Рецепты грибного соуса и подливы из сушёных грибов

Публикация в группе: Блюда с грибами

Подлива из сушеных грибов всегда считается дополнением, помогающим разнообразить блюда зимнего или вегетарианского меню. Базовый рецепт несложен и позволяет придумывать многочисленные вариации на его основе. Повар может приготовить из лесного продукта небольшой кулинарный шедевр для гурманов, сытный обед на скорую руку или центральное блюдо праздничного стола.

Общие принципы приготовления подливы из сушеных грибов

Подлива из сушеных грибов (рецепты могут варьироваться) обычно готовится на базе луковой поджарки. Сушеные грибы – родом из леса, в отличие от культивированных, поэтому они сохраняют специфический аромат. Традиционно на Руси их сушили на зиму, поскольку летом их было достаточно в свежем виде. На время Рождественского и Великого постов мясные блюда в меню заменяли грибными, поэтому в народе грибы называли «лесным мясом».

Подливу нужно начинать готовить с подготовки грибов, какой бы из рецептов ни был выбран. На этом предварительном этапе в сушеные грибы нужно «вдохнуть жизнь», придав им изначальную форму. В процессе сушки грибы теряют влагу, поэтому для возврата к первозданному виду следует дать им набрать необходимый объем жидкости.

Для этого нужно:

1. Замочить грибы в прохладной воде, оставить на полчаса.
2. Вылить жидкость и тщательно промыть продукт.
3. Повторно залить грибы водой на 5-7 ч.
4. Не сливая воду, приготовить грибной отвар. После закипания держать бульон на среднем огне 20-30 мин.
5. Достать грибы из бульона, охладить и нарезать на кусочки. Блендер использовать не стоит: это испортит неповторимый вкус и аромат блюда.
6. Грибной навар, оставшийся после варки, понадобится на последующих стадиях приготовления подливы, поэтому выливать его не следует.

Первоначальную стадию лучше проделать накануне приготовления блюда, поскольку этот этап требует значительного времени. Некоторые хозяйки предпочитают ускоренный вариант рецепта, при котором грибы заливаются кипятком. В этом случае замачивать продукт нужно на час-полтора, а потом сразу варить бульон.

До полной готовности блюдо доводится в соусе типа бешамель, готовящемся на мучной основе. Этот процесс требует не столько высокого поварского искусства, сколько постоянного внимания. Стоит на минуту отвлечься и прекратить помешивать – соус будет безнадежно испорчен. Если смесь подгорела или образовались комочки – блюдо уже не спасти, придется начинать весь процесс сначала.

Подготовка ингредиентов

Начать приготовление соуса нужно заблаговременно. Необходимо:

• залить грибы холодной водой на полчаса;
• воду слить, грибы тщательно промыть;
• снова залить свежей водой, и оставить для набухания на 4-6 часов;
• отварить набухшие грибы в течение 20-30 минут;
• бульон слить в другую емкость (он еще понадобится);
• сами грибы охладить и мелко нарезать.

Классический рецепт из сушеных белых грибов

Белые грибы наиболее популярны в кулинарии не только из-за своей высокой питательной ценности и нежного вкуса, но и благодаря тому, что при варке они не темнеют, а отвар сохраняет прозрачность.

Такие бульоны используются тогда, когда готовятся белые соусы. Жюльен из белых грибов представляет собой бестселлер мировой кулинарии. Они одинаково хорошо сочетаются с говядиной, океанской рыбой или итальянской пастой.

Ингредиенты

Потребуется:

• 200 г сухих белых грибов;
• 3 головки репчатого лука;
• 5 ст. л. пшеничной муки высшего сорта;
• 150 г сливочного масла;
• 100 мл сметаны;
• 0,5 ч. л. душистого перца;
• 100 г зелени (петрушка, кориандр, укроп);
• 3 зубчика чеснока;
• соль крупного помола.

Для постного или вегетарианского стола следует использовать для обжарки растительное масло вместо сливочного и отказаться от сметанной заправки.

Чтобы снизить калорийность готового блюда, не отказываясь от использования молочных продуктов, сметану можно заменить нежирным йогуртом или простоквашей, а сливочное масло – низкокалорийным маргарином.

