Чем отличаются грузди от подгруздков, скрипуна и других грибов (с фото)

Белый груздь высоко ценится среди любителей из-за своих вкусовых качеств. Есть у него и другие названия – сырой груздь, настоящий и правский. Этот гриб для многих туристов-иностранцев плотно ассоциируется с настоящим «русским» грибом. Белый груздь растет в еловых и сосновых лесах, можно найти его и в березовых рощах. Встречается он большими колониями, за что и получил свое название – «груздь». Чтобы его отыскать, нужно внимательно смотреть под листву, где он и прячется от глаз. В данной статье будут рассмотрены основные особенности белого груздя, где его искать и в какое время можно собрать максимально большой урожай.

Белый груздь.

Описание белого груздя

Опытный грибовик знает как выглядит белый груздь. Перепутать с другими его довольно-таки сложно. Груздь белый (сырой, настоящий) очень высоко ценится среди наших грибников, иной раз даже больше, чем Белый гриб. Груздь белый встречается на Уломе Железной намного реже Белых грибов, потому что любит известково-глинистую почву, а у нас почвы в основном песчано-торфяные. Если с другими грибами можно встретиться случайно, то с Груздём белым без знания грибных мест не обойтись.

В западных книжках груздь белый называют малоценным грибом. Прохладное отношение иностранцев можно объяснить только тем, что они просто не умеют правильно солить грузди. Млечников белого цвета много. Отличительной особенностью Белого груздя является его пушистость и влажность, особенно в молодом возрасте. Мех» может быть очень густым. Ножка имеет характерные для груздей пятна. На наших фотографиях это хорошо видно. Ещё важным определительным признаком является быстро желтеющий млечный сок. Белые грузди вырастают до крупных размеров (20-25 см в диаметре).

В зрелом возрасте пушок обсыхает, и верх шляпки может стать желтоватым. Многое зависит от влажной или сухой погоды. Именно белый млечный сок груздей, а также частые белые пластинки с нижней стороны шляпки определили их принадлежность к роду грибов Млечник (Lactarius — от латинского «молоко») семейству Сыроежковые (Russulaceae). Из всех груздей самым ценным видом признан Груздь настоящий (Lactarius resimus), который часто называют «груздь белый» или просто «груздь». В различных местностях белый груздь известен как груздь сырой, груздь мокрый или груздь правский.

Как собирать грузди.

О происхождении самого названия «груздь» точных сведений нет, но в нашем понимании слово связано с чем-то грузным и массивным, каким и является сам взрослый гриб. Предполагают также, что слово образовано от старославянского «груда» (растущий на груде), или от «груздно» (расти кучно, большими группами), по другой версии — от литовского «груздный» (хрупкий, ломкий). Груздь настоящий, или груздь белый, относится к съедобным пластинчатым грибам. Наиболее распространен в северных и в северо-западных областях европейской части России, а также в Поволжье, Сибири, на Урале. Белый груздь растет в лиственных и смешанных лесах, преимущественно под березами, образуя под ними большие группы. Основное время гриб проводит под землей, и лишь при среднесуточной температуре + 8-10 оС плодовое тело гриба появляется на поверхности почвы.

Груздь белый в Подмосковье считается осенним. Белый груздь гриб крупный. Он имеет плоско-выпуклую шляпку белого, молочного или желтоватого цвета диаметром более 5 см. У взрослых грибов шляпка приобретает форму воронки с завернутыми внутрь краями и вырастает до 20 см в диаметре. На нижней стороне шляпки расположены широкие пластинки белого или кремового цвета, по краю желтоватые. Ножка груздя окрашена в тот же цвет, что его шляпка. Она цилиндрической формы, невысокая, у старых грибов – полая. Иногда на ножке заметны желтые пятна или ямки.

Мякоть у груздя белая, плотная, со специфическим запахом. Содержащийся в ней белый млечный сок едкий, на воздухе постепенно приобретает серно-желтый цвет. Избавиться от горечи помогает предварительное вымачивание грибов или отваривание. По мере роста груздя к его слизистой мокрой шляпке прилипают частички почвы, травинки, листочки, сучки. От этого молодые грибы порой трудно заметить в осеннем лесу. Да и свет грузди не жалуют, прячутся от него под листвой. Зная это, опытные грибники ходят за груздями с палкой. Увидев большой старый груздь, обязательно при помощи нее отгребут листву с выступающих поблизости бугорков, возможно там и прячутся молоденькие грузди.

Как выглядит белый груздь.

Некоторые распространённые двойники

Грузди и другие условно-съедобные грибы этого семейства, не ядовиты, но не очень приятны для вкусовых рецепторов. Люди подготовительно обрабатывают грибы, затем готовят. Грузди вымачивают, долго варят с солью.

Груздь перечный

Плодоносящее тело гриба кремово-белое, у зрелых экземпляров шляпка имеет форму воронки со множеством жабр. При надавливании кровоточит беловатым молочком с перечным вкусом. Широко распространен в Европе, Черноморском регионе на северо-востоке Турции, восточной части Северной Америки, завезен в Австралию. Формирует симбиотические отношения с лиственными деревьями, включая бук и орешник, растёт на почве с лета до начала зимы.

Микологи считают его несъедобным и ядовитым, кулинары не рекомендуют из-за вкуса. В сыром виде трудно перевариваемый. В народной практике используют в качестве приправы после сушки, варят, жарят на сливочном масле, маринуют, запекают в тесте.

Гриб ценится в России. Люди собирают грузди перечные в сухое время года, когда другие съедобные грибы менее доступны. В Финляндии повара кипятят грибы многократно, сливают воду. В последней соленой охлаждённой воде хранят всю зиму, маринуют или подают в салатах.

Употребление свежих и сырых грибов раздражает губы и язык, реакция проходит через час.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Ценят его за запах. Кулинары используют как специю, а не для приготовления пищи. Размер млечника камфорного от маленького до среднего, шляпка меньше 5 см в диаметре. Окрас от оранжевого до оранжево-красного и коричневых оттенков. Форма шляпки выпуклая у молодых экземпляров, плоская и слегка вдавленная у зрелых грибов.

Плодоносящее тело хрупкое и ломкое, выделяет беловатое и водянистое на вид млеко, похожее на сыворотку или обезжиренное молоко. Сок со слабым вкусом или слегка сладковатый, но не горький и не едкий. Запах гриба сравнивают с кленовым сиропом, камфарой, карри, пажитником, жженым сахаром. Аромат слабый в свежих образцах, становится сильным, когда плодовое тело высыхает.

Сушеные грибы измельчают в порошок или настаивают на горячем молоке. Некоторые люди используют L. Camphoratus для изготовления курительной смеси.

Скрипица (груздь войлочный)

Это довольно крупный гриб, встречающийся рядом с буковыми деревьями. Плодовое тело плотное, не волокнистое, и при повреждении гриб выделяет молозиво. У зрелых экземпляров шляпки от белого до кремового цвета, в форме воронки, в поперечнике до 25 см. Широкая ножка короче плодового тела. Жабры отдалены друг от друга, узкие, с коричневыми пятнами от высохшего сока. Отпечаток спор белый.

