Как вымачивать грузди, сколько перед засолкой, едой, маринованием

Грибы

1

1570

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Грузди — широко распространенные в России съедобные грибы, они популярны в домашней консервации ряда регионов. Встречается несколько разновидностей: белые и чёрные, груздь-скрипун и перечный, тополиный груздь, жёлтые и много других видов. Однако большинство из них имеют горьковатый привкус, который, с одной стороны, отпугивает червей, но с другой – может нанести вред и человеку. Поэтому главный этап в подготовке — это вымачивание груздей. О важных нюансах, рецептах и полезных советах расскажем далее.

Правильное замачивание груздей

Обязательно ли нужно вымачивать грузди?

Грузди относятся к съедобным и условно-съедобным грибам. В России они отнесены к I категории пищевой ценности. В мякоти гриба находится большое количество млечного сока. Его можно увидеть, если надломить шляпку или ножку груздя. Взаимодействуя с кислородом, млечный сок окисляется и приобретает зеленоватый оттенок.

Именно это вещество и дает груздям горечь. Избавиться от нее можно только при помощи вымачивания. После этой процедуры гриб отправляют на переработку. Он абсолютно безопасен для здоровья человека, поскольку токсины в химическом составе груздя отсутствуют.

Итог:

В итоге необходимо сказать, что самое главное при сборе грибов, в том числе и груздей, необходимо знать, какие грибы собирать, что делать с ними, как обрабатывать. Обо всех этих премудростях сколько угодно можно прочитать в книгах, интернете, но это всего лишь помощь. Основной труд — это бродить по лесу, собирать, с сомнением рассматривая каждый найденный гриб. Со временем приходит опыт, и заботы, связанные с собиранием, чисткой, вымачиванием, превращаются в назойливые, но очень приятные хлопоты.

Как правильно чистить грузди?

После того как грибы были собраны, их необходимо залить водой и оставить в таком состоянии на 20 мин. Это самое первое отмачивание, без которого нельзя перейти к следующему этапу. В жидкости грибы размякнут, и удалить грязь с них будет просто.

Через 20 мин. воду сливают и проверяют каждый гриб. Трухлявые экземпляры, с наличием червей или их личинок, выбрасывают. С хороших грибов удаляют поверхностную пленку. Ее легко снять ножом.

На фото показано, как подготавливать и вымачивать грузди.

Если грибы возрастные (их легко вычислить по большому размеру), то необходимо удалить и спороносные пластины. Они находятся на внутренней стороне шляпки. Процедуру начинают выполнять с подрезания внешнего тонкого края. Он чаще всего завернут внутрь шляпки. Пластинки белого цвета удаляют при помощи ножа. Движения: острием от ножки к краю.

Небольшой лайфхак от опытных грибников – использовать для этих целей можно чайную ложку или любую иную, подходящую по размеру. После очистки грибы ополаскивают водой.

Вымачивать грузди начинают после этих процедур. Уже потом, по завершении этого этапа грибы снова необходимо очистить. После водных процедур их тщательно осматривают. Все места, на которых заметна гниль или есть подозрение на нее нужно удалить.

После этого используют зубную щетку или губку с жесткими ворсинками. При помощи инструмента очищают всю поверхность грибов. Грузди должны приобрести белый цвет. Есть разновидность сорта с черным окрасом. У представителей этого вида дополнительно убирают слизь.

Она портит вкус блюда, поэтому ее также необходимо удалить. Однако добиться при очистке белого цвета не получится. У черных груздей темный пигмент не выводится. При этом он никакой опасности для здоровья человека не представляет.

Что делать, если при вымачивании груздей появился запах

Млечники при вымачивании могут закиснуть, при этом появится запах, напоминающий квашеную капусту. Причина кроется в редкой смене воды или высокой температуре в помещении. Если запах сильный и появилась обильная пена, то лучше не рисковать и выкинуть. В противном случае можно отравиться.

