Польские грибы на зиму: простые и вкусные рецепты, как готовить

Польский, или «панский» гриб получил свое название благодаря сходству с царским белым собратом и не уступает ему не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам. А самое главное, подходит для заготовки впрок множеством способов с сохранением полезных свойств и яркостью аромата. На этой странице вы найдете маринование, соления и сушения польских грибов на зиму.

Когда и где собирать польские грибы

Панский гриб предпочитает кислые почвы, преобладающие в хвойных и смешанных лесах. Его можно встретить на лиственной и моховой подстилке у подножия зрелых деревьев (дубов, каштанов, елей, буков). Обитает он и рядом с пнями, особенно если они окружены мхом.

Вырастают грибы небольшими группами или единичными экземплярами. Эти крепенькие бархатистые богатыри необычайно эффектно смотрятся на изумрудной мшистой поверхности.

В регионах с мягким климатом они появляются уже в конце июня, а из-за невосприимчивости к кратковременным заморозкам иногда держатся до ноябрьских холодов. В Подмосковье массовый сбор каштановых моховиков проходит с конца лета до середины осени.

Особенности вида и полезные свойства

По внешнему виду польский схож с белым грибом. Шляпка моховика меняет оттенок от коричневого да каштанового, в диаметре до 15 сантиметров. Ее внутренняя сторона имеет пористую структуру желто-белого или желто-зеленого цвета. Главное отличие – это посинение мякоти при надавливании или разрезе. Ножка в высоту вырастает до 14 сантиметров, может быть как цилиндрической формы, так и бочкообразной.

Обитает гриб в основном в хвойных лесах. Собирать его можно с августа по ноябрь. Ценится не только за свои вкусовые качества, но и за полезные свойства:

улучшает память;
служит профилактикой атеросклероза;
благотворно влияет на кожу, волосы и ногти;
обновляет нервные клетки;
увеличивает умственную активность.

Полезно знать!

Химический состав насчитывает более 15 аминокислот, по количеству витаминов группы В выигрывает среди многих овощей и злаков. А благодаря хитину выводит шлаки и соли металлов из организма.

Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации

Закуска, приготовленная без стерилизации, получается более хрустящей, плотной, хранится долгое время благодаря сокращенному времени тепловой обработки.

Для приготовления понадобятся:

грибы – 1 кг;
соль – 10 г;
лавровый лист – 2 шт.;
перец душистый и черный горошком — по 5 шт.;
сахар – 20 г;
пряная гвоздика – 3 шт.;
уксус (9%) – 100 мл;
соцветия укропа.

Маринуем польские грибы без стерилизации:

Подготовленные плоды (целые, одинаковые по размеру или нарезанные на кусочки), отваривают 15 минут в подсоленной воде. Пену, появившуюся на поверхности, снимают, так как там могут содержаться остатки мусора и листьев.
По окончании варки откидывают на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
В кастрюле готовят маринад. Для этого в воде кипятят 5 минут соль и сахар, убирают с огня, тонкой струйкой вливают уксус. После этого грибочки варят 40 минут вместе с рассолом.
Пока они варятся, приступают к подготовке банок. Емкости и крышки тщательно моют, затем стерилизуют в течение 15 минут.
Маринованные польские грибы раскладывают в сухие стерильные банки, закупоривают, переворачивают вверх дном и накрывают теплой тканью.

Первичная обработка

Существует несколько основных правил в мариновании, чтобы грибы получились не только красивыми, но и полезными, вкусными, радовали домочадцев всю зиму. Самое главное среди них — это подготовка.
Дабы не испортить вкус «царского гриба», к процессу подходят со всей ответственностью. Принесенные из леса плоды лучше сразу же перебрать и приступить к обработке.

Если нет времени, продукт допускается хранить в холодильнике без потери качества не более трех часов. Увеличивая срок хранения, есть риск потерять часть собранного урожая.

Как отобрать, помыть и почистить грибы

Перебирать лесные плоды удобнее, расстелив в один слой на кухне газету или чистую ткань — так грибы не потеряют форму. Для консервирования отбирают молоденькие, небольшого размера экземпляры с плотными ножками и шляпками.

