Зима однозначно не лучшее время для сбора грибов. Да и о каких грибах может идти речь, спросите вы, если повсюду лежит снег, а температура воздуха опустилась ниже нуля по Цельсию? Надеюсь, данная статья станет для вас максимально полным ответом на этот вопрос.
Подавляющая часть грибного царства зимой не проявляет активности. Во время морозов найти какие-либо грибы в лесу скорее всего не удастся, за исключением пожалуй чаги, но о ней мы поговорим чуть позже. Тем не менее есть виды, растущие в период, когда температура находится в пределах от 0 до +5 градусов. Чаще всего такие «зимние оттепели» случаются в декабре, когда осень уже позади, а зима только начинает набирать силы. Именно в это время лес может порадовать вас последними грибами в уходящем году.
Подарки под снегом
В массовом восприятии, как то само- собой разумеется, что сбор грибов – это исключительно весеннее – летнее занятие, с небольшим заходом на раннюю осень. И, отчасти, это так и есть – большинство видов съедобных грибов растет именно в этот период. Однако в природе не бывает пустоты, и некоторые виды грибов продолжают успешно расти и холодной зимой, в крепкие морозы и под шапкой снегов. Естественно, таких видов немного, но они есть, давая возможность самым убежденным корифеям тихой охоты ходить на неё даже зимой.
Среди грибов, заселяющих наши зимние леса мы найдем легендарные Зимние Опята, Устричные Вешенки, сразу несколько видов трутовиков и мицен, а собирать их под заснеженными деревьями, зачастую, даже проще чем летом – не мешает подлесок и обилие зелени.
Как правильно резать вешенки
Они плодоносят большими конгломератами, срастаясь плодовыми телами. Их рекомендуется срезать острым ножом, стараясь не повредить корневище. Нужно снимать сразу все, даже если в связке есть мелкие экземпляры: если маленькие оставить, они все равно погибнут.
Следует брать грибы, шляпки которых не превышают в размере 10 см: такие наиболее подходят для употребления в пищу, поскольку имеют нежную структуру в отличие от старых экземпляров.
Мокрые плодовые тела лучше оставить, поскольку они очень быстро начнут гнить.
Некоторые советуют употреблять в пищу только шляпки, а жесткие ножки отрезать и выбрасывать. Но опытные грибники считают, что их нужно использовать. Дело в том, что ножки требует более длительной термической обработки. Из них можно приготовить вкусный суп, икру или соус.
Важно! Для приготовления блюд нужно брать ножки только молодых грибов. Старые лучше не использовать, поскольку они утратили свой аромат и вкус и при варке не размягчаются, а становятся резиновыми.
Какие грибы можно найти в зимнем лесу
Во первых, ранней зимой в лесу продолжают плодоносить осенние виды грибов, особенно если осень была достаточно теплой. Поэтому под залежами первого снега легко можно обнаружить несколько видов рядовок, осенний опенок, трутовик серно – желтый и многих других обитателей осеннего леса. Теоретически, при плавном понижении температуры, осенние грибы могут еще долго плодоносить в декабрьском лесу – они вполне способны пережить небольшие заморозки, а вот зимние колебания температур не выносят и, после первой же оттепели раскиснут, после чего собирать их уже не имеет смысла.
Зимние грибы не боятся скачков температур и смены оттепели заморозками, и не теряют при этом своих качеств и пищевой ценности. Конечно, в сильные морозы расти они не станут, но, при первой же оттепели, мгновенно пойдут в рост, радуя своими россыпями любителей зимней тихой охоты.
Когда и как собирать зимние грибы?
Время сбора приходится на октябрь-ноябрь. Грибы ещё не успевают замёрзнуть и содержат полный набор полезных свойств данного вида продуктов. Крайним сроком определяют начало декабря, пока снег не лёг толстым слоем. Все зимние грибы хорошо видно среди облетевших деревьев или на белом снежном покрове.
Разные виды поздних грибов требуют отдельного подхода к сбору. Для срезки понадобятся:
- обычный кухонный нож (для опят, вёшенок, аурикулярии);
- топорик для снятия со ствола чаги или трутовика.
Гигрофор свободно удаляется из субстрата без применения подручных средств. Действие не наносит вреда грибнице.
