Грузди и подгруздки: описание, фото, где и когда собирать

Среди пластинчатых грибов сразу же за рыжиками всегда, по любой классификации, идут грузди. Да и по группе млечников они, если не одной крови, то довольно близкие родственники. Свое название груздь получил от собира­тельных слов древнеславянского языка; «груздие», «грудие», что означает груда, куча. И правда, природа будто бы специально собирает эти грибы в кучу, и если попал на груздевое место, корзина сразу заметно пополнится.

Аромат груздей сильный и при­ятный. И если другой гриб не унюхаешь, пока не поднесешь к носу, то грузди благоухают даже на рас­стоянии. В старые времена грузди и рыжики настолько обособляли от дру­гих пластинчатых, что только их и считали достойными иметь имя, осталь­ные же называли просто «грибы».

Всего известно несколько видов груздей: настоящий, жел­тый, черный, синеющий, осиновый и др. Познакомимся с ними поближе.

Груздь настоящий

Грузди всегда высоко ценились Но из всех их видов для большинства грибников самый желанный и любимый — груздь настоящий или, как его еще назывют, сырой.

При встрече с ним взгляд грибника сразу же напрягается; где-то рядом наверняка замаски­ровался еще такой же красавец, а может быть, и целое большое семейство. У этих низкорослых молочно-белых крепышей с мохнатыми краями шляпки завернуты внутрь.

Шляпка ярко-белая, сколь­зящая в руках даже в сухую погоду, и оттого она поблескивает, как перла­мутр. Такой чистой белизны, как у настоящего груздя, нет ни у какого дру­гого гриба.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Чаще всего сырой груздь можно найти в березовых, сосново-березовых лесах, но мо­жет встречаться и в осинниках, даже в елово-сосновых насаждениях с песча­ными и супесчаными почвами и с холмистым рельефом местности. Во влажных и сырых местах этот гриб практически не встретишь, и редкое его появление там можно объяс­нить только определенными погодными условиями — очень сильной засухой.

Обильному появлению груздей способствуют частые, но непро­должительные дожди. Если же дож­ди затяжные и почва перенасыщается влагой, грибы пропадают. Как гласит народная примета: затянулись дожди — груздей не жди.

Шляпка у взрослого гриба крупная, достигает 20 сантиметров в диаметре. Сначала она почти плоская, но по мере роста становится воронковидной, с завернутыми вниз мохнатыми краями. Мякоть гриба всегда белая, плотная, со специфическим ароматом, она не меняет цвета даже на изломе. Ножка относительно толстая, длиной до 5 см, голая, белая, внутри полая.

Невысокая ножка и постоянная влажность шляпки — причина того, что гриб, как правило, всегда покрыт лесным мусором — опавшей листовой или хвоей, поэтому искать грузди нужно очень тщатеьно. Чтобы не вернутся домой с пустой корзиной, следует вооружиться палочкой — ей всегда можно проверить любой по­дозрительный бугорок — нет ли под ним желанной добычи. Только действовать палочкой надо аккуратно и осторожно, не нужно усердствовать и перепахивать лесную подстилку, чуть ли не вскапывать ее. Перерыв хвою, мох, листья, вы, может быть, и найдете долгожданные грибы, но оставите после себя «выжженное поле» с погибшей грибницей.

Млечный сок у груздя острый, белый (на воздухе становится серо-желтым). Под шляпкой белые пластинки от внешнего края плавно нис­ходят к корешку.

На фото груздя настоящего хорошо видны капельки млечного сока.

Настоящий груздь, благодаря бахроме, расположенной по краю шляпки и состоящей из множества волокон, невозможно спутать с каким-либо другим грибом. Среди ядовитых и несъедобных он двойников не имеет.

Первые грузди нарастают обычно во второй-третьей декаде августа или в сентябре, их массовое появление совпадает, как прави­ло, с осенним листопадом. Но в отдельные годы, мощная урожайная волна груздей может отмечаться уже в конце июля.

А вообще-то по существующей фенологической примете об очередности появления грибов правило таково: появляются волнушки — жди груздей.

Собирают и используют настоящий груздь только для соления. Соленые, они имеют голубоватый оттенок, очень ароматные, сочные и мясистые. Хотя многие грибники рады любому груздю, по-настоящему для засолки хороши только непереросшие с размером шляпки не более 10 см.

