Оценить все преимущества вкуса ежовика уже успели знаменитые во всем мире кулинары — французы. В кухне этой страны гриб присутствует как деликатесное блюдо, представленное в качестве закуски, гарнира или основного аккорда. Существуют рецепты приготовления всевозможных соусов, салатов и заправок для супа, которые также производят из ежовика.
Методы кулинарной обработки
Ежовики в молодом возрасте очень часто путают с другими съедобными грибами — опятами. Ежовик действительно чем-то похож и на опенок, и на лисичку, притом не только по внешним признакам, но и по своим вкусовым качествам. И приготовление гриба происходит почти одинаково.
Широкое распространение обрело мнение, что будто только молодые грибы пригодны для приготовления. Оно в корне ошибочно, так как только зрелый гриб при правильном подходе может полностью раскрыть свой потрясающий вкус и манящий аромат.
Главная кулинарная хитрость приготовления ежовика заключается в том, что его предварительно кипятят в немного подсоленной воде для придания ему приятной мягкости, а уж затем гриб можно поджарить или затушить. Разница при этом гарантирована: заготовка сырого, не отваренного ежовика во многом проигрывает по вкусовым качествам перед предварительно подготовленным грибом.
Ежовики предварительно необходимо отварить в подсоленной воде для придания им мягкости
Где и когда прозрастает
Распространен в умеренном климате Северной Америки и Евразии; также на территории России – в Европейской части, Сибири и на Дальнем Востоке. Формирует микоризу с различными лиственными и хвойными деревьями, произрастает в лесах, чаще на известковой, выбираетмоховой покров. В основном встречается в смешанных с березой светлых лесах. В народе именуют – ежовик выемчатый, ежевик желтый, гиднум выемчатый, дентиум выемчатый. Начинают собирать в начале лета и до конца осени, вплоть до заморозков.
Плюсы заготовки на зиму
Естественно, у каждой хозяйки имеется в запасе свой рецепт заготовки, который своим результатом поражает домочадцев и гостей дома. К слову, засолка — это не единственный рецепт сохранения потрясающего вкуса и неповторимого, почти фруктового аромата ежовиков после того, как сезон сбора уже прошел. Более того, заготовка сухих грибов занимает меньше времени и усилий, но при этом дает более широкое поле для кулинарных экспериментов и дальнейшего приготовления грибных блюд.
Заготовка любимых грибов на зиму — лучший способ обеспечить себе возможность лакомиться излюбленными ежовиками круглый год, вне зависимости от сезона.
Задаваясь в очередной раз вопросом, что можно приготовить в небогатый на дары природы зимний период, и тем самым порадовать семейство и гостей, вспомните об осенней заготовке — засушенных ежовиках. Добавив несколько грибов в суп, вы освежите вкус блюда и придадите ему неповторимый аромат.
Другие варианты кулинарной обработки любимого продукта
Инструкция, как приготовить жареные грибы, характеризуется предельно простыми правилами. Для начала следует промыть каждый гриб и почистить (удалить с конца ножек остатки грибниц). Сухую сковородку следует смазать растительным маслом и разогреть на плите. Далее необходимо порезать ежовики на кусочки приблизительно одинакового размера и высыпать на горячую сковороду. Грибы следует готовить на небольшом огне плиты, в середине процесса жарки потребуется высыпать порезанный мелко лук и довести блюдо до готовности.
Ежовики жарят с добавлением порезанного репчатого лука
Продолжаем знакомиться с необычными грибами, встречающимися в белорусских лесах, вместе с поэтом и опытным грибником Сергеем Сысом. На этот раз их сразу несколько: ежовик пестрый, отидея ослиная и колпак кольчатый.
Пищевая ценность и химический состав
Грибы ежовики принадлежат к разным родам и семействам, каждый из которых имеет свою пищевую ценность и химический состав. К примеру, ежевик гребенчатый содержит витамины, бета-D-глюканы, органические кислоты (пальмитиновая, арбитиноловая, иные), вещества с антиопухолевым эффектом, гериценоны, эринацины, арабитинол, D-треитол.
