Грибы Алтайского края: фото, съедобные и ядовитые, карта грибных мест

Территория Алтайского края богата своими огромными лесными массивами, площадь которых достигает 10 миллионов гектаров. Грибы напрямую связаны с лесом, поэтому в Алтайской области можно собирать очень качественные урожаи. В благоприятный сезон один грибник может собрать до 12 ведер за один только поход в лес. Растут грибы не только в лесных массивах, но и на возвышенностях и степях. Всего в Алтайском крае насчитывают порядка 200 видов съедобных и только 6 видов ядовитых и несъедобных грибов.

Ядовитые экземпляры

В Алтайской Республике произрастает много ядовитых грибов.

Наибольшую опасность представляет бледная поганка, употребление которой приводит к летальному исходу. Яды, содержащиеся в ней, сохраняют свои свойства при любой кулинарной обработке.

Кроме неё в лесополосе можно встретить желчный гриб и несколько видов мухоморов. Неопытные грибники могут отравиться свинушкой или ложным опёнком.

Один из видов свинушек – свинушка тонкая, до 1984 г. на территории СССР относилась к группе условно-съедобных грибов. Но была исключен из нее и отнесена к ядовитым. Как оказалось, при употреблении в пищу в организме человека начинались процессы накопление в крови ее особого соединения – антигена, который оседал на поверхности эритроцитов. После гибели своего носителя это соединение переходит на новую клетку крови. В результате в организме возникает ответная реакция и развиваются состояния, приводящие к летальному исходу.

При сборе опят нужно быть особо внимательным и брать только молодые экземпляры, которые имеют все характерные для вида признаки. А начинающему грибнику лучше отправляться в лес вместе с наставником-гуру, который сможет помочь ему решить проблему “Брать или не брать мне этот гриб?”

Приготовление

Блюда с грибами уместны как на повседневном, так и на праздничном столе. Белый горный обладает прекрасными вкусовыми качествами и довольно внушительными размерами. Вкус и аромат этих грибов позволяет использовать их как основной, так и дополнительный ингредиент во множестве вариантов приготовления. Однако следует помнить об обязательной термообработке.

Чистка

Как известно, грибы — довольно скоропортящийся продукт, долго лежать они не могут. Чистка — это первый этап подготовки к дальнейшей переработке. Вначале грибочки следует тщательно вымыть и высушить. Пока продукт сохнет, можно подготовить инструменты для очистки.

Понадобятся:

миска;
острый ножик;
маленькая щеточка (подойдет ненужная зубная);
полотенце.

Далее действовать необходимо в такой последовательности:

У плодового тела обрезать нижнюю часть ножки, попутно ножом очищая загрязненный слой.
С помощью полотенца следует убрать лишнюю влагу.
Далее продукт помещается в подсоленную воду на пятнадцать минут.
Затем щеткой счищается оставшаяся грязь и верхний слой, в котором нет полезных веществ.
Ещё раз промыть под проточной водой.

Каждый гриб следует внимательно осмотреть на наличие червей. Если в ножке обнаружены ходы, оставленные вредителями, его нужно выкинуть. Также обрезать и выбросить необходимо все потемневшие участки. Только после этой обработки продукт готов к дальнейшему приготовлению.

Важно: если планируется сушка грибов, то мочить их нельзя, стоит воспользоваться обычной бумажной салфеткой.

Варка

Отваривать грибы необходимо 30–40 минут. Однако если затем они будут обжариваться, то достаточно двадцати минут термообработки. Очищенные и нарезанные плодовые тела заливают холодной подсоленной водой, которая должна полностью покрыть их. Затем кастрюлю ставят на огонь.

Сушеный продукт замачивают на несколько часов, после этого варят двадцать минут. Столько же по времени готовят и замороженные грибочки, предварительная разморозка не требуется.

Можно приготовить в мультиварке, которая есть нынче практически у каждой хозяйки. Для этого следует выбрать режим «Выпечка», варить в течение сорока минут. Такое же количество времени понадобится для приготовления в пароварке.

Важно: в процессе варки следует убирать образующуюся пену.

Заморозка

Замороженные фрукты и овощи часто используются для приготовления различных блюд в зимний сезон. Грибы не являются исключением. С ними можно приготовить ароматные супы, пироги и жаркое.

Заморозить этот продукт очень просто — достаточно нарезать их после очистки и порционно разложить в подходящую емкость. Поскольку замороженные и размороженные несколько раз продукты теряют свои вкусовые качества, то рекомендуется выбрать емкость подходящего размера, чтобы она вмещала в себя одну необходимую порцию. Важно помнить о том, что замораживаются только тщательно просушенные плодовые тела.

