Маринованные зеленушки: на зиму в банках, рецепты холодного и горячего способов

Полезные свойства грибов зеленок

Вокруг гриба зеленушки до сих пор не утихают споры о его съедобности. Некоторые биологи относят зеленки к условно-съедобным, другие – к съедобным видам. Одно неоспоримо – при правильном приготовлении гриб полезен:

В зеленках содержится большое количество нутриентов, которые легко усваиваются человеческим организмом.
Невысокое содержание калорий — 19 ккал на 100 г.
Зеленка богата витаминами группы B и минеральными веществами: железом, магнием, кальцием, цинком, фосфором и другими.
Содержит вещества, способные препятствовать развитию остеопороза.
Препятствует образованию тромбов.
Вещества, содержащиеся в зеленке, выступают как антисептик и убивают стафилококк.

Важно! Следует помнить, что зеленушка, как и все грибы, впитывает в себя вредные соединения из воздуха. Нельзя собирать их рядом с дорогой или покупать у непроверенных продавцов.

Грибы зеленушки: фото и описание

Зелёнками эти съедобные грибы прозвали из-за их характерного зелёного цвета, который сохраняется даже после варки и маринования. Многих отпугивает этот ядовитый цвет, однако зеленухи являются довольно полезным продуктом.
По внешнему виду зеленухи легко отличить от серушек и других грибов. Шляпка молодых рядовок ровная, с небольшим бугорком по центру. Чем моложе гриб, тем светлее окраска его шляпки. Опытные грибники знают, как определить, сколько времени уже растёт рядовка. У молодых грибочков шляпка окрашена в жёлто-оливковые тона, у зрелых — в более насыщенные и тёмные. Посередине шляпки иногда имеются коричневые вкрапления. Края шляпки могут быть как приподняты кверху, так и опущены книзу.

При разломе гриба виднеется белая мякоть. Пластинки на обратной стороне шляпки тонкие и частые. Ножка рядовки несколько светлее, чем шляпка, и зачастую прячется в земле. Зеленушка довольно редко бывает червивой, вкус практически отсутствует. То же самое касается запаха. Он еле уловим и напоминает запах огурца или муки.

Срезая зеленушку, придерживайте её основание. Ножку с налипшей землёй лучше сразу отсекать и выбрасывать, чистить грибы обязательно. Очищать необходимо и шляпку, аккуратно отделяя листья и хвою при помощи ножа.

Первичная обработка

Рядовка зеленая – продукт, который не хранится долго. Заняться ее обработкой следует сразу после прихода домой. Первичная обработка состоит из нескольких шагов: сортировки по размеру, очищения от земли и мусора и промывания от песка.

Важно! Зеленку нельзя употреблять в сыром виде.

В первую очередь, придя домой, грибы нужно перебрать:

рассортировать по видам и размерами,
выбросить испорченные, червивые и перезревшие,
зеленки очищают от листьев, паутины и мха.

Как почистить и промыть зеленушки от песка — подробное описание:

Чтобы быстрее очистить грибы от песка, рекомендуется их замочить в теплой воде минимум на полчаса. Зеленки следует периодически помешивать, а потом слить воду и тщательно помыть.
Очищенные грибы выложить в большую кастрюлю.
В полном ведре воды растворить небольшую горсть соли и залить зеленушки так, чтобы они плавали.
Помешивать грибы каждые 10 минут.
По истечении 1 часа промыть каждый гриб, складывая его в другую емкость.
После промывания зеленушки нужно обработать: снять кожицу со шляпки, у некоторых удалить ножку, какие-то порезать на части.
Залить грибы кипяченой холодной водой и положить сверху гнет.
Оставьте тару с грибами в воде на 10 часов. В этот промежуток времени жидкость следует заменить 2 раза.

Важно! Обязательно снимайте пленку с шапочки, так как именно в ней содержатся токсины.

Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации

Маринование зеленушек без стерилизации нужно проводить в день сбора. Предварительно нужно их очистить от песка, мусора, отрезать корешки, снять пленку со шляпки и отварить в течение 15-20 минут.

Приготовленные грибы без стерилизации будут красиво выглядеть в банке, так как маринад получается светлым и полупрозрачным. Зеленушки, замаринованные по такому рецепту, хранятся не более полугода.

Ингредиенты:

вода – 1000 мл;
соль – 50 г;
лавровый лист – 2-3 шт.;
уксус 70% – 40 мл;

гвоздика – 4-5 шт.;
сахар – 30 г;
перец душистый горошком – 3 шт.
зеленушки – 2 кг.

