Груздь издавна на Руси считался царем грибов — по своим питательным и вкусовым качествам он превосходит даже знаменитый белый гриб, боровик. Мясистая, упругая мякоть, особый насыщенный вкус делают этот вид лесных даров наилучшим продуктом для засаливания.
Узнайте о разновидностях методов посола груздей, как правильно приготавливать эти грибы, что нужно учесть, чтобы заготовка вышла ароматной, аппетитной и порадовала вас в зимний период.
Секреты предварительной подготовки
Перед тем как выбрать способ посолить урожай груздей, стоит узнать некоторые особенности и секреты вкусной заготовки:
- Плодовые тела не должны быть червивыми, подпорченными.
- Если на грибе есть «ржавчина», не нужно использовать его для засолки.
- Грузди следует непременно вымачивать, это избавит их от характерной горечи. Некоторые опытные любители тихой охоты уделяют этому процесс 2–3 суток, но если нет времени, то вполне достаточно будет и 3–4 часов. Воду нужно постоянно менять и заливать свежую.
- Для засаливания необходимо выбрать такие виды посуды: керамическая, эмалированная (кастрюля или ведро), стеклянная, деревянный бочонок. В емкости не должно быть сколов или трещин.
- Каждую порцию грибов, которую извлекают, нужно обязательно промыть, чтобы избавиться от соли и слизи. Затем постирать марлю, которой покрыта консервация, и снова установить гнет.
- Для засаливания груздей можно использовать только соль либо дополнить заготовку ароматными травами и специями: сухим укропом, листьями вишни, смородины, хрена, черным и душистым перцами, гвоздикой, чесноком.
Груздь Горчак Lactarius Rurus
Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Горькушка и Путик ( не в честь политического деятеля ). Слово «руфус» в латинском названии означает « рыжий ». Из этого гриба успешно получают антибиотик, тормозящий развитие золотистого стафилококка.
Внешний вид
Шляпка сухая и мясистая, диаметром до 12 см., первоначально плоско – выпуклой, в дальнейшем воронковидной формы, с бугорком посередине. Окраска шляпки варьируется в пределах темно – красных или красно – коричневых оттенков, иногда с различимыми более светлыми концентрическими зонами, поверхность её мутно – матовая и покрыта тонкими бороздками.
Гименофор пластинчатый, пластинки частые и узкие, немного нисходящие по ножке, первоначально красновато – желтые, а впоследствии с беловатым оттенком. Споровый порошок беловатый.
Ножка длиной до 10, и диаметром до 2 см., цилиндрической формы, с опушением у основания. Окраска ножки изменяется с возрастом от белесой до розовато-красной. Со временем внутри ножки образуется полость.
Мякоть тонкая, имеет характерный запах древесной смолы. Выделяет обильный белый, жгучий и едкий млечный сок.
Где и когда растет
Растет с июня по вторую половину месяца октября на влажных и кислых почвах в смешанных и сосновых лесах. Любит расти в окружении мхов и лишайников. Образует микоризу с березой и хвойными деревьями. Встречается, обычно, большими группами. Пик плодоношения приходится на август – сентябрь.
Кулинарное употребление
Это гриб относится к условно – съедобной категории и пригоден в пищу после долгого вымачивания и отваривания. Обычно его солят или маринуют. В засоле становится темно-коричневым.
Готовимся к засолке в домашних условиях
Для засаливания годятся все известные виды груздей: черные, желтые, грузди дубовые и осиновые, подгрузди белые или черные и самые известные – грузди белые. Все эти разновидности солят вместе или по отдельности. Наиболее вкусными получаются грибы, засоленные холодным способом.
Процесс подготовки плодов к засолке выглядит так:
- Промойте грузди, удалите с них налипшие листья, мусор и грязь, которые хорошо приклеиваются к липкой шляпке.
- Отрежьте ножки, оставив полсантиметра у основания.
