Опенок толстоногий – съедобный гриб, близкий родственник широко известного и любимого многими опенка осеннего. Принадлежит к роду опенок (Armillaria) семейства физалакриевые (Physalacriaceae), группа пластинчатые.
Вид опенок осенний (Armillaria mellea Fr.) – настоящая головная боль для микологов (специалистов по грибам). Дело в том, что внешние признаки грибов в пределах данного вида могут сильно варьироваться, тем не менее, до недавнего времени их обладателей считали одним видом. Время от времени после проведенных генетических исследований тех или иных представителей вида опенка осеннего выделяют в отдельные самостоятельные виды.
Опенок толстоногий также ранее принадлежал к виду опенок осенний, хотя отличается от него и местом произрастания и внешним видом.
Гриб обладает плотной, белой мякотью. Что касается вкусовых качеств и аромата опенка осеннего толстоногого, то мнения здесь разнятся: одни полагают, что запах гриба слабый, сладковатый, неприятный, напоминает сырный, вкус вяжущий. Другие же отмечают приятный грибной аромат и вкус и при сборе отдают предпочтение именно данному виду. Остается только собрать эти грибочки, приготовить из них блюдо и попробовать, чтобы сложилось собственное мнение.
Гриб универсальный, подходит для всех видов кулинарной обработки. Существует множество рецептов опенком толстоногим. Хорошо себя показал в заготовках на зиму. Однако требует обязательной дополнительной предварительной обработки.
Но этим польза опенка толстоногого далеко не ограничивается. Гриб не только вкусен, но благодаря богатому набору витаминов, макро- и микроэлементов, других биологически активных веществ в своем составе, является ценным продуктом питания и используется при различных гипо- и авитаминозах, для восполнения нехватки в организме тех или иных веществ.
Также обладает лекарственными свойствами опенок толстоногий и его применяют для лечения ряда заболеваний, в том числе в качестве тормозящего средства на саркому-180 и карциному Эрлиха. В целях профилактики гриб рекомендуют для стабилизации общего состояния организма, как иммуномодулятор и универсальное тонизирующее средство.
Исходя из столь широкого спектра применения, опенок толстоногий – один из самых популярных грибов, заготавливаемый в промышленных масштабах.
Опенок толстоногий. Латинское название: Armillaria gallica.
Синонимы: Armillaria lutea, Armillaria bulbosa.
Опенок толстоногий. Другое название: опенок луковицеобразный (вздутый).
Виды этих грибов, внешний вид
Толстоногий опенок имеет определенный ряд особенностей, с помощью которых его можно легко отличить от других видов:
- Шляпка у этого гриба имеет форму купола и достигает 10 см в диаметре. От ее центра расходятся небольшие чешуйки, которые со временем темнеют и опускаются к ножке. Что касается цвета, здесь можно встретить бурого, розового и коричневого толстоногого опенка.
- Мякоть у гриба имеет светлый цвет, и по запаху очень напоминает сыр.
- Ножка у этого вида имеет цилиндрическую форму, постепенно расширяющуюся книзу. Она вырастает до 9 см в высоту, и обычно равна 2 см в обхвате.
Знаете ли вы? Американские ученые определили, что в одном из дубовых лесов на территории их страны находится грибница одного гигантского живого организма возрастом более 2500 лет. Этому грибу дали название «опенок толстоногий мичиган».
Следует отметить, что род опят насчитывает несколько видов. Помимо толстоногих, сюда относят также зимних, летних, осенних и весенних опят. Часто грибникам попадаются луговые, еловые, полевые и лесные грибы этого рода.
Ботаническое описание
Шляпка
Шляпка опенка толстоного округлая. У молодых грибов полушаровидная, ширококоническая, с подвернутым краем, по мере роста раскрывается и становится выпукло-распростертой с опущенным краем. Края слаборебристые, слегка шерстистые, с желтоватыми хлопьевидными остатками частного покрывала.
Цвет кожицы опенка толстоногого в зависимости от места произрастания варьируется от практически белого, желтовато-сероватого, розового до темно-коричневого, бурого. По краю цвет иногда беловатый
В молодом возрасте шляпка равномерно покрыта многочисленными мелкими серовато-коричневыми или темно-коричневыми коническими волокнистыми чешуйками, которые у старых экземпляров сохраняются, главным образом, в центре. Диаметр: 2,5-12 до 17 см.
