Соус из лисичек: хорош для макарон, к мясу и овощам

Вкус и аромат лисичек многим не знаком, поэтому их часто боятся покупать… А зря, ведь на самом деле мы все пробовали эти грибы — именно их аромат напоминают все популярные грибные приправы («Мивина», «Роллтон» и другие подобные). Но чтобы приготовить по-настоящему вкусный, практически ресторанный соус из лисичек, от приправ такого плана нужно отказаться в пользу натуральных грибов.

Соус со сливками

• 250 г грибов;
• 500 мл сливок (жидких, с жирностью от 10 до 20%);
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 0,5 средней луковицы;
• 1 столовая ложка муки (без горочки);
• соль, перец.

Готовим:

• Лук и грибы мелко порубить.
• Обжарить их в масле до золотистого цвета.
• Присолить. Влить в сковородку сливки.
• Поверх булькающего соуса высыпать муку, сразу же перетирая ее, чтобы не взялась комочками. Соус из лисичек со сливками тут же загустеет. Если вам кажется, что густота недостаточна, добавьте еще немного муки.

Эта подлива лучше других подойдет именно к мясным блюдам.

Выбор и подготовка ингредиентов

Вкусный грибной соус или подлива могут быть приготовлены путём добавления жареных грибов к белому соусу или бешамель, созданному из свежего молока, сливок, куриного или говяжьего бульона. Грибы могут быть очень мелко нарезаны или более крупно — в зависимости от ваших предпочтений.

Перед приготовлением плодовые тела следует очистить от загрязнений, перебрать, удалить червивые или старые экземпляры, промыть с помощью проточной воды и нарезать на одинаковые кусочки. А для получения мягкого сливочного соуса их лучше пропустить через электрический блендер. Другие ингредиенты, которые могут быть добавлены в грибной соус для придания ему вкуса — это белое вино, чеснок, вустерширский соус или сметана.

Знаете ли вы? Вкус лисичек описывают как фруктовый или перечный, почти как у цветов. Они отлично сочетаются с мясом, рыбой или используются в качестве начинки. Их также применяют при приготовлении салатов или подливы к блинам.

С чесноком и коньяком

• 100 г свежих (отварных) лисичек;
• 1 небольшая луковица (весом около 30 г);
• 3 зубчика чеснока (можно крупных);
• 200 мл сливок (с невысокой жирностью);
• 1 большая ложка коньяка;
• 2 большие ложки оливкового масла;
• четверть чайной ложечки соли, черный перец на кончике ножа.

Творим:

• Лук и чеснок порубить мелкими кубиками. Потомить в растительном масле не дольше 5 минут — они должны стать прозрачными, но не коричневыми.
• Сделать огонь медленным, влить в сковородку коньяк, позволить жидкости испариться.
• Отварные грибы и подготовленную зажарку бросить в блендер. Влить немного сливок, пюрировать.
• Добавить остальные сливки, перемешать, присолить по вкусу.
• Вернуть в сковородку, потомить минуты 4.

Кстати! Этот грибной соус из лисичек подойдет не к любому мясу. Свинина или телятина с ним может не «спеться», но курица либо индейка соединятся просто идеально.

Особенности приготовления

• Лисички трудно перепутать с ядовитыми грибами, но даже ими можно отравиться. Связано это со способностью плодовых тел накапливать токсины, от которых не позволяет избавиться даже длительное вымачивание и отваривание. Из-за этого собирать грибы в экологически неблагополучных районах, вблизи промышленных предприятий и вдоль автомобильных дорог нельзя. Рискованно приобретать лисички и с рук, так как неизвестно, где именно их нашел грибник.
• Лисички не бывают червивыми, но все же перед приготовлением их перебирают, чтобы избавиться от переросших экземпляров. Старые грибы могут накопить много вредных веществ, из-за чего сделанная из них приправа станет небезопасной для здоровья.
• Подготовка лисичек включает мытье и измельчение. Отваривать ли их перед приготовлением соуса, зависит от конкретного рецепта. Предварительное отваривание в случае с лисичками не является обязательным, но все же чаще всего перед добавлением в соус их варят в течение 15-20 минут.
• До нужной консистенции лисички чаще всего измельчают уже после тушения или обжаривания, поэтому перед жаркой их можно нарезать крупно или даже оставлять целыми.
• Замороженным лисичкам перед приготовлением из них соуса обычно позволяют оттаять. Размораживать грибы следует в естественных условиях, не подвергая их резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки ни к чему хорошему не приведет.
• При использовании сушеных грибов их размачивают, чтобы они могли восстановить первоначальные форму и объем. Иногда сушеные лисички, не размачивая, измельчают до состояния порошка в кофемолке, затем добавляют в соус для усиления его аромата.
• Усилить и подчеркнуть аромат грибов помогает лук, поэтому он часто всегда входит в состав грибного соуса.
• Приправы с резким вкусом и ароматом в грибные соусы не кладут. Уместны будут черный перец, чеснок, мускатный орех, свежая или сушеная зелень петрушки. Иногда добавляют и другие приправы, но в умеренном количестве, чтобы они не искажали и не затмевали аромат лесных грибов.

