Ложные грузди: похожие грибы, описание, фото

Грибы

4840

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Ложный груздь легко найти, но существуют грибы, похожие на него. Среди них есть съедобные и токсичные. Употребление в пищу некоторых ложных груздей приводит к летальному исходу. Белый груздь имеет ряд полезных веществ, при правильном приготовлении отличается приятным ароматом и вкусом.

Виды ложных груздей

Особенности груздей

Ложный груздь от настоящего определяют исходя из внешних качеств:

круглая шляпка со сжатым центром до 20 см, всегда влажная, слизистая;
форма шляпки воронкообразная;
окрас белый, желтоватого оттенка;
присутствуют бурые пятна;
пластинки белые либо желтоватые. По пластинкам определяют качество и возраст гриба;
мякоть белая, упругая и мясистая;
острота во вкусе и запахе;
много млечного сока, отсутствует он только в сухом грузде.

Ложный груздь отличается от настоящего внешним видом

Первичная обработка и приготовление

Горькушки можно солить, мариновать, иногда – даже жарить, хотя последний способ приготовления используется крайне редко. Однако чтобы правильно их приготовить и избавиться от характерной горечи, присутствующей из-за млечного сока, грибам требуется вымачивание.
Маринуют обычно только молоденькие горькушки. Солить их можно как горячим способом, так и холодным, но однозначно лучше всего делать это со специями. Правильно приготовленные горькушки, соленые или маринованные могут стать настоящим украшением праздничного стола.

https://youtube.com/watch?v=aA1L63bx_dk

Горькушка – это дар природы, который годится не только для еды, но и используется в медицине. В его тканях содержится вещество, которое негативно воздействует на некоторые болезнетворные бактерии, в том числе и на золотистый стафилококк. Так что горькушки могут быть не только использованы в пищу, но и окажутся полезными для здоровья.

Отличия от других грибов

Согласно описанию, у настоящего груздя существует масса ложных разновидностей. Многие из них употребляют в пищу, но есть и ядовитые.

Отличие от скрипуна

Белый груздь от скрипуна тяжело отличить даже опытному специалисту.

Скрипун съедобен, похож на белый груздь, но вкус отличается. Он также имеет полезные свойства. Основные отличия:

его называют скрипуном из-за особенного скрипа при соприкосновении частей плодовых тел;
появляются эти ложные двойники позднее настоящих;
черви поселяются только в груздях белых, в мякоти скрипуна они не заводятся;
пластинки менее мясистые, светлые и более тонкие у белого.

Отличие от сухого груздя

Ложный черный груздь в народе называют «чернушка», «сухой» или же «хамелеон».

У него бывает разный окрас шляпки в зависимости от возраста гриба. Первоначально она белая, однако со временем буреет. Млечный сок отсутствует. Особенности сухого груздя:

нуждается в хорошо освещенном месте;
обитает в смешанных и березовых лесах;
шляпка сухая;
ямка на верхушке более глубокая.

Отличие от горчака, или груздя перечного

Белый груздь от ложного отличается и местом произрастания. Горчак встречается на Севере в лесах. Растет в хорошо увлажненных местах большими группами.

Ирина Селютина (Биолог):
Для груздя перечного характерна сливочно-белая сухая шляпка в виде воронки, а также обильное выделение белого млечного сока, который на воздухе окрашивается в синеватый или оливково-зеленый цвет и специфический очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания.

Шляпка диаметром до 8 см. Поверхность плоская, у молодых организмов выпуклая, у зрелых становится воронкообразной. Пластинки бледные, желтые и красные, с налетом. Ножка до 8 см. Млечный сок горький. Вкус острый и горький, потому данный гриб только солят. Он относится к условно-съедобным.

Отличие от свинушки тонкой

Свинушка тонкая – ядовитый вид, отравление ею приводит к летальному исходу. Симптомы проявляются спустя несколько часов после употребления данного гриба в пищу.

Отличие настоящего гриба от свинушки в шляпке, которая у нее имеет свои особенности:

размер – до 20 см;
края направлены внутрь;
покрыта тонкими волосками;
окрас оливковый, бурый, желтый.

Ирина Селютина (Биолог):
При внимательном рассмотрении нижней стороны шляпки свинушки тонкой, а точнее – гименофора, можно заметить, что он является складчатым, а не пластинчатым, хотя часто в различных источниках его описывают именно как пластинчатый. Образован он не настоящими, а псевдопластинками. Его легко отделить от поверхности шляпки, что не возможно сделать с настоящими пластинками. Цвет псевдопластинок обычно светлее окраски шляпки. При механическом воздействии – надавливании, они темнеют.

Мякоть у свинушки коричневая, на месте разреза она темнеет. Ножка до 9 см, направлена вбок. Сужается к почве. Сбор производят с середины лета до середины осени.