- Очистите плоды с помощью тряпочки или зубной щетки.
- Хорошо промойте грибы под струей холодной воды.
- Нарежьте плоды на 2 части (если они маленькие или средние), большие – на 4.
- Поместите кусочки в большую емкость, наполненную водой, оставьте на 2–3 дня. Не забывайте менять жидкость каждые 3–4 часа.
Важно! Не игнорируйте процесс замачивания груздей, ведь один горький гриб может испортить весь засол.
Подготовка тары
Тару для хранения заготовки (деревянную, керамическую, стеклянную) нужно тщательно вымыть, обдать кипятком. Если вы планируете солить грибы в банках, которые будете закатывать, то их необходимо стерилизовать.
Хранить консервацию нужно в прохладном темном месте – погребе, подвале, в доме на балконе. Оптимальная температура в этом помещении должны составлять от 0 до 6 С.
Самый русский из грибов
Грузди, с давних времен, пользуются огромным уважением в нашей стране, считаясь одними из королей грибных солений. При этом в странах Западной Европы и Америке к ним относятся с немалой осторожностью, называя несъедобными, а то и вовсе ядовитыми. Все из – за жгучего белого млечного сока, содержащегося в этих грибах. Для жизни он вряд -ли опасен, но есть эти грибы, без долгой предварительной обработки, никак нельзя. Грузди и входят в род грибов Млечник, что на латыни звучит как Лактариус – «прозводящий молоко».
В России, однако, необходимость долго вымачивать, а после отваривать эти грибы перед употреблением никого никогда не смущала, и грузди, до сих пор, с удовольствием собирают и используют в пищу, в первую очередь, в засоленном виде. В былые времена соленые грузди были одним из главнейших деликатесов на столах русских царей, за что их иногда назвали «царскими грибами».
Само слово «груздь» древнеславянского происхождения, и, скорее всего, намекает на склонность этих грибов расти «груздно» – большими кучными группами.
Холодное соление белых груздей с перцем и чесноком
Классический рецепт приготовления груздей позволит вам создать не только отменную закуску, дополнение к гарнирам, но и основу для приготовления супов, подлив, ароматных соусов, салатов. Из специй можно оставить только соль, чеснок и перец, или добавить в засол другие травы и приправы, указанные в рецепте.
Ингредиенты:
- грибы – 5 кг;
- соль – 250 г;
- зонтики укропа – 8 шт.;
- вишня – 10 листьев;
- чеснок – 1 головка;
- хрен – 4 листа;
- корень хрена – 1 шт.;
- душистый перец – 10–15 шт.
Как солить грузди холодным способом поэтапно:
- Проведите предварительную подготовку грибов: очищение, вымачивание, промывание.
- Ошпарьте кипятком емкость, которой будете засаливать грузди.
- Насыпьте весь объем соли на плоскую тарелку. Макайте каждый плод в соль и складывайте в емкость.
- Очистите и нарежьте слайсами чеснок, подготовьте специи и травы.
- Каждый слой грибов нужно посыпать 2 столовыми ложками соли, приправить чесноком, перцем и специями.
- Как только слои будут выложены, накройте емкость чистой марлей или тканью.
- Установите сверху гнет (банку с водой, например).
- Отправьте емкость в прохладное место.
- Через несколько часов грибы пустят сок. Нужно следить за тем, чтобы он полностью покрывал содержимое кастрюли и не закисал. Если жидкости мало, то можно добавлять рассол: на 1 л воды – 50 граммов соли.
- Как только грибы приготовились, их нужно уложить в чистые банки, залить холодным рассолом, образовавшимся в процессе засаливания, и закрыть капроновыми крышками.
Важно знать! Холодный посол – долгий процесс, который занимает от 30 до 45 дней.
