Рядовки насчитывают около 2500 видов, образуя большое семейство, включающее съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые грибы. Растут эти плодовые тела в смешанных или хвойных лесах, предпочитая песчаные почвы или суглинок. Пик сбора грибов приходится на конец августа и продолжается до середины октября. Обычно запах у рядовок съедобных приятный и нежный, напоминающий парфюм. Из них можно приготовить любое блюдо, а также сделать заготовку на зиму: замариновать, пожарить или посолить.
Описание Рядовки Белой
Этот гриб именуют еще «белым рыцарем». Он принадлежит семейству и роду Рядовковые. Получил свое название неспроста: обычно произрастает определенными кучными рядами.
От латинского — Tricholoma album.
Шляпка
Величина шляпки рядовки белой варьируется от 6 до 10 см. Цвет от чисто белого до молочного оттенка. Ее вершина выделяется серо-белым цветом. Кожица шляпки на ощупь сухая. У старых грибов по центру шляпки образуется светло-желтое пятно с вкраплениями.
У молодого экземпляра форма шляпки выпуклая, края немного подвернуты. По мере взросления поверхность шляпки постепенно выпрямляется.
Мякоть
Гриб наделен плотной белой мякотью. При разломе она приобретает розоватый оттенок. У молодых экземпляров запаха нет, но в процессе роста у них появляется неприятный аромат, который немного напоминает запах редьки.
Нижняя часть шляпки называется гименофором. Он состоит из белых, частых и довольно широких пластинок, которые имеют различную длину. Они слегка нисходят по ножке. У экземпляров раннего возраста пластинки окрашены в белый цвет. У взрослых грибов они постепенно желтеют. Споры имеют бежевый цвет.
Ножка
Если говорить о ножке, то она довольно плотной структуры и идентичного со шляпкой цвета. В процессе роста ножка окрашивается в светло-бурый тон в месте соединения со шляпкой. В длину ножка обычно 10 см, но чаще всего она имеет размер в 7–8 см.
Обычно ножка бархатистая, но в некоторых случаях бывает волокнистой, покрытой чешуйками и голой.
Сходные виды
При сборе урожая грибов необходимо уметь различать пригодные к еде от несъедобных. Белая рядовка сильно напоминает шампиньоны, однако ее можно узнать по следующим признакам:
- едкий вкус и слишком насыщенный резкий запах;
- светлые пластины, которые не темнеют.
Среди большого количества рядовок есть как пригодные к употреблению в пищу, так и непригодные виды. Многие из них имеют большое сходство с белой рядовкой, но все же отличительные признаки существуют.
Сходные виды:
- Рядовка гигантская. Это разновидность пригодна к употреблению в пищу. Гриб наделен гладкой желто-коричневой шляпкой, диаметр которой может быть около 20 см. Ножка округлая, крупная, снизу утолщенная. Длина может доходить до 10 см, а максимальная толщина – до 6 см. Этот гриб обладает плотной и белой мякотью, которая при разрезе изменяет цвет на кремовый или красноватый. Аромат очень приятный, грибной. На вкус слегка горчит и имеет слабый привкус грецкого ореха.
- Рядовка псевдобелая. Это несъедобная разновидность гриба. Произрастает с начала августа по октябрь в одиночку или небольшими количествами. Псевдобелую можно обнаружить в лиственных и смешанного типа лесах. Размер шляпки варьируется в пределах от 3 до 8 см. На раннем этапе развития шляпка полушарообразная, но потом преобразуется просто в выпуклую. Имеет белый или нежно-розовый тон. Длина ножки достигает 9 см, диаметр 1,5 см. Мякоть у молодых экземпляров белесая, у зрелых отдает желтизной. Имеет мучнистый запах.
- Землистая. Съедобная разновидность, но ее очень просто перепутать с несъедобными и ядовитыми собратьями. По размерам этот гриб немного меньше. Диаметр шляпки обычно не превышает 9 см, а средний размер около 6 см. Форма в виде конуса или же полушарообразная, кожица образована маленькими чешуйками. Окраска шляпки сероватая, может иметь коричневый оттенок. Ножка цилиндрическая, белая, с течением времени становится полой. Ее длина составляет 5–9 см, а обхват – до 2 см. Во время разрезания запах гриба похож на хозяйственное мыло. Вкус и запах мало выражены. Мякоть при разрезе не меняет свой цвет.
- Серая. Шляпка у гриба вырастает до 12 см. У молодых грибов ее форма сильно выпуклая и завернутая. В процессе роста она постепенно становится плоской, а на кожице образуются трещины. Ножка высокая, может вырастать до 15 см. Пластинки располагаются неплотно относительно друг друга. Позже они окрашиваются в светло-желтый или сероватый тон. Разновидность относят к съедобным грибам. Разновидность часто попадается в хвойниках.
