Рыжик (еловый, сосновый и др.) принадлежит к царству грибов, разнообразие которого исчисляется сотнями тысяч экземпляров и оценивается микологами в 1,5 миллионов видов. Крупных и заметных человеку представителей при этом очень мало. Они составляют лишь малую часть от общего количества.
Обладающий высокими вкусовыми качествами, непревзойденным ароматом и широкой распространенностью, рыжик используется в кулинарии. Многие ценители грибов ставят его в один ряд с груздями и шампиньонами. Рыжики еловые и сосновые, приготовленные сухим посолом, издавна известны на Руси. Они всегда подавались к царскому столу.
Этот ценный съедобный гриб не имеет ядовитых аналогов, как, к примеру, опенок или белый. Собирать рыжики просто и быстро. Единственные дары леса, с которыми их можно перепутать, – это менее вкусные волнушки. В настоящее время известно несколько видов этих грибов, которые отличаются экологическими характеристиками, немного внешним видом. Обращаем ваше внимание на наиболее распространенные экземпляры.
Рыжик лососевый
Как правило, грибы рыжики – еловые жители. Однако данный вид встречается в смешанных лесах, на почвах, богатых кальцием. Он считается съедобным и годится в пищу после вымачивания и засолки. Время сбора – осень. Рыжик лососевый имеет шляпку со слегка вдавленным центром и сухой поверхностью. Цвет, как нетрудно догадаться из названия, розовый. На поверхности иногда бывают слабо выраженные концентрические круги.
Расположенные с нижней стороны пластинки низбегающие, лососевого оттенка, при прикосновении краснеют. Шляпка имеет чаще всего вытянутую овальную форму. Размеры в длину — 5-8 сантиметров, в ширину – 5-6 см. Ножка окрашена в тон шляпки, на гладкой поверхности часто бывают пятна. В наших широтах гриб не встречается. Он распространен в Европе и по внешнему виду сильно напоминает рыжик еловый.
Где и в какое время растет
Любителей соленых лесных грибов интересует, где растут рыжики. Они встречаются повсеместно, хотя наибольшее распространение получили в Европе и Северной Америке.
Большинство разновидностей живут в симбиозе с хвойными деревьями, поэтому искать их нужно под елями, соснами и крымскими пихтами. Исключением является только дубовый рыжик, который также называют груздем. Он растет под лиственными деревьями.
Большое значение для роста плодовых тел имеет освещение. Рыжики не выносят тени и слишком густых лесов, поэтому чаще встречаются на опушках, полянах и просеках. На супесчаном грунте часто встречаются большими группами, образуя «ведьмины круги».
Мякоть рыжиков очень нежная и плохо переносит холод. Поэтому сезон сбора припадает на летние месяцы и осень. Оптимальная температура для развития плодовых тел составляет +17–27 градусов. При наступлении заморозков размножение грибов останавливается.
Рыжик японский (пихтовый)
Вид, произрастающий в Японии и на юге Приморского края. Сезон наступает в сентябре-октябре. Как видно из названия, встретить его можно в лесах, образованных пихтой цельнолистной. Шляпка у гриба крупная — от 6 до 8 см в диаметре с вдавленным центром и подогнутыми краями. По мере роста она приобретает воронковидную форму. Цвет – светло-терракотовый, розовато-охристый с концентрическими кругами. Пластинки более яркие, переливающиеся. Мякоть пресная по вкусу по сравнению с другими видами. На изломе, как правило, не зеленеет. Млечный сок отличается кроваво-красным оттенком.
Как отличить рыжики от волнушек съедобных и ложных?
Отличия рыжиков и волнушек
Сразу же хочется уточнить, что волнушки в отличие от рыжиков никогда не имеют рыжего оттенка. Поэтому если вы нашли именно рыжеватый гриб, то с большой вероятностью можно утверждать что перед вами находится именно рыжик. Правда и в этом случае будет лучше если вы возьмете его в руки и осмотрите. В случае если вы нашли именно то что искали, то шапочка у гриба будет слегка липкой.
Если вы отправились в лес в дождливую погоду, то она может быть слегка скользкой, как бы покрытой тонким слоем слизи. Также обратите внимание на места, за которые вы держали гриб когда срезали. Если они слегка позеленели, тогда перед вами именно рыжик. В случае если вы окончательно хотите исключить появление волнушки в вашей корзине, тогда просто разломайте гриб и принюхайтесь к запаху сока. У рыжика он будет иметь приятный аромат древесной смолы.
Другие отличия рыжиков и волнушек:
- Волнушки имеют характерную мохнатую шляпку, которой нет ни у одного другого гриба. У рыжиков она же, наоборот, практически идеально гладкая.
