Млечники (Lactarius) ‒ это отдельный род пластинчатых грибов, насчитывающий очень большое количество видов. Самые известные из них это грузди, рыжики, волнушки. Название их пошло от латинского слова, которое в переводе означает «молочный» или «дающий молоко». Все эти грибы относятся к семейству сыроежковые. Как правило, в Европе большинство видов этих грибов считаются несъедобными, а некоторые даже ядовитыми. В то время, как в России многие употребляются в пищу, предварительно пройдя дополнительную обработку, такую как: засолка или маринование. Такие грибы называются условно съедобными. Как раз к ним и относится гриб, о котором пойдет рассказ ‒ млечник обыкновенный.
Описание гриба
Представитель рода Млечников, семейства Сыроежковых. Виду присвоено латинское название Lactarius helvus в 1838 году шведским ботаником и микологом Элиасом Магнусом Фрисом.
Млечник серо-розовый часто называют груздем серо-розовым или несъедобным, а также млечником обыкновенным, чалым или янтарным. Гриб считается несъедобным, но к разряду ядовитых не отнесен.
Шляпка у молодых экземпляров плоская, позже становится воронковидная, в диаметре достигает 12 см. Край выглядит завернутым вниз, в центре бугорок. Цвет кожицы бурый с розовым оттенком, иногда сероватый. При сухой погоде появляется шелковистый блеск.
Гименофор (нижняя часть шляпки) имеет форму пластинок, довольно слабо приросших к ножке и нисходящих по ней. Цвет часто беловатый, а с возрастом меняется на палевый или розовый. Споры кремовые оттенка охры, округлые, сетчатые.
Мякоть часто светло-желтая, палевая, источает сильный неприятный запах, очень пряный, похожий на цикорий, имеет вкус с горчинкой. На срезе цвет не меняет. Млечный сок выделяется скудный, водянистый, беловатого оттенка, на вкус слегка острый. Млечник не меняет окраску при контакте с воздухом.
Ножка обладает формой цилиндра, достигает 9 см в высоту, в диаметре до 2 см. Молодые грибы имеют рыхлую ножку, одного оттенка со шляпкой, у старых она становится полой. Ближе к гименофору цвет несколько светлее, мучнистый, внизу можно разглядеть белесые волокна.
Время и место плодоношения
Время плодоношения — с июля по сентябрь, чаще всего встречается в умеренной зоне ближе к северу. Микоризу образует с елью и сосной, иногда с березой. Любит влажные места, кислые почвы. Наиболее часто можно найти в борах посреди мхов, в черничниках, а также на окраинах сфагновых болот. Остается сухим даже в период дождя, произрастает крупными группами.
Как отличить сатанинский гриб
Как выглядит сатанинский гриб? Чтоб обнаружить «партизана» в грибной корзинке, нужно хорошо знать, как он выглядит. У него есть отличительные черты:
- Молодой гриб имеет шляпку, которая похожа на подушку, на которой есть округлые выпуклости.
- У старого образца шляпка более плоская, она может достигать 30-40 см.
- В тени шляпка может быть грязно-серого или оливково-серого цвета, на свету коричневая, как у боровика.
- Если на улице сухо, то поверхность будет гладкой и сухой. Если влажно – слизистой.
- Трубчатый слой с мелкими порами, плотный.
- Трубочки могут быть желтые и желто-оливковые, поры красные. При нажатии приобретают синий цвет.
- Ножка такая же, как у боровика, с массивным основанием и уменьшением к шляпке. Главное отличие — это ее цвет. Она желто-красная под шляпкой, середина может быть кирпично-красная или темно красная, основание бурое. Прослеживается сетчатый рисунок. Если ее разрезать, то сразу появится синий оттенок, а затем красный.
Но не всегда ножка сатанинского гриба иметь такой яркий окрас, она может быть серо-бурая, как и шляпка. Красный оттенок хорошо прослеживается у пор вокруг ножки. На срезе нет ярко выраженных красных или синих цветов, светлая мякоть медленно приобретает мутный бурый оттенок.
Есть еще одно важное отличие сатанинского гриба – запах. Особенно характерен он у старых экземпляров
Он пахнет гнилым луком, падалью и закисшими продуктами. Молодые представители этого вида могут иметь легкий грибной запах. Поэтому, встретив взрослый и вонючий образец следует запомнить, как он выглядит. Такой же красивый молодой гриб тогда тоже можно будет опознать.
Ложные двойники Янтарного млечника
Запах этого гриба не позволит спутать его с каким-либо другим «родственником» или двойником. Он настолько резкий и неприятный, что многие обходят его стороной и даже не пытаются класть в корзину.
| Наименование | Запах и вкус | Внешность гриба | Съедобность |
| Груздь несъедобный |
В России млечник серо-розовый считается условно-съедобным, но перед приготовлением следует провести специальную обработку (вымачивание).
Как отличить от рыжиков?
Неопытные грибники могут перепутать млечник серо-розовый с рыжиком, но чтобы правильно определить вид, в первую очередь следует понюхать найденный экземпляр, после этого все сомнения отпадут. Главное отличие: рыжики имеют более яркую шляпку, млечный сок при выделении меняет свой цвет и образует пятна на поверхности. К тому же сам сок яркий, оранжевый. Шляпка у рыжика с возрастом приобретает зеленоватый оттенок.
Выращивание в домашних условиях и на даче
Млечник дубовый достаточно широко распространен в естественной среде, поэтому целесообразность выращивания его в домашних условиях находится под сомнением. В первую очередь, это промысловый гриб.
Однако при желании млечник можно вырастить самостоятельно из готового мицелия. Для дачи наиболее предпочтителен вариант, когда грибница высаживается вместе с саженцем микоризного дерева. В данном случае — дуба, ольхи, бука и т.п. Мицелием посыпают лунку, подготовленную для саженца, и туда же садят само растение. Посадка осуществляется с мая по сентябрь.
