Опята: как найти, основные виды, полезные свойства + 70 фото

Опята

Небольшие грибочки с круглыми шляпками появляются дружными группками на зеленых лугах или пнях. Ароматные, щедрые на урожай опята обладают нежным вкусом и пригодны для разнообразных грибных блюд. Их успешно солят, маринуют, варят и готовят жаркое. Немного маленьких душистых грибов сдобрят картофельный суп или макароны, сделав самое простое блюдо оригинальным, сытным и полезным.

Внешние характеристики

Как выглядят осенние опята? Ниже приведем полное описание данного съедобного и полезного гриба.

Шляпка: осенние особи обладают шляпкой диаметром от 5 до 10 сантиметров (в редких случаях встречаются грибы с 15-сантиметровым диаметром шляпки). Молодые особи обладают шаровидной шляпкой, с затянутыми внутрь краями, после – плоско-выпуклым бугорком по центру, желто-коричневого либо серо-желтого цвета с наличием мелких коричневых чешуек.

Пластинки: у растения пластинки несколько нисходящие, расположены часто, вначале обладают светло-желтоватым оттенком, после – светло-бурым оттенком, часто с наличием темных пятен. Споровый порошок белого цвета.

Ножка: грибы обладают ножкой длиной от 6 до 12 сантиметров, с диаметром от 0,5 до 2 сантиметров. Ножка цилиндрической формы с утолщением внизу в виде клубня. Сверху на ножке есть белое колечко. Цвет сверху ножки светлый, ближе к корням – темный.

Мякоть гриба жесткая и волокнистая.

Содержание:

• Внешние характеристики
• Распространение
• Сходные виды
• Съедобность
• Признаки отличия от ложного двойника
• Выращиваем гриб дома
• Способы заготовок грибов на зиму
• Как правильно мариновать

Калорийность и пищевая ценность

Опенок осенний – ценный продукт питания. На 90% состоит из воды и высококачественного белка, который хорошо усваивается организмом. По количеству белка не уступает мясу. Так в сухих опятах его содержание в два раза выше, чем в говядине. Данное качество гриба особо оценят вегетарианцы.

Богат химический состав опенка осеннего витаминами, особенно полно представлены витамины группы В, а также макро- и микроэлементами. Так 100 гр. гриба удовлетворяют суточную потребность организма в цинке и меди.

При всех своих достоинствах и высоких вкусовых качествах калорийность опенка осеннего низкая, в чем польза для людей, следящих за своим весом.

Данные приведены на 100 гр. продукта:

Важно! Информация представленная в материале носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь со специалистом.

Сходные виды

Грибы опята осенние можно спутать только с чешуйчатой ворсистой (отличается наличием обильного количества чешуек, редечного запаха и горького вкуса). Во многих источниках указывается о ложных видах осенних опятах: кирпично-красных и серно-желтых, которые похожи на осенние только местом произрастания (на пнях) и не более.

Некоторые авторы отдельно выделяют толстоногую разновидность, которая обладает тонким паутинистым покрывалом, пузатой ножкой, и произрастает исключительно на мертвых и дряхлых пнях, реже можно встретить на лиственной осенней подстилке.

Еще одной сходной разновидностью является опенок темный, его чаще всего можно встретить на хвойной древесине. От осеннего отличается наличием на шляпке слишком темных чешуек.

Среда обитания

Опенок осенний широко распространен на территории всей Европы и стран СНГ от субтропиков до Севера, исключая регионы вечной мерзлоты, где его можно встретить довольно редко.

Плодоносит гриб весьма обильно. Появляется большими колониями, а также образует пучки-сростки. Одиночные опята встречаются довольно редко.

Где растет опенок осенний

Селится опенок осенний, как на живых, так и на мертвых деревьях и пнях. Его можно увидеть у корней здоровых деревьев, на упавших стволах или около них. В благоприятных условиях произрастает на листьях и мхе.

Растет опенок осенний, как на хвойных, так и на лиственных деревьях (береза, осина, дуб, ива, ольха, тополь, белая акация, шелковица, бузина и др.). В особо урожайные годы может «нападать» на садовые и декоративные деревья и кустарники, поражает травянистые растения, такие как картофель и др. и даже цветы.