Изменять рецепт, используя растительное масло для обжарки муки, не рекомендуется. Можно обжаривать муку совсем без жира, но результат будет не хуже.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий:

1. Подготовить грибы, как было описано выше (замочить, сварить, охладить и нарезать).
2. Почистить луковицы. Каждую головку разделить на половины, порезать поперек узкими полукольцами.
3. Очистить зубчики чеснока от кожицы и пленок, нарезать вдоль тонкими пластинками.
4. Поделить кусок масла на 2 половины, чтобы часть выложить на сковородку, поставить на медленный огонь, подождать, пока кусочек полностью растопится. Чтобы масло побыстрее растопилось и не пригорело, перемещать его по дну сковороды при помощи вилки.
5. На среднем огне слегка обжарить луковые полукольца, добавить чеснок. Продолжить готовить, пока лук не достигнет полупрозрачности.
6. Слегка посолить и поперчить.
7. Добавить в сковороду грибы. Помешивая, пассеровать на умеренном огне 12-15 мин.
8. Пока смесь грибов и овощей доходит до готовности, в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном сделать соус. Для этого растопить вторую часть сливочного масла, всыпать муку и обжарить ее до кремового цвета, непрерывно помешивая. Признаком готовности служит появление тонкого аромата, напоминающего запах ореха. Влить в обжаренную муку горячий бульон, оставшийся после варки грибов (200 мл), тщательно перемешать до достижения однородной консистенции.
9. Добавить к соусу грибы с луком, положить сметану. Чтобы подлива стала более жидкой, можно влить остатки грибного отвара. Густоту смеси регулировать по вкусу кулинара, с учетом того, что на последнем этапе часть жидкости испарится.
10. Накрыть сковороду крышкой и тушить соус на слабом огне 20 мин.
11. Попробовать вкус блюда, при необходимости добавить соли.
12. Перед подачей на стол посыпать подливу мелко нарезанной зеленью.

Рецепт ароматного грибного соуса

Ингредиенты:

• сушеные боровики – 90 г;
• сметана – 200 г;
• лук болгарский – 2 шт.;
• мука – 40 г;
• вода питьевая – 1 л;
• спрэд сливочный – 50 г;
• соль поваренная;
• перец чесночный;
• смесь «Прованские травы» — 2 г.

Способ приготовления:

1. Сухие боровики несколько раз промойте, а затем залейте холодной питьевой водой и оставьте на 5 часов. Этого времени будет достаточно, чтобы они «восстановились». Если у вас нет в наличии именно боровиков – ничего. Для приготовления данного соуса подойдут любые лесные грибы;
2. Поставьте кастрюлю с «восстановленными» боровиками на огонь и доведите до закипания. После уменьшите огонь до минимального и отваривайте их на протяжении 1,5 часов;
3. Отваренные боровики извлеките из бульона и мелко нарежьте;
4. Очищенные луковицы мелко нашинкуйте, соедините с боровиками и обжарьте на протяжении 3-5 минут;
5. В сотейнике растопите спрэд, размешайте его с мукой и обжарьте до румяности. Затем влейте к ним концентрированный грибной отвар, тщательно размешайте, введите грибы с луком и нарубленный укроп;
6. Спустя 5-7 минут добавьте к загустевшему соусу сметану, соль и чесночный перец. Обождите 2-3 минуты и снимайте сотейник с огня.

Со сметаной

Подлива из сушеных грибов (рецепты могут быть совершенно различными) со сметаной готовится достаточно быстро и служит отличным дополнением к говяжьему стейку, спагетти или отварной гречке.

Подлива из сушеных грибов со сметаной, рецепт приготовления.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для этого варианта необходимы:

• 150 г сушеных грибов;
• 2 головки репчатого лука;
• 200 г моркови;
• 150 г растительного масла;
• 3 ст. л. муки;
• 200 мл сметаны;
• 3-4 горошины черного перца;
• 100 г зелени;
• соль (по вкусу).

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий:

1. Почистить лук и морковь, нарезать на кубики.
2. Пожарить лук (2 мин. при умеренном нагреве).
3. Положить морковь. Обжаривать, пока морковь не станет мягкой.
4. Положить заранее отваренные и нарезанные грибы и продолжать тушить 8-10 мин.
5. Влить один стакан грибного отвара, положить соль и специи.
6. В отдельной посуде соединить муку со сметаной и размешать.

7. Добавить сметанно-мучную смесь в сковородку.
8. Продолжать готовить, периодически помешивая, в течение 10 мин., добавить мелко порезанную зелень и снять с огня.

Особенности приготовления соуса

Соус из сушеных грибов готовили уже наши далекие предки. Рецепты с этого времени несколько изменились, но общие принципы приготовления остались прежними. Зная их, вы наверняка сможете сделать вкусный и ароматный соус по любому из понравившихся рецептов.