Когда неприятный запах только начал появляться, а жидкость менялась почти без опозданий, то спасти грибы можно. Если больше вымачивать их не нужно, то сначала следует промыть, а затем засолить выбранным способом. Солевой раствор делать крепким. Если требуется дальнейшее вымачивание, то промыть сырье, залить свежей водой и наблюдать. При повторном появлении запаха или его усилении млечники выкинуть.

В какой посуде замачивать грузди?

Посуду для вымачивания грибов выбирают, придерживаясь следующих рекомендаций:

• Посуду из эмали выбирают целую, без растрескиваний.
• К безопасной таре относят изделия из дерева и стекла. Безвредна и эмалированная посуда.
• Объем посуды должен вмещать не только все грибы, но и еще предмет, выполняющий роль гнета.
• Чтобы избежать химической реакции и порчи продукта, от алюминиевой посуды стоит отказаться.
• При замачивании с использованием соли не стоит использовать изделия из пластмассы. Иначе есть риск получить выделения токсинов.

Можно задействовать метод замачивания, который использовали до изобретения посуды из эмали. Грибы укладывали в дубовую бочку. Древесина наделяла грузди необычным, приятным ароматом. Приобрести дубовую бочку можно любого объема. Продаются даже небольшие емкости, подходящие для домашнего использования.

Распространение и особенности сбора

Места распространения груздей — лиственные или смешанные леса: берёзовые, берёзово-сосновые, с липовыми подлесками. Комфортная температура почвы, необходимая для их роста и размножения, — от +8 до +11°С. Поэтому на юге России и Европы они практически не встречаются, предпочитая северные регионы умеренной климатической зоны.

Растут грузди в июле — сентябре. Если погода тёплая и дождливая, могут встречаться и в начале октября. Проливных дождей не любят, грибы после них быстро портятся. Не любят они также длительной сухой погоды, а появляются после долгого моросящего «грибного» дождика. Растут грузди большими группами. Если нашёлся один гриб, обязательно где-то рядом гнездится целая их семья, замаскированная плотным покровом из опавших листьев или хвои.

Взрослые грузди могут достигать огромных размеров. Шляпка диаметром от 5 до 20 см сверху выглядит как воронка, имеет влажную поверхность. Ножка цилиндрическая, гладкая, высота её — до 8 см, диаметр — до 5 см. Цвет шляпки зависит от разновидности грибов. Он может быть жёлтым, белым и даже чёрным. При разломе она выделяет едкий белый сок, который под воздействием воздуха быстро приобретает сернисто-жёлтую окраску. Внизу шляпка состоит из белых широких пластин.

Рекомендуем прочесть: Как Сохранить Свеклу На Зиму В Теплом Погребе

Не все грузди являются съедобными. Особенно опасен груздь камфорный, или камфорный млечник, которым можно сильно отравиться, если он случайно попадётся в лукошко. Его особые признаки: коричневая шляпка с жёлтыми редкими пластинками, место её разлома тут же темнеет. Но, к счастью, встречается он редко.

Особенности замачивания

Вымачивать грузди нужно правильно. Это позволит снизить риск отравления. К тому же процедура замачивания удалит млечный сок, который портит вкусовые качества этого гриба.

Есть рекомендации, которых советуют придерживаться во время замачивания груздей:

• Все грибы должны находиться под водой. В ином случае мякоть груздей будет контактировать с воздухом, и начнется реакция окисления. Из-за нее грибы изменят цвет. Если такая оплошность все же произошла, то грузди вынимают, заново промывают, очищают тару. Снова закладывают продукт для вымачивания. Для того чтобы грибы не всплывали, сверху можно поставить гнет.
• В качестве гнета можно использовать сито. Его погружают в емкость поверх грибов, а в середину кладут какой-нибудь груз. Часто используют тарелки или крышки из стекла.
• Воду при замачивании груздей необходимо регулярно менять. Когда грибы находятся в жидкости, из них выходит тот самый млечный сок, придающий горечь. Поэтому воду сливают через определенные промежутки. В случае, когда этого не делают, жидкость закисает и продукт портится.