Гриб собирают в лиственных лесах с конца лета до начала зимы. Молочный сок на вкус нейтральный сам по себе, острый, если употребляется с мякотью. Груздь войлочный на Западе считается несъедобным из-за острого вкуса. В России перед готовкой вымачивают долго, затем солят.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Имеет бледный цвет, ядовитый, растет в симбиозе с дубами. Шляпка в поперечнике 3–8 см, с темными отметинами из грубых колец или полос. Сначала она выпуклая, но позже сглаживается, у старых экземпляров небольшое центральное углубление, края без ворса.

Популярные статьи Цветок сансевиерия — виды и сорта, описание

Беловатая или бледно-желтая ножка полая, цилиндрическая или немного вздутая, иногда розоватая на нижней половине. Жабры гименофора частые, прямые, с розоватым оттенком, споры бело-кремовые.

Белёсая мякоть имеет острый вкус, окрашена обильно выделяемым молочком. Изначально молозиво белое, через несколько секунд становится ярко-серно-желтым.

Млечник золотистый появляется летом и осенью в северных умеренных зонах Европы, Северной Америки и Северной Африке.

Потребление приводит к преимущественно острым серьёзным желудочно-кишечным симптомам.

Где собирать грузди

Встретить грузди можно как в лиственных, так и в смешанных лесах Белоруссии и России. В России они растут в основном в северных частях, Среднем и Верхнем Поволжье, западной Сибири, Урале, а вот на юге увидеть их практически невозможно. Если вы еще не знаете, где собирать грузди, загляните в березовые и смешанные с березовыми деревьями леса. Чаще всего там можно встретить груздь настоящий. Также такие грибочки растут в сосново-березовых и с липовыми подлесками лесах. Повстречать их можно также в дубраве и осиннике.

Грузди предпочитают черноземную, с гниющими листьями, влажную почву. На песчаной же почве вы их вряд ли сможете найти, поскольку она не держит влагу. Искать грузди стоит в тени деревьев, особенно под березами, около пней и на полянках с невысокой травой. Но учтите, такие грибы хорошо «маскируются». Поэтому при их поисках всегда обращайте внимание на холмики, образованные опавшей листвой. Чтобы постоянно не наклонятся для проверки каждого подозрительного места, стоит найти прочную веточку и ею откидывать приподнятые листья.

Когда вы найдете один груздь, не нужно сразу же уходить, лучше осмотритесь вокруг, вполне вероятно, что вам удастся отыскать еще немало грибов, поскольку грузди чаще растут не поодиночке, а целыми группами.

Однако нужно знать не только где, но и когда собирать грузди. Каждый вид данных грибов имеет свой срок плодоношения, однако в основном их собирают, начиная с конца июля и по сентябрь. Растут грузди лучше всего после частых, но не слишком сильных дождей. Конечно, после проливных такие грибы тоже появляются, однако они и очень быстро пропадают. Летом, в сухую погоду найти грузди вы не сможете. Лучше всего их собирать в начале осени, когда по утрам ложится на траву роса.

Белый груздь в разрезе.

Горчак

Описание

Больше похож на боровик, иногда его путают с подберезовиком.

Он несъедобен, поскольку никакие меры не в состоянии удалить горький противный вкус. Если хотя бы один представитель попадет в суп, блюдо будет испорчено безвозвратно.

Горечь не расщепляется при термической обработке, а многократно усиливается.

Если экземпляр был найден у трухлявого пня и ни разу никем не надкушен, несмотря на внушительные размеры, то будьте уверены — это горчак.

Чем отличается от груздей

На груздь не похож абсолютно, спутать его с пластинчатыми грибами невозможно.

Внешне немного совпадает с белым: также коренаст, уверенно стоит на крепкой толстой ножке, внутренняя часть шляпки губчатая.

Отличить его можно только по вкусу. Достаточно слегка лизнуть кромку — если чувствуется горечь, то нужно немедленно прополоскать рот, а гриб выбросить подальше.

Также обратите внимание на ножку на срезе: у горчака она розовеет

Классификация белого груздя

Груздь относится к роду грибов, под общим названием млечник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сыроежковых (руссулальных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales). Ну а латинское название этого рода, в переводе на русский язык, означает «молочный» или «дающий молоко». В народе наиболее ценные виды этого рода (такие, например, как груздь настоящий) с древности называли груздями. А в наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и несъедобные (как например млечник серо-розовый). И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме пожалуй рыжиков и волнушек). А «сухими груздями» или же подгруздями (точнее подгруздками) называют уже не млечники, а некоторые виды сыроежек (лат. Russula), впрочем, входящие в это же семейство.

Слово «груздь» происходит от праславянского gruzdъ, которое родственно слову «груда» и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии — «растущий на груде (на куче)». Однако, согласно другой версии слово «груздь» происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdus — «груздый гриб» — «хрупкий или ломкий гриб»). А согласно третьей версии, слово «грузди» означает — грибы, растущие «груздно», то есть кучно или большими группами.

В русской микологической литературе, уже с начала XIX века «настоящим» груздем всегда считался вид, называемый теперь груздём перечным (лат. Lactarius piperatus). И только лишь в 1942-ом году советский учёный, исследователь российской Арктики и миколог шляпочных грибов — Б. П. Васильков (1906 — 1980 г.г.) показал, что народное название «настоящий груздь», на самом-то деле относится к виду груздь белый (лат. Lactarius resimus).

Шляпка белого груздя.

Внешние характеристики и описание гриба

Своеобразный вкус и запах имеет мясистое тело. Так же гриб скрипица съедобный имеет следующие отличительные особенности:

Шляпка

• Структура мясистая, суховатая, с войлочной поверхностью, скрипит при соприкосновении с другими предметами
• Диаметр шляпки изменяется в течении созревания гриба от 5 до 26 см
• В периоде взросления форма шляпки меняется с плоской, либо немного выпирающей к центру с низкими бортами, до воронкообразной с растрескавшимися краями
• Цвет меняет свою палитру с молочного, на более насыщенный с оттенком охра и вкраплением желтых пятен

Гименофор (нижняя часть мясистого тела)

• Имеет пластичный вид
• Редкие пластинки шириной 3-8 мм расположены по площади гимения и имеют зеленовато-кремовый оттенок, в дальнейшем свисающие на ножку гриба. С возрастом приобретают желтоватый оттенок
• Спорный материал шиповидный, белого тона

Скрипница гриб почти как груздь, только полезнее

Мякоть

• Горькая по вкусу, жёсткая, ломкая и легко крошится при надавливании
• Млечный сок выделяется. Вступая в реакцию с воздухом, приобретает жёлтый цвет, а когда высыхает, то становится красновато-коричневым

Другие виды

Всего в роду млечников известно около различных 120-и видов, около 90-а из которых обитают на территории России и бывших республик Советского Союза. И кому, как не славянам, не знать эти грибы, ведь испокон веков они считались исконно «русскими». А под общим названием грибы-грузди ныне известна очень большая группа грибов, из светлых (белых) груздей в неё входят:

• груздь жёлтый (ямчатый);
• груздь синеющий (жёлтый синеющий);
• груздь бахромистый (мохнатый);
• груздь осиновый (тополёвый);
• груздь дубовый (подрыжик);
• груздь пергаментный (пергаментно-перечный);
• груздь сизоватый (сизовато-перечный);
• груздь перечный (пряный);
• груздь войлочный (скрипица);
• груздь сухой (подгруздок белый),

а из тёмных (чёрных) груздей к ней относятся:

• груздь чёрный (чернушка);
• подгруздок чёрный (сыроежка чёрная).