Также возможно выращивание млечника дубового в прохладном, затемнённом помещении, например, в подвале. Субстратом, то есть питательной средой для проращивания грибницы, отлично служат опилки лиственных растений. Их необходимо заранее обеззаразить, обработав горячим паром или подвергнув кипячению в течение часа. Подготовленным субстратом заполняют полиэтиленовые мешки, плотно завязывают их у основания, а по бокам делают прорези на расстоянии 7-15 см друг от друга. В прорези помещают кусочки мицелия, слегка утрамбовывая в субстрат. Для правильного развития грибницы необходимо поддерживать оптимальный микроклимат в помещении. До появления плодовых тел рекомендована температура около 20 градусов, затем ее можно снизить до 15 градусов.
Информация о приготовлении
Рекомендовано собирать только молодые экземпляры, шляпка которых еще не успела принять конусовидную форму. Сушить эти млечники не рекомендуют, неприятный запах станет только сильнее, а потому их чаще солят и маринуют.
Предварительно следует вымочить их 1-2 суток, периодически меняя воду. После чего отваривают в течение 30 минут, бульон сливают. Если запах остается, можно еще проварить 20 минут.
Для засола после всех приготовлений грибы укладываются в подготовленную тару, на дно которой выложен укроп, каждый слой млечников пересыпают солью. Затем можно при желании положить:
- мелкорубленный чеснок;
- укроп;
- лавр;
- гвоздику;
- перец душистый.
Есть кулинары, которые используют для засолки только грибы и соль. Количество дополнительных ингредиентов регулируется каждым по своему вкусу. После этого:
- Млечники накрыть чистой марлей, сложенной в несколько слоев.
- Придавить всё широкой тарелкой.
- Положить сверху тяжелый груз.
Важно! Через неделю грибы покроются рассолом. Если этого не произошло, следует увеличить вес груза или долить сильносоленой воды.
Кроме этого, время от времени следует промывать марлю, чтобы плоды не закисли. Спустя 40 дней соленые млечники готовы, можно разложить их по банкам и поставить в холодильник.
Груздь серо-розовый хорош и маринованным. Предварительная обработка не отличается, но последнее отваривание стоит сделать в подсоленной воде. Затем готовится маринад, на 1 л воды понадобятся:
- по 1 ст. л. соли и сахара;
- 70 мл уксуса;
- 2 листа лавра;
- 3 гвоздики;
- 3 зубка чеснока;
- 5 горошин душистого перца;
- зонтик укропа;
- 1 ч. л. семян горчицы;
- лист хрена столового.
Все компоненты соединяют с водой и доводят до кипения, затем делают следующее:
- В кастрюлю опускают грибы и продолжают варить еще 30 минут.
- После нужно переложить плоды в подготовленные банки, залить маринадом.
- Если нужно сохранить надолго, то затем последует стерилизация в течение получаса, после закатывают и убирают остывать в одеяле.
Если кушать сразу, то достаточно остудить и убрать в холодильник.
Сбор и хранение
Хорошо собирать грибы в сухую погоду, так как собранные в дождь или в сырости, они могут быстрее испортиться. Лучше всего делать это утром, когда аромат их сильнее, а структура более крепкая.
Грибники должны соблюдать несколько условий:
- собирать только известные виды грибов;
- применять плетеные корзины, в которых грибы хорошо вентилируются и дольше остаются свежими;
- укладывать шляпками вниз, а длинноногие ‒ боком.
- при сборе выкручивать или раскачивать, тогда они легче отделяются.
Нужно помнить о том, что срезать грибы ножом не рекомендуется, иначе это может привести к загниванию всей грибницы.
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Свежие грибы ‒ скоропортящийся продукт. Хранить их нужно в прохладном, проветриваемом помещении, или на свежем воздухе под навесом. Обычно их рассыпают тонким слоем на специально подготовленной поверхности: на столах, чистых настилах, брезенте. Нельзя ссыпать их в кучу, держать в бочках, подвергать воздействию прямых солнечных лучей или повышенной влажности. Срок хранения млечников до предварительной обработки не должен превышать четырех часов.
Млечник серо-розовый (Lactarius helvus)
Груздь серо-розовый
Груздь несъедобный
Млечник обыкновенный
Млечник чалый
Млечник янтарный
Млечник серо-розовый (лат. Lactarius helvus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae). Условно-съедобен.
Шляпка млечника серо-розового: Крупная (8-15 см в диаметре), более-менее округлая, в равной степени склонная как к образованию центрального бугорка, так и впадины; с возрастом эти два признака могут проявляться одновременно — воронка с аккуратным бугром посередине. Края в молодости аккуратно подвернуты, по мере зрелости постепенно раскатываются. Цвет — трудноописуемый, тускло-серовато-коричневато-розовый; поверхность сухая, бархатистая, не склонна к гигрофанности, никаких концентрических колец не содержит. Мякоть толстая, ломкая, беловатая, с очень сильным пряным запахом и горьковатым, не особо жгучим вкусом. Млечный сок скудный, водянистый, у взрослых экземпляров может вовсе отсутствовать.
Пластинки: Слабо нисходящие, средней частоты, той же гаммы, что и шляпка, но несколько светлее.
Споровый порошок: Желтоватый.
Ножка млечника серо-розового: Довольно толстая и короткая, 5-8 см в высоту (во мхах, впрочем, может быть значительно длиннее), 1-2 см в толщину, гладкая, серо-розоватая, светлее шляпки, в молодости цельная, крепкая, по мере взросления образует неравномерные лакуны.
Распространение: Млечник серо-розовый встречается на болотах среди берез и сосен, во мхах, с начала августа до середины октября; в конце августа-начале сентября может, при благоприятствующих обстоятельствах, плодоносить в огромных количествах.
Сходные виды: Запах (пряный, не очень приятный, по крайней мере, не для всех — мне не нравится) позволяет отличить млечник серо-розовый от других подобных грибов с полной уверенностью. Тем, кто только начинает знакомство с млечниками, полагаясь на литературу, скажем, что другой относительно схожий гриб с сильно пахнущей мякотью, млечник дубовый Lactarius quietus растет в сухих местах под дубами, значительно мельче и в целом совсем не похож.