Как замариновывать зеленухи:

В воду добавить гвоздику, лаврушку, перец и другие специи. Проварить 10 минут.
Уксус влить в конце приготовления.
Разложить промытые и сваренные зеленки по банкам и залить маринадом.
Банки закатать, перевернуть и укутать. Оставить на ночь, а утром убрать в темное и прохладное место.

Маринованные грибы

Грибные маринады пользуются особой популярностью благодаря универсальным составам. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на праздничном столе. Рассмотрим, как мариновать зеленушки на зиму в банках.

свежие грибы — 2 кг;
отфильтрованная вода — 1,6 л;
уксус столовый — 400 мл;
соль поваренная — 80 г;
сахарный песок — 40 г;
душистый горошек — 10 шт.;
гвоздика — 10 соцветий;
лаврушка — 4 листа;
соцветия укропа;
ароматные листья по вкусу и желанию.

Для усиления вкуса и аромата рекомендуется использовать листья смородины, вишни и хрена. Также можно брать дополнительные приправы и специи, чтобы уменьшить неприятный привкус данного вида грибов.

В первую очередь необходимо подготовить грибы: отсортировать, удалить испорченные плоды. Промыть под проточной водой и вымочить в течение суток, регулярно меняя воду. Откинуть на дуршлаг, ополоснуть, дождаться стекания лишней влаги.
Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. Приступаем к приготовлению маринада. Для этого требуемое количество жидкости вылить в кастрюлю, засыпать соль, сахарный песок, перец, гвоздику, лаврушку, соцветия укропа, ароматную листву. При постоянном помешивании довести до кипения и варить 5 минут, для того чтобы специи раскрыли весь вкус и аромат. Снять с плиты, влить кислоту, перемешать и прикрыть.
Подготовленные плоды опустить в настоявшийся маринад, поставить на плиту и при среднем нагреве варить в течение 40 минут. При появлении пенки обязательно ее удалять, чтобы не испортить вкус итогового блюда. Затем разложить грибы по банкам и наполнить маринадом. В каждую тару влить по 15 мл растительного масла, для предупреждения появления плесени. Закрыть и убрать в холодильник.

https://www.youtube.com/watch?v=lzI4jqiMk8Y

Рецептов соленых и маринованных зеленушек на зиму немного. При желании можно самостоятельно придумать вариант вкусной закуски. Важно помнить, что в плодах содержатся токсичные соединения и при неправильной обработке, подготовке плодов можно получить сильное отравление. Для безопасности опытные хозяйки рекомендуют перед открытием банки с маринованными зеленушками простерилизовать заготовку в течение получаса.

Зелёнки и подзелёнки солить очень просто.

Замочить на 2 часа в тёплой солёной воде, чтобы избавиться от песка.
Хорошо промыть, ошпарить кипятком и поварить 5 минут, воду слить.
На дно посуды положить листья хрена, смородины и специи.
Грибы выкладывать послойно, пересыпая солью
Сверху положить гнёт.

Зеленушки — это мои любимые осенние грибы. Я люблю их и консервированными и солеными. Для сушки зеленушки не подходят. Их конечно можно засушить, но эффект и вкус лучше от соленых и консервированных. А еще их можно заморозить.

Меня мама научила засаливать зеленушки следующим способом. Вначале нужно их почистить, залить водой и посолить. Пускай постоят так ночь. В результате грибы становятся как резиновые, не крошатся и их очень легко мыть. А вымыть их нужно очень хорошо, что бы вода оставалась чистой.

Затем берем эмалированную кастрюлю и выкладываем её дно листьями хрена или смородины. Далее начинаем выкладывать зеленушки, посыпая каждый слой солью и специями. Я добавлял лавровый лист и черный перец горошком. Соли нужно где-то сто грамм на три литра грибов. Затем сверху опять укрываем грибы листьями хрена и прижимаем гнётом.

Предлагаем ознакомиться Какие цветы высаживаются осенью

Зеленушки — очень распространённые грибы с сомнительной репутацией. Невзирая на всеобщее мнение об их токсичности и частые факты отравления, эти лесные трофеи остаются любимым блюдом во многих русских семьях. Считается, что правильно приготовленная зелёная рядовка не может навредить, а вот гастрономическое удовольствие наверняка доставит. Рассмотрим самые популярные рецепты их засолки и маринования.

Классический вариант — холодный способ мариновки

Условно-съедобные грибы зеленушки можно засолить холодным способом с предварительным вымачиванием.

Ингредиенты:

зеленушки;
вода – 3-4 л;

соль – 25-30 г;
листики черной смородины.

