Соус бешамель – разные варианты популярного европейского соуса на вашей кухне

В кулинарии существует множество рецептов и комбинаций ингредиентов, которые уже считаются классическими.

Ведь продукты идеально дополняют друг друга, создавая невероятно утонченную совокупность ароматов и вкусов.

Особую популярность в сфере кулинарии во всем мире получил соус «Бешамель» в сочетании с грибами. Он может быть представлен как отдельное блюдо или как дополнение к основному.

Главное – соблюдение правильной очередности в исполнении всех процессов приготовления вкусной заправки, рекомендаций и советов.

С шампиньонами

Бешамель — это очень нежный соус, а с грибами он становится еще вкуснее!

Ингредиенты:

• шампиньоны свежие – 150–200 гр;
• молоко – 2,5 стакана;
• желтки – 2 шт.;
• масло сливочное – 50–60 гр;

• мука – 2–3 ст. л.;
• вода или бульон – 1 стакан;
• соль – 0,25 ч. л. (по вкусу).

Приготовление

1. Подготовьте продукты.
2. Мелко нарежьте грибы.
3. Разогрейте сливочное масло (30–40 гр) в сотейнике.
4. Добавьте муку и обжарьте, помешивая, на среднем огне до золотисто-коричневого цвета, около 1 минуты.
5. Постепенно влейте 1,5 стакана молока, непрерывно помешивая до получения густой и однородной массы.
6. Смешайте оставшееся молоко с яичными желтками.
7. Влейте в сотейник молочно-желтковую смесь, воду (или бульон), воду (или бульон) и посолите. Доведите до кипения, постоянно помешивая.
8. Когда соус закипит, влейте еще 0,5 стакана молока.
9. Добавьте грибы.
10. Готовьте на медленном огне в течение 15 минут. Затем снимите с огня и добавьте оставшееся сливочное масло. Перемешайте.

Подавайте соус бешамель с грибами поверх пасты, курицы и т. д.

Приятного аппетита!

Несколько советов правильного приготовления

1. Базой для соуса является Рублон, это смесь из молока, сливочного масла с добавлением муки, проваренного до желтоватого цвета. В оригинале, это сливки, но в последствии начали использовать молоко
2. Наряду с молочными ингредиентами добавляют бульон. Кисломолочные продукты не добавляют, так как при высоких температурах они свернутся и в соусе будут комочки
3. Для получения идеального соуса пропорции муки и масла должны быть одинаковыми. Количество жидкости можно изменять, при этом экспериментировать с густотой соуса
4. Для аромата нужно добавлять в молоко приправы. Чтобы не процеживать соус от приправ, нужно их завернуть в марлю, опустить в молоко и проварить. Затем настоять в течении 30 минут
5. Бешамель имеет светлый кремовый оттенок, лёгкую консистенцию

С белыми грибами

Противопоказан детям до 3–4 лет: он слишком тяжел для их желудка, а грибы в этом возрасте не усваиваются.

Вам понадобятся:

• молоко – 1 л;
• сливочное масло – 100 гр + 1 ст. л.;
• пшеничная мука – 100 гр;
• чеснок – 1 зубчик;

• лук репчатый – 1 штука;
• морковь – 50 гр;
• белые сушеные грибы – горсть, или 300–350 гр свежих;
• соль, молотый перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:

1. Растопите сливочное масло на медленном огне в кастрюле с толстым дном. Оно должно быть теплым. Не доводите до кипения.
2. Добавьте всю муку сразу. Необходимо постоянно помешивать, чтобы она распустилась равномерно, иначе образуются комочки. Их бывает трудно разбить. Мука основа бешамеля — должна быть слегка золотистого цвета. Добавьте измельченный чеснок и оставшиеся специи. Соус будет иметь консистенцию сметаны. Если вам нужен более жидкий, просто всыпьте меньше муки.
3. В отдельной сковороде слегка обжарьте лук. Мелко натрите морковь и добавьте к нему. Тушите в течение 15 минут.
4. Влейте молоко, подогретое до 40–45 градусов. Это предотвращает образование комочков в самом соусе. Постоянно помешивайте, чтобы он не пригорел. Молоко также следует добавлять небольшими порциями — по несколько столовых ложек зараз. Так уменьшается вероятность образования комочков.
5. Добавьте в соус подготовленные грибы и тушите еще 3–5 минут.

