Когда грибник приходит в лес, он радуется каждому съедобному грибу, который встречается ему на пути. А как сказал известный русский ученый и философ Константин Циолковский: «Берегитесь горя пустого лукошка!». Именно поэтому каждый гриб для грибника по-своему ценен. А наиболее желанный трофей на «тихой охоте» — это боровик. Чаще всего его можно найти в смешанных и хвойных лесах с середины июля по октябрь. Почему же он так востребован? В первую очередь боровик ценят в кулинарии за непревзойденный вкус и ярко выраженный грибной аромат. Он облагораживает почти любое блюдо. Нельзя не отметить пользу и питательные свойства белых грибов. Также они легко поддаются обработке, остаются одинаково вкусными и в засушенном, и в замороженном, и в соленом виде. Что же касается процесса засолки белых грибов, то его нельзя назвать очень простым. Он кропотливый, требует ответственного подхода, но при этом довольно увлекательный. В этой статье мы поделимся разными рецептами соленых белых грибов — с имбирем, хреном и луком, с добавлением масла — и расскажем о традиционных способах их засолки.
Соленые белые грибы в собственном соку
Этот способ засолки белых грибов считается базовым, ведь в рецепте всего два ингредиента. Можно смело отказаться от приправ, чтобы боровики максимально сохранили свой естественный вкус и аромат. Засоленные в собственном соку грибочки получатся нежными, аппетитными и вкусными. Даже неопытные хозяйки справятся с задачей.
Ингредиенты:
- грибы белые — 3 кг
- соль поваренная — 150–180 г
Способ приготовления:
- Свежие боровики переберите, промойте под проточной водой. Действуйте быстро: структура грибов похожа на губку, а значит, они могут впитать много влаги. Просушите грибы, разложив на бумажных полотенцах.
- Крупные грибы разрежьте на несколько частей — так засол получится равномерным. Затем высыпьте дары леса в глубокую емкость. Добавьте сразу всю соль. Аккуратно перемешайте руками. При работе с грибами советуем пользоваться перчатками.
- Положите на грибы чистую дощечку или разделочную доску, сверху поставьте увесистый груз. Наши бабушки часто использовали для этих целей чугунные или стальные утюги. Вы можете воспользоваться обычной трехлитровой банкой с водой или камнем. Уберите заготовку в затемненное прохладное место на 40–45 дней. Лучше всего для хранения подойдет нижняя полка холодильника или подвал.
- Через несколько дней проверьте грибы и убедитесь, что они погружены в сок — это очень важный момент, которым нельзя пренебречь. Если сока нет, увеличьте вес гнета. А когда настанет время подавать белые грибы к столу, сначала поместите их в прохладную воду на 20–30 минут, чтобы удалить лишнюю соль.
Засолив боровики по этому рецепту, вы получите закуску, которой с гордостью можно угощать близких и друзей. А еще такие грибы достойны стать частью сложного блюда. Положите их в салат или солянку, используйте при тушении капусты или овощного рагу. После засолки белые грибы не рекомендуют хранить больше полугода, даже в холодильнике. Что же касается боровиков, которые были заготовлены на зиму в банках, то они могут стоять в темном и прохладном месте до одного года при условии, что тару не вскрывали.
Подготовка к засолу
Собранные грибы нужно сразу почистить и рассортировать. С белыми можно обойтись сухой чисткой: соскабливая или срезая загрязнения ножом и отряхивая песок и растительный мусор мягкой щеткой или губкой. Целыми солят только самые мелкие молодые грибочки, более крупные необходимо резать на части примерно одинакового размера. При разрезании в мякоти часто обнаруживаются дырочки, говорящие о наличии червей. Сильно «битые» грибы нужно радикально обрезать или просто выбросить, а при небольших повреждениях советуют замочить их ненадолго (на 15-20 минут) в холодной подсоленной воде, чтобы все паразиты всплыли на поверхность.
При кратковременном замачивании в подсоленной воде грибы очищаются от паразитов, песка и мелкого растительного мусора
После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг и несколько раз промывают под проточной водой или обдают кипятком.