Вся разница в их строении состоит лишь в деталях или в их окраске, а в общем и целом все они очень похожи между собой и порой различить их весьма и весьма непросто. К достоинствам груздей (кроме подгруздков) можно отнести ту особенность, что из-за наличия в их мякоти едкого млечного сока (которого почти полностью лишены подгруздки) их крайне редко поражают грибные черви.

Разные виды груздей.

Груздь черный

Груздь черный растет большими дружными кругам чаще в березовом лесу, реже в смешанном, с июля месяца по октябрь. Предпочитает склоны лощин и влажные низины. Шляпка у него почти плоская, вдавленная посередине, с подвернутыми краями, с возрастом края распрямляются и поднимаются вверх. Диаметр шляпки от 3 до 20 сантиметров. Окраска – оливково-черная, у старых грибов – черная. Пластинки узкие, грязно-белые, позднее – с бурыми пятнами. Ножка короткая, сначала плотная, затем полая, цвета шляпки или немного светлее. Мякоть плотная, светло-белая, со слабым запахом.

На изломе немного темнеет и выделяет едкий водянисто-белый сок. Собрав грибы, их необходимо предварительно вымочить в течение двух-трех суток в подсоленной воде, меняя ее два раза в сутки. Грузди очень вкусны в соленом виде, но их также можно и мариновать. Соленый черный груздь приобретает темно-вишневый цвет. Мякоть его остается серовато-белой. По вкусу он напоминает белый груздь, но уступает ему в аромате.

Груздь черный.

Белый тополевый груздь

В дубовых посадках, под тополями на берегах рек, на островах большими группами растет белый тополевый груздь. Он имеет сходство с белым настоящим, но в отличие от него имеет очень слабый грибной запах и не имеет пушистой бахромы на шляпке. Млечный сок у него белый, едкий, на воздухе желтеет. Во всем остальном он – точная копия настоящего груздя. Есть, правда, еще одно отличие – сколько его ни вымачивай, он все равно немного горчит.

Белый тополевый груздь.

Белый подгруздок

Его можно встретить в смешанном лесу, где преобладает сосна и дуб. Его не увидишь в мокрой лощине или на вершине пригорка. Он предпочитает неглубокие сухие низины. Растет очень кучно. С одной грибницы можно собрать два-три ведра этих прекрасных грибов. Формой, цветом и запахом белый подгруздок ничем не отличается от белого настоящего груздя. Отличия заключаются в том, что он не имеет бахромы на краях шляпки, на срезе не выделяет млечный сок и мякоть его сладковатая. Пластинки белого подгруздка содержат несильную едкую горечь. Эти ароматные грибы можно солить, мариновать и жарить. Отмачивать их не нужно. Белый подгруздок и перечисленные грузди не имеют ядовитых двойников.

Белый подгруздок.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

Груздь сизоватый очень похож на скрипицу и на груздь перечный, иногда даже описывается как форма перечного груздя Lactarius piperatus var. glaucescens. Отличается белым млечным соком, который на воздухе постепенно сворачивается и при высыхании становится серовато-зеленоватым. Шляпка у гриба белая, бархатистая, сухая, с возрастом появляются кремовые пятна и трещинки. Пластинки у гриба очень частые в тон шляпке или кремовые.

Груздь сизоватый.

Запах гриба некоторые авторы описывают так: «если вы хотите узнать этот гриб по запаху, то может напоминать вам запах свежих опилок, ржаной хлеб или слабо-медовый аромат».

По съедобности груздь сизоватый схож со своими братьями-двойниками: скрипицей и перечным груздем. Да еще ко всему этому гриб после приготовления приобретает неаппетитный синеватый вид.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Близкий родственник скрипицы, очень похожий на нее. Обитает груздь перечный в широколиственных (особенно дубовых) и смешанных лесах. Встречается несколько реже скрипицы. Отличается от скипицы гладкой, небархатистой поверхностью шляпки, на которой у старых грибов появляются буроватые пятна. Кроме того, млечный сок этого груздя на воздухе становится зеленоватым, серо-зеленым или голубоватым. Можно отличить их и по пластинкам: у скрипицы они гораздо более редкие, но видно это только у взрослых грибов. Молодые же грузди не отличить, хотя нужно ли это кому? Перечный груздь не такой деревянистый, как скрипица, но что с ними ни делай — нельзя их есть. Хотя, можно — но только если больше вообще нечего.

Груздь перечный.

Груздь синеющий или собачий груздь (Lactarius repraesentaneus)

Растёт под берёзой и ивой в сыроватых местах лиственных, хвойных и смешанных лесов в конце июля-августе единичными экземплярами или группами. Шляпка его желтоватая, с торчащими волосками, по краям мохнатая. Мякоть груздя синеющего белая, плотная, горьковатая. Запах приятный. Млечный сок белый, но на воздухе становится лиловым. Пластинки частые, узкие, низбегающие по ножке, бледно-жёлтые. Споровый порошок желтоватый. Ножка до 7 см длины и до 3 см толщины, бледно-жёлтая, с пятнами, внутри рыхлая, при созревании полая, от прикосновения синеет. Собачий груздь условно съедобен, второй категории. Употребляется только в солёном виде.

Груздь синеющий.

Груздь жёлтый

Другое название подгруздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus). Растёт в берёзовых, реже в хвойных лесах, в июле-сентябре, порой очень большими группами. Шляпка до 20 см в диаметре, мясистая, плотная, влажная, в сырую погоду слизистая, липкая, вначале округло-выпуклая, потом распростёртая, воронковидная, с завёрнутым вниз мохнатым краем. Поверхность шляпки золотисто-жёлтая, с нерезко выраженными тёмными концентрическими зонами.

Дополнительный материал: Полезные свойства и применение березового гриба чаги

Мякоть гриба белая, от прикосновения желтеющая. На разрезе выделяется белый млечный сок, который на воздухе желтеет (в дождливую погоду не изменяется). Пластинки груздя жёлтого нисходят по ножке, беловатые или кремовые. Споровый порошок желтоватый. Ножка короткая, 4-5 см длины, до 3 см толщины, книзу суженная, бледно-жёлтая с тёмными пятнами, слизистая. Груздь жёлтый условно съедобен, относится к первой категории. Идёт главным образом в засол и для маринования.

Груздь жёлтый.

Груздь золотисто-желтый

Пластинки блеклые, желто-оранжевые, крупные, редкие, приросшие к ножке или слабо нисходящие. Споровый порошой бледно-охристый. Ножка того же цвета, что и шляпка, в молодости полная, мясистая, в старости полая. Мякоть белая, с горьким белым млечным соком, который за несколько секунд способен окраситься в серно-желтый цвет. Запах не чувствуется. Вкус поначалу нежный, но потом все сильнее проступает горечь. Летом и осенью растет преимущественно под дубами. Невкусен.

Чем отличается груздь от рядовки еловой

Растет на песчаной почве в хвойных, преимущественно сосновых лесах с августа до осенних заморозков, одиночно и небольшими группами. Распространена повсюду, но встречается довольно редко. Шляпка до 10 см в диаметре, волокнистая, слизисто-липкая, вначале плоско-выпуклая, затем полураспростертая, от светло-серого до темно-серого цвета, часто с желтоватым или лиловым оттенком, в центре темнее, чем по краю, с радиальными темными полосками.