Гименофор
Гименофор опенка толстоногого (нижняя часть шляпки) – пластинки довольно частые, узкие, прямые или арковидно изогнутые, с ровным или зубчатым краем, нисходящие на ножку. Вначале беловатые, затем по мере роста гриба становятся более темными, у старых грибов с буроватым оттенком.
Споры эллиптические, миндалевидные. Цвет: беловатый. Размер: 7,5-2 × 5-6,5 мкм. Цвет спорового порошка опенка толстоногого: белый.
Ножка
Ножка округлая, грубо продольно-волокнистая, почти бороздчатая, у основания заметно утолщена. Обладает беловатым или желтоватым волокнистым или пленчатым кольцом, которое разорвано звездообразно, часто покрыто по краю буроватыми чешуйками. Ниже кольца располагаются желтоватые остатки покрывала.
Цвет более светлый, чем шляпки: выше кольца беловатый, хромово-желтый, ниже – буроватый, у основания – часто с серым оттенком.
В нижней части ножка опенка толстоногого покрыта многочисленными шерстистыми чешуйками. Цвет: желтый, серовато-желтый.
Высота ножки: 4-8, до 12см., диаметр: 0,5-2, до 2,5 см.
Мякоть
Мякоть опенка толстоногого шляпки тонкая, плотная, ножки – волокнистая, жесткая. Цвет: светлый, беловатый. При разрезе не меняется. Запах: сладковатый, напоминает сыр камамбер. Вкус: приятный, с легкой горчинкой.
Где, когда и как растет
Гриб опенок толстоногий является паразитирующим видом. Он обычно поселяется на поваленных пеньках. Также часто его можно встретить на буке, дубе или ели, реже – на ясене и пихте.
Растут представители этого вида в умеренном климате, но также их можно отыскать на Урале и Дальнем Востоке. Собирать толстоногих опят лучше всего с августа по середину сентября.
Как обработать
Опенок толстоногий после сбора следует максимально быстро переработать. Однако перед основной кулинарной обработкой требуется дополнительная предварительная подготовка, которая заключается в следующем:
- Грибы перебирают и внимательно осматривают, удаляя лесной сор и отбраковывая подозрительные, червивые и гнилые экземпляры.
- У зрелых и старых экземпляров ножки удаляют.
- К полезным качествам опят толстоногих можно отнести то, что предварительно замачивать их не нужно. Достаточно несколько раз тщательно промыть, каждый раз меняя воду.
Исключение составляет сушка. Предназначенные для нее грибы не моют, а только очищают от сора при помощи губки или зубной щетки.
- Благодаря определенным веществам в химическом составе опенок толстоногий в сыром виде обладает немного едким вкусом. Употребление в пищу сырых или недостаточно проверенных грибов может вызвать легкое отравление, которое выражается в болезненных ощущениях со стороны пищеварительного тракта. Во время отваривания токсины разрушаются, и грибы можно употреблять в пищу. Это требование относится ко всем видам заготовок, за исключением сушки и некоторых видов заморозки.
- Многие интересуются, как варить опенок толстоногий. На 1 кг. подготовленных грибов потребуется 2 л. воды и 1,5 ст.л. соли. В подсоленную кипящую воду помещают грибы, доводят до кипения и на среднем огне проваривают 20 мин. (для маринования 10-15 мин.) Готовые опята откидывают на дуршлаг и дают воде стечь.
Важно! Информация представленная в материале носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь со специалистом.
Применение
Благодаря высокому содержанию витаминов и полезных макроэлементов, толстоногие опята очень широко используются как в кулинарии, так и в медицине. Так, благодаря этому продукту можно не только разнообразить свой рацион вкусными блюдами, но и даже оздоровить свой организм и защитить его от различных инфекций.
В кулинарии
Что касается кулинарии, из толстоногих опят можно приготовить различные виды блюд. Эти грибы маринуют, жарят, отваривают и используют для засолки. Также, поскольку в этом продукте содержится много белка и витаминов, он будет не лишним в рационе людей, придерживающихся вегетарианского питания.
