Подберезовик розовеющий – съедобный гриб, широко распространен в странах СНГ. Принадлежит к роду лекцинум или обабок (Leccinum), семейства болетовые (Boletaceae), группа губчатые.
Близкий родственник боровика. Отличительными свойствами подберезовика розовеющего являются крапчатый, мраморный рисунок шляпки и розовеющая на изломе мякоть – отсюда и название.
Обладает высокими вкусовыми качествами, относится ко второй категории. Мякоть плотная, ароматная. Требует минимальной предварительной обработки. Поэтому в кулинарии подберезовик розовеющий нашел очень широкое применение. Подходит для всех видов заготовки. Его даже можно есть в сыром виде.
Подберезовик розовеющий. Латинское название: Leccinum oxydabile.
Подберезовик розовеющий. Другое название: березовик окисляющийся (пестрый).
Родственные виды
Подберезовик – группа видов грибов рода лекцинум (обабок). Данный род помимо подберезовиков включает группу подосиновиков. Представители обоих групп являются съедобными грибами.
Помимо вида подберезовика розовеющего к подберезовикам относят несколько десятков видов. Наиболее распространенные:
- подберёзовик обыкновенный – Leccinum scabrum;
- подберёзовик серый (грабовик) – Leccinum carpini;
- подберёзовик жестковатый – Leccinum duriusculum;
- подберёзовик болотный – Leccinum holopus;
- подберёзовик черный (черноголовик) – Leccinum melaneum;
- подберёзовик шахматный (чернеющий) – Leccinum nigrescens;
- подберёзовик пепельно-серый – Leccinum leucophaeum;
- подберёзовик разноцветный – Leccinum variicolor.
Подберезовик «болотный»
Имеет беловато-кремовую, порой с голубоватым или зеленоватым оттенком, шляпку в форме полушария, тонкую серую ножку, покрытую белесыми чешуйками, и водянистую мякоть.
Эти виды подберезовиков относятся к съедобным грибам II категории. Они отлично хранятся. В сушеном виде они становятся практически черными, что не отражается на их вкусовых качествах. Эти грибы обычно жарят, варят или маринуют.
Съедобные подберезовики содержат около 35% белка, которые обогащены различными аминокислотами. Они содержат огромное количество витамина PP и другие микро-и макроэлементы.
Ложные двойники
Подберезовики довольно схожи между собой и так как все они съедобны, то беды не будет, если при сборе в корзину, например, к подберезовикам розовеющим попадут подберезовики серые или обыкновенные. Гораздо важней не перепутать их с ядовитыми грибами, которые представляют собой угрозу не только здоровью, но иногда и жизни человека.
У подберезовика розовеющего ядовитого двойника нет, однако существует вид, обладающий внешним с ним сходством, который употреблять в пищу нельзя. Как отличить подберезовик розовеющий?
Подберезовик ложный
Подберезовик ложный или желчный гриб (Tylopilus felleus) не ядовит, но и в пищу не пригоден, так как вкус мякоти его очень неприятный, горький, едкий, при варке не исчезает, а только усиливается. Даже небольшой кусочек подберезовика ложного способен испортить все грибное блюдо или заготовку.
Главными отличительными признаками являются:
- В отличие от подберезовика розовеющего, который растет только в непосредственной близости от берез, желчный гриб можно встретить и у других деревьев, а также возле гнилых пней, на сгнившей древесине, у канав.
- У подберезовика ложного шляпка рыжевато-зеленая или ярко-коричневая, а у подберезовика розовеющего имеет характерный мраморный рисунок.
- Кожица шляпки подберезовика розовеющая гладкая, в отличие от желчного гриба: у него она шероховатая.
- Ножка подберезовика розовеющего имеет характерные для подберезовиков темные чешуйки, а у ложного подберезовика она покрыта сетчатым рисунком, напоминающим белый гриб, только темного цвета.
- На поверхности подберезовика ложного отсутствуют насекомые, так как их не привлекает его горький вкус.
