Белые грузди. Рецепты приготовления холодным, горячим способом, соленые

Публикация в группе: Блюда с грибами

Белый груздь по пищевой ценности относится к первой категории грибов (то есть обладает выраженными вкусовыми качествами и богатым питательным составом). При этом грузди нуждаются в предварительной обработке перед приготовлением, так как содержат горький млечный сок.

Если гриб подготовлен правильно, то его употребление может способствовать уничтожению болезнетворных бактерий (в том числе туберкулезной палочки), также нормализации обмена веществ в организме и восстановлению деятельности сердечно-сосудистой системы. Для того чтобы груздь сохранил данные характеристики, важно соблюдать правила оформления блюда, которые описаны в рецепте.

Классический рецепт маринования

Белые грузди (рецепты приготовления маринованных грибов в классической версии включают минимальный список специй) в этой версии получаются хрустящими и ароматными.

Какие ингредиенты понадобятся

Для маринования 1 кг белых груздей на зиму с классическим набором продуктов потребуются:

• чеснок в виде очищенных долек – 3 шт.;
• уксус с концентрацией кислоты 9% — 25 мл;
• очищенная от примесей вода – 1 л;
• соль (советуется использовать специальную соль для консервирования) – 30 г;
• перец горошком черный– 3 шт.;
• сахарный песок (рекомендовано выбрать белый) – 25 г;
• лист лавра – 3 шт.;
• сушеная гвоздика – 2 шт.;
• перец горошком душистый – 2 шт.;
• зеленые листья смородины (можно заменить листьями вишни) – 3 шт.

Для раскладывания грибов следует подготовить банки объемом ориентировочно по 350-400 мл. Большую емкость использовать не рекомендуется, так как после вскрытия банки маринованные грибы требуется употребить в течение 3 дней (при условии хранения в холодильнике).

Пошаговый процесс приготовления

Маринование белых груздей на зиму с классическим составом специй советуется осуществлять по следующему алгоритму:

1. Грузди необходимо предварительно очистить от крупного сора. Вырезать подпорченные места. Мелкий сор можно удалить губкой или зубной щеткой.
2. Если при обработке обнаружены обмякшие грузди, их советуется сразу выкинуть.
3. Положить очищенные грибы в тару с холодной водой и промыть их. Сменить воду и повторить процедуру.
4. Мытые грузди следует положить в дуршлаг, чтобы удалить остатки влаги.
5. Далее грибы следует рассортировать. Небольшие грузди можно мариновать целиком, крупные советуется разрезать на 2 части или более.
6. Налить в кастрюлю воду и положить в нее подготовленные грибы.
7. Поставить кастрюлю с груздями на плиту с умеренным нагревом конфорки и довести содержимое до закипания. В процессе закипания с воды требуется убирать формирующуюся пену.
8. После закипания грузди следует отваривать приблизительно 10 мин.
9. Затем кастрюлю нужно снять с огня, слить воду, а грузди положить в дуршлаг и промыть их под проточной холодной водой.
10. После подготовки грибов требуется оформить маринад. Для этого в чистую тару требуется влить очищенную воду, добавить в нее белый сахар, соль для консервирования, а также листья лавра, перцы (черный и душистый) и гвоздику.
11. Поставить кастрюлю с содержимым на плиту со средним нагревом конфорки и довести маринад до закипания.
12. Когда содержимое кастрюли закипит, в него следует переложить подготовленные грузди. Сразу снизить нагрев плиты до минимальных значений. Варить грибы ориентировочно 15 мин. периодически содержимое кастрюлю требуется перемешивать.
13. Затем требуется промыть подготовленные банки и простерилизовать их в духовке при температуре 120 градусов около 3 мин. Банки советуется ставить в духовку дном вверх. Крышки советуется прокипятить в кастрюле примерно 2-3 мин.
14. Разрезать чесночные дольки на 2-3 части и положить их равномерно в стерилизованные банки.
15. Листья смородины промыть, просушить чистым полотенцем и положить их в банки.
16. Далее требуется в банки разложить грибы вместе с маринадом. Заполнять тару советуется ориентировочно на ¾ от общего объема.
17. Затем в банки следует влить уксус и остатки маринада. Маринад должен возвышаться над грибами приблизительно на 1,5 см.
18. Сразу закатать банки подготовленными крышками.

