Обработка Шампиньонов Перед Приготовлением (7 Вариантов Очистки); Обработка Шампиньонов

Если пренебречь правилами, рассмотренными в этой статье, то можно получить в итоге пищевое отравление. Конечно, оно может пройти в легкой степени. Но где гарантии, что вы не получите серьезное пищевое отравление, из-за которого придется провести не один день в больнице. Тем не менее, если соблюдать советы, рекомендации и правила из этой статьи, то вы сможете избежать последствий и насладиться вкусными грибами. Поэтому давайте узнаем, как чистить грибы шампиньоны перед приготовлением в домашних условиях.

Основные требования к обработке шампиньонов

Если вы собираете лесные шампиньоны, то еще на этапе сбора необходимо проверять грибы на червивость. А если не уверены, что это действительно шампиньон (а не ложный гриб, к примеру), то лучше спросить совета у опытного грибника (его всегда нужно брать в лес с собой) или вовсе не собирать этот гриб. Если же вы покупаете шампиньоны в магазине, то нежелательно делать это на рынке. Так как в таких местах трудно отследить качество и убедиться, что грибы действительно хорошие и съедобные. В таком случае лучше приобретать магазинские фирменные шампиньоны, так как в этом случае продавец несет ответственность, а значит, заинтересован в высоком качестве продукции.

Но как определить, что шампиньоны свежие и качественные, и их можно чистить, а затем готовить. Шампиньон хорошего качества имеет белый или кремовый оттенок, сильных затемнений на кожице быть не должно (обильные темные пятна говорят о длительном хранении гриба). При этом запах должен быть грибным (он сильно похож на анисовый запах), без ноток сырости или плесени. Срез ножки шампиньона имеет светлый оттенок, а сама структура гриба плотная. Вот по таким признакам можно определить свежесть и качество шампиньонов, на которые следует проверять грибы даже собственного сбора. Тогда вкус и аромат приготовленных шампиньонов будет на высоком уровне, а риск получить отравление равен нулю.

Описание, систематика и характеристики съедобного гриба

Шампиньон полевой, обыкновенный или тротуарный носит латинское название Agaricus arvensis, принадлежит к роду шампиньонов семейства шампиньоновых. Существует ряд синонимов на латыни: Psalliota arvensis, Pratella arvensis, Fungus arvensis, Psalliota campestris. В Англии его часто называют лошадиным грибом из-за того, что этот вид предпочитает расти на коневодческих фермах вблизи навозных куч.
Шляпка толстая, мясистая, округлая, несколько напоминает форму колокольчика, края завернуты внутрь, имеется частое покрывало, которое закрывает нижнюю часть. По мере роста шляпка раскрывается, приобретает распростертую форму, в центре остается маленький бугорок, остатки покрывала могут свисать по краям.

В диаметре достигает 20 см, цвет белый, реже кремовый, у старых экземпляров появляется охряный оттенок. Прикосновение вызывает пожелтение поверхности, но происходит этот процесс достаточно медленно. Шляпка покрыта волокнами или чешуйками, они часто желтоваты, в засуху могут растрескиваться.

Гименофором называют нижнюю часть шляпки гриба, у шампиньона он имеет вид пластинок, которые расположены часто, немного вздутые, к краям более широкие, а к центру свободные. Ширина — до 12 мм, белые, с возрастом темнеют и постепенно приобретают сероватые, затем бурые и в конце почти черные оттенки. Споры темно-коричневые.

Мякоть у шампиньона плотная, у старых плодов становится мягкой, на вкус сладкая. На срезе появляется едва уловимый желтый оттенок. Присутствует аромат аниса или миндаля, наиболее выражен он у молодых плодов.

Ножка достигает в высоту 10 см, а в диаметре до 1,5 см, форма цилиндрическая, поверхность гладкая, к основанию может немного расширяться. Кольцо на ножке широкое, белое, двухслойное, расположено в верхней части. Присутствует и нижнее кольцо, более короткое и желтоватое, зубчатое.

Мякоть ножки волокнистая, у старых плодов приобретает небольшую полость, от шляпки легко отделима. В основании есть налет в виде хлопьев. Повторяет цвет шляпки, от надавливания также желтеет, а в нижней части оттенок не меняется.

Немного истории

Впервые о полевом шампиньоне написал немецкий ученый-миколог Якоб Кристиан Готтлиб Шеффер в 1774 году. Проведены новые исследования в 1999 году, которые выделили два морфотипа этого гриба, возможно, представляющих различные виды. Отличаются они формой и оттенком шляпки, особенно в зрелом возрасте.

Видео

Чистим лесные грибы

После того, как вы перебрали собранные грибы и проверили их качество и свежесть, можно приступать к следующему этапу. Здесь рассмотрим, надо ли чистить и как правильно чистить лесные шампиньоны перед приготовлением. В первую очередь необходимо замочить грибы в холодной воде на 10-15 минут. Дольше проводить эту процедуру не стоит, так как шампиньоны начинают активно впитывать влагу и, как следствие, слегка теряют во вкусе и аромате. После замачивания от шампиньонов легко отойдет грязь, пыль и земля.

Следующим этапом является внимательный осмотр поверхности гриба. Если есть какие-либо незначительные темные пятна, то их следует срезать при помощи ножа. А если практически вся шляпка или ножка в затемнениях, то от такого шампиньона лучше избавиться. Далее обязательно необходимо снять шкурку со шляпки гриба. К счастью, сделать это легко: при помощи ножа зацепить кожицу с краю шляпки и потянуть – она легко отойдет.

