Грибы Куртатинского ущелья
Леса Куртатинского ущелья богаты дарами природы. Раздолье здесь для любителей грибов. С ранней весны до поздней осени оружием грибников является старенький ножик да корзина из ивовых прутьев. Чтобы их понять, надо самому хоть раз срезать крепкий, упругий гриб положить его в корзину.
Хорошо походить с опытным грибником, который знает лес не хуже собственной кладовой. Грибов сотни видов. На старых деревьях растут твердые, как камень, трутовики. Крестьяне в России ходили собирать грибы трутовики с топором и мешками. Далеко это от грибной поэзии? Может быть, но хорошо уваренные трутовики — настоящее лакомство, притом среди них нет ядовитых. В молодых лесах растут грибы кораллы.
Есть даже гриб баран, кучерявый здоровяк в несколько килограммов. Ну, а то, что бывают деревья, облепленные опятами, — дело обычное. На горных лугах попадаются белые шары грушевидной формы, размером в хороший арбуз. Это — ценный гриб дождевик, занимающий по калорийности второе место после знаменитого гриба боровика. На равнинах дождевики поменьше. Из перезрелых мальчишки мастерят хлопушки.
Много удивительного и интересного в грибном мире. Рассказов у грибников не меньше, чем у охотников. Мне, например, очень нравится история о том, как личный повар Наполеона поспорил с интендантом, что тот с грибной подливкой съест даже… кожу. И накормил-таки придворных старой фехтовальной перчаткой императора — так было вкусно блюдо из обыкновенных дождевых опят, в обилии растущих на полянах и в молодых сосновых лесах.
Психологию грибников очень трудно понять. У многих людей портится настроение, когда с утра хмурится небо и нет солнца. А грибник, как ребенок, радуется проливному дождю, сырому утру, лесу, по которому бродят туманы. Это грибная погода. Ноги гудят, спину ломит от бесчисленных поклонов, глаза устали, а ему хорошо. Нет для него приятнее момента, чем тот, когда мелькнет в траве грибная шапочка. Грибная охота не всегда бывает удачной.
Порой набиваешь грибами рюкзаки, стаскиваешь рубашку и не знаешь, куда их еще натолкать. А иногда ходишь часами, и найдешь всего три-четыре сыроежки. Настроение портится. Но ненадолго. Настоящий грибник — всегда оптимист. Он верит, что главный трофей — впереди. Грибы, как охота и рыбная ловля, любят постоянство. Если ты несколько лет не снимал со стены ружья или не проверял рыбацкие снасти, то тебе придется начинать все сначала. С грибами еще тяжелее: надо хорошо знать грибы, какой хорош, какой нет.
Охотничья страсть за грибами ко мне пришла неожиданно. Однажды летом я ехала в автобусе по Куртатинскому ущелью и стала невольным свидетелем разговора двух ребят, увлеченно рассказывавших о грибах.
— В прошлое воскресенье я на полянах у Гусыра собрал целую корзину опят, — говорил один. — А я ходил за Дзивгис. Там в сосновом бору видимо-невидимо маслят, — похвалился другой.
Будто невзначай я поинтересовалась грибными местами в ущелье.
— Если интересуетесь, то можно остановиться у второго моста через Фиагдон. Там от поляны сразу заходите в лес и собирайте опята. За двадцать минут будет корзина грибов, — приветливо ответил мне один из собеседников.
Нас было трое и мы хорошо знали эту обширную поляну над Фиагдоном, обсаженную молодым грецким орехом. Выйдя из автобуса, мы поднялись метров на тридцать крутым подъемом и вошли в лес. Пройдя километр по старой куртатинской дороге, заросшей мятой, борщевиком, крапивой и лопухами, мы встретили всего несколько перезревших червивых грибов. Мы уже собирались уходить, когда я, на счастье, поднялась по склону выше, в лесные заросли.
Под стволами мощных буков я неожиданно увидела много грибов. Они росли кучками, большие, с красными шапками и с ослепительно белыми рафинадными ножками и пластинками. Рядом, будто полководцы, стояли желтые мясистые великаны по килограмму весом. Казалось, с их губчатого слоя капают капли жира. А рядом еще другие лесные великаны. Мы радостно набросились на грибы и вскоре доверху набили свои авоськи.
В грибах мы плохо разбирались. Вместе с хорошими грибами попали и поганки, мухоморы. Инженер Фиагдонской обогатительной фабрики, большой любитель природы, посоветовавший нам собирать грибы, немного отстал, и мы в нетерпении перебирали наши авоськи.
