Несмотря на обилие благородных грибов, многие любители тихой охоты не отказываются от условно-съедобных даров леса, известных не только по вкусу и тонкому аромату, но и полезным свойствам. В списке популярных среди грибников плодов, на протяжение многих лет остаётся волнушка, прорастающая в лиственных и смешанных лесах центральной, и северной части России. Отличительной чертой этого гриба является сезонность. Урожай можно собирать не только осенью, но и летом, как только число в календаре выпадает на середину июля.
Обнаружить волнушки можно в берёзовых посадках, реже — на вырубках и смешанной части леса. К преимуществом этих грибов можно отнести несколько достоинств:
1) размер (по сравнению с опятами и гидрофорами, собирать волнушки — чистое удовольствие); 2) прорастание группами (если человек нашёл один гриб, значит вокруг можно встретить ещё несколько волнушек, — как взрослых, так и малышей); 3) отличительная черта, помогающая определить условно-съедобный гриб от ядовитого (при срезе ножки и нажатии на шляпку, мякоть плода темнеет); 4) витамин D (в мякоти натурального грибного продукта содержится много витамина D, не пропадающего даже после термического обработке, жарке, консервации и заморозке); 5) минералы, макро- и микроэлементы, витамины, содержатся в волнушках ничуть не меньше, чем в съедобных грибах (речь идёт о витаминах группы В, углеводах, белках и жирах). 6) приготовление (рецептов волнушек существует немало. Русская кухня предлагает не только маринование, соление и жарку, но и заморозку, с последующим приготовлением первых и вторых блюд, выпечки и даже овощных салатов).
Тем, кто боится готовить маринованные волнушки на зиму из-за их «условного» статуса, следует знать о том, что грибы получили такой статус из-за центральной части Европы. Там принято считать плоды ядовитыми и опасными для здоровья. А вот в Российских городах и холодной Финляндии, волнушки пользуются популярностью и готовятся ежегодно в период тихой лесной охоты.
Приготовить маринованные волнушки не сложно. На сегодняшний день придумано не мало интересных рецептов, обещающих получить из только собранного продукта — хрустящие и вкусные грибочки, приготовленные по простому, горячему или холодному способу маринования. Самое главное — следовать пошаговому рецепту, выбрав наиболее интересный вариант, отвечающий индивидуальному вкусу всех домочадцев.
Ниже представлено много простых рецептов волнушек, маринованных на зиму горячим способом с уксусом в банках. Остаётся только выбрать, какой из вариантов достоин внимания в первую очередь…
Гриб волнушка, основные правила маринования
1) Только свежие грибы подходят для маринования. От сбора до первичной обработки должно пройти не больше 7 часов.
2) Выбирать для консервации следует только качественные плоды. В запретный список входят: червивые, старые и завядшие грибы.
3) Собирать волнушки можно только на чистой, не загрязнённой земле. Следует избегать мест, находящихся вблизи: проезжей части, трасс, заводов, кладбищ, захоронений домашних животных и свалок.
4) Очищать грибы следует с ножки. Вначале, ножиком обрезается край ножки, после — счищается кожица, гриб промывается под проточной водой, а после режется на равные части.
5) После очистки грибы вымачивают на протяжение нескольких дней, не забывая при этом менять воду время от времени. Такой процесс необходим для удаления горечи и придания грибам лёгкого хруста, схожего с маринованными огурчиками.
6) Первичное отваривание и слив воды — обязателен. При исключении этого правила, грибы могут вызвать расстройства ЖКТ, болевые ощущения, рвоту и даже серьёзное отравление.
7) Как только грибы проварились, отвар слит в раковину, начинается процесс маринования, в сочетании со стерилизацией банок и крышек.
Хранить готовые заготовки можно в сухом, тёмном и главное — прохладном месте, после полного остывания.
Как правильно подготовить волнушки к засолке
Эти грибы требуют предварительной подготовки. Обусловлено это и неблагоприятной экологией, и характерными особенностями самих волнушек. Перед началом засола они должны пройти несколько подготовительных этапов:
- их необходимо отсортировать;
- тщательно очистить;
- хорошо промыть;
- вымочить.
Прежде всего нужно разложить по отдельным емкостям розовые и белые волнушки. Сразу же убрать весь мусор, удалить места, пораженные червями, немного укоротить ножки. На следующем этапе грибы уже необходимо вымочить. Этот процесс занимает до 5 дней. За это время удастся избавиться от горечи, которая для них характерна.
Стоит учитывать то, что за эти пять суток воду в емкости с волнушками нужно регулярно менять. Не реже, чем 5 раз в день. Иначе начнется брожение и все грибы окажутся испорченными. Желательно воду немного присаливать, это ускорит процесс не только вымачивания, но и последующего соления. Прекращать вымачивание необходимо тогда, когда грибы станут мягкими.