В медицине
Толстоногие опята часто используются как одно из средств фунготерапии (лечение грибами). Они используются в виде различных настоек, порошков и, конечно же, в свежем виде. С помощью этого вида опят можно очистить организм от токсинов, наладить работу кишечника, а также обеспечить организм необходимыми витаминами и минералами.
Как хранить
Опенок толстоногий – гриб универсальный, благодаря плотной мякоти подходит для всех видов заготовок: Самый не хлопотный способ хранения опят толстоногих для использования вне сезона – это сушка, при которой предварительно мыть и отваривать грибы не нужно.
Для данного вида заготовок предпочтение лучше отдавать молодым экземплярам. Чтобы грибы просушивались равномерно, отбирают плодовые тела одного размера. Очищенные от сора, подготовленные опята нанизывают на нитку и сушат на открытом воздухе. Также возможно просушивание в духовке при температуре 50оС, не забывая грибы переворачивать и менять положение противня.
Готовые, просушенные опята хранят в закрытых пластмассовой крышкой стеклянных банках в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Так как грибы склонны впитывать посторонние запахи, то следует проследить, чтобы рядом не было сильнопахнущих продуктов и веществ. Перед употреблением опята вымачивают.
Также простым способом сохранить данный вид на зиму является заморозка, для которой подходят как свежие грибы, так и отварные. При этом сохраняются все полезные свойства опят толстоногих. Свежие грибы предварительно следует промыть и просушить. Замороженные отварные опята толстоногие представляют собой полуфабрикат, готовый к основной кулинарной обработке.
Невероятно вкусны маринованные опята толстоногие. Некоторые грибные гурманы именно этот вид опят предпочитают для маринования. Даже жестковатые ножки у маринованных грибочков обладают особой притягательностью, а маринад придает заготовке неповторимый пикантный вкус и аромат. Маринованные опята можно законсервировать.
Однако следует обратить внимание, что для соления и маринования подходит только горячий способ, т.е. грибы необходимо предварительно отварить. При сухом или холодном способе опенок толстоногий вреден и может вызвать отравление.
Как отличить съедобных от несъедобных
Опята толстоногие имеют своих ложных двойников. Некоторые из них также являются съедобными, а некоторые – достаточно ядовитые. Основными из них являются:
- Лжеопенок или ложноопенок серо-желтый. По форме он выглядит практически так же, как и толстоногий опенок. Однако этот двойник является очень ядовитым. От съедобного гриба его отличает желтая шляпка с бурым оттенком, и полая внутри светлая ножка.
- Ворсистая чешуйчатка. Ножка этого гриба достаточно крупная, но, в отличие от толстоногого опенка, она сужается книзу. На шляпке расположено очень много чешуек бурого цвета.
- Опенок темный. Этот съедобный гриб очень похож на толстоногого опенка, но отличается от него отсутствием сырного запаха и уменьшением количества чешуек ближе к центру шляпки.
- Осенний опенок. Этот вид гриба встречается как на живой, так и на прогнившей древесине. Имеет округлую шляпку, которая достигает 15 см в диаметре. Является съедобным, но очень редко используется в кулинарии.
Сходные виды и ложные двойники
Во время тихой охоты большое значение имеет умение распознавать каждый отдельный вид грибов, отличать его от сходных съедобных видов. Но самое главное необходимо научиться отличать его от сходных по внешним данным несъедобных и ядовитых грибов, которые могут нанести вред не только здоровью, но иногда и жизни человека. Как отличить опенок толстоногий?
Сходные съедобные виды
Опенок осенний
Поскольку опенок толстоногий ранее принадлежал к виду опенок осенний (Armillaria mellea) из рода опенок (Armillaria), следовательно, он имеет с ним наибольшее внешнее сходство. Отличительной чертой является то, что опенок осенний растет чаще всего на живых деревьях и является паразитом. Внешне опенок толстоногий выделяется выраженной чешуйчатой даже в зрелом возрасте шляпкой, толстой, раздутой у основания ножкой и особым «паутинистым» частным покрывалом.
Опенок луковичноногий
Очень близким к опенку толстоногому и трудноотличимым видом является опенок луковичноногий или серый (Armillaria cepistipes), также принадлежащий к роду опенок (Armillaria). Отличительные черты данного вида: довольно быстро исчезающие чешуйки в центре шляпки, неправильный разрыв кольца (у опенка толстоногого звездообразный), слабо выраженные остатки покрывала на ножке, душистый приятный грибной аромат.