- Внутри шапочки волнушка всегда розоватая, а рыжик может иметь окрас от светло-желтого до ярко-оранжевого. Если же вы нашли старый грибочек, то пластины с внутренней стороны могут быть даже зеленовато-синими.
- Также знайте, рыжики любят расти в хвойных лесах. Поэтому если вы зашли в березовый лес, то с большой вероятностью можно сказать что насобираете там именно волнушек.
- Помимо этого помните, что рыжики всегда вырастают крупнее волнушек. Как показывает практика, последние практически всегда вдвое меньше рыжих грибочков.
Рыжик красный
Рыжик красный является не самым распространенным видом. Встречается в хвойных (сосновых, еловых) посадках. Растет небольшими группами (полянками) под молодыми деревьями. Сезон начинается летом и продолжается всю осень, вплоть до заморозков. Для обильного урожая требуются дожди. Крупная шляпка (5-15 см в диаметре) сухая, первоначально имеет полусферическую форму. По мере роста в середине появляется углубление. Цвет оранжево-красный или с рыжеватым оттенком. Пластинки на нижней поверхности шляпки приросшие или слабо низбегающие. От прикосновения меняют цвет с желто-оранжевого на зеленый.
Как и рыжик еловый, данный вид отличается хрупкой и ломкой мякотью плотной структуры. Она имеет белесый цвет с беспорядочно расположенными красными пятнами. На изломе выделяется кроваво-красный густой млечный сок. Ножка крепкая, высотой 4-6 см, цилиндрической формы с мучнистым налетом и выраженными ямками красного оттенка. Споры белые. Рыжик красный можно перепутать с настоящим. Основное отличие – наличие у последнего выраженных концентрических кругов на шляпке и отсутствие яркого млечного сока. Из обоих видов готовят ценный антибиотик лактариовиолин, который подавляет деятельность многих бактерий, в том числе и возбудителя такого опасного заболевания, как туберкулез.
Рыжик настоящий
Даже неопытному грибнику перепутать рыжик еловый и настоящий будет сложно. Одно его название говорит о том, что он имеет все самое лучшее. Ему свойственен бесподобный грибной аромат, яркий цвет и красивая воронкообразная форма шляпки, напоминающая верхушку груздей. Встречается рыжик настоящий в смешанных и хвойных лесах, как правило, под соснами. Заметить его бывает сложно. Он растет под покровом травы, часто зарытым в мох. Сезон наступает в конце лета и продолжается в течение осени.
Шляпка имеет вогнутую форму с подвернутыми краями. Ее поверхность оранжево-коричневая с четко выраженными концентрическими кругами, в диаметре растет от 4 до 18 см. Ножка короткая, плотная, с яркими пятнами. Ее высота — 3-7 см, окружность — 1,5-2 см. Плотная желто-оранжевая мякоть зеленеет на изломе и выделяет обильный густой млечный сок оранжевого оттенка с характерным сладковато-фруктовым ароматом.
Вкусовые качества
Рыжик настоящий – съедобный, полезный элитный гриб. Употребляется в свежем, вареном и жареном виде. Чаще всего используется для засолки и маринования. Превосходит другие грибы по быстрой усвояемости организмом.
Рыжики можно запечь в духовке.
Сырые грибы
Так как рыжики не требуют вымачивания, некоторые гурманы едят их сырыми. Для здорового человека это безопасно. Рыжики очищают от мусора, перебирают и присыпают солью. Для лучшей просолки ставят под гнет на 20 мин. Блюдо из сырых рыжиков готово!
Рыжик обыкновенный.
Жареные или отварные грибы
Классический вариант горячей обработки грибов. Жареные рыжики подают как самостоятельное блюдо или используют как начинку для блинов и пирогов. Отварные грибы часто берут для приготовления салатов. Такие блюда получаются не только безумно вкусными, но и очень красивыми за счет ярко-рыжего цвета продукта.
Соленые и маринованные грибы
На зиму рыжики маринуют или солят. Для сохранения специфического вкуса этого гриба, лучше прибегать к обработке солью, чем уксусом. Соленые рыжики всегда считались деликатесом на столе. Для сохранения аппетитного рыжего цвета грибов при засолке, рекомендуется предварительно ошпарить их кипятком.
Рыжик настоящий при засолке грибов сам может быть приправой. Если выдался малоурожайный год на рыжика, то не стоит солить этот гриб отдельно. Лучше заготовить ассорти из грибов, пригодных для засола. Можно взять кубари, грузди, волнушку. При добавлении Рыжика настоящего весь засол наполнится несравненным ароматом и изысканным вкусом этого царского гриба.
