Описание и фото млечника серо-розового
Млечник серо-розовый — это гриб, который сложно не заметить в лесной чаще, так как его внешний вид прямо-таки и говорит, «сорви меня». Что же поделать, гриб выглядит действительно вкусно. Собирать или нет?
От латинского — Lactarius helvus.
Шляпка
Гриб отличается крупной мясистой шляпкой. В диаметре она достигает всех 15 см, однако редко. Чаще встречаются виды в диаметре до 8 см. Шляпка круглая, но не сферическая, как у абсолютного большинства грибов. Она достаточно плоская, а в центральной её части есть небольшой бугорок. Со временем, когда гриб созревает, бугорок уходит внутрь и становится своеобразной впадиной. Края же млечника приподнимаются и немного разрываются. Таким образом, гриб становится похож на порванный зонтик.
В молодости же края аккуратно подогнуты вниз, делая гриб очень хрупким и симпатичным.
Особое внимание нужно уделить цветам млечника. Его сложно назвать однородным, так как в шляпке встречаются оттенки белого, бежевого, бордового, красного, розового и рыжего.
В начале роста цвет бледный, однако со временем он приобретает красноту. Она концентрируется в центре, а вот к краям существенно бледнеет.
Иногда на шляпке можно увидеть своеобразные кольца. В центре маленькие тёмные, чем дальше они расходятся, тем белее становятся.
Сверху на шляпке скапливается жидкость, поэтому гриб иногда становится глянцевым. От прямых солнечных лучей шляпка нередко трескается, на ней образовываются разводы, а сама она привлекательна для насекомых.
Пластинки
Под шляпкой гриба аккуратно располагаются пластинки. Они плотно прикреплены к ножке, не очень частые, имеют розовато-бледный оттенок, со временем становящийся более тёмным. Пластинки очень тонкие, их легко деформировать простым нажатием пальца. Споровый порошок внутри жёлтого цвета. Сидит надёжно.
Ножка
Ножка у млечника достаточно толстая и одновременно короткая, поэтому она может удерживать такую увесистую шляпку. Максимально в длину она достигает 8 см, но чаще всего не превышает и пяти. Если млечник растёт в траве, то ножка у него короткая, если же там, где расположен мох, она становится длиннее. Диаметр ножки от 1 до 2 см. В самом начале роста ножка имеет серый оттенок с розовыми примесями. Достаточно гладкая, темнеющая у места крепления с грибницей.
Однако с ростом становится темнее, на ней появляются бугры, может расслаиваться.
Мякоть груздя несъедобного
У мякоти млечник слабо выраженный нежно-розовый оттенок, реже бежевый или желтоватый. Имеет скудные выделения в виде млечного сока, водянистая. Запах очень приятный, а вот вкус горьковатый. Не всегда приятный для употребления.
Мало, но есть информация на Википедии.
Состав и полезные свойства
Пищевая ценность грибов зависит от множества различных условий. Например, молодые разновидности содержат в себе намного больше питательных веществ, а свежие имеют в своем составе практически 90% воды. В белках млечника содержатся такие ценные аминокислоты, как: тирозин, глутамин, лейцин и аргинин. Они легко усваиваются организмом и не тратят больших затрат на расщепление. В жиры грибов входит такое полезное вещество, как лецитин. Их количество колеблется от 0,1 до 0,9%. Также в их составе содержатся жирные кислоты:
- пальмитиновая кислота;
- стеариновая кислота;
- масляная кислота;
- уксусная кислота.
Млечники, как и другие представители этого рода, содержат в себе фосфатиды, эфирные масла и липоиды. По углеводному составу грибы очень приближены к овощам, но есть и другие, которые характерны только для этого класса: гликоген, сахароспирты, клетчатка. Содержание их доходит до 16%. В них нет крахмала, но зато присутствует гликоген, который по своему составу напоминает гликоген животного происхождения. В минеральном составе млечники богаты калием, фосфором и кальцием. Содержат и такие микроэлементы, как йод, цинк, медь и мышьяк. Есть в них и такие вещества, как микоинулин и пародекстрин, которые ответственны за покрытие грибов слизью при длительном хранении, а также трегазолит и ликозот, обеспечивающие их вкус и питательность.
