Как правильно заморозить опята на зиму: основные правила и рекомендации

0

1484

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Заготовка грибов на зиму предполагает не только маринование, но и заморозку. Заморозка свежих опят имеет большое количество преимуществ. Собранные плодовые тела при таком способе хранения не теряют вкусовых качеств и полезных свойств даже после длительного нахождения при температуре -18°С.

Заморозка опят

Подготовка грибов перед заморозкой

Опята являются одними из лучших видов грибов для хранения в морозильной камере. Их размеры небольшие, а мякоть плотная. После разморозки консистенция продукта сильно не изменится. Купленные в магазине грибы придают заморозке без необходимости предварительной обработки. Если грибы собирают в лесу, учитывают некоторые особенности получения заготовок.

Найдя грибницу, аккуратно расчищают место прорастания мицелия и срезают плодовые тела чистым острым ножом. После того как срезанные ароматные грибы окажутся в руках человека, их очищают от грязи и помещают в корзину шляпкой вниз.

Перед заготовкой важно:

1. Отобрать плодовые тела маленьких или средних размеров. Большие грибы используют редко: они хуже подвергаются замораживанию.
2. Использовать только цельные плодовые тела. Гнилые и поврежденные грибы отбраковывают.
3. Промыть продукт под проточной водой (необязательно).

Способов заморозки в домашних условиях несколько. Замораживают как сырые грибы, так и прошедшие предварительную термическую обработку.

При заготовке свежих грибов возникает своеобразная вилка: в санитарных целях приветствуется промывать грибы перед заморозкой, в кулинарных – нет. И все потому, что плодовые тела после промывания под водой насыщаются влагой, а это отрицательно сказывается на особенностях хранения продукта в морозильной камере.

Как отварить опята для заморозки?

Очень многие люди не доверяют грибам, которые не подвергались тепловой обработке. И хотя множество хозяек спокойно хранят опята в морозилке свежезамороженными, большинство предпочитают их все же предварительно отварить.

Самые недоверчивые кулинары отваривают опята два раза: первый раз ждут до закипания и варят минут двадцать, а затем меняют воду, подсаливают ее и опускают грибы в кипяток еще на 10-15 минут. Большинство людей отваривают опята один раз, время варки после закипания — 15-20 минут. Некоторые считают, что эти грибы нужно отваривать в небольшом количестве воды (1 стакан на 5-6-литровую кастрюлю), не более 10 минут, с добавлением соли и лаврового листа. И этот бульон впоследствии так же замораживают и используют для приготовления супов и соусов.

Исходя из того, что опята пригодны для заморозки и в свежем виде, процесс варки представляется как метод более компактного хранения грибов: после термической обработки они отдают много воды и сильно теряют в объеме.

Заморозка сырого продукта

Можно замораживать опята сырыми. Все, что потребуется, – подготовить большую разделочную доску и освободить под нее место в морозильной камере.

Плодовые тела равномерно выкладывают на доске в один слой. После их сырыми предают заморозке. Через 2-3 ч, когда мицелий затвердеет, его перекладывают в полиэтиленовый пакет для дальнейшего хранения . Совет. Если боитесь, что разложенные на разделочной доске грибы примерзнут к ней – накройте ее полиэтиленом и затем уже разложите грибы.

Как правильно сохранить в домашних условиях

Чтобы грибы не впитывали посторонние запахи, их нужно хранить в закрытой посуде. Лучший способ сохранить грибочки — положить в холодильник или морозилку.

В холодильнике

Рефрижератор — универсальное хранилище для сырых, приготовленных и консервированных грибов.

Свежие

Условия для хранения сырых грибов:

• после очистки их складывают в стеклянную банку и плотно закрывают крышкой;
• срок годности при 7-10 градусах — 12-17 часов;
• 3-4 дня грибки можно хранить при 0…+5 градусах;
• в качестве тары подойдет эмалированная посуда, бумажный пакет, хлопчатобумажная ткань.

Если хранить грибной запас дольше установленных сроков, он покроется пятнами и засохнет. Полиэтилен — плохая обертка для грибов, так как он задерживает воздух.

