Гриб еловик (рыжик еловый): фото и описание, как солить и замариновать

Где растет рыжик еловый

Еловики можно встретить на территории всей средней полосы России, а также на Урале, на Дальнем Востоке и в Сибири. Как понятно из названия, растут грибки в еловых лесах, прячутся они обычно в траве и опавшей хвое под елями и иногда под можжевельниками. Порой увидеть еловики можно поодиночке, но чаще они встречаются целыми группами.

Рыжики еловые зеленые считаются поздними грибами, максимум плодоношения приходится на сентябрь, а встретить грибки в лесу можно вплоть до заморозков.

Способы приготовления

Согласитесь, в названии «рыжик» много теплоты и даже ласки. Красивый и ароматный гриб стал крайне популярным в нашей стране. Основные виды мы перечислили выше, но, как правило, попадается в наши корзинки чаще всего сосновый рыжик, еловый. Как готовить их, должен знать каждый грибник. В заготовку идут рыжики всех мастей и размеров. Однако настоящим деликатесом считаются те, чья шляпка диаметром чуть меньше горлышка бутылки. Основные способы приготовления следующие.

• засолка (сухая и холодная);
• квашение;
• маринование;
• жарка и варка.

Остановимся более подробно на традиционных способах засола рыжиков, которые известны еще с давних времен.

Как выглядит гриб еловик

Еловый грибок можно узнать по плоско-вогнутой шляпке около 10 см в диаметре с темно-рыжей или светло-розовой окраской. У молодых грибков шляпка немного выпуклая, с загнутыми вниз краями и бугорком в середине, но впоследствии ее форма постепенно меняется. Характерная особенность елового рыжика — ломкость шляпки и отсутствие опушения по краям.

По фото и описанию гриба еловика ножка у него небольшая — всего около 5 см в высоту, короче, чем у настоящего рыжика. Форма ножки цилиндрическая, у молодых грибов она цельная, а у взрослых — полая изнутри и очень ломкая. По окрасу ножка точно такая же, как и шляпка, и так же зеленеет, если ее повредить.

При разломе еловый грибок выпускает ярко-оранжевый млечный сок, быстро зеленеющий от взаимодействия с воздухом. То же самое касается и оранжевой мякоти, на изломе она зеленеет. Снизу шляпка еловика покрыта хрупкими тонкими пластинками светло-оранжевого цвета, зеленеющими при надавливании.

Вкусовые качества гриба

С точки зрения вкусовых качеств еловики относятся к престижной 1-й категории съедобных грибов. Они обладают приятным вкусом и легким фруктовым ароматом в свежем виде.

Обрабатывать еловые грибки можно почти всеми существующими способами, они не годятся только для сушки. Зато их солят, маринуют, отваривают и жарят, а иногда даже едят свежими, помыв и как следует пересыпав солью.

Интересные факты

• В 19-20 веках еловики использовались в народной медицине как противотуберкулезное средство.
• При готовке грибов часто не используют специи благодаря млечному соку.
• В Российской империи соленые еловики импортировались во Францию как деликатес и ценились дороже шампанского.

Сбор рыжиков хорош тем, что они не имеют ядовитых двойников и подходит даже для начинающих собирателей. Найти его в характерных местах произрастания несложно. Такой дар леса станет прекрасной находкой для любого грибника.

Источники информации

1. Кибби Дж. Атлас грибов: Определитель видов. — СПб.: Амфора, 2009. — С. 184.
2. Янсен П. Всё о грибах. — СПб.: Кристалл, 2006. — С. 84.
3. Хардинг П. Грибы. — М.: АСТ, 2002. — С. 100.
4. Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: АСТ, 2001. — С. 129.

Польза и вред для организма

Еловые рыжики при употреблении не только способны порадовать приятным вкусом, они приносят значительную пользу для организма.

