Осень радует богатыми урожаями, в том числе лесными дарами, среди которых особое место занимают грибы. Увлеченные грибники очень уважают ароматные яично-желтые лисички. Хоть они и относятся к 3-й категории пищевой ценности (условно съедобные), но даже после отваривания обладают выраженным вкусом и высокой питательностью. Поэтому многие стараются не только наесться в сезон, но и сделать заготовки на зиму из соленых, маринованных, сушеных и замороженных лисичек.
При сборе лесных грибов необходимо проявлять осторожность. Важно понимать, что лисичку обыкновенную (на фото) легко спутать с ложной, которая ядовита
Особенности работы с лисичками
В виде маринованных солений эти грибы не столь вкусны, как в свежем, поэтому закономерно возникает вопрос: как заморозить лисички на зиму. Рецепты мы приводим в этой статье.
Для замораживания пригодны только свежесобранные, крепкие, неповрежденные экземпляры. Червивые, старые, с крошащимися шляпками лучше приготовить и употребить в пищу сразу. Не рекомендуется охлаждать сырые лисички, поскольку спустя несколько недель хранения в морозилке они приобретают горький привкус.
Подготовьте все для заморозки в течение шестнадцати-восемнадцати часов после сбора. Впрочем, это правило актуально для всех грибов. Чем быстрее вы их обработаете (почистите, промоете, сделаете заготовку) после сбора, тем больше аромата, вкуса и витаминов сохраните. Да и проживут они в вашем холодильнике дольше.
Хранятся замороженные лисички в течение трех-четырех месяцев. Если есть возможность обеспечить температуру ниже -18 градусов, то «проживут» и до года. Более длительное время хранить их не рекомендуется, так как существует высокий риск порчи продукта.
Итак, грибы лисички: как готовить на зиму? Заморозить их можно сырыми, отваренными или жареными.
Подготовка сырья
Процесс зимней заготовки начинается с качественного отбора главного ингредиента. Природное сырье нельзя собирать автомобильных трасс или промышленных предприятий, поскольку грибные плодовые тела способны накапливать из воздуха и почвы токсичные вещества, которые не разрушаются даже в процессе приготовления. Срезанную партию лесного урожая необходимо в скором времени, а именно в течение ближайших 4-8 часов перебрать и рассортировать в зависимости от дальнейших планов.
На заморозку нужно отложить только качественные, целые, неповрежденные экземпляры, шляпки которых еще не окончательно распрямились. Молодые грибочки можно отправить сырыми напрямую в морозилку. Крупные, окончательно созревшие лисички требуют предварительной термической обработки, в противном случае размороженный продукт часто приобретает горечь во вкусе.
Собранный лесной урожай сразу пускают в переработку, пока пластинчатые шляпки не раскрошились и не слиплись между собой
Подготовка заключается в старательном очищении от грязи, песка, травы и другого растительного мусора. При этом возможна как сухая чистка, так и промывание под проточной водой (замачивать перед заморозкой не рекомендуется). После мытья сырье нужно просушить на полотенце, чтобы сберечь целостность отдельных экземпляров и не допустить их смерзания в единый кусок льда.
Отдельное внимание стоит уделить также подготовке морозильного оборудования. Необходимо заранее освободить подходящее место, так как первичная заморозка на открытых поддонах потребует достаточного пространства. Морозилку важно промыть, проветрить и установить температуру на уровне −18 ℃, что позволит сохранить полезные качества продукта.
Способ первый: сырые лисички
Если не проводить тепловую обработку перед заморозкой, то грибы лучше сохраняют форму и аромат. Поэтому давайте узнаем, как правильно заморозить лисички на зиму сырыми.
Без предварительного отваривания высока вероятность, что грибы приобретут горький вкус. Для избегания таких ситуаций некоторые хозяйки советуют внимательно перебирать лисички, убирая пересохшие экземпляры и подготавливая к заморозке только самые свежие и качественные. Но раз на раз не приходится, так что подобную заготовку придется делать на свой страх и риск.
После того как вы перебрали грибы, протрите их салфеткой. Можно и промыть, но лишний лед нам ни к чему. Да и аромат при сухой обработке лучше сохранится.
После очистки разложите лисички на ровной поверхности в один слой (на тарелке, подносе) и отправьте в морозилку на десять-двенадцать часов. После этого их можно пересыпать в контейнеры или пакеты.
Можно ли замораживать лисички на зиму
Грибы, в том числе и лисички, можно законсервировать в банке, либо засушить, но заморозка – самое правильное и простое решение. При большом количестве соли грибы начинают терять полезные свойства, к тому же, тепловая обработка убивает большинство витаминных добавок.
