Грибы относятся именно к таким продуктам питания, которые не будут слишком долго храниться, поэтому их необходимо как можно скорее приготовить. Блюда с добавлением грибов получаются очень вкусными, однако часто хозяюшки сталкиваются с непредвиденными проблемами, потому что не знают, как убрать горечь из грибов в домашних условиях самостоятельно. В такой ситуации информация о том, как убрать горечь из грибов при варке, будет очень полезной, так как именно на этот процесс все надеются, а он не всегда помогает. Еще в первый день после сбора, грибы требуется тщательно перебрать. Для того чтобы правильно подготовить их к дальнейшему использованию, грибы нужно очистить от мусора, подрезать ножки, а также избавиться от повреждений.
А чтобы собранные в лесу грибочки не почернели, их необходимо обрабатывать только ножом из нержавеющей стали, ведь она предотвращает сам процесс, при котором продукты портятся. Грибы принято сушить или консервировать, но в большинстве случаев их просто отваривают и подают на стол в качестве гарнира, а также добавляют в салаты и супы. Практически во всех грибах чувствуется горечь, от которой можно легко избавиться, главное, выбрать правильный и подходящий метод. Перед тем как приступать к устранению неприятной горечи, необходимо провести термическую обработку грибов: немного их проварить, чтобы убедиться съедобен ли этот продукт. Если окажется, что в кастрюле есть испорченный гриб, то вода обязательно поменяет цвет, а это уже свидетельствует о том, что остальные грибы не подлежат приготовлению.
Если после термической обработки гриб все-равно горчит, это уже может указывать на то, что данный продукт несъедобный, поэтому его смело можно выбрасывать. Конечно, если человек полностью уверен, что собранные грибы съедобные и не ядовитые, то можно попробовать разные варианты избавления от горечи. Самым простым способом является именно варка, поэтому рекомендуется проварить грибы несколько раз, чтобы они были лучше приготовлены, а также перепроверены. Если и после этого будет чувствоваться горечь, то не стоит сразу расстраиваться, просто не нужно забывать о том, что горечь полезна для печени человека. Если все-таки человек начал делать все, чтобы избавиться от горечи, но известные ему методы не помогли, то есть еще несколько вариантов. Если после варки горечь осталась, то грибы следует поместить в соленую воду на три дня, но при этом рекомендуется ежедневно менять воду, в которой они находятся.
Если человек собрал в лесу одни лисички, то стоит потрудиться, ведь именно эти грибы содержат большое количество вредного сока. Перед употреблением этих грибов в пищу, их необходимо несколько раз промыть в проточной воде, добавив при этом несколько граммов муки, которая поможет забрать горький сок. Чтобы правильно все сделать, требуется поместить лисички в холодную воду на пятнадцать часов, после чего слить воду и засыпать их мукой, а уже через пять минут еще раз их промыть. Если сделать все правильно, то грибы наверняка буду подготовлены к дальнейшему использованию, а неприятная на вкус горечь моментально пропадет. Стоит отметить, что лисички больше всего подлежат кипячению, так как после одной такой процедуры горечь моментально пройдет и грибы будут подготовлены для дальнейшего приготовления.
Чтобы убрать неприятную горечь из груздей, необходимо несколько раз их прокипятить, это связано с тем, что данный вид грибов не подлежит долгому вымачиванию, потому что может быстрее испортиться. Кипятить грузди необходимо до того момента, пока вода не станет полностью прозрачной, так как это будет свидетельствовать о том, что горечь ушла. Еще одним проверенным способом избавления от горечи является вымачивание грибов в подсоленной воде на протяжении трех дней, ведь за это время горечь будет забираться солью, а грибы останутся вкусными и свежими. Стоит отметить, что грибочки нужно вымачивать только в холодной воде, оставляя их ненадолго в прохладном месте, в противном случае они быстрее испортятся. Грузди не относятся к привередливым грибам, поэтому их легче всего подготавливать к дальнейшей обработке и от горечи таким способом избавляться проще.
Есть еще один способ, который наверняка избавит грибы от горечи, но используют его не так часто, как кипячение, так как не все уверены в его эффективности. В данном случае необходимо взять кастрюлю и поместить туда обработанные и очищенные грибы, а после этого побрызгать их лимонным соком, чтобы все грибы хорошо были пропитаны ним. Через несколько часов после избавления грибов от горечи можно их брать и готовить блюда, горечь полностью исчезла, а продукт приобрел небольшую кислинку, которая только приукрасит вкус блюда.
Рыжие красавицы-лисички не входят в тройку лучших грибов, где призовые места захватили белые, рыжики и грузди. Но их появление на столе всегда приветствуется с воодушевлением.