Полезный совет: не выливайте воду, в которой замачивали и чистили грибы. В ней остается большое количество ауксинов – гормонов, стимулирующих быстрый рост грибов. Такую воду советуют использовать для полива домашних или садово-огородных растений.
Ни в каких дополнительных обработках белые не нуждаются, но некоторые хозяйки считают нужным их отваривать в течение 20-25 минут перед засолкой. Солить белые грибы в домашних условиях принято традиционными способами – холодным и горячим. Каждый из них имеет свои преимущества и технологические особенности, которые мы предлагаем рассмотреть в пошаговых рецептах.
Полезная закуска: соленые боровики с хреном и луком
Многие считают хрен сорняком, а зря, это многолетнее растение очень полезно. Доказано, что витамина С в хрене больше, чем в лимоне. Недаром на Руси хрен так любили и уважали. Добавляли его не только в щи да пироги. Подавали с хреном даже осетрину. По сей день многие хозяйки готовят ядреные, жгучие, бодрящие закуски с корнем и листьями этого удивительного растения. Часто добавляют хрен и в заготовки, его вкус ярко проявляет себя в маринадах, главное — соблюсти баланс. Попробуйте засолить боровики с хреном и луком по следующему рецепту.
Ингредиенты:
- грибы белые — 2,5 кг
- вода — 1 л
- листья хрена — 5–6 шт.
- корень хрена небольшого размера — 2 шт.
- лук репчатый — 150 г
- соль поваренная — 100 г
- укроп — 4 веточки
- листья смородины — по вкусу
- чеснок — 6 зубчиков
Способ приготовления:
- Как и в предыдущих рецептах, грибы необходимо тщательно подготовить к процессу засолки: очистить, хорошо промыть, при необходимости нарезать. Затем боровики отваривают. Для этого слегка посолите и вскипятите воду, положите грибы.
- Дождитесь закипания при интенсивном нагреве. Затем убавьте огонь и поварите еще 10–12 минут. По окончании этого процесса слейте жидкость, а грибы взвесьте. Должно получиться около 2 кг.
- Пока грибы остывают, подготовьте тару для засолки. Отдайте предпочтение небольшой кастрюле или контейнеру из качественного пищевого пластика. На дно уложите вымытые листья хрена, нарезанный лук, несколько веточек укропа и свежие листья смородины.
- Корень хрена хорошо промойте в проточной воде, разрежьте на части. Несколько кусочков также положите на дно посуды, предназначенной для засола. Теперь слой за слоем укладывайте грибы и нарезанный чеснок, сразу солите по следующей пропорции: на 1 кг вареных боровиков — 50 г соли.
- Когда все грибы будут уложены (не забудьте посолить последний слой), закройте их листьями хрена, добавьте 2 веточки укропа. Накройте заготовку чистой марлей, положите плоскую тарелку или разделочную доску, а сверху — гнет.
Засолить белые грибы по этому рецепту можно за 15 дней. Если же вы захотите сохранить закуску надолго, тогда выполните следующие действия. Возьмите чистые банки и простерилизуйте их привычным способом. Из засолившихся боровиков уберите всю зелень и корешки хрена — они уже отдали рассолу все свои ароматы. На дно каждой банки положите по свежему листу хрена и кусочку его корня. Заполните тару грибами на две трети. Залейте охлажденным рассолом, приготовленным из расчета на 1 л кипяченой воды 30–35 г соли и 10 мл столового уксуса 9%. Закройте банки крышками и уберите храниться в темное прохладное место.
Как просто засолить боровики на зиму: горячий метод
Чаще всего грибы на зиму принято мариновать. Этот способ заготовки давно хорошо себя зарекомендовал. Он основан на действии кислот, которые помогают лесным дарам храниться месяцами без каких-либо признаков порчи. Впрочем, сберечь до наступления холодов можно не только маринованные боровки, но и соленые. Благодаря термической обработке, соли и растительному маслу срок их хранения увеличивается. Приготовьте такую закуску к своему праздничному новогоднему столу. Напоминаем, что засолка белых грибов в данном случае осуществляется в стерилизованных банках.
