Гриб млечник: фото и описание, разновидности, съедобные или нет, как готовить

Многие млечники пользуются популярностью среди любителей тихой охоты, например, рыжик или груздь обыкновенный. Они могут быть полезными и не очень, их млечный сок придаст особую изюминку вкусу гриба или оттолкнет своей горечью. Узнайте всё о млечнике серо-розовом – стоит ли его собирать и что из него можно приготовить?

Описание грибов млечников

Млечники относятся к пластинчатому виду грибов из семейства Сыроежковых. В переводе с латинского это название означает «дающий молоко». Названы эти грибы так потому, что при срезке или надломе они выделяют млечный сок, напоминающий по цвету и консистенции молоко.

Они относятся к категории условно – съедобных. Шляпка обыкновенного млечника в радиусе может составлять от 4 до 11 см, блестит даже в сухую солнечную погоду, на ней хорошо видны круги по всей поверхности. Ее расцветка меняется с возрастом млечника: молоденькие грибочки окрашены в темно-сизый цвет, их шляпки имеют выпуклую форму, у старых окраска лиловая или коричневая, впоследствии – желтая или ржавая, становится более плоской, иногда даже вдавленной. Поверхность очень плотная, иногда на ней могут появляться небольшие ямки. Края шляпки могут быть волнистыми или изогнутыми, часто заворачиваются внутрь.

Ножки в высоту достигают 8 – 10 см, серого или ржавого цвета, форма их – цилиндрическая, внутри – пустая, могут быть вздутыми, часто покрываются слизью, а на ощупь – клейкие. С нижней стороны видны частые пластинки, их расцветка – желтая или кремовая, с вкраплениями охряной расцветки.

Мякоть плотная, но очень ломкая. Она легко крошится, так как в ее составе практически отсутствуют волокна. Ее цвет – белый, но возле поверхности – с коричневым оттенком, возле ножки – с рыжим оттенком. Млечный сок придает мякоти характерную горечь, соприкасаясь с воздухом, его цвет становится желтым с зеленоватым оттенком. Аромат его характерный, похожий на запах свежей рыбы. Споры имеют форму эллипса, их орнаментация – хребтовидная или бородавчатая. Окраска спорового порошка – желтая или кремовая.

Большинство млечников признаны несъедобными, так как их сок слишком едок. Но различать виды этих грибов достаточно сложно, потому что они очень похожи между собой, порой даже опытные грибники путают разновидности млечников, а начинающие грибники предпочитают их просто не класть в корзинку.

Двойники у этих грибов отсутствуют.

Меры предосторожности.

Как уде говорилось выше, очень сложно перепутать млечник с каким-либо другим видом токсичных грибов. Он немного внешне похож на серушку, но науке неизвестны опасные, ядовитые двойники. Поэтому, зная основные внешние отличия, перепутать млечник с каким-то опасным грибом, практически невозможно. Нельзя также забывать о стандартных мерах предосторожности, которые не относятся только к данной разновидности грибов.

Есть золотое правило, которое касается даже самых опытных грибников: «Не уверен – не срезай!». Если придерживаться этого правила, риск отравиться снизится в десятки раз. Ну и конечно же, не стоит забывать об удивительной способности грибов накапливать токсические вещества и тяжелые металлы, если они произрастают в неблагоприятной, загрязненной местности.

Распространение и период плодоношения млечников

Первые млечники появляются во второй декаде июля, а последние такие грибы можно собирать и в последней декаде сентября. Но активно начинают расти эти грибы в дождливую прохладную погоду.

Млечники предпочитают влажные места, растут обычно в низинах в хвойных, смешанных или лиственных лесах, обычно собирают их или под хвойными деревьями или под березами. Обычно они скрываются в высокой траве или среди мха. Насекомые обычно не поедают шляпки этих грибов. Также встречаются по берегам болот или водоемов. В жарком климате они обычно не растут, предпочитают умеренные широты. Поэтому места произрастания млечников – леса в европейских странах, средних и центральных районах нашей страны, в Западной Сибири, на Урале, а также на Дальнем Востоке.

Где растут, в каких лесах и как собирать

Млечники распространены во всех уголках мира и произрастают преимущественно в лесных зонах. Но больше всего они предпочитают умеренный климат Северного полушария. Период плодоношения выпадает на июнь-июль. При засушливом лете это время может отодвигаться на август-сентябрь.

Важно!

Млечники не терпят чрезмерной влажности, поэтому в местах с дождливым климатом встретить их можно редко.

Грибы этого рода хорошо уживаются со всеми видами деревьев, среди лиственных предпочитают березу. Произрастают плоды в лесах или на опушках, но также их можно обнаружить в парке или на лугу, где присутствуют корни деревьев.

Цикл жизни млечников составляет 10-15 дней. Для их роста оптимальной считается температура воздуха, колеблющаяся в рамках 10-20 градусов.

Съедобные виды млечников

Съедобных видов млечника достаточно много, но не всегда удается их различать. Поэтому необходимо ознакомиться с фотографиями всех этих видов, прежде чем идти в лес на «тихую охоту».