Вот и все, соус из белых грибов готов.

Не переусердствуйте с количеством специй при приготовлении. Они должны лишь слегка подчеркивать вкус и аромат грибов, но не подавлять их. Рецепт допускает даже их полное отсутствие.

Ингредиенты

Утверждение о том, что все гениальное просто, справедливо и для «героя» статьи. Основу продукта составляют всего три компонента. Для приготовления классического французского соуса бешамель других ингредиентов, за исключением соли, не потребуется.

1. Молоко. Рекомендуется брать продукт с жирностью 2,5%. В оригинале же использовались сливки, как и во многих современных рецептах. Но при перегревании структура сливок претерпевает изменения, и чтобы вернуть соусу однородность, в него вливают бульон, сваренный на рыбе, мясе или овощах. Именно поэтому во всех рецептах со сливками этот ингредиент всегда используется в тандеме с бульоном. Заменять молоко сметаной или другими кисломолочными продуктами нельзя, так как они при термической обработке сворачиваются.
2. Мука. Следует брать пшеничную, предварительно просеянную.
3. Масло сливочное. Выбирать продукт наилучшего качества.

Для улучшения вкуса могут добавляться пряности: перец (черный и красный), мускатный орех, корень хрена, тимьян, майоран, чеснок и другие. А также обжаренный лук, сыр, сметана, томатная паста, грибы.

Во Франции принято приправлять бешамель лавровым листом, а в Бельгии и Голландии – мускатным орехом. В случае использования молока, а не сливок калорийность продукта составит около 200 ккал/100 г.

Происхождение соуса бешамель

Очень простой соус бешамель был изобретен поварами во Франции во времена правления короля Людовика XIV и усовершенствован создателем высокой кухни Франсуа де ла Варенном.

В переводе с французского это означает «белый соус».

Готовится он на основе молока, масла и пшеничной муки. С ним можно создать бесконечное множество блюд, а если вместо острых приправ положить сахар и заморозить, выйдет всеми любимый пломбир.

Его рецепт едва не был утерян во времена французской революции конца 18 столетия: он был тайной королевской кухни, повара ничего нигде не записывали, а передавали ее из поколения в поколение просто на словах.

Простой же народ не мог его приготовить – все ингредиенты были дорогими для большинства ремесленников.

Сейчас бешамель перестал быть чем-то особенным. Это основной соус, с которым готовят десятки знаменитых блюд. История не сохранила имени человека, которому пришла в голову идея приготовить этот соус с грибами, но мы должны быть благодарны ему за такое изобретение.

Соус Bechamel классический

Научиться готовить знаменитый соус в домашних условиях вовсе несложно. Сытная и нежная паста с соусом бешамель, рецепт которой должна знать каждая хозяйка, позволит быстро накрыть на стол и накормить всю семью вкуснейшим ужином. Что примечательно, необходимые продукты, наверняка, найдутся на любой кухне.

Ингредиенты:

• Масло сливочное – 30 г;
• Мука – 30 г;
• Молоко 2,5% – 300 г.

Пропорции основных ингредиентов для классической версии рецепта соуса бешамель запомнить очень просто: 1/1/10 – масло, мука, молоко. Хотя некоторые повара могут немного менять количество ингредиентов, исходя из собственных предпочтений. Из посуды понадобится сотейник с толстым дном. Это важно, т.к. он не будет остывать при вливании холодного молока.

Приготовление:

1. Масло и муку положить в сотейник и поставить его на плиту, включив средний нагрев.
2. Помешивая лопаткой, превратить ингредиенты в однородную массу.
3. Молоко разделить на три части. Сначала тонкой струйкой влить 100 мл.
4. Помешивая содержимое сотейника венчиком, чтобы предотвратить образование комочков, дождаться, пока молоко начнет густеть и влить следующую порцию.
5. Снова перемешать венчиком, чуть взбивая, и аккуратно долить оставшееся молоко.
6. Варить соус, мешая до тех пор, пока не будет достигнута нужная консистенция. Густоту можно скорректировать. В жидкий добавить немного муки и кусочек масла и доварить. А вот слишком густой разбавить, влив горячего молока или сливок.
7. Остывая, соус станет гуще, поэтому снять с плиты его следует немного заранее. Чтобы он не грелся в сотейнике, можно перелить соус в другую емкость и накрыть ее крышкой или пленкой.