Вареные

Отварные грибы складывают в эмалированную кастрюлю, пластиковые контейнеры, стеклянные банки. На нижней полке они простоят 2-3 дня.

Заморозка бланшированных грибов

Замораживать опята получится не только свежими, но и обработанными горячей водой.

Для проведения бланширования требуется подготовить 2 кастрюли, дуршлаг, шумовку и бумажные полотенца. В одну из емкостей наливают холодную воду, в другую – солевой раствор (20 г соли на 1 л воды).

Последующие действия:

1. Кастрюлю с рассолом ставят на огонь и доводят до кипения.
2. Опята помещают в кипящий солевой раствор. Их отваривают в нем не дольше 3 минут.
3. При помощи шумовки продукт достают из рассола, помещают в холодную воду (шоковая обработка).
4. После произведенной операции будущую заготовку на зиму выкладывают на дуршлаг, давая стечь воде полностью.
5. Грибы высушивают на бумажном полотенце, разложив в один слой.

Чтобы заморозить опята на зиму, высохший продукт раскладывают по полиэтиленовым пакетам или же в специальные контейнеры для хранения пищевых продуктов. Чтобы правильно заморозить опята, требуется разделить бланшированные грибы на небольшие части, чтобы по необходимости пользоваться созданными запасами.

Ирина Селютина (Биолог):

Кулинары со стажем убеждены, что бланшировка опят, как и других грибов может производиться, если вы в дальнейшем планируете их использовать дл супов или грибной икры. Для других рецептов по их мнению, в том числе и для жарки, опята лучше не бланшировать – форма грибов может деформироваться.

Размораживать одну большую порцию несколько раз нельзя. Уже после второй разморозки плодовые тела станут мягкими, изменят форму и цвет.

Замораживают ли опята на зиму

Опята, как и многие другие продукты, прекрасно хранятся в замороженном состоянии. Они имеют плотную структуру, не слишком водянисты и могут находиться при минусовой температуре около 12 месяцев. Так они сохранят свой природный запах, вкусовые качества и питательные элементы. И что особенно приятно, такой способ длительного хранения требует гораздо меньше усилий, чем, скажем, традиционное маринование. К тому же, маринованные опята можно положить далеко не во все блюда из-за резких специй, тогда как замороженные прекрасно подойдут и для супа, и для жульена, и для пирога.

Заморозка отварных грибов

Можно заморозит варёные грибы

Некоторые хозяйки предпочитают отваривать грибы перед помещением их в морозильную камеру. Процедура варки и заморозки имеет свои особенности. Плодовые тела моют, а после кидают в холодную воду. Дальнейшие действия со свежими опятами выглядят так:

1. Кастрюлю с грибами ставят на огонь.
2. Доводят до кипения.
3. Воду сливают. Грибы высыпают на дуршлаг.
4. Кипятят новую воду, продукт снова высыпают уже в горячую.

Грибы отваривают по времени 40-50 минут. После приготовления отварные опята помещают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Дальше их укладывают на бумажное полотенце. Когда отварные грибы остынут и подсохнут, их замораживают.

Дополнительные рекомендации

Таким образом, учитывается, в каком виде грибы положили в холод и фактор температурных значений. Размораживать их нужно только перед приготовлением блюд. Повторно они не могут быть заморожены. Не следует фасовать слишком много в один пакет. Небольшие партии на один раз — самое приемлемое количество при размещении в одном контейнере.

Также целесообразно учесть следующие советы.

• При варке разморозка не обязательна, она может быть произведена прямо в кастрюле с кипятком.
• Теперь, когда понятно, сколько можно хранить наши замороженные грибы в морозилке, следует заранее записать дату их размещения там. Это избавит от вероятности опасного употребления в пищу несвежего продукта.
• Хранящиеся грибы впитывают все ароматы. Их рекомендуется держать отдельно от других продуктов питания.
• Виды с губчатой шляпкой (маслята, белые) рекомендуется замораживать лишь свежими, так как при варке теряется вкус, структура становится водянистой.
• Нарезка крупных экземпляров помогает экономить место.