Старые удаляют, иначе они при варке расползутся и испортят вид и вкус остальных. Также в сторону откладывают червивые, они уж точно не подойдут для использования.
Затем всю поверхность гриба очищают от мусора, листьев и иголочек — шляпку моют губкой, а ножку соскабливают ножом и отрезают нижнюю часть, в которой содержатся споры. Большие шляпки разрезают на несколько приблизительно равных частей, мелкие оставляют целыми. Сильно загрязненные части допускается замочить в теплой воде на 10-20 минут, так они лучше очистятся.
Далее чистые, отобранные грибочки проваривают в соленой воде из расчета 10 граммов соли на 1 литр жидкости в течение 5 минут. При закипании образовавшуюся пену снимают шумовкой.
Затем воду сливают, грибы ополаскивают, снова заливают чистой водой и варят 20-25 минут. Проваренный продукт откидывают на сито, промывают, оставляют на некоторое время, чтобы вода стекла.
Теперь грибочки готовы для маринования. Но их также можно жарить, приготавливать икру, делать засолку, пожарить с луком и сметаной, тушить, готовить суп и многое другое.

С чесноком

В большинстве рецептов маринада присутствует чеснок. Несколько зубчиков этой пряности придадут блюду насыщенный аромат, а вкус станет более выразительным.

Необходимые продукты:

2 кг свежесобранных грибочков;
1 л чистой воды;
1 ст. л. соли;
1 ст. л. сахара;
3-5 зубчиков чеснока;
4 шт. лаврового листа;
50 мл уксуса.

Пошаговое приготовление:

В кастрюле объединить воду и все специи, кроме уксусной кислоты. Поставить на огонь.
Как только маринад закипит, влить уксус и добавить заранее отваренные грибочки. Готовить 5 минут.
В стерилизованные емкости переложить кусочки моховиков, залить их маринадом.
В течение суток держать в перевернутом виде в тепле, затем перенести в прохладное помещение.

Количество всех пряностей и чеснока зависит только от личных вкусовых предпочтений хозяйки.

Классический вариант — холодный способ мариновки

Такой способ маринования наиболее популярен, подходит для всех видов грибов. Готовый продукт хранят в холодильнике или в подвале. Через месяц он готов к употреблению.
Для приготовления понадобятся такие компоненты:

свежие польские грибы — 1 кг;
чеснок — 2-3 зубчика;
сахар — 1 ст. л.;
соль — 2 ст. л.;
уксус 9%— 4 ст. л.;
лавровый лист — 2-3 шт.;
листики смородины;
укроп;
перец горошком – 5 шт.;
гвоздика – 4-5 шт.;
растительное масло.

Как мариновать польские грибы на зиму в банках:

Все ингредиенты, кроме уксуса, укладывают в кастрюлю, наполненную водой, проваривают 5-10 минут. Сняв с огня, добавляют кислоту, отставляют для охлаждения.
Пока остывает маринад, очищенные, промытые под проточной водой грибы кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят на плиту. Проваривают 20 минут, помешивая деревянной ложкой или шумовкой. При необходимости снимают пену. Спустя положенное время воду сливают, плоды еще раз промывают, дают остыть.
На дно банки укладывают листья смородины, укропные зонтики, лавровый лист, наполняют тару грибами, сверху кладут перец горошком, заливают остывшим маринадом, добавляют по 1 ст. ложке растительного масла.
Емкость закрывают плотно крышкой, оставляют в прохладном месте.