- Тигровая. Это ядовитый гриб, вызывает сильное отравление организма. Основная опасность и коварство заключаются в том, что он вкусный, из-за чего создается впечатление, что он съедобен. Величина шляпки может доходить до 12 см. Изначально ее форма шаровидная, но затем становится похожей на колокольчик. У взрослых грибов ее поверхность плоская. Цвет темно-серый до черного, белесый или светло-серый. Кожица шляпки чешуйчатая с тигровым рисунком. Длина ножки иногда доходит до 15 см. Этот вид обитает в разных лесах. Растет как обширными группами, так и одиночно. Тигровую относят к редким видам.
Запах грибов с точки зрения химии или Почему грибы пахнут
Запах грибов очень трудно перевести на язык химических формул. За аромат гриба отвечают не какие-то отдельные молекулы, а смеси веществ с различными концентрациями.Даже если в каких-то видах грибов обнаруживают характерные соединения, это не дает нам окончательной уверенности, что именно в них все дело. Например, в различных видах маслят находят норизопреноиды: транс-геранилацетон и (E,E)фарнезилацетон, но действительно ли эти соединения характеризуют аромат маслят, так и не известно. Аромат свежих лисичек, по мнению многих, напоминает абрикос. Правда, списки характерных ароматических соединений лисичек и абрикосов почти не пересекаются, общие в них только 1-октен-3-ол и гексаналь, однако ни тот, ни другой не пахнет фруктами. За фруктовый запах лисичек отвечают терпеноиды дигидроактинидиолид и лимонен, за цветочные ноты — бензальдегид (аромат миндаля) и фенилацетальдегид (медово-розовый). Судя по всему, сочетание этих веществ и придает лисичкам ноту абрикоса. Белый гриб с его неповторимым ароматом по праву считается королем грибов. Особенный вкус и у бульона, приготовленного из белых. Кроме того, ароматы белого гриба имеют свойство усиливаться при сушке и хранении: через полгода концентрация ароматических соединений в высушенных грибах резко увеличивается, причем по фуранам и пиразинам — в десятки раз. Еще один признак аромата сушеных грибов — высокая концентрация метионаля. В запахе свежего гриба преобладают те же самые алифатические спирты и кетоны, которые отвечают за общегрибной вкус. Но при варке и особенно при сушке образуется целый ряд продуктов реакции между аминокислотами и сахарами: смесь пиразинов (метилпиразин, 2,5-диметилпиразин), фуранов (фурфурол, 5-метил-2-формилфуран), пирролов и тиазолов. Все эти соединения так или иначе характеризуются жареным или бульонным ароматом, что вместе с общей грибной нотой (1-октен-3-ол и 1-октен-3-он) и придает сушеным белым их неповторимый запах. Иногда грибы похожи по запаху на приготовленное мясо, и это не случайно. Например, 2-метил-3-фурантиол — как раз характерный компонент мясного запаха.
Наиболее известные грибы, не растущие в дикой природе России, пожалуй, — это трюфели и шиитаке. Видов трюфелей довольно много, но самыми благородными и ароматически интересными считают два — черный и белый трюфели. Собственно, запах грибов — их главная ценность, и неудивительно, что ароматы трюфелей изучены лучше всего. Среди многочисленных мифов вокруг трюфелей есть и один химический. Какое-то время считалось, что уникальный запах грибов трюфелей вызван андростенолом, который обнаружили при химическом анализе. Действительно, соблазн ошибиться был большой, ведь андростенол — это феромон хряков, которых всегда использовали для поиска этих грибов. Однако дальнейшие исследования показали, что основной вклад в запах грибов дают простые серосодержащие соединения. Для черного трюфеля в первую очередь это диметилсульфид и диметилдисульфид, а для белого трюфеля — бис-(метилтио)-метан. На самом деле именно по запаху диметилсульфида свиньи и собаки находят гриб. Само по себе это соединение пахнет вареной капустой и морскими водорослями, поэтому неудивительно, что трюфель любят не все.
Гриб шиитаке культивируют так же широко, как и шампиньоны, и с появлением восточных ресторанов он для нас больше не экзотика. Шиитаке обладают уникальным ароматом, который проявляется при сушке. Его вызывает довольно необычное химическое вещество — лентионин. В свежем грибе его нет, но при повреждении клеточных стенок (в особенности при сушке) образуются не только лентионин, но и родственные ему ароматические компоненты.
