Почему рыжики закисают и как можно исправить ситуацию

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.

Как солить грузди чтобы они не темнели?

Что сделать, чтобы грузди не чернели при варке?

1. В грибы вливают воду, солят и добавляют столько кислоты, чтобы вода стала немного кисловатой.
2. Через 15 мин жидкость сливают и варят грузди уже в обычной воде, без добавления соли и лимонной кислоты.

Интересные материалы:

Где подать документы на материнский капитал? Где подать документы на Внж? Где подать документы на загранпаспорт в Харькове? Где подать документы на загранпаспорт? Где подавать документы на патент? Где подавать документы на РВП? Где подавать документы на загранпаспорт? Где в квитанции указан индекс документа? Где в Москве подать документы на гражданство РФ? Грин кард когда подавать документы?

Почему рыжики забродили

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.

Похожая ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банках, куда их переложили после недолговременного пребывания под гнетом. Если процесс брожения не закончился (а ему нужно от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола могут появиться пузыри, а сам рассол начнет потихоньку вытекать из неплотно прикрытых банок. Это совершенно нормальное явление. Просто необходимо точно соблюдать инструкции по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом. Здесь важно проверить, закисли ли грибы или нет. В первом случае необходимо принимать действенные меры. Если же вкус рассола не изменился, то грибы вполне съедобны, и необходимо просто подождать.

Но часто складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, поскольку трудно найти другое такое же холодное место. В этом случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не испачкать полки холодильника. Но рано или поздно (в среднем недели через 3-4) процесс брожения все-таки прекратится и можно будет ослабить контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.

Другое дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения некоторых правил заготовки или хранения.

Многие хозяйки по инерции любят вымачивать грибы в воде перед засолкой. Ведь этой процедуры обязательно требуют все виды груздей, да и прочие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к этой процедуре весьма негативно. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и совсем не нуждаются в вымачивании. Не зря же лучшим классическим способом посола рыжиков является сухой, то есть без доступа воды вообще. Поэтому если при солении рыжики закисли, то нужно, прежде всего, вспомнить, не были ли они на некоторое время оставлены в воде без присмотра. Это могло негативно сказаться на их структуре и привести к последующему закисанию.

В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.

Замечание! Для посола рыжиков в банке можно использовать в виде гнета полиэтиленовые пакеты, наполненные водой.

Наконец, очень важной является подходящая температура воздуха и условия освещенности, при которых происходит соление и последующее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они легко могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения свыше + 6 °С.

Важно! Нельзя закатывать соленые рыжики герметичными металлическими крышками для хранения. Очень велика опасность развития ботулизма.

Съедобно – несъедобно

Все грибы делятся на съедобные, условно съедобные, ядовитые и несъедобные.

Съедобные грибы – это те, у которых плодовые тела не содержат горечи, вредных веществ и неприятного запаха. Их можно есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной подготовки, но все же их лучше подвергнуть термической обработке: варке, жарке и пр. Съедобные грибы по строению неодинаковы, их делят на губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики и пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята.

Как определить, что консервированные грибы скисли

Что же касается того, как определить скисшую закрутку с грибами, то здесь все чуть проще. На начальных этапах признаков порчи, как правило, не наблюдается, однако позже они становятся достаточно яркими.

• Обычно о скисании продукта свидетельствует вздутая крышка и помутневший маринад.
• В верхней части заготовки формируется пена, которая, впоследствии, превращается в плесень и разрастается сначала наверху, а затем опадает ниже. Е
• ще одним признаком испорченной заготовки является неприятный кисловатый запах, исходящий от содержимого банки. Но чтобы его обнаружить емкость придется вскрыть.

Если вам кажется, что закрутка испортилась, немедленно избавьтесь от нее, поскольку употребление в пищу такого продукта неминуемо приведет к сильному пищевому отравлению.

Как определить, что консервированные грибы скисли

Еще способы засолки груздей

Засолка груздей сухим способом

Ингредиенты:

• Грузди – 10 кг
• соль– 500 г.

Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в деревянную бочку, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.

Соление отваренных груздей

На 10 кг отваренных груздей:

• 450–600 г соли
• чеснок
• лук
• хрен
• эстрагон или стебли укропа

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли.

Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски

Ингредиенты:

• грибы – 10 кг
• зелень укропа – 35 г
• корень хрена – 20 г
• чеснок – 40 г
• перец душистый – 35–40 горошин
• лавровый лист – 10 листов
• соль – 400 г.

Грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть. Через 20 дней грибы готовы к употреблению.

Соленые бланшированные грузди

Ингредиенты:

• 10 кг грибов
• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
• чеснок
• петрушка
• листья хрена
• стебельки укропа или сельдерея

Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в подготовленную деревянную кадку слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем. Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.