Поставить банки остужаться, поместить их вверх дном. После остывания заготовку следует поставить в прохладное и затемненное место. Подавать на стол советуется через 1-1,5 месяца. При подаче маринованные грузди советуется заправить растительным маслом и свежим укропом.

Правила хранения заготовки из белых груздей

Заготовку требуется хранить в затемненном месте при температурном режиме 1-4 градуса выше нуля. При использовании герметичных крышек срок годности заготовки составляет до 12 месяцев. Если применялись капроновые крышки, то грибы остаются пригодными в пищу до 4 месяцев.

Чтобы продлить срок годности вскрытых грибов, в открытую банку советуется влить растительное рафинированное масло. Оно перекроет доступ кислороду. Тогда грибы можно будет хранить в холодильнике до 2 недель.

Фкуснофакты

— На поверхности груздей бывает очень много разного сора, который не так просто счистить. Облегчить этот процесс можно с помощью обычной зубной щетки. Ворсинки способны удалить самые мелкие частички листвы и грязь. Также можно воспользоваться жесткой губкой для мытья посуды. Промывать грибы во время чистки нужно только под проточной водой.

— 2 наиболее часто встречающихся вида груздей — черные и белые. И те, и другие отлично подходят для домашних заготовок. Причем допускается делать соления сразу из обоих видов грибов.

— Перед консервированием

грузди нужно обязательно вымачивать, чтобы максимально убрать из них горечь. Черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку идут сразу и белые, и чёрные грузди — следует вымачивать их 2 суток. За это время желательно несколько раз менять воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно провести самым кончиком языка по поверхности груздя.

— Для приготовления супа и жареных груздей

замачивать грибы не обязательно, т.к. горечь приобретает яркий вкус только при холодном способе заготовки.

— При солении и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит свою форму при утрамбовке, не разломается, а также сохранит свои вкусовые качества.

— Калорийность груздей — 18 ккал/100 грамм.

— Иногда во время приготовления черные грузди приобретают фиолетовый или зеленоватый оттенок. Не стоит пугаться, это нормальная реакция для этого вида грибов.

— Отправляться на тихую охоту за груздями можно с августа по сентябрь. Растут они преимущественно на освещенных солнцем местах в березовых, а также смешанных лиственных лесах — в таких часто можно встретить белые грузди. Нередко их можно найти и в зарослях молодых берез. Черные грузди предпочитают расти на солнечных участках рядом с мхами.

— Грузди ценят за отличные вкусовые качества, особый аромат и полезные свойства. Этот гриб богат аскорбиновой кислотой, витаминами В1 и В2, оказывающими благотворное влияние при лечении различных тяжелых заболеваний.

— Перед жаркой предварительно замоченные грузди необходимо отваривать. Достаточно 10 минут, затем грибы жарить 5-7 минут на среднем огне

— При сборе грибов груздь можно спутать с млечником. Однако употребление двойника может привести к проблемам с желудком, вызвать тошноту и рвоту. При внешней схожести грибов, млечник обладает специфическим пряным запахом. Особое внимание стоит обратить на шляпку гриба — у настоящего молодого груздя она воронковидная, а ее края завернут внутрь.

— При длительном вымачивании грибы могут потемнеть: это происходит в основном из-за неправильного вымачивания. Необходимо промыть грибы и замочить в свежей воде. Чтобы грузди не темнели, хранить грузди при вымачивании необходимо под грузом — так, чтобы все грибы были погружены в воду.

Засолка вареных груздей на зиму

Белые грузди (рецепты приготовления на зиму могут быть основаны как на оформлении заготовки из свежих грибов, так и из отварных), засоленные данным методом можно подавать на стол уже через месяц.

Какие ингредиенты понадобятся

Для засолки 1 кг груздей в вареном виде понадобится следующий набор специй:

• листья лавра (не крупные) – 2 шт.;
• зеленые листочки от черной смородины – 4 шт.;
• укроп (рекомендовано использовать соцветия) – 20 г;
• листья петрушки – 10 г;
• чеснок в виде очищенных долек – 2 шт.;
• перец черный (используется в виде горошка) – 3-4 шт.;
• соль для приготовления засолок – 30 г;
• вода дистиллированная – 3 л;
• соль поваренная (мелкокристаллическая) – 150 г.

