Грибы опята - подробное описание от внешнего вида до рецептов

Опята

Небольшие грибочки с круглыми шляпками появляются дружными группками на зеленых лугах или пнях. Ароматные, щедрые на урожай опята обладают нежным вкусом и пригодны для разнообразных грибных блюд. Их успешно солят, маринуют, варят и готовят жаркое. Немного маленьких душистых грибов сдобрят картофельный суп или макароны, сделав самое простое блюдо оригинальным, сытным и полезным.

Виды опят

Различают несколько видов, которые отличаются временем и местом произрастания, а также вкусовыми свойствами и внешним видом.

Осенние опята (настоящие) (Armillaria mellea)

Осенние опята (Armillaria mellea)

Группы осенних или настоящих опят можно повстречать в конце лета и начале осени на пнях и живых деревьях, чаще всего на березе, реже на осинах, кленах и других лиственных породах.

Этот, самый вкусный и ароматный вид является довольно крупным и характерен округлой шляпкой диаметром 5–12 см, поначалу выпуклой, а затем широкой, которая с возрастом становится гладкой, распростертой, бурого цвета. Молодая кожица светло-коричневая и словно присыпанная темной чешуйчатой крошкой.

Ножка стройная, высотой до 10 см, с типичным кольцом белого цвета, вверху расцветка светло-кремовая, у основания более темная. Пластинки белые, мякоть приятного кисловатого, чуть терпкого вкуса.

Летние опята (Kuehneromyces mutabilis)

Ранние небольшие грибочки с оранжево-бурой шляпкой и приметным водянистым участком в центре появляются на деревьях, начиная с конца мая вплоть до поздней осени. Шляпка диаметром до 5 см со временем раскрывается и сбрасывает нижнее покрывало. Ножка тонкая, полая, высотой до 6 см с темным кольцом.

Грибы срастаются в колонии, плотно сидят на поврежденной древесине лиственных пород деревьев. Пластинки кремово-коричневые, мякоть буровато-рыжая, хрупкая, с тонким запахом свежего дерева. Плодовое тело слегка горчит и может быть использовано только в отварном виде.

Луговые опята (Marasmius oreades)

Стайки солнечных луговых опят появляются среди луговой травы, на опушках и вдоль лесных вырубок, начиная с мая, а уже к концу лета исчезают. Шляпка маленькая, диаметром около 3 см, с небольшим возвышением по центру, и кожицей бежево-оранжевого цвета. Ножка тонкая, высотой до 7 см. Пластинки кремовые, редкие, мякоть желтоватая, приятного сладковатого вкуса.

Часто формируют колонии в виде кругов, оставляя по центру пустую проплешину. В старину это явление называли ведьмиными кругами. На самом деле объяснение простое – созревшие споры выбрасывают во все стороны длинные тонкие паутинообразные нити, на окончаниях которых вдоль всей окружности поднимаются плодовые тела. По центру грибной полянки остается мало питательных веществ, поэтому трава там не растет, высыхает, образуя небольшие круглые пустоши.

Опята зимние (Flammulina velutipes)

Даже во время зимних оттепелей под снегом на старых тополях или ивах можно отыскать красивые ровные шляпки зимних опят. Они среднего размера, диаметром до 8 см, цвет кожицы охристо-бурый, в сырости она скользкая, гладкая, в сухую погоду глянцевая. Ножка полая, бархатистая, высотой около 6 см, заметно темнеет к основанию, меняя цвет от светло-коричневого в верхней части до темно-бурого или бордового внизу. Тонкая мякоть кремового цвета, нейтрального вкуса, с еле уловимым грибным ароматом, пластины кремовые, частые.

Зимние опята хороши отваренными, маринованными и в соленьях. Удивительно приятно в холодную пору из-под снега собирать эти дары природы. Вид культивируется в промышленных масштабах и известен под названиями «иноки» и «энокитаке».

Тем, кто любит эксперименты

Превратите выращивание опят в хобби! Сделать это в домашних условиях несложно.

Необходимо приобрести мицелий, подобрать субстрат, создать определенные климатические условия.

Используют банки на подоконниках, мешки в подвалах, бревнышки в теплицах – кто во что горазд. Грибочки вырастают вкусными и безвредными.