Проверенные рецепты

Мы разобрались, как и сколько времени варить подосиновики, чтобы приготовить из них великолепное блюдо, которое сможет порадовать не только их, но и всех гостей. А учитывая то, что калорийность у него очень высока (22 ккал на 100 г свежего продукта), то любое блюдо с их добавлением становится весьма желанным для гостей и домочадцев.

Первый рецепт: суп из подосиновиков

Вам потребуется:

• 300 гр подосиновиков;
• 2 ст. л. манной крупы;
• 2 л. воды;
• 1 пучок укропа;
• 3 ст. л. масла (подсолнечного, сливочного);
• 2 шт. куриных яиц;
• 4 ст. л. сметаны.

• Очистите грибы, нарежьте и промойте;
• Обжарьте их в течение 25 мин. на хорошо разогретой сковородке под крышкой;
• Аккуратно засыпьте манную крупу в сковородку и обжаривайте их еще 10 мин., помешивая;
• Сварите куриные яйца вкрутую и нарежьте небольшими кусочками;
• В кипящую воду добавьте содержимое сковороды и варите 10 мин.

Блюдо подавать вместе с укропом и сметаной.

Второй рецепт: сырный суп с грибами

Нам понадобятся следующие ингредиенты из расчета на трехлитровую кастрюлю:

• 300 гр сырка «Дружба»;
• 200 гр подосиновиков (можно замороженных);
• 4 картофелины;
• 1 морковка;
• 100 г лука-порея;
• 2 л воды;
• соль, перец, укроп — по вкусу.

• Грибы промыть, очистить, нарезать кусочками;
• В кипящую воду выложить подосиновики и варить в течение 15 мин., убирая пенку;
• Вымыть, очистить картошку и морковку;
• Покрошить кубиками картошку, а морковь крупно потереть;
• Добавить в бульон картошку и продолжать варку;
• Через 10 мин. после добавления картофеля запустить морковь и лук, варить еще 10 мин.;
• В конце приготовления добавить специи по вкусу и сыр;
• Перемешивать сырок, пока он не растворится, и варить еще 10 мин.

Третий рецепт: жареная картошка с отварными подосиновиками

Вам понадобится:

• 500 гр основного компонента;
• 500 гр картофеля;
• 1 луковица;
• специи по вкусу.

• Очищенные и промытые свежие грибы положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения на среднем огне.
• Добавить 3 г лимонной кислоты и 20 г соли на каждый литр воды в кастрюле.
• Варить 5 мин., затем откинуть их на дуршлаг и обсушить.
• Выложить на разогретую сковороду и жарить около 40 мин., помешивая.
• Теперь можно подсолить грибочки, а если делать это в самом начале, то они будут слишком сухими.
• На отдельной сковороде обжарить картофель с луком.
• Смешать овощи с грибами и дать постоять некоторое время под крышкой.

Подавать блюдо можно с зеленью, разнообразными соусами и домашними соленьями.

Мало кто знает, как определить ядовитые грибы при варке.

Кроме того, немногие знают, что их нельзя на 100% отнести к растениям, так как они содержат в себе признаки и животного мира тоже. В природе существует около 1,5 миллионов видов, подвидов и разновидностей грибов. Эта цифра немного приблизительная, так как ученые и заядлые грибники открывают все новые экземпляры. В науке нет точной цифры съедобных и ядовитых грибов. Считается, что их процентное соотношение 50 на 50, то есть их поровну.

Определение ядовитых грибов возможно также на этапе варки.

Этот продукт — распространенное и любимое блюдо многих. В некоторых национальных кухнях этот продукт занимает особое, привилегированное место. Грибы можно мариновать, солить, сушить, подавать жареными или отварными. Рецептов с этим деликатесом очень много. Еда с ними приобретает необыкновенный, незабываемый вкус, а блюда, украшенные этим яством, радуют глаз на любом праздничном столе.

Собираем правильные грибы

У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.

Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.

Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.

Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.

Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.

Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.

Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.

Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.

Некоторые грибы отличаются естественной горечью!

Что сделать с рыжиками, если они закисли

Если все-таки соленые рыжики закисли уже после окончания срока брожения, то с грибами можно сделать следующее:

1. Вынуть их из емкости, промыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л используемой воды.
2. Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно промыть с содой и ополоснуть кипятком.
3. Варить рыжики около 7-10 минут, после чего откинуть в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.

4. Приготовить свежий рассол исходя из того, что в 1 л воды растворяют 1 столовую ложку каменной соли.
5. В стерилизованную банку положить ½ ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.

Вкус соленых рыжиков от добавления горчицы слегка изменится, но нисколько не испортит общую картину.

