Шампиньон и его опасные двойники: название, фото и описание ложных и ядовитых грибов

Он является ключевым ингредиентом многих изысканных блюд – гарниров, закусок, супов и даже десертов. Более того, этот гриб обладает рядом полезных свойств: ему характерна большая энергетическая ценность, к тому же – его используют в медицинских целях в качестве изготовления антибактериальных средств. Речь идет о шампиньоне – представителе пластинчатых грибов, которые культивируются вот уже два столетия во многих уголках планеты.

Шампиньон

Несмотря на то что человечество достаточно долго имеет дело с данным «лесным деликатесом», регулярно происходит множество случаев отравления.

Внимательно посмотрите на фото наиболее опасных ложных шампиньонов и запомните их описание: бледная поганка и мухомор внешне очень напоминают съедобные виды, но достаточно каких-то 70-90 г, чтобы взрослый мужчина или женщина как минимум попали в реанимацию.

Перепутать ядовитый экземпляр с тем, который можно без колебаний употребить в пищу, достаточно просто. Именно поэтому специалисты настаивают, что начинающие грибники должны обязательно научиться распознавать одни от других.

Такие виды, как желтокожий, калифорнийский и пестрый чаще остальных причиняют вред здоровью гурманов. Чтобы знать, как именно определить, что это представители несъедобных ложных шампиньонов, необходимо тщательно их рассмотреть.

Во-первых, круглые шляпки данных разновидностей будут иметь диаметр примерно 15 см, а внутри них можно с легкостью увидеть бурые и коричневые оттенки. Во-вторых, если надавить на верхушку ядовитого вида, то обаятельно выступит желтоватая жидкость.

Именно она показатель, что эти грибы не годятся для приготовления.

Более того, при разламывании ложных шампиньонов довольно часто появляется характерный кисловатый запах, а не миндальный или же анисовый, как у съедобных экземпляров.

Виды съедобных шампиньонов

Всего в научной классификации выделяется около 200 видов различных шампиньонов, из которых сравнительно малая часть непригодна к употреблению в пищу. Ядовитых среди них и вовсе единицы. Такие благоприятные условия в сочетании с легкостью искусственного выращивания и явились причиной того, что в настоящее время более 1/3 всех искусственно выращиваемых в мире грибов составляют именно шампиньоны. В России этот показатель намного выше – более 70%. Далее представлены фото и описания некоторых ложных и настоящих шампиньонов.

Шампиньоны – самые часто используемые в кулинарии грибы

В зависимости от условий произрастания все шампиньоны подразделяются на 5 основных групп:

1. Лесные.
2. Растущие на открытых пространствах.
3. Произрастающие только в траве.
4. Растущие в траве и в лесах.
5. Пустынные.

Самыми известными съедобными видами являются следующие.

1. Шампиньон двуспоровый. Это съедобный гриб I, самой высшей категории, его также называют культурным, культивируемым или садовым шампиньоном. Произрастает с конца весны до осени на окультуренных, богатых органикой почвах, встречается в садах и на пастбищах. Шляпка гриба напоминает полушарие с завернутым внутрь краем. Диаметр ее обычно составляет от 5 до 15 см, хоты встречаются и более крупные экземпляры. Цвет светло-коричневый, более насыщенный в центре, с заметными радиальными волокнами или чешуйками. На обратной стороне шляпки расположены многочисленные тонкие пластинки. Их цвет меняется в зависимости от возраста гриба, от розоватых до коричневых, а позже темно-бурых с фиолетовым оттенком. Ножка гриба плотная, сплошная, длиной 3-8 см, цилиндрическая, гладкая, обычно окрашена в тот же цвет, что и шляпка. Мякоть гриба на срезе слегка розовеет. У нее приятный грибной аромат и хороший вкус.

2. Шампиньон полевой (овечий, обыкновенный). Встречается на всей территории России. Растет с конца мая до наступления холодов в траве на открытых пространствах, на лугах, в садах и парках, встречается на лесных опушках и вырубках. У молодого полевого шампиньона полушаровидная шляпка, которая по мере роста гриба становится сначала зонтичной, а затем почти плоской. Верхняя часть ее белая, блестящая, бархатистая на ощупь. Снизу расположены многочисленные пластинки, у молодых грибов закрытые покрывалом. Их цвет меняется с возрастом гриба, у молодых экземпляров они сероватые, затем розовеют, а потом становятся коричневыми с шоколадным оттенком. Ножка белая, цилиндрическая, крепкая, кольцо двухслойное, свисающее. Мякоть белая, на изломе желтеет. Опытные грибники могут без труда распознать этот шампиньон по характерному запаху аниса.