Места распространения и время сбора

В середине мая стройный грибной хоровод начинают летние опята, их же иногда называют весенними. Вид встречается вплоть до начала сентября, довольно часто среди влажных лесов, появляясь большими колониями на древесине лиственных пород. Целесообразно собирать их, срезая одни шляпки, так как полая тонкая ножка жесткая, волокнистая, и не представляет пищевой ценности.

В конце мая одиночно, а то и группками появляются луговые опята, которые вспыхивают теплым желто-коричневым цветом среди травы на лесных полянках, пастбищах, вдоль тропинок и овражков. Урожаи удается собирать до начала осени.

Конец августа и время первых моросящих дождиков – пора сбора настоящих или осенних опят. Найти их проще на древесине берез и осин ‒ на пнях и старых деревьях. Эти задорные грибочки собирают до поздней осени. Уже иней может серебрить траву, а они все еще виднеются на пеньках.

В середине сентября встречаются первые зимние опята, показываясь сросшимися группками на поваленных деревьях и пнях тополей, ив и кленов. Их появление – признак ослабленного или старого дерева. Отыскать их можно в лесах, в парках, старых фруктовых садах, искусственных насаждениях. Собирают плодовые тела не только на протяжении всей осени до наступления зимы и сильных морозов, но и во время зимних оттепелей, вплоть до прихода настоящего майского тепла.

Ложные опята

Всем хороши опята – урожайные, вкусные, душистые грибочки, которые можно собирать целый год. Но есть один существенный недостаток – наличие похожих видов, которые в лучшем случае относят к условно-съедобным, а в худшем, к ядовитым. Опасность усугубляется тем, что некоторые двойники не только очень похожи, но и произрастают рядом со съедобными грибами, буквально на том же пне.

Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)

Самый опасный из двойников, очень ядовитый вид. Шляпка истонченная, диаметром до 6 см, горчично-желтого цвета, напоминающего цвет серы, с темнеющим центром – бурым или бордовым. У молодых грибов шляпка выпуклая, у старых – широко распростертая. Пластинки сросшиеся с ножкой, желто-коричневые, позднее бурые. Ножка полая, выгнутая, зеленоватая, снизу темного оттенка. Мякоть ядовито-горькая, с отвратительным запахом, желтоватого цвета. Именно этот горький полынный вкус и препятствует серьезным отравлениям.

Встретить группки этих грибов можно, начиная с конца июня и по сентябрь, в местах роста съедобных видов. Кроме ядовитой окраски, горечи и неприятного запаха, ложные грибы можно отличить по окраске спор: у ложноопенка серно-желтого споры зеленоватые, у летних опят – коричневые, а у осенних – белые. Однако двойники, выросшие на хвойной древесине, могут и вовсе не иметь спор.

Заметным отличием настоящих опят является наличие кольца или «юбочки» – остатков сброшенного покрывала, чего нет у ложных видов.

Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)

Появляется небольшими колониями на гниющей древесине в конце лета и начале осени. Шляпка с крупным бугорком по центру, светло-желтая или кремовая, диаметром до 6 см, по краю покрыта белесыми хлопьями.

Мякоть хрупкая, тонкая, беловато-желтая, сначала пластинки грязно-белые, сероватые, с возрастом становятся лиловыми. Ножки тонкие, ломкие, в верхней части желтые, внизу бурые, у основания срастаются. Вид относят к условно-съедобным.

Ложноопенок кирпично-красный (Hypholóma laterítium)

Яркий гриб формирует крупные колонии, заметные издалека своими красными тонами. Шляпки блестящие, рыжевато-красного цвета, светлые края обсыпаны сероватыми хлопьями. Мякоть горчично-желтая, горькая. Появляется поздней осенью на пнях лиственных пород, чаще дуба и бука.

Плодовые тела пригодны для употребления в пищу, но из-за горького вкуса требует двукратного отваривания со сменой воды.

Ложноопенок водянистый (Psathyrella piluliformis)

Другое название ‒ псатирелла водянистая, и по поводу ее употребления нет единого мнения – иногда гриб считается несъедобным, а в других случаях условно-съедобным. Шляпка диаметром 3–5 см, слегка выпуклая или распростертая, с потрескавшимися истонченными краями. Кожица глянцевая, коричневая, при старении светлеет от цента и становится кремовой, на краях хлопьевидные остатки покрывала. Споры буро-фиолетовые.