При этом обязательно нужно срезать нижний край ножки гриба на несколько миллиметров. Остается только промыть шампиньоны под проточной водой и выложить на полотенце или бумажные салфетки, чтобы ткань впитала в себя лишнюю влагу. Важно отметить, что шампиньоны (даже только что собранные) не стоит хранить больше суток, так как они начинают портиться и темнеть. Поэтому почистили перед жаркой и сразу нужно термически их обработать.

Советы опытных грибников

Этот раздел посвящается исключительно лесным грибам, которые имеют толще кожуру, а также могут впитывать много вредоносных веществ из атмосферы. Как почистить шампиньоны знают многие, но не все ведают, что сделать для того, чтобы эта процедура была не только быстрой, но обезопасила вас от возможного отравления. Рассмотрим рекомендации опытных грибников.

Замочить грибы на 1 час, сливать воду 2 раза. Всем известно, что грибы – губка, которая впитывает все из атмосферы. Если вы собираете их неподалеку от трассы, заводов и других объектов, необходимо их замачивать в воде. Она вымывает 90% всех токсинов, а другие 10% исчезнут при термической обработке.
Добавить немного уксуса или 100 г лимонного сока на 10 литров воды для промывания грибов и настоять их в этой суспензии не менее 20 минут. Они вбирают в себя лимонный сок, который убивает все инфекции и выводит токсины.
Облить кипятком. Шкурка у гриба намного лучше «отскакивает», снимать ее можно даже руками.

Мы предоставили несколько рекомендаций о том, надо ли чистить шампиньоны и какими способами это лучше сделать. Но выбрать наиболее удобный из них необходимо именно вам!

Шампиньоны из магазина

Часто спрашивают: моют ли шампиньоны, купленные в магазине. Обычно такие грибы выращивают на специальных плантациях, где вред от окружающей среды минимальный. Тем не менее, мыть шампиньоны и чистить их нужно обязательно, даже если вы купили королевские шампиньоны. Как и в случае с лесными грибами, покупные необходимо почистить от грязи и пыли. Но в этом случае замачивать их не стоит, достаточно аккуратно почистить зубной щеткой или обтереть при помощи влажных салфеток (материал должен быть без каких-либо добавок).

Если купили грибы, у которых не снята кожица с шляпки, то необходимо сделать это своими руками. К счастью, сделать это легко: при помощи ножа зацепить кожицу с краю шляпки и потянуть – она легко отойдет. Также обязательно срезать темные места, если они незначительные. Если затемнений много, то сразу должен появиться вопрос о качестве приобретенных продуктов и стоит ли их дальше чистить или проще выкинуть.

Последним этапом является мытье шампиньонов под проточной водой и высушивание при помощи полотенца или плотной бумажной салфетки. Если вы не планируете готовить грибы в ближайшее время, то чистить шампиньоны заранее не стоит. Так как они могут испортится, а если этого и не произойдет, то во вкусовых качествах точно потеряют. Теперь вы знаете, как очищать шампиньоны, но на этом обработка грибов перед приготовлением не заканчивается.

Особенности приготовления шампиньонов

Поскольку этот продукт богат белками, минералами, витаминами, важно соблюдать требования рецептуры, позволяющие сберечь их при приготовлении блюд. Рассмотрим для примера технологию получения жареных шампиньонов, которые часто используются в виде самостоятельного блюда или полуфабриката для фаршей.

После обработки сырья и нарезки ломтиками, грибы выкладывают тонким слоем на предварительно разогретую сковороду (с небольшим количеством масла). Для подготовки используется специально отведенная и маркированная доска. Поскольку для разных категорий предусматривается своя поверхность, для удобного хранения инвентаря целесообразно приобрести специальную настенную полку для досок.

Рецептура пошагово

Рассмотрим на примере все тех же жареных шампиньонов общепринятые технологические требования по расходу продуктов для качественного приготовления.

Подготовка к жарке

Королевский шампиньон часто используют для жарки и дальнейшего употребления. Его необходимо подготавливать перед жаркой точно также, как и другие грибы. Важно отметить, что шампиньоны редко используют в качестве главного блюда, обычно грибы подают с рисом, картошкой или макаронами. А значит, чтобы блюдо получилось наиболее вкусным, необходимо правильно почистить и обработать шампиньоны. Первое правило: чем меньше влаги будет использовано, тем более хрустящими получатся грибы. Поэтому не стоит передерживать шампиньоны в воде, а промывать под проточной нужно максимально быстро, но эффективно.

Подробная подготовка шампиньонов перед жаркой подробно расписана выше. После последнего этапа – промывания и высушивания грибов – шампиньоны необходимо нарезать на порционные кусочки. Обжаривать цельные ножки и шляпки не рекомендуется, так как это больше времени займет. А значит, под слишком долгим действием высокой температуры грибы потеряют во вкусовых качествах. Не менее важно отметить, что заранее чистить грибы не стоит. Так как если они полежат, то потеряют во вкусовых качествах, к тому же могу потемнеть. Поэтому шампиньоны следует чистить непосредственно перед жаркой. Кстати, ознакомиться с рецептами жареных грибов можно в статье «Жареные шампиньоны на зиму».

Сколько можно и как хранить свежие шампиньоны в холодильнике?

Шампиньоны — одни из самых безопасных грибов. Однако они теряют свои питательные и вкусовые качества при длительном хранении в холодильнике, и могут накапливать вредные вещества.

