При варке грибов вода стала фиолетовой

Почему маслята при варке становятся фиолетовыми

Каждому грибнику стоит знать, что этот сорт грибов обычно не меняет цвет после тепловой обработки. В процессе отваривания для него не характерно появление синих, сиреневых, коричневых оттенков.
Если масленок при варке стал фиолетовым, это говорит о неправильно выбранном способе приготовления. Ножки и шляпки темнеют от слишком долгой тепловой обработки. При длительном нагревании вместе с водой растительный белок разрушается, у вареного грибного сырья появляется необычная синева. Такое изменение может зависеть и от местности произрастания, когда состав почвы и освещенность могут повлиять на особенность течения химических реакций в процессе тепловой обработки.

Маринованные маслята становятся фиолетовыми при варке из-за многочисленных добавок в виде специй, чеснока, лука, перца. Чтобы этого избежать, нужно отваривать продукт несколько раз, первую воду при этом обязательно сливать. В маринад рекомендуется добавлять уксус и щепотку лимонной кислоты.

Читать также: Самая большая саранча в мире фото

Другие грибы – первая причина, почему маслята темнеют при теплообработке

Основная причина внезапной перемены окраски грибов на темную или фиолетовую после варки – попадание в лукошко других видов, внешне сходных с маслятами. Среди двойников можно выделить козлята (козляки, или решетники), которые легко спутать при сборе. Это тоже съедобный сорт, который по вкусу почти не отличается от «оригинала».

Особенность изменять цвет есть и у других лесных растений, среди которых:

Ложные маслята чернеют уже на этапе очистки. От настоящих представителей они отличаются иной структурой шляпки: под ней расположена не губка, а пластинки.

Нарушение правил варки – вторая причина, почему маслята стали фиолетовыми

Масленок приобретает пурпурный оттенок из-за неправильной технологии обработки. Чтобы продукт сохранил свой первоначальный вид после отваривания, нужно готовить, соблюдая нехитрые правила:

крупные зрелые плоды очищают от пленки;
ножки и шляпки доводят до кипения в чистой воде;
кипятят не более 5 – 10 мин.;
откидывают грибную массу на дуршлаг;
заливают подсоленной водой, после закипания варят 15 – 25 мин., в зависимости от размера плодов.

В процессе варки на поверхности может появиться пленка, которую нужно снимать шумовкой. Рекомендация менять воду связана с тем, что как редуценты маслята впитывают в себя радиацию и тяжелые металлы, однако при первом кипячении они разрушаются.

Стоит ли беспокоиться, если маслята при варке стали фиолетовыми

Неопытных грибников настораживает тот факт, что собранная добыча меняет свою окраску на пурпурную при варке блюд. Такое вполне может произойти со съедобными экземплярами, если варить их больше четверти часа. Не стоит переживать в том случае, если выбранный продукт имеет все сортовые признаки. Фиолетовые маслята, полученные после варки, не угрожают здоровью человека и сохраняют свой обычный вкус.

Сферы применения

В кулинарии

Перед готовкой плодовые тела подвергают термической обработке — варят на среднем огне в подсоленной воде не менее 20 минут.

Дальше их используют для приготовления салатов, закусок, первых и вторых блюд. Также отличными получаются в маринованном и засоленном виде.

Чтобы получить вкусную и ароматную заготовку, следует придерживаться четкой инструкции:

Очистить грибочки, промыть, нарезать кусками, отварить в подсоленной воде 40 минут. Затем откинуть на дуршлаг.
Дальше нужно приготовить маринад из нескольких ингредиентов — вода (1 л), соль (2 ст.л.), сахар (1 ст.л) и 2 щепотки лимонной кислоты. Дополнительно можно добавить лавровый лист (1-2 шт.), черный перец — 3-4 горошины, немного зелени (зонтики укропа) и 2-3 крупных дольки чеснока (можно разрезать на части). Смешать все компоненты, прокипятить пару минут. При приготовлении маринада важно помнить, что иодированная соль для этих целей не подходит.
Залить кипящим маринадом грибочки, предварительно уложенные в чистые баночки. Простерилизовать в течение 15 минут, сверху полить 1-2 ст.л. растительного масла.
Важно, чтобы грибы полностью были покрыты маринадом, иначе начнут быстро портиться.
Закатать жестяными крышками, укутать одеялом, после остывания вынести на хранение в погреб или подвал.

Пробовать такую заготовку можно только через три недели, чтобы она успела пропитаться всеми ароматами.

Среди представителей грибного царства встречается масса весьма необычных экземпляров как по форме, так и по цвету. Гриб фиолетового цвета – не редкий, но благодаря своему внешнему виду довольно экзотический «житель» леса. Существуют съедобные, условно съедобные и несъедобные грибы фиолетового цвета, которые нужно уметь различать любому грибнику.

Почему маслята посинели при варке или после неё

Энциклопедия «Гриб-Инфо»Справочник грибникаПочему грибы маслята после варки стали фиолетовыми?