Секреты приготовления хрустящих грибочков

Каждая хозяйка славится своими секретами приготовления маринадов, делающих продукты ароматными и вкусными. Вот некоторые из них:

чтобы проверить качество закрутки, банку несколько раз наклоняют, при этом обращая внимание на состояние рассола. Если не наблюдается пузырьков воздуха, значит, банка закупорена правильно;
часто хозяйки спрашивают о том, сколько можно хранить баночки с грибами. Емкость с закуской сберегают не больше года в прохладном темном месте при средней температуре;
налив немного растительного масла в банку, продлевают срок хранения продукта;

плоды берут одинакового размера. Крупные желательно порезать на одинаковые кусочки, таким образом после тепловой обработки они будут одинаковой плотности;
лимонная кислота, добавленная во время варки, или пара кристалликов, положенных в каждую банку перед закаткой, сохранят цвет грибочков, продлят срок хранения заготовки, а также предотвратят порчу продукта.

Приготовление вкусных хрустящих маринованных грибочков не требует особых знаний и навыков. Соблюдая определенные правила сбора, обработки и заготовки, получают ароматную вкуснейшую закуску к любому столу.

Польские грибы по-горячему на зиму в банках с уксусом

Для приготовления маринованных панских грибов быстрым горячим способом понадобятся такие компоненты:

вода – 1 л;
уксус 9% столовый – 1 ст. (можно заменить 3 чайными ложками 80%-ной уксусной эссенции, уменьшив количество воды в маринаде на 1 стакан);
сахар – 2 ст. л.;
соль – 1 ст. л.;
лаврушка – 4-5 листочков;
горошины черного и душистого перцев — по 6-10 шт.;
гвоздика – 3 шт.;
укроп — по вкусу;
чеснок — 2-3 зубчика.

Как замариновывать моховики — описание:

В кастрюлю с водой добавляют соль с расчетом 40-50 граммов на 1 литр воды, кладут подготовленные очищенные грибы, ставят на огонь, проваривают 20-25 минут, снимают вовремя пену и время от времени помешивают.
Проваренные грибы снимают с плиты, откидывают на сито, промывают водой, остужают. Затем перекладывают в банки или другую емкость для маринования.
Приступают к подготовке маринада. Для этого в кастрюлю наливают воду, кладут сахар, соль, остальные приправы, а также чеснок, порезанный дольками. Измельченный таким образом чеснок сохраняет целостность во время термообработки и делает маринад ярче и насыщенней.
Смесь доводят до кипения, в конце вливают уксус, перемешивают.
Заготовку заливают рассолом так, чтобы он полностью покрыл продукт. Предварительно вылавливают шумовкой перец, лаврушку, чеснок и прочие приправы, затем уже заливают жидкостью.
Тару надежно закрывают крышкой. После того, как маринад остынет, оставляют в холодном месте.

Секреты приготовления в домашних условиях

Любая хозяйка хочет добавить своему блюду какую-то изюминку. Сделать грибное угощение неповторимым помогут специи, ведь многие грибы не отличаются сильным запахом и выраженным вкусом. Что именно добавлять и сколько — решает сам кулинар, но главное — не переборщить.

Чтобы соленые польские грибы получились вкусными и хрустящими, используйте такие специи:

Листья вишни или дуба — добавьте на дно банки и сверху, когда все слои будут выложены. Это придаст лесным плодам хруст.
Кориандр — подходит абсолютно всем видам грибов, так что смело добавляйте, но не больше чайной ложки.
Если вы хотите добавить блюду восточные нотки, то положите такие специи: имбирь, соевый соус, кинзу.
Если вам больше по душе итальянская кухня, насыпьте в соление базилик и тимьян.
Любителям французской кухни подойдут специи — гвоздика (1-2 штучки на 1 слой, так как дает сильный запах) и розмарин (придаст блюду запах хвои).
Барбарис (1 чайная ложка на банку), чеснок и укроп — идеальны для горячего способа посола и для маринования.

Воспользуйтесь нашими рекомендациями, и ваши блюда из польских грибов будут восхитительными. Такие заготовки без стерилизации подходят и для жарки с картошкой, и для варки супов.

Со специями

Душистый грибной аромат может стать более интересным благодаря восточным специям. Они сделают маринад ярким и насыщенным.

Для заготовки нужно подготовить:

2 кг отваренных польских грибов;
1 л воды;
4 ст. л. поваренной соли;
2 ст. л. сахарного песка;
100 мл уксуса;
6 шт. душистого перца;
3 шт. гвоздики;
3 листа лаврового;
2 ст. л. корицы.