Если вы купили шампиньоны в открытом виде, то хранить в холодильнике их можно только в течение 3 суток.
Покрытые пленкой шампиньоны можно хранить в холодильнике около 6 суток. По истечении этого срока грибы могут потемнеть, а также могут накапливать опасные для организма вещества.
Увеличивает срок хранения шампиньонов заморозка. Размораживать грибочки лучше частями, и использовать сразу всю порцию. Повторно грибы замораживать не рекомендуется.

Срок хранения обжаренных грибов может составлять 6 месяцев. Однако жарить грибочки для этого нужно по особому рецепту:

шампиньоны перед жаркой промываются
обжариваются в глубокой сковороде с добавлением масла пока не выпарится лишняя влага
приготовленные таким способом грибы укладывают в закрытые емкости и хранят в холодильнике
замороженные грибы хранят в порционных завязанных пакетах в течение 6 месяцев

В нижнем отделе холодильника шампиньоны можно хранить в течение недели.

Правильный выбор

Крайне важно правильно выбрать шампиньоны, особенно если речь идет о магазинских. Шампиньон хорошего качества имеет белый или кремовый оттенок, сильных затемнений на кожице быть не должно (обильные темные пятна говорят о длительном хранении гриба). При этом запах должен быть грибным (он сильно похож на анисовый запах), без ноток сырости или плесени. Срез ножки шампиньона имеет светлый оттенок, а сама структура гриба плотная. Вот по таким признакам можно определить свежесть и качество шампиньонов, на которые следует проверять грибы даже собственного сбора. Тогда вкус и аромат приготовленных шампиньонов будет на высоком уровне, а риск получить отравление равен нулю.

Фотогалерея: внешние отличия разных видов шампиньонов

Обычные шампиньоны крупные, с большими шляпками, белого матового либо розоватого оттенка

Садовые обычно чуть меньшего размера, чем другие шампиньоны

Этот сорт выделяется своей розовой шляпкой и длинной ножкой

У двукольцевых шампиньонов плотные, упругие и крупные шляпки

Клубеньковые шампиньоны можно отличить по бежевому оттенку кожицы

Зачем чистить и мыть шампиньоны

Казалось бы, зачем чистить шампиньоны перед приготовлением, если все равно затем придется варить или жарить. Более опытные грибники знают, что грибы из леса всегда грязные: они в пыли, в земле или в каких-либо других загрязнениях. К тому же внутри шляпки или ножки могут поселиться насекомые или патогенная микрофлора. Кстати, грибы возле дороги и вовсе не рекомендуется собирать, так как они накапливают в себе выхлопные газы автомобилей, которые могут привести к отравлению организма. А если речь идет о магазинских шампиньонах, то здесь также не следует пускать все на самотек. Так как на плантациях, где выращивают грибы, не всегда соблюдаются правила санитарии. А значит, на грибах может быть пыль, патогенная микрофлора, которые могут привести к отравлению. Поэтому крайне важно замочить грибы, а затем почистить их по всем правилам, описанным в этой статье. А значит, обработка шампиньонов перед приготовлением обязательна.

Что еще надо знать: как почистить шампиньоны быстро и «со вкусом»

Как и приготовление любого блюда, вопрос как почистить шампиньоны и сохранить вкус кулинарного шедевра, волнует каждую хозяйку. Стоит отметить несколько тонкостей при работе с данными грибами:

1. Чистить шампиньоны необходимо перед самым приготовлением. Очищенные и нарезанные грибы теряют свои полезные и вкусовые свойства в считанные часы.

2. Часто у шампиньонов можно наблюдать так называемые «юбочки». Они не несут в себе какой-либо опасности и могут быть срезаны исключительно в эстетических целях.

3. Лишняя вода отнимает у шампиньонов вкус и аромат. По этой причине грибы достаточно быстро промывают под струей воды и просушивают с помощью бумажного полотенца.

4. Грибы нарезают не только для того, чтобы употребление готового блюда было более удобным. Таким способом удается достичь полного раскрытия вкуса. Поэтому при мариновании также выбирают маленькие грибочки, чтобы они быстрее пропитались специями и заливкой.

Нужно ли замачивать шампиньоны

Замачивать грибы нужно, если они лесные, то есть вы собрали их своими руками. Это позволит быстрее очистить их и вывести большую часть загрязнений. Но при этом повышенная влажность отрицательно сказывается на вкусовых качествах грибов, так как они быстро впитывают воду. А значит, покупные грибы нужно чистить, но замачивать не стоит. Во-первых, в этом нет необходимости, а во-вторых, отказ от этих действий позволит сохранить вкусовые качества полностью. Поэтому магазинские шампиньоны достаточно промыть под проточной водой и быстро высушить плотными салфетками или бумажным полотенцем. Более подробно этап очистки шампиньонов был рассмотрен в статье выше.

Польза и вред шампиньонов

Если плоды выросли в хороших условиях и не успели впитать в себя токсины окружающей среды, то их можно употреблять даже беременным и кормящим матерям.

Важно!

Нанести вред лесной урожай может только людям с серьезными проблемами ЖКТ и аллергией, а польза от употребления грибных блюд просто огромная.

Гриб содержит в себе массу полезных для человека веществ:

Минеральные вещества: марганец, магний, кальций, цинк, натрий, железо.
Витамины группы В, Е, С, РР, D.
Они содержат белок, который легко усваивается. Минеральные вещества вместе с белком ускоряют обмен веществ, поэтому этот продукт часто включают в состав различных диетических блюд.