Под соусом бешамель паста станет еще вкуснее. Дополните ее тертым сыром и свежими овощами – идеальный ужин для всей семьи готов.

Грибы в современной кулинарии

Грибные соусы сегодня широко используются во всех европейских кухнях, особенно если они белые — самые лучшие, благородные и качественные из всех. Их используют как свежие, так и сушеные — от этого вкус соуса не меняется, а рецепт дополняется только одним пунктом — необходимостью замачивать сушеные.

Бешамель очень хорошо сочетается с грибами. Классический белый соус приобретает романтический, тонкий аромат и вкус. Приготовление же его не становится более сложным.

Традиционный рецепт

Соус Бешамель для лазаньи должен быть достаточно жидким, поэтому его готовят с классическим набором продуктов, соблюдая все пропорции. Такой соус дополнит пасту или поджаристый стейк. Предпочтительно брать перец горошком и измельчать его в соус непосредственно перцемолкой.

Ингредиенты:

• 2 ст.молока;
• 30 гр. масла сливочного;
• 3 ст.ложки муки;
• щепотка душистого перца;
• соль.

Приготовление:

1. Сковородку нагрейте и выложите кусочек масла.
2. Когда оно нагреется, всыпьте муку. Прокалите её.
3. Тонкой струйкой вливайте молоко. При этом не забывайте на протяжении всего процесса помешивать массу.
4. Убавьте мощность плиты до средней и держите соус не больше 10 минут. При этом следите за густотой – ингредиенты должны образовать однородную тягучую смесь.
5. За 3 минуты до готовности приправьте и посолите.

Как приготовить соус бешамель с грибами?

Для этого нужно выбрать правильные ингредиенты. В частности, грибы оказывают непосредственное влияние на качество и вкус блюда.

В классическом рецепте используются белые грибы или шампиньоны.

Для повседневности можно использовать и другие, более простые грибы, даже сыроежки. Конечно, такой грибной соус не идет ни в какое сравнение с настоящим, классическим.

Все грибы сначала нужно отварить, но есть некоторые нюансы, которые следует учитывать:

1. Если вы используете сушеные грибы, замочите их в холодной воде на 2–4 часа, хорошо промойте и отварите перед приготовлением. Затем нарежьте их на мелкие кусочки.
2. Если вы возьмете свежие, просто отварите их и измельчите.
3. Шампиньоны при приготовлении отваривать не надо.

Подготовьте основу для грибного соуса:

• взбейте грибы в блендере до однородности;
• если хочется получить мелкие кусочки, отваренные грибы пропустите через мясорубку.

Что делать, если получились комочки и еще 3 совета

При приготовлении соуса опытные хозяйки рекомендуют вливать молоко в маслянисто-мучную смесь прямо из пакета, не переливая в стакан: так легче вводить продукт тонкой струйкой. Вот еще четыре совета, которые пригодятся любителям соуса бешамель.

1. Как увеличить срок хранения. Если соус не планируется использовать сразу по приготовлении, можно тонким слоем залить его сверху предварительно растопленным сливочный маслом. Образовавшаяся пленка защитит продукт от заветривания и высыхания.
2. Как убрать комочки. Если соус получился с комочками нужно профильтровать его через сито.
3. Как сделать гуще. Если даже при более длительном нагревании соус не густеет, можно добавить чуть-чуть муки. Но чтобы не наделать комочков и не испортить вкус, нужно развести ее в небольшом количестве холодной воды.
4. Как обойтись без муки. Если мука закончилась, вместо нее можно взять манку в равных пропорциях со сливочным маслом. Правда, такой соус годится только для лазаньи.

Зная, как приготовить соус бешамель, можно сделать неповторимыми даже привычные блюда. Напоследок еще одна хитрость от находчивых хозяек. Чтобы сэкономить время можно приготовить большое количество соуса, а потом заморозить его. Главное, разлить продукт по формочкам пока он еще теплый, дождаться окончательного остывания и затем поместить в морозилку.

Видео по теме Соус Бешамель: пошаговый рецепт