Замачивание запускает процесс ферментации.

Почему грузди чернеют при вымачивании

Чернеют грибы на срезах. Это связано с содержанием млечного сока, который при контакте с воздухом становится серо-желтым, а затем черным. Такое происходит, если отмачивать грузди в недостаточном количестве воды. Она должна покрывать сырье полностью.

Еще одна возможная причина почернения млечников – воздействие солнечного света. Замоченное сырье нужно держать под крышкой или в затемненном месте.

Почернение – не повод выбрасывать грибы. Их нужно промыть, опустить в холодную воду и держать несколько часов под грузом. Рекомендуется использовать сырье для засолки горячим способом.

Совет! Чтобы млечники не начали темнеть еще на этапе чистки, нужно каждый обработанный экземпляр сразу помещать в воду.

Сколько вымачивать грузди?

Вымачивать грузди можно по-разному. На это влияет не только дальнейший способ засолки, но и вид гриба. Есть различие между белым и черным груздем. Эту особенность также важно учитывать, поскольку разница влияет на вкусовые качества.

После вымачивания любой вид груздей нуждается в промывке под струей проточной воды.

Засолка холодным способом

Для засолки подходят следующие виды груздей:

• чёрный;

• белый или настоящий;

• жёлтый;

• дубовый;

• осиновый;

• белый и чёрный подгруздки.

Чтобы засолить эти грибы холодным способом, необходимо:

1. На дно посуды насыпать соляной слой.
2. Укрыть его черносмородиновыми, вишнёвыми листьями, укропными стеблями.
3. Выкладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая их солью, перцем, лавровым листом, чесноком, листьями хрена. Количество соли необходимо рассчитывать, исходя из пропорции: 50 г на 1 кг грибов.
4. Прикрыть листьями.
5. Положить сверху крышку, которая имеет меньший диаметр, чем ёмкость.
6. Придавить гнётом.

К употреблению соленье будет готово спустя 1–2 месяца. Хранить его необходимо при температуре +5…+6°С. Для хранения хорошо подходят подвал и холодильник.

Важно! С употреблением груздей следует быть осторожными, поскольку они способны перегружать желудочно-кишечный тракт и вызывать тошноту, рвоту, диарею, боли в животе.
Грузди перед засолкой требуют обязательного вымачивания на протяжении нескольких часов или дней. Несмотря на посредственные вкусовые качества и остроту свежих грибов, в солёном виде они очень вкусные и плотные.

Как правильно вымачивать грузди

Вымачивать грузди можно в квартирных условиях. Для этой процедуры понадобятся предметы, которые есть в обиходе большинства хозяек. Выбирают тот метод, который наименее затратный и удобный.

Традиционный способ вымачивания

Очищенные от грязи грибы перемывают и укладывают в подготовленную для вымачивания тару. Наливают чистую пресную воду так, чтобы она покрывала весь продукт полностью. Если вымачивают только шляпки, то они могут всплывать. Для того чтобы грузди не находились на поверхности, сверху ставят гнет.

Оставляют вымачиваться грибы от 10 ч до 3 дней (в зависимости от вида груздей). Каждые 4 часа воду сливают и заливают новую. После 3-4 ополаскивания добавляют в новую порцию жидкости соль. Пропорция: на 2 л воды 1 столовая ложка. В таком растворе оставляют грибы на 2 дня. Соленую воду меняют 2 раза в день. После истечения срока вымачивания приступают к маринованию либо засолу.

Вымачивание груздей для холодного засола на примере черных груздей

Этот рецепт является традиционным русским северным способом. Такой метод появился еще в то время, когда электрических или газовых плит не было, а вся консервация проходила примитивными способами.