Кроме этого, продукт употребляют и в сыром виде – в закусках и салатах. При варке часть полезных веществ исчезает, но раскрываются отличные вкусовые качества.

Как правильно мыть грибы

Очищенный шампиньон необходимо промыть еще раз под проточной водой, чтобы избавиться от оставшегося мусора и мелких частичек грязи. Но делать это нужно правильно. Любой человек, кто сталкивался с грибами, знает, что шампиньоны хрупкие и легко ломаются. Поэтому мыть их следует максимально аккуратно, чтобы не сломать и не повредить. Многие неопытные в этом деле люди начинают мыть их под краном, чего делать точно не стоит. Необходимо в таз или миску набрать теплой или слегка прохладной воды и в ней быстро мыть шампиньоны. После этого очищенные грибы необходимо выложить на салфетку или полотенце, чтобы материал впитал лишнюю влагу. Некоторые люди после мытья грибы варят в соленой воде в течение 5 минут. Если вы уверены, что в лесу, где собирали шампиньоны, чистая экология и нет загрязнений, то кипятить в воде вовсе необязательно.

Секреты обработки грибов

Очищенные шампиньоны нельзя хранить долго, поэтому их нужно обрабатывать конкретно перед приготовлением. Если уж это случилось, то грибы нужно сварить или пожарить, тогда они смогут храниться в течение недели.

Морозилка может помочь продлить жизнь свежим чищенным грибам. Морозить можно вымытые и обсушенные грибы, нарезанные пластинами или целиком. Основным условием для заморозки является сухость подготовленных шампиньонов и герметичность упаковки.

СПРАВКА! Хранить грибы замороженными можно на протяжении года при температуре — 18 0С.

Кроме того, можно купить в магазине уже нарезанные и замороженные грибы, которые по стоимости не сильно будут выше свежих грибов.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

В зависимости от дальнейшей заготовки и термической обработки, подготовка шампиньонов может различаться. Обычно эти грибы жарят, варят, запекают, замораживают или сушат. А значит, каждый вид заготовки требует своей обработки шампиньонов. Но у них есть одно общее правило: чистить грибы нужно непосредственно перед готовкой, но никак не заранее. Этот момент уже упоминался в статье выше, и смысл заключается в том, что очищенные шампиньоны быстро портятся на свежем воздухе. Поэтому чтобы сохранить все вкусовые качества на высоком уровне, необходимо как можно быстрее почистить, обработать и приготовить.

Жарка

Шампиньоны довольно часто жарят в мультиварке или на сковороде. Ознакомиться с рецептами жареных грибов можно в статье «Жареные шампиньоны на зиму». Важно отметить, что шампиньоны редко используют в качестве главного блюда, обычно грибы подают с рисом, картошкой или макаронами. А значит, чтобы блюдо получилось наиболее вкусным, необходимо правильно почистить и обработать шампиньоны. Первое правило: чем меньше влаги будет использовано, тем более хрустящими получатся грибы. Поэтому не стоит передерживать шампиньоны в воде, а промывать под проточной нужно максимально быстро, но эффективно.

Варка

Перед варкой шампиньоны крайне важно тщательно промыть (сделать это нужно даже более тщательно, чем перед жаркой или другими способами подготовки). При этом важно подрезать ножку, хотя многие хозяйки забывают это сделать. А вот удалять небольшие темные пятна (при условии, что они маленького размера) необязательно. Так как во время варки все вредные вещества и так выйдут, к тому же затемнения после такой термической обработки видно не будет. Кстати, если у вас плохая экология в районе, то шампиньоны после чистки нужно обязательно 5 минут прокипятить в соленой воде. Это снизит риск получить отравление или заражение до 0.

Запекание

При запекании в большинстве случаев используют крупные шляпки шампиньонов, из которых убирают все пластинки. Чтобы сделать это максимально просто необходимо замочить грибы в теплой или чуть прохладной воде на 5-10 минут. При этом в жидкости необходимо развести 1-2 столовые ложки пшеничной муки. Это вещество выступит в роли абразивного вещества, которое позволит не только легко убрать пластинки, но и очистить шляпки от шкурки. После этой обработки и очистки шампиньоны можно запекать по выбранному рецепту.

Заморозка

Перед заморозкой обязательно нужно срезать все потемневшие пятна. Так как во время нахождения в охлажденном состоянии грибы начинают темнеть. А если заранее на поверхности будут темные пятна, то этот процесс пойдет гораздо быстрее. Стоит отметить, что во многих рецептах не пишут, но грибы желательно нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в пищевую пленку. Кстати, если планируете варить замороженные шампиньоны или тушить, то предварительно размораживать грибы не нужно. Можно сэкономить время и отправить их в замороженном состоянии в кастрюлю или мультиварку.

Сушка

Перед сушкой шампиньоны мыть не стоит. Так как влажные грибы, согласно законам физики, будут сушиться в разы дольше. Из-за этого могут пострадать вкусовые качества, да и мякоть будет не такой ароматной. За 2-3 часа до сушки грибы можно быстро ополоснуть в воде от грязи и пыли (можно даже замочить на минут 5), после чего обязательно выложить на полотенце, чтобы ткань впитала всю влагу. Кстати, для сушки не подходят поврежденные и сломанные шампиньоны. Поэтому во время обработки, когда будете чистить грибы, необходимо осуществлять аккуратные действия, чтобы случайно не сломать ножку или шляпку.