Количество чеснока в рецепте можно регулировать по вкусу, полностью исключать ингредиент не рекомендовано.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм засолки отварных белых груздей состоит из последующего порядка действий:

1. Свежие грузди требуется промыть в 2-3 водах и очистить их от мусора и изъянов.

2. Положить промытые грибы в тару, залить водой и придавить грузом. Вымачивать грузди приблизительно 2 суток. При этом воду требуется менять за весь период вымачивания не менее 8 раз, с последующим промыванием грибов в проточной холодной воде.
3. Затем во вместительную кастрюлю нужно влить дистиллированную воду и довести ее до закипания на умеренном нагреве конфорки.
4. Растворить в кипящей воде поваренную соль, после этого в кастрюлю следует аккуратно положить грузди. Снизить нагрев конфорки до минимума.
5. Варить грибы пока рассол не станет прозрачным, а грибы не опустятся на дно кастрюли. Важно в процессе варки убирать формирующуюся пену.
6. Когда грузди сварятся, их требуется положить в дуршлаг и оставить в нем остужаться.
7. Пока грибы остужаются необходимо нарезать дольки чеснока пластинками, зелень промыть и стряхнуть от влаги.
8. Положить на дно стерилизованной банки (ориентировочный объем 2 л) по 1/4 части зелени, специй и соли (листья лавра можно разломить на 2 части). Далее требуется положить слой из грибов. Повторять слои пока ингредиенты не закончатся. Последним слоем должны быть специи с солью и зеленью.
9. Затем банку следует закрыть чистой капроновой крышкой и сразу убрать заготовку в затемненное и прохладное место.

Грузди можно подавать на стол ориентировочно через 30 дней. При подаче грибы можно украсить свежим укропом, измельченным чесноком и ароматным маслом.

Как солить отварные грузди

Компоненты:

• Грузди отварные – 5 кг
• Зелень укропа – 50 г
• Лавровый лист -8-10 шт.
• Перец горошком – 30 г
• Листья черной смородины – 150 г
• Соль – 500 г

Перед тем как солить отварные грузди, свежесобранные грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Готовность грибов определяется по их оседанию на дно и прекращению пенообразования, при этом отвар становится более прозрачным. Отвар нужно слить, грибы сложить в полотняный мешочек и поместить под груз, чтобы полностью удалить жидкость. Отжатые грибы уложить слоями в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, затем чистую полотняную салфетку, на нее – деревянный кружок и груз. Чтобы верхний слой не покрылся плесенью, его надо залить холодным рассолом. Грибы выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное помещение. Примерно через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.

Белые грузди, засоленные холодным методом

Белые грузди, засоленные без термической обработки, сохраняют больше полезных веществ, а также получаются более ароматными и хрустящими. При этом в состав рецепта можно включать стандартный набор специй. Отличительной чертой данного метода является более длительное время приготовления грибов.

Какие ингредиенты понадобятся

При засолке 4 кг белых груздей холодным методом советуется использовать следующий набор специй и зелени:

• соль поваренная крупная – 400 г;
• свежий и очищенный корень хрена – 1 шт.;
• дольки чеснока без шелухи – 6 шт.;
• зеленые листья вишни или черной смородины – 4 шт.;
• свежие или сушеные зонтики укропа – 3 шт.;
• перец горошком (желательно черный) – 6 шт.

Если требуется более выраженный чесночный аромат, то количество ингредиента можно увеличить в 2 раза.