Мякоть бурого цвета и характерной водянистой консистенции, нейтрального вкуса, иногда с легкой горчинкой, без запаха. Ножка до 8 см высотой, полая, часто изогнутая, в верхней части покрыта слабым мучнистым налетом.

Появляется в осенние месяцы в сырых местах вблизи деревьев или на пнях, остатках древесины как лиственных, так и хвойных пород. Иногда развивается в виде больших колоний.

Ложноопенок Кандолля (Psathyrella candolleana)

Этот гриб ‒ близкий сородич предыдущего вида и также известен под именем псатиреллы Кандолля. Шляпка слегка выпуклая, затем распростертая, до 8 см диаметром, с радиально идущими от центра к краям морщинками, высыхая, становится белой или кремовой. Кожица буроватого цвета, у молодых грибов покрыта чешуйками, которые с возрастом исчезают. Мякоть тонкая, ломкая, безвкусная с легким грибным ароматом. Споры – буровато-лиловые.

Растет псатирелла Кандолля, начиная с конца весны и до начала осени, группами на древесине лиственных деревьев и у пней. Использование в пищу спорное – гриб считается условно-съедобным или несъедобным. Ценители находят его довольно вкусным, вымачивая, отваривая, а затем используя для маринадов и жарки.

Все перечисленные условно-съедобные виды перед употреблением долго отваривают, несколько раз меняя воду, и лишь затем используют в пищу.

Интересно даже опытным грибникам

Опята – настоящие трудоголики. Паразитируют на больных или мертвых растениях, успешно воссоздают почвенный баланс, насыщают ее микроэлементами, дают возможность расти другим растениям.

Кожица лугового опенка лечит ранки от порезов, снимает боль при ожогах.

В давние времена считали, что плантация этих грибов указывает на клад. Этому нет достоверных свидетельств, никто не нашел сокровища.

Может, уже в древности считали, что клад – ценность для организма человека. Более миллиарда лет люди едят грибы. А вы?

Полезные свойства

Опята признаются вкусными, ароматными грибами и, будучи урожайными и доступными, с охотой собираются грибниками. В состав плодовых тел входят легкопереваримые белки, в том числе ценные аминокислоты. При этом они обладают невысокой калорийностью – всего 18–20 ккал на 100 г готового продукта и могут успешно употребляться как источник ценных питательных веществ при похудении.

Опята богаты полезными для кроветворной системы микроэлементами – цинком и медью, всего 100 г этих грибочков удовлетворят суточную потребность в данных элементах. В них присутствуют витамины группы B, особенно много тиамина, и аскорбиновая кислота, позитивно воздействующие на иммунитет и нервную систему.

В составе зимних опят было обнаружено противораковое вещество фламмулин, которое оказывает угнетающее действие на развитие саркомы.

В тканях опенка лугового исследователями были найдены антибактериальные соединения, замедляющие развитие золотистого стафилококка и других вирулентных микроорганизмов.

Химический состав

Опенок содержит белки, аминокислоты, миристиновую, пальмитиновую, стеариновую, пальмитолеиновую, линолевую кислоты, омега-6 и омега-9, моно- и дисахариды, клетчатку и др.

Также в грибе найдены широкий набор витаминов: бета каротин (0,5 мг.), аскорбиновая кислота (11 мг.), токоферол (0,1 мг.). Особенно полно представлены витамины группы В: тиамин (0,02 мг.), рибофлавин (0,38 мг.), никотиновая кислота (10,7 мг.), пантотеновая кислота (1,35 мг.), пиридоксин (0,1 мг.), фолаты (48 мкг.)

Макро- и микроэлементы в химическом составе гриба опенка представлены следующими: калий (400 мг.), магний (20 мг.), кальций (5 мг.), железо (0,8 мг.), а также алюминий (7739 мкг.), медь (85 мкг.), никель (47,1 мкг.), фосфор (45 мг.), сера (10 мг.), хлор (5,7 мг.), хром (5,5 мкг.), натрий (5 мг.) и др.

Противопоказания к употреблению

Опята разных видов выращиваются в промышленных масштабах на древесных отходах или соломе, считаясь полезным пищевым продуктом, а в некоторых странах – деликатесом.

И все же употребление в пищу сопряжено с рисками для людей, страдающих воспалительными процессами желудка и поджелудочной железы.

Противопоказания к употреблению – болезни печени и желчного пузыря, в том числе, его резекция.

