Шиитаке, шимиджи, намеко. Азиатские грибы: какие бывают и как их готовить. Ридус

Глобализация дает свои плоды: совершенно чуждая нам кухня Японии, Китая и Юго-Восточной Азии становится пусть и не обыденностью, но популярной диковинкой. На полках супермаркетов все чаще рядом с шампиньонами можно увидеть странные на вид грибы, которые не один опытный и до сих пор здоровый грибник не отважился бы положить в корзинку.

Раз продают, значит съедобное. Более того, большинство азиатских грибов можно есть сырыми, а все остальные нуждаются в минимуме термической обработки — обжечь-проварить минуту-другую и в рот. Но, перед тем, как их съесть, нужно, для приличия, познакомиться и узнать, в чем их отличия от грибов «нашинских», в какие блюда их следует класть и вообще зачем.

В Азии к грибам несколько иное отношение, как, впрочем, и к овощам. Если у нашего кулинара спросить, зачем он кладет в блюдо те или иные грибы, он сначала озадачится простым до бессмысленности вопросом, а затем изречет: «Потому что вкусно. Для вкуса и аромата». В Азии только несколько видов грибов используются с этой целью. Большинство —для «кранчи» эффекта (чтобы хрустели) и абсорбции вкусов и ароматов блюда (чтобы впитывали соус).

Чтобы верно уловить фишку азиатских грибов, лучше всего распределить их на три группы, в зависимости от того, зачем их кладут в блюдо

Эти несчастные грибные меньшинства на территории Европы часто сталкиваются с железобетонной уверенностью, что каждый ингредиент в блюде должен иметь свой вкус, а то, что хрустит, но вкуса не имеет — бессмысленный наполнитель. «Вкуса» в азиатской еде предостаточно. Всю работу по умасливанию вкусовых рецепторов берет на себя соус, полный «умами» — пятого вкуса, а проще говоря, глутамата натрия. Только не порошка, а естественного, присутствующего в соевом, рыбном соусе, креветочной и мисо пасте безо всякой химии в огромных количествах.

Остальным ингредиентам остается заявлять о себе преимущественно текстурой. И «хрусткость» в азиатской еде, один из главных источников удовольствия.

Муэр или древесные ушки (Auricularia auricula-judae)

Часто продаются в лавках китайских продуктов в маленьких, меньше спичечных коробочках. Сушеная, выглядящая совершенно несъедобной, будто бы картонная масса через 15 минут замачивания в горячей воде расцветает эмм… не менее несъедобным с виду букетом черных лопухов. Имеет слабый запах дыма. Вкуса — никакого.

Есть в первый раз это страшно, но абсолютно безопасно. Хрустят они действительно впечатляюще. Ближайшая ассоциация — как хрящи… Но, в отличие от хрящей, неприятных ощущений они не вызывают. Добавляются преимущественно в тушеные, жареные блюда, но могут использоваться даже в салатах.

Вкусный и быстрый рецепт

Как готовить китайские разновидности? В наши дни шиитаке является очень известным продуктом, широко применяемым в кулинарии. Обладает интересным внешним обликом. Существует огромное количество развивающихся и меняющихся вкусных и полезных рецептов. Разберем самый простой.

Эноки или золотые Нити (Flammulina velutipes)

У нас известны под именем опята зимние. В Азии они собираются очень молодыми, тонкими, желтоватыми, похожими на лапшу волокнами. Чаще всего продаются свежими в вакуумных пакетах. Вкуса, опять же, ноль, но вот хрустят отменно. Добавлять стоит, как в стир-фрай, так и в супы. Главное правило — минимальная термическая обработка. Они быстро превращаются из хрустящих нитей в мягкие неприятные волоски. Поэтому в блюдо добавлять их нужно практически перед самым снятием с плиты.

Острая закуска

Такая закуска идеально получается из осенних опят. Небольшие грибочки хорошо сочетаются с острыми приправами, они будут сочными, хрустящими. А с морковью смотрятся красиво. Закуска подойдет как для ежедневного ужина, так и для праздничного стола.

Ингредиенты:

2 кг опят;
1 большая морковь;
3 луковицы;
5-6 зубков чеснока;
½ стручка перца;
по 40 г соли и сахара;
стакан масла;
90 мл уксуса.

Приготовление:

Сначала не менее получаса варить опята в соленой воде.
Откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла.
Нарезать морковь и перец соломкой, лук кольцами, чеснок потереть.
Смешать овощи с опятами, добавить остальные ингредиенты.
Мариновать не менее 6 часов, лучше в холоде.

Намеко или чешуйчатка съедобная (Pholiota nameko)

А вот эти грибы нам часто продают под видом маринованных и замороженных опят. Вкус у них совершенно иной, гораздо менее выраженный, чем у привычных нам опят, а поверхность покрыта слизистой пленкой. Из-за обманутых ожиданий соленья с намеко критикуются и предаются народной хуле.