В прошлом очень подробно было разработано «товарное грибоведение», которое знал каждый грибник-промысловик. Например, соленые грузди делили на 5 сортов:

• первый – «носок» (очень мелкие до 3-3,5 см, шляпки);
• второй – «вершковые» (размерами 4-5 см);
• третий – «получетвертные» (с крутоподвернутой тарелкой шляпки диаметром 9-13 см);
• четвертый – «шелепки» (размерами от 13,5 до 20 и более);
• пятый – «ломовики» (груздевый лом).

По этой классификации мы видим, что от груздей ничего не пропадало, даже раскрошившиеся и переломанные грибы тоже шли в дело! Не зря груздь настоящий у нас отнесен к грибам I категории, т.е. к фавори­там грибной кулинарии.

Поскольку грузди обладают едким млечным соком, перед засолом их вымачивают 2-3 дня в холодной воде, при этом воду меняют 2-3 раза в сутки.

Груздь желтый

Желтый груздь очень похож на своего настоящего собрата и практически не отличается от него и по вкусовой ценности. Он также относится к грибам I категории.

Для него характерен желто-золотистый цвет шляпки, по форме она вог­нута вовнутрь. Ножка желтого груздя короткая, 4-5 см длины и до 3 см толщины, книзу суженная, слизистая. Мякоть гриба мясистая, упругая, белого цвета, но при нажатии на нее желтеет. На изломе или разрезе выделяется очень едкий белый млеч­ный сок, который на воздухе желтеет. Пластинки беловатые или кремовые, нис­ходящие по ножке. Споровый порошок желтый.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Искать желтый груздь, в отличие от его собрата, следует не в березняках, а в еловых или елово-­березовых древостоях на более влажной и глинистой почве. Он микоризой срастается с корнями ели и является типичным хвойным грибом.

Первые экземпляры появляются в августе, а массовый их нарост происходит в период сильного листопада. Урожай их не бывает обильным. Некоторые любители тихой охоты относятся к цветным груздям с недоверием, а зря. Пищевая и вкусовая ценность этого гриба прекрасные.

Как и груздь настоящий, этот гриб хорош в засолке, и тоже с обязательным предвари­тельным отмачиванием в холодной воде в течение 2-3 дней для удаления млечно­го сока. Можно его и мариновать.

Меры профилактики отравления

Вызвать острое отравление могут не только лжегрузди, но и истинные грибы, произрастающие на территории с неблагоприятными экологическими условиями. При сборе лесного урожая обращайте внимание на наличие вблизи автомобильных дорог, заводов, промышленных предприятий. Меры профилактики:

1. Собирать только те грибы, в которых вы точно уверены (уметь отличать настоящий экземпляр от ложного).
2. Не срезать грибы в местах с высокой концентрацией отравляющих веществ. К ним относят промышленные производства, автомагистрали, трассы, химические заводы.
3. Перед приготовлением грузди промывают и вымачивают на протяжении 3–8 часов, меняя воду через каждые 1,5 часа, затем подвергают термической обработке (варке, жарке) или засолке.

Груздь синеющий

У этого груздя есть еще одно название, причем довольно обидное — собачий груздь. За что ему дали такое прозвище, ник­то ответить не может: собаки его вроде бы не едят, во вне­шности тоже ничего схожего с нашими четвероногими друзьями. А вот насчет синеющего — тут все понятно. Это из-за фиолетового оттенка пластинок и такого же цвета сока. Фиолетовый, синеющий — для нас цвет этот всегда подозрительный, что скорее всего связано с разного рода ушибами, оте­ками, фонарями под глазами. Наверное, по этой причине многие грибники обходят этот груздь стороной, считая его чем-то вроде поганки. А зря! Это вполне хороший, съедобный гриб II категории.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Гриб этот довольно редкий. Его можно встретить в лиственных, хвойных и смешанных лесах на влажных участках почвы с толстым слоем опавшей листвы.

По форме шляпки он похож на настоящий груздь, по цвету напомина­ет желтый. И только пластинки расцвечены по-своему. Мякоть у него плот­ная, белая, горьковатая. Ножка до 3 см толщины и до 7 см длины, бледно- желтая, рыхлая внутри. Когда спелая, то полая. При нажатии на нее синеет.

Гриб вкусен в соленом виде. Представляет определенную цен­ность с медицинской точки зрения, так как является сильным антибиоти­ком, помогая при лечении нарывов и ангин.

Распространение и сбор

Синеющий груздь встречается нечасто, но распространен очень широко: он охватывает все северное полушарие, включая даже Таймыр и Гренландию. Может расти рядом и с хвойными (из них предпочитает ель), и с лиственными (преимущественно, березами и ивами) деревьями. Произрастает чаще по одному или малыми группами.

Собачий груздь.