Чешуйчатка обыкновенная
Вместе с опенком осенним и толстоногим собирают иногда чешуйчатку обыкновенную, чешуйчатую (Pholiota squarrosa), относящуюся к роду чешуйчатка (Pholiota) семейства строфариевые (Strophariaceae). Хотя в некоторых источниках гриб упоминается, как несъедобный, другие же авторы отмечают его приятный вкус, хотя при наличии некоторой горечи.
Опенок кирпично-красный
Из сходных с опенком толстоногим видов также следует выделить условно-съедобный опенок кирпично-красный (Hypholoma laterítium), принадлежащий к роду гифолома (Hypholoma) семейства строфариевые.(Strophariaceae). Некоторые источники относят данный вид к несъедобным. Другие же считают, что хоть гриб и обладает горьковатым вкусом, но после 15-20 минутного отваривания в подсоленной воде и промывания несколько раз с отжиманием шляпок, пригоден для приготовления различных блюд.
Ядовитые двойники
К сожалению, есть ложный опенок, который при употреблении в пищу может нанести серьезный вред здоровью. Это ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare) из рода гифолома семейства строфариевые.(Strophariaceae). Гриб ядовитый и при употреблении в пищу вызывает отравление, которое приводит к обезвоживанию организма и проблемам с сердечной и нервной системами.
От опят толстоногих отличить этот вид можно в первую очередь по яркой серно-желтой, желто-бурой шляпке и ножке и желтовато-зеленым пластинкам. Вкус у опенка серно-желтого горький, отвратительный. Запах неприятный.
Внимание! При возникновении любых недомоганий через несколько часов после приема в пищу грибов следует безотлагательно обратиться в медицинское учреждение за помощью.
Сезон сбора грибов
Сезон и особенности сбора Строфариевые появляются в российских лесах уже во второй половине весны, потому что их излюбленной средой обитания является трухлявая и гниющая древесина. Она способна долгое время удерживать весеннюю влагу и прогреваться быстрее грунта. Массово грибы начинают плодоносить во второй декаде июня. Грибной сезон длится до середины сентября, а в более теплых климатических условиях до середины осени. Опята дают урожай периодами (волнами), каждый из которых длится от 2 до 3 недель. Самой обильной волной считается вторая, а за сезон можно собрать урожай 3-4 раза.
Толстоногий опенок.
Больше всего грибов можно увидеть в труднопроходимых заболоченных местах на стволах старых ольхи и березы, а также замшелых пнях в местах давней вырубки деревьев, просеках и лесных опушках. Часто они растут в лесах, чей возраст превышает 30 лет (там больше поврежденных стволов и валежника). Опытные грибники советуют собирать строфариевые с утра, потому что они лучше переносят транспортировку и дольше хранятся в непереработанном виде (но не более 4-6 часов). В качестве тары для сбора урожая подойдет плетеная из лозы корзина, в которой найденные экземпляры будут дышать и не испортятся.
Поскольку опята растут семьями (большими группами), можно быстро набрать целую корзину урожая. Грибы срезают ножом, стараясь не повредить их грибницу. При этом обращают внимание на внешний вид строфариевых, их цвет и запах. Опята растут семьями. Лучше собирать молодые экземпляры.
Они подходят для маринования, жарки, варки и замораживания и обладают хорошими вкусовыми качествами. У старых грибов срезают большие шляпки, которые маринуют. Потемневшие ножки оставляют на пне или стволе, т.к. они со временем делаются твердыми и жесткими. Некоторые грибники собирают и ножки, из которых делают икру. Летние опята быстро накапливают ядовитые вещества, поэтому не стоит собирать те из них, которые растут недалеко от автомобильных и железных дорог, мусорных свалок и вблизи заводов. Расстояние от трасс и фабрик до деревьев и пней с грибами должно составлять не менее 1 км.