Таксономическая история
Разноцветный подберезовик был описан в 1969 году британским микологом Роем Уотлингом, который в то время работал в Эдинбурге, Шотландия. Термин Boletus происходит от греческого bolétes, которым греки называли гриб со значением ком, куст, потому что он растет среди комьев или густых мест. Другие вместо этого полагают, что значение распространяется на шар, поскольку шляпка большинства грибов шаровидная. Для некоторых авторов слово происходит от названия балетов, которым римляне обозначали лучшие съедобные грибы. Эпитет «лекцинум» на латыни означает «север».
Ботаническое описание
Как выглядит подберезовик розовеющий? Шляпка мясистая, крепкая, легко отделяется от ножки. Форма вначале округло-выпуклая, неправильно-округлая, по мере роста гриба раскрывается и становится округло-распростертой, подушковидной. Края слегка волнистые. Кожица голая, тонко-войлочная, сухая. В сырую, влажную погоду покрывается слизью.
Цвет шляпки подберезовика розовеющего: серовато-бурый, серовато-коричневый, темно-серый, на фоне которого проступают более светлые пятна, напоминающие мраморный рисунок. Диаметр: 8-15, до 18-20 см.
Нижняя часть шляпки (гименофор) подберезовика розовеющего – трубочки длинные. Поры мелкие, округлые. Трубчатый слой подберезовика розовеющего глубоковыемчатый. Цвет: беловатый, кремовый, с возрастом становится грязно-, буровато-серый. При надавливании меняется на розовый, а затем коричневатый.
Споровый порошок подберезовика розовеющего охристо-коричневый.
Ножка округлая, тонкая, длинная, сплошная, плотная, мясистая. В нижней части утолщена, часто изогнута в более освещенную сторону. Цвет: грязно-белый. Покрыта темно-серыми, почти черными чешуйками, наиболее густо расположенными вдоль волокон, на которые разрывается покров ножки. У очень молодых экземпляров вся ножка может быть черной. Длина ножки подберезовика розовеющего: 6-10, до 12 см., диаметр: 1-2 см.
Мякоть подберезовика розовеющего плотная, губчатая, в ножке продольно-волокнистая. У старых грибов шляпка становится более рыхлой, водянистой, а ножка более жесткой, волокнистой. Цвет белый. При разрезе мякоть подберезовика розовеет, а затем темнеет. Запах: приятный, грибной. Вкус: сладковатый.
Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum)
- Другие названия гриба:
- Подберёзовик
- Обабок
- Берёзовик
Синонимы:
Шляпка: У Подберёзовик обыкновенныйа шляпка может варьироваться от светло-серого до темно-коричневого (цвет зависит, очевидно, от условий произрастания и вида дерева, с которым образована микориза). Форма — полу-шаровидная, затем подушкообразная, голая или тонковойлочная, диаметром до 15 см, в сырую погоду чуть слизистая. Мякоть белая, не меняющая цвета или слегка розовеющая, с приятным «грибным» запахом и вкусом. У старых грибов мякоть становится очень губчатая, водянистая.
Спороносный слой: Белый, затем грязно-серый, трубки длинные, нередко кем-то объеденные, легко отделяются от шляпки.
Споровый порошок: Оливково-бурый.
Ножка: Длина ножки Подберёзовик обыкновенныйа может достигать 15 см, диаметр до 3 см, сплошная. Форма ножки цилиндрическая, внизу несколько расширенная, серо-беловатая, покрытая темными продольным чешуйками. Мякоть ножки с возрастом становится деревянно-волокнистой, жесткой.
Распространение: Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum) произрастает с начала лета до поздней осени в лиственных (предпочтительно березовых) и смешанных лесах, в некоторые годы весьма обильно. В удивительных количествах встречается порой в еловых посадках с вкраплением березы. Дает хорошие урожаи и в совсем молодых березняках, появляясь там едва ли не первым среди промысловых грибов.