Ложный груздь более крупный, ножка у него бурая. В ней накапливается большое количество тяжелых металлов.

У настоящего груздя существуют ложные разновидности

Отличие от рядовки еловой

Отличие от рядовки еловой в мякоти. Она более упругая, белая, пахнет как мука, вкус пресный. Пластинки у ложного гриба белые, потом (по мере роста гриба) становятся желтые или голубые.

Ножка у рядовки достигает в высоту 10 см, в ширину — 2 см. Она ровная, белая. Рядовка съедобна, используется для приготовления многих блюд.

Растет в хвойных лесах с конца лета и до первых холодов. Группы небольшие. Собирается редко. Размер шляпки достигает 10 см. Поверхность липкая, серого окраса. В центре более темнее, чем по краям.

Отличие от волнушек белянок

Волнушки белянки растут в Центре, на Севере, Западе, также на Урале. Сбор урожая начинается с первых чисел августа и до середины осени. Одно из отличий – внешний вид шляпки. У белянки шляпка диаметром до 6 см, бархатистая, белого цвета с красными пятнами.

Основное отличие в мякоти, у настоящего гриба она всегда белая, в то время как у волнушки она розовая. Размер шляпки у белянки меньше, имеет опущенные голые края. Используется только для засаливания, перед этим обязательно тщательно подготавливается.

Отличие от бледной поганки

Поганка имеет небольшое утолщение возле основания ножки. Внешний вид больше похож на сыроежки.

У поганки шляпка может быть оливково-зеленая или белая. Непосредственно под шляпкой расположено кольцо на ножке.

Отличие от млечника

Млечник похож на белый груздь. Это ядовитый вид, его употребление приводит к смерти. Шляпка размером до 12 см. Она мясистая, выпуклая и воронкообразная.

Края сначала подогнуты, а с возрастом опускаются. Старый млечник красный или розовый. Ножка в длину достигает 8 см, в ширину — 4 см. Встречается с середины лета и до начала осени.

Какие ещё есть виды моховиков?

Моховик красный представляет собой довольно редкий съедобный трубчатый гриб, который растет поодиночке или группами с середины июля до начала октября. Пик урожайности приходится на август-сентябрь. Места распространения – обочины дорог, а также лиственные и смешанные леса.

Шляпка гриба выпуклая, но в процессе роста становится распростертой, подушковидной, диаметром около 8 см. Ее поверхность гладкая, сухая, матовая, на ощупь бархатистая, красного цвета различной интенсивности. Трубчатый слой среднепористый, приросший, сначала желтого, а затем зеленоватого цвета.

Ножка округлая, более тонкая у основания, внутри сплошная, высотой около 8 см при диаметре не более 1 см. Поверхность ножки гладкая, сухая, у шляпки желтая, у основания красновато-бурая. Мякоть толстая, мясистая, в шляпке мягкая, в ножке жесткая, с хорошо выраженным грибным запахом и вкусом. При контакте с воздухом светло-розовый цвет мякоти быстро меняется на синий.

Сбор грибов

У каждого вида гриба есть особенности по месту произрастания, почве, освещенности и влажности. Гриб растет:

в лесу среднего возраста. В молодом они еще не успевают появиться, а в старом зарастают;
трава возле деревьев должна быть низкая, в высокой урожай встречается реже;
собирают после дождя, утром при росе;
в местах произрастания чувствуется характерный грибной запах.

Сроки сбора груздей:

черный собирают в середине лета и до начала осени;
синеющий собирается на протяжении августа;
дубовый и осиновый собирается с последних чисел июля и до начала осени;
желтый и перечный собирают с июля и до конца лета.

Все сроки условные. Климат и почва при сборе должны быть влажными.

Как солить горькушки в домашних условиях?

Соление горькушек в домашних условиях – дело вовсе не сложное, но нужно знать особенности их приготовления. Чтобы горечь устранить, грибы нужно замочить в воде дней на 5, каждый день воду меняя. Хранить горькушки в то время, когда они просаливаются, нужно в прохладном месте – подвале или погребе.

соль – 2 ст. ложки;
горькушки – 1 кг;
чеснок, пряности – по вкусу.

Вымоченные горькушки промывают и отжимают.
Выкладывают в емкость, приправляют солью, специями и чесноком.
Покрывают грибы водой, ставят сверху груз и на месяц оставляют.

Маринад для горькушек

Засолка горькушек на зиму бывает разной. Иногда используют исключительно солевой раствор. А иногда грибы заливают маринадом с уксусом. Тогда они получаются маринованными и будут иметь интересный, чуть кисловатый вкус. После варки грибы обдают холодной водой, чтобы они имели более плотную структуру.