Среди всех разновидностей съедобных грибов маслята считаются одними из самых лучших по вкусовым качествам. Их используют во всех технологических процессах: замораживании, сушке, засолке, мариновании и жарке. Отменная усвояемость маслят позволяет их использовать в любых блюдах. После тщательной очистки от песка, травы и листьев, можно приступить к тепловой обработке грибов. Однако может обнаружиться, что маслята после варки стали фиолетовыми – почему так происходит, и что в таких случаях можно предпринять?

Почему маслята посинели после варки и стоит ли беспокоиться?

Прежде всего, необходимо знать, что для маслят не характерен фиолетовый, сиреневый или синий цвет после тепловой обработки. Это означает, что вместе с маслятами в кастрюле оказались другие грибы – козлята (козляки). Но в данном случае пугаться не стоит. Это абсолютно съедобный вид гриба, который по вкусу и внешнему виду практически не отличается от маслят. Козлёнком называют трубчатый гриб, входящий в род Маслёнок. Готовят их по одной технологии со своими «сородичами», однако при варке они делаются лиловыми. Но от приобретённого цвета гриб хуже не становится. Многие хозяйки украшают этими фиолетовыми после варки «маслятами» скучные однотонные маринады. Этот некрасивый с эстетической точки зрения гриб можно варить, тушить, жарить, а также сушить. А чтобы он не сильно темнел и сохранил свой оригинальный розовый цвет, перед варкой нужно добавить немного столового уксуса.

Ещё одной причиной, почему маслята посинели после варки, является слишком долгая тепловая обработка. При продолжительной варке растительный белок разрушается, и гриб приобретает синеватый оттенок,однако его едва заметно. Как уже упоминалось, маслята при варке не могут посинеть или стать фиолетовыми. Для них в такой ситуации свойственно изменить свой цвет на бежевый или светло-коричневый. Всё зависит от его первоначального вида, на который влияют местность, состав почвы и освещённость.

Как правильно жарить и варить маслята?

Время сбора маслят – с июня по начало ноября. Растут они преимущественно на молодых опушках хвойных и лиственных лесов. Можно встретить на обочинах дорог. Первой отличительной особенностью гриба является шляпка. В сухую погоду она блестит, а на ощупь липкая. При повышенной влажности она покрывается слизью.

Эти два признака являются основными при сборе:

Мокрая шляпка.
Наличие пленки, кольца.

При отсутствии одного из признаков гриб выбрасывается. Маслята можно поделить на несколько видов:

Съедобные — мякоть белая или кремовая. Цвет надломленного гриба не изменяется. Самый вкусный вид. Гриб хорош для супа, жарки. Его заготавливают на зиму, сушат, консервируют, замораживают. Предварительно грибы рекомендуется отварить. Так они приобретают особый вкус

Сколько варить маслята для маринования, а сколько для заморозки — очень важно. Более опытные хозяйки определяют время на глаз

В среднем это 10-15 минут для заморозки и 20 минут — для консервации. Время приготовления может меняться в зависимости от возраста гриба. Условно съедобные — мякоть этих грибов на срезе темнеет, желтеет. Иногда приобретает серый цвет. Употреблять такие маслята в пищу не опасно, но вкусовые качества сильно отличаются от съедобных. Некоторые грибники считают, что если такой гриб проварить длительное время, он станет вкуснее. Сколько варить маслята перед жаркой или приготовлением других блюд в данном случае, неизвестно. Несъедобные — на срезе приобретают лиловый цвет. Некоторые разновидности обладают металлическим запахом. Эти грибы также можно есть, только они совсем невкусные.

Далеко не каждому известно, как и сколько варить маслята. В основном это зависит от разновидности гриба и его возраста. Для того чтобы сварить маслята, достаточно их вымыть и опустить в кипящую подсоленную воду минут на 20-25. Если грибы еще будут подвергаться термической обработке, тогда время сокращают до 10-15 минут. Вареные маслята добавляют в салаты и различные начинки. Их обжаривают, консервируют. Перед заморозкой также предпочтительнее гриб отварить.

Жареные маслята считаются необычайно вкусным блюдом. Для их приготовления подходят грибы любого возраста. Перед жаркой их можно отварить. Можно просто выложить на сковороду в сыром виде. Сколько варить маслята перед жаркой, будет зависеть от того, насколько гриб молод. Обычно это не более 10 минут. Зрелые грибы варятся в два раза дольше.

Что делать при отравлении?

Что же делать, если все-таки такая ситуация произошла? Давайте рассмотрим, какими должны быть действия при отравлении грибами. Необходимо оказать доврачебную помощь при интоксикации организма.

Есть несколько простых правил, придерживаясь которых, вы поможете облегчить состояние больного:

Немедленно обратиться в скорую! При появлении первых признаков отравления, не пытайтесь справиться с симптомами самостоятельно. Это может иметь очень серьезные последствия;
Обеспечьте больному пастельный режим;
Необходимо употребление воды в больших количествах, промывание желудка способствует скорейшему выведению токсинов;
Активированный уголь абсорбирует вредные вещества и облегчит состояние больного.

