У всех на слуху, даже у людей, практически не знающих ничего о грибах, такие экземпляры, как белые, подосиновики, лисички, подберезовики. Но очень немногие, даже среди грибников, знают о существовании таких грибов, как подтопольники. И немудрено. Основной ареал их обитания — Сибирь. И растут они, как следует из названия, в непосредственной близости от тополей. Благодаря своим мясистым ножкам и шляпке, они точно так же, как и белые, например, имеют достаточно популярны среди хозяек, решившись сделать маринад или заготовки на зиму.
Стоит помнить, что подтопольники нежелательно собирать возле дороги, так как они имеют очень высокие впитывающие свойства, и ими просто-напросто можно отравиться.
Перед приготовлением этих грибов их стоит как следует замочить.
Подготовка к маринованию тополиных рядовок
Хоть эти грибы и не обладают такой популярностью, опытные грибники, знающие вкус этих грибов, очень часто готовят это угощение на зиму. Подтопольники собирают в два сезона — весной и осенью. Это май, август, сентябрь и октябрь, соответственно.
Очень многое зависит от того, как подготовите грибы сразу после сбора, потому как они достаточно быстро портятся. И если вы почуяли неприятный запах, например, запах гнили, то этот гриб не сто́ит употреблять в пищу ни в каком качестве – он ядовит.
Как правильно подготовить подтопольники и не ошибиться
- Перебираем грибы и удаляем все поврежденные и порченые элементы;
- самые крепкие и мясистые откладываем для заготовок;
- крупные шляпки режем на части;
- промываем грибы под холодной водой;
- чтобы избавиться от горечи и сохранить цвет подтопольников, замачиваем их в глубоком тазу с соленой водой;
- оставляем таз с грибами на 36 часов в темном, прохладном помещении;
- меняем воду каждые четыре часа;
- через 36 часов грибы повторно промываются. Таким образом, уходят все примеси;
- варить грибы в подсоленной воде из расчета десять грамм соли на литр воды в течение получаса, снимая при этом пену;
- когда подтопольники осядут на дно емкости, процеживаем их и промываем в проточной воде;
- просушиваем грибы.
После всех этих процедур, перед тем, как приступить к мариновке, следует простерилизовать банки и крышки, чтобы сохранить заготовку. Закатывают обычно в литровые, реже в двухлитровые, банки. И если вы маринуете грибы впервые, то лучше это сделать несколькими вариантами. На всякий случай.
А ниже представлены несколько вкуснейших рецептов по заготовкам подтопольников на зиму.
Выбор и подготовка ингредиентов
Ингредиенты, которые потребуются для приготовления домашних солений, нужно правильно выбрать и подготовить. Для засолки лучше выбирать тополиную рядовку либо фиолетовую.
После сбора грибов их нужно тщательно перебрать, промыть в большом количестве проточной воды, одновременно очищая от грязи щёточкой. Затем необходимо дополнительно замочить в холодной воде на 12–36 часов.
Важно! Главным отличием съедобных рядовок от ядовитых является шляпка: у ложных грибов она имеет идеально ровную форму и однотонный белый окрас, в то время как у съедобных видов шляпка слегка выпуклая сверху и окрашена разными оттенками от беловатого и серого до фиолетового. Кроме того, ядовитые рядовки издают характерный резкий запах.
Мариновка рядовки тополевой
Для приготовления литра маринада нам понадобятся:
- столовая ложка сахара;
- две столовые ложки поваренной соли;
- 60 мл уксуса (столового);
- специи — перец (горошек), гвоздика, чеснок, лаврушка, укроп.
Маринуются подтопольники следующим способом:
- Грибы вымачивают, очищают, кладут в кастрюлю и доводят до кипения. Не забываем при этом снимать пенку.
- Достаем грибы с помощью шумовки, чтобы избавиться от лишней влаги.
- Наливаем чистую воду и кипятим ингредиенты пять минут.
- После этого засыпаем грибы и варим их в течение двадцати минут.
- Достаем грибы и укладываем их в банки.
- Добавляем сначала чеснок с уксусом, а потом заливаем полученной смесью.
Плотно закрываем крышкой, даем остыть и храним маринованные подтопольники в холодильнике. Употреблять их можно уже через месяц, но для более яркого вкуса лучше дать им постоять подольше.