Интересно почитать: Полезные свойства и применение березового гриба чаги
Химический состав гриба
В составе опят высокое содержание воды (в среднем до 90%), что обеспечивает низкую их калорийность. Остальные 10% приходятся на белки (4%), клетчатку (2%), минеральные вещества (1,5%), углеводы (1,5%) и жиры (1%). Пищевая ценность гриба – на 100 г продукта в граммах – следующая: пищевые волокна – 5,1; белки – 2,2; жиры – 1,2; углеводы – 0,5; дисахариды и моносахариды – 0,5; зола – 0,5. Химический состав опят включает незаменимые аминокислоты и органические кислоты, антиоксиданты, микроэлементы. В их числе: витамины А, В, С, Е; калий – 400 мг на 100 г; железо; магний; кальций; фосфор; натрий и прочие.
Где растут опята.
Засолка осенних толстоногих опят горячим способом
Толстоногие опята не только маринуют, но также солят. Они одинаково вкусные во всех вариантах приготовления. При горячем способе грибы отваривают и затем приступают к засолке. Необходимые продукты:
- 1 кг толстоногих опят;
- 3 ст. л. соли;
- 3-4 стебля укропа;
- 3 лавровых листа;
- 3 шт. бутонов гвоздики;
- перец-горошек 6 шт.
После того как отваренные грибы остыли, в емкости формируют несколько слоев из специй и опят. Сверху обязательно должна быть соль. Полученную массу накрывают чистой тканью, кладут тарелку и помещают на нее груз. Емкость должна стоять в прохладе, ткань периодически меняют, чтобы она не кисла от выделяемого рассола. Блюдо будет готово через 25-30 дней.
Толстоногий опенок.
Как выращивать толстоногих опят
Опенок толстоногий является дереворазрушающим организмом, а потому его выращивание несколько отличается от других лесных собратьев. Лучше всего приобрести грибницу или мицелий в специализированном магазине. Выращивать его можно двумя способами:
- на растительных остатках;
- на трухлявой древесине или брусках.
Первый вариант довольно прост, а применить этот способ можно даже в условиях проживания в квартире.
Собранные толстоногие опята.
Для этого потребуется:
- Однородный или комбинированный субстрат поместить в емкость и залить кипятком. Для этих целей можно использовать сено, солому или опилки, по отдельности или в смеси.
- Весь состав остужают до комнатной температуры.
- После чего сцеживают, хорошо отжимают и смешивают с мицелием. Пропорции указаны на упаковке производителя, но для 100 г потребуется около 40 кг влажного субстрата.
- Смесь укладывают в полиэтиленовый пакет (стенки его должны быть прозрачными). Немного прижав, нужно завязать. По всей поверхности сделать надрезы для осуществления воздушного обмена.
- Такой грибной блок можно положить в любом удобном месте. Лучше всего будет, если его подвесить. Сделать это можно в помещении, саду или на балконе.
- Освещение для грибов не требуется, срок прорастания — месяц. Предварительно состав вспушится, побелеет или немного пожелтеет, а после станет довольно плотным блоком.
- Спустя еще 2 недели появятся маленькие зачатки грибов, тут потребуется обязательно свет.
- В местах, где обнаружены плодовые тела, делают надрезы на пленке. Грибы будут давать урожай до трех недель, но самый большой сбор придется на первые два.
Второй вариант выращивания на древесине значительно отличается от предыдущего. Для этого нужно:
- Вымочить на протяжении 7 дней брусья и поленья, подготовленные для выращивания грибов. Длина их может быть до 40 см, а диаметр до 25 см. Если заготовки свежеспиленные, то достаточно подержать их в воде 2 дня или вообще не вымачивать.
- В подготовленной древесине высверливают отверстия, вносят в них мицелий и оклеивают скотчем или изолентой. Затем их нужно прикрыть, (используйте солому, вату, бумагу или другие материалы).
- Грибница будет обрастать до полугода, при этом нужно поддерживать температуру от +7 до +27 градусов по Цельсию.
- Размещают поленья в проветриваемом месте, подойдет тенистый сад или помещение с хорошей вентиляцией.
- Урожай можно получить трижды в год – весной и осенью по два раза, а также летом, если грибам понравятся условия.
Некоторые производители мицелия могут давать отдельные рекомендации, они обычно указаны на упаковке.
Интересно почитать: Где искать гриб валуй и когда его собирать
Виды опят
Различают несколько видов, которые отличаются временем и местом произрастания, а также вкусовыми свойствами и внешним видом.
