Сморчки (Morchella) — род грибов семейства сморчковых, которые относятся к классу сумчатых грибов или аскомицетов. Гриб с пористым телом важно отличать от строчков, которые являются ядовитыми. Об особенностях внешнего вида, о том, как отличить сморчок от других грибов, о пользе и вреде, а также способах применения и выращивания — далее в статье.
Разновидности гриба: описание и когда собирать
Наиболее распространены в природе два вида:
- сморчок настоящий (Morchella esculenta);
- сморчок конический (Morchella conica).
Сморчок настоящий
Его легко узнать по сморщенной шляпке, которая напоминает по внешнему виду съёженные сухофрукты или мятую пергаментную бумагу. Она покрыта многообразными ячейками и разграничена глубокими перегородками, напоминающими соты. Часто в ячейках находят убежища разнообразная мелкая живность — улитки, муравьи и червячки, а также застревает природный сор. Поэтому перед употреблением шляпку надо тщательно промывать.
Форма шляпки настоящего сморчка имеет форму вытянутого яйца, достигающего в диаметре 3-8 см. Окрашена она в бурый, охристо-буроватый или серо-беловатый цвет. Внутри шляпка полая. Её края плотно срастаются с ножкой.
Ножка имеет цилиндрическую форму. Она гладкая и слегка покрыта «складочками», полая внутри. У молодых грибов она белая, но со временем приобретает желтоватый оттенок. Высота ножки от 3 до 10 см, а диаметр 3-5 см. Мякоть белая и хрупкая. В зависимости от срока сбора сморчков, они имеют разный запах. Если собирать их в апреле, то грибы водянистые и пахнут талой водой, в мае они становятся крепкими и приобретают приятный грибной аромат и вкус.
Произрастает сморчок настоящий в широколиственных, смешанных лесах, на опушках, в мшистых и песчаных местностях, вырубке. Опытные грибники обязательно заглянут на старые гари, поищут их у корней поваленных берёз и дуплистых ив, на южных склонах крутых оврагов.
Конический сморчок
Гриб отличается от настоящего формой шляпки. Она имеет коническую форму диаметром 3-5 см и высотой 3-6 см. Оливково-бурая или рыже-коричневая шляпка имеет ячеисто-сетчатую поверхность. Её края также срастаются с ножкой, которая покрыта продольными бороздками. Ножка восковидная, внутри полая, мякоть тонкая и ломкая.
Конический сморчок — это лекарственное растение, которое растёт по всей лесной зоне, включая тундру и горы. Он предпочитает селиться на песчаной почве. Часто встречается на вырубке и среди кустарников. Как и другие представители сморчков, плодоносит весной, с начала апреля и до середины мая.
Редко встречающиеся сморчки
К более редким разновидностям можно отнести:
Сморчок толстоногий (Morchella crassipes)
Самый крупный представитель семейства сморчковых. Ножка холмистая, может достигать в высоту 17 см и в диаметре — 8 см. Если измерять высоту гриба вместе со шляпкой, она составляет около 23 см. Гигант имеет серо-жёлтую шляпку и бледно-жёлтую ножку.
Шляпка по форме может быть в виде цилиндра, а может быть овальной, у взрослых грибов края шляпки могут прирастать к ножке. Некоторые специалисты считают, что это разновидность сморчка обыкновенного, только большого размера.
Растёт он в лесах, которые «заселёны» тополями, грабами и ясенями. Первые плоды можно встретить уже ранней весной, в зависимости от погоды, в начале апреля или мае. Растут группами, но можно встретить и по одиночному экземпляру.
Степной сморчок (Morchella steppicola)
Растёт в сухих степях. У него шарообразная шляпка серо-коричневого цвета диаметром 2-15 см и миниатюрная ножка, не превышающая в высоту 2 см. Встречают и грибы этого вида, у которых ножка совсем отсутствует. А вот по массе он может достигать 2 кг.
Мякоть светлая, даже белая, достаточно эластичная. Встречается в полынных степях, плодоносить начинает в апреле, можно встретить его даже в июне. Срезать такие грибы рекомендуется ножом, чтобы сохранить грибницу.
