Список лесных съедобных грибов с фото, названиями и описанием

Книга | Видео | О проекте | Контакты | Карта сайта | Форум | Блог | Стройка | Eng

Главная > Таёжные статьи > Съедобные грибы Сибири и Урала

В данной статье мы с вами рассмотрим наиболее популярные и самые любимые съедобные грибы Сибири, Урала, Русского Севера, в общем, всего таежного пояса нашей страны, грибы тайги, на которые мы все так любим охотиться, ведь поход за грибами — это тихая охота, не требующая стрельбы.

Каждую осень толпы людей отправлятся в тайгу и собирают полные кузовки различных съедобных грибов. Потом они их жарят с картошечкой, варят из них грибницу со сметанкой, сушат на печи, маринуют на зиму и используют в других блюдах. Грибы — очень питательная пища, правда, в силу некоторых особенностей, не все питательные вещества могут быть усвоены нашим организмом. Грибы содержат множество незаменимых аминокислот, но многие из них так и не усваиваются из-за наличия хитиновых оболочек, не растворяющихся в желудочном соке. Однако не все грибы такие. И даже если и пользы порой мы получаем не так много, как хотелось, то всё равно не сможем себе отказать от такого осеннего лакомства.

В Советском Союзе было принято разделение съедобных грибов на 4 категории

Белый гриб

Белые грибы хороши в маринаде, в грибном соусе и в грибном супе. Знамениты они не только своими вкусовыми качествами, но и видом. «Всем грибам полковник,» — говорят о белом грибе. У белого много синонимов: в разных уголках Сибири и Урала его могут кликать житником, печурой, глухарем, медвежатником, коровиком, боровиком, беловиком, буровиком, коровкой. А на Урале он имеет прочное и строгое название — белый.

Если говорить о внешности, то белый гриб не спутаешь ни с каким другим. Нижняя часть шляпки губчатая, у молодого гриба белая, у более зрелого — чуть желтоватая. Ножка толстая, на изломе белая. Одним словом, если один раз его увидишь, ни с каким другим не спутаешь. В этом будьте уверены.

Особенности приготовления

Чтобы съедобный гриб получился действительно вкусным стоит его использовать по назначению, которое уже «предопределено» для него вековой практикой наших предков:

• Для варки предпочтительнее выбрать лисички, волнушки и моховики.
• Для засолки подойдут рыжики, опята и маслята. Сушить лучше всего белые грибы и опята.
• А вот если вы хотите пожарить грибочки, то лучше всего подойдут боровики, рыжики, опята и обабки. При таком способе приготовления они наиболее вкусные и дают насыщенный аромат.

Маслята

Их несколько видов. Но в таежных лесах Сибири и Урала основным является масленок, или, как его еще зовут, масленик зернистый. Шляпка его покрыта сверху желтовато-бурой или коричневой тонкой, но плотной пленкой, которая легко снимается. Но в сырую погоду пленка на шляпке становится липкой и слизистой. У молодых грибков края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая со временем отрывается от шляпки и остается на ножке в виде темного колечка. Губчатая часть шляпки нежная, светло-желтая, ножка короткая. Мякоть масленка прохладная. Возьмешь такой гриб в руку — будто кусочек свежего масла из холодильника.

Ядовитые

Мнение эксперта

Мельников Владимир Михайлович

Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов

В Архангельской области существует множество грибов, которые опасны для человека. Опята, рядовки, мухоморы и ряд других видов могут нанести серьезный вред здоровью. Стоит отметить, что в последние годы количество ядовитых экземпляров в регионе снижается.

Так, если в 2014 году было выявлено 47 случаев отравления грибами, то в 2015 – лишь 20. По словам специалистов, это связано с увеличением урожайности на севере области, а также с применением населением более безопасных способов заготовки (сушка, замораживание, маринование).

Однако, несмотря на это, специалисты продолжают предупреждать население о необходимости соблюдать правила сбора и употребления в пищу грибов. Как отличить ядовитые виды от съедобных:

1. Если вы не уверены, что знаете какой из грибов съедобный, лучше не употребляйте его в пищу вообще.
2. Виды, обладающие сильным галлюциногенным эффектом, можно использовать как приманку для привлечения собак.
3. Если гриб содержит яд, его нельзя готовить, он должен быть полностью уничтожен.
4. При наличии неприятного запаха его невозможно удалить после очистки или вымачивания.
5. На ощупь поверхность влажная, легко поддается надавливанию.
6. В случае червивого тела его необходимо тщательно проверить.
7. Если гриб перезрел, он выглядит необычно, у него отсутствует характерный запах.
8. У некоторых видов (поганок) на ножке имеется кольцо, поэтому, когда вы их собираете, не забудьте его срезать.