Зимний сбор грибов – это отличный повод провести время на природе. Кроме того, зимние представители своего вида окажутся быстрыми в приготовлении. Многие из них не требуют предварительной обработки.
0
0
Копировать ссылку
Вешенка Pleurotus ostreatus
Этот знаменитый и очень вкусный древесный гриб великолепно переносит отрицательные температуры, поэтому легко встречается в наших лесах до середины зимы. Как и чагу, его даже проще собирать зимой, когда стволы деревьев не завешены листьями, а, по характерной форме в виде ракушки, вешенку всегда легко узнать. Вешенки относятся к одним из самых популярных культивируемых грибов в мире и ежегодно производятся искусственно в огромных количествах, однако так приятно найти этот гриб во время собственных лесных поисков.
Вешенки всегда обитают на стволе небольшими группами, предпочитая березы и осины, и их шляпки раскрашены в желтоватые, коричневатые, голубоватые или светло – серые оттенки. Теоретически, их можно перепутать с трутовиками, но трутовики всегда намного более жесткие на ощупь и имеют другую форму ножки.
Полезные свойства грибов
При выращивании вешенок в экологически чистых регионах плодовые тела не аккумулируют в себе токсины и соли тяжёлых металлов, поэтому обладают хорошим вкусом и полезным составом.
Несмотря на низкую калорийность, продукт содержит большое количество белка (около 2,5%), витамины (В, С, Е, D и РР), а также необходимые человеку минералы и аминокислоты.
- Богатый химический состав обуславливает такие полезные свойства блюд из вешенок:
- снижение уровня холестерина в крови;
- высокая питательная ценность без вреда для фигуры;
- быстрая усваиваемость продукта организмом;
- укрепление иммунитета;
- профилактика развития опухолей;
- очищение организма от шлаков;
- нормализация кровяного давления;
- профилактика атеросклероза.
Знаете ли вы? В Европе вешенки начали массово употреблять в пищу во время Первой мировой войны, используя их как альтернативу мяса.
Несмотря на большой список положительных качеств, блюда из устричного гриба не рекомендуется употреблять детям до 5 лет, пожилым людям и тем, кто имеет заболевания желудочно-кишечного тракта, почек или печени. Это объясняется тем, что вешенки содержат хитин, который плохо усваивается организмом человека и не разрушается полностью даже после термической обработки.
Употреблять вешенки в пищу рекомендуется не более 2 раз в неделю, т. к. чрезмерное количество этого продукта плохо усваивается организмом и может вызвать расстройство пищеварения.
Опенок Зимний Flammulina velutipes
Этот замечательный гриб – один из самых главных обитателей зимнего леса, растущий до самой весны на пнях или ослабленных деревьях, легко переносящий заморозки и мгновенно идущий в рост во время оттепелей.
У зимнего опенка желто – оранжевая шляпка и длинная жесткая ножка, покрытая легким пушком. Он предпочитает расти на осине, вязе, тополе и иве, но может встретиться и на множестве других деревьев.
Зимние опята очень вкусны и пригодны для приготовления многих замечательных блюд, а в Азии их используют и как лекарственное средство от различных болезней, включая даже раковые заболевания. Обычно в пищу используют только шляпки, но самые молодые грибочки можно есть и целиком.
Как найти, на каких деревьях и пнях растут
Как и большинство других видов грибов, вешенки могут селиться в лиственных и смешанных лесах, находящихся в зоне умеренного климата. Эти грибы встречаются повсюду на территории стран Европы и Северной Америки, а также в Австралии, России, Египте, Судане, Индии и Пакистане.
Но искать их нужно не в траве, а на поверхности дерева, т. к. устричный гриб является сапрофитом, его питание осуществляется за счёт соков древесины. При этом наука утверждает, что на хвойных породах его можно обнаружить крайне редко.
Обычно вешенки встречаются на стволах и расположены высоко над землёй. Грибы растут друг над другом целыми колониями, часто имеют одно общее основание и могут создать на коре многоярусную конструкцию. В результате их появления древесина начинает в буквальном смысле разрушаться.
Вешенки растут на валежнике, а также на пнях, поваленных стволах, старых и повреждённых деревьях:
- берёза;
- осина;
- липа;
- граб;
- ива;
- дуб;
- ольха;
- рябина;
- тополь;
- каштан;
- сосна.