Соленые подтопольники с чесноком – пошаговый фото рецепт заготовки грибов на зиму
Соленые подтопольники – незаменимая заготовка на зиму. Эти консервированные хрустящие грибочки порадуют своим вкусом и ароматом каждого, кому доведется их отведать.
Прекрасно то, что засоленные горячим способом подтопольники в домашних условиях могут использоваться не только в качестве самостоятельной закуски. Из них выходят потрясающие ингредиенты для приготовления салатов, супов и многих других грибных блюд.
Особенно вкусной получается икра из соленых грибов, а приготовить это блюдо несложно: подтопольники достаточно измельчить блендером вместе с обжаренными овощами, после чего останется лишь выложить полученную массу в тарелку!
Консервированные грибы с лимонной цедрой
Чтобы законсервировать три литра подтопольников, нам потребуется:
- литр воды;
- два килограмма грибов;
- 20 грамм сухого укропа;
- корки одного лимона;
- 50 граммов соли;
- четверть стакана сахара;
- 50 мл столового уксуса;
- гвоздика;
- веточка сливы/ вишни;
- перец горошком.
Приготовление:
- Грибы вымачиваем двое суток и выкладываем в банки.
- Лимонную корку трем на мелкой терке.
- Остальные ингредиенты варим двадцать минут.
- Заливаем подтопольники маринадом и даем настояться два часа.
- Маринад выливаем, а банки плотно закатываем.
С горчицей
Для трех литров смеси нужно взять:
- топольная рядовка — два кило;
- крупная соль — две столовые ложки;
- сахар — три столовые ложки;
- горчица сухая — одна столовая ложка;
- уксус столовый — три столовые ложки;
- чеснок рубленый;
- мускатный орех;
- литр воды;
- укроп;
- перец горошком.
Пошаговое приготовление:
- Отвариваем подтопольники полчаса.
- Все, кроме чеснока, варим десять минут.
- Даем стечь воде с грибов и утрамбовываем их в банки.
- Заливаем все рассолом до краев. Главное, чтобы не образовывалась пенка.
Эту заготовку можно уже употреблять через три — четыре недели. Главное, следить, чтобы маринад не прокис. На это укажет вздутая крышка.
Блюда из рядовок
Гурманы высоко ценят блюда из тополевиков за их вкус и запах, напоминающий запах огурцов и свежесмолотой муки. Чтобы подчеркнуть природный вкус грибов, рекомендуется при готовке применять минимум специй.
Пик сбора рядовок приходится август и сентябрь. Собранные подтопольники проходят несколько этапов подготовки, самым длительным из которых является очистка и вымачивание.
Горечь устраняется с помощью выдерживания очищенных грибов в воде.
Важно: если пренебречь тщательной очисткой, то банки начнут взрываться, а их содержимое — гнить. Готовят из тополевиков зимние заготовки, основные блюда и запеканки.
Горячий способ засолки
Чтобы засолить три литра наших грибов, следует взять:
- три килограмма вымоченных и промытых подтопольников;
- три столовые ложки соли;
- литр воды;
- кориандр;
- смородиновый лист;
- лавровый лист;
- корень хрена;
- три чесночных зубчика;
- зонтик укропа;
- перец горошком.
А приготовление горячей засолки следующее:
- Варим грибы тридцать минут.
- Чеснок и хрен трем на мелкой терке или мелко шинкуем.
- Кипятим маринад десять минут.
- На дно банки выкладываем зелень.
- Трамбуем наши грибы и заливаем горячим маринадом.
- Немного трясем банку и плотно закатываем.
Этот способ соления является самым быстрым. Подтопольники, маринованные таким образом, можно употреблять в пищу уже через две недели.
Холодный способ засолки
С горячим видом засолки подтопольников разобрались, теперь узнаем второй способ — холодный.
Для этого нам нужно:
- три килограмма грибов;
- половину стакана соли;
- лавровый лист;
- чеснок;
- смородина;
- корешки хрена.
Готовится он следующим образом:
- Грибы очищают, промывают и обдают кипятком.
- В банки выкладывают зелень.
- Грибы выкладывают слоями, перемешивая с солью и оставшейся зеленью.
- Сверху водружают пресс.
- Через четыре часа добавляем грибов до самого верха.
- Создаем «подушку» из зелени и закатываем крышку.