Этот вид довольно калориен – 30 ккал/100 граммов мякоти, содержит:
- 3,7 граммов белков;
- 1 грамм углеводов;
- 1,99 граммов растительных жиров.
Ежовик пестрый
Знакомство с этим таинственным грибом произошло сравнительно недавно, в 2004 году, на Гомельщине. Поехали с другом за грибами, аж под самую украинскую границу, где у него дачу. И вот там я «поднял» несколько штук неизвестного гриба. Немало времени прошло, пока удалось его идентифицировать: гриб-еж, либо правильно — ежовик пестрый, саркадон пестрый, ястреб. Региональные белорусские названия: воловин язык (Белосточчина), лось (Вилейщина, Гомельщина), лосиный гриб (Мядельщина), медведик (Лидчина), коза, сарны (Брестчина), тетёрка (Светлогорск—Паричи—Озаричи)…
А попробовал его позже — немного опасался такой экзотики. Я почему пишу о нем сейчас? Потому что вылазят они поздно, со второй половины августа до самого ноября.
Он не очень известен, даже редкий, но если нарвешься — сразу можно нарезать целый ворох. Имеет специфический аромат с горчинкой. Но после 5 минут варки горечь уходит, и тогда ежовик можно варить, жарить, солить, мариновать, сушить. Следует знать, что лучше употреблять молодые грибы. А перезрелые, говорят, слишком уж горькие и жесткие.
Отидея ослиная
В октябре-ноябре на лесных вырубках или на старых лиственных лесоповалах может посчастливиться встретиться с группой весьма редких грибов. О них говорят: увидишь однажды — никогда не забудешь. И это все из-за схожести с ушами животных. Его не зря так и назвали: отидея ослиная, или ослиное ухо (Otidea onotica). Добавлю, что существуют еще и другие редко встречающиеся ее виды.
Ослиное ухо никто не собирает и не готовит. Я тоже не пробовал, хотя пишут, что ослиное ухо «имеет приятный запах и, в принципе, эти грибы можно употреблять в пищу, они для здоровью не угрожают».
Я никогда не встречал их на Минщине. Дважды видел в Чечерским и Кормянском районах Гомельской области, но там, скорее всего, все грибы «фонят» радиацией. Возможно, что они растут и на Полесье, предстоит уточнить.
Надеюсь, что ослиное ухо однажды «перебежит» мне дорогу и тогда я его обязательно попробую.
А вас очень попрошу: если кто-нибудь встретит отидею в Беларуси — напишите мне, в каком регионе, для изучения ареала.
Как распознать и собрать жёлтые ежовики
Как правило, когда грибница встречает «препятствие», такое как канава или сухая зона на границе с более влажным участком, она реагирует на этот барьер и пытается преодолеть его. Ежовики желтые произрастают обильно в этих местах и распространяют на границе плодовые тела.
Если заметите белые, массивные скопления грибов на расстоянии, шансы найти ежовики высоки. Там, где есть несколько, неизбежно будет много, они растут группами. Найдя, идите осторожно, чтобы не наступить и не сломать.
Колпак кольчатый
Актуально сейчас поднять голос в защиту одного из самых массовых осенних грибочков, которые так безбожно топчут и крошат под ногами несведущие грибники, которым бы только молодые боровички подавай… Речь пойдет про колпак кольчатый (Rozites caperatus). Этот розовато-рыжий гриб белорусы нежно называют курочкой. А еще в разных регионах — болотянками, ошибочно — шампиньонами.
Если честно, мне как-то влом было раньше собирать их, поскольку и другого добра могу найти — было бы только время. Да пару лет назад Елена Лаптёнок похвасталась, что курочек насобирала, мол, такие вкусные. Короче, заинтриговала.