Ингредиенты:
- грибы белые — 5 кг
- масло растительное — по 3 ст. л. в каждую тару
- соль поваренная — 230–250 г
- вода — 2,5 литра
- гвоздика — по вкусу
Способ приготовления:
- Свежие летние или осенние боровики переберите, крупные нарежьте на кусочки, а маленькие оставьте целыми. Миниатюрные грибочки аппетитно хрустят и так красиво смотрятся!
- Вскипятите воду, немного посолите ее. Положите в кипяток белые грибы. Отваривайте их полчаса. При этом процесс кипения прекращаться не должен.
- Слейте лишнюю жидкость, боровики остудите.
- Возьмите чистую тару, которую обычно используете для засолок. Выложите в нее отваренные белые грибы слоями. Каждый слой посыпайте солью.
- Накройте уложенные слоями боровики чистой тканью, установите гнет, вес которого должен быть не более 1 кг. Выдержите грибы 2 дня.
- Разложите боровики по стерилизованным банкам. Они не должны быть уложены слишком плотно, а тару нужно заполнить грибами примерно на две трети. Каждую банку наполните рассолом, в котором засаливались грибы.
- Перед тем как закрыть заготовки прокипяченными крышками, налейте поверх грибов 3–3,5 ст. л. растительного масла. Оно предотвратит образование плесени.
Место для хранения выбирайте прохладное, недоступное для прямых солнечных лучей.
Особенности хранения заготовок
Лучшим температурным режимом для содержания солёных грибов будет от +2°С до +5°С. Подвальное помещение должно хорошо проветриваться. Можно держать засолку зимой на утеплённом балконе, но при вышеуказанной температуре.
Солёные боровики являются питательным и одновременно низкокалорийным продуктом. Брожение делает грибные плоды более мягкими и легко усвояемыми. Хозяйкам нравится засолка за разнообразие способов и сохранение полезных качеств продуктов.
Рецепт засолки белых грибов с корнем имбиря
Если традиционные рецепты засолки белых грибов вам наскучили, попробуйте немного поэкспериментировать. Вместо привычных специй добавьте в заготовку жгучий корень имбиря. Его пряная острота подарит грибной закуске новые оттенки вкуса. К тому же имбирь очень полезен, так как в его составе присутствуют важные для организма эфирные масла и витамины.
Ингредиенты:
- грибы белые — 3,2 кг
- корень имбиря — 100–120 г
- соль поваренная — 145–155 г
- зонтики укропа — по вкусу
- лавровый лист — 4 шт.
- чеснок — 1 головка
- вода для вымачивания грибов —1,5 л
Способ приготовления:
- Как только вы принесли из леса (или купили) грибы, сразу займитесь их обработкой. Уберите листья и прочий мусор, срежьте потемневшие места, проверьте на червивость. Боровики крупного размера разрежьте на части.
- В таз или любую другую глубокую тару налейте прохладную воду. Положите в нее 2 ст. л. поваренной соли и грибы. Также сюда можно добавить один зонтик укропа. Оставьте вымачиваться на 24 часа.
- На следующий день крупную головку чеснока очистите от шелухи, зубчики нарежьте на слайсы. Свежий имбирь измельчите ножом или с помощью мелкой терки.
- Дно чистой эмалированной кастрюли покройте тонким слоем измельченного имбиря, смешанного с чесноком. Далее выложите в емкость часть грибов, посолите их, добавьте лавровый лист.
- Продолжайте выкладывать ингредиенты в той же последовательности, пока все они не закончатся. Хорошо утрамбуйте боровики, накройте их плотной чистой тканью, сверху установите гнет.
В течение 30–40 дней белые грибы должны находиться в темном месте. Перед тем как подать пикантную закуску на стол, можно посыпать ее измельченными грецкими орехами и заправить кунжутным маслом. Получится весьма необычно.
Основные рекомендации
Какой бы рецепт засолки боровиков на зиму вы ни выбрали в первую очередь необходимо подготовить все необходимое
Особое внимание уделяется посуде, в которой будут храниться грибы. Она непременно должна быть чистой
На ней не должно быть никаких трещин и сколов.
Во время засолки следите за тем, чтобы грибы все время находились в рассоле. Без него они очень быстро испортятся. Если на поверхности рассола стала появляться плесень, сразу же удаляйте ее при помощи чистой ложки.