Съедобность: В зарубежной литературе проходит по списку слабо ядовитых; у нас упоминается как несъедобный или как съедобный, но малоценный. Люди говорят, что если готовы мириться с запахом, тогда получается млечник как млечник. Когда он появляется в отсутствии ценных промысловых грибов, это как минимум интересно.
Замечания Энтузиасту грибных утех всегда неудобно признаваться в таких вещах, но Lactarius helvus стал одним из немногих млечников, произведших на меня ярко-несъедобное впечатление. Крупный увесистый гриб с неприятно сухой шляпкой, не затронутый ни червем, ни слизнем, почему-то не вписывается в корзину. Возможно, дело в подозрительном запахе; будь он хоть немного слабее, его можно было бы назвать пикантным, пряным, а так — просто как химическое оружие. Как и со многими другими обыкновенными грибами, растущими в соснах, с серо-розовым млечником я познакомился очень поздно, в сознательном грибном возрасте; познакомился и под первым попавшимся предлогом знакомство прервал. Что-то тут не так. Что-то такое же, как и у дубового млечника. Вроде гриб благородного рода и молодецкой стати, а не радует. Или проблема уже даже не в грибе…
| Горький на вкус с сильным запахом цикория | Шляпка розоватая с бурым оттенком, в сухую погоду имеет шелковый блеск | Несъедобен либо условно-съедобен | |
| Млечник беззоновый | Без запаха с пряным вкусом | Обладает песочным цветом, часто коричневатый | Съедобный |
| Млечник зональный | Фруктовый приятный запах со жгучим вкусом | Яркая желтая или оранжевая шляпка, в дождь покрывается слизью | Условно-съедобный |
| Горькушка | Имеет запах еловой хвои | Шляпка темная бежевая, коричневая, размер мелкий | Условно-съедобный, лечебный |
| Группа: | Пластинчатые |
| Пластинки: | Белые, бежево-серо-розовые |
| Цвет: | Бежево-серо-розовый |
| Инфо: | При разломе пахнет цикорием |
| Отдел: | Basidiomycota (Базидиомицеты) |
| Подотдел: | Agaricomycotina (Агарикомицеты) |
| Класс: | Agaricomycetes (Агарикомицеты) |
| Подкласс: | Incertae sedis (неопределённого положения) |
| Порядок: | Russulales (Руссуловые) |
| Семейство: | Russulaceae (Сыроежковые) |
| Род: | Lactarius (Млечник) |
| Вид: | Lactarius helvus (Млечник серо-розовый) |
Этот вид млечников по одним источникам несъедобен, а по другим — условно съедобен. В зарубежной литературе отмечается как слабо-ядовитый; в отечественной — как несъедобный или как съедобный, но малоценный из-за резкого неприятного запаха.
Стереум пурпурный: фото и описание
| Название: | Стереум пурпурный |
| Латинское название: | Chondrostereum purpureum |
| Тип: | Несъедобный |
| Синонимы: | Хондоростереум пурпурный, Стереум пурпурно-фиолетовый |
| Характеристики: |
|
| Систематика: |
|
Стереум пурпурный – несъедобный вид семейства Цифелловых. Гриб произрастает как сапротроф, на пнях и сухой древесине, и как паразит, на лиственных и плодовых деревьях. Часто он поселяется на стенах деревянных построек, приводя к быстрому гниению и разрушению. Чтобы распознать гриб, необходимо изучить его описание и просмотреть фото.
Где растет стереум пурпурный
Сорт начинает плодоношение с сентября по середину декабря. Его можно увидеть на сухой древесине, на пнях, а также живых стволах и корнях лиственных деревьев. Растет многочисленными группами, реже единичными экземплярами. При поражении садовых культур вызывает белоснежную гниль и заболевание млечный блеск. Распознать заболевание можно по обесцвеченной листве, которая со временем становится блестящей с выраженным серебристым отливом. Без лечения через 2 года ветви пораженного дерева скидывают листву и высыхают.
Как выглядит стереум пурпурный
Стереум пурпурный – паразитирующий вид с небольшим дискообразным плодовым телом, размером около 2-3 см. Войлочно-ворсистая, кремовая или светло-коричневая разновидность в молодом возрасте растет на древесине в виде небольших пятен. С возрастом плодовое тело разрастается и становится веерообразным с волнистыми чуть опущенными краями.
После морозов плодовое тело выцветает и становится серовато-бурого цвета со светлыми краями. Из-за такого окраса паразитирующий гриб трудно распознать, так как по внешнему виду он схож с другими видами стереумов.
Гладкий слегка морщинистый гименофор окрашен в темно-лиловый цвет со светлым беловато-лиловым окаймлением. Размножается бесцветными, цилиндрическими спорами, которые располагаются в кофейном споровом порошке.
Мякоть тонкая и жесткая, с приятным пряным ароматом. На разрезе верхний слой окрашен в серо-бурый цвет, нижний – в нежно-кремовый.
Можно ли есть стереум пурпурный
Стереум пурпурный – несъедобный гриб. Из-за отсутствия вкуса, плотной, жесткой мякоти и пищевой ценности сорт в кулинарии не используют.
Сходные виды
Данный сорт имеет схожих двойников. К ним относятся:
- Трихаптум пихтовый. Гриб произрастает на сухой хвойной древесине многослойными ярусами. Небольшое плодовое тело окрашено в светло-коричневый цвет. Поверхность войлочная, опушенная, после дождей покрывается водорослями и приобретает зеленоватый оттенок. Нижняя сторона ярко-фиолетовая, с возрастом становится шоколадной и удлиненной.
- Жестковолосистый, произрастает на пнях и мертвой древесине, редко поражает живые ослабленные лиственные деревья. Вид многолетний, имеет веерообразное плодовое тело с развернутыми краями. Поверхность гладкая, окрашена в лимонно-коричневый цвет с зеленоватым отливом. Предпочитает расти группами, образуя длинные, морщинистые ленты. Из-за отсутствия вкуса вид в кулинарии не используют.