Млечник жгуче-млечный

Этот вид достаточно редко встречается в лесах. Обычно он селится на тяжелых глинистых грунтах, или в хорошо освещенных лесах иди среди кустарников. Жгуче-млечные млечники растут чаще поодиночке, реже – группами с первой декады августа по первую декаду октября. Шляпки у них небольшие – до 6 см в диаметре, гладкие на ощупь, немного вогнутые в центре, серо-бежевого цвета. Млечный сок очень едкий, белого цвета, не изменяющий расцветки даже при соприкосновении с воздухом. Ножки – полые, цилиндрической формы, одинакового цвета со шляпкой.

Эти грибы относят к 3 категории, его только солят, но предварительно нужно отмачивать и отваривать.

Млечник камфорный

Эта разновидность млечников также встречается в лесах нечасто. Поодиночке эти грибы не растут, а только группами со второй декады июля по первую декаду октября. Причем на их рост не влияют погодные условия. Хорошо растут на влажных грунтах во всех видах лесов.

Шляпка – бугорчатая, выпуклая, у старых грибов – воронкообразная, а в центре сохраняющая бугорок. Ее края – волнистые. Окраска поверхности – бурая с красным оттенком, либо рыжая, а в центре фиолетовая с бордовым отливом. Пластинки со спорами – желтые с розоватым отливом. А у старых грибов – коричневого оттенка.

Млечник липкий

Этот гриб относится к условно-съедобным. Размеры шляпки – средние (около 5 см в радиусе), у молодых млечников – выпуклой формы, у старых – вогнутая. Окраска поверхности – серая с оливковым отливом, но может быть и коричневой.

Грибы встречаются либо среди лиственных деревьев, либо среди сосен и елей с середины лета до начала осени.

Другие виды съедобных млечников:

• серо-розовый;
• беззональный;
• бледный;
• дубовый;
• лиловеющий;
• неедкий;
• обыкновенный;
• ароматный;
• белый;
• блеклый;
• буроватый.

Особенности ухода

• Птицемлечник хвостатый спокойно относится к поливу, хотя рекомендовано регулярно увлажнять почву в период роста. Он прекрасно чувствует себя на любой почве. Но вот если будет не хватать света – обязательно погибнет.
• Летом растения выносятся на балкон. Лучше выращивать птицемлечник на участке, так как дома он не образует семена.
• Во время роста растения следует проводить подкормку азотистыми удобрениями. После того как образовались луковички и листья, можно подкармливать птицемлечник удобрениями для цветущих растений.
• Растение хорошо переносит зиму. Укрывать его не требуется. Если вы оставляете птицемлечник зимой дома в горшках, уберите его от источников тепла – батарей. Полив на зиму необходимо сократить. При этом стоит следить, чтобы грунт не пересыхал полностью.
• Отмершие листья необходимо аккуратно удалять. Если лист завял не полностью, лучше не трогать его, это может навредить растению.
• Во время цветения и образования коробочек полив стоит сократить.
• Опрыскивание производить не стоит, можно просто протереть листья тряпочкой.
• Прореживание растений в открытом грунте необходимо проводить раз в 4 года.

Ядовитые млечники

Эти виды млечников опасны для здоровья человека, поэтому лучше их не собирать в свою корзину. Чтобы отличить их от съедобных разновидностей таких грибов, нужно внимательно рассмотреть их фотографии и ознакомиться с описанием.

Млечник щитовидный

Шляпки этих грибов до 4-5 см в радиусе, у молодых грибов слегка выпуклой формы, но постепенно она выпрямляется, края – ворсистые, слегка вогнутые вовнутрь.

Поверхность – липкая с достаточно большим количеством слизи. Иногда можно увидеть несколько кругов на шляпке. Окраска ее – желтая с ржавым или буроватым оттенком. При надавливании меняет цвет на серовато-лиловый или фиолетово-коричневый. Пластинки – средней толщины, кремовой окраски, изменяющие цвет при надавливании на лиловый с коричневым или серым отливом. Млечный сок сначала белый, но через некоторое время становится лиловым, на вкус – сначала сладкий, но потом становится едким.

Ножка – цилиндрической формы, пустая внутри, липкая, по цвету – такая же, как и шляпка.

Млечник серый

Шляпка до 3 см в радиусе, мясистая, плоская, но с возрастом становится более распростертой, края опущены у молодых грибков, но с возрастом распрямляются. Окраска шляпки – серая. Мякоть – белая или с желтым отливом, споры – желтые.

Растут эти грибы возле ольхи группами с начала августа по конец сентября. Есть и другие виды несъедобных млечников:

• розовый;
• бледно-клейкий;
• темно-бурый;
• коричневый;
• горький;
• сиреневый;
• мокрый;
• шиповатый;
• водянисто-млечный.

Интересные факты

Млечник бледный.

Млечник бледный характеризуется особой полезностью за счет высокого содержания микроэлементов. Однако при этом важно строго соблюдать технологию приготовления, иначе есть риск получить пищевое расстройство. Кроме того, такую пищу не стоит есть детям дошкольного возраста, беременным и кормящим, а также лицам с хроническими пищеварительными заболеваниями и индивидуальной непереносимостью грибов.