Опенок осенний предпочитает сырые места. Его можно встретить как в лиственных, хвойных, так и в смешанных лесах, на вырубках, лесосеках, в оврагах, вдоль дорог, а также в парках, скверах, садах и т.д.

Урожайность опенка осеннего довольно велика: в благоприятные годы может достигать 265-405 кг/га, в неблагоприятные – до 100 кг/га.

Съедобность

Осенние опята относятся к группе хороших съедобных грибов, требующих перед употреблением качественной и тщательной термической обработки. Данный продукт можно употреблять в виде порошка, засолки, маринада, а также в отварном, сушеном или жареном виде. Употреблять рекомендуется шляпки, а вот ножки пригодны к употреблению только в молодом виде (старые особи обладают невкусными и жесткими ножками).

Противопоказания

Какой бы ни был полезный продукт и какими бы гастрономическими качествами он ни обладал, перед употреблением всегда нужно учитывать не только пользу, но и противопоказания опенка осеннего, которыми он обладает.

В первую очередь следует обратить внимание, что некоторые классификации относят опенок осенний к условно-съедобным грибам из-за наличия незначительного количества токсинов в сырых плодовых телах, которые разрушается при отваривании. Даже недоваренные грибы при употреблении в пищу могут вызвать расстройство кишечника. Сколько варить опят осенних для безопасного употребления? Не менее получаса.

Что касается вреда, который данный вид может нанести, то поскольку грибы – пища тяжелая для пищеварительной системы, то при наличии каких-либо заболеваний пищеварительного тракта их следует употреблять с осторожностью. А в стадии обострения вообще исключить из питания.

Помимо этого не рекомендуют употреблять опята осенние при:

• панкреатите,
• наличие аллергии на грибы.

Также при чувствительном желудке и кишечнике и склонности к аллергическим реакциям нужно проявить осторожность и включать опенок осенний в питание постепенно, начиная с небольшого количества.

Многих интересует вопрос: возможно ли применение опят осенних для детей. Поскольку у детей до 7 лет пищеварительная система еще недостаточно сформирована, то давать блюда с опятами осенними им не следует.

Признаки отличия от ложного двойника

Как отличить опасные двойники опенка осеннего? У ложных осенних опят гладкая шапочка, а у настоящих присутствуют чешуйки. Настоящие обладают неяркой расцветкой, а ложные – более выразительные и броские по цвету. Подшляпные пластинки кремовые, а вот у ложных опят они серые или желтые. Взрослые особи настоящих опят обладают приятным запахом, а под шляпкой сформирована юбочка. Чаще всего можно встретить ложные, серно-желтого, желтого, серо-пластинчатого, кирпично-красного типа. Для того чтобы не собрать ложные опасные особи, нужно быть максимально внимательными.

Опёнок северный

Он же — опёнок осенний северный. Во многом схож с предыдущим грибом, разве что отличается окраской — чаще бывает светло-коричневым, чем жёлтым, по крайней мере — в наших краях. Также иногда выглядит несколько крепче.

Фото 5. Зрелые плодовые тела опёнка северного. Автор: Kärt Urman.

По прочим характеристикам — начиная от предпочитаемых лесов и заканчивая сроками плодоношения — данный гриб полностью соответствует опёнку осеннему.

Выращиваем гриб дома

Чтобы вырастить осенние опята в домашних условиях, нужно найти в лесу старые шляпки грибов с созревшим мицелием. Шляпки аккуратно и тщательно нужно размять в воде. Получившимся мицелиевым раствором следует полить ствол дерева или пень. Также можно грибницу прибить гвоздем к дереву или пню.

Грибы вырастают очень быстро, обычно они появляются через неделю после дождя. Опенок осенний это популярный и многочисленный гриб. Именно по этой причине их стараются разными способами приготовить, сохранить на зиму. Основные методы приготовления опят – это соление, варка, сушка, обжарка, мариновка и заморозка. Встречаются самые разнообразные рецепты, среди которых: тушеные опята в сметане и томатном соусе, грибная пицца, солянка с грибами, салат с овощами, опятами и сметанно-чесночной заправкой и даже икра из опят.

Как собирать

Опята осенние в зависимости от региона и погоды начинают плодоносить с июля. И до первых устойчивых морозов эти замечательные грибочки можно найти. В среднем сезон опят осенних – это конец августа – октябрь.