Кстати, при поиске ответа на вопрос, что делать с маринованными рыжиками, если они забродили, можно воспользоваться тем же самым советом. Только заливать их необходимо свежим маринадом, в который для сохранности лучше добавить чуть большее количество уксуса.

Проверка консервации на ботулизм

Бактерия клостридия, вызывающая накопление токсина, последующее отравление и болезнь ботулизм, изначально развивается и обитает в почве и воде, а также в перегное и мхе, которых много в грибных местах. Поэтому грибник рискует принести домой уже заражённый урожай. Если гриб хорошо не отчистить от листьев и грязи, то бактерия останется на поверхности продукта и попадет в заготовку, а оттуда в пищу. Недостаточно очищенный продукт, заложенный в банки для закрутки или в бочки для засолки, представляет реальную опасность отравления.

Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:

• банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать с рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
• банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
• вздувшаяся крышка, которая при открытии, кажется, «рванет».

Если в ваших консервах есть вышеперечисленные признаки, нужно немедленно всё выкинуть. Такую консервацию нельзя есть, готовить из нее и хранить. Даже если ботулизма в грибах нет, в них могут находиться другие опасные вещества, которые в любом случае приведут к тяжелому пищевому отравлению. Поэтому всю консервацию лучше ликвидировать, чтобы члены семьи не отравились.

В герметически закупоренных емкостях бактерии не будут развиваться, только если температура в месте хранения будет держаться ниже +3ºС

Стоит отметить, что достоверно проверить на ботулизмеду, взяв во внимание только цвет и вкус, нельзя. Единственным верным и точным способом определить род бактерий, испортивших грибы, считается лабораторный анализ

Правила профилактики грибных отравлений

• Собирайте в лесу только те грибы, о которых вам точно известно, что они съедобные.
• Не собирайте грибы вдоль автомобильных и железных дорог, т.к. они накапливают ядовитые вещества, делающие их непригодными для употребления.
• Никогда не употребляйте в пищу перезрелые, червивые, прокисшие грибы или их части, так как по ним не всегда можно узнать, съедобный гриб или ложный, а также сложно установить, когда они были собраны.
• Волнушки, грузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом обязательно отваривайте или замачивайте, чтобы удалить горькие вещества, раздражающие желудок.
• Нельзя покупать и готовить смесь разных видов грибов, грибы без ножек, так как в грибное ассорти могут попасть грибы с млечным горьким соком, которые предварительно нужно вымачивать, и в этом случае грибное блюдо будет испорчено.
• Нельзя покупать грибы на улице и у случайных лиц. На частных рынках грибы, скорее всего не проверяются, а на государственных разрешена торговля только выращиваемыми грибами, например шампиньонами.
• Необходимо затаптывать или уничтожать грибницы в местах прогулок детей на территории детских садов, лесных и дачных участков.

[1] Самый крупный детский токсилогический центр в Москве находится в детской городской клинической больнице №13 им. Н.Ф. Филатова.

Мухоморы содержат токсины мускарин и мускаридин. Отравление этими ядами проявляется через 0,5–2 часа, иногда через 10 часов. Признаки отравления: тошнота, рвота, жажда, обильное потоотделение, слабость. Иногда появляются головокружение, бред, галлюцинации, редкий пульс, одышка, судороги.

Испортились соленые грибы. Представляют ли опасность для здоровья прокисшие маринованные грибы

Каждый из нас знаком с пищевыми отравлениями – чаще всего они происходят, когда в пищу употребляются несвежие или же подпорченные продукты. Обычно они кратковременно нарушают нормальное функционирование пищеварительной системы и не имеют каких-то серьезных последствий для здоровья.

Если речь заходит о консервах и закрутках, то здесь пищевое отравление может стать причиной достаточно опасных проблем. В первую очередь речь идет о ботулизме – инфекции, которая зачастую заканчивается летальным исходом.

Как известно, грибы растут непосредственно на земле, а потому ее частицы достаточно часто остаются на их поверхности. Именно в почве чаще всего и встречаются бактерии ботулины, которые как раз и становятся причиной острой пищеварительной инфекции.

Конечно, перед изготовлением закруток грибы обязательно обмываются, вымачиваются и очищаются, однако этого недостаточно. Дело в том, что микроскопические частицы земли все равно остаются на грибах, а вместе с ними на них могут присутствовать и болезнетворные бактерии.

Данные бактерии погибают при длительной термической обработке, однако это происходит не всегда. При наличии подходящих условий – комфортная температура и отсутствие кислорода, бактерии вырабатывают токсины, которые и представляют основную опасность для здоровья человека. Фактически, консервированные грибы являются идеальной средой для развития этого типа бактерий.