Микологи насчитали в природе около 40 видов опят, среди которых самыми известными являются летние, осенние и зимние. Чаще всего они растут на деревьях, а вот в Европе любимы луговые опята, прячущиеся в траве на земле и по вкусу напоминающие мясо.
При этом калорийность всех видов этих грибов невысока, всего 22 ккал на 100 г продукта.
Среди множества видов встречаются опята ложные, или несъедобные, которые могут вызвать отравление. Однако летальные исходы от отравления ими на сегодняшний день не зафиксированы.
Самый опасный вид — серно-желтый опенок, его выдает не только желтый цвет, но и присутствующая в нем горечь, а также неприятный запах. Еще один опенок, кирпично-красный, хоть и считается несъедобным, ядовитым не является, при условии, что его хорошо проварили.
Встречаются ядовитые грибы, похожие на опята, но не относящиеся к этой группе, например, галерина окаймленная. В отличие от съедобного опенка галерина не имеет на ножке характерного кольца и обычно растет одиночно.
Но чтобы гарантированно избежать роковой путаницы, лучше ходить в лес в сопровождении опытного грибника.
Рецепт засолки горячим способом
- 1 кг опят;
- 4-5 ст. л. соли;
- специи по вкусу (перец, лавровый лист, лист смородины и вишни, чеснок и т.п.)
Что делать дальше:
- Первым делом нужно перебрать грибы, очистив их от лесного мусора. Обычно опята имеют небольшие размеры, поэтому их гораздо легче вымыть, если предварительно на час замочить в холодной воде и каждые 15-20 минут немного перебирать в воде руками.
- Примерно через час станет заметно, как грибы посветлели, с помощью ложки выложить их на дуршлаг, стараясь не взболтать слой грязи, осевшей на дно.
- Грибочки прямо в дуршлаге промыть под струей проточной воды, переложить в эмалированную кастрюлю и залить холодной подсоленной водой.
- Варить после закипания примерно 20 минут, до тех пор, пока они не станут опускаться на дно. При этом нужно обязательно удалять появляющуюся пену.
- Отваренные грибы снова откинуть на дуршлаг и слегка перемешать ложкой, чтобы стекла вся жидкость.
- На дно стеклянной или керамической миски выложить листья и пряности, а сверху – слой горячих отварных опят, на них снова специи и так далее.
- Накрыть миску перевернутой тарелкой, сверху положить какой-нибудь груз, например, поставить банку, наполненную водой.
- Можно оставить миску с заготовкой на столе или поставить в холодильник.
- Спустя некоторое время грибы пустят сок, а поверхность подернется тонким слоем, напоминающим плесень – это и будет знаком, что опята готовы к употреблению.
В миске на столе закуска готовится примерно неделю, на холоде — около месяца.
Подготовка грибов
Перед тем как солить грибы опята на зиму в банках, нужно правильно подготовить сами плодовые тела.
Обратите внимание! От качества исходного сырья зависит вкус заготовки, поэтому выбирать следует только качественные грибы, собранные в экологически чистом районе.
Подготовка опят к солению включает следующие этапы:
- Обрабатывать плодовые тела начинают сразу после покупки или возвращения из леса. Грибы очищают от крупных частиц земли и мусора и несколько раз промывают под проточной водой.
- Если есть сомнения в качестве опят, их на несколько часов замачивают в подсоленной воде.
- Урожай сортируют по размеру. Мелкие грибы оставляют целыми, а у крупных отрезают ножки. Их не используют для засолки из-за жесткости.
Плодовые тела перед солением взвешивают. Это поможет определить точное количество других ингредиентов.
Как засолить опята на зиму в банках
Засоленные в миске грибы, после того, как они просолятся и дадут сок, можно разложить по стеклянным баночкам, закрыть пластмассовыми крышками и поставить в холодильник.
Следует помнить, что в соленых грибах при хранении может образовываться вещество, вызывающее ботулизм. Симптомы ботулизма похожи на симптомы отравления, поэтому не рекомендуется закатывать банки металлическими крышками.
Если крышка вздулась, а содержимое помутнело, такую заготовку в пищу употреблять запрещается.
В тех местах, где опят очень много, есть очень простой способ засолки.
- После промывания грибы следует проварить в круто посоленной воде не менее 20 минут.
- Горячие опята вместе с рассолом разливают по чистым стеклянным банкам, которые сразу же закрывают. Чем более соленая вода, тем лучше они будут храниться.
- Перед употреблением обязательно вымочить, чтобы удалить излишек соли.