   Важно! Многие опытные грибники считают именно этот вид шампиньонов самым вкусным и ценным.

3. Шампиньон обыкновенный (настоящий, луговой, печерица). Его можно встретить с конца мая до середины осени на открытых травянистых местах, на лугах, в степи, на окультуренных землях, возле дорог, ферм, жилых построек. В молодом возрасте этот вид шампиньонов имеет шаровидную, а затем полушаровидную шляпку, которая со временем принимает распростертую форму. Она светло-бурая, сухая, приятная на ощупь. С обратной стороны находятся тонкие многочисленные пластинки, меняющие по мере роста цвет с белого на розоватый, позже они все более темнеют и становятся шоколадно-коричневыми, а в зрелом возрасте приобретают темно-бурую окраску с фиолетовым оттенком. Ножка гриба прямая, цилиндрическая, белая, плотная. В ее средней части обычно расположено широкое тонкое кольцо. Мякоть на срезе или изломе становится сначала розовой, а затем краснеет. Шампиньон обыкновенный широко применяется в кулинарии, его можно использовать в любом виде. По содержанию полезных веществ он сопоставим с белым грибом.

   
   Небольшое видео о том, как растет шампиньон обыкновенный в дикой природе:

4. Шампиньон крупноспоровый. Этот вид широко распространен в Центральной, Западной и Южной Европе, в России он встречается только в некоторых южных регионах. Отличается крупными размерами, например, шляпка в диаметре может достигать 0,5 м. Она округло-выпуклая, волокнистая, белая, с мелкой бахромой на краях, с возрастом покрывается чешуйками. Пластинки, расположенные с обратной стороны шляпки, мелкие, тонкие, у молодого гриба светло-розовые, у старого коричневые. Ножка белая, довольно короткая и толстая, массивная. Кольцо одиночное, с хорошо заметными чешуйками снизу. Мякоть плотная, белая, при механическом повреждении медленно краснеет. Молодой шампиньон крупноспоровый имеет выраженный аромат миндаля, однако с возрастом запах начинает напоминать аммиачный. Имеет отличные вкусовые качества.

Помимо перечисленных видов шампиньонов, есть и немало других, имеющих более низкую пищевую ценность, но пригодных к употреблению в пищу.

Места произрастания

Желтокожий шампиньон можно найти по всей Британии и Ирландии, а также в других европейских странах от северной Скандинавии до Средиземноморья. Этот гриб также зарегистрирован в Северной Америке, встречается в Австралии, где он является интродуцированным видом и, как сообщается, является очень распространенной причиной отравления грибами. Его можно встретить под хвойными, лиственными деревьями, в траве и в садах. Гриб плодоносит в течение всего года, когда есть влага. Это сапробный гриб, обитающий на мертвых и разлагающихся органических веществах. Растет в кольцах и частичных дугах, но часто встречаются одиночные экземпляры или небольшие группы грибов.

Какие грибы похожи на шампиньоны

Шампиньоны являются пластинчатыми грибами. В молодом возрасте многие виды из этого класса из них имеют полушаровидную или шаровидную форму, что всегда чревато путаницей при их визуальной идентификации. Со съедобными грибами самое большое сходство имеют их ложные двойники – несъедобные шампиньоны.

Помимо родственных видов, сходство с шампиньонами имеют и другие грибы, особенно на начальном этапе развития. Особенно опасно то, что некоторые из ложных двойников являются смертельно ядовитыми.

Как выглядят ложные шампиньоны

Наибольшее визуальное сходство со съедобными шампиньонами имеют некоторые несъедобные двойники из семейства Агариковых, т. е. их ближайшие «родственники». Вот фото и описание некоторых ложных шампиньонов:

1. Шампиньон рыжеющий (печерица желтокожая). Этот ложный двойник съедобного шампиньона в молодом возрасте имеет полукруглую, а в более поздний период развития колокольчатую шляпку с чешуйками диаметром до 15 см. Цвет ее верхней части белый с характерным неровным кофейно-коричневым пятном в центре. С обратной стороны находятся мелкие ровные пластинки, с возрастом меняющие цвет с белого сначала на розовый, а затем на коричневый. Ножка этого двойника белая, полая, у основания имеется клубень. Кольцо широкое, белое, двухслойное. Мякоть коричневатого цвета, при механическом повреждении желтеет. Издает характерный «химический» запах фенола, усиливающийся при нагревании. Гриб распространен во многих регионах, его можно обнаружить в смешанных лесах, а также в садах и парках. Растет со 2-й половины лета и до середины осени. Употреблять в пищу этот ложный двойник нельзя, при попадании в организм он вызывает отравление и кишечные расстройства. Несмотря на это, гриб считается лечебным и используется в народной медицине.