- Войлочковый, отличается более крупными размерами, бархатной поверхностью и красновато-коричневому окрасу. Произрастает на пнях, сухостое, на больных, пораженных деревьях. Вид несъедобный, так как обладает жесткой мякотью.
Применение
Так как данный сорт поражает сухую древесину и вызывает грибковое заболевание на яблонях, грушах и других косточковых породах, с ним ведут борьбу как садоводы, так и работники деревообрабатывающих заводов. А из-за отсутствия вкуса и жесткой мякоти он не имеет пищевой ценности и не используется для приготовления блюд.
Заключение
Стереум пурпурный – несъедобный представитель семейства Цифелловых. Гриб часто поражает сухостой, обработанную древесину, живые плодовые деревья и стены деревянных домов. Если не начать своевременную борьбу, гриб может быстро уничтожить постройки и снизить урожайность косточковых пород деревьев.
Описание
Этот гриб несколько похож по строению на горькушку, но отличается от нее более светлым цветом.
Шляпка
Дорастает до средних размеров (примерно до 15 см в поперечнике). В середине ее может образовываться как вдавление, так и бугорчатый вырост. С ростом гриба оба признака проявляются одновременно.
Края шляпки у молодых грибов завернуты книзу, а с возрастом раскрываются кверху. Цвет ее бежево-серо-розовый. Поверхность не склизкая, сухая и бархатная на ощупь.
Мякоть
Мясистая, бледная и довольно хрупкая. При разломе или срезании мякоть очень сильно пахнет цикорием. На вкус горькая. Выделяет небольшое количество млечного сока, по консистенции напоминающего воду. Сок не изменяет цвета на воздухе.
Ножка
Ножки у этих млечников недлинные и весьма коренастые (примерно 8*2). Цвет их чуть светлее поверхности шляпки. У молодых экземпляров ножки наполненные, а в процессе роста образуют внутри неравномерные полости. Никаких дополнительных наростов на ножках у этих млечников нет, они гладкие.
Спороносный слой
Споровый слой выполнен пластинами. Пластины средней толщины и частоты расположения. По цвету практически совпадают со шляпкой, но немного светлее. У очень молодых грибов пластины почти белые, затем темнеют.
Споровый порошок
Споры млечника серо-розового практически круглые, среднего размера, с сетчатой поверхностью, в массе своей порошок оранжевато-желтый.
Ложные моховики
Моховик-паразит
Не ядовитый, горький, неприятный на вкус, растёт на останках ложнодождевика бородавчатого. Шляпка до 5 см в поперечнике, не синеет при повреждении.
Каштановый гриб
Буро-красная, выпуклая, до 8 см в поперечнике, цвет при срезе не меняет. Ножка-цилиндр 3,5 х 3 см в тон шляпки. Этот моховик съедобный, но только после варки и сушки. Тогда горечь пропадает.
Жёлчный гриб
Массивная ножка напоминает ножку белого гриба. Поперечник губчатой шляпки до 7 см. Рыжеватая мякоть горькая на вкус, обжигает язык. Членистоногие не едят и не откладывают личинки в этот гриб.
Перечный гриб
Шляпка светло-коричневая, выпуклая, в поперечнике до 7 см. Плоть рыхлая, жёлтая, при разрезе красноватая, на вкус остро-перечная. Ножка гнутая, цилиндрическая, цвет в тон шляпки, желтее у земли.
Сходные виды
У данного вида млечника практически нет двойников ввиду его крайне специфического запаха.
Но внешне от может быть похож на:
Он отличается неявным концентрическим узором на шляпке. Кроме того, отличается и запах, — млечник дубовый пахнет сеном, а не цикорием. В целом этот гриб более мелкий и растет, в основном, рядом с дубами.
Этот гриб отличается тоже более скромными размерами и более темным окрасом, преобладающе коричневато-красным. Не пахнет цикорием, как серо-розовая разновидность.
Ингредиенты
Разнообразные виды млечников; Соль поваренная крупного помола — 50-60 г на 1 кг отварных грибов. Чеснок — 1-2 зубчика на 1 кг отварных грибов. Зелень (или зонтики) укропа, листья черной смородины, хрена, дуба.
Подробно о грибах:
В засол идут любые млечники, так как среди них нет ядовитых видов, а после засола все они вполне съедобны. Предпочитаем брать для засола молоденькие грибы небольшого размера, с туго завернутым краем (фото 1).
Лучшие по вкусовым качествам: желтые грузди (Lactarius scrobiculatus), чернушки (Lactarius turpis) и белянки (белые подгруздки Russula delica) (белянки не млечники, конечно, но в засоле тоже очень хороши). Чуть хуже солюшки (гладыши Lactarius trivialis), волнушки (Lactarius torminosus и Lactarius pubescens), дуплянки (горькушки Lactarius rufus), грузди перечные (Lactarius piperatus).
Третья группа: млечники бурые (Lactarius lignyotus), грузди сосочковые (Lactarius mammosus), скрипицы (Lactarius vellereus), серушки (Lactarius flexuosus), млечники камфарные (Lactarius camphoratus), серо-розовые (Lactarius helvus), блеклые (Lactarius vietus), буроватые (Lactarius fuliginosus), лиловеющие (Lactarius uvidus) и прочие мелкие виды.
В наших краях нечервивые рыжики практически не встречаются (если попадаются — солим отдельно холодным способом), белых груздей нет совсем. Основная масса засолочных грибов: чернушка, волнушка, солюшка, дуплянка. Грибы из третьей группы составляют не более 25 % от общей массы: их берем в том случае, если нет других грибов или только очень красивые молоденькие экземпляры. Млечники камфорные сохраняют свой специфический «аромат» в засоле, поэтому, если Вам не нравится их запах, то лучше их не брать.