Грибной соус к столу обычно подают горячим, но в холодном виде он может служить неплохим дополнением к различным мясным и овощным закускам, а также к блюдам из круп. Также грибной подливой можно поливать котлеты и оладьи, а также блины, в том числе и с овощной, мясной начинкой. Подойдет он и к пасте.

Хранить жидкую приправу, сделанную из лисичек, в холодильнике можно в течение 2 суток. Перед подачей к столу соус не помешает подогреть в микроволновке, на водяной бане или на очень медленном огне.

С сыром пармезан

• 600 г свежих лисичек;
• большая луковица;
• 200 г сыра пармезан (его можно заменить твердым типа «Российского», но лучше придерживаться классической версии рецепта);
• 5 больших ложек сливок;
• 1 большая ложка сметаны;
• 3 большие ложки растительного (лучше оливкового) масла;
• пара веточек свежей зелени (желательно петрушки);
• щепотка соли.

Пошаговая инструкция:

• Отварные грибы и лук тщательно порубить. Обжарить в оливковом масле, пока вся выделившаяся из даров леса влага не испарится. В конце сковородку посыпать рубленой зеленью, все присолить.
• Сыр мелко натереть. Пармезан очень плотный, поэтому имеет смысл купить его уже натертым — большие магазины предлагают и такой сыр.
• Смешать пармезан со сметаной и сливками.
• Вылить сырную смесь в сковородку, потушить грибной соус из лисичек еще минут 5, чтобы весь сыр потянулся, но не успел начать подгорать. Вот и готово!

Кстати! Такой соус хорошо подойдет не так к мясу, как к гарниру к нему — блюдам из картофеля, отварным гречке, рису, или же любой пасте.

Сроки и условия хранения

Иногда не весь приготовленный домашний соус удается использовать сразу. Чтобы сохранить его без ущерба для вкуса, необходимо:

1. Охладить подливу при комнатной температуре.
2. Взять чистую тару из стекла.
3. Перелить в нее соус и плотно закупорить крышкой.
4. Поместить в холодильник.

Подлива на основе грибного бульона может храниться в таких условиях не более одной недели. Соусы, приготовленные на основе сливок, молока или сметаны, не теряют потребительских качеств в течение суток. После этого времени их лучше не использовать.

Из сушеных грибов

• 30 г сухих грибов;
• 1 средняя луковица;
• около 40 г сливочного масла (1,3 большой ложки);
• столько же растительного масла;
• 6 больших ложек сметаны;
• 1 большая ложка муки (без горочки);
• несколько веточек свежего укропа;
• соль и перец.

Этапы приготовления:

• Сухие грибы аккуратно промыть, залить теплой водой на 3-5 часов. Еще раз промыть, залить свежей водой, проварить на протяжении 15 минут. Бульон не выливайте.
• Когда грибы остынут, нарезать их мелкими кусочками. Лук поджарить в масле, после добавить грибы, готовить вместе еще минут 10.
• На другой чистой сковороде позолотить муку. Убавить огонь до минимума, добавить кубик сливочного масла. Когда он растает и будет растерт с мукой, влить сюда немного грибного бульона. Прогревать сковородку, помешивая будущий соус, пока он не загустеет.
• Выложить грибы, влить сметану, посолить, слегка сдобрить перцем. Медленно довести до кипения, и почти сразу выключить плиту.
• Когда соус остынет, его можно перебить блендером.

Этот соус тоже можно назвать универсальным. Он одинаково хорошо подходит как к мясу, так и к овощными гарнирам (в том числе картофельным блюдам). Также под этой подливой можно удачно запечь голубцы или овощные котлеты, заставляя эти блюда «заиграть» особенными, праздничными нотками.

Важно! Хранить любой из сливочно-грибных соусов нужно в холодильнике, в плотно закрытой банке. Максимальный срок хранения: 1 сутки.