Как мариновать грибы зеленушки:

Эмалированную кастрюлю или железное ведро облить кипятком.
Пока посуда сохнет, сварить рассол.
На дно кастрюли положить смородиновые листья, вторым слоем – грибы. Чередование повторять, пока не кончатся зеленки.
Последний слой грибов накрыть толстым слоем листьев.
Поверх листьев положить тарелку, несколько слоев чистой марли и поставить груз.
Влить маринад.
Вынести кастрюлю с грибами в подвал или погреб.
Через месяц можно подавать зеленушки на стол.

Засолка зеленух по-холодному

Засаливание рядовки зеленой холодным способом – отличный вариант праздничной закуски. Для приготовления грибов этим способом вам понадобится подходящая емкость: деревянная бочка, эмалированное ведро или кастрюля. Можно также использовать керамическую посуду.

зеленки — 5 кг;
соль -200 г;
укроп — 7 зонтиков;
лавровые листья — 5 шт.;
листья черной смородины.

Как засолить грибы зеленки — пошаговое описание:

Снимите ножом пленку со шляпок грибов.
Срежьте большую часть плодоножки.
Тщательно ополосните грибы водой.
Положите в банки смородиновые листья, зонтики укропа и соль.
Поместите зеленки в емкости, чередуя их со слоями соли и укропа.
Добавьте в банки смородиновые листья, хорошенько придавите все ингредиенты.
Сложите в несколько раз марлю и накройте ею банки. Сверху установите гнет.
Спустя 6 дней в банках образуется рассол. Поместите заготовки с грибами в прохладное и темное место для хранения.

Через 40-50 дней грибной засол можно будет подавать к столу. Дополните соленье маринованной или квашеной капустой, полейте ароматным маслом — отменное угощение готово!

Рецепт маринованных зеленушек по-горячему на зиму

Маринованные зеленушки горячим способом – вкусная заготовка на зиму. Любой праздничный стол преображается, когда на нем появляются грибочки. Рецепт прост, справится с ним даже тот, кто впервые приготавливает грибы на зиму.

Ингредиенты:

зеленушки – 1 кг;
вода – 1 л;
соль – 50-60 г;
уксусная эссенция – 1 ч.л.;
подсолнечное масло – 100 мл;

сахар – 25 г;
лавровый лист – 3 шт.;
гвоздика – 4 шт.;
перец душистый горошком – 3 шт.;
укроп.

Как мариновать зеленки:

Засыпать грибы в кастрюлю с водой и варить в течение 15 минут.
Воду слить и вновь залить, дождаться кипения.
Добавить перец, укроп, лаврушку и другие специи.
Варить зеленки в маринаде 5 минут.
Зеленушки разложить по банкам, залить маринадом.
Добавить 15 г растительного масла в каждую банку.

Справка! Грибники рекомендуют готовить зеленушки не менее получаса в маринаде, особенно если не было предварительной тепловой обработки.

Горячий способ

Для приготовления вкуснейшей закуски на зиму вам пригодится этот рецепт засолки грибов зеленушек:

грибы — 2 кг;
вода — 4 стакана;
масло растительное;
соль — 100 г.

Как посолить грибы зеленушки:

Хорошо почистите зеленые рядовки. Промойте их, слейте лишнюю жидкость через сито.
Воду в кастрюле доведите до кипения и посолите.
Варите зеленки 20-25 минут на небольшом огне. Постоянно снимайте пенку.
Положите грибы в банки.
Залейте в каждую емкость по 3 столовые ложки прокипяченного растительного масла. Дайте грибам остыть.
Завяжите заготовки пергаментной бумагой и жгутом. Уберите в прохладное помещение.

Особенности маринования с лимонной кислотой

Лимонная кислота предотвратит потемнение зеленок, сохранит первоначальный цвет плодовых тел.

Ингредиенты на 1 кг грибов:

вода – 300-400 мл;
лимонная кислота – 2-4 г или ½ ч. л.;
соль – 30 г;
сахар –10 г;

уксус – 50 мл;
перец черный горошком – 4-6 шт.;
лавровый лист – 1-2 шт.,
гвоздика – 2-3 шт.

Пошаговая инструкция — как приготовить маринованные грибы зеленушки:

В воду добавить приправы, соль, сахар и варить в течение 6 минут. Выключить плиту и добавить уксус.
Зеленушки отварить в кипящей воде с лимонной кислотой до тех пор, пока они не пойдут ко дну.
Выловить грибы шумовкой и добавить в маринад. Варить еще 5-10 минут.