Таким образом вы никогда не можете знать наверняка, попали ли самые опасные грибы к вам в корзинку или нет. Этого могут не заметить даже самые опытные грибники. При походе в лес необходимо быть максимально внимательным и подготовленным. И без раздумий оставлять сомнительный гриб без внимания.

Видео про 5 смертельных грибов средней полосы России

В данном ролике Леонид Варламов расскажет, каких грибов стоит опасаться в лесах средней полосы России, как ими не отравиться:

В сентябре совершенно неожиданно и вопреки всем прогнозам в измученных летней засухой лесах появились грибы. Народ двинул с лукошками на грибную охоту, надеясь запастись на зиму «лесным мясом». А мы расспросили врачей о том, что в грибах полезного и как их лучше есть.

Опята с картошкой? Максимум две ложки!

– Называть грибы «мясом» нельзя даже в кавычках, – считает кандидат медицинских наук Марина Копытько, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса». – С точки зрения пищевой ценности говорить можно только о белке, который содержат грибы, но он неполноценный – в отличие от животного, который дают мясные продукты. Так что грибы не могут быть равносильной заменой мясу. В них много воды, присутствуют некоторое количество углеводов и ароматические вещества – именно они придают грибам тот вкус и запах, за которые их и любят. Выходит, что популярность грибов связана больше со вкусовыми качествами, чем с пищевой ценностью – ничего особенно полезного и важного для организма в них нет.

Зато, оказывается, есть кое-что такое, что ему скорее во вред. Грибы лишь на первый взгляд кажутся пищей нежной и легкой. Они содержат большое количество хитина – вещества из числа полисахаридов, которое кишечник человека переваривать не умеет. Именно поэтому грибы относятся к так называемым тяжелым продуктам, которые и здоровым не стоит поглощать сковородками, не говоря уже о тех, у кого в медкарте есть что почитать. Три категории людей, которым грибы противопоказаны: маленькие дети, старики и все, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта.

– Из-за хитина белок грибов очень тяжело переваривается, – объясняет врач-диетолог Марина Копытько. – Усваивается только небольшой его процент, от всего остального организму нет никакого прока, однако усилия для переработки такой пищи ему все равно приходится прикладывать. Это серьезная нагрузка на органы пищеварительного тракта, особенно поджелудочную железу. Грибы к тому же обладают активными желчегонными свойствами и стимулируют выработку желудочного сока, что не полезно тем, у кого гастрит с повышенной кислотностью или язвенная болезнь. А вот аллергия на грибы бывает очень редко.

Как правильно покупать грибы

Несколько слов о покупке грибов на рынке. Если нет времени или умений собирать грибы самостоятельно, можно купить их на рынке.

При покупке надо внимательно осмотреть грибы – в каком состоянии, нет ли помятостей, повреждений.
Не покупайте грибы, вырванные с корнем. Во-первых, человек, собирающий грибы, таким образом портит грибницу, а значит ему абсолютно всё равно, что там вырастет после него, и, вероятнее всего, ему всё равно, какие грибы он продаёт. Во-вторых, такой некомпетентный продавец может подсунуть (не специально, конечно) и ядовитые грибы.
Смотрите на срез ножки. Он должен быть свежим, не обветренным, края ровные, не загнутые.
На шляпках не должно быть вмятостей или потемневших бурых пятен. Если грибы вялые, их покупать не стоит. В лучшем случае, они будут невкусными.
Не покупайте грибы в полиэтиленовых пакетах. Так они очень быстро портятся. Если их собирали прямо в пакет, то вероятно, они уже не пригодны.

Предлагаем ознакомиться Почему появляется паутинный клещ на огурцах и что при этом делать?

Если все же случилась беда, нужно немедленно обратиться в медицинское учреждение, вызвав скорую помощь. До приезда неотложки ваши действия могут не только облегчить страдания пострадавшего, но и спасти ему жизнь. Действуйте четко и быстро:

Не допускайте паники.
Сделайте промывание желудка и вызовите искусственную рвоту несколько раз.
Пострадавшего следует удобно разместить в горизонтальном положении и укрыть одеялом.
Постоянное дробное питье поможет предотвратить обезвоживание и бороться с токсинами. Для этого нужно пить молоко, подсоленную или просто чистую воду.
Возле больного должен постоянно кто-то находиться, чтобы следить за тем, чтобы пострадавший находился в сознании, и давать нюхать нашатырный спирт в случае потери сознания, иначе может наступить кома.

Съедобные виды фиолетовых грибов и их описание

Прежде чем отправляться на «тихую» охоту за столь экзотическими грибами, нужно обезопасить себя от ошибки. Для этого мало знать их названия, важно ознакомиться с фото и описанием плодов, чтобы понять, как выглядят съедобные фиолетовые грибы.