Сходные виды: Род Подберёзовик обыкновенныйов насчитывает немало видов и подвидов, многие из них очень похожи между собой. Главное отличие «подберезовиков» (группы видов, объединенных под этим названием) от «подосиновиков» (другая группа видов) заключается в том, что подосиновики синеют на изломе, а подберезовики — отнюдь. Таким образом, различить их легко, хотя смысл такой произвольной классификации мне не совсем понятен. Тем более что на самом-то деле хватает среди «подберезовиков» и видов, меняющих цвет — например, подберезовик розовеющий (Leccinum oxydabile). В общем, чем дальше в лес, тем больше разновидностей болетовых.
Более полезно отличать Подберёзовик обыкновенный (да и все приличные грибы) от желчного гриба. Отличается последний, кроме отвратительного вкуса, розоватым цветом трубочек, особой «сальной» фактурой мякоти, своеобразным сетчатым рисунком на ножке (рисунок как у белого гриба, только темный), клубневидной ножкой, необычными местами произрастания (вокруг пней, у канав, в темных хвойных лесах и пр.). На практике спутать эти грибы не опасно, но обидно.
Съедобность: Подберёзовик обыкновенный — Нормальный съедобный гриб. В некоторых (западных) источниках указано, что съедобны только шляпки, а ножки якобы слишком жесткие. Абсурд! Приготовленные шляпки как раз отличаются тошнотворно-студенистой консистенцией, в то время как ножки всегда остаются крепенькими, собранными. Единственное, в чем сходятся все разумные люди — это в том, что у пожилых грибов трубчатый слой надо удалять. (И, в идеале, относить обратно в лес.)
Замечания автора: Несмотря на кажущуюся обыденность, Подберёзовик обыкновенный — гриб довольно загадочный. Во-первых, плодоношение. Несколько лет он может произрастать в гомерических количествах везде и всюду. В начале 90-х в Наро-Фоминском районе подберезовик был, без преувеличения, самым распространенным грибом. Его грузили ведрами, корытами, багажниками. И в один год он исчез, и нет его до сих пор. Белых как было достаточно, так и есть (несмотря на толпы алчных дачников), а подберезовик исчез. Временами лишь попадаются чудовищные уродцы: мелкие, тоненькие, скрюченные.
Летом 2002 года грибников по известным причинам не было совсем, и что вы думаете? изредка попадались вполне благопристойные подберезовики. Что-то будет в следующий раз, думал я.
И следующий раз не заставил себя ждать. Лето и осень 2003 года выдалась настолько урожайной, что все домыслы о вырождении подберезовика можно смело отправлять на свалку мнений. Подберёзовик обыкновенныйи пошли в июне и шли, и шли, и шли без перерыва до начала октября. Поле, заросшее молодыми березками, было полностью вытоптано грибниками — но без мешка этих Подберёзовик обыкновенныйов ни один хороший человек не возвращался. Лесные опушки были словно загромождены табуретками. Три раза подряд (не пропуская ни дня) я не мог добраться до места, где я предполагал встретить черный груздь, меня подводил характер: я сразу хватал все молодые и крепкие Подберёзовик обыкновенныйи, которые только видел, и метров через 100 мой поход завершался: банально не было тары. Уверен, долгие годы сезон-2003 будет вспоминаться, как сказка, но тогда ощущения были другие. Казалось, что буквально на моих глазах происходит девальвация ценности подберезовика.
Среда обитания
Подберезовик розовеющий распространен в Северной Америке и Евразии, в северной их части и в тундре. Предпочитает сырые, влажные почвы.
Где растет подберезовик розовеющий? Растение образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой, поэтому селится в непосредственной близости от нее.
Где собирать подберезовик розовеющий? Гриб можно встретить в березовых, сосново-березовых и смешанных лесах, на полянах, опушках, высокогорье, окраинах озер, болот, торфяниках. Образует небольшие группы по 2-3 экземпляра.
Калорийность и пищевая ценность
Растение подберезовик розовеющий – ценный продукт питания, содержит богатый набор витаминов, макро- и микроэлементов, является источником белка. При этом калорийность подберезовика розовеющего низкая (на 100 гр. продукта), что оценят люди, следящие за своим весом:
| Наименование | Количество, гр. |
| Калории, ккал | 20 |
| Белки | 2,1 |
| Жиры | 0,8 |
| Углеводы | 1,2 |
| Вода | 90,1 |
| Клетчатка | 5,1 |
Важно! Информация представленная в материале носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь со специалистом.