Съедобность
Обычно этот вид млечников не собирают и не едят. Но в отсутствие более съедобных грибов его можно рассматривать как вариант для сбора. Как и все условно-съедобные млечники, он требует длительного вымачивания или вываривания, после чего вполне может быть засолен. В засоленном виде имеет кисловатый привкус.
В некоторых странах (например, в Финляндии) этот гриб жарят в костре. Жареным он имеет горько-острый привкус. Однако запах его настолько выражен, что немногие отваживаются его собирать.
Распространение и период плодоношения млечников
Первые млечники появляются во второй декаде июля, а последние такие грибы можно собирать и в последней декаде сентября. Но активно начинают расти эти грибы в дождливую прохладную погоду.
Млечники предпочитают влажные места, растут обычно в низинах в хвойных, смешанных или лиственных лесах, обычно собирают их или под хвойными деревьями или под березами. Обычно они скрываются в высокой траве или среди мха. Насекомые обычно не поедают шляпки этих грибов. Также встречаются по берегам болот или водоемов. В жарком климате они обычно не растут, предпочитают умеренные широты. Поэтому места произрастания млечников – леса в европейских странах, средних и центральных районах нашей страны, в Западной Сибири, на Урале, а также на Дальнем Востоке.
Интересные факты
Млечники обладают рядом интересных особенностей:
- Во многих зарубежных странах эти грибы не едят.
- В России млечники (или грузди) традиционно ценятся как грибы для засолки.
- Белка в этих грибах больше, чем в мясе.
- При большом содержании белка калорий в млечнике немного, поэтому он является диетическим продуктом.
Употребление млечников понижает давление и предупреждает развитие атеросклероза. Гриб млечник серо-розовый – не самый вкусный и съедобный вариант среди груздей. Поэтому его довольно редко собирают при наличии других ценных грибов. Однако при отсутствии других вариантов его можно использовать для солений.
Важно правильно его подготовить путем вымачивания или термообработки, иначе гриб будет горьким и неприятно пахнущим. Не стоит употреблять грибы лицам с аллергией и больным язвой, гастритом и гастродуоденитом, поскольку грибы богаты хитином и ввиду этого плохо усваиваются.
Нельзя давать грибы детям, поскольку их желудок к перевариванию такой тяжелой пищи еще не готов.
Если в первый раз увидеть серо-розового млечника, то может показаться, что перед глазами красуется плодовое тело, схожее с груздем и волнушкой. В простонародье люди так и называют этот гриб – гибрид. Если следовать данным, полученным из зарубежных источников, то данный сорт причисляется к категории слабо-ядовитых. Он не очень ценится среди наших соотечественников, потому что нет достоверных данных касаемо съедобности. Но определённые категории лиц длительно вымачивают, варят, затем солят экземпляры и потребляют в пищу.
Несколько рецептов приготовления грибов млечников
- Количество порций: 6
- Время подготовки: 24 минуты
- Время приготовления: 1 минута
Как готовить соленые грибы млечники
К этому роду относятся хорошо известные волнушки, рыжики, грузди и еще более 400 видов, большая часть которых считается ядовитыми. Все встречающиеся на территории России млечники используют для еды, чаще всего засоленные или маринованные. Объединяет все эти виды способность выделять при повреждении немного горький млечный сок.
В соленом виде они получаются плотные, вкусные и приятно хрустят. Готовить их можно горячим или холодным способом. Подходят для засолки любые виды, но особенно хороши для первого способа грузди и дуплянки, для второго рыжики, волнушки. Чтобы получить вкусную закуску, выполните несколько несложных действий:
- Очистите грибы от мусора, так как в ножке при приготовлении сохраняется горечь, отрежьте ее. В большой кастрюле замочите грибы, сверху придавите гнетом, полностью притопив водой.
- Вымачивайте млечники сутки, дважды сливая воду и наполняя чистой. За это время цвет солюшек станет желтым, чернушек бордовым, а у перечных груздей пластинки позеленеют.
- Отварите грибы в несоленой воде. Через 15 мин. после закипания снимите с огня и охладите.
- Для засолки возьмите эмалированную кастрюлю или ведро, вымойте и ошпарьте кипятком. Выкладывайте слоями укроп с листьями смородины и грибы, располагая их шляпками вверх, каждый посыпайте солью, периодически добавляйте чеснок, разрезанный пополам. Сверху положите плоскую тарелку или крышку, поставьте груз.
Поставьте кастрюлю в прохладное место, через неделю попробуйте грибы, при необходимости добавьте соль. Спустя месяц грибы просолятся. Их можно переложить в банки и хранить в холодильнике.
Рецепт жареных грибов млечников
Из них получается вкусное и сытное второе блюдо. Для него понадобятся такие ингредиенты:
- грибы – 0,5 кг;
- сметана 2 ст. л.;
- масло – 50 г;
- лук – 1 шт;
- лавровый лист – 3 шт.;
- чеснок – 1 зубчик;
- соль по вкусу.
Лучше всего использовать рыжики или волнушки, остальные виды могут немного горчить. Чтобы избавиться от неприятного привкуса, готовьте млечники так:
- Почистите грибы, удалите ножку, разрежьте на части. Вымачивайте их 5 часов, промывая и меняя воду.
- Проварите 15 мин. в несоленой воде, для аромата добавьте лавровый лист. Охладите, промойте.
- Порубленный лук обжарьте до золотистого цвета, добавьте в сковороду грибы, а через 10 мин. сметану, соль и специи, тушите еще 7 мин.
Грибы подавайте с вареным или жареным картофелем. Готовьте непосредственно перед подачей на стол, так как хранить блюдо больше суток нельзя.
В млечниках содержатся полезные для организма микроэлементы. Его можно использовать для приготовления различных блюд, но самым вкусным он получается при засолке.
Описание
- Под серо-розовым млечником понимается пластичный гриб, причисляющийся к сыроежковому семейству и роду млечников. Иначе данные экземпляры называют серо-розовым несъедобным груздем, а также янтарным или чалым млечником.