Пецица фиолетовая

Пецица — представитель рода с одноименным названием. Гриб имеет небольшое плодовое тело, диаметром 0,5-3 см чашевидной формы. Ножка у данного вида, как правило, отсутствует, так как пецица относится к дискомицетам. Однако небольшая ложная ножка может присутствовать. Поверхность пецицы гладкая, внутренняя поверхность дискомицета имеет сиреневый окрас, а вот внешняя бледная и может иметь сероватый оттенок.

Хрупкая и тонкая мякоть гриба не обладает как таковым вкусом и запахом. Цвет мякоти – сиреневый.

Лаковица аметистовая с фиолетовой ножкой и шляпкой

Лаковица аметистовая принадлежит к семейству Рядовковые и роду Лаковица. Лаковица – небольшой гриб с продольно-волокнистой фиолетовой ножкой и шляпкой, форма которой изменяется по мере развития. У незрелых экземпляров шляпка полушаровидная, а позже становится плоской. Пластинки располагаются непосредственно под шляпкой и слегка нисходят на ножку. Насыщенный цвет лаковиц со временем выцветает и бледнеет.

Мякоть — тонкая, имеет лиловый окрас и довольно нежный вкус.

Паутинник фиолетовый

Паутинник фиолетовый – редкий представитель своего царства, относящийся к семейству Паутинниковые. Шляпка паутинника меняет форму по мере его роста. Если сначала она выпуклая и с опущенными краями, то позже становится плоской и покрывается чешуйками. Диаметр шляпки не превышает 15 см.

Толстая ножка паутинника, ширина которой достигает 2 см, слегка уплотняется книзу. На верхней части ножки присутствуют мелкие чешуйки. Длина может колебаться в пределах от 6 до 12 см.

Мякоть имеет плотную текстуру. У зрелых экземпляров голубой цвет мякоти выцветает до практически белого. При контакте с воздухом после среза, мякоть приобретает коричневые оттенки. Широкие и редкие пластинки паутинника, словно окутаны вуалью. Паутинник практически не издает запаха, но обладает приятным ореховым вкусом.

Рядовка с фиолетовой шляпкой и толстой ножкой

Рядовка относится к роду Говорушка и семейству Рядовковые. Рядовка имеет и другие названия, такие как синюха, синичка и синеножка.

Синичка – рядовка с довольно крупной фиолетовой шляпкой, диаметром 6-20см, относится к условно-съедобному виду. Шляпка у молодых синеножек имеет выпуклую полушаровидную форму с завернутым вниз краем. У зрелых синюх шляпка становится выпукло-распростертой. Изначально яркая шляпка по мере роста плодового тела приобретает охряный оттенок.

Мякоть у рядовки мясистая и плотная. Позже мякоть размягчается и подобно шляпке приобретает охряно-кремовый оттенок. Длина ножки может достигать 10 см, а ширина – 3см. Ножка синюхи имеет плотную текстуру и цилиндрическую форму. На поверхности ножки непосредственно под шляпкой есть легкий хлопьевидный налет, а у основания расположен фиолетовый мицелий.

Синеножка имеет специфический вкус и запах, который исчезает после термической обработки.

Виды, которые при варке становятся фиолетовыми

При варке приобретает сиреневый цвет гриб козляк, или решетник.

Козляк принадлежит к роду Масленок. Диаметр желтовато-бурой шляпки решетника колеблется в пределах 3-12 см. Сначала подушковидная, а позже плоская шляпка имеет гладкую, клейкую поверхность. В сырую погоду шляпка покрывается слизью.

Кожица на шляпке настолько плотно прилегает, что не снимается совсем либо снимается лоскутами. Длина ножки может достигать 10 см, а толщина всего 2 см. Ножка в отличие от шляпки более светлая и матовая, а по своей форме напоминает цилиндр.

Мякоть достаточно упругая, а позже становится резинистой, не обладает особым запахом и вкусом.

Места произрастания фиолетовых грибов в Подмосковье

Паутинник можно встретить в хвойных и лиственных лесах вблизи сосны, березы, дуба, бука и ели. На территории Российской Федерации растет в Приморском и Красноярском крае, однако с недавних пор паутинник можно встретить и в Подмосковье.

Лаковица лиловая, как правило, растет на хорошо увлажненных почвах в хвойных лесах вблизи мха. Но ее также можно встретить и на территории смешанных и лиственных лесов не далеко от дубовых деревьев.

Лаковица лиловая

Пецица, в свою очередь, произрастает исключительно на местах после пожаров или костров и, как правило, растет большими группами. Гриб широко распространен не только в Подмосковье, но и на всей территории Европы и Северной Америки, хотя даже там встречается довольно редко.