Жарка

Жареные белые грибы обладают неповторимым ароматом и отлично дополнят любой стол. Можно поджаривать их заранее отваренными или сырыми. Если продукт был проварен, то готовить на сковороде следует в течение двадцати минут.

В случае с сырыми грибами обжаривать их нужно полчаса на небольшом огне. По вкусу можно добавить лук или сметану. В конце приготовления блюдо следует посолить.

Засолка

Соление — любимый многими способ переработки грибов. Существует множество видов засолки, с пряностями или без них. Для самого простого понадобятся грибы и соль. На ведро белых необходимо взять два стакана соли.

Способ приготовления таков:

После тщательной очистки главного ингредиента необходимо отделить ножки от шляпок. Последние следует разрезать на несколько частей.
Промыть под проточной водой.
Залить все полученные кусочки холодной водой и поставить на огонь.
После закипания выложить в дуршлаг и остудить.
Пока грибы сохнут, следует подготовить ёмкость для засолки.
Плодовые тела помещают в кастрюлю и присыпают сверху слоем соли приблизительно в пару сантиметров.
Помещают гнет, который должен полностью покрыть поверхность.
В таком состоянии емкости должны находиться пять суток при комнатной температуре. За это время грибы осядут и их количество уменьшится.
Через пять суток можно переставлять ёмкости в более прохладное место для длительного хранения.

Еще один прекрасный рецепт соления — белые грибы получаются хрустящими и ароматными.

Понадобятся:

главный ингредиент (1,5 килограмма);
небольшой пучок чабреца;
чеснок (2 головки);
укропные зонтики (2 веточки);
листья хрена, смородины и вишни;
соль (4 столовые ложки).

Последовательность засолки такова:

Обработанные и чистые грибы порезать на несколько частей.
Чеснок освободить от шелухи и разобрать на зубчики. Каждый зубец нарезать.
Всю зелень вымыть проточной водой.
Заранее приготовленную емкость большого объема обдать кипятком и просушить.
Выложить слоями листья хрена, грибы, соль, чеснок, чабрец и укроп, листья вишни и смородины. Последовательность повторять, пока не закончится главный ингредиент.
Сверху помещается тяж.
Емкость должна стоять в прохладном месте в течение недели.

Консервирование на зиму

Баночки с консервированными белыми грибочками станут отличным дополнением праздничного стола. Для того чтобы замариновать говоруху, понадобятся:

очищенный главный ингредиент – 1 кг;
вода – 400 мл;
сахар – 1 ст. л.;
уксус 9% – 2 ст. л.;
соль – 3 ч. л.;
лавровый лист, душистый перец, гвоздика — по 2 шт.

Приготовление:

Вначале грибы отваривают в течение двадцати минут.
Тем временем следует приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, сахар и уксус, довести до бурления.
Говорухи кладут в маринад и варят в течение пяти минут.
В заранее подготовленные банки на дно необходимо положить лавровый лист, гвоздику, перец, сверху — маринованные свинухи.
Закатать.

Грибы — любимое лакомство для многих, блюда с их участием имеют неповторимый вкус и аромат. Кроме того, тихая охота — увлекательный процесс. Но при сборе грибов следует быть предельно внимательным, чтобы не положить в корзину опасные для жизни ядовитые экземпляры. Только после тщательной обработки и приготовления грибочки можно употреблять в пищу.

Карта грибных мест

Пик грибного сезона приходится на период с конца июля до середины сентября. Если лето выдалось тёплым и влажным, можно ждать богатый урожай.

Больше всего грибов появляется в Волчихинском и Тальменском районе Алтайского края.

Кроме того, бывалые грибники советуют изучить карту и посетить леса в окрестностях следующих населённых пунктов:

Малышев Лог;
Ларичиха;
Озёрск;
Шипицыно;
Мамонтово:
Троицкое.

Любителям боровиков стоит запомнить сёла Панкрушиха и Масляха. Если вы решили собирать лисички и маслята, то нужно ехать в Ребриху или Первомайское.

Грузди растут недалеко от Половинкино и Саратовки. Кроме того, немало грибных мест расположено возле Барнаула.

Где и когда растёт белый гриб в Алтайском крае

Белый гриб — пожалуй, самый полезный, ароматный и вкусный из всех видов. Он содержит большое количество витамина А, В1, С и Д, а также обладает низкой калорийностью.