К чему подавать подливу из лисичек

Нежный грибной соус с использованием лисичек хорош не только своим вкусом и ароматом, но и универсальностью. Его можно подавать в холодном виде – в качестве дипа. Обмакивать в ароматную массу хлеб, чипсы, крутоны, гренки, картошку, сыр, любые закуски.

В горячем виде этой подливкой можно сдабривать вареный и жареный картофель, подавать к котлетам, отбивным, гуляшу, даже к рыбке. Можно поливать рис, гречку, гороховое пюре, колбаски, сосиски. Особенно вкусно – с макаронами, спагетти и вермишелью, просто пальчики оближешь!

Также можно использовать лисичковый мусс в виде шубы для запекания мяса, куриных крыльев, ножек или окороков, колбасок, картофеля. Или можно тушить в этой подливе гуляш, овощное рагу и другие блюда. Что бы вы ни выбрали, будет вкусно сто процентов!

Паста с грибным соусом

Шедевром итальянской кухни называют грибную пасту, фактически это макароны с грибным соусом – рецепт очень простой, готовится быстро. Опытные хозяйки отмечают, что с пастой из твердых сортов пшеницы получается совершенно другой вкус. Изделия рекомендуется брать с шершавой поверхностью, чтобы соус обволакивал их.

Ингредиенты:

• грибы – 200 г;
• паста – 200 г;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• сыр пармезан – 60 г;
• сливки – 150 г;
• масло оливковое – 5 ст. ложек;
• тимьян – 0,25 ч. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки.

Приготовление:

1. В нагретом масле протушить полминуты чеснок.
2. Вынуть, заложить лук.
3. Обжарить до прозрачности.
4. Грибы смешать с зажаркой.
5. Потушить до испарения жидкости.
6. Положить приправы, обжарить 5 мин.
7. Залить сливками, закипятить.
8. Заправить тертым сыром, мешать, пока растворится.
9. Отварить пасту, слить, смешать с соусом.

Тефтели в грибном соусе

Тефтели – всем известное блюдо, эти маленькие мясные шарики любят и взрослые, и дети. Фарш годится любой, но самым вкусным считается сочетание 3 видов мяса: курицы, говядины и свинины. Чтобы был нежнее, его нужно отбить. Молотое мясо с грибным соусом – рецепт легко освоить даже молодым хозяйкам.

Ингредиенты:

• грибы – 200 г;
• фарш – 500 г;
• рис – 200 г;
• масло растительное – 4 ст. ложки;
• лук – 2 шт.;
• яйца – 1 шт.;
• сливки – 200 мл;
• сыр твердый – 50 г;
• перец черный – 0,5 ч. ложки.

Приготовление:

1. Мясо и луковицу перемолоть, рис отварить.
2. Смешать заготовки, добавить специи и яйцо.
3. Скатать шарики, обжарить с двух сторон.
4. Нарезать луковицу и грибы, протушить 5-7 мин.
5. Залить сливками, посолить, поперчить.
6. Тефтели сложить в форму, выложить соус.
7. Посыпать тертым сыром.
8. Поставить в духовку на 30 мин.

Рецепт сливочного соуса

Чтобы сделать сливочный соус, потребуются такие продукты:

• 300 грамм грибочков;
• 150 грамм лука;
• 250 мл. 15% сливок;
• постное масло;
• специи;
• зелень.

Очистить и покрошить мелко лук. Грибы нашинковать небольшими кубиками. В разогретую жаровню влить масло и обжарить сначала лук до золотистой корки, затем положить грибы. Готовить, пока не выпарится вся жидкость. Время приготовления около 10 минут. Далее нужно добавить сливки, довести заправку до кипения и убрать с плиты.

Подать к столу гарнир, полить его подливой, присыпать зеленью.

Базовый рецепт грибной подливы со сметаной

Лисички — грибы нежные. Варятся они быстро (максимум 12 минут после закипания), но перед приготовлением эти дары леса нужно ненадолго замочить, смывая с хрупких головок песок, листики и травинки. После варки лисички можно или сразу использовать для готовки, или заморозить впрок.

Ингредиенты:

• 300 г лисичек (свежих, отварных);
• 100 г сметаны (желательно высшего качества);
• 30 г сливочного масла (пожирнее);
• 1 столовая ложка рафинированного растительного масла;
• 1 луковица;
• 1 большая ложка муки (с небольшой горочкой);
• щепотка соли;
• немного черного перца (с этим ингредиентом главное — соблюдать меру, чтобы не перебить аромат самих грибов).