Растет данный вид волнами. За сезон наблюдается 2-3 волны плодоношения, каждая из которых длиться 15-20 дней. Особенно плодовиты опята с наступлением первых ночных холодов. Считается, что понижение ночных температур ниже 10оС стимулирует их активный рост. Также способствуют массовому появлению опят осенних утренние туманы и дождливая погода.

Сбор урожая опенка осеннего

При сборе лучше отдавать предпочтение молодым экземплярам, которые пригодны для всех видов кулинарной обработки да и меньше поражены вредителями. С возрастом ножки опят осенних становятся очень жесткие и волокнистые и в пищу не пригодны, поэтому у них собирают только шляпки.

Многие интересуются: как обрезать опенок осенний правильно. Чтобы не повредить грибницу и не расщепить ножку, используют острый нож, которым срезают грибы у самого основания. Чтобы грибочки и в дальнейшем радовали урожаем на данном месте, место среза присыпают листьями или травой.

Опята осенние обладает упругой мякотью и хорошо себя показали при транспортировке. Поэтому можно использовать не только традиционные корзины, но даже пакеты.

Помимо этого следует обратить внимание, что грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора опят осенних нужно выбирать экологически чистые места, вдали от промышленных предприятий, дорог и т.д.

Способы заготовок грибов на зиму

Перед тем как приступить к непосредственной заготовке грибов на зиму, их нужно тщательно промыть от песка и грязи и обрезать низ ножек, которые были в непосредственном соприкосновении с землей. Для маринования лучше отдать предпочтение очень молодым или уже старым грибам. Со старых грибов подойдут только шляпки, ножки очень жесткие. Для заморозки нужно использовать чистые, просушенные, свежие или в жареном виде грибы. Для засолки применяются уже предварительно отваренные грибы. Для сушки используются грибы плотные, перед сушкой мыть их не нужно. Сушеные опята обычно используются в период приготовления супов, так как они несколько жестковаты. Для консервации можно опята обжарить с добавлением лука и моркови, в горячем виде засыпать в банки, залить растопленным свиным жиром и закатать. Стоит помнить, что недоготовленные грибы могут спровоцировать расстройство желудка. Сколько варить? Не менее получаса.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Где растут опята?

Лесные опята могут расти в самых разных климатах. Они способны захватывать довольно большие площади и произрастать на больших участках. Чаще всего их можно встретить возле пней и небольших кустарников.

Как правило, они могут скрываться под листвой или в траве, хотя иногда можно встретить одиноко стоящий посреди тропы гриб.

Химический состав

С использованием инструментальных методов анализа изучены полученные из опёнка осеннего смеси и определены их индивидуальные компоненты, в частности обнаружены: фицин, манноза, азелаиновая кислота, орселлиновая кислота, гидроксиметилфурфурол, 3-метил-5-метоксифенол, орсинол-монометиловый эфир, З-метил-4-хлор-5-метоксифенол, орсинол, Daidzein (эстрогенный изофлавон), стеариновая кислота, пальмитиновая кислота, линолевая кислота, глицериновый а-моноолеат. Кроме вышеуказанных компонентов, выделены производные пурина: гуанозин, аденозин, N6-диметиладенозин, N6-метиладенозин, 2″-метиладенозин, , , пурин и ещё 17 ароматических сесквитерпеновых соединений.

Из ризоморфы опёнка осеннего выделили внутриклеточную полиозу, анализ которой показал, что она содержит в себе уроновую кислоту, D-глюкозу, D-галактозу, D-маннозу, D-ксилозу. Таньчжоу и сотрудники (2002) выделили из культуральной жидкости гриба нейтральную и несколько кислых полиоз. Они установили, что одна из нейтральных полиоз представляет собой глюкан, содержит в себе β-гликозиды. Данные других авторов показали, что полиоза из мицелия и культуральной жидкости гриба представляет собой глюкан, который состоит из мономеров глюкозы; полиоза ризоморфы и плодового тела состоит из глюкозы и ксилозы, их молярное соотношение в полиозе ризоморфы 1:14, в полиозе плодового тела — 1:10. Молекулярная масса полиозы опёнка осеннего 10000 — 70000 Да. На разных этапах роста гриба содержание полиозы может изменяться. Так, содержание полиозы в мицелии — 9%, в культуральной жидкости — 0,87 г/100 мл; в ризоморфе — 1,12%; в плодовом теле — 2,27%. Чжанцзя с сотр. (2002) выделили из плодового тела гриба три новые фракции. Две фракции представлют собой смеси стерина, одна — церамид С-18. Кроме них из плодовых тел выделены водорастворимый глюкан и пептидоглюкан.