Описание

Это яркий представитель рода Боровиков. Встречается множество вариантов окраски его шляпки: от светлого до тёмно-коричневого с красным отливом. Форма шляпки зависит от «возраста» конкретного плода: у маленького она шарообразная, а далее она становится подушковидной. Её диаметр в среднем составляет 25 см, а поверхность гладкая, немного бархатистая.

Мякоть этой части боровика имеет белый цвет, который не изменяется при разрезании, а также отличается плотностью. При этом она практически не имеет запаха, но имеет ореховый вкус. Ножка массивная: её высота может достигать 20 см, а толщина — 5 см. Имеет форму цилиндра и белый или светло-коричневый оттенок.

Места произрастания

Белые грибы растут на всех континентах, за исключением Австралии и Антарктиды. Наиболее благоприятными местами для них являются хвойные или хвойно-лиственные леса, а также почвы, покрытые мхом и лишайником. Идеальные условия для боровиков — тёплая и умеренно влажная погода с туманными ночами.

Белый гриб считается несъедобным в Швейцарии.

Сезон сбора в Алтайском крае

Самые первые боровики появляются в середине июня. Опытные грибники, знающие, когда стоит собирать белый гриб в Алтайском крае, советуют выходить на «тихую охоту» через неделю после обильного дождя, в тёплую погоду — это лучшие условия для созревания плода.

Здесь грибной сезон начинается в середине июля и длится до начала первых морозов. Однако наибольшее количество боровиков удастся найти в августе – начале сентября.

Грибные места

Опираясь на мнение опытных грибников, был составлен список грибных мест Алтайского края.

В него входят следующие районы:

Ребрихинский;
Мамонтовский;
Волчихинский;
Рубцовский;
Новичихинский;
Благовещенский;
Троицкий;
Тальменский;
Каменский;
Крутихинский;
Бийский;
Романовский;
Панкрушихинский;
Заринский.

Именно сюда идут все любители собирать боровики в конце лета – начале осени.

Врачи о увеличивается количество случаев отравления этим продуктом, поэтому необходимо вспомнить правила выбора и сбора грибов, прежде чем пойти на их поиск.

Применение урожая

В грибах много витаминов

Способы заготовки и переработки грибов зависят от вкусов конкретного человека.

Подосиновики, подберёзовики и белые грибы можно высушить на зиму.
Грузди, волнушки и рыжики чаще всего солят или употребляют со сметаной в варёном виде.
Маслята и лисички хороши в жареном виде. Перед употреблением шляпку масленка нужно очистить от тонкой кожицы. Лисички раскрывают свой богатый вкус при использовании сливочного масла.
Опят используют маринования.

Жареные грибы хорошо залить топлёным маслом и отправить на хранение в прохладное место. Когда придёт зима, вы сможете насладиться дарами леса, которые не потеряют своих вкусовых качеств.

Любители экзотики могут полакомиться трутовиком серно-жёлтым. Едят только молодые экземпляры. Перед употреблением отваривают на протяжении 25-30 минут. Гриб обладает приятным ароматом и слегка кисловатым вкусом.

Особую осторожность нужно соблюдать при заготовке условно-съедобных грибов. Они нуждаются в предварительной варке и замачивании. В некоторых случаях для удаления токсинов необходимо повторить эти процедуры 2-3 раза. Именно так поступают со строчками и сморчками, в плодовых телах которых содержится ядовитое вещество под названием гиромитрин.

Какие грибы растут в Алтайском крае

Алтайский край славится своими необъятными лесами. Они занимают около 10 млн гектаров. А где лес — там и грибы. На Алтае множество грибных мест с богатыми урожаями. В благоприятные годы грибники набирают от 5 до 12 вёдер за один день. По данным биологов, грибы алтайского края представлены 200-ми видами съедобных и 6-ю видами ядовитых и несъедобных.

Грибы Алтайского края

Съедобные грибы

На территории края достаточно широко представлены трубчатые грибы 1 категории (съедобные, или безусловно-съедобные):

белый гриб;
подосиновик;
подберезовик;
по 2 вида: рыжиков, подгруздков, говорушек, вешенок, опят, гриба-зонтика, навозника, чешуйчатый;
по 3 вида: шампиньонов, рядовки, поплавка, паутинника;
4 вида груздей;
5 видов сыроежек;
лисичка;
белянка;
скрипица;
розовая волнушка;
коллибия каштановая;
мокруха пурупурная;
серушка.

Существуют и пластинчатые грибы, но их неопытному человеку собирать не стоит. Даже среди мухоморов есть съедобный – поплавок, но его лучше не собирать тем, кто не разбирается в грибах, дабы не наткнуться на ядовитых его собратьев.