Самое главное, чем отличается груздь от рядовки еловой, это то, что его мякоть не ломкая, белая, на воздухе не желтеет, со слабым запахом муки, пресная на вкус. Пластинки белые, затем светло-желтые или голубовато-сероватые, редкие, широкие. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, ровная, белая, затем желтоватая или сероватая, волокнистая, сидит глубоко в почве. Гриб съедобен, четвертой категории. Используется вареным, жареным, соленым и маринованным.

Как собирать грузди

Важным моментом является особенность сбора груздей. А точнее – не перепутать груздь с млечником обыкновенным или млечником камфорным. Млечник обыкновенный отличается от груздя своим пряным ароматом. Употребление его в пищу чревато расстройством желудка и рвотой. Если же млечник высушить и истолочь в порошок, то он может использоваться в качестве пряности. Во время сушки ядовитые вещества, входящие в состав гриба, разрушаются.

Млечник камфорный также обладает сильным запахом, причем пахнет он камфарой. Он абсолютно несъедобный и собирать его не следует ни в коем случае.

Симптомы отравления и первая помощь

Обычно первые показатели отравления грибами появляются спустя 1,5–2 часа после приёма таковых в пищу.

Человек начинает чувствовать:

• тошноту и рвоту;
• ослабление пульса;
• повышение температуры;
• болевые воспалительные ощущения в животе;
• охлаждение конечностей.

Далее отмечается частая диарея. Боли не пропадают, они очень сильные. Первые необходимые действия при появлении признаков отравления таковы:

1. Срочно вызвать врача.
2. Соблюдать постельный режим.
3. Пить большое количество воды или прохладного крепкого чая.
4. Принять активированный уголь.

Никогда не забывайте, что все грибы можно собирать только в экологически чистых зонах. Сбор груздей и других даров леса требует не только хороших теоретических знаний (описания, учёта основных отличий и наличия выраженных признаков), но и опыта. Полезные вещества и витамины, оригинальный лесной вкус и аромат — это положительные и важные характеристики грибов. Но есть и опасные моменты: токсичность и неправильная обработка.

Как отличить белый груздь

Существуют грибы, похожие на белый груздь. Отличить его можно по ряду характерных признаков. Как научиться легко и безошибочно различать «белые грузди» между собой? Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет.

Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.

Как отличить белый груздь.

Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по соседству с ним любит селится груздь перечный.

Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве. Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

Интересно почитать: Что за гриб козляк (решетник), как его найти и когда собирать

Химический состав белого груздя

В плане химического состава груздя можно отметить наличие следующих компонентов:

• Белки,
• Жиры,
• Витамины группы Е, В, С, D, РР и А;
• Полисахариды;
• Калий, кальций, фосфор;
• Клетчатка и пр.

Среда обитания

Как правило, грузди растут группами, на расстоянии нескольких метров друг от друга. Если вы наткнулись на один гриб, внимательно изучите полянку, скорее всего его «собратья» спрятались под листвой поблизости.

Грузди встречаются на территории всей Российской Федерации и предпочитают смешанные или лиственные леса. Пик развития мицелия и созревания урожая приходится на осень, продолжительность плодоношения зависит от региона и климатических особенностей региона.

Уделим несколько слов более редкому собрату рассматриваемого нами гриба – черному груздю. Если вы увидите идентичное по форме, но отличающееся бурым окрасом растение в лиственной чаще или сосновом бору, возможно это съедобный черный груздь. Убедиться в этом можно, понюхав плод, а также слегка надавив на его мякоть – если поверхность потемнела, а аромат приятен, смело собирайте найденное лакомство.

Применение белого груздя

Благодаря своим вкусовым качествам на Руси грузди испокон веков пользовались почетом и уважением. Пожалуй, в русской кухне грузди являются самыми знаменитыми и любимыми грибами. А в Сибири люди на протяжении нескольких столетий собирали и ели исключительно грузди. Кстати, груздь является единственным грибом, которому нашлось место в русских пословицах: «Назвался груздем – полезай в кузов!».

Грузди настоящие используются для соления (заблаговременно требуют вымачивания). Готовые соленые грузди отличаются голубоватым оттенком и особым ароматом, за который их и любят. Чтобы сварить грузди, их предварительно вымачивают в холодной воде от 3 часов и до пары дней, несколько раз сменив воду. Варятся же они не более 15-20 минут.

Ложные грузди.

Как солить скрипицу в домашних условиях

В поисках наиболее простого, но в то же время вкусного способа приготовления, многие любят экспериментировать со специями и различными добавками. Можно выбрать сухой, горячий или холодный метод консервации. Для пикантного острого вкуса можно добавить чеснок и перец.

Маринование скрипицы горячим способом с листьями смородины

Способы горячего засола, как правило, очень просты. А также, при таком способе консервации, сокращается длительность вымачивания грибов до двух суток. Многие пренебрегают вымачиванием, что в результате сказывается на вкусе скрипиц – они получаются с горьким привкусом. Если следовать рецепту, этого можно легко избежать. Ингредиенты:

• 1 килограмм груздей скрипунов;
• 30 грамм столовой соли;
• свежие листья смородины;
• фильтрованная вода.

Как приготовить: подготовить основной ингредиент – провести сортировку и тщательно промыть. Поместить в таз с водой и вымачивать двое суток, несколько раз меняя воду. Затем переместить их в эмалированную посуду и отварить грибы. В воду добавить соль. Тушить 20 минут, периодически снимать пену. Закинуть в дуршлаг и дать всей жидкости стечь. Остудить основной компонент.

В банки выложить свежие листья смородины, а грузди необходимо поместить шляпками на дно. Каждый новый ярус следует присыпать солью. Утрамбовать грузди, и последними снова выложить листья смородины. Убрать в прохладное место для настоя. Через месяц можно употреблять.

Как солить скрипухи холодным способом

Этот способ консервации во многом схож с горячим засолом грибов . Холодный способ еще называется сухим, поскольку в процессе приготовления не готовится рассол. Если не соблюдать правильную технологию, грибы будут непригодны для употребления. Ингредиенты:

• 1 килограмм грибов скрипунов;
• 30 грамм соли;
• соцветие укропа;
• лавровый лист;
• душистый перец;
• 2 зубчика чеснока;
• гвоздика.

Как приготовить: очистить и подготовить лесной продукт – обрезать порченые места, устранить червивые грибы. Промыть и настаивать грибы в тазе с фильтрованной водой несколько суток. Переместить основной компонент в деревянную емкость шляпками на дно. Закинуть укроп, чеснок, лавровый лист, перец и гвоздику. Присыпать солью. Прикрыть широкой тарелкой, а наверх поставить что-то тяжелое.

Скрипуны в таком положении следует выдержать двое суток – так они выделят больше жидкости. Если не хватает воды, можно влить немного соляного раствора, чтобы она полностью покрывала основной ингредиент.

Как мариновать грибы с чесноком

Маринованные грибы с чесночным компонентом – это острая, но в то же время пикантная закуска для праздничного стола или добавка для салатов. Такая закрутка на зиму приобретет приятный аромат, станет хрустящей. Потраченные усилия и время полностью оправдывают эту заготовку с особым вкусом. Ингредиенты:

• 1 килограмм груздей;
• литр фильтрованной воды;
• свежий укроп;
• листочки смородины;
• душистый перец;
• 3 зубчика чеснока;
• 4 ложки соли.