При таком способе засолки сохраняет максимальное количество полезных веществ. Грибы готовы будут уже через два — три месяца. Их можно использовать как отдельно, так и в качестве приправы к салатам.
Секреты соления грибов рядовок
Чтобы рядовки долго хранились в банках без потери качества, а их вкус не перебили специи, важно знать, как правильно засолить грибы. Рекомендуют придерживаться следующих советов во время засолки рядовок:
- Солят шляпки плодовых тел. Ножки откладывают отдельно для жарки или тушения в ближайшее время.
- Независимо от способа засолки рядовок, их замачивают на несколько часов в холодной воде. При горячем методе соления достаточно 2-3 часов. Холодный способ приготовления требует более длительного замачивания – как минимум 2 дня грибы держат в воде, периодически ее меняя. В застоявшейся воде они закиснут.
- Засолку рядовок производят в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде без трещин.
- В чистом виде сырье обычно не солят – несколько слоев грибов чередуют в банке с листьями плодовых деревьев и пересыпают различными специями. Они придают шляпкам приятный привкус пряностей и насыщенный аромат.
- Резать шляпки для засолки крупно, особенно если предстоит заготавливать их холодным методом. От длительного нахождения в воде и последующей уварки грибы заметно уменьшатся в размере, поэтому мелкие экземпляры можно не нарезать.
- Чтобы соленые рядовки получились плотными и хрустящими, необходимо искать рецепты заготовок на зиму с использованием листьев вишни – они делают грибы эластичными.
- Хрен не даст шляпкам закиснуть. Используют в засолке листья хрена.
- Со специями лучше не перебарщивать. Если добавить много пряностей в банку с грибами, они в конечном итоге перебьют вкус и запах самих рядовок.
- В процессе подготовки рядовок нельзя использовать жестяные ведра. Рассол вступит в реакцию с поверхностью металла и в результате начнется выделение токсичных веществ.
Важно! Перед тем, как наполнять банки грибами и специями, нужно стерилизовать их любым удобным способом.
Как замариновать тополевую рядовку с кориандром
Такой способ приготовления засолки имеет неотразимый пряный вкус, что в сочетании с зеленью и растительным маслом не оставит равнодушным ни одного любителя маринованных грибочков.
Для приготовления необходимо взять следующие ингредиенты:
- два кило подтопольников;
- литр воды;
- чайную ложку зерен кориандра;
- одну луковицу;
- две чайных ложки соли;
- три чайных ложки сахара;
- пару лавровых листьев;
- три столовые ложки уксуса;
- пять горошин душистого перца.
Маринуем следующим образом:
- Подтопольники опускаем в кипяток, добавляем соли и сахара.
- Варим все 15 минут.
- Добавляем специи и кипятим четверть часа.
- Огонь ставим на минимум и добавляем уксус.
- Томим содержимое в кастрюле десять минут.
- Распределяем все по банкам и плотно закрываем крышками.
Полезные советы
У каждой хозяйки есть свои секретные рецепты для приготовления различных блюд. Засолка грибов — это довольно простой процесс, но и в нём присутствуют некоторые секреты, которые придают соленьям свою неповторимую изюминку:
- Не нужно бояться экспериментировать. При засолке грибов можно добавлять различные ингредиенты: овощи, зелень и пряности. Рекомендуется сделать несколько банок с разными вкусами, а затем лучший вариант взять за основу.
- Чтобы упростить процесс чистки грибов, можно использовать следующий способ. Во время замачивания из грибов выходит горечь и некоторые вредные вещества. Однако травинки и мелкий лесной сор, а также частички земли и песка остаются с внутренней стороны шляпки в её рельефной части. Их бывает очень сложно вытащить и полностью промыть грибы. В таком случае можно эту грибную «гармошку» соскоблить ножом. Шляпки станут ровными и гладкими, а мусор соскоблится вместе с этими перепонками.
- При засолке холодным способом добавляют не только пряности и специи, но также и ягоды. Очень интересный и оригинальный вкус и аромат могут добавить лимоны и цитрусовые фрукты. Их нужно нарезать очень тоненькими кольцами и перекладывать в грибы вместе с другими пряностями.
- Солёные грибы в любой момент можно сделать маринованными. Для этого их нужно переложить в новую ёмкость (стеклянную банку) и залить заранее подготовленным маринадом. Чтобы процесс ускорить, следует добавить уксус или лимонную кислоту. А также грибы быстро промаринуются, если их залить горячим раствором. Такую закуску можно есть через час.