Готовое блюдо следует хранить при температуре не выше 5 градусов. Но и промерзать грибы тоже не должны. В противном случае они потеряют все свои вкусовые качества и полезные свойства.
Ароматные соленые боровики с чесноком и маслом
В данном рецепте присутствует растительное масло, оно сделает консистенцию закуски более нежной и поможет заветной баночке с солеными грибами сохраниться дольше. Кстати, чесночно-грибной аромат возбуждает аппетит, что обеспечит приготовленной вами закуске большой успех.
Ингредиенты:
- грибы белые — 1,5 кг
- соль — 80–100 г
- масло подсолнечное — 150–200 мл
- перец черный — 7 горошин
- перец душистый — по вкусу
- чеснок — 5 зубчиков
- вода — 1 л
- лавровый лист — по вкусу
- семена укропа сушеные — 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Привычным образом подготовьте грибы, затем вскипятите воду, положите в нее 3 щепотки соли и боровики. Отваривайте их 12–15 минут. Образующуюся пену снимайте.
- Слейте с отваренных грибов лишнюю жидкость, она больше не понадобится. Грибы остудите. Зубчики чеснока очистите, нарежьте небольшими кусочками или слайсами.
- Дно чистой сухой кастрюли посыпьте небольшим количеством соли. Выложите на нее первый слой боровиков, добавьте чеснок и посыпьте перцем. Далее приступите ко второму слою. Распределяйте ингредиенты равномерно, чтобы чеснока, соли и приправ хватило на весь объем грибов.
- Накройте заготовку марлей или кухонным полотенцем, установите гнет. Найдите прохладное место, где температура не поднимается выше +15°С, оставьте там грибы на два дня.
- По окончании этого срока разложите боровики по небольшим банкам, которые предварительно советуем простерилизовать. Добавьте в каждую семена укропа и душистый перец по вкусу. Залейте все растительным маслом. Уберите закуску в холодильник на 24–36 часов.
Заготавливать белые грибы таким способом очень удобно, особенно перед застольем, ведь нужно всего три дня, чтобы они как следует просолились. Приятного аппетита!
По стопам мудрых предков: засаливаем белые грибы в деревянной бочке
Делать заготовки в бочках из натурального дерева — давняя традиция. Наши предки в такой таре замачивали яблоки, заквашивали капусту, выдерживали пиво и медовуху, солили огурцы, помидоры, грибы. Благодаря особым консервирующим и дубильным веществам в составе древесины продукты отлично хранились и становились еще ароматнее и вкуснее. Считается, что лучше всего для заготовок подойдет бочка из дуба, осины или липы. Но какую бы тару вы ни выбрали, ее нужно предварительно подготовить. Для этого наполните деревянную емкость водой и оставьте на сутки. На следующий день настоявшуюся жидкость слейте, а вместо нее налейте свежую. Повторяйте эту манипуляцию в течение недели. Непосредственно перед закладкой белых грибов 5 раз обдайте бочку изнутри крутым кипятком. Мало кто в наше время заготавливает грибы в таких значительных количествах, да и мода на домашние соленья уже не так велика. Но если вдруг вам посчастливилось собрать большое количество белых грибов, то засолить их в бочке мы предлагаем по этому рецепту.
Ингредиенты:
- грибы белые — 9–11 кг
- листья вишни — 35 шт.
- перец душистый горошком — по вкусу
- листья дуба — 35 шт.
- чеснок — 6–7 головок
- листья хрена — 15 шт.
- зонтики укропа — 7–10 шт.
- соль поваренная — 400–450 г
Способ приготовления:
- Дно деревянной бочки покройте в один слой вымытыми листьями вишни и дуба. Присыпьте их горстью соли. А чтобы зелень сильнее благоухала, листочки предварительно можно опустить на 2–3 секунды в кипяток.
- Чеснок разделите на зубчики, нарежьте их на тонкие слайсы.
- Боровики очистите от загрязнений, промойте в слегка подсоленной воде. Выложите их на листья шляпками вниз. Как только завершите первый слой, посолите грибы, сдобрите порцией чеснока, добавьте зонтик укропа.