Но если использовать их по назначению, в японских мисо супах и с лапшой рамэн — будет совершенно иная песня. При варке слизь с поверхности переходит в суп, делая его чуть гуще, а текстура… ну здесь, понятное дело — хрустит на радость любителям японской кухни.

Эти грибы хрустят чуть меньше, вкуса имеют чуточку больше, но, как правило в тайских и японских блюдах за общей высокоинтенсивной вкусоароматикой его все равно не разнюхаешь, не различишь. Добавляются они для того, чтобы вобрать, впитать в себя побольше соуса, и затем еще, что очень уж легко их спутать с мясом. Текстура у них — одновременно и мягкая, и упругая, и хрустящая. Стоят они (в странах Азии, конечно же, не у нас) гораздо дешевле мяса, а эффект дают тот же.

Инъер

Он довольно редок, а поэтому и дорогостоящ. На повседневном обычном застолье инъер не встретишь, зато он берется в качестве ингредиента для приготовления праздничных кушаний. Приобрести их можно в засушенном виде, поэтому перед готовкой инъер придется размачивать.

Используют инъер для жарки, после чего добавляют к различной еде. Превосходно сочетание этих грибов и перца чили с чесноком дополняет мясные блюда, делает их ярче и сочнее. Хорошо подходит инъер курице с рисом и китайским соусом. Еще одним необычным и вкусным сочетанием окажутся данные грибы с салатом из обжаренных баклажанов и других овощей.

Совет: использовать соевый соус вместе с инъер не стоит, поскольку из-за этого грибы окрасятся из белоснежного в коричневатый.

Яндекс картинки

Соломенные грибы (Volvariella volvacea)

Продаются у нас только консервированными и имеют все минусы консервированных грибов — текстура слишком жесткая, резиновая, присутствует специфический «химозный» привкус консервантов. Кладут их в популярнейшие тайские супы том ям и том кха. Но возложенных на себя обязанностей они не выполняют. В российских реалиях лучшим вариантом будет заменить их любые, перечисленные ниже грибы.

Вешенки (Pleurotus ostreatus)

Эти грибы знают почти все. Любить, не так уж и любят, но знают. Все потому, что они часто уступают тем же шампиньонам в аромате и вкусе. Но это минус, только если готовить их по-европейски. Если же готовить их по-тайски, добавив их в том ям, они прекрасно впишутся и выполнят поставленные перед ними задачи — пропитаются ароматами супа и будут приятно похрустывать на зубах.

Вредные качества и противопоказания

Шиитаке обладает большой биологической активностью, поэтому некоторым людям нельзя применять в пищу данную разновидность. Сюда относятся:

Аллергики
Люди, имеющие бронхиальную астму
Беременные и кормящие представительницы женского пола
Маленькие дети, не достигшие 6 лет

Эринги или белый степной гриб (Pleurotus eryngii)

Здоровенный и очень съедобный на вид. Неспроста его назвали у нас «белым», он чем-то напоминает своего русского тезку. Интенсивностью вкуса, конечно, уступает ему неимоверно, но тоже имеет свой особенный, ни с чем не сравнимый сливочно-ореховый привкус, за что полюбился уже многим в Европе и Америке.

В Азии же куда больше ценится другая его особенность — мякоть у него очень плотная, нежная, ну точь-в-точь мясная. Добавляют его, как в жареные блюда, так и в супы — он и вкусом пропитается, и за мясо себя выдать сумеет мастерски.

Полезные свойства

Муэр – отличный природный антиоксидант. Имеет ряд уникальных особенностей. Содержит целый ряд ферментов, препятствующих тромбам и их возникновению. Никотиновая кислота оказывает благотворное влияние на огромное число восстановительных процессов в человеческом организме. Является познавательным объектом изучения для специалистов.

Применение в пищу данного представителя помогает человеку защитить системы своего организма и поспособствовать течению обновительных процессов. В Муэре отмечается повышенное содержание полисахаридов, предупреждающих возникновение злокачественной опухоли и повышающих иммунную систему. Существует большое число мазей, вытяжек и настоек, произведенных на основе состава Муэра и применяющихся в медицине для борьбы с кожными заболеваниями и заживления ран и порезов.

Шимиджи (Lyophyllum shimeji)

Один в один похожие на опята грибы, тем не менее отличающиеся от них ничуть не меньше, чем намеко. Вкусом они напоминают вешенки, разве что интенсивность его чуть выше. Требуют обязательной, пусть и минимальной термообработки. Съев их сырыми, вы не отравитесь, но вот усваиваться они буду тяжело — такая проверка на прочность вашей пищеварительной систему точно не нужна. Кроме того, свежие они горчат, но горечь улетучивается буквально после трех-четырех минут обжарки или варки.

Добавлять их можно всюду — тушить, варить, жарить. Шимиджи абсолютно универсальны, считаются одними из самых популярных в Азии, уступая разве только знаменитым и у нас шиитаке.