Сморчок полусвободный (Morchella semilibera)
Имеет коническую шляпку, но к ножке она не прирастает. Желто-серо-коричневая шляпка имеет ячеистую поверхность, ячейки в виде ромбиков. Мякоть плодового тела полая, с неприятным ароматом, желтоватого оттенка или белого цвета. В высоту гриб может достигать 15 см, однако чаще встречаются маленькие экземпляры, 4-6 см.
Гриб растёт в высокой траве, крапиве и в лесу, где произрастают берёзы, липы, осины и дубы. Активное плодоношение приходится на май. Но данный вид встречается крайне редко.
Сморчок высокий (Morchella elata)
Наиболее редкий вид. Шляпка вытянутая, окрашена в оливково-коричневый цвет. С возрастом она становится более тёмной. Ячейки треугольные, ярко выражены. Высота шляпки 4–10 см. У молодых грибов ножка белая, у взрослых — желтоватая. Внешне очень схож с коническим сморчком, но более темного цвета и гораздо крупнее, может достигать до 30 см.
Встречается обычно в горах, но иногда растёт в смешанных лесах. Плодоносит в апреле-мае, иногда встречается и в июне.
Все они относятся к условно съедобным грибам третьей категории, то есть перед употреблением их необходимо обязательно термически обработать — отварить в нескольких водах или ошпарить.
Для чего это нужно? Сморчок содержит в себе ядовитое вещество — гиромитрин, концентрация которого зависит от места произрастания грибов и погодных условий. Этот токсин быстро растворяется в горячей воде, и грибы становятся безопасными. При сушке он также разрушается, поэтому впрок их заготавливают только этим путём. К употреблению высушенные сморчки готовы через 3 месяца.
К третьей категории относят грибы, которые имеют низкую пищевую ценность и уступают по вкусовым качествам грибам первой и второй категории.
Полезные советы
Совет №1
Для улучшения вкусовых качеств сморчки после замачивания можно залить рассолом квашеной капусты. Грибы оставляют в жидкости на 1 – 2 часа. Их выдерживают в емкости, закрытой крышкой, и перемешивают через каждые полчаса.
Совет №2
Нельзя собирать грибы в пакет. Они сомнутся, поломаются, перемешаются во время транспортировки. А если среди них окажется ядовитый строчок, то отравление гарантировано. Лучше использовать для сбора корзину или коробку.
Совет №3
Сушеные сморчки рекомендуется использовать в пищу спустя 3 месяца хранения. Выкладывают грибы в стеклянные банки, плотно закрывают крышками. Для хранения выбирают затемненное место с температурой 10° – 18°С.
Питательная ценность сморчков
Пищевая ценность сморчков составляет всего 20 ккал на 100 г.
Свежий гриб (100 г) содержит:
- 2,9 г белка;
- 2 г углевода;
- 0,4 г жира.
Основная доля приходится на воду — 92 г, также в составе есть пищевые волокна — 0,7 г. Из минералов в нём содержатся калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо и витамины C, B1, B2, PP, D.
Сморчки — это первые весенние грибы, которые собирают в апреле – мае.
Строчки, где растут в 2022 году?
Года идут, а места сбора не меняются. Как и сморчки, строчки можно обнаружить практически на любой лесной местности, посадках берез и осин, открытых полях и лугах. Реже, грибочки встречаются у болот и рек, где вода питает грунт, сохраняя повышенную влажность на несколько недель дольше.
В Крыму и Кубани
Как и сморчки, строчковые прорастают в различных местах, в зависимости от разновидности. Одни — предпочитают сосновые боры, хвойные посадки и вырубки. Касается это в частности гигантского строчки. А вот «осенний», больше любит лиственные и смешанные зоны, открытую местность, прилегающую к устью реки.
Можно ли сморчки вырастить в домашних условиях?
Сморчки — вкусные грибы, которые в европейских странах считаются деликатесом. Поэтому не раз предпринимались попытки развести грибы дома.
Немецкие грибники предложили просто высевать кусочки сморчков в землю и засыпать их золой. Осенью место сверху прикрывают соломой или листьями, а весной уже находят грибы. А также было замечено, что сморчки отлично растут на тех местах, где остаются опавшие гниющие яблоки. Поэтому французы делают грядки, на которые разбрасывают кусочки грибов. Осенью землю поливают яблочными выжимками. Весной собирают урожай.