Плодоношение у этого вида недолгое: конец лета – самое начало осени.

Черный груздь

Этот груздь многие грибники знают как черныш или цыган. Собирают его с середины июля и вплоть до середины октября в хвойных и смешанных лесах. Растет черный груздь на открытых участках, вдоль просек и дорог, возле вырубок.

Черный груздь (Lactarius necator)

Диаметр шляпки может достигать 15 см, высота округлой полой ножки около 6 см, ее диаметр – 3 см. Форма шляпки молодого гриба плоская, посередине имеется небольшое углубление. С возрастом она становится воронковидная. Окраска шляпки и ножки зеленовато-бурая, зеленовато-черная. Мякоть толстая, но хрупкая, белого цвета, на воздухе становится серой.

Кое-где черный груздь незаслуженно относят к ядовитым или несъедобным грибам. А зря. Это съедобный гриб III категории, а по вкусовым качествам в соленом виде он совсем немного уступает груздю настоящему.

Как солить сырые грибы (грузди) горячим способом – простой зимний рецепт в банках

Использовав этот рецепт, вы удивитесь, насколько вкусными бывают грибочки!

Ингредиенты:

• Вода;
• Соль;
• Лавровый лист;
• Перец;
• Грибы.

Хорошо промыв грибы, их нужно отварить. После того, как жидкость закипит, уберите пенку с ее поверхности. Сделайте медленный огонь, варите около пяти минут. Уберите кастрюлю с огня, слейте воду и оставьте грибочки остывать. А пока сделайте рассол: наполните емкость, посолите из расчета 3 ст.л на 1 л воды. Дождавшись закипания, отключите огонь.

На дно простерилизованных банок положите лаврушку и перец по вкусу. Неплотно друг к другу выложите шляпки. Заливайте горячим рассолом. Пробу снимать можно через сорок суток. А хранить заготовки нужно в холодном месте.

Груздь дубовый

Предпочитает широколиственные леса, особенно дубравы в зарослях лещины, гумусовые суглинки. Собирают его с июля по сентябрь.

Шляпка груздя дубового диаметром до 20 см, мясистая, гладкая, влажная, слабоопушенная по краю. У молодых экземпляров она выпуклая, с загнутыми краями, а по мере роста гриба становится распростертой с волнистыми загнутыми краями. Цвет шляпки рыжий или желтоватый. Ножка достигает высоты 9 см, у молодых грибов она сплошная, у взрослых – полая. Мякоть мясистая, хрупкая, с сильным грибным ароматом. Млечный сок белый, очень горький.

Груздь дубoвый (Lactarius insulsus)

Дубовый груздь отнесен ко II категории. Рекомендуется для соления с предварительным вымачиванием.

Вкусовые характеристики

Грузди богаты белком, микроэлементами, витаминами. У них низкая калорийность, но высокая пищевая ценность. В жарку они не годятся, зато для засолки это идеальный вариант. Даже после длительной обработки мякоть черного груздя остается упругой и плотной, поэтому хрустит на зубах. Эти грибы сохраняют форму и всегда красиво выглядят на столе. У них неповторимый «грибной» аромат, а вкус насыщенный и яркий.
Лучший вкус черного груздя проявляется на стадии, когда шляпка еще небольшая и только начинает образовывать воронку. В этот момент ее краевая часть еще загнута внутрь, а пластинки ровные и имеют светлый оттенок. Крупные экземпляры накапливают в себе канцероген некаторин и становятся горькими на вкус. Напав на большую группу, не следует жадничать. Собирать стоит только молодых представителей, а старые лучше оставить в лесу.

Груздь осиновый

Груздь осиновый (или тополевый) встречается поодиночке или небольшими группами в сырых осиновых или тополевых лесах. Собирают его в июле – сентябре.

Шляпка этого груздя грязновато-белого цвета, с буроватыми ли розоватыми пятнами и более темными концентрическими зонами. Пластинки розового цвета. Ножка плотная, короткая, белого цвета.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Мякоть острая на вкус, с резким запахом, розового цвета.

Этот груздь относится ко II категории. Традиционно его засаливают.

Груздь перечный

Этот вид встречается в основном небольшими семейками в период с середины июля и вплоть до заморозков. Предпочитает лиственные леса с преобладанием дубы или березы.

Поверхность шляпки гладкая, матовая, сухая. У молодого гриба она бежевого цвета, со временем же становится светло-желтой с бурыми пятнами. Диаметр шляпки обычно не превышает 15 см. Округлая ножка имеет высоту около 8 см и диаметр около 3 см. От других груздей отличается отсутствием концентрических зон.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Этот вид относится к IY категории грибов. Подходит для засолки.