Ну и я попробовал. А ничего! Можно есть и мариновать. Но опытным путем определил, что лучше всего их солить. Во-первых, можно сразу много заготовить. Во-вторых, не нужно вымачивать сутками, как волнушки, или подгруздки какие-нибудь. В-третьих, ждать не надо месяц, пока засолятся, достаточно пяти-шести дней, и готовы.
Напомню, растут они повсюду с конца июля до октября большими семейками.
Обратите внимание и не топчите их. Курочки достойны лучшей доли!
Ежовик пёстрый – редкий гость на наших столах, да и само название звучит непривычно. Тем не менее заядлые грибники уверены, что это очень ценный, полезный и интересный продукт, достойный того, чтобы познакомиться с ним поближе.
Численность, время и место плодоношения
Герициум гребенчатый редко можно встретить в дикой природе. Его относят к грибам-сапротрофам, т. е. тем, которые произрастают на гнилых деревьях, пнях.
Данный представитель лесного царства предпочитает в качестве мест поселения березу, дуб или бук. Особенно распространен на местах спилов, в дуплах, на обломанных ветках.
Теплый и влажный климат – любимая среда для ежевика. В России его можно изредка встретить в лесах Хабаровского края, в Амурской области, Приморье, на Кавказе и в Крыму.
Сезон плодоношения начинается в августе и продолжается до октября. Hericium echinus занесен в Красную книгу.
Описание
Гриб Ежовик пёстрый относят к роду Саркодон семейства Банкеровых. Латинское название: Sarcodon Imbricatus или Sarcodon squamosus.
Также носит имена: Ежовик черепитчатый, Ежовик чешуйчатый, Саркодон черепитчатый, Саркодон пёстрый, гриб колчак. В некоторых областях его называют «курочка» или «ястреб».
Немного истории
Гриб известен с давних времен и широко применялся ещё в древнем Китае. Первыми составила описание и добавила Ежовик пёстрый в классификацию группа исследователей во главе с Алексеем Кротовым в 1929 году.
Шляпка
Диаметр шляпки может достигать 25 см. У молодого гриба она похожа на купол, после уплощается, сохраняя небольшую выпуклость. С течением времени иногда приобретает вогнутый вид. Бархатистая и сухая.
Вся поверхность шляпки покрыта крупными бурыми чешуйками, достаточно плотно прилегающими друг к другу. Край каждой из них немного отогнут вверх. Тем не менее гриб не выглядит растрёпанным. Верхняя часть чешуек более тёмного цвета, иногда может быть почти чёрной. Приподнимаясь над поверхностью шляпки, они обнажают кожицу более светлых оттенков. Визуально гриб кажется пёстрым, что и породило его видовое название.
Гименофор
Гименофор (нижняя часть шляпки) покрыт хрупкими игольчатыми шипами, которые без труда отделяются от ножки. У молодых экземпляров иглы почти белые, у зрелых обретают бурый оттенок.
Мякоть
Плодовое тело ежовика белого цвета, по мере взросления гриба принимает серую окраску. Чем он старше, тем его мякоть становится жёстче. Имеет пряный запах.
Ножка
Ножка у гриба не рыхлая, в форме цилиндра с небольшим утолщением у основания. Имеет серо-коричневый оттенок. Редко встречаются экземпляры с фиолетовым тоном ножки. У молодых грибов она цельная, у старых – полая внутри. В длину достигает 8 см, в толщину – 2,5 см.
Плодовое тело
Размер плодового тела достигает 20 см, а вес может достигать до 1,5 кг. Форму можно выделить неправильную или округлую, цвет может быть белый, кремовый, бежевый или какой-то близкий к этой цветовой палитре. Поверхность гриба шиповатая, имеющая свисающие вниз тонкие иглы, поэтому ежики очень похожи на Ежевичник. Он имеет беловатую и мясистую мякоть, которая приобретает желтый оттенок при отсутствии воздуха.