• В составе еловиков содержится высококачественный природный белок. За счет него грибки полностью удовлетворяют потребности организма в протеине и могут успешно заменить мясо в вегетарианском питании.
• Калорийность еловых грибков не превышает 18 ккал на 100 г сырых грибков. При употреблении еловиков невозможно поправиться, а, значит, есть грибки можно на диете.
• В рыжиках содержится огромное количество витамина А, он защищает от заболеваний органы зрения, помогает бороться с воспалениями и ускоряет заживление ранок.
• Витамины В и С в составе рыжиков отвечают за нормальную работу обменной и иммунной систем в человеческом организме. Употреблять еловики полезно для профилактики и лечения простуды, для нормализации пищеварения.
• В еловых грибках присутствует лактариовилин — вещество антибиотического действия, подавляющее болезнетворные бактерии. Поэтому есть грибки можно при любых инфекционных процессах в организме — рыжики приносят пользу даже при туберкулезе.

В грибках содержится достаточное количество клетчатки. Употреблять еловики можно для того, чтобы отрегулировать режим опорожнения кишечника.

Несмотря на большую пользу, в некоторых ситуациях еловые грибки могут причинять вред. Их не рекомендуется применять в пищу:

• при хронических заболеваниях печени;
• при желчекаменной болезни или при отсутствии желчного пузыря;
• при склонности к мышечной слабости;
• при частых запорах;
• при аллергии на грибы или присутствующие в них компоненты.

Употреблять еловики не рекомендовано во время беременности и в период лактации — грибы могут принести вред. Лучше не предлагать еловые рыжики детям и пожилым людям — для их пищеварения продукт может оказаться слишком тяжелым.

Полезные свойства

Оранжевая мякоть рыжиков так ярко окрашена благодаря наличию каротина или провитамина A, который действует как мощный антиоксидант, укрепляет иммунитет, уменьшает риск образования холестериновых бляшек, поддерживает барьерную функцию слизистых оболочек.

Кроме того, в грибных тканях содержатся витамины группы B (тиамин и рибофлавин), аскорбиновая кислота и целая группа необходимых организму минералов – железо, калий, фосфор и кальций.

В рыжиках, этой природной копилке полезных веществ, обнаружен естественный сильнодействующий антибиотик лактриовиолин, угнетающий многие вредоносные бактерии, в том числе туберкулезную палочку. Именно наличием этого антибактериального соединения обусловлена безвредность гриба, который можно есть во время грибной охоты прямо в сыром виде, немного присолив или слегка поджарив на костре.

В былые времена рыжие грибы заготавливали очень просто – отерев холщовым полотнищем, их грузили в кедровые бочки, окуренные можжевеловыми ветвями, и засаливали непосредственно в лесу, сразу после сбора.

Сытность и питательная ценность обусловлена наличием легкоусвояемых аминокислот и как источник белка, эти грибы сопоставимы с лучшими сортами мяса. По количеству калорий и энергетической составляющей они превосходят говядину, птицу и даже куриные яйца. Поэтому оранжевые грибочки ‒ желанный продукт на столе вегетарианцев или во время поста.

Отличия рыжика елового от соснового

По фото и описанию еловый рыжик очень похож на своего собрата — соснового, или настоящего, рыжика. Их роднит одинаковое строение ножки и шляпки, оба гриба произрастают преимущественно в хвойных лесах, похожи они и по вкусовым качествам.

Но вместе с тем при наличии опыта еловик и сосновый рыжик можно различить между собой.

• Еловый гриб образует симбиоз с елями и в отдельных случаях с можжевельниками. Сосновый произрастает под соснами и обычно менее заметен в траве и опавшей хвое.
• Шляпка у соснового рыжика слегка опушенная, на ней заметны расплывчатые крупные круги, расходящиеся по диаметру. У еловика эти круги меньше и выражены слабее, а шляпка лишена опушки и в сырую погоду часто покрывается слизью.
• Настоящий рыжик плотнее, тогда как еловый отличается повышенной ломкостью. На разломе мякоть обоих грибов зеленеет, но у елового грибка смена окраски происходит быстрее.

Что касается вкусовых качеств, то официально деликатесным называют именно сосновый рыжик. Однако многие ценители грибов придерживаются мнения, что еловый гриб намного вкуснее как в свежем, так и в обработанном виде.