Свежие грибы

Некоторые грибные гурманы предпочитают употреблять в пищу свежие шампиньоны. Но в таком случае грибам требуется особенная обработка, чтобы уничтожить всю патогенную микрофлору. Чистить шампиньоны нужно тщательно, удаляя все потемневшие места, не забудьте промыть в тазике с водой. Но даже при самой тщательной обработке остается риск отравиться свежими грибами. Чтобы снизить его до самого нуля, необходимо на 30-60 секунд отправить свежие шампиньоны в духовой шкаф или обычную духовку. Также можно прокипятить грибы в соленой воде в течение 5 минут, что тоже уничтожит всю патогенную микрофлору и вредные вещества.

Способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.

Молодой гриб

Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.

Старый или крупный шампиньон

Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:

Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

Чистка шампиньонов в лесу

Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.

Магазинный гриб

С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:

чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.

Как правильно чистить шампиньоны

Есть еще несколько правил обработки шампиньонов перед приготовлением, которые рекомендуется соблюдать каждому любителю грибов. Конечно, в некоторых моментах они будут пересекаться с теми, что уже были написаны в статье выше. Кстати, если у вас остались вопросы по теме, как чистить шампиньоны своими руками, то можете задать их в комментариях под статьей. Ну, а на большинство ваших вопросов можно найти ответы в статье ниже.

Что нужно для чистки грибов

Для чистки грибов нужно несколько литров воды, плотные салфетки или бумажные полотенца, таз, емкость для шампиньонов, сами шампиньоны, нож и, конечно же, свободное время. Кстати, для более простой очистки кожицы с шляпки гриба в воду, в которой будете замачивать грибы, можно добавить 1-2 столовые ложки муки. В таком случае кожица будет сама легко отходить от шляпки, вам же потребуется только подцеплять ее. Сам процесс, как почистить шампиньоны своими руками, будет рассмотрен в статье ниже.

Как правильно чистить шампиньоны

Правильная очистка шампиньонов обеспечит вкусное, полезное, а главное – безопасное блюдо из грибов. В первую очередь необходимо замочить грибы в холодной воде на 10-15 минут. Дольше проводить эту процедуру не стоит, так как шампиньоны начинают активно впитывать влагу и, как следствие, слегка теряют во вкусе и аромате. После замачивания от шампиньонов легко отойдет грязь, пыль и земля.

Видео: как почистить грибочки

Конечно, из текста может быть трудно понять, как почистить шампиньоны перед приготовлением. Поэтому настойчиво рекомендую посмотреть видеоролик, в котором автор подробно рассказывает процесс обработки грибов перед дальнейшей термической готовкой. Обязательно включите звук, так как в видео не только показывают, но и рассказывают несколько полезных советов и лайфхаков обработки шампиньонов перед приготовлением. Приятного просмотра!

Видео: сухой способ обработки

В статье выше не раз было отмечено, что чем суше шампиньоны будут, тем вкуснее они получатся в дальнейшем приготовлении. Поэтому рекомендую посмотреть еще один способ обработки грибов в домашних условиях. В этом случае автор практически не использует воду, а чистит шампиньоны при помощи муки. Конечно, этот процесс несколько дороже (ведь мука дороже воды), но при этом грибы затем получаются в разы вкуснее, аппетитнее и ярче. Если говорить о сложности обработки, то и сухой, и влажный способ равны по этому показателю. После просмотра видеоролика с инструкцией, как почистить шампиньоны, вы сможете выбрать подходящий для вас вариант.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке: обжарка, варка, сушка, заморозка

Мыть или не мыть

Многим людям иногда лень мыть шампиньоны, из-за чего они отказываются от этой процедуры. Но замачивать грибы нужно, тем более, если они лесные, то есть вы собрали их своими руками. Это позволит быстрее очистить их и вывести большую часть загрязнений. Но при этом повышенная влажность отрицательно сказывается на вкусовых качествах грибов, так как они быстро впитывают воду. А значит, покупные грибы нужно чистить, но замачивать не стоит. Во-первых, в этом нет необходимости, а во-вторых, отказ от этих действий позволит сохранить вкусовые качества полностью. Поэтому магазинские шампиньоны достаточно промыть под проточной водой и быстро высушить плотными салфетками или бумажным полотенцем. Более подробно этап очистки шампиньонов был рассмотрен в статье выше.

Как чистить шампиньоны

Чистить шампиньоны своими руками не трудно. Подробная инструкция уже была рассмотрена в статье выше. Здесь же хотелось только чуть подробнее расписать процесс очистки кожицы со шляпки гриба. Сделать это будет гораздо проще если предварительно замочить грибы в воде с мукой или хотя бы посыпать этой сухой смесью. Затем нужно при помощи ножа подцепить кожицу с края шляпки гриба и тянуть ее, пока она полностью не сойдет с шампиньона. Обычно для этого не нужно прилагать много усилий, поэтому грибы чистятся быстро и легко.

Основные этапы обработки

Фактически, подготовка шампиньонов к дальнейшему приготовлению или употреблению сводится к нескольким этапам: осмотру и сортировке плодовых тел, мытью и очистке шляпок до кожицы.

Поскольку у каждого из этих этапов есть свои особенности, есть смысл рассмотреть каждый из них более детально.

Правила подготовки грибов

Чтобы правильно почистить шампиньоны, нужно предварительно их подготовить. Данный этап во многом зависит от того, как вы планируете их готовить в дальнейшем (рисунок 3).