Ежевик имеет многочисленные удлиненные шипы гименофора. Плодовое тело обладает округлойчникформой, которая немного сплющена на боках. Со временем шипики гименофора приобретают коричневый оттенок, так как склонны высыхать, и, соответственно, при высыхании темнеть.
Ежевичник имеет довольно эластичную и плотную структуру.
Выращивание в домашних условиях и на даче
Промышленному культивированию ежовик поддаётся плохо и к тому же обладает весьма специфичным ярко-выраженным пряным вкусом, поэтому широкого признания в кулинарии не получил. Но истинные ценители вполне могут выращивать этот гриб на дачном участке. Посадочный материал покупают в специализированных магазинах. Он представляет собой деревянные палочки со спорами. В открытый грунт саркодон черепитчатый можно высаживать с апреля по октябрь, в защищённый – в любое время года. Споры проращивают в древесине. Хорошо для этого подходят недавно срубленные брёвна, очищенные от побегов. Длина такой балки должна быть не менее 1 м, а диаметр 15–20 см.
Прежде чем перенести посадочный материал в древесину, её замачивают и проделывают в ней через каждые 10 см отверстия длиной 4 см и диаметром около 1 см. После закладки грибных палочек брёвна закрывают плёнкой и помещают в тёплое тёмное помещение. Поливают 2–3 раза в неделю.
После появления мицелия колоды выносят на свет. Спустя 5–6 месяцев появится урожай. На зиму над бревном нужно организовать укрытие.
Проводить работу с посадочным материалом следует либо в стерильных перчатках, либо предварительно продезинфицировав руки.
Внешний вид ежовика желтого
Шляпка кремово-белая, с нерегулярными волнистыми краями и ямками на верхней поверхности, которая ощупь напоминает тонкий бархат и слегка краснеет при надавливании. Твердая, хрустящая мякоть этого большого съедобного гриба слегка пряная и напоминает вкус лисичек (Cantharellus cibarius). Неправильной формы шляпки типично от 4 до 15 см в поперечнике.
Колючки на нижней стороне шляпки мягкие, свисают как сталактиты, покрывают всю поверхность плода. Колючки от 2 до 6 мм и растут по направлению к ножке.
Стебель белый, цилиндрической формы, от 5 до 10 см в высоту и от 1,5 до 3 см в диаметре, твердый. Споры эллипсоидальные, гладкие. Споровая печать белая.
Запах/вкус «грибные», зрелый плод горчит во рту, если задержать сырую мякоть на несколько секунд.
Ложные двойники
- Ежовик синеножковый (Sarcodon glaucopus) –схож с пёстрым, но в отличие от него имеет гладкую шляпку и синий окрас ножки у основания.
Ежовик шероховатый (Sarcodonscabrosus) – гриб, отличающийся более светлой шляпкой и мелкими прижатыми чешуйками. Не содержит ядовитых веществ, но малопригоден в пищу из-за горьковатого привкуса.
Sarcodonamarescens – несъедобная разновидность. Отличительная особенность – яркий синевато-чёрный окрас ножки у основания.
Ежовик жёлтый (Hydnum repandum) – похож на пёстрый после того, как последний основательно выцветет на солнце. Гриб можно употреблять в пищу, обладает хорошими вкусовыми качествами.
Шишкогриб хлопьеножковый (Strobilomyces strobiaceus) – редко встречающийся вид. Его пёстрая шляпка идентична Ежовику черепитчатому, но гименофор имеет трубчатую структуру. Также, несмотря на внешнее сходство, шишкогриб является представителем семейства болетовых и образует микозу чаще с лиственными деревьями. Плодоносит в более ранние сроки
У гриба колчака нет ядовитых двойников, поэтому можно не бояться отравления.