Подгрузки

Грузди, как уже говорилось, относятся к группе млечников. То есть на изло­ме они всегда выделяют млечный сок. А вот подгруздки такого сока ни на изломе, ни на срезе не выделяют. Зато по форме, внешнему виду – один в один грузди.

Настоящие ли грузди подгруздки? Одни микологи велича­ют их груздями, а другие же возражают, требуя, чтобы эти грибы определяли исключительно как сыроежки. Однако сами любители тихой охоты, оставив споры специалистам о родовых кла­нах грибного царства, называют подгруздки сухими груздями. Наиболее известный у нас подгруздок белый (сухарь) и подгруздок черный.

Подгруздок белый (сухарь)

Сухарь на все сто оправдывает свое название. Шляпка у него сухая, шершавая, матово-белая, не имеет по краю никакой сетчатой бах­ромы. Сухим гриб остается и на изломе, хотя и обладает характерным груз­девым запахом.

Размер шляпки, как и у настоящих груздей, может достигать 20 см в диаметре. Сначала шляпка плоская, затем приобретает воронковидную форму и желтеет. Роднит сухаря с настоящим груздем и появляющиеся на шляпке буроватые пятна. Пластинки голубовато-белые. Мякоть белая, плотная, сладковатого вкуса, цвета на изломе не меняет.

Подгруздок белый (Russula delica)

Неопытные грибники часто путают подгруздок с груздем настоящим. Такая ошибка возможна еще и потому, что сухарь, как и его настоящий собрат, прячется от глаз грибника под лесной подстилкой. И отыс­кать молодой подгруздок нелегко, т. к. плодовое тело суха­ря начинает формироваться под землей.

Вообще, мнения о нем как у микологов, так и у грибников весьма противоре­чивые. Официально он зачислен в грибы II категории, Однако некоторые считают, что подгруздок, если и уступает кому по вкусу, так только рыжикам, но никак не груздям.

Подгруздок белый очень вкусен соленый. Некоторые предпочитают есть его, отварив в соленой воде, горячим, со сметаной. Жарить его тоже можно, и лучше не один, а в компании с другими грибами.

Подгруздок черный

Еще одним представителем груздей-безмлечников является подгруздок черный. Шляпка его от 5 до 15 см в диаметре сначала выпуклая, а затем вдавленная посредине и воронковидная. У молодых грибов она грязновато-­серая, у взрослых — бурая или темно-бурая. На ощупь кожица шляпки слегка липкая и не снимается. Мякоть поначалу белая, ломкая, затем буровато­-серая, на изломе краснеет, а потом чернеет. Пластинки нисходящие бе­ловатые, с возрастом сероватые, при нажатии чернеют. Ножка цилиндрическая, сплошная, гладкая, одного цвета со шляпкой, при надавливании тоже темнеет.

Подгруздок черный (Ruussula aduusta)

Подгруздок черный — гриб III категории. Он может употребляться свежим, со­леным, но обязательно после предварительного отваривания. Большой попу­лярностью у грибников он не пользуется из-за довольно низких вкусовых качеств, т. к. обладает своеобразным запахом сырой земли.

Интересные факты

Собачий груздь.

К груздю синеющему в полной мере применима вся информация о роде груздей:

• Все грузди очень питательны и богаты витаминами и аминокислотами, в связи с чем могут заменять мясо.
• Эти грибы могут есть люди с диабетом, так как грузди не оказывают влияния на сахар крови.
• Засоленные грузди приобретают противовоспалительные свойства.
• Грузди препятствуют формированию камней в желчном пузыре и почках.

• В частности собачий груздь некоторые источники называют лучшим антибиотиком (из съедобных грибов).
• Грузди содержат витамин Д, что помогает усваивать организму кальций и благотворно влияет на состояние ногтей и волос.
• Грузди используются в народных рецептах при легочных болезнях.

При этом грузди, в том числе и этот вид, нельзя давать детям вплоть до школьного возраста, поскольку их переваривание затруднено из-за наличия в составе большого количества хитина. По той же причине не следует есть грибы тем, кто страдает от проблем с пищеварением. Также если раньше бывали аллергические реакции на грибы, не нужно повторять их употребление.

Соление груздей требует соблюдения определенной технологии, поскольку при ошибках в рецептуре возможен занос бактерий клостридий, которые продуцируют ботулотоксин, вызывающий при попадании в организм смертельно опасную болезнь – ботулизм.