Грузди солёные холодным способом в кастрюле — рецепт быстрого приготовления
Удобно солить грузди в кастрюле, только нужно это делать в эмалированной посуде без сколов и повреждений. Оцинкованные, алюминиевые и глиняные ёмкости не подойдут, они разъедаются рассолом и в последствии выделяют вредные вещества, которые могут отравить гриб.
Ингредиенты:
- Грузди — 1 кг
- Соль каменная — 1 ст. лож. с горкой
- Чеснок
- Перец чёрный и душистый горошком — по 5 шт.
Этапы приготовления:
1. Замочите грибочки в воде на 2-3 часа, чтобы отмокла грязь. Затем хорошенько промойте в воде и очистите грузди от листвы и почвы, лучше всего справляется с этой задачей зубная щётка.
Грибы снова залейте водой, вымачивать их будем 3 дня, меняя воду и промывая их каждый раз по 3-4 раза в день. Так уйдёт вся горечь и грибочки хорошенько отмоются.
2. Теперь настало время засолки грибов холодным способом. Солить будем в эмалированной глубокой кастрюле. Дно посыпаем солью, горошинами перца и нарезанным на небольшие кусочки чесноком.
Чеснок придаст пряный вкус и аромат закуске!
2. Далее раскладываем в один слой грузди, кладём их шляпками вниз.
3. Снова грибочки посыпаем соль, чесноком и горошинами перца. Перекладываем слоями грузди/специи до тех пор, пока не закончатся грибы.
4. Когда посуда заполнена — устанавливаем гнёт. Можно положить сверху по размеру тарелку или крышку, а сверху поставить утяжелитель (банку, кирпич, гирю и т.п.), сверху должен появится рассол, это признак того, что гнёт установлен подходящий.
5. Кастрюлю с гнётом накрыть кухонным полотенцем и отнести в холод, температура помещения не должна быть выше 5 градусов и не ниже 8. Если есть место, поставьте в холодильник.
Грибы солятся в течении 30-40 дней. Затем их можно с удовольствием кушать.
Как солить горячим способом?
Этот метод хорош в том случае, когда нет времени на продолжительное замачивание и засаливание. Но стоит помнить о том, что грибы, приготовленные этим методом, не такие хрустящие и плотные. К тому же этот способ более трудоемкий.
Ингредиенты:
- грибы – 2 кг;
- вода – 2 л;
- соль – 80 г;
- перец горошек – 5 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- чеснок – 5 шт.
Как быстро солить грузди горячим способом:
- Наполните глубокую емкость водой, добавьте в нее специи, соль, тщательно размешайте рассол.
- Поместите грибы, дайте им закипеть. Варите 25 минут, постоянно снимая пену.
- Чеснок очистите, нарежьте ломтиками.
- Снимите с огня кастрюлю, добавьте чеснок.
- Установите сверху гнет – в таком состоянии грузди должны находиться на протяжении суток.
- По истечении этого времени прокипятите маринад 5 минут.
- Разложите грузди по банкам, залейте кипящим маринадом.
- Укупорьте банки, остудите при комнатной температуре, затем отправьте в прохладное место.
Груздь Настоящий Lactarius Resimus
Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Груздь Мокрый.
Внешний вид
Шляпка плотная, диаметром до 20 см., первоначально плоско – выпуклой формы, позднее воронковидная с завернутым внутрь опушенным краем. Кожица на шляпке влажная и слизистая, молочно – белого или немного желтоватого оттенка, иногда с бурыми пятнами, со слабо различимыми концентрическими зонами.
Гименофор пластинчатый, пластинки широкие и частые, слабо нисходящие по ножке, белые, с немного желтоватым или кремовым оттенком, с возрастом желтизна усиливается. Споровый порошок желтоватый.
Ножка высотой до 7, и диаметром до 5 см., гладкая и цилиндрическая, белого или немного желтоватого оттенка, иногда с желтыми пятнышками и неглубокими ямками. Первоначально ножка цельная, но становится полой, по мере созревания гриба.