Еловый рыжик
Весьма распространенным в наших лесах является рыжик еловый, фото которого вы видите ниже. Произрастает в хвойниках, как правило, в ельниках, откуда и его второе название – еловик. Сезон наступает с конца лета и продолжается до заморозков. В жаркое лето количество грибов невелико. Как и другие рыжики, он предпочитает более прохладную погоду и обилие осадков. Гриб имеет небольшую шляпку диаметром 2-8 см. Сначала она характеризуется выпуклой формой, а затем, по мере роста, становится плоско-вогнутой с опущенными вниз краями. Структура достаточно ломкая, опущение отсутствует. Кожица на шляпке гладкая, в сырую погоду имеет характерную слизь. Ее цвет оранжевый с выраженными концентрическими кругами. При повреждении и с возрастом окрас меняется на зеленоватый.
Ножка — 3-7 см цилиндрической формы. По мере роста внутри появляется полость. Мякоть оранжевая, с приятным вкусом и слабым ароматом. Гриб можно перепутать с рыжиком настоящим или розовой волнушкой. Последняя является условно-съедобной и обладает низкой пищевой ценностью. При повреждении рыжик еловый зеленый окрас приобретает всегда, как и в процессе приготовления. И это является одним из отличительных признаков.
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
По вкусовым качествам рыжик еловый считается съедобным и относится к первой категории.
СПРАВКА! Грибы первой категории представляют наибольшую питательную ценность и обладают самыми высокими пищевыми характеристиками.
Еловики содержат большое количество каротиноидов и витамина A. По содержанию аминокислот конкурируют с красным мясом, отчего могут стать хорошей альтернативой для вегетарианцев и в периоды поста. Полисахариды и тирозиназа в составе тормозят окислительные процессы жиров.
Нежелателен для употребления в пищу людям с проблемами ЖКТ, беременным и кормящим женщинам, детям, поскольку являются тяжелой пищей для усваивания. Также нежелательны к употреблению при проблемах с почками и мочевыводящей системой.
Используется в народной медицине для приготовления спиртовых экстрактов, которые обладают антибактериальными и фунгицидными свойствами. Применяется при лечении респираторных болезней, кожных грибковых инфекций, витилиго, как вспомогательное средство при борьбе с онкологическими заболеваниями.
Рыжик боровой или сосновый
Относительно существования данного вида имеются различные мнения ботаников. Первые заявляют о его самостоятельности, а вторые считают разновидностью. Впрочем, по пищевой ценности и вкусовым качествам он мало чем отличается от елового или настоявшего рыжика. Растет гриб исключительно в сосновых лесах (борах), откуда, собственно говоря, и его второе название.
Он образует симбиоз с уже взрослыми соснами. Встречается, как правило, поодиночке, а не группами. Размеры аналогичны предыдущему виду. Шляпка окрашена в ярко-оранжевый цвет. С возрастом появляется углубление в центре, края подогнуты, опушены. Концентрические круги присутствуют, но они шире и не такие ровные по краям, как у елового рыжика.
Польза рыжиков
Мякоть рыжиков окрашена в оранжевый цвет за счет наличия в ней каротина и провитамина А, которые приносят огромную пользу организму. Именно поэтому эти грибы считают не только вкусными, но и лечебными.
Полезные свойства:
- Укрепляют иммунитет и действуют в качестве мощного антиоксиданта.
- Поддерживают барьерную функцию слизистых оболочек, что очень важно в период всплеска простудных заболеваний.
- Уменьшат риск формирования холестериновых бляшек и развития болезней сердечно-сосудистой системы.
Кроме того, в мякоти рыжиков обнаружен природный антибиотик лактриовиолин, который способен угнетать многие болезнетворные бактерии. В результате их размножение останавливается и риск возникновения болезней сокращается.
Молодые рыжики можно есть практически сырыми, лишь слегка присолив и поджарив на костре. Но большинство любителей «тихой охоты» все же предпочитают их употреблять в соленом виде.
Противопоказания для употребления рыжиков тоже существуют. Они отличаются высокой питательностью, поэтому их с осторожностью употребляют люди с ожирением или серьезными болезнями печени и почек. В детское меню маленького ребенка лучше и вовсе не включать грибы, так как они могут привести к расстройству пищеварения.
Чем отличаются еловые рыжики от сосновых?
Во-первых, местом обитания. Оба они растут в хвойниках. Но сосновый рыжик локализуется только в борах, так как образует с деревом симбиоз. Его не так просто заметить. Он словно прячется в траве. Предпочитает песчаные почвы. Еловый рыжик больше на виду.