Некоторые из представителей этого класса, благодаря своим полезным свойствам и ценному химическому составу, применяются в области медицины. Так, например, из рыжика настоящего и рыжика красного в процессе выделения его млечного сока был выявлен антибиотик лактариовиолин, имеющий негативное влияние на бактерии ‒ возбудители туберкулеза. Другие виды млечников положительно сказываются при желчнокаменной болезни, остром и гнойном конъюнктивите и других поражениях зрения. А некоторые даже содержат антибиотики, которые тормозят развитие болезнетворных бактерий, в том числе и золотистого стафилококка.
Съедобность
Вопрос съедобности млечника очень актуален. Так как многие грибники обходят его стороной из-за заявлений о его несъедобности. На самом деле, история млечника очень интересна. Считается, что его не едят, и не собирают. Однако, официально несъедобным он так и не был представлен.
Более того, в Европе эти грибы едят в предварительно подготовленном виде. В Финляндии гриб вообще считается съедобным и его абсолютно без какого-либо опасения жарят на костре. Гриб имеет весьма специфический вкус, поэтому его редко используют в кулинарии. Он острый, горький и хорошо сочетается с овощами. Это и есть основная причина, почему млечник стараются обойти стороной.
В России этот гриб считается несъедобным, однако обоснований этому так и нет.
Стоит отметить, что при неправильном приготовлении млечник действительно может вызвать небольшое отравление или проблемы желудочно-кишечного тракта. Однако, если он был правильно подготовлен, то таких проблем не случится.
Многие справочники утверждают, что он несъедобный. Хотя его бывает очень много.
Существует требование, что млечник нельзя употреблять женщинам, которые находятся в состоянии беременности или лактации, а также детям в возрасте до 14 лет.
Если вы хотите избежать серьезных отравлений, вам рекомендуется правильно подготовить этот гриб.
- Для этого собирать в лукошко необходимо только здоровые грибы. А вот уже от пожелтевших, чернеющих или же о червивых нужно отказаться.
- Придя домой не забудьте избавиться от мусора, которые найдёте в лукошке.
- После того, как вы избавились от мусора, вам необходимо хорошо промыть грибы под струей проточной воды. Делать это нужно очень тщательно.
- Сам млечник очищается от кожицы шляпки. Это делается для того, чтобы обезопасить гриб перед употреблением. Именно на шляпке содержится большое количество пыли, вредных веществ, также там могут находиться насекомые.
- Шляпка убирается, а грибы промываются ещё раз.
- Следующим шагом их необходимо отварить. Специалисты советуют для этого отделять ножку и шляпку.
- Грибы складывают в кастрюлю, после чего заливают холодной водой.
- Ставят на огонь, доводят до кипения и варят течение 20 минут.
- Не переживайте, если вдруг вода окрасится в желтоватый оттенок. Это будет означать, что из гриба вышли все вредные вещества.
Несмотря на то, что после такой подготовки гриб считается абсолютно безопасным, всё же, не рекомендуется употреблять его в пищу отварным. Необходима дополнительная термическая обработка, например жарка, использование духовки и так далее. Также, не забывайте о том, что такой гриб может вызвать яркую аллергическую реакцию. И конечно же, не стоит забывать про его специфический вкус.
Применение млечника голубого в кулинарии
Млечник голубой – хорошо известный съедобный вид, однако мнения о качестве его вкуса разнятся и являются сугубо индивидуальныеми. Например, американский миколог Дэвид Арора считает его «превосходным», а справочник по грибам Канзаса дает ему посредственную оценку, так как гриб имеет грубую, зернистую текстуру и слегка горьковатый, острый вкус.
Млечник голубой лучше всего готовить, разрезая на тонкие ломтики. Они становятся серыми при термической обработке. Молодые грибы, производящие большое количество млечного сока, могут использоваться для добавления цвета к маринадам. Из-за гранулированной текстуры мякоти шляпки, млечник голубой не поддается сушке.
Гриб содержит около 95,1% воды , 4,3 мг жира на грамм грибов (мг / г) и 13,4 мг / г белка . Он также содержит полезную клетчатку и насыщенные жирные кислоты.
Млечник голубой является одним из 13 видов млечников, продаваемых на сельскохозяйственных рынках в провинции Юньнани на юго-западе Китая. В Мексике грибники ведут «тихую охоту» на этот гриб с июня по ноябрь. В Гватемале – с мая по октябрь.