Маринованные волнушки, классический рецепт на зиму
Традиционный рецепт предлагает консервацию волнушек с минимальным количеством ингредиентов. Такой подход позволяет сохранить натуральный вкус грибов и их тонкий аромат. Смесь перцев же, придаёт плодам остроты и насыщенности, как в рецепте бабушки.
Продукты:
- 2,5 кг волнушек;
- 2 литра минеральной воды без газа (можно заменить кипячёной, очищенной с помощью фильтра и остуженной до комнатной температуры);
- 7-8 листиков лаврушки;
- 25 горошин чёрного перца;
- 10 горошинок душистого перчика;
- 12-15 соцветий гвоздики;
- 3 стол. л. поваренной соли;
- 5 стол. л. сахарного песка;
- 40-50 мл уксусной эссенции.
Пошаговый рецепт:
1) Как только грибы прошли термическую обработку с процессом отваривания, промойте плоды под проточной водой. 2) Заложите вновь их в кастрюлю, заложите все специи и лаврушку, залейте водой. 3) Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. 4) Снизьте температуру до минимума, добавьте уксус и оставьте на плите ещё на 7 минут. 5) После того, как грибы будут готовы, выложите их в стерилизованные банки таким образом, чтобы они плотно лежали в стеклянной таре. 6) Залейте маринадом и закройте крутящимися крышками. 7) Переверните банки крышками вниз, накройте тёплым одеялом, и оставьте остывать. Храните готовые заготовки в погребе или холодильнике, не более 7-8 месяцев.
Особенности вида, полезные свойства и фото
Волнушки, или волянки, волжанки – грибы из семейства Сыроежковые. Их называют условно-съедобными, потому что в сыром виде они являются слабо ядовитыми. В некоторых странах принимать в пищу волянки не принято, но в России они считаются деликатесом.
Шляпка немного скользкая. Изначально она имеет выпуклую форму, но со временем становится плоской с ярко выраженным углублением посередине. Шляпка крепится на твердой ножке цилиндрической формы.
Для засола подходят только белые и розовые виды. Существует 3 способа соления:
- холодный;
- горячий;
- мариновка.
Каждый из них имеет свои особенности и рецептуру. Вкусовые качества и внешний вид грибов, приготовленных разными способами, отличаются.
Вас может заинтересовать:
Супер огурцы без уксуса и стерилизации – хрустящие и вкусные Что может быть проще самой легкой заготовки огурцов – огурцы без уксуса и без стерилизации, хрустящие и вкусные:…Читать далее…
О полезных свойствах этих грибов можно говорить много – это кладезь полезных для организма человека веществ. Волнушки насыщены белком, содержат большое количество витаминов группы В, калий, фосфор, медь, аминокислоты. Кроме того, в их состав входит вещество бетаглюкан – естественный иммуномодулятор, применяющийся в традиционной медицине.
Маринованные волнушки, хрустящий рецепт на зиму
Чтобы приготовить деликатесные хрустящие грибочки, достаточно следовать простому пошаговому рецепту, включающему в себя свежий укроп и листочки ароматной мяты.
Список продуктов:
- 3 кг волнушек;
- 4 веточки укропа и столько же листиков мяты;
- 1/2 головки чеснока;
- 15 горошин душистого перца;
- соцветия и лаврушка — по вкусу;
- 3 стакана вишнёвого, натурального сока, сделанного своими руками;
- 100 г сахарного песка;
- 150 г соли среднего помола.
Простой рецепт:
1) Обработанные от грязи грибы, вымоченные в проточной воде, и отваренные единожды, ополосните и осушите. 2) Возьмите подходящую по размеру кастрюлю, выложите на дно специи, свежую зелень, чеснок, перец, соль и сахар. 3) Выложите грибы, вылейте поверх вишнёвый сок. 4) Стерилизуйте банки и крышки на водяной бани. 5) Включите плиту и доведите лесные дары до кипения. 6) После того, как грибы будут готовы, разложите заготовку по банкам и залейте маринадом. 7) Закройте крышками, остудите и поставьте в холодильник. Готовые грибы можно подавать к столу спустя одну-две недели после закрытия.
Волнушки, маринованные горячим способом
Приготовить вкусные волнушки по простому рецепту, можно и горячим способом, добавив семена горчицы и зубчики чеснока в маринад. Они придадут грибам дополнительной остроты и пикантности.
Ингредиенты:
1) 4 кг волнушек; 2) 1 литр воды, желательно охлаждённой после кипячения; 3) 2 головки чеснока; 4) 1 стол. л. семян белой горчицы с горкой; 5) 6 зонтиков укропа; 6) 2 стол. л. поваренной соли (можно с горкой); 7) 6-7 стол. л. сахарного песка; 120 мл яблочного уксуса.