Маринады не советуют употреблять при склонности к отекам, они противопоказаны людям, следящим за питанием, и девушкам, желающим получить стройную фигуру.
Сушеные лисички подойдут для супа, наполнив блюдо изысканным ароматом, но приготовить из них рагу или жареный гарнир довольно затруднительно.
Современные холодильники позволяют сохранить уникальные свойства продукта, который можно добавлять в абсолютно любые кулинарные шедевры. К тому же, именно заморозка требует наименьших затрат времени, которого хозяйкам и так не хватает.
Способ второй: вареные лисички
Как заморозить лисички на зиму, если нет доверия к заготовкам из сырых грибов, и хочется на сто процентов быть уверенным, что горечь не проявится? Всего лишь немного отварить их.
Очистите грибы от мусора, тщательно промойте. Если грибы слишком большие, разрежьте их на несколько частей.
Вскипятите в кастрюле воду с тем расчетом, чтобы жидкости было в два раза больше, чем продукта. Добавьте 1-2 чайные ложки соли на килограмм грибов. Отварите лисички в течение пяти минут. Образующуюся на поверхности воды грязную пленку обязательно убирайте.
Если все еще опасаетесь, можете увеличить длительность варки до десяти минут, но учтите, что чем дольше грибы находятся в кипятке, тем больше аромата теряют. Более двадцати минут держать лисички в воде нельзя, иначе при заморозке они потеряют свою структуру.
Далее откиньте грибы их на дуршлаг, дайте им остыть и обсушите с помощью бумажного полотенца. Грибы хорошо впитывают воду, которая после замораживания превратится в ненужный лед. Сложите грибы в емкости или пакеты и уберите в морозильную камеру.
К сожалению, отваривание несколько портит внешний вид грибов, поэтому способ хорошо подойдет, если свежие грибы уже потеряли форму.
Заморозка в бульоне
Заготовить лисички можно с бульоном из кубиков с грибным вкусом. «Отвар» получается с насыщенным вкусом. При желании в него можно добавить молотую смесь перцев. Грибы после разморозки являются уникальной добавкой в овощное рагу.
Ингредиенты
Для заморозки лисичек в бульоне с кубиком нужны:
- свежие лисички, прошедшие подготовку – 1 кг;
- вода отфильтрованная – 1 л;
- грибной кубик – 2 шт.
Смесь из молотых перцев добавлять по вкусовым предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Хитрости заморозки с лисичек с бульоном из кубика:
- Лисички перебрать, убрать с них мусор и грязь.
- Разрезать большие экземпляры на части.
- Вымочить грибы в соленой воде около 1 ч. Если данный пункт игнорировать, то бульон может получиться с горчинкой.
- Промыть и положить лисички в дуршлаг примерно на 10 мин.
- Вскипятить воду и положить в нее кубики. Дождаться, когда вода закипит повторно и кубики в ней растворятся.
- Положить в бульон грибы и варить их ориентировочно 15 мин.
- Охладить лисички в бульоне, потом разложить их в емкости, залить бульоном и сразу запечатать. «заготовку» сразу убрать в морозильный отсек.
В процессе варки нужно убирать с бульона пену, тогда «отвар» получится прозрачным. Период хранения лисичек в бульоне при температуре минус 18 градусов составляет 6 месяцев.
Способ третий: жареные лисички
Как заморозить лисички на зиму жареными? Очистите грибы, нарежьте и обжарьте на сковороде с добавлением растительного масла в течение двадцати минут. Необходимо, чтобы испарилась вся лишняя влага. Нежелательно использовать вместо масла животные жиры, поскольку в этом случае замороженные грибы можно хранить не более одного месяца.
После этого дождитесь полного остывания грибов, после чего разложите их по пакетам или контейнерам и отправьте на заморозку в холодильник.
В отличие от белых грибов, маслят и подосиновиков, отваривать лисички перед жаркой необязательно. Также при жарке можно сразу добавлять репчатый лук и зелень.
Как подготовить лисички к заморозке
Особенностью лисичек является необходимость в скорейшей переработке после сбора. По своей структуре лисички являются довольно хрупкими, поэтому лучше всего заготавливать их непосредственно в день сбора. От заморозки покупных экземпляров лучше всего отказаться ввиду неопределенности со сроком их сбора.
Важно! Ни в коем случае нельзя хранить лисички в холодильнике перед заморозкой — при невысокой температуре они начинают горчить.
Одной из главных подготовительных процедур перед заморозкой является первичная обработка и перебор собранного урожая. Необходимо удалить поврежденные насекомыми и другими вредителями экземпляры. Продукт не должен содержать следов гнили и механических повреждений. Также не рекомендуется замораживать слишком старые грибы — лучше всего использовать молодые экземпляры с плотной структурой.