Сходные виды
К сожалению, млечника очень часто можно спутать с другими грибами. Они могут быть как съедобными, так и несъедобными. Но всё же, чтобы такая путаница не стала для вас чем-то неожиданным, рекомендуем познакомиться с двойниками
В семействе млечников очень много грибов, которые внешне схожи с серо-розовым.
Они похожи по форме, шляпке, а главное, по своим размерам. Поэтому, если вы встретили перед собой нечто похожее на млечник, скорее всего, перед вами гриб из этого семейства. Чаще всего это млечник дубовый.
- Также, млечник дубовый имеет несколько более сероватый оттенок шляпки, в тот момент как у серо — розового она розовая.
- Отличаются два гриба ещё и запахом. У серо розового он горьковатый, не очень приятный. А у дубового имеет ярко выраженный вкус дерева.
Описание
Млечник обыкновенный.
Млечник обыкновенный имеет типичное для этого рода строение. Он съедобен, но грибники зачастую не обращают на него внимания.
Шляпка
Млечник обыкновенный имеет шляпку среднего размера (до 15 см в поперечнике). У молодых грибов шляпка округлая, края выражено завернуты книзу. Поверхность ее сухая и ровная, с вдавлением посередине.
По достижении зрелости шляпка этого гриба обретает форму воронки. В раннем возрасте окрас шляпки коричневатый с концентрическим узором, затем изменяется до равномерного сероватого или слабо-фиолетового. В дождь поверхность гриба приобретает склизкость и липкость.
Гладыш.
Ножка
Ножка млечника обыкновенного бывает довольно высокой (до 15 см) и не слишком толстой (не более 3 см в поперечнике). Окрас ножки обычно того же колера, но на тон светлее.
Практически с самого начала внутри ножки формируется полость и с возрастом она расширяется.
Спороносный слой
Agaricus trivialis.
Споровый слой пластинчатый. Пластины имеют светлый окрас, бело-кремовый. Они расположены весьма часто. На них могут наблюдаться желтоватые пятна застывшего млечного сока.
Споровый порошок
Споры небольшие, компактные, кругло-эллипсные. Имеют выраженную рельефность. В массе своей порошок слабо-желтый.
Где и в какое время растет
Где и когда можно обнаружить млечник?
Считается, что этот гриб начинает активно плодоносить в конце лета. Где-то с 15 августа появляются первые грибы. Однако, сезонность у него небольшая, всего лишь до середины сентября. Редко, когда нет осадков, а температура сохраняется на высоких показателях, млечник может дожить до октября. Однако сразу же пропадает после того, как начинаются заморозки. Он любит климат центральной России, также ему подходят северные части и Закавказья.
Встречается в странах СНГ и в Европе. Вступает в микоризу с лиственными растениями. Чаще всего это береза, лиственница и ель. Растёт там, где много мха, а местность в принципе очень болотистая.
Млечник любит умеренную температуру, и не переносит прямых солнечных лучей. От них у него на шапке образуются трещины.
Также, любит места в болотистой местности, где есть влажность.
Правила сбора и употребление
Отправляясь на поиски млечника зонального, следует помнить, что этот вид произрастает недалеко от деревьев лиственных пород, особенно около дуба и березы. Грибы могут располагаться как группами, так и по одному. Чтобы не повредить грибницу, ножку каждого экземпляра следует отрезать ножом. В сыром виде они непригодны в пищу. Однако из данного ингредиента можно получить весьма вкусные блюда, но только после предварительной обработки. Для этого следует:
- Очистить млечники зональные от лесного мусора, отрезать ножки.
- В большой таре замочить дары леса, придавив сверху гнетом.
- Вымачивать 24 часа, при этом меняя воду не реже двух раз.
- Отварить грибы без добавления соли около 15 минут.
После обработки млечники зональные можно жарить, варить, мариновать.
Важно! После изъятия из почвы срок хранения этих грибов составляет сутки, поэтому после сбора необходимо как можно раньше приступить к их обработке.
Польза и Вред
Считается, что в народной медицине этот гриб просто необходим. Является хорошим ранозаживляющим средством, останавливает кровь. Однако, существуют некоторые минусы в использовании этого гриба, которые становятся вредны для человеческого организма.
- Например, в составе гриба имеются вредные вещества, которые при неправильной обработке могут активизироваться, значит, вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта.
- Кроме того, злоупотребление грибом в необработанной форме может привести к серьезному отравлению, которое впоследствии будет наносить вред вашему здоровью.