Рядовка распространена в умеренной зоне Северного полушария, что соответствует Сибири и Европейской части России. Является сапрофитом и растет на гниющей листве, опавшей хвое и компостных кучах. Рядовку можно встретить в хвойных, смешанных лесах и даже садах. Синюха довольно неплохо переносит первые морозы, поэтому может плодоносить вплоть до ноября. Рядовка чаще всего растет группами, а иногда формирует «ведьмины круги».

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Рядовка богата на витамины группы В, а также на марганец, медь и цинк. Данный вид активно применяют не только в кулинарии, но и в медицине, ведь синюху используют для производства антибиотиков и противогрибковых средств.

Помимо этого, синюха снижает уровень глюкозы, обладает противовоспалительным и иммуностимулирующим эффектом. Паутинник обладает аналогичными полезными свойствами, что и синюха, поскольку содержит идентичные полезные вещества и микроэлементы.

Паутинник фиолетовый

Пецица, в свою очередь, положительно влияет на четкость зрения, разжижает кровь и тем самым предотвращает появления варикоза и тромбофлебита. Настойку из пецицы используют для лечения кинетозов. Также пецица содержит большое количество витамина С, который повышает иммунитет человека.

Грибами не стоит злоупотреблять людям с заболеваниями органов ЖКТ. А в случае тяжелых заболеваний, таких как язва, гастрит, панкреатит, от их употребления стоит отказаться совсем. Также этот продукт нельзя употреблять детям до 10 лет и беременным женщинам, поскольку он довольно тяжело переваривается и усваивается организмом.

Название:	Маслята
Тип:	Съедобный

Причин, почему маслята стали фиолетовыми после варки, может быть несколько. Чтобы понять, о чем говорит изменение цвета и можно ли что-то предпринять, нужно разобраться в особенностях этих грибов.

Серебро и чеснок

Как проверить, ядовитый гриб или нет? Говорят, что в кастрюлю с этим продуктом можно окунуть серебряный предмет. И в том случае, если серебро потемнеет, значит, там есть ядовитый гриб. Но эта теория не 100%-ная. Так как может произойти реакция с веществом, которое выделяется из съедобных грибочков.

Измененный цвет чеснока, добавленного при варке, также на сто процентов не подтверждает наличие опасных плодоножек. Ведь могла произойти, опять же, реакция с ферметом тирозиназа.

Источник статьи: https://sadovnic.su/yagody/griby-posle-varki-fioletovye.html

Почему маслята при варке становятся фиолетовыми

Если масленок при варке стал фиолетовым, это говорит о неправильно выбранном способе приготовления. Ножки и шляпки темнеют от слишком долгой тепловой обработки. При длительном нагревании вместе с водой растительный белок разрушается, у вареного грибного сырья появляется необычная синева. Такое изменение может зависеть и от местности произрастания, когда состав почвы и освещенность могут повлиять на особенность течения химических реакций в процессе тепловой обработки.

Другие грибы – первая причина, почему маслята темнеют при теплообработке

Особенность изменять цвет есть и у других лесных растений, среди которых:

Моховик
Грабовик

Нарушение правил варки – вторая причина, почему маслята стали фиолетовыми

крупные зрелые плоды очищают от пленки;
ножки и шляпки доводят до кипения в чистой воде;
кипятят не более 5 – 10 мин.;
откидывают грибную массу на дуршлаг;
заливают подсоленной водой, после закипания варят 15 – 25 мин., в зависимости от размера плодов.

Стоит ли беспокоиться, если маслята при варке стали фиолетовыми

Почему грибы темнеют?

Случается, что при варке шляпки и ножки меняют цвет. Дело в том, что существует несколько подвидов этих грибочков:

если отварные грибы маслята стали фиолетовыми, то, скорее всего, это козляк (коровик, масленок сухой), он вполне съедобен и не опасен;
если грибы покраснели при варке, то это моховики, тоже съедобные грибы;
если же собранные грибы после варки порозовели, то это, скорее всего, решетник, который тоже относится к подвиду съедобных маслят.

Если вы собираетесь заготовить грибочки на зиму, то помните, что маринованные или замороженные маслята, предварительно отваренные в воде с добавлением лимонной кислоты, останутся светлыми сами и не окрасят маринад.

Ложные маслята также могут изменять цвет на срезе, но от настоящих они отличаются в первую очередь тем, что у ложных под шляпкой расположена не губка, а пластинки. Ориентируясь по этому признаку, вы не наберете в лесу несъедобных или ядовитых. Но помните, что лучше несколько раз перепроверить себя, прежде чем употребить в пищу какой-либо гриб.

Что сделать, чтобы маслята не чернели

Особенно неприятно, когда грибная масса темнеет в банке после засолки. Готовый продукт выглядит не эстетично, и внешний вид блюда не вызывает аппетита. Бывалые лесники советуют добавлять в маринад немного лимонной кислоты и уксус. Перед подачей на стол жаркого нужно сбрызнуть блюдо соком лимона. Это придаст тонкий кисловатый привкус и сохранит прекрасный вид маслятам.