Польза и вред млечников

В состав этих грибов входят такие ценные аминокислоты, как тирозин, глутамин, лейцин, аргинин. Содержат они и жирные кислоты:

• пальмитиновую;
• стеариновую;
• масляную;
• уксусную.

Кроме того, в их состав входят фосфатиды, эфирные масла, а также липоиды. Млечники содержат гликоген, клетчатку, но в их составе отсутствует крахмал.

Из макро- и микроэлементов в млечниках встречаются K, P, Ca, J, Zn, Cu, As. А в некоторых разновидностях был обнаружен такой антибиотик, как лактариовиолин, который помогает бороться с возбудителем туберкулеза.

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Вас может заинтересовать: Чем отличаются съедобные говорушки от ложных грибовЧерез сколько дней после дождя вырастают грибыГриб горькушка: фото и подробное описание

В странах Европы млечники считаются несъедобными плодами. Но в России многие из них успешно применяются в кулинарии. Их употребляют в маринованном или соленом виде, жарят, тушат, добавляют в различные блюда.

Основные полезные свойства этих грибов заключаются в:

• укреплении иммунной системы;
• повышении прочности кровеносных сосудов;
• нормализации зрения;
• улучшении деятельности сердца;
• ускорении регенерации тканей;
• стабилизации пищеварительных процессов;
• укреплении волос и ногтей;
• нормализации памяти.

Несмотря на пользу млечников, они имеют противопоказания к употреблению. Их употребление запрещено при:

• язвенной болезни;
• панкреатите;
• гастрите;
• печеночной недостаточности;
• гепатитах;
• циррозе.

Строго противопоказаны эти плоды детям. При беременности и ГВ их употребляют только с разрешения врача.

Млечники – целая группа грибов, которые делятся на съедобные, условно-съедобные и ядовитые. Их следует научиться различать, поскольку употребление несъедобных плодов способно вызвать тяжелое отравление или даже летальный исход.

Грибы млечники в кулинарии

Разные виды съедобных млечников обычно или солят, или маринуют. При этом в грибах быстрее проходит ферментация, поэтому именно эти маринованные грибочки наиболее вкусны. Обычно перед засолкой или маринованием их либо долго вымачивают, либо отваривают в нескольких водах, чтобы исчезла едкость или горечь их сока. И только потом можно заниматься их заготовкой. А в северных странах эти грибы готовят на костре – запекают на шампурах на костре (или на обычном гриле).

Съедобные виды млечников чаще всего только солят или маринуют, поэтому их не относят к универсальным грибам. Но нужно аккуратно собирать их, чтобы не положить в корзинку несъедобные или ядовитые разновидности.

Информация о приготовлении

Рекомендовано собирать только молодые экземпляры, шляпка которых еще не успела принять конусовидную форму. Сушить эти млечники не рекомендуют, неприятный запах станет только сильнее, а потому их чаще солят и маринуют.

Предварительно следует вымочить их 1-2 суток, периодически меняя воду. После чего отваривают в течение 30 минут, бульон сливают. Если запах остается, можно еще проварить 20 минут. Для засола после всех приготовлений грибы укладываются в подготовленную тару, на дно которой выложен укроп, каждый слой млечников пересыпают солью.

Затем можно при желании положить:

• мелкорубленный чеснок;
• укроп;
• лавр;

• гвоздику;
• перец душистый.

Есть кулинары, которые используют для засолки только грибы и соль. Количество дополнительных ингредиентов регулируется каждым по своему вкусу.

После этого:

1. Млечники накрыть чистой марлей, сложенной в несколько слоев.
2. Придавить всё широкой тарелкой.
3. Положить сверху тяжелый груз.

Важно! Через неделю грибы покроются рассолом. Если этого не произошло, следует увеличить вес груза или долить сильносоленой воды.

Кроме этого, время от времени следует промывать марлю, чтобы плоды не закисли. Спустя 40 дней соленые млечники готовы, можно разложить их по банкам и поставить в холодильник.

Груздь серо-розовый хорош и маринованным. Предварительная обработка не отличается, но последнее отваривание стоит сделать в подсоленной воде.

Затем готовится маринад, на 1 л воды понадобятся:

• по 1 ст. л. соли и сахара;
• 70 мл уксуса;
• 2 листа лавра;

• 3 гвоздики;
• 3 зубка чеснока;
• 5 горошин душистого перца;

• зонтик укропа;
• 1 ч. л. семян горчицы;
• лист хрена столового.

Все компоненты соединяют с водой и доводят до кипения.

Затем делают следующее:

1. В кастрюлю опускают грибы и продолжают варить еще 30 минут.
2. После нужно переложить плоды в подготовленные банки, залить маринадом.
3. Если нужно сохранить надолго, то затем последует стерилизация в течение получаса, после закатывают и убирают остывать в одеяле.

Если кушать сразу, то достаточно остудить и убрать в холодильник.