Время и место плодоношения
Этот вид любит селиться в густой траве у подножия старых дубов в дубравах, широколиственных и смешанных лесах. Образует микозу с дубом, грабом, буком.
Предпочитает умеренно-континентальный климат, в России встречается преимущественно в средней полосе. Произрастает большими группами.
Время плодоношения — с июля по октябрь.
СПРАВКА! В справочниках для грибников млечник дубовый относится к 4-й категории, то есть к видам с посредственными вкусовыми и питательными показателями. Впрочем, самый дорогой в мире гриб — трюфель — причислен к той же категории.
С чем можно спутать
Однако у млечника есть двойники, которые ядовиты намного сильнее, нежели чем он сам. Среди них следующие наименования.
Груздь дубовый
Этот гриб условно-съедобен. Произрастает в дубовых рощах, с представителями которых вступает в микоризу. Эти грибы очень похожи по своей форме и по параметрам. Однако, окраса шляпки груздя дубового не менее насыщенный, чем у предшественника.
Горькушка
Ещё один условно-съедобный гриб. Потреблять его не рекомендуется, но если уж решили поэкспериментировать, то предварительно его нужно хорошо вымачивать. Отличительная особенность в том, что диаметр составляет всего лишь 12 см, что очень мало для млечника.
Шляпка у горькушки намного тоньше, ее легко можно деформировать неосторожным нажатием руки. Цвет более насыщенный, красноватый.
Млечник беззоновый
Этот гриб имеет небольшой размер, значит и диаметр шляпки, который не превышает 8 см. Она плоская, цвет более коричневый, нежели, чем красный. Растёт небольшими скоплениями.
Ядовитые млечники
Откровенно токсичных и опасных разновидностей среди представителей рода Lactarius довольно мало, однако бывают ядовитые млечники. При неосторожном употреблении их в пищу можно серьезно отравиться.
Щитовидный млечник
Узнать несъедобный гриб можно по слегка вогнутой шляпке со слизистой поверхностью. По цвету гриб охристо-желтый, буровато-желтый, приобретающий коричнево-фиолетовый или лиловый оттенок при надавливании. Млечный сок у гриба белый, на воздухе лиловеет, то же самое происходит и с белой мякотью при разломе. В пищу не употребляется, поскольку считается слаботоксичным.
Оранжевый млечник
Небольшой по габаритам гриб с вогнуто-распростертой ярко-оранжевой шляпкой обладает белой или слегка желтоватой мякотью. У гриба присутствует характерный апельсиновый аромат, млечный сок белый и на воздухе оттенок не меняет. Поверхность шляпки у гриба липкая во влажную погоду, гладкая на ощупь. Для употребления в пищу оранжевый млечник непригоден.
Горький млечник
Маленький по размерам гриб, который называют также горькушкой, обладает вдавленной сухой шляпкой охристо-бурого, красноватого, рыжеватого или медного оттенка. Мякоть у гриба беловатая или кремовая, млечный сок прозрачно-беловатый и не изменяющий окраску от контакта с воздухом. Гриб несъедобен и в пищу обычно не применятся из-за слишком сильной горечи и едкости.
Буро-желтый млечник
Фото ядовитого млечника демонстрирует небольшой гриб с уплощенной шляпкой с сухой кожицей красно-коричневого, темно-оранжевого или оранжево-коричневого цвета. Несъедобный гриб обладает беловатой мякотью с острым послевкусием. Млечный сок на разломе выделяется белый, но быстро желтеет на воздухе. В пищу плодовые тела данного вида не применяют.
Мокрый млечник
Гриб со слизистой шляпкой вдавленной формы обладает бледно-серой или почти белой окраской, на поверхности шляпки слабо различаются концентрические круги. Сок у гриба белый, очень быстро лиловеет от контакта с воздухом, мякоть тоже белая и приобретает сиреневый оттенок на изломе. Выраженным запахом гриб не обладает, но на вкус горько-острый, поэтому относится к разряду несъедобных.
Интересные факты
- Горький млечный сок гриба отпугивает вредителей, поэтому млечник дубовый практически никогда не бывает изъеден червями.
- В Западной Европе млечник дубовый считается ядовитым грибом.