Фкуснофакты
— Если делается заготовка солёных опят без варки (холодным способом), особенно важно тщательно обработать грибы перед варкой. Для дополнительной стерилизации грибов их можно залить подсоленной водой и оставить на пару часов и затем воду слить.
— Перед тем как солить опята, их необходимо взвесить, для того, чтобы правильно рассчитать количество соли
. На один килограмм сырых опят требуется 40 грамм соли. Соль для засолки лучше использовать крупную, так как в ней содержится меньше химических элементов, которые используются для очистки соли и могут придать солёным опятам лишние ноты вкуса.
— При подготовке опят к засолке
можно отделить мелкие от крупных и засолить их раздельно. Если же важно сэкономить время, то можно опята и не разделять, а солить все вместе. При чистке у крупных опят ножки следует отрезать, оставляя у шляпки лишь маленький пенечек. У средних опят ножки разрезать на кусочки не более 2 сантиметров и только совсем маленькие опята можно солить целиком. Следует сказать, что наиболее аппетитно смотрится закуска, состоящая из мелких целых грибов, полностью сохранивших свою форму при варке, поэтому грибы необходимо обрабатывать максимально аккуратно. —
Качество грибов
можно проверить луковицей, добавленной в воду при отваривании. Если цвет луковки не изменился, значит, все грибы можно без опасения дальше обрабатывать. А вот если луковица приобрела сероватый или синеватый оттенок — лучше от этих грибов отказаться и не рисковать своим и своих близких здоровьем.
— Допускается сделать заготовку в бочке и хранить в ней, однако в домашних условиях такой способ вряд ли будет самым безопасным для качества грибов. Чтобы получить ароматную заготовку с бочковым ароматом, рекомендуется все процедуры сделать в бочке, держать под грузом грибы в бочке, но напоследок разложить опята по банкам.
— Если во время засолки опята светлеют, ничего не надо предпринимать, это нормально.
— Перед тем как солить опята следует учесть, что из одного ведра свежих грибов получается трехлитровая банка соленых. Так как открытая банка солёных опят хранится 1-2 недели, солить опята рекомендуется в небольших банках объёмом 200-300 миллилитров.
— Луговые опята (с жёсткими ножками) следует солить только горячим способом, так как при других они остаются жесткими — При варке опят воды в кастрюлю
следует наливать из расчета 2 стакана на один килограмм грибов.
— Готовые солёные грибы подают, перемешав с растительным маслом и резанным полукольцами луком, в качестве закуски.
— Специи
сохраняют вкус и аромат солёных грибов, однако чрезмерное их употребление способно уничтожить нежный вкус опят. Грибы очень хорошо сочетаются с чесноком и укропом. При засолке используется также лавровый лист, черный перец горошком, листья смородины, вишни. Листья хрена, так же как и корень, делают грибы хрустящими, а корень дуба придает упругость. Можно добавить гвоздики, кориандр и розмарин, который имеет хвойный запах и грибочки получаются «лесными». Количество и соотношение пряностей можно добавлять по вкусу, главное не переборщить. Листочки смородины, лаврушки, вишни перед тем как положить в банки необходимо ошпарить кипятком. Так к грибам не смогут попасть вредные микроорганизмы и бактерии, а аромат от листков будет сильнее.
— Посуду для соления грибов
холодным способом лучше всего использовать деревянную, ее можно купить у народных умельцев. Также можно использовать керамическую или эмалированную посуду, но обязательно без сколов и трещин. Перед использованием посуду обязательно обварить кипятком и высушить. При горячем способе соления на оставшемся отваре можно сварить грибной суп.
— В качестве гнета
при солении грибов можно использовать камень (предварительно начисто его вымыть и ошпарить кипятком) или банку с водой. Если же горлышко у посуды неширокое, подойдёт бутылка с водой.
— Чтобы готовые солёные опята не плесневели при хранении
, сверху их можно укрыть смоченной в уксусе марлей. Заготовку солёных грибов хранить в прохладном месте. Это может быть холодильник, погреб или балкон, если температура воздуха не больше десяти градусов. Открытую банку хранить не больше 1-2 недель. В банку с солеными опятами можно налить немного растительного масла. Так доступ воздуха будет невозможен, и грибы сохранятся намного дольше.
— Перед подачей на стол рекомендуется выложить опята в салатник или миску, заправить растительным маслом, добавить порезанный кольцами репчатый лук, измельченный чеснок и укроп.