Ядовитые грибы, как правило, растут в тех же местах, что и съедобные, но избегают мест их обнаружения. Поэтому старайтесь не ходить по тропинкам, а в лес отправляться в первой половине дня. При сборе обращайте внимание на их внешний вид.

Они должны выглядеть свежими и здоровыми. У бледноголовика, паутинника красивого и серно-желтого трутовика — ножки часто чернеют при разрезе, или цвет нижней поверхности шляпки бывает темно-бурый. Не следует путать ядовитые грибы с несъедобными, которые похожи на них по внешнему виду. Бледная поганка — очень ядовитый вид.

Несъедобные: мухомор вонючий и пантерный, сатанинский гриб и желчный гриб, скрипица ложная лисичка, ложноопенок кирпично-красный.

Мнение эксперта

Геннадий Сергеевич Рылов

Большой эксперт в микологии и заядлый грибник. Знает все о грибах, их видах и местах роста

Отравление грибами может быть острым и хроническим. Острое обычно характеризуется быстрым развитием симптомов со стороны органов и систем организма и скорым ухудшением общего состояния, рвотой и поносом. Такие признаки чаще встречаются у детей. В случаях хронического отравления симптомы более растянуты во времени, в течение которого отмечается постепенное ухудшение самочувствия.

Могут появиться признаки поражения нервной системы, крови, печени.

Первые последствия отравления появляются через 6-48 часов после употребления грибов.

Симптомы:

• тошнота, рвота, рези в животе;
• повышенная температура;
• судороги;
• боли в пояснице, грудной клетке;
• головокружение, апатия, сонливость, головные боли;

• учащенное мочеиспускание;
• снижение артериального давления;
• тахикардия (учащенное сердцебиение);
• боли под ложечкой, жажда, сухость во рту, повышенная потливость, слабость;
• бледность кожных покровов.

При появлении признаков отравления необходимо немедленно промыть желудок, вызвать врача.

Рыжик

Гриб этот по праву относят к первой категории. Шляпка рыжика сверху рыжевато-красная с углублением в центре в виде воронки. Нижняя часть шляпки словно набрана из оранжевых пластинок. Ножка короткая, тоже оранжевая, полая, на срезе имеет вид колечка. На изломе гриба сразу выделяется оранжево-красный сок. Дотронешься до оранжевых пластинок, чуть примнешь их, как они тут же позеленеют. Рыжик в отличии от других грибов бесподобно душист.

Да и по содержанию калорий он преуспел. Если говорить о содержании калорий в 100 г проукта, то соленые рыжики превосходят белые маринованные грибы на 67 калорий, сушеные подберезовики — на 8 калорий, куриное мясо — на 75,7 калорий. Французам, бывало, посылали из России соленые рыжики Урала в бутылках. В Париже они ценились дороже шампанского. Такие они — рыжики.

Грибные места

Грибники знают, что одна из самых грибных мест области – это Каргополье. Здесь есть село Ерцево, откуда начинается не только Каргопольский район, а вся Архангельская область. Но мало кто знает, что на месте Ерцева раньше было большое село Каргополь.

Есть посёлок Поздышево, название которого говорит само за себя, но, как и много лет назад, сюда едут на «тихую охоту». Каргопольская земля славится грибами. По-настоящему шикарные места – только тут, поэтому этот район часто на слуху у грибников всей России.

Здесь – самая большая коллекция русских маслят и белых. На севере Архангельской области встречаются целые заросли красноголовика и подосиновика, иногда можно найти лисички. А вот сыроежки и моховики встречаются очень редко.

Мнение эксперта

Мельников Владимир Михайлович

Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов

Впрочем, в этих местах есть грибы всех видов — от благородных до ядовитых. И если вам повезет, то можно насобирать целый мешок грибов, правда, они могут быть червивыми. Так что грибникам нужно проявлять внимательность и осторожность.