Как собирать
Сезон сбора подберезовика розовеющего начинается в июне и заканчивается с первыми заморозками. Первые экземпляры можно встретить уже в мае. Но массовый сезон приходится на конец августа – начало сентября.
Заготовку подберезовика розовеющего следует проводить только в сырую, влажную погоду, поскольку в засушливое время развитие грибницы приостанавливается и можно остаться без грибных трофеев.
Где собирать подберезовик розовеющий? Гриб произрастает не только на крупных корнях и в непосредственной близости от березы. Часто его можно встретить над молодыми корешками на определенном расстоянии от дерева. Любит маскироваться среди высокой травы и мха. Предпочитает светлые, хорошо освещенные места. Поэтому при поисках следует проявить внимание и терпение.
По мере взросления гриба происходят нежелательные изменения в структуре мякоти, как шляпки, так и ножки, да и вкус его ухудшается. Поэтому для сбора пригодны только молодые экземпляры.
Как обрезать подберезовик розовеющий? Гриб осторожно, чтобы не повредить грибницу, срезают у основания при помощи острого ножа. Это позволит получить урожай на этом месте и в следующий сезон.
Выращивание
Активно ведется окультуривание базидиомицетов. В домашних условиях легко получится вырастить на приусадебном участке полянку с деликатесными грибами. Посадить на даче можно споры, собранные самостоятельно или купить готовый мицелий. Базидиомицет будет хорошо плодоносить на участке, где есть березы от 2-х до 4-х лет.
Если требуется собрать споры своими руками, подбирают несколько старых плодовых тел. На расстоянии 50 см от ствола делают грядки глубиной 21-31 см. На дно укладывают щебень, затем крупнозернистый песок и дерновую смесь. Все это нужно покрыть слоем качественного компоста.
Если собранный с грибов гименофор твердый, его лучше замачивать вместе с желатином и доломитовой мукой в соотношении 1:0,2:0,3. Смесь помещают в лунки, прикрывают компостом, сверху их стоит замульчировать дерновой смесью. Стабильно высокую влажность почвы поддерживают в пределах 70%. Чтобы успешно выращивать продукт на участке, отдельное внимание стоит уделить сбору урожая. Главное – следить, чтобы не была разрушена грибница, производящая отростки, иначе это будет последний урожай.
Более простой вариант – купить набор для новичка, в который входит специальная корзина с «семенным» материалом, субстратом и подробной инструкцией. Найти их легко в любом специализированном магазине.
Как обработать
Подберезовик розовеющий относится к грибам, которые перед приготовлением, требуют минимальной предварительной подготовки:
- Грибы перебирают, отбраковывают червивые и гнилые экземпляры.
- Очищают поверхность от лесного сора.
- Замачивать подберезовики розовеющие не нужно, достаточно тщательно промыть их в проточной воде.
Следующим этапом является чистка, технология которой для шляпки и ножки гриба отличается. Исходя из этого, шляпки отделяют от ножек.
Шляпка
Вначале следует удалить со шляпки кожицу. Скоблить нельзя. Поступают следующим образом: при помощи ножа захватывают ее край и, придерживая пальцем, стягивают.
Далее следует нарезка. Маленькие шляпки (до 3 см.) оставляют целыми, средние (4-7 см.) – делят на 2-4 части, крупные – нарезают произвольно равномерными частями.
Ножка
Ножку предварительно скоблят для удаления чешуек. Затем разрезают на несколько частей. Небольшие ножки оставляют целыми.
Как готовить
Подберезовик розовеющий обладает плотной мясистой мякотью, богатым, насыщенным грибным ароматом и сладковатым, нежным вкусом. Хорошо себя показал в вареном, жареном, тушеном, запеченном виде. Его даже можно есть сырым. Поэтому рецептов приготовления подберезовика розовеющего существует очень много. Часто служит начинкой для пирогов, пиццы, рулетов и т.д.