Пошаговый процесс приготовления

При условии использования свежих не подготовленных грибов процесс засолки следует осуществлять в следующем порядке:

1. Грузди следует очистить от крупного сора, срезать подпорченные места.
2. После этого грузди необходимо промыть в проточной воде и удалить с помощью губки или щетки мелкую грязь.
3. Поместить подготовленные грибы в тару с холодной водой и вымачивать их ориентировочно 3 суток. При этом в течение данного интервала времени воду требуется менять не менее 12 раз с последующим промыванием грибов в проточной холодной воде.
4. Проверить грибы на горчинку. Для этого можно разломить шляпку груздя и лизнуть. Если горечь присутствует, то грибы нужно продолжить вымачивать еще на 1 сутки с добавлением соли. Достаточно 2-3 г соли на 1 л воды.
5. Затем в подготовленную тару (желательно использовать бочонок, но можно заменить банкой объемом в 3 л) следует выкладывать слоями грибы, соль, зелень и специи. При этом специи, соль и зелень должны быть первым и последним слоем. Чеснок советуется разрезать пластинками, а корень хрена нужно нарезать небольшими кусочками.
6. Накрыть грибы чистой тканью и установить поверх груз.

Поставить тару с грибами в темное место. Окружающая температура должна находиться в диапазоне 1-4 градуса выше нуля. Готовность груздей можно проверять не ранее чем через 45 дней. Если готовые грибы содержат много соли, то их можно вымочить в холодной воде.

Предварительная подготовка

Главная особенность груздей – содержащийся в их мякоти едкий млечный сок, из-за которого эти грибы нельзя употреблять в пищу в сыром виде, а во многих странах Запада они и вовсе причисляются к несъедобным. Для того, чтобы делать эти грибы пригодными к употреблению, грузди необходимо вымачивать и отваривать перед дальнейшим кулинарным употреблением.

• Плодовые тела нужно тщательно перебрать и очистить от грязи и лесного мусора. Самые стойкие загрязнения можно отскоблить старой зубной щеткой или лезвием ножа. Нужно внимательно проверить грибы на наличие червей и гнили и выбросить слишком поврежденные ими экземпляры. Если площадь повреждений незначительна – их можно легко удалить ножом.
• После очистки грузди тщательно промыть под проточной водой.

Белые грузди, засоленные горячим методом

Белые грузди, рецепты приготовления которых горячим методом пользуются большей популярностью, получаются не менее ароматными и хрустящими, при сравнении с холодным методом соления.

Какие ингредиенты понадобятся

Для засолки горячим методом 4 кг белых груздей советуется использовать следующий список специй и зелени:

• соль для засолок – 120 г;
• соль мелкокристаллическая – 100-120 г;
• листья лавра – 3 шт.;
• перец черный (советуется использовать горошком) – 6 шт.;
• чеснок в виде очищенных долек – 8-10 шт.;
• сушеная гвоздика – 3 шт.;
• укропные зонтики (свежие или в сушеном виде) – 3 шт.;
• зеленые листья от черной смородины или вишни – 6 шт.;
• вода, очищенная от примесей – 3 л.

При желании на дно емкости для засолки и поверх грибов можно положить по листочку хрена.

Пошаговый процесс приготовления

При засолке белых груздей горячим методом процесс оформления заготовки следует осуществлять по нижеописанному алгоритму:

1. Первоначально требуется очистить грузди от лесного сора и срезать подпорченные места.
2. После этого у грибов советуется срезать ножки. Если шляпки грибов небольшого размера, то их можно оставить в целом виде. Крупные шляпки требуется разрезать на 2-4 части.
3. Подготовленные шляпки следует поместить в эмалированную тару и залить водой. Поверх грибов следует установить гнет. Вымачивать грибы не менее 3 суток со сменой воды не реже 4 раз в сутки.
4. Если спустя 3 суток шляпки грибов стали слегка эластичными, а вода после вымачивания чистая, то грибы можно использовать для дальнейшего засаливания. Но если шляпки еще очень упругие, а вода мутная, то процесс вымачивания следует продолжить еще на сутки.
5. Далее грибы требуется поместить в кастрюлю, залить водой и добавить мелкокристаллическую соль. Отваривать грузди с момента закипания воды ориентировочно 20 мин. При этом в процессе варки следует убирать появляющуюся пену.
6. Переложить отварные грузди в дуршлаг и оставить в нем остужаться.
7. Затем в кастрюлю следует влить очищенную воду, добавить в нее соль для засолок и приблизительно 1/3 часть чеснока, нарезанного пластинками.
8. Довести содержимое кастрюли до закипания на умеренном нагреве конфорки.
9. Положить остывшие грузди в кастрюлю с рассолом и варить около 15-20 мин.
10. Далее на дно подготовленной тары для хранения следует положить лист хрена (если он используется), лист смородины, гвоздику, а также лист лавра, 2 горошка перца, 1/3 часть пластинок чеснока, в завершении выкладывается зонтик укропа. Поверх пряностей и зелени следует положить ½ часть груздей. Затем следует повторить слой из пряностей и зелени, снова грибы. Поверх требуется положить остатки пряностей и зелени, а также лист хрена (если он используется). Залить грибы остатками рассола из кастрюли. Важно, перекладывать грибы в тару следует сразу после отваривания (грибы не должны быть остывшими).
11. Закрыть тару стерилизованной крышкой. Когда заготовка остынет, ее следует перенести в затемненное прохладное место (холодильник или погреб).