Маринованные волнушки, простой рецепт пошагово:
1) Мелко нарубите чеснок, простерилизуйте банки и крышки, осушите; 2) Отварите грибы в воде, добавив все компоненты, кроме уксуса; 3) Как только вода закипит, залейте последний ингредиент, хорошо размешайте, и оставьте на конфорке еще на 8-10 минут. 4) Разлейте грибы с маринадом по банкам и закройте крышками. 5) Переверните банки, накройте и оставьте до полного остывания. 6) Храните в сухом тёмном месте, с умеренной температурой.
Маринованные волнушки с уксусом и овощами на зиму
Замариновать грибы можно не только со специями, но и овощами. Репчатый лук и тёртая морковь, могут не только дополнить вкусовую ценность волнушек, но и преобразить её, добавив особую нежность и аромат.
Список необходимых ингредиентов:
- 1,7 кг волнушек;
- 350 г свежей моркови;
- 250 г репчатого лука;
- 25 горошин чёрного перца;
- 10 соцветий гвоздики;
- 5 стол. л. винного уксуса;
- 2 литра воды;
- 3 стол. л. сахара, и столько же соли;
- 5 листиков лаврушки.
1) Натрите морковь на тёрке, а лук нашинкуйте тонкими полукольцами. 2) Промойте грибы, простерилизуйте банки и крышки. 3) Отварите маринад, добавив все продукты из рецепта, кроме уксуса. 4) Как только вода на конфорке закипит, добавьте уксус. 5) Через несколько минут снимите кастрюлю с плиты, а грибы с маринадом разлейте по банкам. 6) Закройте заготовки полиэтиленовыми крышками, остудите и поставьте на хранение в прохладное место.
Подготовка в 4 этапа
Прежде чем переходить к засолке, необходимо подготовить грибы. Это происходит в 4 этапа. От качества подготовки будет зависеть вкус и безопасность готового продукта. Замачивать волнушки необходимо не менее, чем на 48 часов, чтобы вышел весь горький млечный сок. Рассмотрим подробнее:
Сортировка. Собранные грибы необходимо разделить по виду и размеру. Отдельно засаливают белые и розовые.
Лучше отбирать молодые плоды – волжанки, которые имеют приятный вкус. Старые и перезревшие грибы уже не те, они не имеют такого вкуса.
Очистка. Сначала, осторожно, чтобы не повредить шляпки, с помощью зубной щетки и ножа, следует очистить грибы от мусора и обрезать 2/3 ножки. После этого хорошо промыть, чтоб убрать оставшийся мусор.
Вымачивание. Это ключевой этап. Без него соленье не будет вкусным. Процесс этот займет минимум 2 дня. В эмалированной емкости грибы заливают водой так, чтоб уровень воды был выше на 5см. Ода должна быть подсолена. Если в дальнейшем грибы будут засаливаться холодным способом, то надо добавить лимонной кислоты в такой пропорции: на 1 л воды 2 г лимонной кислоты и 10 г соли. Необходимо менять воду 5-6 раз в сутки, чтоб грибы не прокисли. Емкость с волнушками накрывают отрезом марли, и оставляют в прохладном месте.
Контрольное промывание. Грибы после вымачивания необходимо тщательно промыть, используя холодную воду.
После чего плоды отбросить на дуршлаг, чтоб стекла лишняя жидкость. После этих манипуляций можно переходить к засолке.
Важно! Понять, что грибы можно солить можно «на ощупь». Из емкости достать один экземпляр и осторожно нажать на шляпку. У хорошо вымоченных волжанок она должна мягко гнуться, но не ломаться. Если в емкости появилась плесень, то грибы испорчены. Даже после тщательного промывания их нельзя засаливать.
Маринованные волнушки в банках, рецепт приготовления
Если хочется сделать универсальную заготовку, которая подойдёт в качестве закуски ко многим блюдам, стоит выбрать этот рецепт. Ароматные и хрустящие грибочки будут хорошим дополнением к свежему салатному луку и хрустящей картошечки, овощному салату, заправленному подсолнечным маслом и даже гарниру в виде крупы.
Понадобится:
- 2 кг волнушек;
- 30 мл яблочного уксуса;
- соль и перец — по вкусу.
Простой рецепт пошагово:
1) Очистите грибы, вымочите на протяжение нескольких дней, отварите, промойте под проточной водой и осушите.
2) Разложите грибы по банкам, оставив место под маринад.
3) Залейте рассол и закупорьте заготовки крышками.
4) Остудите и поставьте в холодильник на хранение.