Узнайте также о том, можно ли отравиться вёшенками.
Ложноопенок Серопластинчатый Hypholoma Capnoides
Этот вид тоже съедобен и весьма вкусен. Он растет на хвойных деревьях – пнях и сухостое не только зимой, но и с весны до осени. Окраска его варьируется от светло – коричневой до желтоватой, в зависимости от степени влажности. Вырастает он, обычно, крупными сростками, встречается нечасто, зато в большом количестве.
Ложные опята этого вида по вкусу не отличается от прочих съедобных опят и пригоден для любого вида кулинарного применения.
Факторы роста
Для успешного роста вешенки нуждаются в определённых условиях окружающей среды. В природе самое благоприятное время для развития этих грибов — первая половина осени.
В Новой Зеландии выращивание и ввоз вешенок запрещены законом — считается, что этот гриб-паразит может нанести вред местной флоре.
При выращивании вешенок на приусадебном участке нужно учитывать такие факторы, влияющие на плодоношение грибницы:
- стабильная температура воздуха — активный рост вешенок происходит при +17…+20 °С, а некоторые зимние сорта могут приносить урожай даже при +5…+10 °С;
- влажность воздуха — должна составлять около 70% на протяжении всего цикла развития, т. к. в более сухом воздухе грибница быстро пересыхает;
- освещённость — вешенкам нужен солнечный свет на этапе формирования плодовых тел, а развитие грибницы лучше всего происходит в темноте;
- качество субстрата — грибы питаются гниющей древесиной, поэтому хорошо растут на трухлявых пнях и стволах, а в домашних условиях для их выращивания можно приспособить древесные опилки, щепки и солому.
Рекомендуем к ознакомлению наш электронный журнал о выращивании грибов в домашних условиях.
Аурикулярия Уховидная Auricularia auricula
Этот знаменитый древесный гриб, известный также под именем Иудино Ухо, обладает нежной деликатесной мякотью и пользуется особым почетом в азиатских странах.
Плодовое тело аурикулярии имеет вид характерной студенистой массы, имеющей форму, похожую на полукруг или ушную раковину, и может достигать диаметра до 10 см.
Внешняя поверхность плодового тела покрыта небольшими редкими волосками и шероховатая на ощупь. Внутренняя поверхность, где находится гименофор, наоборот, глянцевая, и более темная, чем наружная.
Окраска плодового тела во многом зависит от его возраста – от полупрозрачной или розоватой у юных плодовых тел, до темно – красной, вплоть до черной, у зрелых. Окраска также темнеет в сырую погоду.
Мякоть аурикулярии полупрозрачная и тонкая, имеет студенистую консистенцию без выраженного запаха. По ходу старения плодового тела она становится более твердой и сухой. При сушке аурикулярия сильно уменьшается в размерах.
Где и когда растет
Аурикулярия Уховидная обитает на сильно ослабевших или мертвых стволах деревьев лиственных пород, особенно на ольхе и бузине. Предпочитает широколиственные леса с высокой влажностью. Может встречается и группами и поодиночке. Аурикулярия массово распространена в теплой части северной умеренной зоны, обитает на пространствах от Западной Европы до Дальнего Востока. В России обычно встречается в южных и восточных регионах и растет с весны до начала зимы.
Аурикулярию пригодна для отваривания и жарки, используется в салатах и маринуется с острыми специями. Жители юга России аурикулярию варят, а затем нарезают соломкой, мешают с корейскими приправами и получают изысканную грибную закуску.
Аурикулярию часто засушивают впрок. Сушеные плодовые тела сильно теряют в объеме, но при этом долго хранятся, а после отмачивания возвращают свой объем.
Список съедобных грибов, растущих зимой
Среди зимних грибов есть съедобные и условно-съедобные представители. Большая их часть хорошо известны.
Опенок зимний (Flammulina velutipes)
Зимний опенок появляется в начале зимы или под конец осени. В некоторых случаях он сохраняется и после Нового года. Молодые опята имеют колокольчатую форму шляпки, по мере роста и развития она расправляется и становится плоской. Диаметр шляпки достигает от 2 см до 8 см. Она может иметь желто-охристый или ржаво-коричневый окрас. Пластинки белые или светло-охристые. Тонкая ножка обладает бархатистой фактурой и черным цветом, ее длина – от 3 см до 8 см.