Заморозка тушеных грибов

Заморозить опята на зиму получится и после предварительной процедуры тушения. После такой обработки продукт не потеряет своего вкуса и аромата. Время приготовления заготовленных плодовых тел при варке, жарке и т.д. уменьшится.

Процедура тушения несложная.

Что делать со свежими грибами:

1. Опята кладут на чистую раскаленную сковороду (жир не используют).
2. Плоды солят и накрывают крышкой.
3. Плоды тушат в собственном соку в течение 25-30 минут.

После того как грибочки остынут, их аккуратно раскладывают в пластиковые или стеклянные контейнеры для заморозки. Также морозить собранный урожай в лесу получится после предварительного тушения в духовке. Продукт томят на противне при температуре +180°С в течение 20-25 минут. Главное – не допускать полного испарения сока. По необходимости на поддон подливают кипяченую воду.

Рецепт салата из отварных замороженных опят

Ингредиенты:

• 1 отварная куриная грудка;
• 1 вареная морковь;
• 1 стакан вареной фасоли;
• 250 грамм замороженных опят (вареных);
• 1 небольшая луковица;
• майонез и соль по вкусу.

Приготовление:

Заранее отварите все перечисленные продукты, кроме лука и опят (их уже варили перед заморозкой). Полностью разморозьте грибы при комнатной температуре, а отварную фасоль промойте. Нарежьте лук, очищенный от шелухи, мелким кубиком, ошпарьте кипятком, чтобы смягчить его вкус. Отожмите лишнюю жидкость руками. Размороженные опята промойте и дайте обсохнуть, поместив на дуршлаг. Вареную морковь очистите и натрите на терке. Мелкими кубиками нарежьте куриную грудку, удалив с нее кости. Перемешайте все ингредиенты салата, посолите его по вкусу и заправьте майонезом. Очень вкусно, а главное — сытно.

А вот еще один замечательный рецепт. На этот раз будем готовить с замороженными отварными опятами первое блюдо. Точнее, картофельный суп.

Заморозка жареных грибов

Заморозить опята в домашних условиях получится и жареными. Перед термообработкой их важно правильно промыть и высушить на бумажном полотенце. Жарят на медленном огне с небольшим количеством жира. Лучше для этих целей использовать подсолнечное масло.

Опята жарят не более 20 минут, постоянно помешивая. За отведенное время сок, выделившийся из плодовых тел должен выпариться.

Ирина Селютина (Биолог):

Жареные грибы, выложенные в контейнер для замораживания, заливаются тем жиром, в котором они жарились, а уже потом идет общая заморозка данного продукта. Замораживая грибы таким способом, нужно использовать их в течение 3-4 месяцев, т.к. дальнейшее хранение приведет к их потере вкусовых качеств. При размораживании нужно быть готовым к тому, что ваша заготовка будет выглядеть как однородная масса. Кстати. Это же касается тушеных и отварных опят.

Только после этого продукт остужают до комнатной температуры и отправляют на хранение в морозильную камеру.

Как правильно использовать замороженные грибы

Предварительная разморозка замороженных грибов не требуется. Из морозильной камеры ранее отваренные или жареные опята отправляются прямо в суп или на сковороду. А вот с сырыми замороженными опятами придется повозиться: потребуется их предварительное отваривание, после чего они будут готовы к созданию шедевров грибной кулинарии.

Тщательно собранные, хорошо очищенные опята, если их правильно заморозить и применить, подарят особый вкус и аромат как простым, так и изысканным блюдам в любое время года.

Предварительная чистка грибов в лесу

Перед тем, как принести собранные опята домой и начать обработку и приготовление их, нужно пройти подготовительный этап — очистить их в лесу, на той же полянке, где и собрали. Это, конечно, увеличивает время сбора грибов, но оно того стоит — дома вам не нужно будет заниматься такой «чёрной работой», расстелив на полу газеты и расставив по дому вёдра и тазики, в лесу для этого гораздо больше места. Итак, что нужно сделать?