грибы горькушки – 1 кг;
вода – 2 стакана;
уксус – 60 мл;
соль – 1 ст. ложка;
сахар – 1 ч. ложка;
черный перец – 10 горошин;
бутоны гвоздики – 5 шт.;
лавровые листы – 2 шт.;
лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.

Горькушки проваривают 20 минут и отжимают.
В кастрюлю наливают воду, кладут сахар, соль, овощи, специи и отваривают до готовности овощей.
Вливают уксус, закладывают грибы и 10 минут проваривают.
Помещают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.

Как засолить горькушки быстро?

Маринованные горькушки, быстрый способ приготовления которых будет рассмотрен далее, получаются очень аппетитными с легким ароматом используемых специй. При этом не обязательно использовать весь набор пряностей, которые указаны в рецепте. Если какая-то из них не нравится, можно обойтись без нее.

горькушки – 2 кг;
лук – 1 кг;
уксусная эссенция – 3 ч. ложки;
перец черный горошком – 9 шт.;
гвоздика – 3 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сахар, соль – по 2 ст. ложки;
вода – 1 литр.

Вымытые грибы помещают в кастрюлю, заливают водой, проваривают 10 минут, откидывают на дуршлаг.
Лук шинкуют.
Из воды, соли, сахара, гвоздики, перца и уксуса варят маринад.
Помещают в него грибы и 5 минут проваривают.
В банки укладывают грибы, перекладывая слои луком.
Заливают кипящим маринадом и вливают 10 мл масла и укупоривают.

Как засолить горькушки с вымачиванием?

Как солить собранные горькушки, чтобы вкус готового продукта был приятным, волнует каждую хозяйку, которая занимается этим делом впервые. Первым делом грибы нужно хорошенько вымочить, меняя несколько раз воду. Процесс может занять до 5 дней, зато в результате грибы будут иметь отличный вкус.

горькушки – 1 кг;
чеснок – 4 зубчика;
соль – 1 ст. ложка;
перец черный и душистый, укроп, лист смородины.

Грибы заливают водой, меняя ее 1-2 раза в день.
Вымачивание горькушек длится 4-5 дней.
Горькушки отваривают 20 минут, воду сливают, а грибы остужают.
Укладывают грибы с чесноком, солью и специями в емкость, помещают гнет и на 3-4 дня оставляют.
Грибы укладывают в банки, вливают масло и убирают в холод.

Как солить горькушки горячим способом?

Если интересуетесь тем, как солить горькушки горячим способом, этот рецепт для вас. Считается, что при таком способе подготовки грибы получаются особенно вкусными. Сначала емкость с горькушками выдерживают в тепле около 10 дней, а уже после этого для дальнейшей засолки ставят в холодное место.

горькушки – 1 кг;
вода – 1 литр;
соль – 2 ст. ложки;
укроп, листья смородины, чеснок.

Засолка горькушек горячим способом начинается с того, что грибы помещают в кастрюлю, заливают водой и отваривают в течение 10 минут.
После этого их откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой.
Из воды и соли варят рассол, опускают в него горькушки и проваривают 15 минут.
На дно емкости укладывают укроп, листья смородины, чеснок.
Вливают остуженный рассол, на грибы помещают тарелку и ставят груз.
Через пару недель горькушки будут готовы.

Риск отравления горчаком

Горечь желчного гриба достаточно токсична, чтобы нанести урон здоровью человека. Она попадает в кровь и вызывает интоксикацию, нарушает работу печени и желчного пузыря. Ядовитое вещество может находиться в теле до месяца, сначала ничем себя не выдавая, усыпляя бдительность.

Симптомы отравления:

боли в животе, спазмирующие, резкие и острые;
привкус горечи во рту, сухость;
слабость, сонливость, головокружение;
тошнота и рвота;
бледность кожи, выраженные синяки под глазами;
повышение температуры.

Важно!

Если хоть один из пунктов этого списка появился, нужно сразу вызвать врача, а в его ожидании времени не терять и сделать промывание желудка путем питья большого количества теплой воды с добавлением марганцовки, вызывая рвоту. Самолечением в виде приема любых медикаментов или народных методов заниматься опасно.

Но природа сама ограждает людей, как может, от употребления желчного гриба, недаром же он горький. Есть блюдо, даже если туда попал кусочек горчака, как минимум невкусно. Не зря его не едят даже насекомые и слизни. Съесть опасную дозу можно в том случае, если блюдо готовилось путем маринования, добавления уксуса, который маскирует горечь. Коварность яда еще и в том, что он может проявиться не сразу, а по истечении нескольких недель или даже месяцев.

Состав и калорийность горькушки

Гриб считается условно-съедобным, в сыром виде не употребляется.