Опенок зимний – съедобный гриб, который появляется либо в начале зимы, либо в конце осени
Зимние опята пучками растут среди деревьев. В период оттепелей они могут быть спрятаны под снежным слоем. Желтую шляпку удобно искать на белом снегу.
В качестве места произрастания обычно они выбирают:
- липу;
- иву;
- клен;
- тополь;
- вяз.
В редких случаях грибы этого вида произрастают на дубах, яблонях и грушах. Они встречаются и на лесных, и на садово-парковых деревьях. Любят южную сторону, поэтому на северной их скапливается заметно меньше.
В большинстве случаев зимние опята растут на южной стороне
Перед приготовлением опята нуждаются в варке, так как в них содержатся токсины, от которых необходимо избавиться. Чтобы очистить от вредных веществ, необходимо подержать их в кипящей воде на протяжении 20 минут. Помимо токсичных компонентов, в зимних опятах содержится фламмулин, который применяют для лечения раковых заболеваний.
На Дальнем Востоке зимние опята выращиваются как грибная культура. Их используют не только в пищевых целях, но и в фармацевтике и народной медицине.
Вешенка устричная (Pleurotus ostreatus)
Поздняя вешенка – самый заметный из всех грибов, растущих в зимнем лесу. Они часто встречаются в продаже, поэтому грибники их быстро узнают по внешнему виду. Иногда их можно спутать с трутовиками серой или белесой разновидности, но зная одну особенность, этого легко избежать: у трутовиков всегда отсутствует ножка, вешенка же имеет довольно выраженное основание.
Сходство с трутовиком придает и сплоченный рост группами. В качестве места жительства вешенки избирают сухостойные или поваленные деревья. Как правило, это осины или березы. Многие грибники утверждают, что вешенка любит селиться на тополях. На других лиственных деревьях она встречается не так часто.
Вешенка устричная – самый распространенный зимний гриб
Вешенка имеет боковую ножку с плавным расширяющимся переходом в шляпку. Форма гриба напоминает ракушку, поэтому иногда его называют ракушечным или устричным. Чаще всего шляпка имеет светло-серый цвет, но иногда встречаются голубоватые, желтоватые и коричневатые представители. Диаметр шляпки достигает 10 см. Благодаря особому строению ножки, вешенку затруднительно перепутать с другими разновидностями.
Эти грибы можно приготовить разными способами. Какой бы вариант обработки ни был выбран, перед готовкой их необходимо отварить и слить воду. В кулинарии обычно используют только шляпки вешенок, а жесткие ножки откладывают в сторону. Тем не менее, можно приготовить и эти части грибов, если разварить их и пропустить через мясорубку или миксер.
Из вешенок можно приготовить множество блюд на разный вкус
По мнению многих людей, наилучшими вкусовыми качествами обладают жареные вешенки. Грибы прямиком из зимнего леса, собранные вручную, оказываются вкуснее, чем магазинные или те, что продаются на базарах.
Панеллюс поздний (Panellus serotinus)
Панеллюс часто путают с вешенкой, хотя с ней у него ничего общего. Панеллюс растет с сентября по декабрь, пока еще нет сильных морозов. Для полноценного роста ему необходима температура от +3 до +8 °C. Его собирают с пней и сухих стволов лиственных пород деревьев. Старые грибы лучше оставить в покое, так как они слишком жесткие для употребления в пищу. Чаще всего панеллюс употребляют в жареном виде, но его также можно замариновать или засолить. Вкусовые качества находятся на достойном уровне.
Панеллюс поздний произрастает на пнях и валежнике лиственных деревьев
Чага (Inonotus obliquus)
Березовая чага считается особо ценной грибной добычей в зимний сезон. Она имеет крупные габариты и нестандартный облик, поэтому ее вряд ли спутают с грибами других видов. Шляпка формирует крупный нарост на дереве, масса которого может составлять несколько килограммов. Произрастает на старых березах в местах разрывов коры. Чага намертво прирастает к стволу дерева, поэтому для снятия потребуется крупный нож либо даже специальный походный топор.