Во-вторых, они разнятся по внешним признакам. Концентрические круги на шляпке у соснового рыжика более крупные и расплывчатые, поверхность опушенная. В то время как у его елового собрата присутствует слизь (особенно в сырую погоду) и мякоть более ломкая. Сосновый рыжик крепкий, плотный, зеленеет не так быстро. В-третьих, отличаются и вкусовые качества грибов. Рыжик из соснового бора более ароматный и вкусный, поэтому его часто называют деликатесным. Правда найти его сложнее, так как гриб растет чаще всего поодиночке, а не группами.
Подготовка рыжиков к приготовлению.
Прежде чем приступить к приготовлению каких-либо грибных блюд, необходимо эти грибы подготовить.
Что можно сделать из рыжиков? Их можно отварить, поджарить, засолить или замариновать, потушить. Можно добавлять в суп и салат, делать из них соусы и начинки для пирогов.
В любом случае, рыжики перебираются, очищаются от грязи. Удаляются подгнившие части, червоточины. Для засолки можно их и не мыть, а только протереть тканью. Правда мыть их вообще не рекомендуют, так как они могут набухнуть от воды. Если вы их не сушите, то готовить необходимо сразу же. При невозможности обработать рыжики сей час же, их сушат, или замораживают.
Перед тем как жарить рыжики, их лучше всего разложить на разогретую сковороду без масла и подождать, пока из них не выйдет влага. После этого рыжики можно жарить на масле.
Итак, рыжики можно жарить, солить, мариновать, тушить и добавлять в разные блюда. Что же можно приготовить из рыжиков?
Способы приготовления
Согласитесь, в названии «рыжик» много теплоты и даже ласки. Красивый и ароматный гриб стал крайне популярным в нашей стране. Основные виды мы перечислили выше, но, как правило, попадается в наши корзинки чаще всего сосновый рыжик, еловый. Как готовить их, должен знать каждый грибник. В заготовку идут рыжики всех мастей и размеров. Однако настоящим деликатесом считаются те, чья шляпка диаметром чуть меньше горлышка бутылки. Основные способы приготовления следующие.
- засолка (сухая и холодная);
- квашение;
- маринование;
- жарка и варка.
Остановимся более подробно на традиционных способах засола рыжиков, которые известны еще с давних времен.
Холодный посол
Перед процессом засолки рыжики необходимо перебрать и очистить от мусора, промыть под проточной водой. Сделайте это как можно быстрее, чтобы грибы не успели впитать в себя слишком много влаги. Затем срежьте чересчур длинные или поврежденные ножки. В подготовленную заранее посуду (керамическую или стеклянную) укладывайте грибы плотными слоями шляпкой вниз. Каждый ряд тщательно пересыпайте солью (расход 40-60 г на килограмм свежих грибов).
Когда процесс будет завершен, поверх рыжиков поместите деревянный круг, обернутый в чистую тряпку. Его диаметр должен соответствовать размеру емкости. Сверху положите гнет (груз). Спустя пару суток грибы дадут сок, а воздух, оставшийся между слоями, выйдет, уплотнив их сильнее. Засоленные таким способом рыжики можно есть спустя 30-40 дней.
Рецепты приготовления
Еловик обладает высокими пищевыми качествами и используется как в свежем, так и в маринованном виде. Для сушки эти грибы абсолютно не пригодны.
Первичная обработка
Гриб имеет в мякоти характерный млечный сок, придающий легкую горечь при готовке и в консервации. Некоторые кулинары вымачивают еловики, чтобы избавиться от млечного сока, однако большинство не делает этого, так как характерная особенность придает особенный вкус готовому блюду.
Варка
Рыжики перед жаркой не проваривают – от контакта с водой они могут потемнеть. Варка используется только перед маринованием как часть процесса:
- Вымытые рыжики кипятят в воде согласно рецепту, жидкость сливают сразу же после окончания варки.
- Отваренные грибы откидывают в дуршлаг и дают полностью стечь.
Маринование
Ингредиенты:
- вода (лучше ключевая);
- растительное масло – 5 ст.л.;
- очищенные еловики – 1 кг;
- зелень;
- соль – 4–5 ст. л.;
- уксус – 1 дес.л.;
- маленькая головка чеснока;
- лавровый лист;
- душистый или черный перец горошком;
- специи по вкусу.
Как готовить рыжик еловый:
- Варят грибы в течение 30–40 минут.
- Готовят рассол: в небольшое количество воды добавляют чеснок, специи, соль, растительное масло и уксус.