Кстати! Свежие грибы можно заменить 90 г сушеных. Их перед готовкой нужно замочить в холодной воде или молоке на ночь. После этого хорошо промыть и немного отжать.

1. Лук порезать как можно мельче. Спассеровать эти кусочки в растительном масле до прозрачного состояния.
2. Добавить отварные, порезанные лисички. Измельчать грибы можно по-разному: кому-то понравится нарезать их мелкими кубиками, почти пюрируя, а кому-то — просто разрезать каждый грибок на 3-4 части, позволяя им плавать в готовом соусе большими кусочками.
3. В центр сковородки уложить кусочек сливочного масла. Когда оно растает, присыпать все мукой, хорошо растереть.
4. Когда грибной соус из лисичек закипит, влить сметану.
5. Томить соус на самом мелком огне около 5 минут. Его нужно постоянно помешивать, так как он будет густеть просто на глазах.
6. В конце выправить на соль и немного приперчить. При желании можно добавить и других специй, но в этом случае важно не перестараться, чтобы не перебить нежный грибной вкус. Добавьте максимум небольшую щепотку сушеного тмина.

Такая подлива подойдет не только к мясу, но и к рыбе, пасте, овощам. Особенно удачно соус «споется» с блюдами из картошки. А еще таким соусом хорошо поливать несладкие вареники.

Грибной соус – с чем подают?

Считается, что грибной ароматный соус можно приготовить только из белых грибов. Хотя французские повара отдают предпочтение шампиньонам, их пословица «с грибным соусом можно съесть даже старую кожу» уже давно стала классической. Вкуснее получается подлива на грибном бульоне или сливках, но удачно сочетается и куриный.

Блюда с грибным соусом комбинируются легко, их самых популярных:

• свинина;
• рыба;
• овощи;
• макароны;
• запеканки.

Свинина в грибном соусе

Некоторые хозяйки пробуют загустить полливу не мукой, а кукурузным крахмалом, получается более сытно. Мясо нужно помыть, обсушить и порезать на маленькие ломтики, в 0,5 см, чтобы быстрее прожарились и качественно протушились. Грибы можно класть любые, грибной соус для стейка готовится по общепринятым рецептам..

Ингредиенты:

• грибы – 150 г;
• свинина – 400 г;
• лук – 2 шт.;
• сливки – 200 мл;
• молоко – 250 мл;
• кукурузный крахмал – 2 ч. ложки;
• соевый соус – 2 ст. ложки;
• мука – 0,5 ст.;
• масло оливковое – 3 ст. ложки;
• перец черный – 1 ч. ложка.

Приготовление:

1. Мясо мелко порезать, обвалять в муке.
2. Обжарить до корочки в раскаленном масле.
3. Лук пассеровать 5 мин.
4. Добавить нарезанные грибы, соевый соус.
5. Протушить 10 мин.
6. Залить сливками, посыпать специями.
7. Развести в молоке крахмал, добавить.
8. Закипятить, варить, помешивая, 3 мин.
9. Переложить мясо, протушить 5 мин.

Как жарить сушеные лисички с картошкой и луком

Как приготовить сушёные лисички с картошкой, чтобы накормить свою семью вкусным и сытным ужином или обедом? Картошка с грибами всегда считалась традиционным русским блюдом, поэтому предлагаемый рецепт – то, что нужно!

• 150 г сушёных лисичек;
• 5-7 картофелин средней величины;
• 2 головки лука;
• Растительное масло – для жарки;
• Молотый чёрный перец и соль – по вкусу;
• 2 ст. л. рубленного зелёного лука.

Как пожарить сушёные лисички с картошкой, можно узнать из пошаговой инструкции приготовления.

1. Предварительно залить сушёные грибы тёплой водой и оставить на 3-5 ч, чтобы разбухли.
2. Очистить картофель и лук, порезать: картофель соломкой, лук полукольцами.
3. Помыть в воде картофель и сразу выложить на кухонное полотенце, чтобы просох (тогда картофель получится с золотистой корочкой).
4. В разогретую сковороду, где уже налито растительное масло (примерно 4 ст. л.), выложить полукольца репчатого лука и пожарить до мягкой консистенции.
5. Ввести порезанные соломкой грибы и пожарить вместе 15 мин.
6. Как только испарится жидкость, в грибы добавить картофель и всё перемешать.
7. Жарить на медленном огне примерно 20-25 мин., до готовности картофеля.
8. В самом конце посолить и поперчить по вкусу, выложить в глубокую красивую тарелку и посыпать рубленным зелёным луком.