2. Шампиньон пестрый (Меллера, чешуйчатый). У молодых грибов шляпка округлая, у взрослых становится плоско-распростертой. Сверху она выглядит пятнистой из-за большого количества отстающих чешуек серого или пепельно-коричневого цвета. Наибольшая плотность их в центре, на периферии шляпки чешуек немного, поэтому окрас там почти белый. С обратной стороны шляпки этого ложного двойника находятся многочисленные ровные тонкие пластинки, у молодого гриба они бледно-розовые, по мере роста темнеют и приобретают шоколадный цвет. Ножка цилиндрическая, плотная, белая, по мере роста гриба становится сначала желтой, а затем коричневой. Кольцо плотное, ярко выраженное. Мякоть на изломе белая, быстро становится коричневой. Имеет неприятный запах. Распространен этот ложный двойник в южных районах, растет в степях и лесостепях, иногда попадается в парках. Ядовитость шампиньона пестрого в различных источниках оценивается по-разному, в некоторых он указывается как ядовитый, в других же этой особенности не отмечается. С большой долей вероятности этот показатель зависит от места произрастания грибов и индивидуальной переносимости организма человека, употребившего их в пищу.

3. Шампиньон калифорнийский. Шляпка этого ложного двойника на раннем этапе роста округлая, позже распростертая, сухая, светло-коричневая с металлическим отливом, более темная в центре и светлая на периферии. Пластинки с обратной стороны белые, ровные, с возрастом приобретают розоватый оттенок, а затем становятся шоколадно-коричневыми. Ножка цилиндрическая, часто искривленная, с кольцом. На месте среза мякоть медленно темнеет. Этот лже-шампиньон издает неприятный запах фенола, является ядовитым и в пищу не употребляется.

4. Шампиньон плоскошляпковый. Этот ложный двойник часто встречается в лиственных и смешанных лесах умеренного пояса, нередко его можно увидеть рядом с жилами постройками. Шляпка в молодом возрасте яйцевидная, у взрослого гриба она постепенно расправляется и становится почти плоской, с небольшим бугорком в центре. Верхняя часть покрыта многочисленными серыми чешуйками, более плотно в центре и менее интенсивно на периферии. Пластинки, расположенные с обратной стороны шляпки, в молодом возрасте слегка розоватые, по мере старения гриба темнеют и становятся темно-коричневыми, почти черными. Ножка белая, цилиндрическая, с выраженным кольцом в средней части. Мякоть белая, при повреждении желтеет, а затем буреет. Издает неприятный «химический» запах карболовой кислоты. По некоторым оценкам шампиньон плоскошляпковый относится к условно-съедобным, по другим этот ложный двойник считается слабоядовитым, вызывающим кишечные расстройства.

Фото и описание других ложных шампиньонов можно найти в специализированной литературе.

Применение

Шампиньон желтокожий применяется исключительно в качестве лекарственного растения в народной медицине. В его составе имеются природные антибиотики агарицин и псаллиотин, с помощью которых можно противостоять грамположительным бактериям и сальмонелле. По версии некоторых ученых, найденные химические вещества у печерицы желтокожей, при грамотном употреблении способны помочь в борьбе с онкологическими заболеваниями.

Важно! Информация представленная в материале носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь со специалистом.

Ядовитые грибы, похожие на шампиньоны

Съедобные шампиньоны можно спутать не только с ложными двойникам из своего семейства, но и с некоторыми действительно смертельно ядовитыми грибами, особенно в молодом возрасте. Вот самые опасные из них.

Бледная поганка. В молодом возрасте ее вполне можно спутать с шампиньоном, это самый опасный из его грибов-двойников.

Отличия бледной поганки заключаются в следующем:

1. Внизу ножки имеется клубневидное утолщение.
2. Пластинки в любом возрасте остаются абсолютно белыми.
3. Отсутствует.

Мухомор вонючий. По внешнему виду этот смертельно опасный гриб очень похож на шампиньон, однако и он имеет свои отличительные признаки.

Вот основные отличия вонючего мухомора.