Млечник дубовый — типичный представитель своего рода. Для собирателей, облюбовавших широколиственные и смешанные леса, этот гриб может показаться интересным способом расширить свои микологические знания и разнообразить традиционное грибное меню.
Источники информации
- Кибби Дж. Атлас грибов: Определитель видов. — СПб.: Амфора, 2009. — С. 183.
- Янсен П. Всё о грибах. — СПб.: Кристалл, 2006. — С. 88.
- Хардинг П. Грибы. — М.: АСТ, 2002. — С. 91.
- Лессо Т. Грибы. — 2003. — С. 48.
- Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.
Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления млечника дубового
Как и другие млечники, дубовый, в первую очередь, используется для засолки и маринования. Длительное вымачивание, а также использование в приготовлении уксуса позволяет нейтрализовать особое токсическое вещество, содержащееся в данных грибах — лактарины.
Альтернативный метод обезопасить себя от возможных недомоганий после употребления в пищу млечника дубового — термическая обработка (отваривание). Эти меры не только повышают съедобность гриба, но и улучшают его вкусовые качества.
ВНИМАНИЕ! Млечники противопоказаны к употреблению людям, страдающим гастритом и язвенной болезнью желудка.
Первичная обработка
Традиционный способ подготовить грибы к засолке и маринованию — вымачивание в холодной воде. Заранее очищенные от грязи и поврежденных участков плодовые тела заливают водой и придавливают тарелкой с грузом, чтобы грибы не всплывали. Длительность процедуры — не менее суток (в идеале 2–3 дня). Во избежание закисления рекомендуется каждые 10–12 часов менять воду, если в помещении высокая температура, то чаще.
Варка
Является альтернативным методом первичной обработки млечника дубового. Очищенные грибы отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 15–20 минут. После этого их откидывают на дуршлаг и промывают под проточной водой.
Жарка
На такой кулинарный эксперимент решится не каждый, но теоретически приготовить жаркое можно из предварительно вымоченных или отваренных млечников. Для улучшения вкуса можно добавить лук, чеснок и картофель.
Засолка
Грибы выкладываются на дно неметаллической посуды слоями, пересыпанными солью. Многие хозяйки добавляют для вкуса лавровый лист и черный перец горошком. Поверх грибов устанавливается гнет, а сама заготовка отправляется в прохладное затененное место. Спустя 7–10 дней можно разложить соленья по банкам, но к употреблению они будут готовы только через месяц.
ВАЖНО! Наиболее удачным соотношением соли и грибов считается 1:25, то есть на 1 кг млечника дубового потребуется 40 г соли (примерно 2 ст. л.).
Сушка
Как и любой пластинчатый гриб, млечник дубовый сушат на зиму редко, так как при таком способе обработки конечного продукта выходит крайне мало.
- Для сушки используют специальные электросушилки или духовку.
- Разрезанные на части грибы выкладывают на решетку так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
- Выставляют температуру около 50 градусов, желательно с режимом конвекции.
- Готовность определяется по свойствам обработанных грибов — они должны быть достаточно сухими, но эластичными.
Ложные двойники
Грибы рода Млечниковые во многом схожи между собой. Главное внешнее отличие заключается, как правило, в цвете шляпки.
Млечник дубовый можно спутать с условно-съедобным млечником водянисто-млечным (Lactаrius serifluus). Оба произрастают в смешанных и широколиственных лесах, имеют одинаковое строение. Однако цвет шляпки млечника водянисто-млечного скорее охряный, а не коричневый. Мякоть буровато-красноватая, без характерного сенного запаха.
Млечник водянисто-млечный (Lactarius serifluus)
Несъедобным является другой двойник гриба — млечник темный, он же млечник ольховый (Lactаrius obscurаtus). Название «ольховый» закрепилось благодаря одноименному дереву-партнеру млечника, с которым гриб образует микоризу. От дубового ольховый млечник отличается большей «тщедушностью»
строения (шляпка до 3–4 см в диаметре и очень тонкая ножка — всего 5 мм толщиной, более редкие пластины) и слабозаметным бугорком на шляпке. Цвет— охристо-коричневый с более светлыми краями. Lactаrius obscurаtus является несъедобным грибом, при употреблении в пищу даже после тепловой обработки и вымачивания может вызывать расстройства ЖКТ.
Более наглядно отличие млечника дубового от ложных двойников представлено на фотографиях.
Млечник тёмный (Lactаrius obscurаtus)