Где и когда растет
Растет с июля по сентябрь, в лиственных и смешанных лесах, обычно березовых или сосново-березовых, с подлеском из липы. Образует микоризу с березой и встречается, обычно, большими группами. Распространен в северных областях России, в Среднем и Верхнем Поволжье, западной Сибири и на Урале. Оптимальная температура для плодоношения – 8 – 10 градусов на поверхности земли.
Кулинарное употребление
Также относиться к категории условно- съедобных грибов и используется для засолки и маринования после долгой предварительной подготовки.
Соление по-алтайски на скорую руку
Данная быстрая засолка грибов груздей очень распространена среди любителей тихой охоты в тех местах, где собирают большие урожаи этих плодовых тел. Грибочки получаются ароматные за счет присутствия в засоле специй, хрустящие и очень вкусные.
Обратите внимание! Очень важно соблюдать пропорции соли. Чтобы самостоятельно рассчитать ее количество, нужно запомнить простую формулу: 4–5 процентов приправы от общего веса грибов. То есть, на 1 кг груздей понадобится 40–50 г крупной соли.
Ингредиенты:
- грибы – 10 кг;
- соль – 400 г;
- чеснок – 40 г;
- душистый перец – 30–35 горошин;
- укроп сухой – 35 г;
- корень хрена – 18 шт.;
- лавровый лист – 10 шт.
Способ приготовления:
- Подготовьте грузди: очистите их, вымочите в холодной воде в течение 2–3 дней, постоянно меняя жидкость.
- Откиньте грибы на дуршлаг, немного обсушите.
- Выкладывайте сырые плоды (их не нужно отваривать) в глубокую емкость, пересыпая солью и специями.
- Накройте марлей. Установите гнет.
- Через 20–25 дней закуска будет готова.
Груздь Осиновый Lactarius Controversus
Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Груздь Тополевый или Тополиный.
Внешний вид
Шляпка диаметром до 30 см., плотная и мясистая, плоско – выпуклая и немного вдавленная по центру, с подогнутым вниз опушенным краем у молодых плодовых тел. У зрелых экземпляров край распрямляется и часто становится волнистым. Кожица на шляпке покрыта небольшим пушком и окрашена в белый цвет, часто усеянный розоватыми пятнами, иногда с различимыми концентрическими зонами. В сырую погоду шляпка становится заметно клейкой.
Гименофор пластинчатый. Пластинки неширокие и частые, нисходящие по ножке и иногда раздвоенные, кремового или светло-розового оттенка, позднее почти светло – оранжевые. Споровый порошок розовый.
Ножка высотой до 8 и толщиной до 4 см., недлинная и коренастая, плотная, часто с сужением у основания, а иногда эксцентрически расположенная. Окрашена в бело-розоватые тона.
Мякоть белая, ломкая и плотная, с характерным легким фруктовым запахом и острым вкусом. Выделяет едкий и белый млечный сок, не меняющий окраску на воздухе.
Где и когда растет
Растет с июля по октябрь в сырых осиновых рощах и тополиных лесах, образует микоризу с осиной, ивой и тополем. Плодоносит, как правило, небольшими группами, и встречается нечасто. Распространен в более теплых частях умеренного климатического пояса, в России распространен, в основном, в районе Нижнего Поволжья.
Кулинарное применение
Используется так же, как остальные грузди, в первую очередь, для засолки и маринования, реже в вареном и жареном виде. Этот вид, однако, ценится у любителей грибной кухни, меньше, чем Настоящий или Желтый Груздь.
Посол черных груздей в банках на зиму
Особенность засаливания черных груздей заключается в том, что они сохраняют свою упругую текстуру после консервирования, к тому же обладают полезными свойствами. Этот вид не так красиво и эстетично смотрится, как белые грузди, но можно очень вкусно приготовить и их.
Ингредиенты:
- черные грузди – 2 кг;
- соль – 5 ст. л.;
- вода – 1 л;
- растительное масло – 50 мл;
- душистый перец и перец горошек – по 12–15 шт.;
- сухой укроп, гвоздика, лавровый лист – по вкусу.