Подведем некоторые итоги. Грибы — особая группа живых организмов: на уровне биохимии они сходны и с растениями, и с животными. Например, компоненты клеточных стенок грибов хитин и хитозан роднят грибы с насекомыми и ракообразными, и эти соединения наш организм не усваивает. С другой стороны, грибы богаты аминокислотами, включая незаменимые. Но главная, почти нематериальная ценность — великолепные ароматы: бульон из белых грибов, хрустящие рыжики, белый трюфель. Интересно, будет ли эта осень грибной?
Первая помощь при отравлении
Человек может перепутать съедобную разновидность рядовки с ядовитой. В этом случае через несколько часов после поедания грибов наступает отравление. Появляются такие симптомы:
- общая слабость;
- сильное слюноотделение;
- тошнота и рвота;
- болевые ощущения в области желудка;
- диарея.
Первая помощь при отравлении грибами:
- Сразу же вызвать скорую помощь.
- Обеспечить обильное питье и постельный режим.
- Дать пострадавшему активированный уголь или другой препарат, который имеет идентичный эффект.
- Промыть желудок слегка розовым раствором марганца.
Нельзя самостоятельно принимать меры и лечиться на свое усмотрение при отравлении грибами. Если есть описанные выше симптомы, необходимо сразу обратиться к доктору. При несвоевременной помощи интоксикация быстро приводит к серьезным последствиям.
Смертельно ядовитые
В лесах нашей страны около 30 грибов с высокой токсичностью. Назовем некоторые из них.
- Бледная поганка. Самый опасный из всех, т.к. похож на сыроежку и лесной шампиньон. Его можно встретить с августа по сентябрь в лиственных или смешанных лесах. У него гладкая серая шляпка белого цвета, узкая ножка с утолщением у основания. Яд у бледной поганки очень сильный, сохраняется и при термической обработке, сушке. Достаточно съесть 100 г, чтобы отравиться. Признаки отравления появляются не сразу, а в течение 2 дней.
- Пантерный мухомор. На него можно наткнуться в хвойных и широколиственных лесах с июля по октябрь. У него бурая шляпка, которая иногда может быть серой или коричневой. На ней множество белых хлопьев. Ножка тонкая, ближе к основанию утолщается. Выжить после употребления в пищу этого гриба практически невозможно. Через 2 часа после того, как он был съеден, пострадавшего начинает мучить удушье и сильные судороги, он теряет сознание.
Часто путают с этими грибами
Белая рядовка похожа и на другие грибы такой же окраски и формы. Из-за этого ее можно перепутать.
Шампиньоны
Зачастую рядовку белую путают с полевыми шампиньонами, так как на первый взгляд они очень похожи друг на друга. Но при близком рассмотрении можно заметить отличия. Прежде всего это относится к запаху. У рядовки он сильно отличается от шампиньонного аромата.
У шампиньонов пластинки дорожек темнеют и приобретают коричневый цвет, а у рядовок такого не происходит. Еще одним отличием является наличие у шампиньонов юбочки, которая опоясывает ножку. У несъедобного гриба она отсутствует.
Рядовка голубиная
Этот подвид обычно встречается в осеннее время. Он полностью безопасен для использования в кулинарии. Главные отличия:
- может произрастать не только группами, но и по отдельности;
- мякоть плотная и мясистая;
- имеет приятный тонкий аромат;
- чешуйки практически полностью покрывают шляпку.
Этот гриб широко применяется в самых различных блюдах. Подходит для жарки, варки и других способов приготовления.
Белый груздь
Хоть белый груздь внешне напоминает рядовку белую, эти разновидности сильно различаются. Основное различие заключается в форме шляпки. У груздя она воронкообразной формы (с вогнутостью в центре).
Среди других отличий можно легко выделить наличие волнистости по ободку шляпки, а также более плотную и сочную структуру мякоти. У груздя ножка намного короче, чем у белой рядовки.
Вкусовые качества рядовок
По вкусовым качествам рядовки съедобные и условно-съедобные практически не отличаются от других грибов, которые можно употреблять в пищу. Однако многие грибники, особенно начинающие, боятся их собирать, ведь все рядовки имеют интересный яркий или бледный окрас, который свойственен некоторым ложным двойникам и даже поганкам. Именно поэтому очень важно уметь различать съедобные виды рядовок.
Не стоит забывать главное правило грибника: «Не уверен – не бери!». Собирайте только те виды грибов, в которых вы уверены. А если есть хоть малейшие сомнения, лучше отказаться от мысли положить грибы в лукошко. Кроме того, запах рядовок говорит о многом: если он неприятный, имеет мучнистый или дустовый аромат – гриб ядовитый.