Пошаговое приготовление:

Сначала нужно подготовить маринад. Пряности и воду поместить в кастрюлю. Довести до кипения.
Предварительно сваренные плоды отправить в кипящий маринад. Влить уксус.
Когда грибные кусочки опустятся на дно, а заливка станет прозрачной, отключить огонь.
Банки пропарить и наполнить приготовленной массой.

Можно изобрести свой уникальный рецепт, если дополнить его любыми специями.

Особенности маринования с лимонной кислотой

Часто при заготовке плодов уксус заменяют на лимонную кислоту. Это объясняется несколькими факторами:

в отличие от уксуса, «лимонка» не раздражает внутренние органы (желудок, печень, почки, поджелудочную железу);
обладает не таким резким запахом, особенно в консервации;
лимонная кислота способствует более качественному и длительному хранению уже готового продукта, сохраняет аромат и вкус закуски.

Для приготовления понадобятся такие компоненты:

грибы польские свежие – 1,2 кг;
кислота лимонная – половина чайной ложки;
гвоздика – 4 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
поваренная соль – 2 ч.л.;
перец душистый – 4 горошины;
сахар – 3 чайных ложки.

Как консервировать моховики с лимонной кислотой:

Перебранные, очищенные плоды промывают в воде, откидывают на сито.
В емкость наливают пол литра воды, добавляют грибы. Кастрюлю ставят на огонь, проваривают 25-30 минут до готовности, после варки, слив воду, промывают.
Готовят маринад. В кастрюле смешивают 700 мл воды с приправами и сыпучими компонентами, тщательно размешивают, доводят до кипения. Добавляют моховики и варят на медленном огне еще 20 минут.
Затем кладут лимонную кислоту, перемешивают, раскладывают закуску в подготовленные банки, герметично укупоривают.
Тару переворачивают, накрывают теплой тканью.

Закатка в банки польских грибов в томатном соусе

Для приготовления 1 трехлитровой банки заготовки вам понадобятся:

польский гриб (отваренный) – 2,5 кг;
репчатый лук – 1 кг;
соль – 1 ст. л.;
перец молотый – 1 ст. л.;
чеснок в порошке – 1 ст.л.;
уксус 9%-й – 2 ст. л.;
лавровый лист – 3 шт.;
томатный соус – 0,5 л;
растительное масло.

Как закатывать польские грибы:

Разогреть на сковороде растительное масло слоем до 1 сантиметра, обжарить на нем лук, порезанный кольцами.
Добавить отваренные грибы, жарить их, перемешивая.
Посыпать солью и приправой, перемешать.
Залить томатным соусом, перемешать.
Накрыть крышкой и оставить томиться на медленном огне на 30-40 минут.
По истечении этого времени добавить укус и лавровый лист.
Положить в бутыль (предварительно стерилизованный), закрыть крышкой, укутать в одеяло. Можно использовать и баночки другого объема.
После остывания переместить в кладовую.

Заморозка

Замороженные грибы всегда есть под рукой у опытной хозяйки. Их очень просто подготовить к замораживанию, для этого понадобится:

Остудить подготовленные грибы.
Разложить порционно по пакетам либо формочкам.
Положить в морозильник.

Срок хранения равен 3-4 месяцам при условии поддержания в морозильной камере постоянной температуры (без разморозок).

Правила закатки и хранения

Закрутки позволяют наслаждаться вкусом осенних грибочков целый год. Но чтобы их вкус не испортился за длительное время, важно прислушаться к некоторым советам.

Прежде всего, следует подготовить банки. Уничтожить все вредные бактерии поможет горячий пар, так что каждую емкость необходимо на 15 минут поместить на водяную баню. Крышки можно окунуть на 5 минут в кипящую воду.

Чтобы максимально увеличить срок хранения заготовок, следует стерилизовать банку в горячей воде вместе с содержимым 15 минут. Чтобы внутри не появилась плесень, можно добавить одну ложку растительного масла. Затем разместить их вниз крышкой на несколько дней. Остывать продукт должен медленно, поэтому стоит закутать его в толстое покрывало.