Способ приготовления:
- Вымочите очищенные плоды на протяжении 3 часов, постоянно меняя воду.
- В глубокую емкость налейте 4 литра воды, добавьте 5 ст. л. соли, размешайте. Отварите в кастрюле грибы в течение 20 минут, постоянно снимая пену.
- Приготовьте рассол: в сотейник налейте воду, растворите в ней соль, добавьте все специи, доведите до кипения.
- В отдельную емкость поместите отваренные грибы, залейте их кипящим рассолом. Установите гнет и дайте заготовке постоять 3 дня.
- По истечении этого времени, выложите грузди шляпками вниз на дно стеклянных банок, предварительно стерилизованных, залейте кипящим рассолом так, чтобы до краев оставалось 2–3 мм.
- Заполните оставшееся пространство растительным маслом, укупорьте пластиковыми крышками.
- Заготовку можно есть уже через месяц.
Груздь Белый Lactarius Resimus
Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Груздь Мокрый.
Внешний вид
Шляпка плотная, диаметром до 20 см., первоначально плоско – выпуклой формы, затем воронковидная с завернутым внутрь опушенным краем. Кожица на шляпке слизистая, мокрая желтоватого или молочно – белого оттенка, со слабо различимыми концентрическими зонами. Иногда на шляпке появляются бурые пятна.
Гименофор пластинчатый, пластинки широкие и частые, желтоватого или кремового оттенка, слабо нисходящие по ножке, белые, с чуть желтоватым оттенком. Споровый порошок желтоватый.
Ножка гладкая, первоначально сплошная, позднее полая внутри, высотой до 7 и диаметром до 5 см., имеет цилиндрическую форму и желтовато- беловатую окраску.
Мякоть ломкая и плотная, белого цвета, имеет ярко выраженный фруктовый запах. Выделяет обильный белый млечный сок, очень едкий и становящийся желтоватым на воздухе.
Где и когда растет
Растет с июля по сентябрь, обычно, большими группами, в лиственных и смешанных лесах. Образует микоризу с березой, широко распространен в Верхнем и Среднем Поволжье, в Западной Сибири и на Урале. Предпочитает березовые или сосново-березовые, с липовым подлеском, леса.
Кулинарное применение
Из за едкого млечного сока груздь считается несъедобным в странах Западной Европы, а вот в России этот гриб сотни лет собирают и используют в пищу. Свойственную груздю горечь удаляют с помощью долгого вымачивания и отваривания, после чего этот гриб идет на засолку, поскольку именно в соленом виде он особенно хорош – сочен, мясист и очень ароматен. В засоле белый груздь приобретает специфический голубоватый оттенок. Этот гриб знаменит высоким содержанием белка – до 32 %, и по питательности, схож с мясными продуктами.
Грузди вымачивают в воде двое суток, регулярно сменяя воду, затем многократно отваривают и солят в деревянных кадушках со специями, в течение 50- 60 дней.
В позднее средневековье и раннее новое время, разнообразнейшие блюда из груздей были неизменными завсегдатаями на пиршествах русских царей и аристократии.
Как хранить в квартире
Чтобы вкусными солеными грибочками можно было наслаждаться долгое время, следует обратить внимание на некоторые советы:
- В квартире для этого отлично подойдет холодильник. Поставьте банки с грибами в отделение для свежих овощей и фруктов.
- Разместите емкости с груздями и на балконе. Предварительно их нужно упаковать в ящики, утепленные старыми одеялами или опилками. Нельзя допускать замерзания грибов.
- Большие партии заготовок из груздей размещают в погребе или подвале.
- Температура воздуха не должна превышать + 6 °C, но и не быть ниже 0 °C. В тепле соленые грибы могут закиснуть и испортиться. В холоде они перемерзнут, станут хрупкими и невкусными.