- Что касается описания, верхушка круглая по своему формату, но может быть сплющенной или выпуклой. У молодняка крайние части шляпы подгибаются внутрь. У зрелых экземпляров формат верхушки, как воронка. Имеется маленький бугор в центрально части.
- По своему диаметру верхняя секция вырастает до 15 см., но это скорее исключение, нежели обычное явление. Кожица на шляпе сглаженная, суховатая, бархатная по ощущениям. Оттенок варьируется и может быть буро-розовым, серо-розовым, песочно-серым с желтоватым оттенком. Всё зависит от территориальной принадлежности каждого экземпляра.
Сатанинский гриб: насколько он действительно опасен
Среди несъедобных и ядовитых грибов очень много похожих на съедобные. Одним из таких является сатанинский гриб. Опытным грибникам известно, что употребление его в пищу вызывает достаточно сильное отравление. Зная, как выглядит сатанинский гриб, можно защитить себя от негативных последствий его случайного употребления.
Характеристики и описание
Грибы рода Боровик или Boletus из семейства болетовых или Boletaceae относятся к категории несъедобных или ядовитых и чаще всего представлены в наших лесах двумя основными видами: сатанинский гриб и ложный сатанинский гриб.
| Параметры сравнения | Сатанинский гриб | Ложный сатанинский гриб |
| Латинское название | Boletus satanas | Boletus splendidus |
| Токсические свойства | Ядовитый | Несъедобный |
| Диаметр шляпки | До 30 см | 5,5-10,5 см |
| Форма шляпки | Полушаровидная или округло-подушковидная, а затем распростертая | Подушкообразная, выпуклая, с наличием острых и выступающих краев |
| Поверхность шляпки | Гладкого типа или с незначительной бархатистостью, без влажности | Без влажности, незначительно войлочная или совершенно гладкая |
| Окрашивание шляпки | Чаще всего беловатое или сероватое, но может быть грязно-серым или оливково-серым, с желтоватым или охряным оттенком и разводами | Молочно-кофейное или коричневое с розоватым оттенком |
| Описание мякоти | Белого или желтоватого окрашивания, с умеренным посинением или покраснением на срезе | Нежной консистенции, светло-желтого окрашивания, красноватая или синеющая на срезе |
| Описание ножки | Длиной не более 15 см и толщиной примерно до 9-10 см, клубневидной или бочковидной формы с сужением в верхней части, плотная. Окрашивание в верхней части желтовато-красное, а у основания цвет буро-желтый. Наличие сетчатого ячеистого рисунка | Длиной не более 8 см при диаметре в 5 см. Цилиндрической формы с выраженным сужением в районе основания. Поверхность желтоватого окрашивания, у основания с карминным оттенком, покрытая тонким сетчатым рисунком |
Грибы гигрофоры: разновидности, места и правила сбора
Грибы-двойники
В некоторых районах нашей страны любители тихой охоты могут также столкнуться со следующими несъедобными и условно-съедобными грибами-двойниками рода Boletus:
- беловатый боровик или Аlbidus;
- несъедобный боровик или Сalopus;
- розово-золотистый боровик или Rhodoxanthus;
- законный боровик или Legaliae;
- оливково-бурый дубовик или Luridus;
- крапчатый дубовик или Еrythropus.
Распространение
Сатанинский гриб в последние годы встречается в наших лесах относительно часто, что обусловлено потеплением климата. Плодовые тела предпочитают для роста и развития известковые почвы.
Период активного плодоношения приходится на середину лета и продолжается до первой декады осени. Boletus satanas растет как одиночно, так и небольшими группами.
Особенно часто встречается в лиственных лесах.
Можно ли есть
В западноевропейских литературных источниках сатанинский гриб чаще всего упоминался в качестве ядовитого и вызывающего сильнейшие отравления, что и послужило основанием для получения культурой такого зловещего названия. Тем не менее, французские и чешские кулинары отмечали его хорошие вкусовые качества и пригодность для жарки и варки при соблюдении технологии приготовления.
В результате изучения химического состава грибной мякоти Boletus satanas специалистам удалось выделить достаточно токсичные вещества, среди которых незначительное количество мускарина, а также гликопротеин болесатин, способный оказывать блокирующее воздействие на синтез белков и вызывающий печеночный кровяной стаз, а также выраженный тромбоз.
Весенние съедобные грибы: характеристика видов и советы по приготовлению
По мнению большинства опытных грибников, дурную славу гриб получил из-за того, что неопытные любители тихой охоты пробовали мякоть Boletus satanas в сыром виде, что и вызывало сильнейшие боли в животе, неукротимую рвоту и расстройства желудочно-кишечного тракта.
Как правило, основные симптомы отравления наблюдались в течение шести часов и заканчивались выздоровлением, но это позволило отнести гриб лишь к категории условно-съедобных.
В некоторых странах, включая Россию, сатанинский гриб относится к ядовитым и непригодным для употребления в пищу.
Вы нашли ошибку в тексте? Пожалуйста, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter. Спасибо!
Рейтинг:
Ядовитость
- Если брать в расчёт зарубежную литературу, то в ней упоминается, что рассматриваемые плодовые тела относятся к слабо ядовитым грибам. На территории Российской Федерации такой экземпляр упоминается в качестве несъедобного либо съедобного, но малоценного плода.
- Опытные грибники утверждают, что если не обращать внимания на специфичный запах, то такой гриб практически ничем не отличается от обычных млечников. Если вы не можете найти в лесу более удачные экземпляры, то можно обратить внимание и на серо-розовый млечник.
Распространение
Млечник обыкновенный – наиболее типичный представитель рассматриваемого рода. Распространен на всем евразийском континенте. Эти грибы растут крупными скоплениями. Встречаются практически в любых лесах, но наиболее часто находятся вблизи берез, елей или сосен. Предпочитает места с повышенной влажностью.
Гладыш обыкновенный.
Гриб плодоносит с середины лета до середины осени.