Идеальным местом хранения запасов будет темный погреб с температурой до 10 градусов. Помещение должно быть сухим и чистым. Держать в нем банки можно максимум год, а употреблять грибы можно через месяц после закрутки.

Если крышка вздулась – лучше выбросить ее содержимое. Появление плесени не настолько критично. Можно слить маринад, промыть кусочки кипятком, прокипятить 10 минут в новой заливке и поместить в чистые банки.

Собирая в лесу грибы, необходимо быть очень внимательным, так как одна ошибка может привести к серьезным последствиям. Убедиться, что в корзине лежит именно польский гриб, поможет маленький эксперимент: стоит нажать на его мякоть и убедиться, что на ней появилось синее пятно, которое исчезнет через несколько минут.

Что делать с грибами после сбора

Придя домой после долгой прогулки лесом, следует сразу начинать обработку урожая. Если же оставить плоды на несколько часов, внутри мякоти могут появиться червячки и продукт станет непригодным к использованию.

Как правильно почистить польские грибы

Прежде всего, необходимо застелить стол или пол газетой, а на нее в один слой выложить все грибы. Это убережет их от новых повреждений и появления темных пятен. Каждый вид нуждается в особенном подходе во время чистки. Каштановый моховик не займет слишком много времени и не требует особых умений.

Вначале следует отрезать нижнюю часть ножки, а также удалить поврежденные червяками участки. Если на верхушке собралось много земли или лесного мусора, стоит убрать его вручную на этом этапе. Кожицу на шапке можно снять, но это не обязательно, ведь она довольно тонкая. Если попался очень старый экземпляр, то есть смысл срезать низ губки со спорами, так как он грязный и не имеет нежной структуры.

Соленые

Засаливают каштановый моховик горячим способом. Используют для этого только молодые и крепкие экземпляры, чтобы шляпка при хранении не потеряла свой хруст.

Грибы для горячей засолки опускают в кипящий солевой раствор (на 2 л воды 100 г соли), проваривают 15 минут. После охлаждения утрамбовывают в стерильные банки, пересыпают солью и специями на выбор, заливают рассолом, в котором варились боровики и доливают 2 ст. ложки растительного масла сверху. Плотно закрывают крышками и на месяц оставляют солиться в прохладном помещении.

Засолка по-холодному

Панский гриб нужно засолить непосредственно после очистки и мытья:

Необходимый объем плодовых тел закладывают в чистую емкость (обязательно шляпками вниз).
Сформировав слой в 5 сантиметров, сверху посыпают мелкой солью.
Выкладывают следующий слой, посыпают его, и так до завершения свободного объема, либо самих грибов.
Верхний слой придавливают гнетом, после чего емкость ставят в хорошо проветриваемое помещение с температурой не более 2 градусов по Цельсию, либо в холодильник.

Зимой температура для хранения не должна быть ниже нуля, иначе соленые грибы перемерзнут и потеряют вкусовые качества.

Сушка

Существует несколько вариантов приготовления сушеных лесных даров в домашних условиях:

высушивать на солнце;
на открытом воздухе (под навесом);
сушить в микроволновой печи;
в духовке;
в сушилках.

Первые два варианта идеальны с точки зрения экологичности и сохранения вкусовых качеств — грибы постепенно подсыхают. А если не забывать их переворачивать, то и не пересыхают, а доходят до нужной кондиции.

Сушка с помощью технических средств имеет минус в виде малого объема в течение одной операции, процедура выходит довольно накладной по времени.

Правильно высушенный гриб при касании легкий и сухой, хорошо ломается, не крошась, сохраняя при этом характерный запах.

Хранить высушенные грибы можно в закрытой стеклотаре либо в мешочках в прохладном и сухом месте, не на солнце. Срок хранения правильно высушенных грибов без потери их вкусовых характеристик может составлять годы. Главное, перебирать их и своевременно выкидывать испорченные экземпляры.