—- Это все надо выбросить, — решительно сказал инженер, глянув на гору наших грибов. С большим сожалением пришлось выбросить наш урожай, так и не попробовав жирных лесных «великанов» — маховиков, рафинадных сыроежек, упругих аппетитных груздей, рыжиков.
Но после неудачи у меня неожиданно разгорелась страсть к собиранию грибов. Покорила меня окончательно «третья охота» и теперь, кажется, навсегда. Хотя, честно признаться, не приходилось больше встречать такого обилия грибов, как тогда, в Куртатинском ущелье. Но вам, быть может, повезет. Как-нибудь в субботу или воскресенье проведайте тот заветный участок.
Проехав Дзуарикау, Тагардон, Гусыра, останавливайтесь у второго моста через Фиагдон. У старой развесистой груши поднимитесь на поляну. А там — лес и грибы.
В Куртатинском ущелье я несколько раз собирала целые ведра шампиньонов на горных лугах. Этот гриб любит низкую траву, там, где ходит скот. И редко когда встречается на сенокосных угодьях, в густой траве. Любит он также луга у речки, где растет группами по 15—20 штук. Идешь зеленым лугом, смотришь — что-то белеет вдали.
Тот, кто не собирал на лугах этих красавцев, ошибется, подумает — клочок бумаги или белая галька. Но у грибника взгляд наметан. Его не остановит ни речка, ни склон горы. Заметил белые шляпки, взял корзинку и в поход.
Шампиньоны в Фиагдоне растут отменные, крупных размеров, мясистые. Только при сборе надо знать, что у шампиньона пластинки под шляпкой розовые, у перезрелого — чернобурые. А рядом, на горных лугах попадается другой гриб. Точь-в-точь шампиньон, но с белыми пластинками. Его брать не следует. И надо смотреть в оба — здесь порой попадается ложный шампиньон — ядовитая бледная поганка. Ее отличить нетрудно. Шляпка покрыта желтыми хлопьями, пластинки белые, а по ножке — кольцо-воротничок.
В лесах Северной Осетии, к сожалению, редко кому повезет найти настоящий белый гриб, короля лесов — боровика.
Но зато на полях, лесных полянах и даже за околицей вы видите каждодневно весной, летом и осенью грибы, которые стоят по питательности и вкусу на втором месте после боровика, не чернеют в маринаде, солке.
Речь о дождевике. Названий ему придумали с десяток: дедушкин табак, перечница, заячья картошка, грушевидный дождевик… Но мало кто знает, что это очень вкусный гриб, который редко кто собирает. Его надо срывать молодым. Разломаешь его, а он как белый зефир. Если постарел, мякоть твердеет, чернеет и постепенно высыхает, превращаясь в споры, которыми потом и хлопают на лугу мальчишки.
Есть у этого гриба несъедобный двойник — так называемый ложный дождевик. Но его распознать не составляет труда. Мякоть у ложного — черная и, слегка разломив его, можно сразу увидеть. Потом у ложного дождевика нет ножки. Эдакий шарик, приросший прямо к земле, но их очень мало.
В грибном царстве трудно выбрать короля. Даже не собирая грибы, нельзя ими просто не залюбоваться. Они, как цветы, оживляют природу. Когда на зеленом лугу увидишь стайку шампиньонов или в темном сосновом бору случайно заметишь шляпки маслят вперемежку с краснобурыми малочаями, малюсенькими чесночниками и гвоздичниками — сразу оживляешься.
Белые, желтые, красные… В какие только цвета не окрашены грибы. Набирают их корзинами, ведрами. Особенно урожайны лесные опята. Иной загнивший пень — целая корзина.
На мягкой лесной подстилке из черничника и мхов, возле налитой соками многолетней сосны или здоровяка-бука сверкает, как изумруд, король грибов. Сразу отличишь его от других грибов. Осанка у него дородная, сам весь налитой, мясистый. Под темно-бурой шляпкой — беловато-зеленоватая губка, а такой фигурной ножки никакой из грибов не имеет.
Белый гриб самый вкусный, питательный. В супе, на сковороде, в сушке, в банке с уксусом его белая мякоть не желтеет и не чернеет и надолго сохраняет неповторимый грибной аромат. Только досада: за целый день сорвешь два-три королевских гриба и те жалко жарить.
Поставишь в блюдце со мхом и стоят они, пока не повянут. А то, глядя на них, вспоминаешь, как начала собирать грибы, как увидела их в лесу: на ближайшей сосне отдыхала белка, пела, радуясь солнечному утру, какая-то незнакомая птица, а с куста барбариса посыпались капли росы.