Осенние опята (настоящие) (Armillaria mellea)
Осенние опята (Armillaria mellea)
Группы осенних или настоящих опят можно повстречать в конце лета и начале осени на пнях и живых деревьях, чаще всего на березе, реже на осинах, кленах и других лиственных породах.
Этот, самый вкусный и ароматный вид является довольно крупным и характерен округлой шляпкой диаметром 5–12 см, поначалу выпуклой, а затем широкой, которая с возрастом становится гладкой, распростертой, бурого цвета. Молодая кожица светло-коричневая и словно присыпанная темной чешуйчатой крошкой.
Ножка стройная, высотой до 10 см, с типичным кольцом белого цвета, вверху расцветка светло-кремовая, у основания более темная. Пластинки белые, мякоть приятного кисловатого, чуть терпкого вкуса.
Летние опята (Kuehneromyces mutabilis)
Летние опята (Kuehneromyces mutabilis)
Ранние небольшие грибочки с оранжево-бурой шляпкой и приметным водянистым участком в центре появляются на деревьях, начиная с конца мая вплоть до поздней осени. Шляпка диаметром до 5 см со временем раскрывается и сбрасывает нижнее покрывало. Ножка тонкая, полая, высотой до 6 см с темным кольцом.
Грибы срастаются в колонии, плотно сидят на поврежденной древесине лиственных пород деревьев. Пластинки кремово-коричневые, мякоть буровато-рыжая, хрупкая, с тонким запахом свежего дерева. Плодовое тело слегка горчит и может быть использовано только в отварном виде.
Луговые опята (Marasmius oreades)
Луговые опята (Marasmius oreades)
Стайки солнечных луговых опят появляются среди луговой травы, на опушках и вдоль лесных вырубок, начиная с мая, а уже к концу лета исчезают. Шляпка маленькая, диаметром около 3 см, с небольшим возвышением по центру, и кожицей бежево-оранжевого цвета. Ножка тонкая, высотой до 7 см. Пластинки кремовые, редкие, мякоть желтоватая, приятного сладковатого вкуса.
Часто формируют колонии в виде кругов, оставляя по центру пустую проплешину. В старину это явление называли ведьмиными кругами. На самом деле объяснение простое – созревшие споры выбрасывают во все стороны длинные тонкие паутинообразные нити, на окончаниях которых вдоль всей окружности поднимаются плодовые тела. По центру грибной полянки остается мало питательных веществ, поэтому трава там не растет, высыхает, образуя небольшие круглые пустоши.
Опята зимние (Flammulina velutipes)
Опята зимние (Flammulina velutipes)
Даже во время зимних оттепелей под снегом на старых тополях или ивах можно отыскать красивые ровные шляпки зимних опят. Они среднего размера, диаметром до 8 см, цвет кожицы охристо-бурый, в сырости она скользкая, гладкая, в сухую погоду глянцевая. Ножка полая, бархатистая, высотой около 6 см, заметно темнеет к основанию, меняя цвет от светло-коричневого в верхней части до темно-бурого или бордового внизу. Тонкая мякоть кремового цвета, нейтрального вкуса, с еле уловимым грибным ароматом, пластины кремовые, частые.
Зимние опята хороши отваренными, маринованными и в соленьях. Удивительно приятно в холодную пору из-под снега собирать эти дары природы. Вид культивируется в промышленных масштабах и известен под названиями «иноки» и «энокитаке».
Маринование толстоногих опят горячим способом
Для того чтобы замариновать грибы, понадобятся такие ингредиенты:
- 1 кг грибов;
- 2 ст. л. поваренной соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ст. л. уксуса;
- 2 бутона гвоздики;
- 1 лавровый лист;
- 5 шт. перца горошком.
Опята почистить, промыть и отварить в течение 10-15 минут. В емкость с водой добавить соль и специи, уксус влить уже после закипания жидкости. Затем сразу же положить грибы. Подержать кастрюлю на медленном огне 20 минут. Обработанный таким образом продукт раскладывают по банкам, но не закрывают, а ставят в кастрюлю и 25-30 минут стерилизуют. На конечном этапе заготовки закрывают и оставляют на хранение в прохладном месте. Надо следить, чтобы солнечные лучи не попадали на банки.