Жареные лисички – одно из самых вкусных грибных блюд. Но этот способ приготовления требует предварительной подготовки: лисичкам свойственны не очень приятные горечь и кислинка. Их надо устранить.
Как реанимировать грузди?
Для того, чтобы забродившие грузди исправить, их проваривают в кипящей воде 20 мин, сливают, промывают и затем отваривают в новом маринаде. Уксус из рецепта можно не варить сразу вместе с рассолом, а долить в каждую банку перед закупоркой.
Интересные материалы:
Сколько оплачивать больничный лист? Сколько отрабатывает руководитель при увольнении? Сколько отработка на испытательном сроке при увольнении? Сколько овсяной каши можно есть на завтрак? Сколько озер в Австралии? Сколько пармезана можно ввезти в Россию? Сколько пенсий дают после смерти в Украине 2022? Сколько пенсия в Швеции? Сколько пикселей в 1920×1080? Сколько платятся декретные?
Горчат белые грибы
? Причины:
- При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
- Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
- Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.
Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.
? Инструкция как убрать горечь:
- После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
- Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
- Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.
Если вы вымачиваете грибы в жаркую погоду, то следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому лучше чаще менять воду или же можно использовать поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание воды.
Сушеные
Часто причиной горечи сухих грибов может стать несвоевременная переработка, сбор в сухую погоду или срезка лисичек, произрастающих вблизи хвои и в окружении мха.
Избавиться от неприятного привкуса помогут следующие манипуляции:
- вымачивание в соленой воде в течение 6-8 ч. Используют раствор из 2 л воды и 2 ст. л. соли. За это время воду нужно трижды слить и заменить новым раствором;
- залить грибы теплым молоком (40 °С), оставить на 3 ч. Потом молоко слить, а грибочки промыть под чистой водой;
- перед сушкой их можно дополнительно отварить в подсоленной воде с добавлением лаврушки, корицы, гвоздики и укропа.
Данный вид грибов обладает свойством поглощать токсичные вещества и накапливать их. Особенно они чувствительны к выхлопным газам и всевозможным ядам. Это сказывается не только на вкусовых качествах продукта, а и на безопасности его применения.
Неправильная обработка
Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, — неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.
Почему жареные лисички горчат и что делать, чтобы избавиться от проблемы?
Нередко бывает так, что даже после жарки лисички горчат, почему такое случается? Когда хозяйка впервые сталкивается с такими проблемами – это приводит её в недоумение и закрадываются сомнения в съедобности грибов.
Почему жареные лисички горчат – вопрос весьма практичный. Возможно, дело в том, что в грибы попали ложные лисички, которые имеют сильную горечь в мякоти, что и испортило вкус всех грибов. Поэтому, если есть хоть капля сомнения, какие грибы вы собрали и приготовили – лучше не соблазняться и выбросить их.
Ещё один вариант, почему лисички горчат при жарке, заключается в отстуствии предварительного вымачивания грибов. Это нужно делать сразу после очистки: заливать грибной урожай холодной водой и оставлять на 1,5-2 ч. После чего промыть в большом количестве воды, а затем приступать к дальнейшей переработке.
Некоторые кулинары заметили, почему после жарки лисички остаются горькие. Особенность такой проблемы заключается в том, что грибы после принесения домой могли быть долгое время не переработанными, накапливая в мякоти токсичные вещества.
Прежде чем приступать к жарке грибы вымачивают, отваривают в кипящей подсоленной воде и только затем обжаривают. Хотя такие процессы требуют дополнительного времени, горечь, присущая лисичкам, обязательно уйдёт.
Правила сбора
Если вы хотите получить хороший грибной урожай, то во время сбора необходимо придерживаться определённых правил. Первое, на что нужно обратить внимание, — это место, где растут лисички. Не стоит их искать возле дороги. Также не рекомендуется собирать плодовые тела в промышленных зонах.
Данный вид грибов обладает свойством поглощать токсичные вещества и накапливать их. Особенно они чувствительны к выхлопным газам и всевозможным ядам. Это сказывается не только на вкусовых качествах продукта, а и на безопасности его применения.
Лисички, замороженные в бульоне
Урожай частично можно заморозить прямо в бульоне, в котором он варился. Этот способ обработки удобен. В дальнейшем грибы можно использовать сразу после извлечения из морозильной камеры для приготовления первых блюд.
Отобранные, промытые экземпляры отваривают в подсоленном бульоне примерно 15-20 мин.
После этого емкость остужают, отваренные грибы перекладывают в контейнеры для заморозки.
Если необходимо приготовить подливку или первое блюдо, размораживать лисички не нужно. Брикет помещают в кипяток, варят блюдо по рецепту. Когда возникает необходимость полностью разморозить продукт, делают это при комнатной температуре. Не стоит подвергать его обработке в горячей воде или микроволновой печке.