Несъедобные
Несъедобные грибы, растущие в Коми, следует отличать от несъедобных и ядовитых видов, которые встречаются во всех регионах России. Они содержат ядовитые вещества и поэтому непригодны для употребления в пищу.
Окрашены они могут быть как в желтоватый, так и в темно-коричневый цвета с матовым оттенком. На срезе совершенно не изменяет окраски, или становится розоватым. Во второй группе представлены условно съедобные и малоизвестные грибы. Они используются в еду, но имеют очень низкую вкусовую и пищевую ценность. Их можно найти только на территории с холодным и умеренным климатом.
Несъедобные грибы республики:
- Мухомор вонючий (Amanita virosa). Шляпка достигает 30 см, сначала полушаровидная, затем подушковидная, плоско распростёртая, вначале выпуклая с бугорком в центре, с возрастом становится воронковидной. Цвет шляпки меняется от ярко-красного до буро-оранжевого, с многочисленными белыми или жёлтыми хлопьевидными бородавками, нередко выцветающими до белых хлопьев. Кожица гладкая, маслянистая, позднее слегка клейкая. Поверхность шляпки слабоволнистая, бархатистая волокнистая. Пластинки нисходящие — частые, широкие, белые или желтоватые, со временем выцветающие до белых. Ножка полая, цилиндрической формы, часто изогнутая, белая, сверху гладкая, ниже кольца более розовая. Мякоть ножки белая, на разрезе синеет, с неприятным запахом.
Мухомор вонючий. - Рядовка серая (Tricholoma portentosum). Шляпка достигает 10 см в диаметре, вначале полушаровидная или коническая, позже подушкообразная, выпуклая. Цвет от бежевого до серовато-коричневого, гладкая. Ножка короткая, цилиндрическая, ровная, плотная, белая. Кольцо отсутствует, пластинки частые, узкие, короткие.
Рядовка серая - Паутинник грушелистный (Cortinarius pyrophyllus). Шляпка диаметром до 6 см, конической формы, сначала колокольчатая, затем выпуклая, иногда воронковидная. Цвет светло-бурый, рыжеватый, с возрастом выцветает до желто-коричневых тонов. Вначале шляпка покрыта мучнистым налетом, который в центре становится сухим и растрескивается. Ножка длиной до 10 см, высотой 7 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая. Цвет белый, немного темнее шляпки. Пластинки частые, нисходящие, тонкие, белые.
Подготовительный этап засолки
- Сортировка. Если вы собираете разные грибы, то их необходимо разложить отдельно друг от друга, ведь разные грибы готовятся разное время. Вымоченные и отваренные грибы уже перед самим процессом засолки можно будет соединить, в случае приготовления грибного ассорти.
- Очистка. С грибов нужно убрать всю грязь и хорошенько промыть в проточной воде. Если грибы сильно пластичные, то шляпки нужно отделить от ножек. С сыроежек и маслят необходимо еще снять кожицу. Если грибы большие, то их можно разрезать, для дальнейшего удобства.
- Вымачивание. Этот процесс необходим для млечников, его время напрямую зависит от того, на сколько гриб горький.
Исключение составляют рыжики и сыроежки, для остальных грибов сроки такие:
- Одни сутки для белых груздей;
- От одного дня до полутора дней для волнушек;
- От двух до пяти дней для черных груздей, белянок, скрипцов, подорешников.
Для лучшего эффекта воду необходимо менять два или три раза за день, некоторые это делают через каждые четыре часа. Чтобы грибы не закисли добавляется немного соли и лимонной кислоты.
Ядовитые
В лесах региона растет до 200 видов ядовитых видов, и большая часть из них не имеет противоядия. Наиболее распространены в Коми бледная поганка, мухомор вонючий, сатанинский гриб, паутинная, навозная и обыкновенная ложнодождевики, желчный гриб, ложные лисички, рядовка фиолетовая, шампиньоны, дождевик шиповатый, зонтики, свинушка тонкая и другие.
Все эти ядовитые виды имеют много общего, но есть и отличия. Бледная поганка – один из самых опасных грибов для детей и животных. Он ядовит даже для взрослых людей. У молодых людей и детей может даже не проявиться интоксикация, а уже через несколько дней начинаются серьезные проблемы со здоровьем. Необратимые изменения происходят у людей старше 50 лет: появляется желтуха с увеличением печени и селезенки, появляются кровотечения, а спустя несколько месяцев развивается почечная недостаточность.