Ложные двойники

Перепутать рыжики с ядовитыми грибами довольно трудно — ни один токсичный гриб не обладает высокой схожестью с еловиками. Однако существует несколько съедобных грибов сходного строения и окраски.

Настоящий рыжик

Чаще всего еловики путают с сосновыми рыжиками, по внешнему виду и ареалу распространения грибки похожи больше всего. Сосновые рыжики отличаются красно-оранжевой окраской, аналогичными еловикам размерами и схожим вкусом. Отличить их можно преимущественно по оттенку, опушенной шляпке и менее ломкой структуре.

Красный рыжик

По строению и форме грибок похож на сосновый и еловый, однако отличается от них большими размерами шляпки, до 16 см в диаметре, и ярко-красной окраской. Сок, выделяемый грибком на изломе, тоже насыщенно красный. Также узнать грибок можно по отсутствию расходящихся кругов на шляпке.

Для употребления в пищу красные грибки пригодны, но их вкусовые качества гораздо ниже, чем у еловиков.

Розовая волнушка

Как и молодой еловый рыжик, волнушка обладает плоско-вогнутой шляпкой и светло-розовой окраской. Отличить гриб проще всего по млечному соку — у волнушки он белый и под воздействием воздуха не темнеет. Еловый рыжик, в отличие от нее, выпускает оранжевый сок, и тот быстро зеленеет на воздухе.

Правила сбора

Встретить первые грибы-еловики можно еще в июле, но основная масса еловых рыжиков появляется в сентябре и октябре. Особенно много этих грибов вырастает после дождливого лета, и собирать их в лесу можно вплоть до заморозков.

Чаще всего еловые рыжики встречаются целыми группами в молодых ельниках и на лесных опушках. Заметить неброские грибки в опавшей листве и хвое довольно трудно, поэтому опытные грибники рекомендуют брать с собой на прогулку за грибами длинную палку. Этой палкой можно аккуратно ворошить хвою неподалеку от деревьев, и, если удастся найти хотя бы один еловик, то можно не сомневаться, что поблизости расположены и другие.

Совет! Вырывать еловые грибки из земли целиком не стоит, но и ножом их обычно не срезают. Гриб берут за ножку и аккуратно вывинчивают из грунта, стараясь не повредить грибницу, а потом аккуратно прикрывают место, где он рос, опавшей хвоей.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Рыжики растут только в естественных условиях, которые создать дома не очень просто, так же, как и в саду. Однако это возможно. Следует помнить, что еловики часто подвергаются нападению садово-огородных вредителей, особенно голых слизняков.

Еловики предпочитают места хорошо увлажненные, с характерной лесной почвой, покрытой мхом и перегнивающей хвоей. В предполагаемом месте посадки не должна весной скапливаться вода, поскольку застой влаги в почве губителен для мицелия и спор гриба. Место должно быть затененным, со свободной циркуляцией воздуха. По возможности их высаживают под хвойными деревьями, если таковые имеются на участке.

Посадить гриб можно несколькими способами:

1. Шляпки старых перезрелых грибов нарезают и слегка подсушивают, после чего закапывают в выбранное место во влажную почву.
2. Старые шляпки заливают подслащенной водой и оставляют в теплом месте на сутки. Полученную жидкость заливают в место посадки.
3. Приобретают готовый мицелий в специализированных магазинах.

Посадку осуществляют в середине лета. Мох хорошо удерживает влагу, однако не стоит допускать пересыхания почвы.

Полив осуществляют дождевой водой. Первые грибы, если мицелий прижился, появятся спустя год. Собирать их нужно, аккуратно срезая и не вынимая ножку из почвы.

Лучше всего оставлять 1–2 гриба состариваться и перезревать для поддержания жизнеспособности мицелия.

Как готовить рыжик еловый

Деликатесные еловые рыжики готовят всеми способами, за исключением сушки. В отварном виде их можно добавлять в салаты и гарниры, иногда грибы едят даже сырыми, щедро пересыпав солью. Но чаще грибки подвергают маринованию, жарке или засолке.