Как приготовить: все ингредиенты промыть. Подготовить посуду для маринования – лучше подойдет стеклянная или деревянная емкость. Алюминиевые или нержавеющие емкости для этой цели не подойдут. Сначала выкладывается зелень и душистый перец. Затем выкладывается слой скрипунов и чеснок. Все посолить. После идет еще один ярус зелени и чеснока. Все накрывается широкой тарелкой и прижимается чем-то тяжелым. Через пару дней основной компонент осядет и даст много сока. Переместить в холодное место и выждать один месяц.

Полезные свойства гриба

Этими грибами можно не только наслаждаться из-за их прекрасного вкуса. Вместе с этим вы получаете еще и огромную пользу. Положительные возможности груздей проявляются в следующем:

• Воздействуют как мочегонный препарат;
• Помогают выводить из почек камни;
• В состав гриба входят компоненты, которые уничтожают многие болезнетворные микроорганизмы;
• Способны побороть палочку Коха;
• Улучшают иммунитет человека;
• Способствуют активизации мыслительной деятельности, памяти;
• Стимулируют пищеварение;
• Нормализуют работу нервной системы;
• Контролируют уровень сахара;
• Чистят сосуды;
• Помогают справиться с туберкулезом;
• Улучшают общее состояние ослабленного после болезней или травм организма;
• Оказывают положительное воздействие при похудении, борются против ожирения;
• Выводят бородавки;
• Улучшают состояние кожи, волос и так далее.

Главная ценность груздей состоит в высоком содержании белка. В этих грибочках его даже больше, чем в говядине и курином мясе. Причем белок, содержащийся в них, организмом усваивается очень хорошо. Кроме него грузди богаты тиамином, аскорбиновой кислотой и рибофлавином. Являются они еще и единственным продуктом неживотного происхождения, содержащим витамин D. Это свойство груздей очень может пригодиться вегетарианцам. Вместе с этим грузди прекрасно насыщают и дарят длительное чувство сытости.

Еще одним достоинством груздей является то, что они не приводят к повышению уровня глюкозы. В связи с этим их без опасений можно есть диабетикам. Желающим похудеть также рекомендуется потреблять осиновые, желтые, черные или белые грузди. Польза грибов в этом случае заключается в их способности выводить токсины, а благодаря мочегонному действию, излишки жидкости.

Химический состав груздя.

Регулярное их потребление влияет благотворно на нервную систему. С помощью таких грибов можно предотвратить депрессии и нервозы, снизить вероятность возникновения стрессов. Помогают грузди и в лечении некоторых болезней. Наиболее часто народная медицина их использует при таких заболеваниях как уролитиаз, желчнокаменная болезни, эмфизема легких. Грузди способны оказывать антибактериальный эффект, поэтому их рекомендуется потреблять в сезон эпидемий. Эти замечательные грибы укрепляют слизистые бронхов и легких, не дают размножаться палочкам Коха.

Именно поэтому перечные грузди, польза которых признана даже официальной фармацевтикой, используют для изготовления препаратов от туберкулеза. Еще одним ценным свойством наделяют грузди, содержащиеся в них биологически активные вещества, способные предупреждать образование в почках солей мочевой кислоты. Благодаря этому такие грибочки можно использовать в лечении почечнокаменной болезни. Для выведения камней знатоки народной медицины рекомендуют потреблять грузди немного поджаренными. Стоит включать их в рацион и при ишемии, в этом случае рекомендуется съедать по сто грамм грибов в день.

Отдельно стоит отметить пользу засоленных груздей. После прохождения процесса брожения, они обретают высокую ферментную активность, противосклеротические и противовоспалительные свойства. Благодаря этому такие грузди улучшают деятельность ЖКТ и очищают сосуды. Потреблять их рекомендуется в среднем по 250 грамм трижды в неделю.

Как выглядит белый груздь.

Полезные качества, противопоказания

Химический состав рассматриваемых нами грибов может дать фору полезной рыбе или сытному мясу. Мякоть лакомства буквально перенасыщена огромным количеством минералов и других полезных веществ, а именно:

• Витаминами групп ВВ, С, D.
• Фосфором, калием, кальцием.
• Аскорбиновой кислотой, каротином.
• Магнием, натрием, фосфором.

Если рассматривать продукт с точки зрения БЖУ, плодовые тела насыщены протеинами, углеводами, а также белком, который легко усваивается человеческим организмом.

Каждый продукт несет определенную пользу или вред для человеческого организма. Отметим положительное влияние, которое оказывает на здоровье белый груздь:

• Укрепляет иммунитет, придает жизненные силы.
• Стабилизирует работу центральной нервной системы.
• Улучшает кровообращение и регулирует функционирование сердечно-сосудистой системы.
• Укрепляет волосы, ногти, кости.
• Может служить как антибактериальное средство.
• Препятствует заражению туберкулезом.
• Снижает уровень холестерина в крови.
• Облегчает течение почечных заболеваний.

Белый груздь широко популярен среди представителей народной медицины, так как на его основе готовятся всевозможные настойки, вытяжки и разносолы.

Что касается противопоказаний, они, конечно же, тоже есть. С осторожностью к лакомству стоит относиться людям, страдающим проблемами с желудочно-кишечным трактом. Как известно, любой гриб считается тяжелой пищей, а значит может стать причиной несварения или даже интоксикации.

Идентичного правила должны придерживаться те, чья печень и поджелудочная периодически дают сбои. Еще одна группа людей, находящихся в «зоне риска» — пожилые ослабленные граждане, беременные или кормящие мамы, маленькие дети с неокрепшим пищеварением.

Ограничить себя в поедании груздя должны и те, чья медицинская карта содержит такие заболевания, как почечная недостаточность, гипертония, гастрит.

Особенно внимательно отнестись к продукту следует аллергикам и тем, чей организм замечен за индивидуальной непереносимостью некоторых компонентов природных даров.

На этом ограничения заканчиваются. Помните, любой продукт полезен, если знать меру.

Вред и противопоказания груздей

Грузди в отличие от всем известных шампиньонов, которые можно есть даже сырыми, условно-съедобные грибы. Конечно, это не означает, что они ядовиты, просто их необходимо правильно обрабатывать прежде, чем приступать к приготовлению. После сбора грузди нужно обязательно вымочить в течение двух-трех суток, при этом воду желательно менять трижды или минимум дважды в день. Для вымачивания можно использовать чистую холодную или подсоленную воду. В результате такой обработки из грибов уйдет горечь, и выведутся все токсические вещества. После этого их рекомендуется проварить минут двадцать, а после этого готовить по своему усмотрению.

Грузди, польза и вред которых сегодня уже хорошо изучены, специалисты не рекомендуют потреблять при острых воспалениях ЖКТ, от них стоит отказаться при заболеваниях печени, язве ЖКТ, панкреатите. Так как грузди, впрочем, как и любые другие грибы, считаются довольно «тяжелой» пищей, противопоказанием к их употреблению также является гастрит, особенно в находящийся в стадии обострения, пищевые расстройства, а также детский возраст до шести лет. Грибы грузди, вред могут нанести, если они собранны вблизи оживленных дорог и в загрязненных зонах, поскольку имеют способность накапливать вредные вещества извне.