- Если грибочки пересолены, то это очень легко поправить. Их нужно переложить в глубокую миску (чем больше, тем лучше) и залить холодной водой. Оставить на 2−3 часа. При возможности желательно воду менять каждые 30 минут.
- Если в маринованных грибах много уксуса, то есть они кислят, то можно устранить эту проблему так: переложить грибы в чистую тару и залить их новым рассолом с большим количеством соли и специями. Желательно выбирать что-нибудь ароматное, например, чеснок, гвоздику или укроп.
- Самый быстрый и простой салат с солёными рядовками делается так: грибочки нужно порезать на кусочки, добавить лук, любимые специи и растительное масло. Все ингредиенты перемешать и салат готов.
- Для засолки грибов используется стеклянная или деревянная тара. А также можно их засаливать в эмалированной посуде, однако, нужно её внимательно осмотреть, чтобы не было никаких сколов. Жестяные ёмкости не используются, так как они окисляются.
- На качество грибов, их вкус и структуру влияют не только способы приготовления и специи, но также и правильное хранение. Помещение, где будут находиться соленья, должно быть обязательно прохладным с температурой 5−6 градусов по Цельсию. Если в хранилище минусовые показатели, то после размораживания грибы раскиснут и станут рыхлыми (потеряют свою структуру и их вкус также изменится). Кроме того, грибочки частично утратят свой аромат, упругость и привлекательный вид.
- А также не следует их хранить в тёплом помещении. Даже комнатная температура совершенно не подходит для хранения соленых заготовок, так как они просто закиснут и будут непригодны для дальнейшего употребления.
- Иногда в банках с солёными грибами уменьшается количество рассола. В таком случае его нужно просто добавить. То есть приготовить раствор со всеми специями с учётом пропорционального соотношения соли.
Грибы рядовки встречаются в лесных массивах по всей территории России. Пик сбора приходится на август и сентябрь месяцы. По «плодовитости» рядовки можно сравнить с опятами – если находите их, то сразу большое количество. Грибы этого вида имеют специфический вкус и аромат.
С гвоздикой
Маринованные с гвоздикой подтопольники считаются классической закаткой. Гвоздика придает грибам изысканности и нежности. Это блюдо по праву может стать изюминкой на вашем праздничном столе.
Для приготовления нам нужно взять следующие ингредиенты:
- три килограмма тополиных рядовок;
- шесть столовых ложек десятипроцентного уксуса;
- четыре чесночных зубчика;
- восемь головок гвоздики;
- три столовые ложки соли;
- четыре столовые ложки сахара;
- литр воды;
- десять листьев черной смородины.
Готовится это изысканная добавка следующим образом:
- Грибы вымачиваем, очищаем и варим в подсоленной воде двадцать минут.
- Воду сливаем и заливаем чистую.
- Добавляем сахар с солью и варим в течение десяти минут. Не забываем при этом снимать пенку.
- В стерилизованные банки выкладываем листья смородины, половину чеснока и половину гвоздики.
- Затем сверху выкладываем пустые грибы примерно до половины банки и добавляем столовую ложку уксуса.
- Повторяем процедуру.
- Под саму крышку выкладываем оставшиеся листья смородины, чеснок и гвоздику.
- Далее доливаем уксус и заливаем все маринадом.
- Плотно закатываем банки, переворачиваем их, укрыв чем-нибудь теплым и даем остыть.
Хранить данную засолку лучше в прохладном месте.
С морковью и перцем
Подтопольники, как и другие грибы, отлично сочетаются с овощами. А зимой такая питательная засолка станет отличным источником нехватающих витаминов для вашего организма.
Для закрутки этих полезных рядовок нам понадобятся:
- два килограмма грибов;
- сто миллилитров столового уксуса;
- литр воды;
- три морковки;
- пять луковиц;
- столовая ложка соли;
- пол столовой ложки сахара;
- три листа лаврушки;
- чайная ложка кориандра молотого;
- две чайные ложки молотой паприки;
- полторы столовой ложки корейской приправы.
