Почему надо варить?
Если грибы замораживают, чтобы получить почти готовый к употреблению продукт, который не нуждается в последующей длительной переработке, конечно, их надо отваривать. Если же их помещают в морозильную камеру с тем, чтобы впоследствии готовить блюдо с нуля и получить насыщенный отвар, то можно закладывать их и сырыми при условии предварительного очень тщательного отбора, промывания и просушки.
Однако, в первую очередь необходимо заботиться о безопасности грибных блюд для нашего здоровья. Если собранные свежие грибы помяты, повреждены, что чаще случается с пластинчатыми — это опята, лисички и другие — и у хозяйки нет уверенности в том, что их можно достаточно хорошо очистить от лесного мусора, песка или земли, их нужно готовить в обязательном порядке. Кстати, распространено мнение, что грибы, замороженные в свежем виде, горчат в приготовленном кушанье.
Заодно уточним, сколько времени они остаются свежими – не более суток, если хранятся в холодильнике, в теплом помещении хранить их нельзя – слишком быстро размножаются микробы в грибной мякоти.
Предварительный этап
Ка же все-таки варить свежие лесные грибы? Первоначально нужно заняться их тщательным отбором. Качество проведения отбора напрямую повлияет не только на Вас, но и на домочадцев. Лучше всего сразу отделить настоящие грибы от ложных (особенно, если Вы не собирали их сами). Далее мы откладываем в сторону старые, гнилые и откровенно некачественные грибы. Такие «особи» все равно вряд ли доживут до зимы, а потому нет смысла тратиться на них.
Опять же, полезный совет: если Вы планируете сохранять грибочки на долгий период, то постарайтесь, собирая их, выбирать только свежие и не гнилые экземпляры. Если старый гриб в этот же день приготовить и съесть, то, скорее всего, ничего не случится. Однако при жарке, заморозке и использовании иных способов продлить срок его хранения, такой гриб может не сохраниться.
Если сорванный гриб находился без переработки больше, чем двадцать четыре часа (или стуки), то такой гриб уже можно считать несвежим. То есть лучшим советом будет заняться варкой и заморозкой грибов ровно в тот же день, когда Вы их и собрали.
Некоторые из переработанных грибов можно даже засолить — это зависит от грибного состояния. Но большинство непотребных грибков, особенно гнилых и червивых, придется выбросить.
Сморчки, например, содержат в себе ядовитые вещества. Чтобы в буквальном смысле выпарить их из продукта, потребуется как минимум варка. Именно после ее они станут вкусными и съедобными.
На подготовительном этапе грибы лучше всего будет тщательно промыть и слить грязную воду. Только убедившись, что наши грибочки совершенно чистые, Вы можете заливать их чистой водой для дальнейшей варки.
Как правильно осуществить сортировку?
Вы все правильно поняли: лучше всего перед варкой грибов грамотно отсортировать их. Сортировать их необходимо по сортам: белые отдельно, подберезовики отдельно, маслята отдельно и так далее. Чем точнее Вы отсортируете по грибы по сортам, тем легче и продуктивнее станет для Вас процесс их варки перед замораживанием. Ведь разные виды грибов подойдут для разных продуктов, и это с учетом их свежести.
Из некоторых можно будет приготовить сочный грибной пирог, другие отлично сойдут для грибного супа, а третьи будут великолепно смотреться засоленными в виде закуски. Предназначение своих грибов каждая домохозяйка выбирает по своему усмотрению, однако отсортировать их перед этим все же стоит. Надобность этого этапа особенно оценят грибники.
Также принадлежность гриба к тому или иному сотру прямо влияет на процесс и длительность их варки. Вы можете подумать, что, отварив грибы усредненный промежуток времени, все они сварятся так ил иначе правильно. Это является ошибкой. Разница между временем необходимой варки для многих сортов грибов так велика, что многие домохозяйки, не знавшие об этом ранее, сильно удивятся.