Опёнок ссыхающийся

Он же — опёнок дубовый, опёнок бескольцевой. Ещё один вид из рода настоящих опят, предпочитающий прочим деревьям широколиственные породы. Чаще его собирают на дубах, за что он и получил одно из своих альтернативных названий. Бескольцевым его величают тоже не зря — плодовые тела опёнка ссыхающегося покрывала не имеют, соответственно ножка у него всегда без колечка, что весьма увеличивает шансы спутать данный гриб с ложными опятами, поэтому собирают его только опытные грибники.

Фото 10. Плодовые тела опёнка ссыхающегося крупным планом. Автор: Katja Schulz.

Тем не менее, типичная «опёночья» ворсистость плодового тела и наличие чешуек на шляпке — красноречивые признаки, по которым становится понятно, что мы имеем дело с представителем истинных опят.

Плодоносит данный гриб с июля по октябрь. В теплые лета плодовые тела могут появляться раньше — уже в июне.

По вкусовым качествам опёнок ссыхающийся соответствует прочим настоящим опятам.

Выращивание в саду

Для этого понадобится:

• мицелий грибов (органическая субстанция).
• древесная щепа, опилки лиственных пород деревьев;
• мульчированная кора деревьев или солома (для подстилки);
• гофрокартон;
• вода:
• лопата.

Для начала нужно выбрать в саду место, где будут расти наши грибы. Идеальное место — недалеко от деревьев, в полутени, с рыхлой удобренной почвой. Идеальное время — весна. Чтобы грызуны не попортили грибницу не следует использовать мицелию на зерновом субстрате. В выбранном месте выкапываем грунт глубиной 10-12 см. Размеры получившейся ямки должны учитывать дальнейшее разрастание грибницы в 2-2,5 раза.

Выращивание опят на субстрате.

На дно получившейся ямки укладываем гофрокартон. Это будет самый нижний слой нашей грибницы. На гофру выкладываем слой в 0,5-1 см опилок. Начинаем обильно проливать ямку водой. Когда вся вода впитается, равномерно выкладываем мицелий на субстрате. Выкладываем слой мульчи или древесной щепы. Ещё раз поливаем. Далее выкладываем до общего уровня мульчированный лёгкий слой почвы. Выше уровня, чтобы почва не пересыхала, выкладываем соломой или мульчированной корой деревьев и ещё раз обильно поливаем.

В дальнейшем надо следить за состоянием почвы и как только почва на глубине 3-4 см сухая, необходимо немедленно её увлажнить. Очень скоро будет получен первый урожай. Рекомендуется во время плодоношения, ежедневно собирать зрелые грибы, чтобы грибница не заболела. На зиму желательно дополнительно укрывать грибницу, предохраняя её тем самым от вымораживания. Грибы очень любят улитки и слизни. Не применяйте никаких химических средств для уничтожения вредителей! Грибы быстро впитывают яды. Используйте искусственные ловушки или собирайте вредителей вручную.

Тополиные опята на пнях.

Как правильно подготовить субстрат

Понадобится приготовить специализированный грунт. Субстрат готовится из двух частей древесных опилок (или шелухи подсолнечных семян) и 1 части стружки. Ингредиенты смешивают, проваривают в воде, отцеживают.

Дополнительный материал: Как выглядят грибы волнушки и где их собирать

Должна получиться масса кашеобразной консистенции, добавить крахмал, кукурузную и овсяную муку в пропорции 8:25:25 на кг субстрата. В условиях теплицы понадобится блок из опилок, ячменя и овса, мела. Нужно выбирать опилки именно из деревьев лиственных пород. Пример субстрата:

• 200 г сухих опилок соединить с двумя литрами воды и варить на слабом огне 2 часа;
• в остывшую массу ( до 25 ºC) добавить 70 граммов овса и 1 ч. л. мела;
• смесь хорошо перемешать и фасовать в пакеты.