Рассмотрим несколько вариантов:

Шампиньоны перед жаркой только чистят, но не моют, так как от этого они впитают лишнюю влагу. Достаточно просто снять кожицу со шляпки, вырезать поврежденные участки и протереть плодовые тела влажной тканью. Тогда в процессе термической обработки они приобретут приятную золотистую корочку.
Для варки нужно освежить срез на ножке и тщательно промывают плодовые тела под проточной водой. Потемневшие участки можно не вырезать, поскольку они не влияют на вкусовые качества, а после варки подобные дефекты не будут заметны.
Запекание шампиньонов тоже требует определенной подготовки грибов. Как правило, для этой цели используют крупные шляпки, очищенные от пластинок.

Рисунок 3. Подготовка шампиньонов зависит от их дальнейшей обработки
Если вы планируете заморозить обычные или коричневые шампиньоны, их нужно не только очистить и промыть, но и просушить. Кроме того, желательно сразу нарезать их порционными кусочками, а потом слегка взбрызнуть лимонным соком, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозилку. Перед сушкой маленькие и крупные шампиньоны только очищают от пыли и мусора, но ни в коем случае не моют. Это сделает процесс сушки более продолжительным и на поверхности плодовых тел может появиться плесень.

Мытье шампиньонов

Перед любым приготовлением грибов кроме сушки, плодовые тела нужно обязательно помыть. Это поможет удалить мелкие частицы мусора.

Примечание: Кроме промывания шляпок и ножек под проточной водой, желательно также замочить шампиньоны. Грибы, собранные в лесу, замачивают в слегка подсоленной воде. Продукт, купленный в супермаркете, достаточно замочить в теплой воде на 15 минут, а затем откинуть на дуршлаг для стекания излишков жидкости.

После этого обновляют срез на ножке, у крупных экземпляров снимают пленку и еще раз промывают плодовые тела под проточной водой. После этого можно приступать к термической обработке (рисунок 4).

Рисунок 4. Очищенные грибы обязательно промывают под проточной водой

Некоторые гурманы предпочитают есть шампиньоны сырыми. Но помните, что такое блюдо можно готовить только из покупных грибов. Экземпляры, собранные в лесу, обязательно подвергают термической обработке.

Очистка шляпок

Чистить шляпки у магазинных шампиньонов не обязательно, особенно, если они мелкие. Но определенные нюансы все же существуют.

Рисунок 5. С крупных шляпок нужно снять кожицу

Например, если все же есть необходимость очистить мелкие покупные шампиньоны, их можно не чистить, а просто потереть друг от друга. Это поможет удалить даже мелкие частицы мусора, не занимаясь каждым грибом отдельно.

Если диаметр шляпки 3 см или больше, ее придется чистить острым ножом. Сначала нужно удалить пленку с наружной стороны, затем вырезать все потемневшие места, а потом обновить срез на ножке. Сразу после очистки плодовые тела промывают под проточной водой, чтобы смыть мусор и кожу, которая могла остаться на поверхности (рисунок 5).

Чтобы шампиньоны не впитали лишнюю влагу, после мытья их выкладывают на бумажное полотенце и промакивают.

Как быстро очистить грибы – видео

Думаю, многие вспомнят, как в детстве после сбора грибов приходилось сидеть и чистить их до самого вечера всей семьей. Безусловно, в этом есть свои радостные моменты, особенно радует, что семья объединена общим делом. Но все же хочется побыстрее это сделать, чтобы побольше отдохнуть или переделать других ежедневных дел. Сделать это можно при помощи способа, описанного в этом видеоролике. Автор подробно рассказывает, как быстро почистить шампиньоны своими руками. Рекомендую к просмотру со звуком, так как озвучивается не менее полезная информация, чем показывается. Приятного просмотра!

А мыть или варить грибы?

Нужно ли варить шампиньоны? Большинство грибов нельзя не промыть и не проварить, несколько раз слив воду. А вот шампиньоны – наоборот. Конечно же, вы можете возразить, ведь грибы – такой непредсказуемый продукт, как можно пустить его в ход, если не проварить?

Дело в том, что шампиньоны хорошо впитывают в себя воду, причем делают это очень быстро, что может отрицательно сказаться на вашем блюде. А от варки грибы и вовсе могут потерять вкус, отдав свои качества в грибной бульон.

Конечно, промыть шампиньоны обязательно, мало ли какие химикаты могли осесть на них, но не стоит их замачивать и вываривать.

Лучше промойте грибы и быстро выложите на сухое полотенце, так вы не испортите вкус грибов, и по возможности очистите от загрязнения.

Маленькие хитрости при готовке шампиньонов

Первая хитрость, которая уже не раз была рассмотрена в этой статье, заключается в том, что грибы нужно как можно меньше держать в воде. Так как ножка и шляпка шампиньона быстро впитывают влагу, из-за чего лишаются своих лучших вкусовых качеств. Поэтому не желательно замачивать лесные грибы более чем на 10-15 минут, а покупные шампиньоны во время обработки и вовсе не нужно замачивать. Вторая хитрость заключается в том, что обжаривать грибные шляпки и ножки желательно в измельченном виде. Благодаря этому, вы сэкономите время на термической обработке, к тому же грибы приобретут более аппетитный и нежный вкус.

Сходные виды

На него похожи как съедобные, так и ядовитые виды.

Среди последних важно научиться различать:

Бледную поганку.

Которая имеет белые, бледноватые пластинки. Еще один признак – ножка к нижнему краю расширяется, а вокруг нее располагается покрывало (вольва). К тому же поганка не пахнет миндалем или анисом.

Шампиньон желтокожий.