- Грибы всегда должны находиться в рассоле. Если часть жидкости испарилась, то необходимо компенсировать потерю – влить охлажденную кипяченую соленую воду.
- Своевременно убирайте плесень с помощью шумовки. При повторном появлении или большом объеме закисания весь рассол сливают, а грибы промывают в кипяченой, охлажденной воде. Затем грузди обратно укладывают в подготовленную чистую посуду и заливают новым маринадом, предварительно охладив его.
Совет! Чтобы предотвратить появление плесени, добавьте немного растительного масла в рассол.
Замачивание и отваривание груздей перед засолкой
Сразу оговоримся – все грузди перед кулинарной обработкой нуждаются в тщательной чистке, мойке, отрезании ножек (в засол они не идут, только шляпки с «пеньками» около 1 см длиной), а затем в длительном вымачивании (2-5 суток) или отваривании (5-30 минут). Две последних процедуры призваны очистить грибы от ядовитого млечного сока, который придает им горечь.
Вымачивание груздей используется перед их перед холодной засолкой, отваривание – часть засолки горячей.
Вымачивают грузди в холодной подсоленой воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) под небольшим гнетом, иначе легкие грибы всплывают на поверхность. За время вымачивания рекомендуется воду несколько раз сменить – о необходимости этого процесса вам «скажет» пена, образовавшаяся на поверхности воды.
По прошествии нескольких суток, когда процесс вымачивания закончится, грузди сильно уменьшатся в размерах. Перед дальнейшей засолкой можете попробовать срез гриба на язык – в нем не должно остаться горечи.
Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит деревянная, стеклянная и эмалированная посуда. Оцинкованную и глиняную посуду использовать не рекомендуется.
Отваривание груздей – часть метода горячей засолки, в зависимости от рецепта оно занимает от нескольких минут до получаса (см. ниже). После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.
Кроме того, существует смешанный способ засолки – и с вымачиванием, и с бланшированием груздей.
После засолки грузди хранят в рассоле в холоде (0-5 °C), но ни в коем случае не морозят. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.
Приготовление на соленых груздях
Вкусные, хрустящие грузди можно подать к столу как самостоятельную закуску с мелко нарезанным луком, полив растительным маслом. А можно приготовить с участием этих плодов множество других, не менее аппетитных блюд.
Простой рецепт икры через мясорубку на зиму
Применение этой простой заготовки практически безгранично: фаршированные яйца, начинка для бутербродов, канапе, для пирожков и пирогов, самостоятельно блюдо к любому столу.
Ингредиенты:
- грузди – 2,5 кг;
- лук – 3–4 головки;
- чеснок – 5–6 зубчиков;
- растительное масло – 1 ст.;
- соль – 100 г;
- листья смородины – 3 шт.;
- сельдерей свежий -1 корень;
- вода – 300 мл;
- уксус – 25 мл.
Способ приготовления:
- Обработанные, очищенные, вымоченные грибы обсушите, нарежьте произвольными кусками.
- В кастрюлю налейте 2 литра воды, добавьте соль, грибы, готовьте 30 минут.
- Лук, сельдерей и чеснок очистите, нарежьте мелкими ломтиками.
- Обжарьте овощи в растительном масле до мягкости.
- Вареные грузди откиньте на дуршлаг, а затем пропустите через мясорубку.
- Смешайте приправы, листья и грибную массу с обжаренными овощами.
- Поставьте емкость с икрой на плиту, готовьте на маленьком огне в течение часа от момента закипания. В самом конце долейте уксус.
- Подсолите массу по вкусу. Разложите по стерилизованным банкам, укупорьте.
Суп Груздянка
Ароматный, наваристый супчик легко приготовить из любых груздей: замороженных, засоленных, свежих. Подавайте его к столу с ломтиком обжаренного черного хлеба и сметаной.
Важно! Если при приготовлении вы планируете использовать соленые грибы, то стоит пересмотреть количество соли.