Флаг Архангельской области

Скрипун

Или скрипица. Получил свое название этот гриб за тот самый скрип, который возникает, если потереть шляпку о шляпку только что сорванных грибов. Мало охотников берут их в корзину, не хотят мешать с другими грибами. А зря. Совсем не такой плохой этот гриб, как о нем думают. Главным образом идет скрипун в засолку. Предварительно гриб надо отварить хорошенько, в двух водах.

Ну а распознать скрипицу среди сородичей проще простого: обломишь кусочек шляпки — и тут же крупными каплями выступит белый, как молоко, млечный сок. Слегка прикоснешься кончиком языка — горечью так и обожжет.

Общие характеристики

Этот регион считается одним из самых перспективных для развития грибоварного производства. Толпы местных жителей, начиная с ранней весны, направляются в тайгу за вкусным урожаем, который затем солят, квасят, жарят и парят не жалея сил.

Грибы – это кладезь микроэлементов и витаминов. Употребляя их в пищу регулярно, удастся избавиться от многих болезней, стимулировать иммунную систему и нормализовать уровень холестерина в крови.

Все используемые грибы имеют общую классификацию и делятся на такие категории (группы):

• 1 категория: съедобные;
• 2 категория: условно-съедобные;
• 3 категория: несъедобные;
• 4 категория: ядовитые.

Наличие токсинов определяет степень съедобности. Есть разрешено не только первую группу. Несъедобные и условно-съедобные разновидности также используют в кулинарии. Перед основной готовкой проводят дополнительную обработку, вымачивание и варку. Ядовитые грибы есть нельзя. Токсины в домашних условиях вывести сложно, лучше не рисковать жизнью и здоровьем.

Лесные съедобные грибы Сибири, Урала и остальных регионов делятся по вкусовым категориям:

• 1 категория: самые ароматные;
• 2 категория: менее ароматные и среднего вкуса;
• 3 категория: со слабым ароматом и вкусом.

Подосиновики, белые, маслята и подберезовики относятся к первой, самой ароматной и вкусной категории. Ее представителей кулинары используют в первую очередь, применяя разнообразные способы обработки. Даже в сухом виде белые не теряют своих свойств и остаются такими же вкусными.

Средний вкус и аромат имеют Рыжики, осенние Опята и Сыроежки. Их чаще варят и жарят.

Они требуют большего времени для приготовления. Для придания им вкуса добавляют всевозможные специи. Их используют для создания паштетов и засолки. Предварительно вымачивают, чтобы убрать неприятный горький вкус млечного сока, который присутствует в мякоти.

Груздь

Есть груздь пергаментный, желтый, черный, а этот груздь сухой. Шляпка сверху воронкообразная, у молодого гриба плоская. Пластинки под шляпкой частые, ножка плотная, одного цвета с головным убором; мякоть ломкая. Издавна груздь сухой ценился в русской кухне за вкус и аромат. Один из самых популярных съедобных грибов Сибири, Урала и Восточно-Европейской равнины. Рядом с сухими груздями проживает желтый ельничный гриб, с бахромой на шляпке. Любит он, как и собрат, лесную тишину, поэтому старается прятаться под еловыми и пихтовыми лапами.

Рекомендации по сбору

Собирая грибы, стоит руководствоваться простыми правилами:

• Не трогайте старые и большие грибы – они являются важными распространителями спор. Если случайно сбили – повесьте гриб или его шляпку на ветку дерева (так воздушными потоками лучше распространятся споры).
• Грибы с трещинами на всей (или частях) поверхности накапливают токсины, поэтому ими стоит пренебречь.
• Не стоит собирать даже молодые съедобные экземпляры возле дорог и автотрасс, поскольку они как губка могут впитать в себя все вредные вещества, в том числе и соли тяжелых металлов.

Что нужно знать для успешного поиска

Теперь, когда мы выяснили, где есть грибы в Свердловской области, поговорим о том, как правильно их искать. Из практической мудрости опытных грибников можно выделить несколько важных моментов:

• Если забраться в ельник, то наградой тому будут полные ведра рыжиков и маслят. Кладезем этих грибов служат невысокие леса.
• Подосиновики и подберезовики прячутся в траве. Однако подходящей средой для их размножения является влажность. В сухую погоду осуществить массовый сбор грибов этого вида не надейтесь.
• За опятами можно отправляться только после того, как наступят холодные ночи. Обычно это время совпадает с началом первых заморозков. Именно такие условия для роста опят подходят больше всего.
• Выпадение первого снега – это время фиолетовых рядовок. Под небольшим снежным покровом скрываются целые семейства этих съедобных и довольно вкусных организмов.
• Люди, занимающиеся сбором грибов, предупреждают о том, что в некоторых территориях собирать их опасно. Этого лучше не делать в центральных частях городов и экологически загрязненных местах. К таким местностям относят Асбест, Первоуральск, Реж, Артемовский и Ревду. Следует обязательно изучить карту, на которой отмечены зоны химического и экологического загрязнения. Большинство опасных мест локализируется в сухих рощах.