Калорийность горькушки — 22 ккал на 100 г, из них:

Белки — 2,18-3,09 г, в зависимости от условий роста;
Жиры — 0,34 г;
Углеводы — 3,26 г;
Клетчатка или пищевые волокна — 1 г;
Вода — 92,45 г.

В составе горькушки есть сахара — 1,98 г, из них декстрозы 1,48 г и фруктозы 0,17 г.

Мякоть гриба содержит витамины и минеральные вещества, пусть и в небольших количествах.

Витамины на 100 г продукта:

Витамин С — 2,1 мг;
Тиамин — 0,081 мг;
Рибофлавин — 0,402 мг;
Никотиновая кислота — 3,607 мг;
Пантотеновая кислота — 1,497 мг;
Витамин B6 — 0,104 мг;
Фолаты — 17 мкг;
Холин — 17,3 мг;
Бетаин — 9,4 мг;
Витамин B12 — 0,04 мкг;
Витамин Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
Токоферол, бета — 0,01 мг;
Токоферол, гамма — 0,01 мг;
Токоферол, дельта — 0,01 мг;
Токотриенол, альфа — 0,05 мг;
Витамин D (D2 + D3) — 0,2 мкг;
Витамин D2 (эргокальциферол) — 0,2 мкг;
Витамин D7 — МЕ;
Витамин K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.

Количество витамина D варьируется: в грибах, которые выросли на солнечных опушках, его больше.

Минеральный состав мякоти:

Кальций, Ca — 3 мг;
Железо, Fe — 0,5 мг;
Магний, Mg — 9 мг;
Фосфор, P — 86 мг;
Калий, K — 318 мг;
Натрий, Na — 5 мг;
Цинк, Zn — 0,52 мг;
Медь, Cu — 0,318 мг;
Марганец, Mn — 0,047 мг;
Селен, Se — 9,3 мкг.

Также в составе содержатся аминокислоты и липиды.

В мякоти гриба много:

Витамина С, который необходим для организма: стабилизирует работу гормональной системы, поддерживает кроветворение, нейтрализует развитие аллергических реакций.

Рибофлавина, который улучшает качество волос и кожного покрова, предупреждает головные боли и повышает местный иммунитет органа зрения и слизистой полости рта.

Фолиевой кислоты, что нормализует процессы пищеварения, участвует в обменных процессах и стимулирует выработку эритроцитов. Еще одно полезное действие фолиевой кислоты — выработка серотонина, гормона удовольствия. При его недостатке развивается депрессия.

Применение

Химический состав видов отличается, поэтому каждый из них нашел свою нишу для применения. Некоторые больше используют для приготовления изысканных блюд, а некоторые применяют в медицине, в фармацевтике или для косметических целей.

Применение в лечебных целях

Некоторые виды используют для создания лечебных препаратов, помогающих стабилизировать давление и уменьшить уровень сахара и «плохого» холестерина в крови.

углеводов;
белков;
клетчатки;
витаминов (особенно С и РР);
микроэлементов (фосфор, калий, натрий, магний, кальций).

Также можно говорить о следующих лечебных свойствах горькушки:

нормализция ЧСС и артериального давления;
стимуляция метаболизма и кроветворения;
снижение риска возникновения и развития онко- и инфекционных заболеваний;
антиоксидантное, противовоспалительное действие;
иммуностимуляция.

Гриб применяют и в медицине, и в кулинарии

Применение в кулинарии

Плодовые тела горчака нежные и хрупкие. Чтобы они лучше сохранились, их выкладывают в один слой в тени и в прохладном месте

Это условие очень важно, ведь под прямыми солнечными лучами они окислятся и пропадут. К готовке приступают не позже, чем через 4 ч после сбора

Предварительная первичная обработка обязательна, чтобы вышли токсины, неприятный привкус млечного сока. Грибочки моют несколько раз, лучше это делать в проточной воде. После этого вымачивают на протяжении 3-8 ч.

Гладыш отлично подходит для засолки: такая обработка дает возможность быстро пройти процесс ферментации. Перед засолкой их вымачивают от 3 до 5 дней с регулярной ежедневной сменой воды. Затем их обдают кипятком и заливают рассолом. Применяют как горячий, так и холодный способ соления.

Мясистость этого вида ценится гурманами. Его иногда используют для жарки, после которой блюдо получается пикантным, с своеобразным острым вкусом, хотя готовка происходит без добавления острых специй.

Но даже после самой тщательной и правильной обработки горькушку используют практически лишь соленом и маринованном виде. Можно груздь горький подавать как отдельное блюдо, так и включая в салаты и холодные закуски из овощей, птицы и мяса.

Горькушка выручает каждый год.

Грибы горькушки солим дома — простой рецепт

Грибы горькушки. Маринуем и консервируем