Ингредиенты:
- грибы – полкилограмма;
- лук – 1 шт.;
- картофель – 3–4 шт.;
- растительное масло – 30 мл;
- яйцо – 1 шт.;
- соль, перец, лавровый лист – по вкусу;
- зелень.
Способ приготовления пошагово:
- Промойте соленые грузди, обдайте кипятком или проварите 3–5 минут, после чего обязательно слейте воду.
- Очистите и нарежьте кубиками картошку.
- В кастрюлю с кипятком погрузите грибы и картофель, варите 10–15 минут.
- Нарежьте кубиками лук и обжарьте его в растительном масле до золотистого цвета.
- Отправьте пассерованный овощ в кастрюлю с супом, готовьте еще 10 минут, приправив специями.
- Взбейте яйцо со щепоткой соли, влейте его в кипящий бульон в самом конце приготовления.
- Дайте похлебке настояться 5–7 минут и подавайте к столу.
Салат
Сытный, питательный салатик очень легко приготовить из доступных ингредиентов. Такое блюдо можно подать к праздничному столу или сделать в будни.[/green]
Ингредиенты:
- яйца – 2 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- лук – 1 шт.;
- огурцы – 1–2 шт.;
- сметана – 2 ст. л.;
- майонез – 3 ст. л.;
- грибы – 150 г;
- зелень, перец молотый.
Способ приготовления:
- Промойте соленые грибы под водой и нарежьте кубиками.
- Отварите в отдельных емкостях яйца и картофель, остудите, очистите. Порежьте мелкими кубиками.
- Соленые огурцы измельчите так же.
- Лук порежьте тонкими полукольцами, ошпарьте кипятком и сразу поместите под холодную воду.
- Приготовьте соус: смешайте майонез и сметану, добавьте мелко нарубленную зелень, черный молотый перец.
- Соедините все компоненты (отварные яйца, картофель в том числе) в глубокой емкости, заправьте сметанным соусом.
Пищевая ценность груздей
В продукте много полезных и питательных веществ. По пищевой ценности грузди приравниваются к мясу. Вегетарианцы включают их в свое меню для обеспечения организма полноценным белком. В химическом составе груздей определяется больше всего воды – до 88 г на 100 г грибов. Также имеются другие ингредиенты:
- жиры — 9 г;
- белки – 8 г;
- углеводы – 1 г.
Дополнительными компонентами являются пищевые волокна (1,5 г), зола (0,4 г).
Калорийность груздей зависит от способа обработки, в соленых она составляет 19 ккал, а в маринованных – 26 ккал.
Полезные советы
Чтобы надолго сохранить вкусную заготовку, нужно соблюсти некоторые рекомендации от опытных грибников:
- Всегда промывайте и замачивайте грузди, иначе можно испортить успех всего дела, грибы будут горчить.
- Не ленитесь тщательно очищать плоды при помощи зубной щетки или мочалки.
- Если у вас выдался большой урожай груздей, остановите свой выбор на холодном способе засаливания в деревянной бочке. Это позволит не только сохранить время, но и приготовить сразу большой объем заготовки.
- Если грузди потемнели во время засола, в воду добавляют немного лимонной кислоты, которая поможет отбелить плоды.
- Грузди можно не только засаливать, но и поддавать мариновке. От этого их вкус ничуть не ухудшится. Кроме того, маринованные грузди сохраняют свою хрустящую структуру не хуже засоленных.
- Готовые соленые грибочки подают к столу, предварительно промыв под холодной водой, а затем откидывают на дуршлаг, чтобы ушла жидкость.
- Приправьте заготовку растительным ароматным маслом, нарежьте тонко репчатый лук и наслаждайтесь замечательным блюдом.
Соленые грузди – не только отличное самостоятельное угощение, это еще и основа для всевозможных закусок, первых и вторых блюд, выпечки. А чтобы заготовка вышла хрустящей, ароматной, стоит обратить внимание на подробные рецепты и соблюсти несложные правила.