Подготавливаем все необходимые ингредиенты
Для засолки волнушек нужно совсем немного. Для этого используют соль и специи. Их выбирают по желанию и вкусу:
- Соль должна быть каменная. Йодированная для солений не годится, от нее продукты размягчаются.
- Хрен. Можно использовать листья и корень. Он делает грибочки хрустящими и упругими.
- Укроп свежий. Если сухой, лучше использовать стебли, они не так засоряют засолку, как семена и листья, которые в сухом виде сильно трутся. Придает тонкий аромат продукту.
- Зелень петрушки — на любителя. Грибочки получаются ароматными, но петрушка не всем нравится.
- Листья черной смородины дают солениям неповторимый аромат.
- Листья дуба делают грибы упругими, а листья вишни придают нежный вкус.
- Чеснок. В небольшом количестве он не лишний в любом рецепте засолки. Можно сделать соленые волнушки с чесноком, но это тоже на любителя. Чеснок очищают и добавляют целые зубчики в засолку. При чесночной заготовке чеснок измельчают.
- Хороши волжанки с луком, имбирем или горчицей. Количество специй подготавливают согласно рецептам.
Приправы можно добавлять все вместе или по отдельности, в целом или измельченном виде.
Маринованные волнушки, хрустящие по простому рецепту
Если хозяйке наскучил классический или как его ещё называют — традиционный рецепт, стоит попробовать волнушки с маринадом из белого столового вина, растительного масла и сока лимона. Пропитавшись таким рассолом, грибы станут нежными, ароматными, с лёгким послевкусием.
Простой рецепт маринования:
1) После отваривания, вновь заложите 1 кг грибов в кастрюлю. 2) Добавьте лук, 200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 120 г растительного масла (можно заменить оливковым), соль, лаврушку и перец. 3) Поставьте на конфорку, установив оптимальную для варки температуру. 4) Не забывая снимать пену, доведите маринад до кипения. 5) Включите огонь и снимите кастрюлю с огня. 6) Разложите готовый продукт по стеклянным ёмкостям и залейте маринадом. 7) Закройте крышками. Переверните и остудите до оптимальной температуры. 9) Поставьте в кладовую на хранение.
Маринование волнушек с томатом на зиму, фото
Сделать грибы в томатном соусе — просто! Если следовать пошаговой инструкции, можно приготовить вкусный маринад за 1 час, заранее позаботившись о промывании, вымачивании и отваривание.
Продукты:
- 2,5 кг грибов;
- 800 г красного или репчатого лука;
- 250 мл воды;
- 450 мл томатного сока;
- подсолнечное масло по вкусу;
- 2 неполных ложки соли;
- 1 стол. л. сахарного песка;
- 80 мл столового 9% уксуса;
- сухой чеснок, перец и лаврушка — по вкусу.
Простой рецепт пошагово:
1) Как и в предыдущих рецептах, готовить этот маринад несложно. Чтобы его повторить, достаточно отварить грибы повторно, добавив в воду не только грибы, но и остальные компоненты.
2) Под конец приготовления, добавьте уксус.
3) Наполните стерилизованные банки грибами с наваристым маринадом, закрутите крышками, переверните и остудите.
4) Храните в прохладном месте до употребления.
С какими ингредиентами ещё можно мариновать волнушки? Список ингредиентов:
- сухая горчица;
- корейская приправа;
- корица;
- зелёные яблоки;
- мёд, на замену сахару;
- сухой чеснок;
- кабачки;
- баклажаны (заготовка с этим ингредиентом хранится не дольше 1 месяца);
- листья плодовых деревьев (вишни, смородины, яблока);
- для дополнительного хруста подойдут дубовые листочки;
- корень хрена или имбиря;
- тмин.
Несколько полезных советов
1) Узнать, что грибы готовы, стоит присмотреться к волнушкам повнимательнее. Если плоды опустились на дно, значит они готовы.
2) Если хочется сохранить волнушки на протяжении длительного времени, стоит уделить особое внимание стерилизации банок и крышек, обработке грибов и приготовлению маринада. При несоблюдении рецептуры может произойти бомбаж или образоваться плесень.
3) Заливать маринад следует с учётом вычета 1 см от горлышка.
4) В качестве добавок можно использовать любые ингредиенты, перечисленные выше. Самое главное, чтобы они сочетались между собой, образовывая полноценный вкус.
Видео-рецепт маринованных волнушек, подробный мастер-класс
Приготовить волнушки маринованные сможет даже новичок, решивший запастись на зиму вкусными, а главное — полезными заготовками. Собрав одно или несколько ведёрок, кулинар сможет приготовить консервацию, как по простому, так и сложному рецепту, добавив различные ингредиенты на своё усмотрение.
Приятного аппетита!