Мицелий сморчков можно приобрести в специализированном магазине и высадить его на садовом участке. Сморчки высаживают весной. Для этого на нём подбирают «грибное» место возле лиственных деревьев. Оно должно быть затемнено. На выбранном участке снимают 15 см верхнего слоя.
Готовят почвосмесь:
- 3 части опилок;
- 1 часть листьев;
- 1 часть древесной золы;
- 6 частей садовой земли.
Все компоненты перемешивают и засыпают в подготовленное углубление, поливают. Сверху на почву раскладывают мицелий и засыпают снятой землёй. Снова поливают, накрывают грядку листьями. Летом за ней ухаживают, не дают земле пересыхать и удобряют её древесной золой. Осенью укрывают природным материалом — соломой, ветвями, листьями. Весной после таяния снега снимают укрытие. Первые грибочки появятся через 2 недели. Грибница плодоносит в течение 3-5 лет.
Рецепты
После правильной подготовки из сморчков можно приготовить настоящие кулинарные шедевры. Одним из таких является изысканный суп-пюре со шпинатом. Готовят его по такому плану:
- После замачивания и двукратного отваривания 300 г грибов оставляют на дуршлаге.
- 1 лук-порей измельчают тонкими кольцами. Его поджаривают на сковороде с оливковым маслом (2 ст. л.) до мягкости.
- Грибы заливают 500 мл воды, снимают пену, варят полчаса.
- К ним добавляют 500 г брокколи (заранее промывают, на соцветия не разбирают), варят еще 30 минут.
- Бульон солят, перчат (по вкусу).
- Брокколи перекладывают в миску, туда же отправляют лук. Ингредиенты измельчают блендером.
- Пюре разводят бульоном и 100 г натурального йогурта (без добавок), немного обезжиренной сметаны.
- Грибы поджаривают на 2 ст. л. оливкового масла, добавляют немного соевого соуса.
Суп-пюре из брокколи и сморчками
В тарелку насыпают суп-пюре, кладу несколько сморчков, капают несколько капель смеси из соевого соуса и оливкового масла (на котором жарили грибы), украшают зеленью.
Паста со сморчками
Простая в приготовлении, вкусная и сытная паста с грибами — популярное, изысканное блюдо. Готовят его так:
- Воду для пасты ставят кипятить. При закипании отправляют макаронные гнезда в бурлящую воду.
- Измельчают 1 лук полукольцами, жарят до мягкости на оливковом масле.
- 300 г грибов после подготовки (замачивание, отваривание) отправляют к луку, обжаривают 5 минут.
- Овощи заливают 4 ст. л. белого вина, тушат 10 минут.
- Добавляют 2 ст. л. соевого соуса, 250 мл сливок, порошок сладкой паприки. Тушат под крышкой 10 минут.
- Пасту достают, когда она станет упругой (не сырая, но и не мягкая).
Гнезда выкладывают на блюдо, поливают соусом с грибами.
Классическая запеканка с грибами, картофелем и сыром надолго утолит голод и порадует вкусовые рецепторы:
- Готовые грибы нарезают соломкой.
- На форму, смазанную оливковым маслом, выкладывают картофель (5 шт.), нарезанный кольцами, солят, перчат.
- Далее идет слой колец лука (1 шт.).
- Потом выкладывают грибы (500 – 700 г).
- Последний слой — по 100 г сметаны и тертого сыра.
- Выпекают 40 минут при 180°С.
Готовое блюдо присыпают рубленой зеленью.
Маринованные сморчки
Сморчки очень вкусные в маринаде. Чтобы проверить это, приготовьте их по следующему рецепту:
- После стандартной подготовки грибы варят 3 раз. Для этого 2 кг продукта заливают водой, чтобы покрыло, добавляют соль (2 ст. л. на 1 л воды), 6 лавровых листов, 8 горошин перца, 8 зонтиков укропа, 6 – 7 шт. гвоздик.