Материал по теме: Грибы в Подмосковье в 2022 году: лучшие места и сезон сбора

Отличия черного груздя от свинушки

Свинушка, род пластинчатых грибов. Отличие свинушки от груздя в том, что она имеет шляпку диаметром до 20 см, вначале выпуклую, затем плоскую, воронковидную, с завёрнутым внутрь краем, бархатистую, жёлто-коричневую, иногда с оливковым оттенком. Мякоть светло-бурая, темнеющая на разрезе. Пластинки низбегающие, связаны внизу поперечными жилками, легко отделяются от шляпки. Ножка дл. до 9 см, центральная или сдвинута вбок, сужена книзу, одного цвета со шляпкой. Растёт гриб в лесах различного типа, большими группами, с июля по октябрь, может образовывать микоризу. Нужно обязательно знать отличие черного груздя от свинушки, поскольку в последние годы свинушку относят к ядовитым грибам (может вызывать отравления, даже со смертельным исходом). В ней найдены вещества, приводящие к снижению эритроцитов в крови. Причём проявление отравления зависит от индивидуальных особенностей организма человека и может наступить как несколько часов спустя, так и через несколько лет после употребления этих грибов. Свинушка толстая отличается более крупными размерами, тёмно-коричневой бархатистой ножкой. Образует микоризу или селится на древесине. Условно съедобна. Свинушки обладают способностью накапливать вредные соединения тяжёлых металлов.

Засолка грибов

Есть несколько способов как белые грузди.

Классический рецепт

Вымочите грибы в воде, добавив туда немного лимонной кислоты и соли. Дайте постоять так два дня, но каждое утро и каждый вечер воду нужно менять. Теперь уложите грибочки в стеклянную банку. На дне емкости должно быть немного соли (тонкий слой). Грузди размещают шляпками вниз. Сверху сыпьте соль. Учтите, что на 1 кг продукта идет около 45 граммов соли. Когда банка наполнится, накройте ее тканью. Сверху поместите кружок, а на него поставьте груз.

Спустя пару дней появится сок от грибов, они уплотнятся. Это позволит добавить еще груздей в банку. Делайте так, пока грибы не перестанут оседать. Не снимайте груз. По завершению закладки грибов они должны оказаться в рассоле. Если его мало, добавьте немного кипяченой воды с добавлением соли в небольшом количестве. Засаливается продукт в течение 1-1,5 месяца в холодном месте.

Засолка грибов.

Быстрая засолка

Для этого на сутки грибы замачиваются, затем очищаются. Заливаются холодной водой, варятся в течение 20 минут после того, как вода закипит. Теперь внесите черный перец (горошек), немного соли, лавровые листики, можно гвоздику. Это позволит получить ароматный рассол. Дайте остыть, добавьте растительного масла и нарезанного лука. Подавайте лучше к картофелю.

Сухой груздь в кулинарии

Сухой груздь употребляют:

• в маринованном виде;
• в соленом виде.

До готовки подгруздки (сухие грузди) замачивают в холодной воде на протяжении 5 ч. Далее их отваривают в соленой воде. После снова помещают в холодную воду.

Солят 2 способами:

• Быстрый: груздь сухой варят на протяжении 20 минут, добавляя соль и специи по вкусу. Добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы продукт не забродил. Грибы кладут в миску с холодной водой, остужая. Спустя 10-15 минут они будут готовы к употреблению.
• Для хранения на длительный срок: укладывают грибы несколькими слоями в подходящую для этих целей посуду. Если вы берете эмалированную емкость – у нее не должно быть сколов эмали. Каждый слой солят и в конце заливают водой. Продукт оставляют под водой, переставляют в место с комнатной температурой. Когда перестанет образовываться пена, продукт промывают. Грибы раскладывают по емкостям (банкам) и заливают соленой водой. Условия хранения — холодное место. Подходит холодильник или погреб.

Варят до 20 минут, постоянно снимая пену. Далее массу просушивают и выкладывают либо в банки, либо в пакеты, либо в специальные контейнеры. Хранят в морозилке до 10 месяцев.

Икра из подгруздков

• грибы — 2 кг;
• морковь — 0,5 кг;
• лук — 0,5 кг;
• перец;
• соль;
• уксус 6% — 5 ст. л.;
• масло растительное.

Изначально овощи очищают, моют и перемалывают. Их обжаривают на сковородке с растительным маслом и пересыпают в сотейник, чтобы протушить.

Подгруздки мелко режут или пользуются мясорубкой. Массу пересыпают к овощам, вливают 0,5 ст. л. растительного масла, тушат на протяжении 40 минут, периодически помешивая.

Добавляют специи и тушат еще 10 минут. В конце добавляют уксус, размешивают и сразу разливают массу по банкам. Закатывают, дают остыть и перемещают в холодное темное место.

Маринованные грибы в томате

Для приготовления вам потребуются следующие ингредиенты:

• вода — 500 мл;
• лавровый лист — 2 шт.;
• уксус — 2 ст. л.;
• специи — по вкусу;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• растительное масло;
• томатный сок, или паста, или кетчуп — 250-350 г;
• грибы — 1,5 кг.

Основной продукт поджаривают, добавляют кетчуп, томатную пасту или сок, воду, перемешивают. Далее добавляют специи и пропущенный через пресс чеснок. Бросают лавровые листья. Тушат 0,5 ч, потом вливают уксус. Тушат еще 10 минут, убирают из емкости лавровые листки. Массу распределяют по стерилизованным банкам, оставляя свободным пространство в 1,5 см от горлышка банки. Стерилизуют 0,5 л банки 40 минут, 1 л банки – 1 ч и потом закатывают. Остывшее блюдо переносят в прохладное и темное место.

Выращивание белого груздя

Грузди – достаточно вкусные грибы, особенно в соленьях. Поэтому в последнее время кроме выращивания всем известных шампиньонов и вешенок, садоводы-любители принялись за разведение груздей.Принцип разведения груздей заключается в закладывании мицелия гриба в подготовленный субстрат и через год на протяжении следующих 5 лет можно собирать урожай. Это первый способ – он более простой и надежный. Второй заключается в сборе грибных спор и самостоятельном развитии мицелия.

Этот способ не всегда оказывается действенным, поскольку нет гарантий, что мицелий груздя будет развиваться правильно. Иначе выращивание груздей велось бы в производственных масштабах уже давно. Однако, если вы опытный грибовод тогда и такой способ разведения груздей вам по силу. Выращивание груздей начинается с приобретения качественного мицелия. Кроме того вам понадобятся дерево лиственной породы, возраст которого не превышает 4 лет. Лучшими «компаньонами» для груздей считаются береза, тополь, ива, орешник. Заготовить необходимо грунт с высоким содержанием торфа.

Подготовленные и заранее обработанные (стерилизованные) древесные опилки, но можно вместо этого использовать солому или лузгу. Заранее нужно позаботиться о небольших кусочках мха, который лучше срезать в тех местах, где обычно растут грузди. А также желательно иметь небольшое количество заготовленных опавших листьев.