Достоинство этого метода в том, что дальнейший после вымачивания засол, не требует термической обработки. Это особенно заметно, когда процедуре подвергается большое количество грибов, а не 3-5 кг.

Еще один плюс такого способа: усвоение организмом груздей, приготовленных этим методом, происходит лучше. Даже пожилые люди отмечали этот факт. Они употребляли в пищу грибы и не испытывали никаких неприятных последствий.

При обработке черных груздей пальцы окрашиваются в темный оттенок. Избавиться от него можно при помощи лимонной кислоты. Но, чтобы не травмировать кожу рук, очищать грибы стоит в резиновых перчатках.

Технология:

1. Грибы нарезают крупными кусками. От червивых экземпляров избавляются.
2. Выкладывают грибы в тару для вымачивания.
3. Наливают воду так, чтобы она покрывала грузди. Много жидкости не нужно.
4. Сверху грибы накрывают гнетом. Можно поставить тарелку, а на нее банку с водой.
5. Не трогают грибы 1 сутки. Желательно оставлять тару с продуктами в домашних условиях. Если температура воздуха +17°С и меньше, то процесс будет идти медленно. Поэтому вымачивают грибы в тепле: +21…+25°С.
6. Через 24 ч грибы уменьшаются в объеме – это естественный процесс. Грузди достают из тары и перекладывают в тарелку. На этом этапе можно заметить, что окраска грибов стала изменяться: из темного она приобрела оттенки красного. Также появляется характерный запах. Он приятный. На ощупь грибы должны стать более гибкими.
7. Из тары, в которой вымачивались грибы, воду выливают. Она грязная, черного или темно-коричневого цвета. Посуду моют без химических средств. Достаточно вымыть все загрязнения.
8. В вымытую тару закладывают грузди и заливают чистой водой.
9. Ставят сверху гнет.
10. Оставляют вымачиваться на 1 сутки.
11. На вторые сутки грибы могут начать подкисать (это естественный процесс). Сверху на воде может появиться пенка, свидетельствующая о начале ферментации. Это нормальное явление. Грибы из воды достают. Они стали более светлыми, шляпки приняли красноватый оттенок. Грузди также уменьшаются в объеме. Вода уже не такая грязная, как после первого вымачивания.
12. Тару вымывают и закладывают в нее грибы.
13. Наливают воды так, чтобы она покрывала грибы, но не с излишком. Жидкости нужно очень мало. Ее должно хватать только для того, чтобы грузди были в ней. Если воды налить много, то процесс ферментации нарушится.
14. Ставят сверху гнет.
15. Оставляют на 1 сутки в теплом помещении.
16. На 3-и сутки грибы уменьшаются в объеме. Они становятся эластичными. Цвет шляпок стал выраженным красным, с коричневым оттенком.
17. Грибы промывают чистой водой.

Готовность грибов легко отследить по цвету воды. Если она после третьего вымачивания остается черной и грязной, то процедуру стоит повторить. На скорость процесса влияет температура окружающей среды. В тепле вымачивание будет происходить быстрее. Узнать, готовы ли грибы можно при помощи вкусовой пробы.

Грузди перед холодным засолом вымачивают не менее 3 дней. Только после этого переходя к следующему этапу. Важно отметить, что срок вымачивания не должен занимать более 7 дней. Иначе грибы просто испортятся.

Вымачивание белых груздей

Грибы промывают. С шапочек и под ними удаляют все загрязнения.

Затем поступают следующим способом:

1. В подготовленную посуду выкладывают грузди.
2. Заливают водой, ставят сверху гнет.
3. Оставляют в таком состоянии при комнатной температуре на 4-6 ч.
4. Достают грибы из тары.
5. Вымывают посуду и снова закладывают в нее грибы.
6. Наливают в емкость воду, чтобы она покрыла грибы.
7. Сверху ставят гнет.

Технологию повторяют в течение 1-2 суток. На ночь грибы оставляют без изменений, и воду не меняют. После вымачивания готовность грибов проверяют вкусовой пробой.