Опята растут большими семействами

Внимательно перебрать грибы, убрать из корзинки сильно поломанные, старые или червивые (если гриб аккуратно выглядит снаружи, но нам показался подозрительным, разламываем шляпку пополам, проверяем наличие червячков). Острым грибным ножом, которым мы пользовались, когда срезали грибные ножки, удаляем с грибов остатки земли и песка (обычно они — на нижней части ножек, которую можно обрезать), а также налипшие листья, сухие хвойные иголки, маленькие веточки и другой не нужный нам мусор. Обрезаем изъеденные насекомыми части грибных ножек и шляпок и обязательно выкидываем их (некоторые грибники пренебрегают этим, хотя это важный шаг).

Нужно убрать со шляпок опят налипшие травинки и листики

Иногда возникает вопрос — что же делать с волнистым воротничком на ножке у гриба? Удалять его не обязательно — здесь стоит руководствоваться своими желаниями, на вкус готовых маринованных, сваренных или пожаренных опят его наличие или отсутствие никак не влияет.

Под шляпками у опят находится юбочка — нежная плёнка, которую можно оставить, а можно убрать

Обычно опята растут целыми семействами на пнях и стволах деревьях, на валежнике, и лишь иногда — на земле, поэтому на них не очень много мусора и грязи, поэтому предварительная чистка грибов в лесу не будет занимать много времени.

Если бы мы говорили о других грибах, то нужно было бы удалить и слизистую плёнку на шляпке, но у опят её нет, поэтому их подготовить к домашней обработке гораздо легче.

Известно, что шляпки грибов гораздо мясистее и питательнее, чем их ножки, поэтому, если лесные полянки богаты опятами, вы можете собирать только шляпки грибов, тогда не придётся тратить время на чистку ножек. Также это не повредит грибнице, и на следующий год в этом месте будет столько же грибов или даже больше.

Опята – где растут и когда собирать?

Новичков, которые впервые оказались в лесу, одолевает чувство растерянности, с которым гораздо легче справиться, владея базовой информацией о грибах. Зная, как собирать опята, удастся сэкономить время при их переработке, и избавить себя от необходимости лишний раз перебирать грибную массу и срезать лишнее.

1. Опята сполна оправдывают свое название и растут на старых пнях или очень редко на старых деревьях или у их основания.
2. Данный грибной вид распространен в лиственных лесах и практически не встречается в хвойных.
3. При сборе грибов предпочтение следует отдавать некрупным молодым экземплярам, срезая их вместе с ножками, немного выше от грибницы.
4. У крупных грибов-переростков вкусны только шляпки, а ножки жесткие и немного резиновые на вкус.

Можно ли заморозить грибы без варки?

Для заморозки грибов следует выбирать молодые и плотные, чтобы после размораживания гриб продолжал держать форму. Лучше всего на эту роль подойдут цельные. В случае, если грибы отправятся в морозилку без обработки (жарки или варки), мыть не обязательно. Достаточно удалить видимый сор, грязь и листья с его поверхности.

Интересные материалы:

Как работать с повер поинт на телефоне? Как работать с PowerPoint на телефоне? Как распечатать квитанцию с Приватбанк 24 с телефона? Как распечатать с телефона на принтер Canon? Как расплачиваться картой через телефон самсунг? Как расплачиваться картой через телефон в магазине? Как расплачиваться с помощью телефона? Как расплачиваться телефоном в магазине андроид? Как расплачиваться телефоном вместо карты для андроид? Как расплачиваться телефоном?

Ответы на частые вопросы

Опята почернели при варке, что это значит?

Опята начинают чернеть ещё до варки, во время чистки. Это естественная реакция окисления грибов на воздухе. Ничего страшного в этом нет.

Как определить ложные опята при варке?

Лучше перестраховать себя и сделать это до варки. Стоит обратить внимание на шляпку и ножку гриба. У подлинных шляпка покрыта мелкими чешуйками, а у ложных – гладкая. Но есть один нюанс. У старых опят тоже шляпка гладкая.

Чтобы не ошибиться, обратите внимание на её цвет. Неестественный, слишком яркий цвет шляпки – признак ложного гриба. Оригинальная ножка имеет «колечко». При любой термической обработке ложный гриб выдаёт запах плесени. У настоящих же свой натуральный грибной аромат.