Березовая чага – ценный гриб, основным достоинством которого являются ярко выраженные противомикробные и антисептические свойства
Данный гриб обладает сильными противомикробными свойствами. Вещества, входящие в состав березовой чаги:
- укрепляют иммунные свойства человеческого организма;
- активизируют центральную нервную систему;
- положительно влияют на обмен веществ.
Чага используется для создания лекарственных средств в обычной и традиционной медицине.
Аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae)
Аурикулярия растет на протяжении круглого года. Ее собирают во время зимнего повышения температуры и ранней весной. Этот гриб выглядит как нарост в виде коричневой шляпки. Обычно обосновываются на сухих деревьях, но иногда и на живых. Как правило, они избирают своим домом бузину и ольху, в некоторых случаях — клен, ясень или вяз.
Аурикулярия уховидная растет на мертвой древесине и на ветках лиственных деревьев и кустарников
Данный гриб получил большое распространение в китайской кухне. Там его называют «черное древесное ухо», несмотря на то, что чернеет он только при высыхании. Из него готовят супы, салаты.
Вкус аурикулярии – на любителя, на ощупь он тоже понравится далеко не каждому.
Гигрофор поздний (Hygrophorus hypothejus)
Гигрофор обычно растет на окраине соснового леса среди молодых хвойных деревьев. Время жизни – с августа по декабрь. Непримечательный гриб небольших размеров образует отношения микориза с корнями сосны, рядом с которой оказался. Очень часто рядом с гигрофорами растут маслята.
Гигрофор поздний произрастает в лесах смешанного типа рядом с липами и дубами
Съедобный гриб особенно приятен на вкус после обжарки. Мариновке и солению он подвергается не так часто.
Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma Capnoides)
По сравнению с зимними опятами, этот гриб встречается достаточно редко. Шляпка бурая или желтовато-серая, пластинки бело-желтые в молодом возрасте и темнеют к старости до серовато-голубого оттенка. У серопластинчатого опенка есть ядовитый двойник – серно-желтый опенок. Они различаются по запаху: у съедобной разновидности опят приятный и нежный аромат, у ядовитых грибов он горький и скверный. Серо-пластинчатые опята кучкуются на пнях хвойных деревьев и сухих стоящих стволах.
Ложноопенок серопластинчатый – редкий зимний гриб
Гигрофор Поздний Hygrophorus Hypothejus
Этот маленький грибок растет в смешанных и хвойных лесах, предпочитая соседство с сосной, с начала осени до первой половины зимы. Он не боится снега и заморозков, часто прячась во мхах большими скоплениями.
Шляпка гигрофора позднего с возрастом меняет форму с плоской до воронковидной с небольшим бугорком по центру. Диаметр её может достигать до 5 см. Цвет шляпки желто – коричневый, иногда с оливковым оттенком, а поверхность её гладкая и слизистая. Ножка тонкая и длинная, часто изогнутая, длиной до 10 см, покрыта слизью и окрашена в желтоватые оттенки. Мякоть этого зимнего гриба светлая и не имеет выраженного вкуса и запаха.
Этот зимний гриб съедобен и вполне вкусен, поэтому ценится знатоками зимней тихой охоты.
Зимние грибы растут в заснеженных лесах на радость увлеченным собирателям, которые даже зимой не желают расставаться со своим увлечением, и готовы совместить поход за грибами с лыжной прогулкой.
Почему после прошедших заморозков зеленеет внутренняя часть рыжиков?
Иногда после прошедших заморозков зеленеет внутренняя часть рыжиков, почему такое происходит? Может ли это повлиять на дальнейшее приготовление блюд? Обычно начинающих грибников пугает зеленоватый оттенок на срезе гриба, но для рыжиков это обычное явление. Они очень нежные, поэтому даже при малейшем прикосновении к пластинкам цвет становятся зелёными.
Если холода держатся несколько дней, тогда даже под слоем листвы рыжики начинают терять свой естественный цвет и даже приобретают зеленоватый оттенок. Однако некоторые не бояться набрать этих грибов. Добавляя при приготовлении блюда чеснок, а также другие специи и пряности, можно восполнить недостающий вкус лесных рыжиков.
Хотя рыжики собирают и летом, и осенью, за ними всё же закрепилась репутация поздних грибов. Осенние рыжики более крепкие и намного вкуснее тех, которые собирают летом.