Имеет меньшие размеры, в основном произрастает в кустах акации. Характерный признак – запах карболки, который можно описать как «медицинский» или «аптечный». Если сделать надрез или надломить мякоть, она быстро пожелтеет.

1- Бледную поганку. 2- Шампиньон желтокожий.

Шампиньон полевой похож и на съедобных представителей того же семейства, однако отличается от них более крупным плодовым телом. Например, он похож на шампиньон кривой, который в основном встречается в хвойных лесах, в том числе и под елями, а не на открытых полях.

Как обрабатывать для употребления сырыми

Есть люди, которые обожают употреблять в пищу сырые шампиньоны. Но в таком случае грибам требуется особенная обработка, чтобы уничтожить всю патогенную микрофлору. Чистить шампиньоны нужно тщательно, удаляя все потемневшие места, не забудьте промыть в тазике с водой. Но даже при самой тщательной обработке остается риск отравиться свежими грибами. Чтобы снизить его до самого нуля, необходимо на 30-60 секунд отправить свежие шампиньоны в духовой шкаф или обычную духовку. Также можно прокипятить грибы в соленой воде в течение 5 минут, что тоже уничтожит всю патогенную микрофлору и вредные вещества.

Выбор шампиньонов

Если грибы собраны в лесу, их обязательно тщательно перебирают и отделяют от ядовитых.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой (в зависимости от выбранного вида), неповрежденные и с приятным ароматом. Если на поверхности есть скользкий налет, это верный признак того, что она испорчена бактериями, и употреблять в пищу гриб нельзя, никакая очистка не поможет избавиться от токсинов, которые выделяют эти бактерии.

Выбор вида и размера зависит от дальнейшего использования и индивидуальных вкусовых предпочтений. Для жарки подходит любой вид. В салат или пиццу годятся плоды небольшого размера с коричневыми шляпками. Они ароматные и будут хорошо смотреться.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой

Особенности хранения

Хранить очищенные шампиньоны долгое время нельзя, так как они начинают темнеть, а затем портиться. Вообще, только что собранные грибы желательно в течение этого же дня почистить и заготовить: сварить, пожарить, заморозить, высушить, запечь или как-нибудь по-другому. А уже в зависимости от термической обработки и будет зависеть дальнейшее хранение. Но в большинстве случаев речь идет об обычном холодильнике. Еще раз стоит отметить, что очищенные шампиньоны нужно приготовить в течение нескольких часов, а в промежутке убирать в холодильник необязательно.

В чем сходство и различие бледной поганки и шампиньона?

Шампиньон легко спутать с бледной поганкой, так как они похожи. Так, у них примерно одинаковая длина ножки и размер шляпки. … Различия следующие: у шампиньона основание намного толще, плотнее, а у поганки ствол довольно тонкий. Цвет под шляпкой у шампиньона розоватый, а у ядовитой поганки такой же, как и шляпка.

Интересные материалы:

Почему Тархун зеленого цвета? Почему течет картридж Джул снизу? Почему течет новый сальник коленвала? Почему телевизор пишет отсутствует CI CAM модуль? Почему телевизор показывает с красным оттенком? Почему телевизор Самсунг сам выключается? Почему телевизор включается после выключения? Почему темнеет экран на айфоне сам по себе? Почему темнеет посуда из нержавейки? Почему температура 36 и 9?

Резюмируя

Вот такая простая обработка шампиньонов перед приготовлением, которая требуется обязательно. Если же пренебречь вышеописанными правилами, то можно серьезно отравиться необработанными грибами. Кстати, не забывайте, что грибы, растущие возле дорог, трасс и крупных городов, собирать не рекомендуется. Дело в том, что в этих районах много выбросов от автомобилей и заводов, а грибы, как губки, впитывают все это в себя. А значит, грибная мякоть становится ядовитой и опасной для жизни человека. Поэтому настойчиво рекомендую уходить собирать грибы как можно дальше от городов и трасс в лес, главное не заблудитесь. Если у вас остались какие-либо вопросы, то задавайте их в комментариях под статьей. Мы оперативно отвечаем на них максимально подробно. Приятного аппетита, до скорых встреч!

Вкусные блюда с шампиньонами

Жульен с шампиньонами и курицей

Жульен – достаточно простое блюдо, но в то же время очень вкусное и изысканное. Готовить данное блюдо можно порционно, в специальной посуде либо в сковородке, форме для запекания.

Ингредиенты:

филе куриной грудки – 400 г;
шампиньоны – 400 г;
лук – 1 шт;
сливки – 200 мл;
мука – 1 ст. л;
сыр твердых сортов – 400 г;
растительное масло;
черный перец;
соль.

Пошаговый алгоритм приготовления:

Филе куриной грудки помыть под проточной водой, поместить в кастрюлю, залить водой, поставить вариться. После закипания обязательно посолить. Варится грудка около 20-30 минут на среднем огне.
После приготовления мясу дают остыть, после чего нарезают на мелкие кубики.
Репчатый лук почистить, мелко нашинковать.
Грибы помыть под проточной водой, выложить на салфетки, чтобы стекла вода. Нарезать грибы можно любым удобным способом.
Поставить сковороду на огонь, налить масло, обжарить лук.
Добавить к обжаренному луку нашинкованные грибы. Обжарить 5-10 минут.
На сухой сковороде требуется обжарить несколько минут муку, добавить сливки, соль и перец по вкусу. Постоянно помешивая, довести до кипения.
В сковороду с грибами и луком добавить мелко нарезанное куриное филе. Выложить все в форму для запекания либо порционную посуду. Сверху все залить приготовленным соусом. Тушить на медленном огне еще 10 минут.
После этого снять емкость с огня, сверху натереть крупно сыр и отправить в разогретую до +180 градусов духовку на 20 минут.