Как замариновать еловые рыжики

Для того чтобы замариновать еловики, сначала нужно подготовить сам маринад. Делают это так:

• в кастрюлю заливают воду и закладывают маленькую очищенную головку чеснока, 10 горошин черного перца и зелень по вкусу;
• ингредиенты заливают 5 большими ложками растительного масла;
• маринад 10 минут вываривают на медленном огне.

Одновременно с этим 1 кг очищенных и вымытых еловых рыжиков заливают водой в другой кастрюле так, чтобы жидкость прикрывала их полностью, и ставят на огонь на полчаса. Когда грибки сварятся, воду понадобится сразу слить, а грибы пересыпать в дуршлаг, чтобы стекли остатки жидкости.

Отваренные грибки закладывают в стеклянную банку, сверху заливают теплым пряным маринадом, а потом плотно закрывают крышкой. Хранить маринованные еловые рыжики нужно в прохладном месте подальше от солнечного света.

Как солить рыжики еловые

Один из самых простых рецептов обработки — это засолка еловых рыжиков. Процесс выглядит следующим образом:

• свежие рыжики очищают от налипшего лесного мусора и протирают чистой тканью — мыть грибки необязательно;
• в большой емкости грибы укладывают плотным слоем толщиной в несколько сантиметров и щедро пересыпают большим количеством соли;
• сверху кладут еще один слой грибов, снова засыпают соль, так слои чередуют, пока емкость не заполнится.

Затем емкость накрывают крышкой, придавливают тяжелым предметом и ждут несколько дней, пока грибы не осядут, после чего добавляют новый слой рыжиков и соли. Когда емкость заполнится доверху, и грибки перестанут оседать, их можно будет заправить растительным маслом и добавить к соленым еловым рыжикам чеснок, черный перец и зелень по вкусу. Употреблять соленые рыжики можно в составе салата, а можно добавлять их в суп или ко вторым блюдам.

Как жарить еловые рыжики

Помимо маринования и засолки, грибки часто зажаривают, например, очень вкусными они получаются с картошкой и луком. Простой рецепт жарки еловиков выглядит так:

• около 700 г свежих еловых рыжиков моют, нарезают на небольшие кусочки и отваривают полчаса в подсоленной воде;
• готовые грибы откидывают на дуршлаг и сливают воду, а потом временно отставляют рыжики в сторону;
• 500 г картофеля чистят, моют и нарезают маленькими брусками;
• чистят и режут полуколечками 300 г репчатого лука;
• отварные грибки выкладывают на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом;
• грибы обжаривают, не закрывая сковородку крышкой, до тех пор, пока из рыжиков не испарится лишняя влага;
• после этого в сковороду высыпают лук и жарят вместе с грибами до появления на полукольцах золотистого оттенка;
• на последнем этапе в сковороду добавляют еще немного свежего масла и засыпают картофель.

Смесь обжаривают, регулярно перемешивая, до полной готовности картошки. За 5 минут до готовности блюда грибы и картофель нужно слегка посолить и поперчить по собственному вкусу.

Холодный посол

Перед процессом засолки рыжики необходимо перебрать и очистить от мусора, промыть под проточной водой. Сделайте это как можно быстрее, чтобы грибы не успели впитать в себя слишком много влаги. Затем срежьте чересчур длинные или поврежденные ножки. В подготовленную заранее посуду (керамическую или стеклянную) укладывайте грибы плотными слоями шляпкой вниз. Каждый ряд тщательно пересыпайте солью (расход 40-60 г на килограмм свежих грибов).

Когда процесс будет завершен, поверх рыжиков поместите деревянный круг, обернутый в чистую тряпку. Его диаметр должен соответствовать размеру емкости. Сверху положите гнет (груз). Спустя пару суток грибы дадут сок, а воздух, оставшийся между слоями, выйдет, уплотнив их сильнее. Засоленные таким способом рыжики можно есть спустя 30-40 дней.