• Сушеные грибы необходимо подготовить заранее, примерно за 6 часов до обеда, иначе они не успеют набухнуть и принять первоначальную форму. Сначала их заливают прохладной водой ненадолго, всего на 20–30 минут и хорошо промывают. Затем замачивают на 4–6 часов в чистой воде и варят в течение получаса в этой же воде, так как иначе бульон не будет достаточно ароматным. После этого грибы уже можно вынимать из бульона, остужать и нарезать мелкими кусками.
• Грибы для соуса измельчают тщательно, но не до состояния пюре. Поэтому блендером лучше не пользоваться, проделав всю работу вручную.
• Иногда в рецепте не указывается точное количество грибов. Это значит, что соус можно приготовить даже из незначительного их количества. Однако надо понимать, что чем больше грибов вы используете, тем насыщеннее будут вкус и аромат у готового соуса.
• Соус из сушеных грибов чаще всего загущают с помощью муки. Ее предварительно желательно обжарить до карамельного оттенка. Тогда соус будет иметь приятный привкус. В противном случае он получится мучнистым и менее вкусным.
• Не стоит заготавливать грибной соус в большом количестве, так как хранить его больше двух суток нежелательно.

Подают грибной соус из сушеных грибов обычно горячим, поливая им блюда перед подачей к столу или ставя на стол наполненную соусом емкость специальной формы.

Со сливками

Подлива из сушеных грибов со сливками порадует любителей сытной и калорийной пищи. Блюдо отлично сочетается с котлетами из курицы или индейки.

Ингредиенты

В этом случае состав продуктов несколько иной:

• 60 г сушеных грибов;
• 60 г репчатого лука;
• 2 ст. л. муки;
• 50 г подсолнечного масла;
• 2 ст. л. сливочного масла или маргарина;
• 1 стакан 20%-ных сливок;
• 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий:

1. Приготовить отварные грибы (бульон не выливать).
2. Почистить лук, мелко нашинковать.

3. Подогреть на сковороде смесь растительного масла со сливочным, всыпать лук. Тушить 5-7 мин. на медленном огне. Изредка помешивать, чтобы лук не подгорел.
4. Посыпать лук мукой, продолжать готовить 2-3 мин.
5. Добавить отваренные грибы, влить стакан грибного бульона.
6. Продолжать тушить, помешивая, 10-15 мин., пока подлива не загустеет.
7. Долить подогретые сливки, снова тщательно размешать.
8. Оставить на медленном огне на 2-3 мин.
9. Добавить порошок мускатного ореха и соль по вкусу.

Острая подлива

Этот вариант подливы оценят любители кавказской кухни. Благодаря острому вкусу соус отлично подойдет к жаркому, курице гриль или блюдам, приготовленным на мангале.

Ингредиенты

В состав ингредиентов входят:

• 100 г сушеных грибов;
• 2 головки репчатого лука;
• 1 небольшая морковь;
• 2 ст. л. муки;
• 100 г сливочного масла;
• 1 ст. л. горчицы;
• щепотка перца чили;
• 2-3 горошины душистого перца;
• 4 зубчика чеснока;
• соль (по вкусу).

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий:

1. Натереть морковь на крупной терке.

2. Почистить и мелко нашинковать лук.
3. Обжарить овощи на растительном масле в сотейнике в течение 5-6 мин. Не забывать помешивать.
4. Добавить кусочки отварных грибов, готовить еще 5 мин.
5. Посыпать смесь мукой, размешать, долить стакан горячего грибного бульона.
6. Еще раз тщательно перемешать, следя, чтобы мука не образовала комочки.
7. Накрыть крышкой и подержать на среднем огне еще 10 мин.
8. Добавить мелко натертый чеснок, горчицу, перец чили, соль, душистый перец.
9. Подержать на огне еще 3-5 мин.

Классический грибной соус

Ингредиенты:

• грибы сушёные 50 г
• мука 20 г
• лук репчатый 75 г
• масло растительное 30 г
• соль по вкусуперец чёрный молотый по вкусу

Способ приготовления:

Сушеные грибы хорошо промыть, замочить на ночь и варить в той же воде в течение 1 ч без соли. Бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку. Муку поджарить в растительном масле до светло-коричневого цвета, развести кипящим бульоном и варить на малом огне 15-20 мин. Нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить к нему грибы, все вместе прожарить в течение 10 мин, помешивая, затем переложить в соус. Добавить соль и черный молотый перец по вкусу. Перемешать и прокипятить. Подавать к картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля, отварным макаронным изделиям и т. д.