Подведем итог

Черный китайский древесный гриб – это съедобный гриб, который является популярным ингредиентом в китайской кухне.
Обычно его продают в сухом виде под различными названиями, такими как черное древесное ухо. Перед приготовлением его необходимо вымачивать.
Новые исследования показывают, что черный гриб обладает множеством лечебных свойств, таких как защита печени, снижение уровня холестерина и улучшение здоровья кишечника. Он также содержит клетчатку и антиоксиданты.
Хотя этот гриб также используется в традиционной китайской медицине, для оценки его воздействия необходимы дополнительные исследования.

Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.

Метки: Грибы

Об авторе: Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

Что такое эндивий и как его едят?
Тыква: польза и вред для организма женщины и мужчины
Морковь: польза и вред для организма

« Предыдущая запись

Мейтаке (Grifola frondoza)

Замена всем европейским грибам в азиатской кухне. Имеет выраженный, привычный нам «лесной» вкус. Сфера его употребления не уступает белому грибу. Мейтаке тушат, жарят, варят, сушат.

Кроме того, мейтаке приписывают массу чудодейственный лечебных свойств. Одно из них даже нашло подтверждение в недавнем научном исследовании.

Польза рейши

Рейши, он же ганодерма лакированная (Ganoderma lucidum), знаменит своими лекарственными свойствами. Экстракты и порошки из него встречаются во многих аптеках России, они продаются в пакете или в брикетах. У рейши маленькая темная шляпка, длинная ножка. Поверхность блестящая, действительно напоминает покрытую лаком. Мякоть плотная и безвкусная. Он растет на мертвой или умирающей древесине.

Область применения лечебных свойств таких грибов огромна. Он восстанавливает силы организма в послеоперационный период, при стрессах и во время менопаузы. Его принимают при ишемической болезни сердца, дисбактериозе и гепатите. Полезные вещества, входящие в состав гриба, помогают организму сопротивляться стрессам и депрессии.

Шиитаке (Lentinula edodes)

Фанфары в студию! Король всех грибов Азии! Имеет незабываемый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. В свежем виде — мясист и полон «умами», его вкус сравнивают с белым грибом, а многие в Европе и Америке сейчас ценят Шиитаке даже выше.

Сушеные шиитаке — один из столпов японской кухни. Замачивая его и передавая воде неповторимый редечный аромат, японцы делают один из основных бульонов шиитаке-даси, на базе которого колдуются затем соусы и супы. Отмокшие после засушке шиитаке идут в стир-фрай лапшу, в супы… да куда угодно! Главное, с количеством не переборщить — легко способны задавить своим вкусом и ароматом все прочие ингредиенты.

С чесноком на пару

Грибы Эноки, готовить которые предложено указанным способом, представляют полезное диетическое блюдо.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для приготовления угощения потребуются:

масло растительное и кунжутное — по 4 ст. л. и ½ ч. л. соответственно;
обычный сахарный песок — 1 ч. л.;
грибы Эноки — 4 упаковки;
соус устричный и соевый — по 2 и 4 ст. л. соответственно;
бульон куриный (гранулированный) — ½ ч. л.;
зубки чеснока — 2 головки;
стручки чили — 2 шт.;
веточки кинзы, перо зеленого лука — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания еды:

Сначала нужно влить в кастрюлю пароварки примерно 2 л питьевой воды, затем следует поставить емкость на плиту для нагревания.
Тем временем предстоит подготовить все компоненты будущего блюда, для чего необходимо отрезать у грибов внешнюю часть, остальную массу требуется хорошо промыть, оставить в дуршлаге для стекания жидкости.
Чеснок положено освободить от шелухи, разделить зубки пополам, придавить их плоской стороной кулинарного топорика, затем нарубить овощ.
Очищенные от семян стручки чили нужно мелко нашинковать, перо лука оформить небольшими колечками.
Читайте также: Грибы природа (EN: Mushrooms nature) обои, картинки, скачать 252 обои на рабочий стол. Красивые бесплатные фото природы для рабочего стола
Теперь предстоит соединить в пиале гранулированный куриный бульон (вместо него можно использовать поваренную соль), белый сахар-песок, оба вида соусов, влить несколько капель кунжутного масла.
Полученную заправку следует хорошо перемешать.
Остается собрать блюдо, для чего необходимо разложить на широкой плоской тарелке небольшие пучки грибов. Можно сделать это 2 ряда внахлест, располагая Эноки головками в одну сторону.
Сверху грибы нужно посыпать чесноком, равномерно полить массу образованным соусом, установить заготовку в каскан пароварки, накрыть посуду, отправить её в агрегат с уже кипящей водой. Время приготовления — 7 мин.
Через указанный срок положено достать еду из прибора, равномерно посыпать кушанье кусочками жгучего перца и кружочками зеленого лука.

Остается раскалить в сковороде 4 ст. л. подсолнечного масла, полить горячим составом тарелку с угощением, украсить пищу веточками кинзы.