Как варить маслята, чтобы не потемнели

Варить продукт рекомендуется перед любым видом дальнейшего использования:

перед жаркой;
заморозкой;
нарезкой для салатов;
для супа.

Чтобы маслята не темнели при варке, есть несколько советов для хозяйки:

Держать в кипятке грибное сырье следует не более 30 мин.
Перед жаркой время кипячения необходимо сократить до 15 мин.
Замороженную заготовку важно предварительно разморозить, после чего готовить так же, как свежие грибы.
Перед замораживанием маслята необходимо немного проварить, просушить, разложить по пакетам. Допустимо заготавливать сырые плоды.
При приготовлении супа первую воду нужно слить, а основой блюда будет следующий отвар. Время кипячения не должно превышать 30 мин.
При варке следует добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.
В мультиварке рекомендуется тушить маслята около 40 мин.

Не нужно переживать, если маслята после варки стали фиолетовыми: все вкусовые особенности грибов останутся без изменений, а блюдо выйдет таким же аппетитным, как обычно.

Сколько варить маслят

Для разных блюд потребуется определенное время на предварительную обработку. Сколько отваривать маслята в том или ином случае — зависит от конкретного рецепта.

Перед жаркой

Единого мнения насчет того, сколько варить маслята в этом случае, не существует. Многие вообще предпочитают сразу грибы жарить. В таком случае маслята имеют более плотную консистенцию, они приятнее на вкус.

Однако не стоит так делать, потому что мякоть гриба имеет свойство накапливать радиацию и тяжелые металлы. Лучше обезопасить себя и свою семью, отварив предварительно маслят в течение 15-20 минут. Дать стечь воде, слегка подсушить и затем жарить в соответствии с рецептом.

До готовности

Самое простое, быстрое и низкокалорийное блюдо получается из отваренных маслят. Если их не подвергать дальнейшей кулинарной обработке, они должны кипеть около 30 минут. Готовность маслят определяется так: как только они опустились на дно кастрюли, можно прекращать варку.

Чтобы блюдо получилось более ароматным, за 5 минут до выключения в бульон нужно добавить коренья по вкусу (морковь, сельдерей или петрушку), щепотку черного перца молотого и 2-3 шт. горошком, 1-2 соцветия гвоздики, 1 лавровый лист. Лучше всего вареные маслята сочетаются с тушеными овощами или рисом. Точно также готовят эти грибы для использования в различных салатах.

Перед заморозкой

Заготавливать таким образом маслята можно и без предварительного отваривания. Они хорошо хранятся, но занимают много места. В отваренном виде из грибов можно сформовать небольшие прямоугольные брикеты, уложив их плотно в полиэтиленовые пакеты. Так маслята будут занимать меньше места, их удобнее будет делить на порции для дальнейшего использования.

Чтобы сохранить максимум полезных свойств, перед заморозкой грибы отваривают не более 10-15 минут. Затем хорошо отцеживают, подсушивают, фасуют и отправляют в морозилку на длительное хранение.

Для маринования

Существует два способа приготовления маслят в данном случае.

Предварительное отваривание

Грибы нужно кипятить не менее 20 минут, затем слить воду, хорошо промыть, залить горячим маринадом и поставить на огонь еще на 5-7 минут. Кипящими разлить в подготовленные баночки, закрыть плотно крышками и оставить в тепле до полного остывания.

Варка сразу в маринаде

Для этого потребуется (на 1 кг маслят):

1 ст. л. с горкой соли;
1/3 ст. сахара;
0,5 ст. 6% уксусной кислоты;
по 3 шт. черного и душистого перца;
1 соцветие гвоздики;
1 лавровый лист;
2 ст. воды;
растительное масло без запаха.

Как приготовить:

Вскипятить маринад, добавив все ингредиенты, кроме масла, варить 3-5 минут.
Очищенные и промытые маслята опустить в кипящий маринад на 0,5 часа, убавив огонь до среднего.
Когда грибы опустятся на дно кастрюли, разлить их по подготовленным банкам, добавить в каждую по 1 ст.л. любого растительного масла, закрыть плотно прилегающими крышками.

Замаринованные таким образом маслята нужно хранить в холодильнике.

https://youtube.com/watch?v=7bASfupXV9Q%3F

Для супа

В том случае, если предстоит готовить первое блюдо, нет необходимости отваривать маслят 2 раза. Они обладают настолько насыщенным ароматом и характерным вкусом, что будет жаль потерять его при лишней обработке. Однако довести до кипения и слить первую воду все же необходимо, чтобы обезопасить себя от радиации и тяжелых металлов, накопленных грибами.

Затем нужно варить маслята в течение 30 минут и только после этого добавлять все требуемые по рецепту ингредиенты. Лучше всего грибы сочетаются с овощами и вермишелью. Зелень усилит специфический вкус маслят, особенно петрушка.