Жульен готов. Приятного аппетита.

Правила хранения грибов

Если купленные грибы планируется приготовить немного позже, рекомендуется поместить продукты в морозильную камеру. Очищать кожуру не нужно. Такая процедура проводится перед приготовлением. Нужно лишь убрать крупные загрязнения с поверхности грибов. Замороженные шампиньоны хранятся около 1 года. Чтобы продлить время хранения магазинных грибов в холодильнике, можно воспользоваться лимонным соком. Выжмите цитрус и сбрызните соком продукты. Если шампиньоны хранились слишком долго — полностью срежьте ножку.
Чтобы сэкономить время на чистке — покупайте качественные грибы, руководствуясь цветом, структурой и запахом. Свежие продукты пахнут свежестью. Дополнительным подтверждением качества является упругая шляпка и отсутствие следов гниения. Купленные продукты поместите в контейнер. Затем поставьте в холодильник или в морозильную камеру.

Перечисленные рекомендации написаны для ознакомления. Даже нарушенная последовательность очистки грибов не может существенно испортить вкус готового блюда.

Где собирать шампиньоны?

Мы обязательно поговорим о том, как обработать шампиньоны перед готовкой, но в первую очередь хотелось бы напомнить о правильном сборе.

Конечно, куда проще приобрести шампиньоны в магазине или на рынке, они там круглый год и прекрасно размножаются вне воли, но любителям «тихой охоты», испытывающим азарт сбора грибов, было бы полезно знать немного о том, где и как собирать шампиньоны.

В первую очередь шампиньоны приживаются где угодно: и в лесных низменностях, и в горах, и на лугах. Чаще всего они растут на навозных кучах, на свалках, даже на бытовых. Они любят размножаться возле человеческих жилищ и там, где пасется скот. Все дело в хорошо удобренной навозом почве. Но иногда упрямые шампиньоны растут даже из-под асфальта. Удивительно! Ведь грибы на вид такие слабенькие.

Прячутся шампиньоны под слоем рыхлой плодородной почвы. Если вы увидели шляпку или бугорок, не поленитесь подковырнуть почву, возможно, там целая семья грибов. Если так, в этой местности стоит обращать внимание на все бугорочки.

Вообще, существует три вида шампиньонов, они разделяются по месту обитания:

обычный;
луговой;
лесной.

Все их объединяет главный признак — крупная, толстая шляпка, розовеющая от солнца. Старые грибы обычно чернеют, приобретая темный, бурый цвет. А вот молодые отличаются плотной шаровидной шляпкой и приятным цветом.

Шампиньон полевой: описание внешнего вида и фото

Категория: съедобный.

В 1762 г. полевой шампиньон (Agaricus arvensis) выделил в отдельную группу профессор Виттенбергского и Тюбингенского университетов Якоб Шеффер — ботаник, орнитолог и энтомолог.

По внешнему виду шампиньон полевой слегка отличается от других видов. Шляпка (диаметр 7-22 см): белая, серая, кремовая или светло-охряная (у старых грибов) с остатками покрывала. Имеет форму небольшого яйца или колокольчика, но со временем становится практически распростертой с заметным бугорком в центре. Края у молодых грибов завернуты внутрь, позже становятся волнистыми. В сухую погоду могут сильно растрескиваться, за счет чего становятся неровными и рваными. На ощупь гладкая, в редких случаях может быть с небольшими чешуйками. Ножка (высота 5-12 см): обычно такого же цвета, что и шляпка, желтеет при надавливании, волокнистая, имеет цилиндрическую форму и большое двухслойное кольцо. Часто сужается снизу вверх. У молодых грибов сплошная, но со временем становится полой. Легко отделяется от шляпки.

Пластинки: могут быть бело-серыми, буроватыми, с горчичным или фиолетовым оттенком, у старых грибов темно-коричневые или черные.

Мякоть: белая или светло-желтая, очень плотная, желтеет на срезе и при взаимодействии с воздухом. Сладкая на вкус.

Описание и фото шампиньона полевого схожи с описанием и фото бледной поганки бледная (Amanita phalloides) и шампиньона желтокожего (Agaricus xanthodermus).

Однако у бледной поганки нет анисового запаха и на ножке однослойное кольцо. А желтокожий шампиньон отличается сильным медикаментозным запахом карболки.

Полевые шампиньоны растут с конца мая и до начала ноября в северных регионах России.

Где можно найти: на открытых пространствах лесов, полей и пастбищ, может встречаться в гористых местностях, зарослях крапивы или у елей. Большие группы полевых шампиньонов иногда образуют «ведьмины кольца».

Употребление в пищу: как в свежем виде, так и после любого вида обработки. Очень вкусный гриб, во многих странах считается деликатесным.

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): в виде вытяжки как эффективное средство при лечении сахарного диабета. Отвары исстари используются в глубинке в качестве антидота при змеиных укусах.

Важно! Полевые шампиньоны часто накапливают тяжелые металлы. Кадмий, медь и другие элементы в больших дозах могут быть опасны для здоровья

Старайтесь собирать грибы в экологически чистой местности.

Англичане называют полевой шампиньон horse mushroom — «лошадиный гриб», потому что он часто растет на лошадином навозе.