Так, время варки шампиньонов составляет 5-7 минут. Немного, правда? Подосиновики варятся уже около 20 минут, что почти в четыре раза дольше шампиньонов. Среднее время варки сыроежек составляет тридцать минут, боровики требуют варки продолжительность в целых сорок минут. Подберезовики варятся в среднем пятьдесят минут, и заметьте, что это время на готовку каждого из грибных сортов разительно отличается.
Также смотрим на форму самих грибов и их шляпок. Трубчатые грибы гораздо менее плотные, чем пластинчатые — это напрямую влияет на длительность их варки, размораживания и приготовления. Даже нарезать можно по-разному. Например, опята и лисички довольно жесткие грибы. Чтобы разварить их до консистенции мягкого желе, потребуется больше времени, и это нужно учитывать еще на этапе сортировки.
Многие домохозяйки варят у опят только шляпки по той причине, что их ножки уж слишком жесткие как для варки, так и для последующей готовки. В целом ножки опять редко используются в приготовлении тех или иных блюд.
Классический рецепт варки опят: этот сорт отваривают до кипения, после сливают образовавшийся отвар, а потом варят еще целый час.
По сути мы можем вывести определенное правило: чем жестче грибы по плотности — тем больше времени потребуется на их варку.
После того, как Вы сварили все грибы, которые планировали заморозить, их надо остудить. Лучше всего они остужаются на подоконнике или в любом ином месте, где температура воздуха ниже комнатной, но выше морозильной. Положив не остуженные грибы в холодильник, Вы рискуете не только подпортить морозильный механизм, но и заметно сократить срок хранения грибов в нем.
Грибы желательно разделить на несколько частей и отправить каждую их них в пакеты. Отлично подойдут целлофановые пакеты, но если у Вас есть специальные пакеты для заморозки, которые можно найти сегодня во многих супермаркетах, то лучшим решение будет поместить разделенные группы грибов именно в них — так продукт продержится очень долго и сохранит большинство витаминов и прочих полезных свойств в своей структуре.
Следует учитывать, что максимальный срок хранения продуктов варьируется от типа самого продукта. Это полезно знать, если Вы делаете обширные запасы на зиму. Для грибов крайний срок хранения составляет 6 месяцев. И этот срок рассчитан с учетом того, что грибы, помещенные в холодильник или морозилку, уже отварены и отсортированы.
Подготовка к отвариванию
Как и сколько готовить грибы перед заморозкой, зависит прежде всего от вида: опята варятся дольше, моховики меньше. Но есть общие правила: перед началом варки грибы должны быть очень внимательно осмотрены, некачественные отбракованы, оставшиеся промыты в нескольких водах. Не стоит промывать их под краном, сточной водой. Необходимо поместить их в емкость с водой на 15 – 20 минут, при этом большая часть мусора остается в воде.
Эта предварительная подготовка грибов к их дальнейшей обработке очень важна и следует отнестись к ней со всей возможной ответственностью. Именно на этом этапе происходит удаление вредных веществ — солей металлов, следов нефтепродуктов, которые могли проникнуть в тело гриба из почвы или из атмосферных осадков.
Общие правила тепловой обработки
Грибы – крупные, порезанные ломтиками, а мелкие целиком — помещают в эмалированную посуду, заливают чистой водой, доводят до кипения, сливают эту воду, заливают заново и кипятят. Во второй раз воду рекомендуется немного посолить, пену, которая образуется при кипячении, обязательно нужно снимать. Следует регулировать огонь под кастрюлей, вода не должна бурно кипеть. Признак готовности заключается в том, что грибы оседают на дно посуды, в которой они варились.
По окончании варки, длительность которой определяется видом грибов, вода немедленно сливается, а грибы откидываются на дуршлаг. Следует дать воде полностью стечь, иногда на это требуется не менее 60 минут времени.
Пластинчатые грибы (опята, лисички, грузди), более плотные и жесткие, чем трубчатые (белые грибы, моховики) и требуют больше времени на отваривание.
Как и сколько готовить опята?