Сходные виды
Больше всего ежовик желтый похож на своего ближайшего родственника, Лисичку. Кулинары утверждают, что сходны у них и вкусовые качества. Отличие между этими видами очевидное, лисичка — гриб пластинчатый, а у ежовика гименофор шиповатый. Помимо этого, ежовик желтый сходен еще с одним представителем рода ежовиков — красновато-желтым. Различается только размерами (ежовик красновато-желтый несколько мельче) и окраской. Во всех остальных отношениях эти два вида аналогичны.
1- Лисичка. 2- Ежовик красновато-желтый.
Ядовитых и несъедобных сходных видов нет.
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Специалисты оценивают вкусовые качества ежовика как средние. Он требует обязательной термической обработки, в варёном виде недостаточно ароматен, при этом прекрасно подходит для изготовления приправы путём перемалывания высушенного сырья. Но и такое дополнение к блюдам имеет очень специфический вкус, не является универсальным и широкоиспользуемым.
Гриб способен снижать уровень холестерина и является мощным иммуномодулятором.
Ежовик чешуйчатый никогда не использовался в народной медицине, но учёные в лабораторных условиях смогли извлечь из него вещества, способные оказывать антимикробное действие широкого спектра, нейтрализуя даже золотистый стафилококк и сальмонеллу.
А также исследования доказали, что препараты из колчака пёстрого могут оказывать пользу при онкологических заболеваниях. Правда, на практике, вне стен исследовательских лабораторий статистика эффективности ещё не собрана.
Из гриба готовят мази для лечения заболеваний кожи, а также косметические продукты для её питания и омоложения.
К противопоказаниям можно отнести:
- индивидуальную непереносимость;
- повышенную чувствительность ЖКТ;
- заболевания печени;
- нежелательно употреблять детям в возрасте до 5 лет и беременным женщинам.
Интересные факты
Ежовик гребенчатый.
- Цена крупных дикорастущих экземпляров ежевика гребенчатого достигает 3000 долларов.
- Ежовик гребенчатый культивируется и выращивается искусственно, особенно массово в Японии и Китае.
- О целебных свойствах этого гриба можно написать небольшую книгу. Упомянем только, что вытяжка из ежевика употребляется при лечении неврологических заболеваний, онкологии, болезней опорно-двигательного аппарата, патологий дыхания.
Рецепты приготовления
Рассмотрим, как обрабатывать гриб перед употреблением и в каком виде его можно есть.
Чистка
Прежде чем приступить к приготовлению любых блюд из ежовика пёстрого, необходимо избавиться от остатков шипиков и почвы на нём, а также промыть в проточной воде. Единственное исключение: если Вы хотите получить сушёный гриб, его нужно лишь очистить и протереть сухим материалом. Мыть не следует.
Варка
Отваривание способствует удалению неприятной горечи. Делать это нужно в течение 15–20 минут. Если варёный ежовик планируется использовать для супа, то лучше всего добавить к нему ещё несколько видов грибов, так блюдо получится более ароматным.
Питательные свойства
Эти грибы обладают оригинальным вкусом, поэтому часто используются в восточной кулинарии. Шапочка ежовика имеет ореховый сладковатый привкус, отдаленно напоминает креветку. Зрелый гриб может иметь горьковатый привкус, поэтому для приготовления блюд его используют после предварительной термической обработки.
Ежовик гребенчатый пользуется популярностью у диетологов. Он имеет высокую пищевую ценность, а энергетическая ценность не превышает 22 Ккал в 100 г. Это значит, что его употреблении человек будет чувствовать себя бодрым и сытым без боязни набрать лишний вес.
В состав гриба входят следующие полезные микроэлементы:
- селен;
- калий;
- фосфор;
- кальций;
- натрий;
- магний.
Помимо этого в состав ежовика гребенчатого входят витамины и аминокислоты, необходимые для правильного функционирования всех систем организма.
Этот гриб можно употреблять как в сыром, так и в приготовленном виде. Его жарят, варят, сушат и маринуют. Широко применяются лечебные мази и отвары на основе ежовика.