Сколько соли сыпать при варке опят?

На 1 литр воды рекомендуется добавлять половину столовой ложки соли.

Почему опята желтеют при варке, что это значит?

Если плодовые тела при варке приобрели желтоватый оттенок – это не явный признак ложных грибов. Стоит обратить внимание на их ножку и запах. Для настоящих свойственно характерное «колечко» на ножке, а запах при варке грибной и насыщенный. Чаще всего данный цвет при варке приобретают летние опята. Стоит помнить, что помимо этого на цвет влияют место сбора и почва.

Какой запах у опят?

Истинный запах можно почувствовать только в результате термической обработки без добавления специй. Аромат маслянистый, грибной и очень насыщенный.

Если сварить ложный опёнок, что будет?

Отличить ложные плодовые тела от настоящих можно во время варки. Перед варкой стоит обратить внимание на внешний вид гриба.

Если вы не проглядели, а в вашей тарелке оказался подозрительный опенок – рисковать не стоит, тем более неопытным грибникам.

Стоит употребить в пищу только те, которые не вызывают никаких подозрений. Ложные имеют горьковатый привкус, но проверять их на вкус опасно.

Как сохранить цвет опят?

Чтобы сохранить естественный жёлто-коричневый цвет, необходимо к заранее подготовленной подсоленной воде добавить уксус или сок лимона. На 2 литра воды достаточно выжать четвертинку лимона.

Во сколько раз увариваются опята?

В среднем, при варке грибы теряют 2/3 своего объема. А во время жарки можно наблюдать наглядно, как испаряется накопленная жидкость.

Замачивать ли опята?

Стоит опираться на внешний вид грибов. Молодые и чистые грибочки вымачивать нет необходимости. Их достаточно очистить, промыть под холодной водой и отварить.

Если же внешний вид плодовых тел указывает на то, что они могут быть червивыми – в данном случае перед термической обработкой опята стоит замочить.

Надо ли варить опята перед жаркой?

Чтобы не потерять насыщенный вкус и запах опят и не получить проблем со здоровьем после потребления, рекомендуется варить их в подсоленной воде перед жаркой порядка 10 минут. Жарить без варки не рекомендуется.

Как проверить опята на съедобность?

Перед проверкой стоит обратить внимание на такие детали:

1. Шляпка. У настоящих грибов она покрыта мелкими чешуйками, у ложных – гладкая.
2. Ножка. Оригинальная ножка имеет «колечко».
3. Запах — грибной и насыщенный. При варке ложных плодовых тел сложно не учуять запах плесени и гнили.

Как чистить опята?

Для чистки используйте хорошо наточенный нож и небольшую мягкую щётку.

Чистка проводится следующим образом:

1. Визуально осмотреть грибы на наличие гнили. Если имеются таковые места – аккуратно срезать. Также обязательно удалить основание ножки.
2. Заранее подготовленной щёткой пройтись по ножке опенка, чтобы не осталось мелких песчинок.
3. Удалить плёнку под шляпкой. Сделать это можно, поддев ее аккуратно кончиком ножа.
4. После проведённых процедур промыть холодной проточной водой и порезать. Резать их можно так, как вам больше нравится, но обычно это делают соломкой.

Можно ли жарить опята без варки?

Обойтись без варки можно только в том случае, если грибы были собраны далеко от проезжей части. Не стоит забывать, что плодовые тела могут втягивать в себя грязь, вредные компоненты. Лучше не рисковать и потратить лишние несколько минут на то, чтобы их отварить.

Цели отваривания опят

Грибы отваривают, преследуя несколько целей:

• Удаление вывариванием токсинов в грибах условно – съедобной группы.
• Обработать и размягчить перед жаркой.
• Подготовить к маринованию или засолке.
• Подготовить к замораживанию на зиму.

Перед варкой подберите кастрюлю, подходящую под объем имеющихся у вас грибов. Она не должна быть слишком маленькой, а то опята недоварятся или, наоборот, подгорят, или слишком большой – это затруднит правильный подбор объема ингредиентов. Лучше всего использовать обычную эмалированную кастрюлю.