— Можно купить соленые опята в магазине круглогодично, но домашние отличается более ярким вкусом и ароматом. Стоимость магазинных опят — 800 руб./1 литр, домашних при собственноручно собранных опятах — от 20 руб. (цена указана на июнь 2022 года).
— Калорийность солёных опят — 20 ккал.
— Подавать солёные опята рекомендуется на любые зимние и весенние праздники (новый год, рождество, масленица и т.д.), можно кушать в пост.
— Солёные опята — отличная добавка при приготовлении таких блюд, как картофельное пюре, отварной рис и макароны.
Очень вкусные опята, соленые с луком
Отличная закуска на каждый день и для включения в праздничное меню. Обратите внимание, расчет специй дается на один литр воды.
Количество ингредиентов дается на 2 литровые банки.
Состав:
- Грибы- 4 кг.
- Лук – головка.
- Чеснок – головка.
- Лаврушка – 6-8 шт.
- Зонтики укропа (или семена) – по вкусу.
- Вишневые и смородиновые листья.
- Гвоздика – 10 бутонов.
- Душистые горошины – 10 шт.
Для рассола на 1 литр воды:
- Соль – 2 большие ложки.
- Семена укропа – чайная ложка.
- Душистый перец – 3 горошины.
- Гвоздика – 2 бутона.
Приготовление:
- Старательно переберите опята, помойте, разделите на отдельные грибочки. Нарежьте, если необходимо.
- Сложите в кастрюлю, залейте водой. Положите луковицу целиком, добавьте семена укропа, посолите. Семена советую поместить в тканевый мешочек, чтобы удобнее было доставать из кастрюли после варки.
- Варите грибы на протяжении 30 минут с момента закипания. После удалите укропные семена, они больше не понадобятся.
- Бросьте на дно банок чеснок, укропные зонтики, листья вишни и смородины, листочки лавра, душистый перец, гвоздику.
- Плотно набейте банки сваренными грибами. Отвар, в котором варились опята, вылейте.
- Отдельно приготовьте свежий рассол. Для 2 литровых банок возьмите литр воды, добавьте все, что указано в рецепте. Проварите примерно 5 минут, чтобы соль полностью растворилась.
- Залейте грибы, дайте остыть, не закрывая крышками. Затем плотно укупорьте капроновой крышкой, поместите в холод на зимнее хранение.
- Спустя 1-2 недели засолка будет готова.
Чтобы на поверхности опят в банках или кастрюле не появлялась плесень, смочите кусочек марли или бинтика в уксусе и накройте сверху. Периодически обновляйте средство.
Соленые опята быстрого приготовления
Напоследок побалую вас рецептом засолки опят быстрого приготовления. Спустя неделю закуской можно лакомиться, но следует иметь в виду, что для хранения на зиму она не годится.
Возьмите:
- Грибы – 5 кг.
- Соль – 200 гр.
- Луковица.
- Чеснок – 2 головки.
- Кориандр – 2-3 большие ложки.
- Черный перец – 1-2 большие ложки.
- Душистые горошины – 10 шт.
- Укроп – 5-10 зонтиков.
- Лавр – 5-10 шт.
- Гвоздика – 5-10 шт.
- Вишневые, смородиновые листья.
Засолка:
- Отварите подготовленные к переработке опята, добавив в рассол целую головку лука и соль. Сложите в марлевый мешочек приправу кориандра, лаврушек, гвоздику. Привяжите к ручке кастрюли, опустите в отвар. Время варки – полчаса. Затем удалите мешочек с пряностями.
- Уложите на донышко банок чеснок, укропный зонтик, листья.
- Заполните поверху опятами, залейте горячим рассолом. Закатайте, или закройте под капроновую крышку.
Опята с хреном по старорусскому рецепту без уксуса
Старинный рецепт засолки, с хреном, листьями вишни и смороды.
Необходимо:
- Грибы – 5 кг.
- Чеснок – 3-4 головки.
- Хрен, корень – по вкусу.
- Лаврушка – 5 листов.
- Соль – 200 гр.
- Листья смородины, вишни – несколько штук.
- Горошины перца – 10 шт.
- Зонтики укропа – 2-4 шт.
Как посолить:
- Ополосните подготовленные грибы в нескольких водах. Нарежьте пластинами зубчики чеснока. Почистите корень хрена, натрите на крупной терке.
- Выкладывайте опята в кастрюлю слоями, перемежая приправами и специями. Не забывайте солить слои.
- Накройте чистой двойной марлей, накройте плоским блюдом и придавите гнетом. Наберитесь терпения на 2 месяца, чтобы засолка наберет настоящий вкус.