Чтобы удалить мелких насекомых и скопившиеся между пластинками частички земли и песка, лисички кладут в слегка подсоленную воду. После этого их достают и приступают к чистке. Острым ножом удаляют загрязненные участки ножки и шляпки. Подготовленный продукт необходимо заморозить как можно быстрее.
Способ четвертый: «бульонный кубик»
Теперь расскажем, как заморозить грибы лисички на зиму, если использовать их планируется преимущественно для приготовления супов.
Подготовьте грибы (очистите, нарежьте) и отварите, но бульон не сливайте. Дождитесь остывания.
Возьмите пластиковый контейнер и уложите в него целлофановый пакет. В нем разместите отварные грибы и залейте бульоном. И прямо в таком виде отправляйте в морозилку.
Когда бульон затвердеет, выньте получившуюся плитку из контейнера и разместите в морозильной камере.
В период долгой холодной зимы из получившегося полуфабриката можно легко приготовить вкусный и ароматный супчик или тушеный картофель с грибами.
Как хранить лисички в морозильной камере
Чтобы максимально сохранить срок годности замороженных на зиму лисичек, необходимо соблюдать несколько простых правил. Самым важным правилом длительного хранения является поддержание оптимальной температуры морозильной камеры. Температура не должна подниматься выше 18 градусов — это может привести к порче плодовых тел.
Важно! Лисички нельзя подвергать повторной заморозке. Размороженный продукт должен быть использован в максимально короткие сроки.
При хранении лисичек важно соблюдать герметичность упаковки. Грибной запах может пропитать соседние продукты, поэтому важно плотно закрывать контейнеры или пластиковые пакеты. Если объем морозильной камеры велик, лучше всего выделить для них отдельную полку.
Правильное размораживание
Важно знать не только то, как правильно заморозить лисички на зиму, но и как их разморозить. Делать это желательно поэтапно. Сначала переместите грибы из морозильной камеры в холодильную (на нижнюю полку), а затем завершите процесс при комнатной температуре. Не рекомендуется использовать для этой цели соответствующий режим на микроволновке.
Размороженные лисички следует готовить сразу. Оставлять их в холодильнике на несколько дней и повторно замораживать нельзя. Поэтому в процессе создания заготовок лучше раскладывать лисички в контейнеры маленькими партиями – примерно в таком количестве, которое вы планируете добавлять в одно блюдо.
Если вы замораживали грибы разными способами (сырые, вареные и т. д.), то для удобства подпишите пакеты, так как в дальнейшем трудно будет различать, где какие лежат.
Охлажденные грибные полуфабрикаты можно жарить, варить, добавлять в супы, использовать в качестве начинки для выпечки или вареников и т. д.
Правила и сроки хранения в морозилке
Сохранять свой аромат, вкус, пользу в морозилке после замораживания лисички способны на протяжении 12 месяцев после заготовки. Но только в том случае, если они помещались сюда сырыми.
Для отварных или обжаренных этот срок заметно сокращается и становится равен 3 – 4 месяцам. Поэтому перед тем, как помещать грибы в контейнеры, ёмкости следует как можно лучше промыть содовым раствором, прополоскать и высушить.
Хранить лисички лучше всего в отдельном ящике, где температура не меньше минус 20 – 25 градусов. При этом на протяжении всего срока хранения следует избегать её колебаний и не позволят морозилке размораживаться.
Повторное замораживание после размораживания уже не допускается, так как это станет причиной не только порчи лисичек, но и невозможности сохранить красивый аппетитный вид.
Лисички – это идеальные грибы для засолки, а также маринования и замораживания. Конечно, их можно подарить и свежими и подать к столу с картошечкой или использовать как компонент для салата. В любом случае этот универсальный и невероятно вкусный продукт точно придётся по душе тем, кто любит питаться не только полезно, но и вкусно.
Какие еще заготовки из лисичек бывают
Как заморозить лисички на зиму, мы разобрались. Но существуют и другие заготовки для холодного времени года. Например, маринование. Если же не хотите возиться с банками, то грибы можно просто высушить.
Для сушки годятся только шляпки из лисичек, так что с ножками придется поступить как-нибудь по-другому. Не забывайте, что к заготовке «допускаются» только неиспорченные грибы.
Высушить их можно либо в духовке при низких температурах (65 градусов или меньше), либо естественным способом. Хранить в герметичной банке или пакете.
В таком виде они могут пролежать до трех лет, если обеспечить им защиту от высокой влажности, но лучше не рисковать и съесть в течение года. Перед применением их необходимо будет размочить в бульоне или воде.
Итак, грибы лисички. Как готовить на зиму? Заморозить их сырыми, жареными или вареными? А может, просто засолить или засушить? Выбор за вами.