Субстрат необходимо готовить заранее, поскольку нет гарантий, что грибница благополучно приживется, хотя и известно, с какими деревьям грузди прекрасно соседствуют. Для приготовления субстрата обеззараженный грунт смешивают со стерилизованными, пропаренными опилками. Затем выкапывают 3 небольшие лунки (20 см глубина и 10 – диаметр) рядом с деревом, ближе к корням.

Однако процедуру подсаживания мицелия следует производить крайне аккуратно, чтобы не повредить корневую систему. Заполните лунки наполовину готовым субстратом. Сверху разложите кусочками мицелия. Поверх мицелия насыпьте еще немного субстрата, плотно утрамбовывая. Заготовьте известковый раствор для поливки из расчета на 10 литров воды 50 грамм извести. Каждое место должно получить не менее 1 литра воды. Такая процедура способствует обеззараживанию почвы. Лунки покрывают сверху мхом и опавшими листьями.

Выращивание белого груздя.

Закуска

Если вы не мыслите любое застолье без грибной закуски, обратите внимание на способ консервирования соленых груздей. Рецепт основан на наличии пяти килограммов рассматриваемых нами плодов. Помимо грибов вам понадобится: 180-200 грамм соли, перец горошком, укроп, свежий чеснок (не гранулы), лавровый лист, уксус, специи по вкусу и свежие листья смородины. Пошаговая инструкция:

1. Отварите или подготовьте предварительно отмоченные свежие грузди.
2. Потрудитесь над рассолом из расчетов: на один литр жидкости приходится 1,5 столовые ложки соли, 5 столовых ложек уксуса резкостью 5 процентов, специи, приправы и листья по вкусу (некоторые гурманы добавляют несколько чайных ложек сахара).
3. Как только рассол будет готов, нужно поместить в него грибы и оставить настаиваться заготовку на 30 дней.
4. Указанный промежуток времени прошел? Промойте грибы, снова подготовьте рассол (можно более «мягкий»), поместите плодовые тела по банкам, и, залив их рассолом, поставьте стерилизоваться. По прошествии 50-70 минут банки можно закатывать крышками.

Квашенные

Некоторые гурманы не остаются равнодушными к квашенным грибам. Следующий рецепт подскажет, как приготовить такое блюдо:

1. Возьмите 2,5 килограмма лесных даров, промойте их, нарежьте небольшими кусками и проварите в кипятке 3-5 минут.
2. Сцедите лишнюю жидкость с помощью дуршлага, уложите продукт в подходящую емкость, добавьте к грибам 100 грамм соли и 150 грамм сахара.
3. Перемешайте плоды так, чтобы соль с сахаром равномерно распределились по всем кусочкам. Придавите гнетом, чтобы избавиться от лишнего воздуха.
4. Влейте 200 мл кислого молока.

Срок приготовления блюда при комнатной температуре – 14-16 суток. Если лакомство планируется заготавливаться впрок, можно залить его соленым рассолом, поместить в банки и простерилизовать.

Для любителей черных груздей у нас также припасен один классический рецепт засолки.

Пять килограммов лесных плодов отмачиваются, нарезаются, помещаются по банкам и приправляются солью (20 гр. на литровую банку). Туда же добавляются веточки свежего или подсушенного укропа, несколько долек чеснока, горошины черного перца и несколько листиков черной смородины. Полученная смесь заливается горячей жидкостью и подвергается стерилизации на протяжении 1 часа. После этого банки можно закатывать и употреблять в пищу через 35-45 суток.

Теперь перейдем к тому, как отличить грузди от других грибных культур, для этого рассмотрим наиболее похожие лесные дары.

Места распространения и время сбора

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь, образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь. Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Грибы, похожие на подгруздок белый

Подгруздок зеленоватопластинковый очень похож и часто путают с подгруздком белым. Отличают по бирюзовой полоске в месте прикрепления жабр к шляпке и неприятному, острому запаху.

Подгруздок зеленоватопластинковый

Скрипица выделяет горькое молочко, которое не любят насекомые, поэтому червивые грибы не встречаются. Млечный сок делает этот гриб условно-съедобным, но не ядовитым.

Места произрастания черных сыроежек.

Преимущественно черные сыроежки растут в сосновых лесах. Селятся они группами. Произрастают чернушки под соснами. Плодоношение чернушек наблюдается с июля по октябрь. Черные сыроежки распространены в смешанных, лиственных лесах и хвойниках.

Оценка съедобности чернушек.

Черные сыроежки съедобны, но они не слишком вкусные, их относят к 4-ой категории. Во время засолки они чернеют. Вкус у них сладковатый, приятный. Также их варят и тушат. Перед приготовлением сыроежки рекомендуется вымачивать. Эти грибы отлично сочетаются с жаренными и тушеными овощами. А соленые сыроежки считаются деликатесом. Соленые сыроежки готовы уже через сутки. Они хорошо сочетаются с другими видами грибов.

Жареные сыроежки не уступают по вкусу многим другим видам. Подгруздки черные можно подавать в качестве самостоятельного блюда или с гарнирами. Некоторые ценители готовят из них отбивные. Но в супы сыроежки не рекомендуется добавлять, так как они придают блюду горький вкус.

Свойства и польза черных подгруздков.

В состав черных сыроежек входят витамины В2 и РР, а также углеводы, жиры и белки. Эти грибы оказывают антибактериальное действие. Калорийность у черных сыроежек низкая, поэтому они подходят для диетического питания, но при этом они питательные и хорошо утоляют чувство голода, не создавая в желудке дискомфорт.

Сыроежки показаны людям с желудочно-кишечными заболеваниями. Они помогают при сгущении крови и предотвращают риск развития тромбов. Кроме этого, сыроежки створаживают молоко, создавая из него целебный кисломолочный продукт. Такой продукт полезен людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Родственные виды.

Сыроежка розовая – условно-съедобный родственник черного подгруздка. Шляпка у нее полуокруглой формы. Поверхность ее гладкая, сухая, бархатистая. Расцветка шляпки может быть темно-розовой или красной. Ножка цилиндрическая, толстая, белого цвета с розовым оттенком. Мякоть плотная, но хрупкая.

Сыроежки розовые растут в широколиственных лесах, редко встречаются в хвойниках. Эти грибы могут селиться в горных регионах. Плодоношение розовых сыроежек наблюдается в летне-осеннее время.

Сыроежка турецкая – съедобный гриб. Форма шляпки бывает выпуклой, уплощенной или вдавленной. Окрас ее чаще всего лиловый, но может быть серо-фиолетовым. Ножка может быть цилиндрической или булавовидной, белого, либо розового окраса. Мякоть плотная, белого цвета, со сладковатым вкусом и приятным запахом.

Растут эти грибы в хвойных европейских лесах. Сыроежки турецкие селятся под елями и пихтами. Произрастают одиночно, либо небольшими группами.

Подгрузки

Грузди, как уже говорилось, относятся к группе млечников. То есть на изло­ме они всегда выделяют млечный сок. А вот подгруздки такого сока ни на изломе, ни на срезе не выделяют. Зато по форме, внешнему виду – один в один грузди.

Подгруздок белый (сухарь)

Сухарь на все сто оправдывает свое название. Шляпка у него сухая, шершавая, матово-белая, не имеет по краю никакой сетчатой бах­ромы. Сухим гриб остается и на изломе, хотя и обладает характерным груз­девым запахом.