С овощами

Подлива из сушеных грибов (рецепты вегетарианской кухни) одинаково хорошо подойдет для разгрузочных дней и постного стола.

Ингредиенты

Состав остается почти неизменным, но добавляются овощи:

• 100 г сушеных грибов;
• 1 головка лука;
• 100 г моркови;
• 100 г спаржи;
• 2 помидора;
• 1 кабачок;
• 2 ст. л. муки;
• 100 мл оливкового масла;
• 3 зубчика чеснока;
• 100 г зелени;
• соль, перец.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий:

1. Нагреть оливковое масло на сковороде, добавить нарезанную мелкими кусочками луковицу. Обжаривать на среднем огне, периодически перемешивая.

2. Натереть морковь на крупной терке, порезать помидоры, спаржу и кабачок.
3. Дождаться, когда лук поменяет цвет на золотистый, добавить овощи. Пассеровать 15 мин.
4. Положить кусочки отваренных грибов, перемешать, долить 200 мл бульона. Уменьшить нагрев до слабого и оставить на 20 мин.
5. Мелко порубить очищенные дольки чеснока, добавить в подливу.
6. В отдельной посуде развести муку в теплой воде (50 мл), влить в соус.
7. Подержать смесь на медленном огне, пока не загустеет, и выключить нагрев.
8. Посыпать блюдо специями и зеленью, посолить.

Необычный «Бешамель» с грибами

Любители изысканной французской кухни по достоинству оценят этот рецепт, для исполнения которого необходимы:

• 300 г шампиньонов;
• кусочек сливочного масла;
• луковица;
• 70 г муки;
• 500 – 600 мл молока;
• соль, специи и зелень.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Грибы хорошо промываются, режутся полосками и выкладываются на сковороду со сливочным маслом, где обжариваются до готовности.
2. Лук шинкуется и за 5 минут до готовности грибов добавляется к ним.
3. Луково-грибная масса солится и перчится.
4. Всыпается мука, затем всё тщательно перемешивается, чтобы не образовались комки.
5. После вымешивания содержимое сковороды заливается молоком.
6. Также в соус добавляется по желанию рубленый укроп.
7. Тушится подливка до необходимой кулинару консистенции примерно 15 – 25 минут.https://www.youtube.com/watch?v=4I1K67hED08

С мясом

Грибную подливу можно не добавлять к основному угощению, а сразу приготовить вместе с мясом. В этом случае процесс приготовления затянется, зато не нужно будет тратить время на приготовление других блюд.

Ингредиенты

При использовании мяса, состав продуктов следует немного изменить:

• 100 г сушеных грибов;
• 0,5 кг нежирного мяса;
• 2 луковицы;
• 1 морковь;
• 2 томата;
• 2 ст. л. пшеничной муки;
• 100 г сливочного масла;
• 40 г томатной пасты;
• соль, перец.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий:

1. Подготовить мясо, очистив от сухожилий. Нарезать узкими кусочками по 3-4 см длиной.
2. Овощи (лук, морковь, томат) нарезать мелкими кубиками.
3. Разогреть масло на сковороде, положить кусочки мяса. Обжарить на сильном огне до образования корочки.

4. Добавить овощи, хорошо перемешать. Огонь уменьшить до умеренного. Тушить 10-12 мин.
5. Положить отваренные мелко нарезанные грибы. Продолжать готовить, помешивая, в течение 5 мин.
6. Обсыпать смесь мукой, тщательно размешать до достижения однородной консистенции.
7. Томатную пасту развести в половине стакана воды. Полученную смесь влить на сковороду, постоянно размешивая и следя, чтобы не было комочков.
8. Посолить и поперчить.
9. Уменьшить нагрев до минимального значения, накрыть смесь крышкой.
10. Тушить на слабом огне полчаса, при необходимости подливая воду, чтобы блюдо не подгорело.

С томатной пастой

Подлива из сушеных грибов (рецепты средиземноморской кухни) готовится с томатной пастой, красным вином и оливками. Этот пряный соус подходит к макаронным изделиям.

Ингредиенты

В состав ингредиентов входят:

• 100 г сухих лесных грибов;
• 1 стакан маслин (без косточек);
• 100 г сливочного масла;
• 50 мл оливкового масла;
• 50 г томатной пасты;
• 1 стакан сухого красного вина;
• 50 г зелени петрушки;
• 4 зубчика чеснока;
• молотый красный перец;
• крупная морская соль.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий:

1. В сковороде с толстыми стенками подогреть оливковое масло, добавить сливочное.
2. Когда масло растопится и смесь достигнет однородности, положить на сковороду отварные грибы.