Свойства
- В рассматриваемых плодах и схожих видах содержится внушительное количество ценных аминокислот. Среди основных выделяется глутамин, аргинин, лейцин и тирозин. Помимо этого мякоть плодовых тел насыщена жирными кислотами. Среди таковых следует выделить пальмитиновую, стеариновую, уксусную и масляную.
- Практически все представители грибов этого вида богаты липоидами, фосфатидами и эфирными маслами. В обыкновенном млечнике присутствует огромное количество гликогена и клетчатки, при этом в нём вообще нет крахмала. К тому же гриб насыщен обилием микроэлементов. В одном из видов нашли природный антибиотик – лактариовиолин. Он помогает эффективно бороться с туберкулёзом.
Рассматриваемые плоды довольно мясистые. Далеко не все грибники спешат применять гриб в кулинарии. Причиной тому служит очень необычный запах. В остальном после предварительного отваривания, такие плодовые тела можно без проблем использовать для приготовления других блюд.
Применение в кулинарии
Млечник обыкновенный ‒ это первоклассный гриб для засолки и маринования. В процессе такой обработки в нем быстро протекает ферментация, благодаря чему гладыш приобретает свой характерный кисловатый привкус, который так ценится в русских соленьях. Гриб довольно мясистый, что позволяет использовать его после предварительного отваривания для приготовления различных блюд. Большая часть горечи млечника исчезает при термической обработке, так что хорошо прожаренные грибы также можно употреблять в пищу, не подвергая их перед этим варке. В готовом блюде такие гладыши будут иметь пикантный пряный, чуть горьковатый привкус, словно приправленных черным перцем грибов. Северные народы давно почитают этот гриб и часто используют его в кулинарных целях. Ведь их природный горький вкус отпугивает вредителей, поэтому млечники менее других грибов подвержены поражению личинками насекомых и червями. А в Финляндии с давних времен существует свой оригинальный рецепт приготовления гладышей, запеченных на костре или гриле.
Засолка млечника обыкновенного
Непосредственно перед засолкой грибы следует вымочить в воде в течение нескольких дней. Настоявшуюся при этом воду нужно периодически менять. Это делают для того, чтобы вытравить горечь. После этого млечники бланшируют около 10 минут. Важно правильное протекание процесса первичной обработки, так как нарушение его может привести к ненужным последствиям в виде потери вкусовых качеств гриба или расстройства кишечника. Для засолки млечника обыкновенного используют холодный и горячий способы. Горячий характеризуется предварительным отвариванием грибов после первичной обработки. Холодный же способ этот процесс опускает.
Грибы по-корейски
Для приготовления блюда понадобятся:
- гладыши или другие горькие грибы;
- соевый соус;
- сахар;
- уксус;
- молотый кориандр;
- чеснок;
- красный перец острый;
- кунжут;
- кинза.
Грибы предварительно несколько раз отварить, сливая переработанную воду. Желательно оставить небольшой горьковатый привкус для пикантности. Заправить подготовленные млечники соевым соусом, добавить сахар и взбрызнуть уксусом. Все это перемешать и попробовать маринад, чтобы подкорректировать вкусовые качества. После щедро посыпать специями. Кунжут предварительно обжарить на растительном масле и влить полученную смесь в грибы. Добавить свежую зеленую кинзу, все перемешать и остудить. После этого грибы по-корейски готовы и их можно подавать к столу. Обычные, не горькие грибы, для такого рецепта не подойдут, так как имея свой нежный вкус просто-напросто потеряются в специях и блюдо не даст желаемого вкуса и эффекта.
Полезные и лечебные свойства груздя
Lactarius resimus также очень популярен в русской кухне. Груздь используется больными туберкулезом. Природный антибиотик с успехом используется в фармацевтике. Он рекомендован диабетикам для регулирования уровня сахара. Из повышенной калорийности груздь тяжело переваривается. В сухом веществе гриба содержится 32% белка. Он является источником витамина B12.
Большое количество клетчатки в составе может вызвать проблемы с желудком. Неправильное приготовление приводит к заболеванию ботулизму. Специалисты отмечают, что это происходит из-за неправильного консервирования. Гриб подвержен радиации
, поэтому его нельзя собирать возле автомагистралей. Грибы обеспечивают наш организм хорошими бактериями и являются отличным вегетарианским блюдам. Польза гриба выражается также в том, что при его употреблении снижаются неврозы.
Груздь красно-коричневый (Lactarius volemus)
Синонимы:
- Galorrheus volemus
- Lactifluus volemus
- Amanita lactiflua
- Lactarius lactifluus
- Lactifluus oedematopus
- Lactarius oedematopus
- Lactarius ichoratus
- Galorrheus ichoratus
- Lactifluus ichoratus
- Lactarius testaceus
- Млечник лучший (кстати, официальное русскоязычное микологическое название)
- Подорешник (белорусск. – Падарэшнік)
Lactarius volemus (Fr.) Fr., Epicr. syst. mycol. (Upsaliae): 344 (1838)
Описание
Шляпка диаметром 5-17 (до 16) см, в молодости выпуклая, затем распростертая, возможно продавленная в центре, и даже до вогнутой. Край шляпки прямой, тонкий, острый, сначала подвернутый, затем распрямляется и даже приподнимается. Цвет рыже-бурый, коричнево-бурый, в редких случаях ржавая или светло-охристая. Поверхность сначала бархатистая, затем гладкая, сухая. Нередко потрескавшаяся, особенно в засуху. Зональная окраска отсутствует.
Мякоть: Белая, желтоватая, очень мясистая и плотная. Запах описывается по-разному, в основном как запах селедки (триметиламина), усиливающийся с возрастом, но есть и более интересные ассоциации, например с цветками груши , либо не указывается вовсе . Вкус мягкий, приятный, сладковатый.
Пластинки частые, от приросших до слабонисходящих, кремовых или теплых кожных оттенков, нередко вильчатые у ножки. Имеются укороченные пластинки (пластиночки).
Млечный сок обильный, белый, буреющий и густеющий на воздухе. По этой причине у этого вида млечников буреет и все остальное при повреждении – мякоть, пластинки.