Холодный метод соления

Несмотря на столь простое название рецепта, способ соления не кажется на самом деле простым. В процессе возникают некоторые нюансы, незнание которых может привести к серьезным последствиям. А сейчас разберемся как солить грибы зеленушки.

Продукты:

грибы — 5 кг;
соль не йодированная — 200 г;
смородиновые листья;
лист грецкого ореха;
отфильтрованная вода (для рассола) — 3 л;
соль для рассола — 30 г.

Зеленушки

Для начала подготовим тару и рассол для вымачивания грибов. В большое вместительное ведро вылить воду, засыпать соль, растворить. Грибы перебрать, промыть в нескольких водах. Выложить в подготовленный соленый раствор. Прикрыть и оставить в таком виде на 10-12 часов. За данный временной промежуток требуется провести замену соленой жидкости 2-3 раза. Откинуть на сито, промыть каждый гриб под проточной водой.
Теперь приступаем к засолке. Тару можно использовать любую — деревянные бочонки (кадки), эмалированную посуду, стеклянные банки. В данном случае будем использовать последний вариант, он более практичный и удобный для городских жителей и не только.
Тару промыть с мылом, простерилизовать, высушить. Листочки ополоснуть и обдать крутым кипятком. На дно стеклянных емкостей первым слоем выложить ароматные листочки, затем соль и грибы. Продолжаем наполнять банки до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. В завершении на продукты необходимо постелить марлевую салфетку и поставить тяжелый груз.

Совет! Соль — единственный консервант при приготовлении закуски. Поэтому жалеть ее не стоит, чтобы в дальнейшем не испортить и не выкинуть собранные плоды. Лучше перед употреблением промыть несколько раз грибочки, чем есть сырые.

Приступаем к приготовлению рассола. В сотейник вылить указанное количество кипяченой, охлажденной жидкости, засыпать соль, перемешивать до полного растворения сыпучего ингредиента. Наполнить емкости раствором и убрать в прохладное место на 30 дней.
Оптимальный температурный режим для закуски от +5 до +6 градусов. Сильно низкая температура недопустима для консервации. Не забывайте также регулярно проверять наличие жидкости, так как, важно, чтобы последний слой всегда находился под рассолом. При испарении, готовится новый состав и тара наполняется вновь.
При обнаружении плесени на поверхности ее требуется убрать, а марлю и груз тщательно промыть и обдать крутым кипятком.
Спустя месяц, все дополнительные приспособления удаляются. Хрустящие соленые зеленки на зиму закрываются в банках пластиковыми крышками и убираются на хранение в холодильник.

Подготовка к зиме

Секреты приготовления хрустящих зеленух

Для приготовления лучше использовать грибы маленького размера, если вам попались большие экземпляры, то порезать их на кусочки.

Соблюдая последовательность приготовления и технику, маринованные зеленушки на зиму получаются очень вкусными, ароматными и хрустящими.

Ингредиенты:

вода – 1 литр;
уксус 9% – 140 мл;
сахар – 50 г;
гвоздика – 2-3 шт.;

черный и душистый перец – по 4 горошины;
смородиновый или дубовый лист – 1-2 шт.;
соль – 30-40 г.

Приготовление:

В воду добавить приправы и варить около 15 минут. Влить уксус.
В маринад выложить зеленушки и варить 20 минут.
Сразу после снятия с огня, грибы разложить по банкам и разлить маринад. В каждую баночку положить горошек перца и листик черной смородины.
Закрыть банки. Перевернуть и укутать, оставив на ночь.
На следующий день банки убрать в подвал или погреб.

Категория: росчерк пера 03

Зеленушка (Tricholoma equestre) является грибом, относящимся к рядовковым. Своим названием она обязана зеленой окраске, которая сохраняется даже после любой термической обработки. Наверное поэтому ее еще называют зеленкой или рядовкой зеленой. Данные грибы богаты витаминами группы В, РР, D, каротином, фосфором, аминокислотами, жирными кислотами, углеводами. Данные вещества легко усвояемы и полезны для организма человека.

Предлагаем ознакомиться Как замачивать зеленую гречку на ночь

Серушка (Lactarius flexuosus) является грибом, относящимся к сыроежковым. В народе ее еще называют млечником серым, груздем серо-лиловатым, подорешником, подорожницей или путником. Она имеет уникальный сбалансированный химический состав. Благодаря этому, ее употребление способствует питанию головного мозга, укреплению иммунной системы и сосудов, выведению солей тяжелых металлов. В народной медицине серушки используют для лечения заболеваний кожи и желудка.