Грибы можно подавать на стол ориентировочно через 3 недели. Грузди получатся еще более ароматными, если их засаливать вместе с волнушками или рыжиками.

Быстрая засолка груздей с 5-минутной отваркой

Быстрый способ, как солить грузди с 5-минутной отваркой, не будет лишним в копилке рецептов. Заготовленное на зиму блюдо подходит и для праздничного застолья, и для повседневного рациона.

Для засолки требуются:

• вымоченные грузди – 5 кг.

Для рассола:

• соль – 300 г;
• зерна горчицы – 2 ч. л.;
• лавровый лист – 10 г;
• перец душистый – 10 г.

Как солить:

1. Вскипятить воду, добавить в нее грузди. Варить 5 минут. В это время следить за образованием пенки и снимать ее.
2. Вареные плодовые тела оставить в дуршлаге, чтобы стек бульон.
3. Переложить их в кастрюлю, посолить и приправить. Перемешать.
4. Положить поверх груздей тарелку, марлю. Поставить груз.
5. Вынести емкость на балкон или поставить в подвал. Оставить на 20 дней.
6. После засолку разложить по стерилизованным банкам. Залить рассолом из кастрюли. Закупорить.

Рецепт очень подходит для начинающих кулинаров

Белые грузди засолка в кастрюле

Грузди также можно засаливать в стеклянной или эмалированной кастрюле. При этом заготовку требуется хранить в холодильнике.

Какие ингредиенты понадобятся

Для засолки белых груздей (8 кг) в кастрюле советуется подготовить следующий набор специй и зелени:

• зеленые листья вишни – 10 шт.;
• зеленые листья хрена – 5 шт.;
• свежие или сушеные листья дуба – 10 шт.;
• зеленые листья от черной смородины – 10 шт.;
• соль крупная (поваренная или для засолок) – 150 г;
• перец черный (используется горошком) – 16-20 шт.;
• головка чеснока (желательно использовать свежий чеснок) – 2 шт.;
• свежие или сушеные зонтики укропа – 5 шт.;
• вода, очищенная (для рассола) – 2 л.;
• соль мелкая (для рассола) – 150 г.

Также требуется подготовить кастрюлю объемом на 8-9 литров.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт засаливания белых груздей состоит из этапов, расположенных в следующем порядке:

1. Грузди следует очистить от крупного сора, срезать изъяны.
2. Далее грибы нужно промыть в проточной воде с щеткой и удалить мелкий сор.
3. Положить подготовленные грузди во вместительную тару и залить водой. Вымачивать грибы советуется не менее 3 суток. Важно менять воду не менее 4 раз в 24 часа с промыванием грибов в проточной воде.
4. Через 3 дня грибы следует проверить на горечь. Если горчинка присутствует, то грузди можно продолжить вымачивать еще на 1 сутки.
5. Промыть вымоченные грузди и положить их в дуршлаг чтобы стекла вся влага.
6. Затем следует кастрюлю для засолки промыть с содой и тщательно ее ополоснуть в проточной воде.
7. Разобрать головки чеснока на дольки, очистить их от шелухи и разрезать каждый зубчик на 2-4 части.
8. Свежую зелень рекомендовано слегка помять, чтобы она лучше дала сок при засолке.
9. Далее грибы следует разделить на 4 части, а специи, зелень и соль на 5 частей.
10. Положить на дно кастрюли пряности, зелень и посыпать их солью. Поверх выложить грибы. Примять ингредиенты руками или толкушкой. Повторять слои пока грибы и специи (а также соль и зелень) не закончатся.
11. Покрыть последний слой чистой тканью и установить на нее тарелку с грузом (можно использовать банку, наполненную водой). Выдержать кастрюлю с грибами в прохладном и темном месте ориентировочно 14 дней.
12. Спустя 14 суток грибы рекомендовано разложить в стерилизованные банки (потребуется 3 банки объемом на 3 литра).
13. Положить на дно банок верхний слой зелени и специй из кастрюли. Далее следует положить грибы, смешанные со специями. Накрыть содержимое банки зеленью и специями со дна кастрюли.
14. Затем требуется в чистой кастрюле вскипятить очищенную воду с мелкой солью.
15. Когда соль полностью растворится, рассолом нужно залить содержимое банок. Поверх рассола советуется налить по 15-20 мл рафинированного масла. Закрыть банки капроновыми крышками.

В статье приведены примеры вкусны рецептов приготовления белых груздей.
Хранить белые грузди, засоленные данным методом, рекомендовано не более 6 месяцев. При подаче грибы советуется заправить репчатым луком (нарезать кольцами), измельченным чесноком и растительным маслом с запахом.

Вымачивание

Главная проблема груздей – едкий млечный сок. Чтобы его нейтрализовать, грибы необходимо вымочить в холодной воде. Время вымачивания зависит от размера грибов, их возраста и конкретного места сбора, и может составлять от 24 часов до пяти суток.

• Плодовые тела заливают холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала. Необходимо придавить грибы грузом, чтобы они точно оказались под водой.
• Рекомендуется добавить в воду 10 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты на литр.
• Воду необходимо менять не менее 2 раз в сутки.
• Срок замачивания, в среднем, длиться 2 – 3 суток. Сколько именно придется отмачивать грузди – решается, в каждом конкретном случае, индивидуально. Определить степень готовности можно «на зуб» – отрезав и пожевав маленький кусочек гриба – если горечь уже не ощущается – процесс замачивания можно завершать. Окончание срока можно понять и по состоянию воды – первоначально вода быстро темнеет, но, после нескольких смен, остается уже чистой. Часто, на её поверхности выступает пена, которая также является признаком того, что вымачивание можно завершать.

Белые грузди, маринованные с корицей

Корица придает маринованным груздям особый аромат. Заготовку с данным составом можно применять не только в качестве закуски, но и для оформления салатов, пирогов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для маринования белых груздей с корицей в наличии должен быть следующий список специй:

• очищенные и вымоченные белые грузди – 3 кг;
• листья лавра (среднего размера) – 4 шт.;
• дистиллированная вода – 2 л;
• душистый перец (горошком) – 5 шт.;
• соль (советуется использовать специальную для засолок) – 60 г;
• белый сахарный песок – 20 г;
• коричная палочка – 1 шт.;
• уксус в виде эссенции – 15 мл.

Также следует подготовить стерилизованные банки объемом не более 0,5 л. Ориентировочно потребуется 5 банок с крышками.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм маринования белых груздей с корицей состоит из следующих пунктов:

1. Грибы следует поместить в кастрюлю с кипящей дистиллированной водой. Варить грузди приблизительно 20 мин. периодически следует убирать формирующуюся пену.
2. Затем грибы требуется выловить с помощью шумовки и положить их на дуршлаг для устранения жидкости.
3. В кастрюлю с водой (в которой отваривались грузди) нужно положить оставшиеся ингредиенты, кроме эссенции и коричной палочки.
4. Варить маринад ориентировочно 10 мин.
5. Далее в кастрюлю требуется положить коричную палочку и варить маринад еще около 15 мин.
6. Разложить остывшие грузди по подготовленным банкам. Маринад следует процедить от специй.
7. Влить в процеженный маринад эссенцию и перемешать его.
8. Залить банки с грибами горячим маринадом и сразу закатать крышками.