Опята нужно кипятить по времени не менее 30 минут, причем закладывать опята в уже закипевшую воду. Перед этим рекомендуется отделить шляпки опят от ножек и готовить их по отдельности, поскольку последние намного тверже шляпок. Самый лучший вариант – вообще отказаться от употребления в пищу ножек.
Надо иметь в виду, что опята имеют своих ядовитых двойников. Ложные опята отличаются цветом пластинок с обратной стороны шляпки: темно-серым, черным, серо-желтым. Самый верный признак – отсутствие пленочного кольца вокруг ножки, горький вкус. Хорошие опята имеют очень приятный запах.
Заморозка благородных лесных даров
Мясистые трубчатые грибочки с плотной мякотью лучше всего подходят для замораживания в любом виде. Но варить или жарить боровики, подосиновики, подберезовики перед закладкой в морозилку на хранение – все равно, что портить. При варке большая часть неповторимого аромата и вкуса будет утрачена. Как вариант, их можно подсушить или запечь в духовке, чтобы слегка уменьшить в объеме. Шляпки и ножки, нарезанные на кусочки нужных размеров, раскладывают на противне, застеленном промасленным пергаментом, и отправляют в духовой шкаф на 20-30 минут при температуре 150-180 ℃.
Мелкие экземпляры обычно заготавливают целиком, средние режут на части, крупные – тонкими пластинками
Наилучшим способом все же считается заморозка в сыром виде, которая позволяет достать грибочки в нужный момент и использовать по своему усмотрению: в изысканных жульенах, румяных пирогах, наваристых супах, в качестве начинки при фаршировке овощей и многих других рецептах.
Как и сколько варить белые грибы?
Белые грибы относятся по своим вкусовым и питательным качествам к 1-й категории по пищевой ценности. Неслучайно их называют благородными. Белые грибы необходимо обработать в течение 10 часов. Отваривают 40 минут, поскольку они имеют более плотную, чем у прочих видов мякоть. Крупные белые грибы (шляпки могут достигать 12-15 см в диаметре) следует порезать на части. Оставшийся отвар сохраняют, чтобы использовать впоследствии для приготовления супов и соусов.
За белые грибы иногда принимают их ядовитого близнеца – сатанинский гриб. Форма этих грибов воспроизводит белые, но отличается от них красными оттенками трубчатого слоя и ножки, а также водянистой структурой шляпки.
Видео-рецепт заморозки грибов лисичек на зиму
Еще один хороший способ. Здесь их нужно предварительно обжарить. Он также может подойти и для других грибов, но я вам покажу на примере лисичек. После белых, они у меня в душе занимают второе место.
Сделав таким методом заморозку, вам будет проще их укладывать в морозилку и в ней еще останется полно места. Посмотрите видео-рецепт и вы поймете всю прелесть этого рецепта.
Нам понадобятся:
- Грибы (лисички)
- Полиэтиленовые пакеты
Мне очень нравится делать лисички в сметанном соусе, да еще с вареной картошечкой. Будет просто объедение. А еще их можно будет даже засолить после разморозки. Но это кому как нравится.
Как и сколько варить моховики?
Моховики не относятся к признанным лидерам вкуса, таким как маслята или белые, но грибники никогда не обходят их стороной. Крупные моховики перед обработкой лучше порезать на куски — при этом мякоть слегка посинеет — залить холодной водой и кипятить 20 минут.
В корзину грибника могут попасть и ложные моховики. Вредоносные моховики отличить довольно просто: эти моховики не имеют характерного грибного запаха и не синеют на срезе.
Отваренные в вышеописанном режиме грибы практически представляют собой полуфабрикат и предназначены для блюд быстрого приготовления. Перед замораживанием их надо слегка обсушить и удалить излишнюю влагу. Чтобы они не слипались в комок, первоначально замораживать их рекомендуют, используя плоскую поверхность, например, на противне, и лишь после этого раскладывать по пакетикам, специально предназначенным для заморозки продуктов.