- После закипания в кастрюлю добавляют 1 ч. л. сахара, через 10 минут — ½ ст. л. уксуса, перемешивают.
- Грибы раскладывают по заранее простерилизованным банкам, закатывают.
Банки переворачивают вверх дном, утепляют, оставляют остывать. Хранят консервацию в погребе. Пробовать можно через сутки после приготовления, но вкуснее будет через несколько недель.
Применение и обработка
Из сушёных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором. Его добавляют в различные блюда. Сушёные грибы впитывают быстро влагу, поэтому их хранят в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они покроются плесенью. Их не солят и не маринуют.
Обработка сморчков:
- грибы очищают, тщательно промывают;
- замачивают в воде на 1 час;
- отваривают в воде — 30 минут;
- промывают горячей водой;
- гриб готов к применению или употреблению.
Сморчки — первые весенние грибы, которые, несмотря на небольшую питательную ценность, очень вкусные. Нельзя их употреблять людям, которые имеют индивидуальную непереносимость, детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с тяжёлыми сердечно-сосудистыми заболеваниями.
0
0
Копировать ссылку
Что готовят
Обработка
- Перед приготовлением все грибы подготавливают. Чтобы ускорить процесс чистки, со сморчков обрезают грязные места во время сбора. Замачивают плоды в тазике, сначала в большом количестве воды. Там они должны хорошо отстояться. Через пару часов их перекладывают в другой таз и снова заливают.
- Заливать и отстаивать грибы следует до того момента, пока на дне тазика не останется песка. Воду лучше предварительно подсолить. Она хорошо вымывает песок.
- Перед приготовлением сморчки необходимо отварить. Их разрезают на 2 части, заливают холодной водой. Варят не менее 30 минут после закипания. Пенку постоянно снимают, чтобы не допускать её обильного появления.
- После первого цикла воду сливают не до конца. Обычно после такой обработки ещё может оставаться песок. Грибы извлекают с помощью шумовки, снова заливают их чистой водой и варят минут 20.
Видео:
Сморчки, как первоцветы, появляются раньше других грибов. Их полезность, вкусовые качества и аромат, выделяют семейство сморчковых среди лесных продуктов, делая урожая деликатесным и ценным в применение, как в кулинарии, так и медицине. Лекарственные компании на основе их мякоти выпускают БАДы, полезные при катаракте и болезнях крови. А рестораны и опытные кулинары, не упускают шанс приготовить блюда, с великолепными качествами.
Если вы хотите узнать больше о комнатных цветах и растениях, посетите полезный сайт Rastenievod.com. Тут вы сможете найти описания и правила выращивания самых разнообразных растений, включая самые редкие виды.
Мнение миколога
М. Вишневский, возглавляющий Союз грибников России, дает свои советы, когда лучше отправляться за сморчками.
Он утверждает, что если с погодой не будет проблем, грибы начнут появляться с 10 по 15 апреля. Но в нынешнем году имело место похолодание, а потому от указанного срока надо отсчитать 2-3 недели.
Некоторые сморчки, по его словам, уже видны в Подмосковье. Однако из-за похолодания они впали в спячку. Как только снова потеплеет, они будут расти дальше. Миколог говорит, что для возобновления развития сморчка требуется отметка +3 градуса тепла ночью и выше.
Кроме того, глава Союза грибников поделился информацией, каким будет нынешний сезон для грибников. Каждый год имеет свои характерные особенности, а потому грибы реагируют на происходящее по-разному, как отмечает специалист. Вишневский заявляет, что 2019 год в Московской области дал средний урожай грибов. Но наиболее активно росли не сморчки, а вешенки, рядовки.
Съедобность
Сморчки являются вполне съедобными и достаточно вкусными, они произрастают в одиночку, поэтому собирать большие урожаи обычно у грибников не получается. С научной точки зрения сморчок — условно-съедобный гриб, который входит в 3 категорию, так как в небольшом количестве содержит токсический для человеческого организма гидрозин. Употреблять в пищу эти грибы можно только после того, как они пройдут термическую обработку в течение 10 минут.
Важно! В процессе сушки токсический гидрозин улетучивается, поэтому в засушенном состоянии сморчки вполне безопасны для употребления в пищу.