- Укладывайте ингредиенты таким образом слой за слоем. После того как все листья, грибы и специи окажутся в бочке, накройте их чистой плотной тканью и большой разделочной доской или специальным деревянным диском. Положите гнет.
- Оставьте боровики засаливаться на месяц. Место, где стоит бочка, должно быть прохладным и затемненным. И обязательно следите за тем, чтобы выделяемый грибами сок всегда был выше уровня грибов.
- Через 30 дней хрустящие грибочки будут готовы.
Некоторые тонкости
Важно выбрать место, температура в котором будет идеальна для консервирования. Знатоки рекомендуют не превышать показатель +8 градусов, иначе продукт может прокиснуть или заплесневеть. Но и выносить на балкон тоже нужно с оглядкой. Если температура опускается ниже 0, то засолка идет намного медленней. Кроме того, если грибы промерзнут, они почернеют и станут совсем невкусными. Поэтому температура от 0 до + 4 градусов является оптимальной для засолки. Обратите внимание, что рассол должен полностью закрывать грибочки.
Порой случается, что жидкость по каким-то причинам вытекла. Нужно срочно ее добавить. Для этого возьмите 10%-й раствор соли, используя кипяченую воду, и залейте грибы. Если появляется плесень, то чистой тряпочкой, смоченной в растворе уксуса, протрите стенки тары и удалите ее. Чаще всего так происходит, если кадка не заполнена. Это можно легко исправить, сходив в лес еще раз и собрав новые грибочки. Убираете верхний гнет и ароматные листья, укладываете подготовленные плодовые тела и возвращайте все на свои места.
Солянка с солеными грибами
Соленые грибы принято подавать на стол в качестве самостоятельной закуски. Их поливают ароматным подсолнечным маслом, добавляют репчатый лук и зелень. Это очень вкусно! Но мы рекомендуем приготовить горячую солянку, которая согреет холодным пасмурным днем. Это славянское блюдо с длинной историей. Обычно готовят густую, наваристую, ароматную похлебку на мясном или рыбном бульоне с добавлением большого количества свежих овощей и солений. Благодаря этому солянка получается очень сытной. Строгого рецепта приготовления данного супа не существует. Каждая хозяйка сама определяет, с чем ей больше нравится его варить. Зачастую в ход идут копчености, консервированный горошек и даже морепродукты. Мы же рекомендуем приготовить солянку с белыми солеными грибами. А чтобы похлебка получилась такой же аппетитной, как на фото, придерживайтесь следующего рецепта.
Ингредиенты:
- грибы белые свежие — 700–800 г
- чеснок — 5 зубчиков
- сок лимонный — 10 мл
- картофель — 4–5 шт.
- оливки зеленые — 8–10 шт.
- лук репчатый — 250 г
- оливки черные — 8–10 шт.
- лист лавровый — 2 шт.
- паприка — 5–10 г
- грибы белые соленые — 200 г
- перец черный — 3–4 горошины
- морковь — 1 шт.
- масло растительное — 20 мл
- соль — по вкусу
- укроп — 6 веточек
- петрушка — 6 веточек
- огурцы маринованные — 2 шт.
- вода — 8 стаканов
Способ приготовления:
- Очистите и вымойте в холодной воде морковь и картофель, чеснок и репчатый лук. Далее морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте кубиками небольшого размера, маринованные огурцы — также кубиками или соломкой, чеснок — тонкими слайсами, а оливки просто разрежьте на две части.
- Воду посолите по своему вкусу и доведите до кипения. Картофель очистите, нарежьте кусочками среднего размера и отправьте в кастрюлю с водой.
- Сбрызните маслом разогретую сковороду. Положите овощи (кроме огурцов и оливок) и свежие грибы. Обжаривайте все до готовности. Не забудьте посолить и приправить специями. За 5–6 минут до выключения нагрева добавьте маринованные огурцы и соленые грибы. Перемешайте.
- Готовую смесь из грибов и овощей переложите к картофелю. Варите 10 минут. В конце варки положите в кастрюлю оливки и лавровый лист, влейте лимонный сок. Варите еще 3 минуты. После выключения плиты дайте солянке настояться еще полчаса. Подавайте похлебку со свежими веточками укропа и петрушки — они обогатят вкус и украсят блюдо.