Поганка белая.
Сатанинский гриб – также очень опасный вид. При употреблении его в пищу возможен летальный исход. Его шляпка имеет характерный сиреневый цвет, и эта особенность передается всей его семейке. Поэтому сатанинский гриб трудно перепутать с другими собратьями.
Ложный сатанинский гриб
Навозный гриб – это один из самых ядовитых в лесах Республики Коми. Особенно опасны его ложные собратья, которые внешне схожи с ним. Так, они могут иметь красные или коричневые шляпки, белые края. Выращивать же их для продажи можно лишь на специальных промышленных плантациях.
Ложные лисички внешне похожи на настоящие. Только при прикосновении можно сразу понять, что это ложный экземпляр. Но отличить настоящий гриб от такого – довольно сложно.
1- Лисичка желтеющая 2- Ложные лисички
Что собирают по временам года
- Весной грибники республики Коми собирают сморчки и строчки. Сбор сморчков – в апреле. Для этого гриба нужно подготовить место: сначала необходимо сделать ямку глубиной в 10-15 см, куда опустить несколько сухих березовых веточек, а затем выложить слой мха или листовой подстилки. Насыпать землю, утрамбовать. Все это делается, чтобы придать грибочку устойчивость. Далее нужно подождать, пока под снегом не прорастут грибы. После этого их надо срезать ножом и переложить в кастрюлю. Сморчок можно засушить на зиму.
- Летом находят боровики, летние опята и другие грибы. Опята появляются в июле. Растут целыми семьями. Их можно сушить, солить, мариновать, жарить и даже варить супы. Боровики собирают с конца июня по август.
- Осенью появляются опята осенние, дождевики, маслята, лисички, рыжики, подосиновики и др.
Лисички
Для них лучше выбирать холодный способ. Предварительно грибы требуется выдержать 24 часа в солено-кислой среде. Для этого на 1 литр воды отправляется 2 грамма лимонной кислоты и соли 10 грамм, это считается основным рецептом. Как солить грибы лисички этим способом, знают не все, поэтому нужно все рассмотреть поподробнее. Понадобится на 1 кг продукта:
- 2 укропных зонта;
- 3 горошка черного перца;
- 3 листа лавра;
- 1 ст. л. масла растительного;
- 3 дольки чеснока.
Лисички требуется обдать кипятком и подождать пока жидкость стечет. Чеснок рубится пластинками. На дно банки выкладывается укроп, лавровый лист и перчик. Затем раскладывается двойной слой грибов, посыпается все солью и чесноком, так требуется чередовать.
Грибные места республики Коми
Грибники знают одно из самых популярных мест для «тихой охоты» — это «Яренские болота» в Троицко-Печорском районе. Там можно собрать как белые, так и лисички, подберезовики, маслята и рыжики. Это все съедобные виды, но особенно интересен тот факт, что именно на Яренском болоте растет самый необычный гриб – «ягель».
Это многолетнее растение, которое служит пищей животным. Его также называют олений мох. Многие люди, которые не имеют своей дачи или огорода, очень любят собирать грибы.
Например, в Сыктывкаре недалеко от аэропорта находится небольшой городок – Сосногорск. В его лесах растут лисички и сыроежки, а также и белые. Но самые лучшие грибы находятся в лесах близ поселка Ярега. Именно там можно найти рыжики и лисичек. На Яренской земле тоже можно найти отличные грибы. Особенно хороши для сбора белые и подосиновики. Они встречаются достаточно часто. А также не стоит забывать о таком деликатесе, как маслята.
Вымачивание
Перед тем как в домашних условиях солить грибы после нарезки, требуется пройти еще один подготовительный этап. Большинство сортов нуждается в предварительном вымачивании, при этом срок такой подготовки будет разным. К примеру:
- для ценных пород (белый, шампиньоны, подосиновик, подберезовик, дубовик) – достаточно ночи;
- для сыроежек, волнушек и груздей потребуется около 5 часов;
- валуи, черные грузди, скрипицы и горькушки отличаются содержанием большого количества горечи, их придется подготавливать не менее 5 суток.
Конечно же, в это время требуется постоянно менять воду, в идеале это проделывается каждых 3 часа. Увы, но не всегда возможно этого добиться, в особенности ночью. Если продукт достаточно сильно загрязнен, то можно для начала 4 часа подержать его в подсоленной воде (3% соли на общий объем), а оставшееся время использовать чистую жидкость.