Неправильно приготовленные, недоваренные грибные блюда без достаточной термической обработки, могут вызвать расстройство пищеварения и аллергические реакции.

Грибные продукты не должны быть включены в питание детей младше трех лет, беременных и кормящих женщин.

Как обработать

Опята, как и большинство грибов, – продукт скоропортящийся и их необходимо переработать не позднее, чем через сутки после сбора. В холодильнике срок хранения опят в сыром виде может быть продлен до трех суток. Предварительная докулинарная обработка состоит в следующем.

Первый этап

Опят перебирают и внимательно осматривают, удаляя лесной сор и отбраковывая подозрительные, червивые, гнилые и покрытые плесенью экземпляры.

Второй этап

Затем грибы моют. К достоинствам опят следует отнести, что специально предварительно длительно вымачивать их не нужно. Однако для более тщательного очищения грибы рекомендуют залить водой до получаса, в течение которого прилипший к плодовым телам сор отмокает, различные насекомые и вредители, которые возможно прятались внутри мякоти, всплывают. Далее их хорошо моют, несколько раз меняя воду.

Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки, их мыть не нужно.

Третий этап

Некоторые виды, такие как опенок желто-красный, толстоногий и др., обладают слегка горьковатым или едким вкусом, для удаления которого опят отварить необходимо предварительно.

Также в некоторых кулинарных рецептах с осенним опенком родственными с ним видами можно прочитать, что данные грибы можно употреблять для приготовления различных блюд без предварительной докулинарной обработки. Однако один из ведущих микологов России М.В. Вишневский предупреждает, что в них содержится незначительное количество токсинов, которые могут привести к нежелательным болезненным реакциям со стороны пищеварительного тракта. В процессе отваривания токсины разрушаются, и грибы можно есть, не опасаясь за свое здоровье. Это требование относится ко всем видам заготовок, за исключением сушки и некоторых видов заморозки.

Многие интересуются: как варить опят. Обычно после закипания время варки составляет 20-30 мин.

Рецепты блюд и заготовок

Перед переработкой грибы тщательно моют и чистят. В большинстве случаев ножки не имеют питательной ценности (кроме осенних опят) и поэтому их удаляют. Чтобы удачно помыть хрупкие шляпки, их погружают в дуршлаг и многократно окунают в таз с чистой водой, которую меняют по мере загрязнения.

Соленье из осенних опят

На 1 кг осенних опят берут 50 г соли, 20 г укропа – зелени и семян, 20 г лука репчатого, по вкусу душистый перец и лавровый лист.

Грибы заливают кипящей подсоленной водой и отваривают в течение 20 минут, а после варки откидывают на дуршлаг. Предварительно в подготовленную тару насыпают тонкий слой смеси укропа с перцем и солью. После остывания заготовку укладывают в емкость рядами толщиной 5–6 см, посыпая каждый слой смесью соли и пряностей, а также нарезанным мелко луком.

Сверху соленье накрывают отрезом ткани, придавливают кружком и грузом, и выносят в прохладное место, следя, чтобы рассол их полностью покрыл, что должно произойти через несколько дней. Готово кушанье бывают через две недели, после чего его хранят в холодильнике.

Замороженные опята

Один из лучших способов сохранить питательную ценность грибов надолго – замораживание. Это простой и нетрудоемкий метод, позволяющий отложить процесс готовки на свободный от работ зимний период. Перед замораживанием грибы очищают, промывают и обсушивают. Затем заготовку укладывают в порционные полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, и устанавливают в морозильную камеру.

Такой замороженный продукт может храниться при глубокой заморозке в ‒18°C до следующего урожая. Достав из морозильника порцию, тут же приступают к приготовлению, не дожидаясь полного размораживания.

Опята консервированные

Для консервации пригодны свежесобранные шляпки. Их моют и заливают холодной водой из расчета 200 г воды на 1 кг грибов. Затем варят на слабом огне до начала выделения сока, после чего продолжают варку еще полчаса, снимая пену и часто помешивая. Солят заготовку по вкусу, добавляют немного лимонной кислоты – 1 г на 1 кг грибов.

На дно банок кладут лавровый лист, перец черный и душистый. Кипящие шляпки раскладывают в банки, и заливают грибным отваром. Консервацию стерилизуют не менее 40 минут.

Когда лучше собирать

Урожайность опят зависит от погодных условий. Плохо переносят засуху.