Очень вкусны маслята, приготовленные в мультиварке. Суп, жаркое, плов получаются удивительно вкусными и ароматными. Предварительно нужно отварить грибы в течение 3-5 минут, промыть и использовать в соответствии с рекомендациями рецепта. При приготовлении маслят в духовке или пароварке кипячение на протяжении 5 минут также необходимо.

Съедобные разновидности

К этой группе относится несколько вкусных подвидов, которые охотно применяют в медицине и кулинарии.

Паутинник

В народе пластинчатый гриб называют приболотником фиолетовым или толстухой.

Осенний вид, предпочитает расти в лиственном и хвойном лесу.

Характеристика включает несколько особенных качеств:

головка подушковидная или выпуклая окружностью 15 см;
у взрослых и старых грибов шляпа распростертая, края волнистые, покрыты чешуйками, окрас темно-фиолетовый с серым отливом;
пластины широкие, расположены редко, лиловые;
высота цилиндрической ножки 12 см, толщина — 2 см, верхняя часть чешуйчатая, нижняя в форме клубня;
мякоть голубоватая или с ярко-выраженным ореховым вкусом без грибного аромата.

Фиолетовый паутинник формирует микоризу с несколькими видами лиственных деревьев — буком, дубом, березой. Также его можно встретить рядом с елью, сосной, под опавшей листвой, в местах произрастания мхов, где почва кислая и гумусовая.

Пик плодоношения приходится на конец лета и заканчивается в середине осени.

Пецица фиолетовая

Еще одна съедобная разновидность, которая относится к макромицетам. Растет преимущественно группами в местах старых пожаров и кострищ. Начинает плодоносить весной и продолжает до середины лета.

шляпка бывает двух типов — дисковидная или чашевидная, окружность верхушки от 1 до 3 см;
поверхность гладкая, сиреневая или красновато-фиолетовая;
у некоторых видов может формироваться ложная нога;
мякоть ломкая, бледно-лиловая, тонкая без запаха и аромата.

Грибники редко собирают представителей этого вида из-за низких вкусовых качеств.

Рядовка

Для многих грибников известна, как леписта фиолетовая или голая. В народе называется синичка или синюха.

верхушка мясистая, окружностью от 16 до 19 см, полусферическая или выпуклая с завернутыми вниз тоненькими краями;
взрослые плодовые тела обретают распростертую или вдавленную форму, края загнутые, у некоторых экземпляров шляпки волнисто-изогнутые;
поверхность глянцевая, у молодых грибочков насыщенного фиолетового оттенка, у старых выгорает и становится охряной;
мякоть со слабовыраженным грибным вкусом и ароматом, напоминающим анис;
пластины фиолетовые, тонкие, расположены густо;
ножки плотные, в форме цилиндра, с утолщенным основанием, структура волокнистая. У старых грибов в толще ножки появляются полости;
главным отличием грибочка является хлопьевидный налет и опушенность внизу.

Фиолетовые рядовки довольно крупные, они предпочитают расти под опавшей, гниющей листвой. Встречаются как одиночно, так и группами.

Лаковица аметистовая

Лаковица занесена в Красную книгу

Этот гриб семейства Рядовковые относится к группе съедобных, но на территории нашей страны встречается редко, поэтому занесен в Красную Книгу. Любит расти на влажной земле в хвойном лесу.

Имеет несколько отличительных признаков:

окружность шляпки — 1-5 см в зависимости от возраста;
у молоденьких экземпляров шляпка полусферическая, у старых плодовых тел плоская;
основной окрас — лилово-фиолетовый, с возрастом выгорает;
пластины толстые, такого же цвета, как и шляпка, позже становятся белой раскраски;
ножка-цилиндр, волокнистая, лиловая;
в разрезе плодовое тело фиолетовое.

Масленок поздний (настоящий, обыкновенный, желтый)

Масленок поздний (Suillus luteus) еще называется настоящим, обыкновенным, желтым. В среднерусских лесах это наиболее распространенный вид. Название гриба может ввести в заблуждение, так как масленок поздний появляется не поздней осенью, а с июня по октябрь. Правда, время массового сбора действительно приходится на осень (в отдельные годы даже на ноябрь). Масленок поздний — гриб сосновых лесов. Его можно найти и в тех местах, где кроме сосен есть другие хвойные деревья.

Масленок поздний очень урожайный, он растет большими группами. Этот гриб готовят свежим (жарят, варят, тушат), сушат, солят и маринуют.

Шляпка. Форма слизистой шляпки (диаметром до 12 см) у молоденьких грибков подушковидно-выпуклая и полушаровидная. У взрослых — ширококоническая. Ее края опущены вниз. Окраска поверхности шляпки каштаново-коричневая, красно-коричневая или темно-коричневая. Трубчатый слой золотисто-желтого или лимонно-желтого цвета. У старых грибов появляется оливковый оттенок.

Мякоть шляпки. Окраска толстой мякоти белая или желтоватая. У нее приятный запах и немного кисловатый вкус.