Леса с повышенной влажностью

Сырые леса покрывают приличную часть Западносибирской низменности. Это труднодоступная местность, в которую нелегко пробраться из-за урманов и болот. И все же следует признать, что она является самой благоприятной зоной для роста грибов из-за болот.

Если освоить эту местность и найти безопасные пути, то можно набрать огромное количество съедобных плодовых тел. Влажные леса Свердловской области позволяют местным жителям запастись грибами впрок. Их собирают в таких районах как Алапаевский, Гаринский, Красноуральский, Таборенский, Серовский. К этому региону также прилегают многие части из других близлежащих местностей.

Подосиновик (Красноголовик)

Он же красноголовик, он же обабок. Ценится грибниками не меньше чем белый. Очень вкусные и красивые грибы. Белая ножка с черными точками и замечательная красная или коричневая шляпка. Не редко встречается в смешанных частях таежного леса Ямала и даже в тундре. Произрастает семьями, так что если нашли один грибочек, то рядом обязательно будут еще. Красноголовики жарят, варят, сушат и маринуют. Подосиновик богат полезными минералами, клетчаткой и углеводами. Содержит фосфор, железо, калий витамины:А, В, С и РР. По питательности бульон из подосиновиков не уступает мясному.

Лесостепи

Территория охватывает восточную окраину Красноуфимского района, западную Нижнесигинского, а также некоторые окрестности Каменского. Сюда входят следующие районы: Камышловский, Тугулымский, Талицкий, Богдановичский, Пышминский. Это горная местность, состоящая из степей и полей, для которой характерны перелески.

Рост грибов на полях и в степях напрямую зависит от количества выпадения осадков. В сезон дождей степная местность богата на отдачу. Лисички, маслята и грузди словно выскакивают из-под земли.

T

• Thelephora Thelephora caryophyllea
• Thelephora multipartita
• Thelephora palmata
• Thelephora terrestris

Рядовка фиолетовая

• Леписта голая
• Леписта фиолетовая
• Синюха
• Синичка
• Синеножка

Рядовка фиолетовая (Lepista nuda) — условно съедобный гриб из рода Леписта семейства Рядовковые. По последним данным относится к роду Говорушка.

Рядовка фиолетовая, внешний вид:

• Шляпка. Вначале ярко-фиолетовая, позже светло-фиолетовая, к зрелости бледнеет и бывает буро-охряная, при сухой погоде светло-охряная. Вначале выпуклая, позже плоская, гладкая и голая, диаметром 60— 150 мм. Пластинки вначале ярко-фиолетовые, позже буро-охряные, красно-бурые, 6—10 мм шириной, частые, тонкие, приросшие или почти свободные.
• Ножка. Цилиндрическая, иногда булавовидная, сплошная, 50—100 мм высотой и 12—30 мм толщиной, поверх­ность ярко-фиолетовая, позже серо-фиолетовая и к зрелости серовато-беловатая, продольно-волок­нистая, у основания с заметным фиолетовым опуше­нием и остатками листьев и хвойных иголок.
• Мякоть. Мясистая, твердая и фиолетовая, в зрелости стано­вится мягче и более бледной до кремовых оттен­ков. Вкус и запах невыразительные, но приятные.
• Споровый порошок. Белый с нежным розоватым оттенком.
• Споры 7—9 х 4—4,5 мкм, эллипсоидные, слабошерохова­тые, бесцветные.

Где растет Рядовка фиолетовая:

Растёт на почве, на подстилке, около куч хвороста и соломы, на опавшей хвое, в хвойных (с сосной, с елью) и смешанных (с дубом, елью) лесах, а также в садах, на компостных кучах.

L

• Laccaria Laccaria bicolor
• Laccaria laccata