- Маринад варят в течение 10 минут.
- В стерильные банки слоями закладываются еловики.
- Грибы заливаются горячим рассолом.
- Банку закрывают капроновой крышкой или закатывают металлической.
Засолка на зиму холодным способом
Ингредиенты:
- очищенные рыжики – 5 кг;
- каменная соль – 10 ст. л.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- черный перец горошком – 3 ст. л.;
- вишневый лист – 20 шт.;
- хреновый лист – 4 шт.;
- зонтики свежего укропа – 4-5 шт.
Приготовление:
- Листья вишни и хрена обдают кипятком и делят на две части.
- Первую часть зелени укладывают на дно кастрюли.
- Мытые рыжики кладут слоями в кастрюлю, каждый слой просыпая солью и кладя зонтики укропа, лавровый лист и перец.
- Сверху складывают вторую часть листьев.
- Кастрюлю накрывают крышкой меньше по диаметру и ставят под пресс.
- Маринуют в течение 3-4 недель в темном прохладном месте.
- Для хранения готовые грибы перекладывают в стерильные банки и закатывают металлическими крышками.
Консервирование
Ингредиенты:
- еловики – 1 кг;
- вода ключевая;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Рыжики отваривают в течение 1-2 минут.
- Вареные рыжики сразу же охлаждают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.
- После того, как вода полностью стечет, грибы укладывают в емкости.
- Заливают холодной водой с 1 ст.л. соли так, чтобы она не покрывала грибы полностью.
- Емкость накрывают марлей и ставят под пресс.
- Оставляют грибы под прессом на 30-40 дней.
- После засолки раскладывают грибы по стерильным банкам и закатывают или закрывают капроновыми крышками.
Видеообзоры
Подборка видео с описанием и рецептами приготовления гриба
Грибоведы РФ TV, Германия.Svetlana life
Сухой посол рыжиков
Этим способом пользовались издавна на Руси. Грибы солили в огромных деревянных бочках, чтобы хватило на всю зиму. Продукт особенно ценился во время поста. Сейчас подобному варианту приготовления доверяют не все, многие предварительно отваривают грибы. Отварные рыжики сохраняют свой цвет и не зеленеют, однако теряют неповторимый аромат и вкус. Если вы хотите попробовать грибы в исконном варианте, то пробуйте сухой посол.
Перед тем как солить еловые рыжики или сосновые, очистите их от мусора и травы. Затем тщательно протрите сухой тряпкой, срежьте длинные ножки. Дальнейшие действия аналогичны. Грибы шляпкой вниз укладывают в засолочную емкость, не приминая и не надавливая. Каждый слой пересыпают солью (на килограмм — 40 г). Сверху устанавливают деревянный круг, а на него груз. Грибы начнут оседать буквально через пару часов, по мере их уплотнения можно добавлять новые слои.
Не стоит использовать различные специи и пряности – это лишь отобьет естественный аромат рыжиков. В процессе засолки грибы, скорее всего, поменяют цвет с оранжево-коричневого до зеленого. Но это нормально. Приготовленные сухим или холодным посолом рыжики следует хранить в сухом прохладном помещении. Следите за тем, чтобы они были постоянно покрыты рассолом.
Готовим рыжих гостей хвойного леса
Наиболее популярными эти грибы являются в засолке – имеют отличный вкус, который, по мнению потребителей, является намного лучше черных груздей и даже белых грибов. Для того, чтобы быстро приготовить вкусное блюдо, вам понадобится обычная соль (не йодированная), влажная тряпка, деревянный ящик на 10-15 литров. Берем свежий гриб, протираем шляпу влажной тряпкой, потом укладываем слоями в ящик, тщательно просаливая каждый из них. Важно, чтобы толщина одного слоя была не более 6 сантиметров, так как мякоть может плохо просолиться из-за высокой плотности. Через 25 дней можно доставать и употреблять вкуснейшее блюдо!
Жарка грибов ничем не отличается от шампиньонов или дубовиков. Просто нарезаем кубиками, тщательно пересаливаем, добавляем уксус, перец по вкусу, бросаем на сковородку, доводим до золотистого цвета. Иногда (если собираете уже крупные экземпляры) нужно дополнительно вымачивать, поскольку сок может содержать горечь, которая выводится только при замачивании. Можно добавить немного уксуса для нейтрализации едкого запаха.
Суп из грибов получается очень вкусным. Желательно одну часть бросить в самом начале, чтобы они разварились (для запаха и вкуса), а другую порцию уже с картошкой, чтоб остались тверденькими. Суп получится с незабываемым вкусом и ароматом! И, да, приятного аппетита!