Размер шляпки, как и у настоящих груздей, может достигать 20 см в диаметре. Сначала шляпка плоская, затем приобретает воронковидную форму и желтеет. Роднит сухаря с настоящим груздем и появляющиеся на шляпке буроватые пятна. Пластинки голубовато-белые. Мякоть белая, плотная, сладковатого вкуса, цвета на изломе не меняет.

Подгруздок белый (Russula delica)

Неопытные грибники часто путают подгруздок с груздем настоящим. Такая ошибка возможна еще и потому, что сухарь, как и его настоящий собрат, прячется от глаз грибника под лесной подстилкой. И отыс­кать молодой подгруздок нелегко, т. к. плодовое тело суха­ря начинает формироваться под землей.

Подгруздок белый очень вкусен соленый. Некоторые предпочитают есть его, отварив в соленой воде, горячим, со сметаной. Жарить его тоже можно, и лучше не один, а в компании с другими грибами.

Подгруздок черный

Еще одним представителем груздей-безмлечников является подгруздок черный. Шляпка его от 5 до 15 см в диаметре сначала выпуклая, а затем вдавленная посредине и воронковидная. У молодых грибов она грязновато-­серая, у взрослых — бурая или темно-бурая. На ощупь кожица шляпки слегка липкая и не снимается. Мякоть поначалу белая, ломкая, затем буровато­-серая, на изломе краснеет, а потом чернеет. Пластинки нисходящие бе­ловатые, с возрастом сероватые, при нажатии чернеют. Ножка цилиндрическая, сплошная, гладкая, одного цвета со шляпкой, при надавливании тоже темнеет.

Подгруздок черный (Ruussula aduusta)

Подгруздок черный — гриб III категории. Он может употребляться свежим, со­леным, но обязательно после предварительного отваривания. Большой попу­лярностью у грибников он не пользуется из-за довольно низких вкусовых качеств, т. к. обладает своеобразным запахом сырой земли.

Источник

Кому нельзя употреблять грузди

Это тяжелая еда, если у человека проблемы с поджелудочной железой, печенью и желчным. Лесные грибы грузди не дают детям до 7 лет и беременным. Частое потребление груздей, содержащих активные вещества, повышает чувствительность организма, обостряет аллергические реакции.

Приготовление, особенно условно-съедобных, груздей без соблюдения технологии вредно для деятельности ЖКТ и работы органов выделения. Гипертоникам и людям с нефрозом противопоказаны острые, соленые и кислые грибы. Допускается изредка употребление небольших порций груздей.

Горячий засол

1. Промойте грибы от мусора и замочите в чистой, холодной воде не менее чем на 6 часов.
2. Отварите плодовые тела в кипящей воде (15-20 минут) на маленьком огне.
3. Слейте лишнюю жидкость, поместите продукт в дуршлаг и дождитесь, пока вода максимально стечет.
4. Определите подходящую по размеру емкость для запасов. В нее необходимо переложить грибы, после чего – пересыпать их специями, достаточным количеством соли.
5. Далее блюдо накрывается тарелкой или тканью, придавливается гнетом.

Осталось поставить посудину в холодильник или прохладное место. Через две недели закуска будет готова, а на протяжении указанного срока рекомендуется перемешивать содержимое емкости раз в несколько дней.

В каком лесу растут грузди, через сколько дней после дождя появляются?

еловый груздь растет в хвойном лесу

Грузди любят лиственные и смешанные леса, растущие на чернозёме, богатом на перегной от опавших листьев.

Смело отправляйтесь на их поиски, если рядом с вами есть леса и подлески из таких деревьев:

• береза
• осина
• сосна
• липа
• дуб
• пихта
• ель

Если погода долго стояла сухая, а потом прошли дожди, отправляйтесь за груздями дней через 5. Однако есть мнение, что оптимальный период их роста после дождя составляет 12-15 дней.

Съедобные качества белого подгруздка

Некоторые люди находят его вкусным даже в сыром виде, другие считают, что гриб съедобен, но неприятен, с бедным вкусом. На Кипре, греческих островах, в России, Украине и других странах огромное количество Russula delica собирается и потребляется каждый год. Люди маринуют грибы в масле, уксусе или рассоле после длительного кипячения.

Еще одной особенностью, которая ограничивает применение в кулинарии, является сложность в очистке, шляпки почти всегда грязные, приходится их чистить и тщательно мыть. Кроме того, этот гриб появляется в лесу тогда, когда ещё тепло, и насекомые откладывают в него личинки.

Пищевая ценность груздя

В 100 г сырого гриба содержится:

• белок — 1,8 г;
• жиры — 0,8 г;
• углеводы — 1,1 г;
• клетчатка — 1, 5;
• зола — 0,4 г;
• вода — 88 г.

Энергетическая ценность 100 г гриба составляет всего 18,8 ккал.

Грибы богаты витаминами группы B — тиамином (B1), рибофлавином (B2), аскорбиновой кислотой (C), в составе есть малая концентрация никотиновой кислоты (витамина PP). А вот по минеральному составу грузди занимают последние позиции среди остальных грибов, так как они практически не содержат макро- и микроэлементы.

Любопытные факты

• До 1942 года настоящим считался т.н. перечный груздь, Lactarius piperatus. Благодаря исследованиям миколога Б. Василькова, сегодня настоящим ученые считают вид Lactarius resimus.
• Грузди можно вырастить в домашних условиях, однако они требуют гораздо более сложного ухода, чем вёшенки и шампиньоны.

• Грибной охотой на грузди можно заниматься в Израиле.
• Растительный мусор чаще налипает на грузди, чем на другие виды грибов.
• Употребление в пищу засоленных груздей способствует снижению веса и выравнивает уровень сахара в крови.

Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления

Официально подгруздок чернеющий относится к 4-й категории, то есть считается пригодным только для засолки. Собирать его стоит исключительно в молодом возрасте – со временем грибы становятся жесткими, к тому же часто червивеют.

Кроме засолки, подгруздки используют также и в отварном, и в жареном виде. Ниже приведены простейшие рецепты.

Первичная обработка

Сначала грибы вымачивают в воде. Это займет от 5 часов до суток. Иногда рекомендуют вымачивать подгруздки 3–5 дней, ежедневно меняя воду. С жидкостью уйдет острый привкус шляпки, а чистить подгруздки, к которым обычно прилипают листики и хвоинки, станет намного легче. Чтобы выгнать червей, которые, возможно, притаились в грибе и остались незамеченными, воду можно слегка подсолить.

Затем грибы чистят. Ножом снимают шкурку со шляпки и удаляют все червоточины и участки, которые вызывают сомнение – например, пожелтевшие. Если загрязнения трудно удалить, воспользуйтесь чистой зубной щеткой.

Жарка

Для того чтобы приготовить вкусное грибное угощение, возьмите такие компоненты:

• 1 средняя луковица;
• 400–500 грамм грибов;
• сливочное или растительное масло для жарки;
• 1–2 зубчика чеснока (по вкусу).

Процесс приготовления:

1. Мелко нарежьте лук и обжарьте на масле до полупрозрачного состояния.
2. Отваренные подгруздки измельчите ломтиками и бросьте на сковороду к луку.
3. Жарьте около 15 минут, помешивая, чтобы грибы не пригорели.
4. При желании – порежьте чеснок тонкими пластинками или пропустите его через пресс и добавьте в блюдо во время жарки.