3. Тушить грибы на слабом огне 8-10 мин., периодически помешивая, чтобы не подгорели.
4. Почистить чеснок, мелко натереть, добавить к соусу.
5. Через 2-3 мин. положить томатную пасту.
6. Всю смесь тщательно перемешать, влить вино и немного грибного бульона. Готовить на среднем огне 6-7 мин.
7. Нарезать маслины колечками, добавить к подливе.
8. Положить приправы и зелень.

Как лучше применить грибную подливу

Вкусный грибной соус можно подать к праздничному столу, с фрикадельками или картофельным пюре. А какое блюдо получается, если сочетать соус с курицей, свининой или телятиной!

Вот пример. В сковороде с подсолнечным маслом обжарьте нарезанное куриное филе вместе с луком. Затем добавьте замоченные сушеные грибы и тушите до готовности.

Примерно за 10 минут до снятия с огня добавьте майонез и муку, поперчите, посолите и продолжайте готовить. Соус из сушеных грибов по этому рецепту очень сытный, его можно есть и просто так. Если добавить сливки или сметану, то получится соус с более мягкой текстурой и нежным, приятным вкусом. Приятного аппетита!

С сыром

Сырная подлива хорошо известна в европейской кухне. В зависимости от региона в нее кладут различные сорта твердого или полутвердого сыра: голландского Эдам, французского Рокфора или итальянского Пармезана. Хозяйки, готовые экспериментировать на кухне, могут использовать несколько видов сыров одновременно, включая сулугуни, моцареллу или даже плавленый сырок.

Такой соус послужит отличным дополнением к блюдам из курицы или свинины. Его также можно подавать в виде самостоятельной горячей закуски в порционной посуде.

Ингредиенты

Необходимо взять:

• 150 г сушеных грибов;
• 1 головка репчатого лука;
• 250 г твердого сыра;
• 70 г сливочного масла;
• 250 мл сливок (20%);
• 3-4 горошины черного перца;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий:

1. Почистить луковицы, нашинковать. Жарить на разогретом масле до светло-золотистого оттенка (5-10 мин.)
2. Отваренные грибы порезать тонкими пластинками, добавить к луку. Готовить на умеренном огне, активно помешивая, 8-10 мин.
3. Крупно натереть сыр, добавить к смеси лука и грибов.

4. Долить сливки, закипятить.
5. Когда смесь закипит, добавить специи, посолить.

Полезные советы и рекомендации

У современных городских жителей, как правило, нет большого опыта по выбору грибов. А когда-то у наших предков грибные блюда входили в ежедневный рацион и были одинаково популярны как в крестьянских семьях, так и у представителей высших слоев аристократического общества. Сегодняшние гурманы считают грибы деликатесом, поскольку этот натуральный продукт придает каждому блюду неповторимый тонкий вкус.

Высокая питательная ценность грибов позволяет сделать любое блюдо на их основе не только вкусным, но и полезным. Благодаря высокому содержанию в грибах минеральных веществ их употребление благотворно воздействует на сердечно-сосудистую, нервную и пищеварительную системы организма. Регулярно включая в свое меню грибные блюда, можно улучшить внешний вид кожи, ногтей и волос, а также укрепить стенки сосудов, уменьшить содержание холестерина в крови.

При вопросе о выборе вида грибов для грибной подливы можно опираться на собственные предпочтения или на международную классификацию, делящую представителей грибного царства на 4 группы по степени питательной и вкусовой ценности. К высшей категории относятся белые грибы, грузди, рыжики и трюфели. Они не только вкусны, но и являются настоящей кладовой полезных минеральных веществ. На шаг отстает группа, в которую зачислены волнушки, лисички, подберезовики и подосиновики.

Их вкус не настолько изысканный, а питательные свойства менее впечатляющие, чем у лидеров. Опята и сморчки попали в третью группу, а сыроежки – в четвертую. Несмотря на это, у каждого вида грибов находятся свои ценители и поклонники. При выборе специй возникает не меньше вопросов, чем при выборе грибов.

Следующая сравнительная таблица поможет кулинару сориентироваться в мире пряностей:

Подлива из сушеных грибов – универсальное блюдо. Благодаря многообразию вариантов рецепта и простоте приготовления даже неопытный повар может порадовать членов семьи и удивить гостей блюдами из кухни различных регионов земного шара.