Как избавиться от горечи в лисичках после отваривания?
После предварительного отваривания лисички остаются горькие, что делать в таком случае? Причин этому может быть несколько: например, индивидуальная особенность плодовых тел, наличие токсинов в мякоти, а также неправильная обработка.
Естественный горький вкус лисичек может усложнять технологию и увеличивать длительность приготовления блюда. Но благодаря этой горечи внешний вид плодовых тел практически не испорчен насекомыми-вредителями, которые не любят горькую пищу.
Стоит сказать, что хотя горечь грибов не наносит вред здоровью человека, многим такой вкус не нравится. Поэтому, чтобы лисички избавить от горького привкуса при отваривании, в воду добавляется соль, лимонная кислота, лавровый лист, бутоны гвоздики и душистый перец. После первой варки в течение 5-8 мин воду сливают и заливают новой. Снова отваривают, однако уже без добавления соли и специй.
Кроме того, есть способ, упрощающий задачу и показывающий, как избавиться от горечи в лисичках. После отваривания в подсоленной воде 15 мин грибы можно приготовить в маринованном виде или добавить в блюдо различные соусы и заливки. Такой метод сделает горьковатый вкус лисичек менее заметным. Как правило, к специфическому привкусу плодовых тел можно привыкнуть, если постоянно употреблять их. Но те, кто редко кушают лисички, сразу замечают горечь.
Однако не стоит забывать о важном факторе, который поможет избежать горечи: собирать грибы маленьких размеров с нераскрывшимися шляпками!
Почему они могут горчить?
Лисички могут горчить вследствие влияния засушливой погоды. В этом случае горечь убирается описанным выше способом.
Могут горчить замороженные лисички. Возможно, их перед заморозкой плохо обработали. Требуется их разморозить и обработать, как описано выше.
Если грибы росли рядом с хвойными деревьями, они точно будут горчить. В этом случае подержать их в воде лучше часов десять, а варить – полчаса. Жарить их желательно с большим количеством специй, а затем тушить в сметане. Но гарантии, что горечь исчезнет, нет.
Самое печальное, если лисички горчат из-за того, что вы приготовили их залежалыми или перезревшими. Или, ещё хуже – не заметили в их массе посторонних грибов. Если вы прибегли ко всем описанным манипуляциям, а получили горькое блюдо, то безжалостно с ним расстаньтесь.
Экология
В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.
Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!
Источник
Как заморозить лисички, чтобы не горчили
Лисички нельзя замораживать сырыми, чтобы они не горчили. Во время заморозки сырых грибов нарушается структура внутренних грибных клеток, и это портит вкус. Замораживать лучше вареные или предварительно обжаренные грибы. Они будут занимать меньше места в морозильной камере, станут вкуснее. Готовить замороженные лисички, чтобы они не горчили просто: нужно сохранить хороший вкус предварительной термической обработкой.
Грибы тщательно моют и кладут на сухую, чугунную сковороду, чтобы выпарилась лишняя влага. Их можно не резать. Примерно через 10 минут перекладывают обжаренные грибы в миску, чтобы они остывали. Такие лисички не будут горькими после заморозки. Накладывают заготовку в пищевые полиэтиленовые пакеты, и плотно завязывают, добавляя небольшое количество бульона, который остается после нагрева на сковороде.
- Грибные ножки и шляпки моют, нарезают ножом.
- Кладут на сухую сковороду, чтобы выпарилась вода и сок.
- На отдельной сковороде жарят нарезанный лук в растительном масле.
- К грибной смеси добавляют обжаренный лук, солят по вкусу.
- Кладут сметану. Через 3 мин добавляют натертый сыр, посыпая грибы сверху. Когда сыр растает, все готово.
Все девчонки, кого я угощала этим супом просили написать фоторецепт. Решила выложить для всех — мой способ приготовления классического наваристого душистого супа из сушеных белых грибов, для тех кто хотел попробовать сварить такой же, и просто делюсь хитростями для улучшения.. : -Р
Что самое главное в грибном супе? Это его ТЕРПКОСТЬ
. Вкус лесных боровиков, аромат осеннего леса.:) Он должен быть
ядрено грибным, поэтому я не использую свежие, или свежезамороженные грибы для этого супа — только сушеные. Идеальный вариант — грибы средней зрелости, когда поры уже становятся желтыми, но еще не кляклыми от старости. Я сама собираю грибы, и мы используем молодые боровики только на заморозку, для рагу и запеканок, а вот для супа мы сушим идеальные среднезрелые грибочки, и в результате правильной сушки получаем тот самый вкус, который будет основой для нашего «самого вкусного в мире супа».