Ножка высотой 5-8 (до 10) см, диаметром (1) 1.5-3 см, твердая, часто выполненная, цвета шляпки, но незначительно более бледная, гладкая, может быть покрыта мелким опушением, которое выглядит как заиндевелость, но на ощупь не ощущается. Часто суженная к низу.
Споровый порошок белый.Споры близкие к шаровидным, по данным 8.5–9 х 8 мкм, по 9-11 x 8.5-10.5 мкм. Орнаментация хребтовидная, высотой до 0.5 мкм, образующая почти полную сеть.
Местообитание
Встречается с июля по октябрь. Один из самых ранних млечников. Растет в лиственных, смешанных и еловых лесах (по – вообще во всех лесах). По данным – образует микоризу с дубом (Quercus L.), лещиной обыкновенной (Corylus avellana L.) и елью (Picea A. Dietr.).
Сходные виды
Учитывая «мощность» этого гриба и обильный буреющий сладковатый млечный сок, пожалуй, сходных видов у него нет. Самый похожий на него млечник, пожалуй, млечник гигрофоровидный – Lactarius hygrophoroides, но он легко отличается не буреющим млечным соком и редкими пластинками. Совершенно условно к сходным видам можно отнести краснушку (Lactarius subdulcis), но она тонкомясая и субтильная. То же касается и млечника оранжевого (Lactarius aurantiacus = L.mitissimus), он мало того, что мелкий и худой, а еще и поздний, не пересекается по срокам, хотя растет точно в тех же биотопах с елью.
Съедобность
Съедобный гриб, который можно есть даже сырым. Хорош в сыро засоленном или квашенном виде, без какой-либо термообработки. В другом виде мне не нравится из-за «деревянной» мякоти, хотя, говорят, из него неплоха грибная икра. Я за ним охочусь специально и целенаправленно, ради сырого посола.
Использованная литература1) Verbeken, A. & Vesterholt, J. 2008. Lactarius. – In: Knudsen, H. & Vesterholt, J. (eds.): Funga Nordica, 82-107.2) Флора Беларуси. Грибы. В 7 томах. Том 1. О.С. Гапиенко, Я.А.Шапорова, 2012, Boletales. Amanitales. Russulales.
Видео про гриб Подмолочник:
Держитесь за печенку!
Вы правда подумали, что кумарин концентрат — это просто неистребимо-удушливый запах? Да я вас умоляю. Это целый класс ароматических соединений, где собственно ароматичность далеко не главное. Всем известно, что кумарины применяются в парфюмерии, что на основании некоторых из них делают удивительные приправы… Кстати, любители готовят домашние приправы из серо-розового млечника, но это так, к слову. Главное — что некоторые кумариновые соединения отличаются высочайшей гепатотоксичностью; они практически не растворяются в воде, не разрушаются ни при термической обработке, ни при воздействии желудочного сока. Не все, конечно, но некоторые. Немногие даже.
Вот сколько камфорных! А если по нормальным «солюшкам» план еще недоперевыполнен? Надо брать… (фото Алексея Сергеева)
И среди нас свободно растет гриб, содержащий именно такие, неиллюзорно опасные кумариновые соединения. Что характерно, прямой токсичностью они не обладают — действуют как бы «из-за угла»; если год от года солить кумариновые млечники в компании с остальными, рано или поздно настанет момент, когда целеустремленному едоку срочно потребуется трансплантация печени, и никто не поймет, почему. Кроме нас, конечно.
…Конечно, это далеко не все «принудительно-ароматизированные» млечники; в природе их гораздо больше, взять хотя бы всем известный млечник кокосовый. А неизвестных сколько! Таскать-не перетаскать. Так что тезис, в пику западным грибофобам гласящий, что «ядовитых млечников не бывает», следует признать неверным.
Млечники — мои любимые грибы, да и не только мои. Но и на солнце есть пятна. Не все млечники стоят на стороне Добра.
Правила сбора млечника нейтрального
Особых навыков сбор этих плодовых тел не требует. Если обнаружена семейка из нескольких тесно сплоченных экземпляров, следует внимательно оглядеться: скорее всего, в пределах 1-2 м найдутся еще. Малыши часто полностью скрываются в траве, выглядывая самым кончиком шляпки.
Грибы следует срезать под корень отточенным ножом или аккуратно выкрутить из гнезда. Порченные, плесневелые, слишком переросшие поддубники брать не стоит. Чтобы донести собранный урожай до дома и не помять, грибы следует укладывать рядами, отделяя ножки, пластинками вверх.
Замечание! Млечник дубовый редко бывает червивым, такие плодовые тела брать не стоит.
Ножки млечника дубового часто срастаются, образуя единый организм
Польза и Вред
Считается, что в народной медицине этот гриб просто необходим. Является хорошим ранозаживляющим средством, останавливает кровь. Однако, существуют некоторые минусы в использовании этого гриба, которые становятся вредны для человеческого организма.
- Например, в составе гриба имеются вредные вещества, которые при неправильной обработке могут активизироваться, значит, вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта.
- Кроме того, злоупотребление грибом в необработанной форме может привести к серьезному отравлению, которое впоследствии будет наносить вред вашему здоровью.
Выводы
Гладыш, или млечник обыкновенный – это гриб, вкусовые свойства которого могут оценить лишь истинные гурманы и истинные грибники. Правильно приготовленные млечники вкусны и имеют своих поклонников. Однако стоит помнить о предварительной первичной обработке гладышей. Не зря издавна млечники были популярны в засоленном виде. Чтобы приготовить такие грибы, нужно затратить достаточно много времени на все подготовительные этапы. Процесс совсем не простой и даже трудоемкий. В свое время людьми были по достоинству оценены длительный период плодоношения грибов и их высокая урожайность. В настоящее время хозяйственная значимость млечников значительно снизилась из-за трудностей с их приготовлением. Зато из них научились получать ценные антибиотики, которые широко применяются в современной медицине.