Ножка. Высота сплошной цилиндрической ножки масленка позднего — до 10 см, толщина — до 2 (3) см. У взрослых грибов на ней есть белое или серовато-фиолетовое кольцо. Выше него окраска ножки белая, ниже — буроватая.

Предлагаем ознакомиться Лимон для печени польза и вред

Меняющие цвет грибы

В природе существует один такой вид — козляк или решетник. Этот гриб — представитель рода Масленок, обладает желтовато-бурой шляпкой, покрытой слизью, окружность которой варьирует от 3 до 12 см, в зависимости от возраста.

В начале роста поверхность его шляпки имеет подушковидную форму, позже становится плоской, гладкой и клейкой.

Ножка длинная 10 см, не слишком толстая — до 2 см, упругая, цилиндрическая, на пару тонов светлее головки, матовая. В разрезе плодовое тело светлое, не истончает никакого запаха и аромата, плотное.

Если после варки такие грибы стали темно-сиреневого или фиолетового цвета, не стоит беспокоиться, это обычное явление.

Масленок летний, зернистый

Масленок летний, зернистый (Suillus granulatus) тоже урожайный. Он подходит для использования в свежем виде (его жарят, варят и тушат), сушки, засолки и маринования. Гриб собирают летом (в июне — июле) в хвойных лесах, где много сосен. Отдельные маслята летние появляются с конца мая.

Шляпка. Форма слизистой шляпки (диаметром до 10 см) у молоденьких грибов выпуклая, у взрослых плоская. Окраска кожицы от желтовато-бурой до охристо-коричневой. Трубчатый слой желтый или светло-желтый.

Мякоть шляпки. Окраска толстой мякоти желтовато-белая. У нее приятный вкус и запах.

Ножка. Высота сплошной цилиндрической ножки — до 8 см, толщина — до 2 см. Окраска желтоватая. У ножки зернистая поверхность (отсюда и название вида). Кольца на ножке нет, что является отличительным признаком вида. В верхней части ножки выступают мелкие водянистые капли.

Как отличить от ложных

Фиолетовый окрас могут иметь не только съедобные, но и ядовитые разновидности. Чтобы научиться их отличать, необходимо ознакомиться с описанием.

Груздь камфорный

Этот вид относят к условно-съдобным. В плодовом теле содержатся мускариновые вещества, которые ядовиты и могут вызвать сильную интоксикацию.

Ирина Селютина (Биолог):

При отравлении мускарином возникает целый комплекс симптомов, который специалисты назвали «мускариновый синдром». Признаки его проявляются в промежутке от 30 минут до 2 ч после употребления грибов, содержащих эти соединения. Как показали исследования, механизм воздействия мускарина на организм человека сопоставим с таковым для отравляющего газа Зарин.

Шляпка у плодовых тел светло-каштановая или бледно-желтая с фиолетовым отливом, в месте нажатия становится бурой.

Разрезанная лиловая мякоть через некоторое время обретает красно-коричневый оттенок, источает запах камфоры, поэтому перепутать с другими видами сложно, хотя совсем неопытным грибникам это удается. При надломе гриб выделяет прозрачный сок.

Зонтик фиолетовый

Это не ядовитый гриб, но из-за неприятного аромата и наличия горечи в мякоти, его не употребляют в пищу.

В описание входит несколько признаков:

шляпка полуокруглая, позже становится распростертой;
поверхность слегка сморщенная, сухая, чешуйчатая;
окружность ее варьирует от 5 до 10 см;
в начале роста окрас шляпки белоснежный с легким лиловым отливом и чешуйками, позже обретает аметистово-коричневый тон;
ножка цилиндрическая, часто изогнутая, белесая, вверху содержится мучнистый налет, снизу покрыта многочисленными чешуйками светло-коричневого цвета;
пластинки белые, слегка волнистые.

Паутинник козий

Этот пластинчатый ядовитый гриб часто путают с паутинником фиолетовым.

Внешние характеристики схожи, но есть одно главное отличие — это неприятный запах ацетона, который издает несъедобный гриб.

У козьего паутинника шляпки лиловые, иногда даже синие. Еще одна отличительная черта — наличие юбочки на ножке в виде пояска.

Мицена чистая

Мицена чистая очень опасна

Этот опасный двойник лаковицы аметистовой относится к галлюциногенным грибам и характеризуется наличием мускарина.

Главное отличие — наличие белесых или серо-желтых пластинок под шляпкой. Этот вид издает редечный аромат (от слабого до насыщенного).

Полезные свойства

Фиолетовые грибочки полезны для организма. т.к. обладают богатым составом:

микроэлементы — марганец, железо, калий, кальций, натрий, медь, цинк;
тиамин;
рибофлавин;
витамины группы В, а также РР, А, Е;
клетчатка.

Плодовые тела положительно влияют на работу всех внутренних систем, улучшают общее состояние кожи ногтей, волос, повышают иммунитет против разных болезней и способствуют выведению шлаков, токсинов. Многим помогают похудеть, т.к. считаются низкокалорийными.