Замачивание после варки

Иногда грибы термически обрабатывают перед вымачиванием. Для этого очищенные грузди помещают в воду, и доводят до кипения. Через 10 минут снимают с огня, остужают. Грибы промывают под струей воды и отправляют в соленый раствор на 1 неделю.

Этот способ подходит только в том случае, когда грибы после засола перекладывают в стерилизованные банки. Такая обработка позволяет употреблять в пищу грузди через 1-1,5 месяца.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет, в котором рассказывается еще об одном рецепте, как солить белые грузди:

Об авторе:

Анна Боровкова Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что: В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Советы и рекомендации

Рекомендации и советы, которые:

• Чтобы избавиться от запаха груздей на руках, их обтирают подсолнечным маслом, а затем тщательно смывают его водой с мылом.
• Чтобы внешний вид гриба не деформировался во время чистки, нож заменяют щеткой.
• Если грибы крупные, то их можно порезать дольками. Благодаря этому, вся горечь из груздей выйдет быстрее.
• Йодированная соль придает грибам неприятный вкус. Ее заменяют обычной поваренной.
• Самый безопасный вид груздей, в котором минимальное количество млечного сока – это белый сорт. По соотношению к черному виду токсинов в нем содержится намного меньше. Поэтому и вымачивать белый груздь можно в некоторых случаях от 10 до 15 ч.
• На дачах или в деревенском доме можно попробовать старинный способ вымачивания грибов. Грузди клали в мешок из ткани, к ним добавляли крапиву и опускали все в речку. Водоем должен быть чистый. Желательно, чтобы присутствовало хотя бы небольшое течение. Если водоем холодный, то желаемого эффекта ждать придется 5 дней.

• У маленьких грибов пластинки под шляпкой не удаляют. Однако очищать их от грязи все же необходимо. В этом деле помогает зубная щетка. Груздь помещают под струю проточной воды и начинают как бы «выметать» частички грязи вдоль пластин.
• После вымачивания белых груздей сливаемая вода должны быть немного темноватой, но прозрачной. Это будет свидетельствовать о правильном завершении процесса. В грибах с черной окраской жидкость может оставаться темной постоянно, вне зависимости от того, сколько раз менять ее. Это обусловлено большим содержанием красящих пигментов в грузде черного цвета. После вымачивания груздя-скрипуна вода окрашивается в красноватый оттенок.
• Проверить, хорошо ли вымочился гриб можно простым и безопасным для человека способом. Достаточно достать из воды 1 экземпляр, отломать от него кусочек и попробовать. Если горечи нет, то процесс прошел успешно. При наличии неприятного привкуса, вымачивание стоит продолжать.
• Чтобы сохранить аромат груздей, засаливают их без использования каких-либо специй. Можно лишь соль. Лишь перед подачей на стол к грибам добавляют свежий укроп или чеснок.
• Самые вкусные заготовки из груздей получаются, если в грибах заранее удалить ножку и использовать только шляпку.
• Если грузди горчат даже после засола, то их моют под струей проточной воды и отправляют на еще одно вымачивание. В жидкости их держат 1-2 дня, а затем снова засаливают.
• В лесу при сборе груздей предпочтение стоит отдавать молодым грибам. Они еще не успели накопить в мякоти большое количество млечного сока, а поэтому от горечи избавиться будет легче.
• Чтобы в груздях было меньше горечи, собирать их советуют после дождя или в сырую погоду. В тех экземплярах, которые подсохли на солнце, влаги становится мало, а млечного сока много. Из-за этого горечь более ощутима.
• В грибах, которые после сбора долгое время находились без обработки, вывести горечь будет сложнее.
• Если длительное вымачивание грибов не помогло избавиться полностью от горького привкуса, то заглушат его специи: чеснок, репчатый лук, растительное масло.