Советы грибников

Сбор и маринование зеленок – ответственный процесс. Для того чтобы быть полностью довольным закатками, следует воспользоваться советами грибников.

При сборе грибов для консервирования обращайте внимание на их размер: чем меньше зеленушка, тем она вкуснее.
Идти по грибы для зимних заготовок лучше поздним летом или осенью. В этот период они менее червивые, более плотные и дольше хранятся.
Зеленку можно сушить и замораживать.
Не раскладывайте сразу грибы по банкам, дайте постоять ночь в маринаде.
Не добавляйте йодированную соль — грибные соленья могут забродить или приобрести горький привкус.
Если металлическая крышка с маринованными грибами вздулась, выбрасывайте банку.

Все рассмотренные рецепты не отличаются новизной, зато проверены временем. Осилить их приготовление сможет даже неопытный кулинар. Маринованные зеленушки точно украсят ваш стол, а гости будут спрашивать рецепт.

Подготовка грибов к консервации

Выше говорилось о том, что перед засолкой волнушек их нужно обработать.

Суть обработки волнушек заключается в следующем:

Для начала нужно отделить розовые волжанки от белых. Готовить их вместе не рекомендуется.
Нужно очистить грибы от земли, остатков сухой листвы и травы, проверить на целостность (наличие червей, гнили). Срезать часть ножки – примерно 2/3.
Для чистки волнушек можно использовать не только нож, но и мягкую щетку или губку.
Для того чтобы убрать горечь из волнушек, их нужно вымачивать. Процесс довольно долгий. В емкость наливается прохладная вода, в нее можно добавить соль или немного лимонной кислоты. В воду помещаются волжанки. Грибы должны полностью скрываться в воде – это важно. Вымачивание продолжается 2-3 дня. Менять воду желательно каждые 5-6 часов. Если так не делать, то это может привести к закисанию.
После того как прошло 2-3 дня, волнушки нужно откинуть на дуршлаг. Промыть их под проточной водой. Перед тем как начать готовить волнушки, нужно дать стечь лишней жидкости.

Предлагаем ознакомиться Мандарин из косточки в домашних условиях: как вырастить, как ухаживать

Некоторые предпочитают не вымачивать грибы, потому что процесс очень длительный и трудоемкий. Их просто варят или обдают кипятком.

Из этой статьи вы узнаете, что можно приготовить из рядовки (зеленушки, подзеленки).

Осенью, когда белые, подберезовики, подосиновики уже отошли, появляются грибы из семейства рядовок – зеленушки. И если грибникам не хочется бросать «тихую охоту», можно ещё поохотиться на зеленушки и сыроежки.

Самый простой и быстрый метод засолки

Приготавливать соленые зеленки дома совсем несложно. Чтобы засолить эти грибы просто и быстро, возьмите необходимые ингредиенты:

зеленухи — 3 кг;
вода — 6 стаканов;
соль — 3,5 ст. л.;
натертый корень хрена — 2 ст. л.;
лавровый лист — 3 шт.;
чёрный перец горошком — 7–10 шт.;
листья черной смородины.

Засолка грибов зеленушек происходит по несложной следующей схеме:

Очищенные зеленки нужно залить холодной водой и затем тщательно промыть.
Сложите грибы в кастрюлю.
Добавьте 6 стаканов воды.
Примерно полчаса отваривайте грибы.
Откиньте после варки зеленухи на дуршлаг и дайте лишней воде стечь.
Снова положите плоды в кастрюлю. Добавьте необходимые специи и натертый корень хрена.
Залейте рядовки водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, варите 15 минут.
Затем остудите их и поместите в стеклянные банки, на дно которых предварительно выложите смородиновые листья.
Налейте рассол в каждую банку до краев, закройте капроновыми крышками.
Поставьте банки охлаждаться. Для длительного хранения поместите их в темное место.

Сроки и условия хранения

Способ хранения маринованных серушек такой же, как и любых других заготовок. При температуре -5 оС срок сберегания продукции может составлять от года до двух лет. Если маринованные грибы хранятся при комнатной температуре, то период ограничивается 1 — 2 месяцами со дня приготовления.

Перед употреблением маринованных серушек в пищу нужно убедиться, что крышка на банке не вздулась, а рассол остался прозрачным. Помутнение жидкости в таре говорит, что консервы хранились неправильно или был нарушен процесс приготовления. Такой маринованный употреблять в пищу категорически запрещено. В банках с серушками могут быть бактерии ботулизма, которые для организма человека являются сильным ядом, вызывающим пищевое отравление. Это может привести к летальному исходу.