Лучшее время – первая половина сентября при среднесуточной температуре ниже 15 градусов. Часто плодоносят несколькими волнами по 2-3 недели.

В кулинарии

Опята относятся к 3 и 4 категории пищевой ценности. Мякоть у большинства представителей плотная, упругая, не разваливается в процессе кулинарной обработки. Вкус и аромат выраженный, приятный, грибной. Применение опят в кулинарии универсально: их варят, жарят, тушат. Они служат для приготовления самых разнообразных блюд, как в качестве основы, так и в составе других ингредиентов.

Особо ценятся у любителей грибной кулинарии опята осенние – одни из самых вкусных пластинчатых грибов, отличительной особенностью которых является аромат с легкой кислинкой. Исходя из этого, существует множество рецептов опятами.

Используют опят приготовления супов, вторых блюд, жаркого, рагу, закусок, соусов. Они служит начинкой для различной выпечки: пирогов, пирожков, пиццы и т.д. Хорошо себя показали в качестве гарнира, в частности к мясу. Ароматные опята особенно ценятся для приготовления различных грибных соусов, например, к спагетти, а также омлетов. Замечательны острые и маринованные закуски с данными грибами. И, конечно же, опята, жаренные с луком и картофелем, – широко известное, простое, но любимое многими блюдо.

Литература:

Бескоровайный А. Грибы. Иллюстрированный справочник.

Янсен П. Все о грибах.

Т.А. Ильина. Грибы. Атлас-определитель.

М.В. Вишневский. Грибы. Определитель грибов русских лесов и полей.

Лагутина Т.В. Полная энциклопедия грибов.

Михаил Вишневский. Лекарственные грибы. Большая энциклопедия.

Ю.И. Смирняков, А.К. Кощеев. Спутник грибника.

А.П. Умельцев. Энциклопедия грибника.

Поленов А.Б. Грибы. Съедобные и несъедобные.

Аурел Дермек. Грибы.

Н. Гончарова. Грибы. В помощь грибникам.

Подписывайтесь на наш официальный аккаунт в instagram. Здесь много фото опят и других грибов.

View this post on Instagram
A post shared by Сергей Слепнев (@sgribnik71)

Как хранить

Опята – грибы достаточно универсальные и хорошо себя зарекомендовали во всех видах заготовок, вкусны они и в консервации, как моно компонент, так и в составе различных овощных рагу.

Способов заготовки опят довольно много и они очень разнообразны. Самый не хлопотный способ сохранить собранные грибы для использования вне сезона – это сушка, при которой предварительно замачивать и мыть их не нужно, достаточно очистить от сора при помощи губки или зубной щетки. Чтобы опята просушивались равномерно, плодовые тела отбирают одного размера, больших опят разрезают, нанизывают на нитку и сушат на открытом воздухе. Также для сушки можно воспользоваться духовкой, печью или электросушилкой. При этом способе грибы сохраняют максимум полезных веществ в своем составе.

Жесткие ножки пожилых опят также пригодны в заготовках. Их сушат любым удобным способом, а затем размалывают в порошок, который сохраняет выраженный приятный, грибной вкус и аромат. Порошок опят используют в качестве ароматной приправы при приготовлении супов, соусов, вторых блюд.

Также удобным способом сохранения опят на зиму является заморозка, для которой подходят как свежие грибы, так и отварные или жаренные. Свежих опят, для заморозки предназначенных, предварительно следует промыть и просушить. В результате получают готовый к применению полуфабрикат – грибы размораживать не нужно, можно сразу приступать к готовке. Опята в таком виде не теряют своих полезных свойств.

Информация! Замороженные опята – полуфабрикат, готовый непосредственно к основной кулинарной обработке.

Конечно же, одной из самых любимых для многих заготовок опят на зиму является маринование. Даже жестковатые ножки у маринованных грибочков обладают особой притягательностью, а маринад придает им неповторимый пикантный вкус и аромат. Для данного вида заготовок следует отбирать молодые и аккуратные плодовые тела с диаметром шляпки не более 2,5 см. Вкусны грибы и в соленом виде. Также подвергают консервированию опят, как соленых, так и маринованных.

Важно! Следует обратить внимание, что не все виды можно солить и мариновать холодным способом. Опят осенних, толстоногих, ссыхающихся и некоторых других необходимо подвергать обязательному предварительному отвариванию во избежание отравления.