Перед употреблением в пищу вымачивать любые грузди необходимо. Только так можно придать им приятный вкус. Этот способ хоть и занимает долгое время, но зато он остается наиболее действенным уже не один год. Некоторые люди засаливают грибы без вымачивания. Но в таком случае блюдо приобретает терпкий вкус, который нравится не всем людям.

Подготовка грибов

Перед варкой грибы необходимо очистить

Подготовка груздей к отварке является длительным и довольно трудоемким процессом. Она включает:

• ручную очистку каждого экземпляра от видимых комочков земли, травинок, прочих инородных частиц (старые, а также поврежденные грибы, тронутые червями, в засолку не годятся);
• вымачивание в холодной воде в просторной емкости (таз, ванна) несколько часов (лучше на сутки), причем воду нужно периодически менять;
• тщательную промывку каждого грибочка в чистой воде (некоторые даже рекомендуют воспользоваться для этих целей зубной щеткой);
• удаление длинных ножек;
• крупные шляпки можно (но это не обязательно) разрезать на дольки.

При длительном вымачивании грузди могут потемнеть. Обычно это происходит из-за того, что они не погружены полностью в воду. Поэтому грибы необходимо промыть и замочить заново в новой воде. Но сверху положить груз, чтобы все они оказались под слоем воды.

Соленые грузди — классический рецепт

Существует еще один вид этого ценного гриба, отличающийся едкостью млечного сока и ароматом, отдаленно напоминающим фруктовые нотки. В этом рецепте вы найдете описание того, как солить осиновые грузди (тополёвые).

Количество порций: 100

Время приготовления: 1 час 45 минут

Ингредиенты

• груздь тополиный – 5 кг;
• черносмородиновый лист – 10 шт.;
• хрен, листья – 2 шт.;
• соль крупная – 150 г;
• укроп зонтиками – 4 шт.;
• вишневый лист – 10 шт.

Пошаговое приготовление

1. Отмачивайте грибы от двух до четырех дней, пока те не перестанут горчить. Минимум раз в сутки меняйте жидкость на новую.
2. Дно тары выстелите парочкой вишневых и смородиновых листов, небольшим количеством семян укропа. Поверх выложите тонкой прослойкой грузди, посыпав столовой ложкой соли и еще частью зелени. Продолжайте в данной последовательности до израсходования всего объема. Накройте марлей. Установите гнет. Пробуйте спустя 40 суток.

Какой бы груздь вы ни нашли, всегда можно приготовить из него быстрое блюдо, выступающее отличной закуской. Для этого достаточно добавить к грибам при жарке или тушении ложку жирной сметаны. Приятного аппетита!Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите “Сохранить”.
Сегодня в рубрике «Заготовки на зиму» рецепты, как солить грузди.

Это прекрасный осенний гриб, из которого получается вкусная, ароматная закуска и особенно приятно, когда соленые грузди получаются хрустящие.

Солить их можно холодным способом, так называемым сухим посолом, можно горячим, с помощью приготовленного рассола, в некоторых рецептах предлагается сначала их отваривать, но я предпочитаю старый дедовский способ.

Рецепт с уксусом под железные крышки в домашних условиях

На зиму мы чаще всего используем железные крышки. Все же с ними банка закрыта герметично и не взаимодействует с воздухом. Ведь мы то знаем, что только стоит высунуться грибочку из рассола, как он мигом покрываться сначала налетом, а потом плесенью. В качестве консерванта берем уксус. В рецепте я приведу количество эссенции и 9% уксуса.

Традиционный состав:

• грузди – 2 кг,
• вода – 2 литра,
• 50 г соли,
• 4 листочка лавра,
• 6 штучек душистого горошка,
• 6 соцветий гвоздички,
• 20 мл уксусной эссенции 70% (240 мл столового 9% уксуса).

Предварительно вымачиваем и очищаем грибы.

Обязательно стерилизуем банки и крышки.