Ядовитые грибы

Ядовитые грибы, растущие на Алтае:

мухомор 3 видов: вонючий, красный, щетинистый;
бледная поганка;
ложный опенок серо-желтый;
желчный гриб;
свинушка тонкая;
ложный дождевик обыкновенный.

Разновидности

Белый (или боровик): ценится за крупные размеры и отменный вкус. Первое название происходит из-за того, что низ шляпки и мякоть не меняют цвет после сушки. Ее размеры от 8 до 19-20 см. Растет под березами, соснами, другими деревьями. Ножка толстая, вытягивается до 17 см. Годится для жарки, варения, маринования. Сушеные хранятся подвешенными.
Подосиновик (или осиновик): крупный гриб со шляпкой от 25 до 30 см, с тугой, плотной мякотью. Ножка вырастает до 20 см. Название условное – растет не только среди осин, но и в смешанных лесах. Хорош для употребления в любом виде.
Подберезовик: шляпка может быть разного размера — 3-16 см, с белым «нутром», высокой ножкой около 20 см. Растет и в березняке, и в лесах с преобладанием березы. Употребляется во всех видах, кроме соленого.

Подосиновик хорош в любом виде

Рыжики: боровой и еловый. Узнать их можно по вдавленной внутрь шляпке, цвету – от рыжего до оранжевого, ножка полая. Смотря по виду, найти можно в сосновых или еловых лесах. Очень ценные и вкусные среди съедобных сортов, сбору подлежат в раннем возрасте. Хороши сушеными.
Сыроежка: в алтайских лесах отмечено присутствие 6 видов (сыроежка зеленая, с. пищевая, с. желтая, с. болотная, с. синяя, с. золотисто-красная). Виды получили названия в соответствии с разной окраской шляпки, ширина которой колеблется в пределах 7-15 см, ножка от 5 до 10 см. Место произрастания – больше всего в сосново-лиственных лесах. Можно сушить, солить, варить, жарить.
Шампиньон: на территории края представлен следующими видами: ш. обыкновенный, ш. полевой, ш. лесной. Шляпка зависит от размера гриба – 3-20 см, с белой мякотью, высокой ножкой ростом от 10 до 19 см. Любит унавоженные земли, поэтому очень часто растет у огородов, ферм, вокруг пастбищ, полянах среди хвойных и смешанных лесов. Шампиньоны относят к довольно ценным грибам, ведь по своим высоким питательным качествам они равны мясу. Применяется для варения, соления, тушения, сушки, консервирования.
Вешенка: встречается 2 видов – в. обыкновенная и в. осенняя. Назван от слова «весна» – это тот момент, когда он начинает расти. Отличается накрененной в одну сторону шляпкой диаметром примерно 15 см, маленькой ножкой 2,5-4 см высоты, которая растет сбоку шляпки. Развивается на пнях, стволах, живых деревьях. Годится для засола, маринования, варки.

Ирина Селютина (Биолог):

Если вешенка обыкновенная нам хорошо известна, то о ее товарке мы знаем несколько меньше. Поверхность ее шляпки у молодых экземпляров – слизистая, затем – бархатисто-войлочная. Край шляпки у юных особей подвернут. Мякоть мясистая, окрашена в белые или светло-кремовые тона. Под кутикулой шляпки, а иногда и над пластинками гименофора приобретает желатинизированную массу. Запах по одним источникам отсутствует, по другим приятный, напоминает растительную свежесть. С возрастом мякоть из плотной и рыхлой становится жесткой и при этом резинистой. В сырую погоду за счет поглощения дополнительной влаги – водянистая. Вкус может быть горьковатым и что интересно, горечь проявляется после заморозков. Относится к условно-съедобным грибам. Употреблять молодые экземпляры можно только после как минимум 15 минутного предварительного отваривания. Отвар в пищу не используют.

Опенок: можно найти представителей 2 видов – о. летний и о. осенний. Размер шляпки 7-9 см, длинная ножка от 8 до 15-16 см. Место произрастания – пни, сухостойные деревья, валежник. Подходит для употребления в супе, соленым, сушеным, жареным, маринованным.
Лисичка: Назван из-за сходства окраски плодового тела с пушистой лисьей шубкой. Шляпка в ширину 3-10 см, длинная ножка. Один из самых распространенных в Алтайском крае грибов. Используют его во всех видах.
Грузди: представлены видами– г. настоящий, г. осиновый, г. синеющий, г. черный (чернушка). Они относятся к условно-съедобным – пригодны к употреблению в соленом виде. Являются отличным вариантом для засола. У них плотные, крупные шляпки, белая мякоть, утолщенная ножка, горький млечный сок, из-за которого перед засолом грибы приходится вымачивать от одного до нескольких дней – в зависимости от вида. Собирают обычно в березовых, осиновых лесах. Попадается не очень часто.