Как избавиться от горечи грибов
Почему горчат грибы, и как избавиться от этой горечи? Грибники утверждают, что изначально горький привкус имеется у многих видов грибов, произрастающих в природе. Чтобы убрать горечь, грибы необходимо правильно обработать и правильно приготовить, лишь в таком случае можно получить действительно вкусные блюда из грибов.
Собираем правильные грибы
У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.
Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.
Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.
Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.
Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.
Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.
Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.
Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.
Некоторые грибы отличаются естественной горечью!
Методы обработки
Как убрать горечь из грибов? Горький вкус убираем обработкой – вымачиванием или вывариванием. Других способов и средств для удаления горечи не существует. Собранные грибы следует почистить, разделить по сортам, чтобы каждый вид вымачивать или вываривать отдельно. У сыроежек обязательно удаляют со шляпки цветную пленку.
Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.
И вымачивание, и вываривание грибов – процесс длительный. Вымачивание длится двое суток, с заменой воды 2-3 раза в день. При этом можно пробовать грибы на вкус – у некоторых горечь пропадает раньше. Если ее уже нет, можно использовать гриб для дальнейшего приготовления. Чтобы ускорить процесс, можно немного подсолить воду, в которой замочены грибы, не йодированной солью. На 1 литр воды потребуется 10 грамм соли, она хорошо впитывает горькие вещества. Емкость с замоченными грибами, ставят в темном, прохладном месте, чтобы они не испортились.
Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.
Вываривают грибы несколько раз по 15-20 минут, меняя при этом воду. Их тоже можно пробовать в процессе, и продолжать вываривание до тех пор, пока вкус не станет нормальным. Как правило, вываривание позволяет удалить горечь быстрее, чем вымачивание.
Если грибы горчат и после обработки, их лучше выбросить, чтобы не отравить себя и своих близких. Можно еще побрызгать их лимонной кислотой, но стоит ли рисковать?
Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.
Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.
Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.
Горькие грибы могут испортить вкус блюда!
Что делать с пересоленными грибами?
Если вы пересолили грибы, и заметили это только зимой, не проблема. Пересоленные грибы вымачивают в чистой холодной воде 2 часа, меняя воду каждые 30 минут. После чего подают к столу с луком и растительным маслом. Отличным дополнением к пересоленным грибам будет отварная картошка.
Пересоленные грибы можно использовать для варки супа с продуктами, которые уберут лишнюю соль – морковкой, рисом, перловой крупой, сметаной. При этом сам суп уже солить не следует.
Если пересолены грибы жареные, можно добавить к ним муку, сливки или сметану, и протушить все вместе. Можно отварить картофель без соли, и смешать его с пересоленными грибами.
Пересоленные грибы с отварным рисом будут отличной начинкой для пирожков.
Из пересоленных грибов делают подливку к вареным макаронам, с обжаренным до золотистого цвета луком и морковью.
Пересоленные маринованные грибы используют для салатов и винегретов, вместо соленых огурцов или кабачков.
В любом из этих случаев блюдо с пересоленными грибами не солят дополнительно, или досаливают, если соли в грибах и самих грибов оказалось меньше, чем других продуктов.
Если же в соленых грибах осталась горечь, это говорит о том, что их неправильно подготовили к засолке. Исправить это уже не получится. Есть или не есть такие грибы – дело добровольное. Можно попытаться исправить их вкус вымачиванием в чистой воде.
Пересаливать грибы также не стоит!
Уточним некоторые факты
Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.
Считается, что ядовитые грибы обязательно должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это не так. Например, такие опасные грибы, как мухомор пантерный, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особо запаха. А ложные грибы по виду не отличить от настоящих.
Насекомые и улитки едят и ядовитые грибы, нередко грибники находят бледные поганки, на которых сидят улитки.
Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.
При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.
