузди подавать к столу.
Что можно добавить
Добавить острую нотку груздям с капустными листьями поможет перец ратунда. Его нарезать соломкой, добавив еще один слой между грибами.
Как подавать блюдо к столу
Подавать к столу можно грузди с капустными листьями в виде салата, добавив свежих или маринованных огурцов и помидор. Заправить можно растительным маслом или сметаной.
Народный рецепт маринованных груздей
Несмотря на то, что классический вариант всегда считался самым легким в приготовлении, любители грибных заготовок умудрились его облегчить, сделав приготовление не только простым, но и быстрым.
Ингредиенты для маринования:
- 1,5 кг груздей (желательно собранных собственными руками);
- 1,5 литра воды (можно использовать кипяченую);
- 1 стол. л. соли;
- 1 стол. л. сахара;
- 150 мл столового уксуса (можно использовать любой 9%).
Приготовление в домашних условиях:
1) Простерилизуйте банки и крышки, отставьте в сторону. 2) Вымочите грузди на протяжение нескольких часов в холодной воде, чтобы убрать горечь. 3) Отварите грузди и вылейте воду несколько раз, пока грибы не осядут на дно кастрюли. 4) Остудите, отожмите от бульона, промойте под проточной водой и слегка осушите. 5) В кастрюле приготовьте маринад. Для этого доведите воду до кипения, добавьте соль и сахар. Через 7-8 минут влейте уксус и заложите грузди. Варите на малом огне в течение 12-20 минут. 6) Выловите грибы с помощью шумовки и разложите в банки. Залейте грузди горячим маринадом и закройте металлическими крышками с помощью ключа. 7) Поставьте банки металлическими к полу, поставив в удобное место. Накройте старой курткой или махровым полотенцем. 
Оставьте заготовку в таком положении на 3-4 дня, а после спрячьте в кладовую или погреб.
Как засолить грузди на зиму, чтобы были белыми, хрустящими, ароматными
Ингредиенты:
- Грузди 2,5 кг
- Соль 100 г
- Перец душистый
- Перец черный горошком
- Чеснок ½ головки
- Лавровый лист 3 листа
- Корень хрена 15 г
- Укроп 3 веточки
- Листья хрена
- Листья смородины
Приготовление:
Первым делом, хорошо моем грузди, убираем весь мусор. Избавляемся от листиков, веточек, убираем червивые экземпляры.
Ставим большую кастрюлю с груздями на плиту, варим на медленном огне 20 минут, начиная от закипания. В воду кладем 3 листа лаврового листа. На данном этапе воду не солим, будем это делать в емкости для соления, позже
Оставляем грибы в этом отваре до остывания. Потом остывшие грузди будем солить.
Когда остынут, перекладываем их в сито, чтобы стекла лишняя вода.
Всю, приготовленную, зелень окунаем по очереди в кипящий раствор. Эта операция называется бланширование
Берем кастрюлю, на дно положим 3 порезанных зубчика чеснока, веточку укропа, листик смородины. Немного добавим корня хрена, душистый перец 10 горошин. Добавляем лист хрена, сыпем небольшую горсть соль.
Выкладываем, вниз шляпками, грузди
Выложили 3 см слой, пересыпаем опять специями, добавляем соли и так до конца. Высыпаем остатки соли и специй. Сверху прикрываем листьями хрена. Чеснока можно положить побольше, листьев смородины или хрена, это не критично
Интересно: Морковь по-корейски на зиму в банках – 5 очень вкусных рецептов
Сверху устанавливаем гнет. Для этого сверху кладем тарелку подходящего диаметра, ставим груз.
Рассол, охлаждаем и ставим в холодильник. На тот случай, если грибы дадут мало рассола, тогда добавим из холодильника.
Засол под гнетом постоит день, появится сок. Перекладываем содержимое по банкам, укладываем грибочки плотно, сверху накрываем листьями хрена
Закрываем банки полиэтиленовыми крышками, отправляем в холодильник на 15 дней. После чего грузди будут готовы к употреблению.
Очень простой рецепт, не требующий больших затрат и времени
Секреты засолки груздей
Подготовка груздей
Поверхность шляпок у груздей обильно покрыта частичками земли, травинками, сухими листьями. Необходимо грибы перебрать, вручную вычистить от крупного мусора – это достаточно трудоёмкий процесс.
После этого залить грибы прохладной водой на 30 минут. И ещё раз скрупулёзно провести чистку с помощью щёточки.
Удалив весь мусор и загрязнённые участки на груздях, нужно ещё раз перебрать их, чтобы срезать повреждённые места на шляпках и ножках, избавиться от перезревших экземпляров.
Способы избавления от горечи груздей
Груздь относится к условно-съедобным грибам из-за наличия млечного сока, обладающего едким вкусом. От горького млечного сока избавляются различными способами, только после этого грузди солят.
Вымачивание
- Для засолки холодным способом грузди вымачивают в прохладной воде от двух до четырёх суток, заменяя воду каждые 5-7 часов. Это помогает устранить горький млечный сок.
- Для этого грузди помещают в большую ёмкость, желательно, чтобы это была большая эмалированная кастрюля.
- Так как грузди будут всплывать, их накрывают крышкой или стеклянным блюдом, диаметр которого меньше диаметра кастрюли, и ставят груз, чтобы грибы были целиком накрыты водой.
- Грузди – очень хрупкие грибы и легко ломаются. Проконтролируйте, чтобы груз не был излишне тяжёлым и грибы не сдавливались в воде, ломаясь при этом.
Отваривание
- Отваривание груздей проводят перед горячей засолкой. Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, их можно не вымачивать. Хотя ничто не мешает и в этом случае выдержать грузди в холодной воде 6-8 часов.
- Большие грибы режут на ломтики, маленькие оставляют целыми. Я предпочитаю грузди солить целиком, не разрезая.
- Подготовленные грузди поместите в кастрюлю, покрытую эмалью, налейте чистую воду, немного присолите.
- Доведите до кипения и варите ещё 5 минут, не забывая удалять своевременно пенку.
- После этого надо слить воду и ополоснуть грибы чистой холодной водой. Грузди готовы к засолке!
- Постарайтесь засечь время от момента закипания воды, в которой готовятся грибы, и варите их не более 5 минут, тогда солёные грузди получатся хрустящими.
Один из способов подготовки груздей перед засолкой, это вымачивание
Два основных способа засолки груздей – горячий и холодный. Отличаются друг от друга методами подготовки грибов перед засолкой. Разобравшись с базовыми рецептами этих двух способов, в дальнейшем можно творчески подходить к солению груздей и по своему вкусу определять время вымачивания или отваривания данных грибов, решать, какие специи и в каком количестве вы примените по своему рецепту.