Грибные места

Барнаульский, Бурлинский, Касмалинский и Кулундинский боры: здесь встречается много грибов.
Верхнеобские и среднеобские леса: эти районы богаты разными видами грибов. По месту их произрастания можно составить примерную карту.
Волчихинский, Крутихинский и Панкрушихинский районы: лесные массивы в этих районах славятся обилием боровика.
Тальменский и Заринский районы: отличаются богатым набором разных съедобных и условно-съедобных видов.
Мамонтовский и Рубцовский районы: на их территориях водятся белые и грузди.
Благовещенский, Романовский и Бийский районы: привлекают фанатов «тихой охоты» белым и маслятами.
села Павловск и Залесово: двигаясь в их сторону всегда можно найти опят, маслят, моховиков, грузди.
Ребрихинский и Троицкий районы: в этих местах нужно искать лисичек, опят, боровиков.
Новичихинский район: его местности известны груздями, маслятами, белыми.

Шампиньоны

Шампиньоны универсальны в использовании

Эти грибы растут преимущественно на полях из-за питательных органических подкормок, а также на опушках леса. Шампиньоны являются пластинчатым видом. Размер шляпки — от 2 до 10 сам в диаметре. Цвет мякоти белый, с темной основой под пластинами.

Относят к съедобным. Пик плодоношения приходится на конец июня, но плоды встречаются вплоть до начала сентября.

Применение

Шампиньон — самый популярный род, который используют в кулинарии. Грибы этого рода подходят для засолки, жарки и тушения. Их также едят сырыми и маринуют.

Ложные двойники

К минусам для шампиньона относят его схожесть с бледной поганкой. Этот ядовитый аналог является смертельным для человека.

Существует несколько способов отличить шампиньон от поганки:

Пластинки ядовитого двойника белые. А вот шампиньон обладает розовыми или коричневыми по окраске составляющими гименофора.
После повреждения мякоть шампиньонов становится светло-красной или желтой. У поганка таких изменений не происходит.
У бледной поганки (молодой) отсутствует запах. Аромат шампиньонов напоминает анис или орех.

Места роста

Самое большое место роста шампиньонов в Красноярской области — лес вокруг деревни Плоское. До нее можно доехать по трассе, которая проходит через пгт Емельяново. От деревни Плоское нужно свернуть на юго-восток и ехать 5 км.

Состав грибов, польза

В грибном составе до 90% воды, а сухая часть преимущественно – белок. Именно поэтому дары леса часто называют «лесным мясом» или «лесным хлебом».

В грибной белок входят почти все аминокислоты, и даже незаменимые. Грибы являются значимой частью рациона, однако из-за содержания фунгина, их лучше исключить из меню людям, страдающим болезнями почек, печени и ЖКТ.
Углеводов в «лесном мясе» гораздо меньше, чем белка. Грибной углевод отличается от растительного и усваивается лучше, примерно как молочный или хлебный.
Жировые вещества усваиваются, как животные жиры на 92-97%.
В составе содержаться винная, фумаровая, лимонная, яблочная и другие кислоты.
В составе присутствует большое количество витаминов РР, В1, А. Некоторые сорта содержат В2, С, D.
Грибы богаты железом, фосфором, кальцием, натрием, калием.
В составе присутствуют микроэлементы – цинк, фтор, марганец, йод, медь.

Съедобные дары леса несут много пользы, еще с древности их использовали для лечения заболеваний. Сейчас же это полезная и вкусная еда, а вегетарианцы заменяют ими мясо.

Грибы способны повысить иммунитет, очистить сосуды и снизить уровень холестерина, борются с депрессией и лишним весом. Они помогают сохранить красоту волос, кожи и ногтей. Более подробно о противопоказаниях и полезных свойствах грибов читайте на нашем сайте.

Как правильно собирать грибы

Собирая грибы, лучше их не выдергивать, не срезать, а выкручивать из субстрата, а уже после этого обрезать грязное основание ножки.

Что касается употребления грибов, эксперты не рекомендуют ими увлекаться. Клеточная стенка у грибов состоит из хитина, а человеческий организм не способен вырабатывать ферменты, которые могут разрушать хитин. В связи с этим большинство соединений у грибов усваивается лишь частично. Тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом и детям до семи лет, есть грибы не рекомендуется.

Источники статьи

Для написания данного материала были использованы материалы с сайтов: