Белый трюфель в России считается съедобным грибом 4 категории пищевой ценности, причем деликатесным. Того же мнения придерживаются в Германии, Швеции и Венгрии. А вот в Испании, Франции и Италии белый трюфель считается, напротив, ядовитым, вызывающим желудочно-кишечное отравление.
В Испании трюфель белый занесен в список видов, продажа которых запрещена. Имеются также сведения о токсичности только перезрелых плодовых тел, а также о необходимости термической обработки.
Ботаническое описание
Не каждый представитель грибного царства состоит из шляпки и ножки. Белый трюфель гриб особенный и строение у него такое же. Его плодовое тело – это, так называемая апотеция, которая немного выступает над поверхностью почвы или же целиком погружена в нее. Ничего общего со строением всем привычного грибы он не имеет. По внешнему виду он больше напоминает клубень топинамбура или картофеля. Форма трюфеля округлая, неправильная, вырастает в высоту до 13 см. Поверхность белая, гладкая. У зрелых экземпляров образуются извилистые складки. Тело гриба мясистое, плотное. Белый цвет со временем изменяется и приобретает красноватый оттенок.
Мякоть белая. С ростом приобретает серый оттенок, похожий на мрамор с желто-бурыми ломаными прожилками. В центре присутствует немного сухости.
Споровая сумка шаровидная с отростками. Находится она на внутренних венках или в самом плодовом теле, образуя что-то вроде гимениального слоя.
Аромат приятный, орехово-грибной. Определенного вкуса не имеет. Чем старше гриб, тем сильнее у него аромат и вкус.
ИНТЕРЕСНО: По внешнему виду белый трюфель напоминает кусок застывшего жира. Отсюда этот деликатес и получил название «жирушка».
Способы выращивания
Стоимость этого гриба — более 1000 долл. США за 1 кг. Его стараются вырастить в домашних условиях.
Во Франции с 1806 года берет начало выращивание трюфелей, когда были высажены дубы, под которыми появился первый урожай деликатесного растения. С тех пор французы каждый увеличивают площадь выращивания этой породы деревьев и продают до тысячи тонн трюфелей в год.
Китай является лидером по производству и выращиванию этих грибов среди таких стран, как Америка, Швеция, Испания и Австралия. Но они не настолько ароматные, как французские, их качество значительно ниже.
Выращивание в домашних условиях
Плодовое тело, сама съедобная часть, или как принято у микологов – апотеций – это носитель спор. Вырастить грибы самостоятельно непросто. Но зная их стоимость, стоит попробовать. Хотя для этого потребуется немаленький стартовый капитал и чрезвычайно серьезный подход, в частности – теоретический.
Для этого проростки (ростки, появившиеся из семян) дуба следует заразить мицелием и подождать 14 дней. После появления поместить проростки в стерильные условия и подождать, когда мицелий разрастется и закрепится в корешках дуба.
После этого выращивание проростков зимой продолжают в питомнике.
Питомник должен находиться в карантине. Все должно быть стерильно, чтобы получился настоящий деликатес.
Через 12 месяцев произойдет полное развитие микоризы. И когда проростки вырастут до 20 см, их можно будет поселить на постоянное место.
Обязательно вносят НПК удобрения. Чтобы повысить урожайность, используют препараты, содержащие медь, цинк, магний, железо и бор.
Сорняки уничтожают гербицидосодержащими препаратами.
Между молодыми дубками не должно быть трещин в почве, их необходимо присыпать землей и поливать. Не стоит сажать вблизи каштаны, ивы или тополя. Нежные элитные трюфели не терпят такого соседства. Они с удовольствием будут расти не под дубами, а под оливковыми или цитрусовыми деревьями.
Где и когда произрастает
Как правило, белый трюфель всегда произрастает на одном и том же месте. Если Вы когда-то встретили его, то на следующий сезон можете быть уверенным, что найдете его на том же месте. Климат России идеально подходит для роста этого деликатеса. Самым излюбленным местом для трюфеля является почва под дубами. Иногда можно найти одиночные экземпляры под елями или соснами, а также в лиственных лесах под березами и осинами. Для его роста желательна щелочная почва, насыщенная теплом и влагой. Поэтому так часто его можно встретить на болотистых местах. Несколько веков назад белый трюфель считали «коровьим хлебом». Он часто произрастал на пастбищах. Никакой ценности тогда он не представлял и крупнорогатый скот с большим удовольствием лакомился этим грибом. Сезон «тихой охоты» на белый трюфель начинается в конце июля и длится в течение месяца. В регионах с теплым климатом плодоношение может закончиться в октябре.
Разновидности
Почти в каждой стране мира есть трюфели. В нашей стране наиболее популярны 3 вида этого гриба: чёрный летний, зимний чёрный и белый трюфель. Последний подразделяется на несколько подвидов.
Чёрный летний (Tuber aestivum)
Самый распространённый вид. Наиболее широкое распространение имеет в Европе. Довольно часто встречается в южной части России. Люди за многие годы дали ему и другие названия:
- сен-жан;
- скорцоне;
- съедобный;
- бургундский.
Краткая характеристика гриба:
- размер — от 2,5 см до 10 см;
- внешность — имеет борозды и тёмный оттенок;
- вкус — сладкий с нотками ореха;
- по запаху напоминает опавшую листву;
- обычно период созревания приходится на весь летний сезон и завершается поздней осенью, в районах с низкими температурами (Север) — с середины июля и также до конца ноября;
- располагаются плоды на глубине от 3 до 15 см;
- могут располагаться как в союзе с другими трюфелями своего вида, так и по одиночке;
- чаще растут недалеко от дуба.
Зимний чёрный
Широко распространен в Европе в центральных и южных районах, на юге России. Узнать такой трюфель можно по следующим характеристикам:
- размер зрелого плода — около 20 см;
- чернота грибу характерна только после сбора, находясь в грунте, гриб будет цвета бордо с насыщенным оттенком фиолета;
- аромат — отдалённо напоминает мускус;
- период плодоношения — с конца осени по начало весны;
- место расположения зимнего чёрного — это берёзовые или буковые леса, часто встречаются в дубовых рощах.
Белый трюфель
Самый дорогой вид трюфелей, который обнаружен в нашей стране. Данный трюфель произрастает западноевропейских, украинских, белорусских и российских в лесах. Ранее его в очень больших количествах находили недалеко от Александрова и Сергиева Посада.
Узнать плод можно по следующим параметрам:
- размер — не менее 5 см;
- поверхность гриба войлочная, у только появившихся плодов – ровная;
- внешне напоминает топинамбур, имеет жёлтый оттенок;
- запах очень приближен к ореховому, причём чем старше трюфель, тем ярче он выражен;
- основной период плодоношения приходится на середину лета до середины осени.
Существует ещё несколько «белых» трюфелей, произрастающих в России, но не имеющих особой популярности:
- Дюронский белый. Не самый популярный вид гриба, имеющий довольно специфический сладко-острый аромат. Мякоть его имеет большую плотность. Массово гриб не собирается.
- Пёстрый белый. Тоже относится к не очень популярным. Это вид, имеющий горьковатую мякоть и слабый, но довольно приятный особый трюфельный аромат. Используется исключительно для ароматизации, в том числе, и для масла (используется для придания блюду аромата трюфеля).
- Опушенный белый. Этот тип не представляет абсолютно никакой коммерческой ценности. Он хоть и относится к съедобным, но какими-либо выраженными вкусовыми качествами, а также запахом — не обладает.
Как растет белый трюфель
Отыскать белый трюфель довольно трудно. Даже опытные грибники, не зная мест произрастания, сталкиваются с этой проблемой. Главный совет по поиску гриба: обратить внимание на рельеф земли. Так как почти все плодовое тело скрыто под землей, то в местах произрастания образуется небольшой бугорок. Если Вы заметили небольшое возвышение или трава растет как бы на бугорке, то можно копать в этом месте. Белый трюфель растет поштучно или небольшими колониями по 3-5 штук. И только при очень благоприятных погодных условиях можно встретить группы из 20-25 грибов. В поисках также помогают домашние животные: свиньи, коровы, козы. Благодаря своему чуткому и острому обонянию, они с легкостью могут распознать наличие деликатеса и начать копать землю в том самом месте. Главное, вовремя это заметить и отогнать животное. При сборе урожая нужно быть осторожным и не повредить мицелий. В последующие годы на этом месте можно найти уже в несколько раз больше грибов. В некоторых европейских странах белый трюфель внесен в Красную Книгу из-за угрозы исчезновения.
СПРАВКА: За самый дорогой белый трюфель в истории весом в 1, 5 кг заплатили 330000$.
Интересные факты
- Переспевшие трюфели содержат анандамид – вещество, выступающее как психотропное.
- Если сырой трюфель замочить в воде на некоторое время, то она становится на вкус, как соевый соус.
- Трюфели ищут в ночное время из-за обострения обоняния у поисковых собак и свиней на прохладном воздухе.
- Трюфель является сильным афродизиаком.
Попробовав белый трюфель, его невозможно забыть. Этот удивительный, идеальный вкус и аромат навсегда останутся в вашей памяти. Некоторые люди невосприимчивы к запаху трюфелей, более того, считают его отвратительным. Тем нее менее этот знаменитый гриб достоин того, чтобы его хоть раз в жизни попробовать.
Источники информации
Beug, M.W.; Bessette, A.; Bessette, A.R. Ascomycete Fungi of North America. — Austin, 2014. — P. 78. — 488 p. — ISBN 0-292-75452-3.
Ложные двойники
Жирушка очень запоминающийся гриб и его трудно перепутать с другими представителями грибного царства, но все же в природе существует некоторые двойники, которые необходимо уметь различать.
- Желтоватая склеродерма. По форме также напоминает клубень картофеля или топинамбура, грязно-белого цвета. Сердцевина темная с характерными светлыми жилками. Имеет неприятный аромат.
- Меланогастерер Брума. На первый взгляд очень схож с жирушкой. Отличается желеобразной мякотью, которая имеет почти черный цвет в центре.
- Олений трюфель. Очень опасный для человека экземпляр. Питаются им олени, для которых он не страшен. Это сумчатый гриб. По форме похож на небольшое яйцо, покрытое коричневыми наростами. Внешний вид этого вида трюфеля отталкивает и его стоит обходить стороной.
Места производства самых дорогих экземпляров
Ранее мы рассказывали вам о том, какие виды являются самыми ценными. В этой статье мы расскажем, где их можно добыть.
Исторически сложилось так, что именно эти страны стали главными в производстве и сборе трюфелей:
- Хорватия
- Франция
- Испания
- Италия
В Италии самые ценные экземпляры добываются в таких регионах:
- Эмилия-Романья
- Пьемонт
- Тоскана
- Умбрия
- Лацио
- Марке
- Кампания
- Ломбардия
- Абруццо
- Вьенто
- Молизе
- Калабрия
Во Франции:
- Перигор
- Прованс
- Бургундия
В Хорватии только маленький кусок района Истрия
В Испании гриб ищут в восточно-центральной части страны, на засушливых холмах вдали от населённых пунктов. В основном жители Испании в пищу белый летний трюфель не употребляют, производство в 95% случаев для экспорта во Францию.
Применение в косметологии
Жирушку используют не только лучшие повара, но и косметологи.
- Гриб является антиоксидантом и оказывает положительное влияние на сухую или нормальную кожу лица.
- При отсутствии аллергии в современной косметологии применяется омолаживающая маска из трюфеля.
- Для подтяжки овала лица и выравнивания цвета кожи применяются флюиды и эмульсии. Для этого специальные масла смешивают с измельченным грибом.
- Экстракт грибы используют для борьбы с пигментацией кожи.
Съедобность
Трюфель польский.
Трюфель белый – съедобный гриб 4 категории пищевой ценности. Из трюфеля можно делать соусы, приправы и масло (это обычное масло с добавлением трюфеля). Если черные трюфели для усиления аромата предварительно нагревают (например, в духовке), то белые трюфели едят сырьем и без нагревания.
Можно некоторое время хранить трюфели в сухих темных кладовках, но при этом важно не очищать их от земли. Но более надежный способ – консервация в растительном масле (обычно оливковом).
Чёрный зимний – Бургудский
Кто помогает искать грибы трюфели и где они растут
Особую ценность этот вид имеет во Франции и в последние года приобретает ещё большую популярность в других странах.
Начинают зреть в середине осени и плодоносят до конца января.
Растёт в основном во Франции и немного в Италии. Так же его научились культивировать.