Чтобы грибы не испортились, и вы могли постоянно делать превосходную засолку, которая будет вас радовать своим превосходным вкусом, необходимо четко следовать каждому пункту этого рецепта:
- Подтополдьники нужно вымочить, очистить и отварить в подсоленной воде в течение двадцати минут.
- Перекладываем грибы на дуршлаг и даем воде полностью стечь.
- Морковь промыть, почистить и мелко нарезать кольцами или полукольцами. Лук мелко нашинковать.
- Воду доводим до кипения и кладем все овощи и специи в кастрюлю, убавляем огонь и варим десять минут.
- Далее кладем в маринад наши подтопольники и варим еще десять минут.
- После полного остывания перекладываем грибы в стерилизованные банки.
- Процеживаем маринад, доводим до кипения, варим десять минут и заливаем наши тополиные рядовки.
- Закатываем банки, переворачиваем и накрываем чем-нибудь теплым.
Засолка полностью остынет через пару дней, после чего ее сто́ит хранить в прохладном месте.
Характеристики и полезные свойства
Рядовки имеют свои особенности. Они не растут вразброс как сыроежки, боровики, подберёзовики или подосиновики, а образуют семейства. Причём группы грибов не располагаются кучками, как грузди, а выстраиваются стройными рядами. Отсюда их название — рядовки.
Собирать их одно удовольствие: можно присесть и с одной поляны нарезать полную корзину. В основном рядовки растут в сосновых, кедровых барах и ельниках. Иногда их можно найти в смешанных лесах среди берёз и дубов.
Сезон сбора этих замечательных грибов начинается в начале лета и заканчивается поздней осенью. Они не боятся заморозков и не теряют свои структурные и полезные качества. Некоторые сорта появляются ранней весной. Рядовки считаются условно съедобными грибами, то есть их нельзя есть в сыром виде. И также можно встретить их двойников, а, точнее, очень похожих на них грибов, которые являются ядовитыми видами и могут быть опасны для жизни человека.
Грибы рядовки имеют следующий внешний вид:
- Шляпка гриба круглоовальной формы со слегка завышенным центром в виде конуса. Она может быть в диаметре от 2 до 25 см. Чем старше гриб, тем сильнее сглаживается шляпка и становится более ровной. Её цвет зависит от вида, она может быть совершенно белой, с оттенками жёлтого или коричневых тонов. По структуре она сверху гладкая и ровная, а с внутренней стороны белая и рельефная.
- Ножка рядовки довольно высокая, светлая и плотная. Иногда по высоте может достигать более 15 сантиметров. Поверхность ножки ровная и без перепонок.
Свежесрезанный гриб имеет специфический нежный и тонкий аромат. При сборе или покупке грибов нужно обязательно обращать внимание на их внешний вид и запах.
Эти грибочки очень полезны для здоровья человека. Они содержат витамины группы В, Д, К, А, С, РР. А также в их состав входят различные минералы, аминокислоты и другие полезные вещества. В медицине их используют при комплексном лечении таких заболеваний, как сахарный диабет, аритмия, расстройства нервной системы, онкология, ревматизм и для нормализации давления.
Сроки и условия хранения маринованных тополевок
В среднем закуска готова к употреблению в пищу через полтора месяца после закатки. Грибы, закрытые стеклянными или пластиковыми крышками могут храниться около восемнадцати месяцев, а железными крышками — год.
Стеклянные или пластиковые крышки помогают сохранить засолки дольше, благодаря отсутствию окисления.
Маринованные подтопольники лучше хранить в сухом, проветриваемом помещении при температуре не больше десяти градусов. И желательно без поступления прямых солнечных лучей.
При правильной стерилизации тары и подготовки грибов к закатке, а также при верных условиях хранения ваши грибы надолго сохранят свой вкус и полезные свойства.
Правила выбора рядовки в магазине
Тополёк лучше покупать у грибников, которым доверяете. Основные риски при покупке рядовки – её неправильный сбор. Если экземпляры были найдены недалеко от автострады или производств тяжелой промышленности, есть её опасно. Вид впитывает всё в округе, как губка. Помнить об этом обязательно и при самостоятельном сборе.
При покупке обязательно осмотрите продукт на наличие червивых экземпляров. Они непригодны для еды. Понять червив ли экземпляр можно по срезанной ножке. Также стоит отбросить в сторону старые грибы. Обычно они имеют подсохшую структуру, а ножка плохо прилегает к шляпке.