Затем разводим 10 г соли в 1 литре воды (из указанных ингредиентов) и отвариваем в ней грузди. Варить их нужно так долго, пока они не спустятся на дно.

Обязательно снимаем пену.

Затем промываем плоды под струей воды.

Снова наливаем 1 литр воды в кастрюлю, высыпаем 40 г соли и если хотите сахара, остальные специи и кипятим.

Выкладываем грузди и варим 10 минут. Вливаем уксус и варим еще 10 минут.

Раскладываем грибы по банкам, заливаем кипящим маринадом и закатываем крышки.

Через 5 дней банки можно убирать в кладовку.

Подготавливаем грибы к засолке

Рецептов приготовления груздей много, но процесс подготовки одинаковый для всех. Основная задача его – удаление горечи, которая содержится в млечном соке, выделяемом грибом, очищение липких шляпок от листвы и хвои. Не рекомендуется очищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись хозяйственной щеткой, под струей воды просто удаляют мусор, обмывают грибки.

Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуют собирать только молодые грибки. Лучше дольше погулять по лесу и подышать чистым воздухом, чем быстро собрать «стариков» с жесткой мякотью и повышенным уровнем токсинов и горечи.. Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой

Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой

Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой. Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой.

Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого потребуется положить в тазик подходящую по размерам крышку и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, положенные в кастрюлю.

После вымачивания грибы выкладывают в большой таз, ставят его под краном и тщательно вымывают каждый груздь под проточной водой. Теперь можно приступать к выполнению основного этапа – засолке или маринованию грибков с хрустящей корочкой.

Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах заготовок. Для засолки используют только соль крупного помола

«Экстра» или йодированная соль при купорке не используется.

Данные приведены с учетом пропорции количества соли на каждый килограмм грибков:

• сухая засолка груздей – 40 грамм;
• горячая или холодная – до 60 грамм;
• приготовление маринада – до 60 грамм.

Хозяйке на заметку! Не стоит переживать, если пересолили грузди. Исправить ситуацию, без потери вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибки станут сочнее и нормально посоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – совместно с солью теряется насыщенный вкус грибов.

Как солить волнушки на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты

• Если у вас нет деревянной бочки, да и подходящие условия для засолки грибов вы обеспечить не сможете, то от классического вкуса грибочков, приготовленных по «бабушкиному рецепту» придется отказаться. Однако есть множество других способов заготовить волнушки на зиму.
• Однако всегда можно найти другие варианты приготовления понравившегося блюда. Если речь идет о грибах-волнушках, то готовить их можно и горячим способом.

Популярные статьи Популярные сорта западной туи, посадка и уход за ними

Можно попробовать засолить волнушки комбинированным способом.

Продукты:

• 5 кг грибов-волнушек
• 6 столовых ложек соли (без горки)
• 5 лавровых листиков и 5 листиков смородины
• 2 листа хрена
• свежий укроп – около 5 г
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 литра воды

Процесс приготовления:

• Наливаем в емкость для приготовления на плите всю порцию воды. Добавляем 2 столовые ложки с горкой соли. Дожидаемся, пока жидкость закипит.
• Все дальнейшие манипуляции проводим с заранее вымоченными грибами-волнушками. Засыпаем грибы в кипящую воду, помешиваем. Варим в течение 10 минут, все это время убираем ложкой пену.
• С помощью дуршлага достаем грибы из кипятка и промываем под краном.
• Очищенный и порезанный крупно или на две половины чеснок бросаем в кастрюлю с уложенными в один слой грибами (порцию чеснока делим на две части, чтобы вторую часть забросить сверху). Насыпаем соль, укладываем промытую зелень.
• Укладываем второй слой грибочков, снова присыпаем солью, добавляем укроп и оставшийся чеснок. Накрываем чистым полотенцем и устанавливаем гнет. Убираем кастрюлю в холодильник. Уже через месяц грибочки засолятся и будут готовыми к употреблению.