Когда заготовка остынет, ее следует перенести в темное место с температурным режимом +1-+4 градуса. Подавать на стол грузди можно через 3-4 недели.

Как жарить

Грузди, в том числе белые, для жарки используют только смелые хозяйки. Но если хочется разнообразить меню и попробовать что-то новое, можно позволить себе и такой опыт.

СПРАВКА! Считается, что для жарки больше подходит хрупкая шляпка груздя, а не жесткая ножка.

1. Прежде чем приступать к жарке, грибы нужно почистить и вымочить, отварить в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.
2. Откинутые на дуршлаг грузди высыпают на заранее раскаленную сковородку и накрывают крышкой.
3. Через 5 минут они будут готовы.
4. По желанию их можно сдобрить сметаной или сливками, добавить жареный лук, чеснок, зелень и картошку.

Почему грузди горчат и как с этим бороться?

Белый груздь относится к млечному виду, то есть содержит горький млечный сок, который выделяется при разламывании шляпки или ножки гриба. Поэтому, чтобы блюдо на основе груздя не горчило, гриб требуется длительно вымачивать или отваривать.

Рекомендованное время вымачивания груздя в холодной воде составляет ориентировочно 5 суток со сменой воды и промыванием грибов (приблизительно раз в 3-4 часа). Чтобы грибы в процессе вымачивания не вплывали (тогда процесс может оказаться неэффективным) их требуется прижимать грузом. В качестве груза можно использовать широкую тарелку с установленной на ней банкой (на 2 или 3 литра), которая наполнена водой.

При отваривании грибов требуется меньше времени. При этом важно менять воду после кипения грибов около 5 мин. Груздь считается пригодным для дальнейшего приготовления, если не горчит на вкус. Для этого в процессе варки достаточно пробовать отвар на горечь или разломить гриб и попробовать его.

Если горечь была устранена не полностью и данный нюанс обнаружен в процессе приготовления, то приглушить горечь можно использованием пряностей и зелени. Если процесс приготовления допускает промывание грибов (например, при солении), то их нужно поместить под проточную холодную воду ориентировочно на 1 час. После этого требуется повторить засолку с увеличением количества соли и специй.

Распространение и особенности сбора

Места распространения груздей — лиственные или смешанные леса: берёзовые, берёзово-сосновые, с липовыми подлесками. Комфортная температура почвы, необходимая для их роста и размножения, — от +8 до +11°С. Поэтому на юге России и Европы они практически не встречаются, предпочитая северные регионы умеренной климатической зоны.

Растут грузди в июле — сентябре. Если погода тёплая и дождливая, могут встречаться и в начале октября. Проливных дождей не любят, грибы после них быстро портятся. Не любят они также длительной сухой погоды, а появляются после долгого моросящего «грибного» дождика. Растут грузди большими группами. Если нашёлся один гриб, обязательно где-то рядом гнездится целая их семья, замаскированная плотным покровом из опавших листьев или хвои.

Взрослые грузди могут достигать огромных размеров. Шляпка диаметром от 5 до 20 см сверху выглядит как воронка, имеет влажную поверхность. Ножка цилиндрическая, гладкая, высота её — до 8 см, диаметр — до 5 см. Цвет шляпки зависит от разновидности грибов. Он может быть жёлтым, белым и даже чёрным. При разломе она выделяет едкий белый сок, который под воздействием воздуха быстро приобретает сернисто-жёлтую окраску. Внизу шляпка состоит из белых широких пластин.

Не все грузди являются съедобными. Особенно опасен груздь камфорный, или камфорный млечник, которым можно сильно отравиться, если он случайно попадётся в лукошко. Его особые признаки: коричневая шляпка с жёлтыми редкими пластинками, место её разлома тут же темнеет. Но, к счастью, встречается он редко.

Полезные советы и рекомендации

Белые грузди, рецепты приготовления которых основываются на правильной предварительной подготовке грибов, получатся хрустящими, ароматными и без горчинки, если в процессе их оформления будут учтены следующие тонкости:

Белые грузди при солении или мариновании можно подавать на стол только через 1,5-2 месяца после их приготовления. Если заготовку вскрыть раньше, то грибы еще будут горчить, даже если их подготовка прошла верно. Важно, если грузди слегка горчат, то для устранения дефекта их рекомендовано заправить сметаной и пряностями. Данный совет можно применять как для жареных, так и для соленых или маринованных грибов (с любым составом рецепта).