1. Липкая слизистая шляпка колокольчатой формы.
2. Чешуйчатая ножка.
3. Наличие вольвы (клубня).
4. Белые независимо от возраста пластинки.
5. Неприятный запах хлора.

Мухомор белый. Этот гриб также является смертельно ядовитым.

Отличия белого мухомора от шампиньона в следующем.

1. Гриб полностью белый.
2. Пластинки всегда белые и не меняют цвет с возрастом.
3. Имеется выраженная вольва.
4. Издает неприятный запах.

Важно! Собирая шампиньоны в лесу, нужно быть абсолютно уверенным в своем умении отличить их от ложных, а тем более ядовитых двойников. Ошибка может стоить жизни.

Выводы

1. Даже самый безобидный, как может показаться на первый взгляд, гриб может иметь опасного двойника.
2. Теперь вам известно, как отличить шампиньоны от ложного шампиньона. Особое внимание отводится запаху, месту среза нижней части шляпочного гриба и термообработке.
3. Ложники при употреблении могут привести к сильнейшей интоксикации организма. При первых признаках нужно незамедлительно обратиться в медучреждение.
4. Если вы будете искать грибы на экологически чистой территории и применять меры безопасности, то сможете порадовать себя и своих близких вкусным блюдом, а в зимний период – питательными соленьями.

Симптомы отравления, первая помощь

Случаи отравления ядовитыми грибами, ошибочно принятыми за шампиньоны, фиксируются ежегодно. К сожалению, значительная часть таких случаев заканчиваются трагически. В этом отношении наиболее опасным является ошибочное употребление в пищу бледной поганки – одного из ядовитых двойников шампиньона. В отличие от других схожих по внешнему виду ядовитых мухоморов, бледная поганка не имеет запаха, поэтому распознать ее по этому признаку практически невозможно.

Клиническая картина отравления бледной поганкой проявляется с большой задержкой, что затрудняет своевременную диагностику и начало лечения. Первые симптомы могут появиться лишь спустя сутки, а некоторых случаях и больше. Вот основные признаки отравления бледной поганкой.

1. Колики, рези и спазмы в желудке.
2. Тошнота, постоянная рвота.
3. Диарея.
4. Ухудшение общего состояния, слабость.
5. Аритмия.
6. Постоянная жажда.
7. Нарушения сознания.

Как правило, на 3 сутки после отравления происходит улучшение самочувствия, однако это лишь видимость тог, что организм справился с отравлением. Разрушительное действие токсинов в это время продолжается. Через 2-4 дня нарушается функция печени и почек, развивается желтуха, меняется структура крови. В большинстве случаев на 10-12 день следует летальный исход от острой сердечной, почечной или печеночной недостаточности.

При отравлении ядовитыми грибами необходима срочная госпитализация

В случае отравления бледной поганкой очень важно как можно раньше начать лечение. Это не является гарантией выздоровления, но дает шанс. Если же не принять неотложных мер, 90% случаев отравления заканчиваются смертью пострадавшего. Поэтому при подозрении на отравление нужно как можно скорее доставить отравившегося в ближайшую больницу или вызвать врача на дом. До его приезда следует промыть пострадавшему желудок, заставив его выпить большое количество слегка подсоленной воды, а затем вызвать рвоту. А также следует дать ему активированный уголь (1 таблетка на каждые 10 кг веса) или другой энтеросорбент.

Сезон и правила сбора

В условиях умеренной климатической зоны к сбору рассматриваемых грибов можно приступать уже с конца мая, продолжая искать их до октября или даже ноября. Определить оптимальную для сбора спелость шампиньона удаётся по плёнке, соединяющей его ножку и шляпку: лучше убирать урожай, когда она уже хорошо натянута, но ещё не успела разорваться (диаметр купола при этом — 4–10 см). Такие экземпляры будут максимально мясистыми и вкусными, что и нужно грибнику.
Разумеется, повреждённые и неприятно пахнущие грибы лучше не брать, а здоровые и равномерно окрашенные можно аккуратно выкрутить из грунта. В отличие от большинства других лесных грибов срезать полевые шампиньоны не нужно, что обусловлено особенностями строения грибницы растения. Оставшиеся после них лунки следует засыпать субстратом, предварительно удаляя все остатки предыдущего урожая или оставшиеся непригодные экземпляры.

Знаете ли вы? Домашним выращиванием шампиньонов в Европе начали заниматься ещё в XVII ст. Тогда он считался деликатесом и выращивался в подземных помещениях, которые принадлежали преимущественно монархам. В России такая практика стала актуальной только в XVIII в.