Однако следует учесть, что структура мякоти шляпки и ножки отличается. Ножки, как более жесткие, требуют более длительной термической обработки, поэтому они больше подходят для приготовления супов, соусов, вторых блюд. Хорошо сочетаются с овощами, мясом.
Недостатком подберезовика розовеющего является то, что после термической обработки он чернеет. Это не является признаком порчи и не влияет на качество готового блюда. Вкусовые и ароматические свойства остаются не изменными.
Definitioner
Базидии (Базидия)
Лат. Basidia. Специализированная структура полового размножения у грибов, присущая только базидиомицетам. Базидии представляют собой терминальные (концевые) элементы гиф различной формы и размера, на которых экзогенно (снаружи) развиваются споры.
Базидии разнообразны по строению и способу прикрепления к гифам.
По положению относительно оси гифы, к которым они прикреплены, выделяют три типа базидий:
Апикальные базидии образуются из терминальной клетки гифы и расположены параллельно её оси.
Плевробазидии образуются из боковых отростков и расположены перпендикулярно оси гифы, которая продолжает расти и может образовывать новые отростки с базидиями.
Подобазидии образуются из бокового отростка, повёрнутого перпендикулярно оси гифы, которая после формирования одной базидии прекращает свой рост.
На основе морфологии:
Голобазидии — одноклеточная базидия, не разделенная перегородками (см. рис. А, Г.).
Фрагмобазидии разделены поперечными или вертикальными перегородками, обычно на четыре клетки (см. рис. Б, В).
По типу развития:
Гетеробазидия состоит из двух частей — гипобазидии и развивающейся из нее эпибазидии, с перегородками (см. рис. В, Б) или без них (см. рис. Г).
Гомобазидия не разделяется на гипо- и эпибазидию и во всех случаях считается голобазидией (рис. А).
Базидия — место кариогамии, мейоза и образования базидиоспор. Гомобазидия, как правило, функционально не разделена, и мейоз следует в ней за кариогамией. Однако базидия может быть разделена на пробазидию — место кариогамии и метабазидию — место мейоза. Пробазидия часто является покоящейся спорой, например, у ржавчинных грибов. В таких случаях пробазидия прорастает метабазидией, в которой происходит мейоз и на которой формируются базидиоспоры (см. рис. Д).
См. Кариогамия, Мейоз, Гифа.
Пилеипеллис
Лат. Pileipellis, кожица – дифференцированный поверхностный слой шляпки агарикоидных базидиомицетов. По структуре кожица в большинстве случаев отличается от внутренней мякоти шляпки и при этом может иметь разное строение. Особенности строения пилеипеллиса часто используют в качестве диагностических признаков в описаниях видов грибов.
По строению подразделяют на четыре основных типа: кутис, триходерма, гименидерма и эпителий.
См. Агарикоидные грибы, Базидиомицет, Кутис, Триходерма, Гименидерма, Эпителий.
Противопоказания
Какой бы ни был полезный продукт и какими бы гастрономическими качествами он ни обладал, перед употреблением всегда нужно учитывать не только пользу, но и противопоказания подберезовика розовеющего. Гриб запрещено употреблять в пищу при наличии аллергии на грибы. При склонности к аллергическим реакциям следует проявить осторожность и включать подберезовик розовеющий в питание постепенно, начиная с небольшого количества.
Поскольку грибы – продукт достаточно тяжелый для пищеварительной системы, то их не рекомендуют давать детям до 7 лет.
Литература:
Сержанина Г.И. Шляпочные грибы Белоруссии.
Ляхов П.Р. Энциклопедия грибов.
Польза
Подберезовики прекрасно укрепляют сердечную мышцу и стимулируют кровообращение. Также подойдут тем, кто желает распрощаться с лишними килограммами, разрушив жировые клетки и очистив кишечник. Регулярное употребление розовеющего подберезовика нормализует работу почек, нервной системы, очищает сосуды, понижая уровень холестерина и сахара. Нельзя не отметить положительное влияние на костный мозг и опорно-двигательный аппарат.