Автор: Котлячкова Светлана

Общие правила готовки

Грузди являются условно съедобными грибами. Это значит, что перед готовкой любого блюда они нуждаются в общей дополнительной обработке. В первую очередь нужно убрать свойственную им горечь. Если этого не сделать с самого начала, никакая, даже самая изощрённая, кулинарная обработка в дальнейшем не поможет. Испорченное блюдо останется только выбросить.

Рецепты приготовления печёных грибов в духовке

Причиной горечи является молочная кислота, которая входит в состав грибного сока. Для того чтобы её удалить, грибы перед готовкой следует вымочить в подсоленной воде в течение трёх суток. Но сначала их нужно почистить, предварительно отсортировав испорченные червями и слишком старые экземпляры, которые могут содержать опасные для здоровья и жизни токсины. Чистить желательно губкой или мягкой щёткой, так как грузди очень сильно собирают на себя лесную грязь. Чтобы чистка была лёгкой, их желательно продержать в воде один час.

Воду, в которой грибы вымачивают, нужно регулярно, каждые четыре часа, менять. Важна и температура воздуха в помещении, где происходит вымачивание. В слишком теплом помещении этот процесс нужно сократить до одних суток, иначе грибы могут начать закисать.

Если нет желания заниматься вымачиванием, так как процесс этот длительный, то можно грузди выварить. Вываривание проводят в три этапа по 25 минут каждый, используя густо посоленную воду в больших количествах. Дополнительный плюс этого метода — проваренные грибы легко мыть. Но есть и минус — после проварки маринованные грузди не будут хрустеть. Вымоченные грибы промывают в проточной воде, после чего они готовы к применению.

Соленый продукт в томате

Для готовки консервированных груздей в томатном соусе понадобятся:

• 2 кг продукта;
• 2 кг томатов;
• 5 единиц сладкого перца;
• луковица;
• 4 дольки чеснока;
• специи.

Этапы приготовления блюда:

1. Помыть, почистить грибы. Отварить.
2. Томаты перебить блендером. Потом пропустить через сито, дабы избавиться от семени и шкурки.
3. Перебить блендером лук, перец, чеснок.
4. Соединить все компоненты в кастрюльке. Положить по вкусу соль, сахар. Поставить на газ. Когда начнет густеть, нужно убрать с плиты.
5. Простерилизовать тару. На дно положить чеснока, укропа, перца горошком. Сверху — грибы. Залить соусом.

Как известно, есть много рецептов с солеными груздями, которые не оставят равнодушными любителей этого продукта. Однако важно правильно подготовить их, чтобы впоследствии не испортился вкус кушанья.

Горячий способ соления грибов

Ингредиенты для приготовления вкусных грибов:

• два килограмма основного продукта;
• восемьдесят грамм соли;
• два литра воды;
• пять головок чеснока;
• пять штук душистого перца горошком;
• гвоздика и лавровый лист по вкусу.

В большой емкости смешивают воду, специи и зелень. Жидкость подогревают на слабом огне до полного растворения соли, потом кладут вымоченные грибы и доводят до кипения. Варят в течение получаса, периодически удаляя пену с верхушки. В это время режут чеснок на три части, перемешивают его с груздями, которые уже были сняты с огня.

Грибы со специями и рассолом, где они варились, ставят под гнет или тяжелый груз на сутки, чтобы выделилось больше жидкости. Банки стерилизуют в духовой печи или на водяной бане в течение часа. По истечении 24 часов для настаивания груздей массу кипятят вместе с рассолом пять минут, после раскладывают их в тару, хорошо утрамбовывая, заливают кипящим рассолом и закатывают крышками.

Банкам с закуской нужно дать остыть под одеялом, потом убрать на длительное хранение в темное и прохладное место. Данный метод поможет сохранить грибочки в пригодном для употребления виде намного дольше, чем холодный способ засолки груздей.