ТОП-8 самых лучших рецептов фламмулины, или зимнего опенка!

Предзимье и зима – самое время для тихой охоты. И есть зимний опенок – особенно интересный для грибников со стажем и начинающих. Настолько интересный, что он часто выдается за летние разновидности «предприимчивыми» продавцами!

Что важно знать о нем, чем интересен, как выглядит, как не перепутать его с другими грибами, когда собирать и как – детальная информация, полный обзор, особенности сбора. И – как вкусно приготовить.

Полезные свойства и калорийность

Фламмулина — это разновидность рядовок, съедобный гриб, который широко используется в кулинарии, косметологии, восточной медицине. В Японии зимних опят (их называют еще «энокитаке») выращивают в промышленных масштабах.
Фламмулина бархатистоножковая не слишком признана в наших краях, так как произрастает она в конце осени — начале зимы до первых заморозков, но тем не менее это очень вкусный, полезный гриб, которому стоит уделить особое внимание.

Зимние опята можно есть в консервированном и маринованном видах, в составе супов, салатов, гарниров. Для приготовления лучше использовать молодые плодовые тела, так как старые грибы горчат и могут стать причиной отравления.

Справка! В настоящее время фламмулина занимает третье место в мире по объему производства среди культивируемых грибов (мировое производство — до 150 000 тонн в год).

Полезные свойства фламмулины довольно обширны. Достаточно упомянуть о том, что ученые Японии провели исследования и выявили в зимних опятах особое вещество фламмулин, которое значительно сдерживает рост раковых клеток. Помимо того, гриб обладает и такими незаменимыми свойствами:

1. Повышает иммунитет. В составе фламмулины присутствуют тиамин, ниацин, калий, рибофлавин, кальций, медь, железо, которые выполняют роль антиоксидантов, защищают организм от агрессивного воздействия внешней среды.
2. Понижает уровень холестерина.
3. Нормализует уровень кровяного давления.
4. Помогает снизить вес без использования диет. Линолевая кислота, которая присутствует в фламмулине, расщепляет накопленные липиды и жиры, которые поступают с пищей.
5. Нормализует баланс сахара в крови, что очень актуально для людей, страдающих сахарным диабетом.
6. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта за счет высокого содержания клетчатки.
7. Улучшает умственные функции. Зимний гриб содержит аминокислоты, которые отвечают за работу мозга и всех отделов нервной системы.
8. Предотвращает развитие аллергии, астмы, ринита, экземы.
9. Ускоряет метаболические процессы, способствует быстрому выведению вредных веществ и активному усвоению полезных, влияет на нормализацию веса.

Калорийность фламмулины бархатистоножковой составляет 22 ккал на 100 г.

Зимний опенок: описание, фото, как выглядит

Зимний опенок (Flammulina velutipes), он же фламмулина бархатистоножковая, он же зимний гриб, коллибия, Энокитаке – зимний гриб-сапрфит. Его относят к семейству Рядовковых, обширному роду Фламмулина, семейству негниючковых.

По сути является сапрофитом, паразитирующим на мертвой древесине: селится на валежнике, в буреломах, на пнях, на старых деревьях.

Мицеллий редко можно обнаружить на хвойных породах: это сапрофит лиственных деревьев – часто обитает на иве, вязе, клене, осине, тополе, иногда на березе, рябине.

Гриб распространен повсеместно в Средней полосе, произрастает в северной умеренной зоне. Относится к съедобным, весьма популярен в Азии.

В последние годы – «модный» гриб в России, где появился в «культурном» виде более 20 лет назад. И это далеко не живущий на старых пнях опенок, интересный лишь скучающим грибникам: это стратегически важный продукт!

Мировое производство зимних опят составляет более 150 000 тонн в год!

На промышленных площадях зимние опята культивируют в США, странах ЕС, Бразилии, Корее, Японии, где зовется «гриб-лапша», в Китае, где выращивается практически в промышленных масштабах. В России зимний опенок получил «торговое название» иноки.

Пищевую ценность представляют в основном молодые грибы. Зрелые рядовки фламмулины более грубые, жесткие, хуже усваиваются.

Согласно принятой в далекие времена СССР градации, культура относится к IV типу: гриб нуждается в термообработке перед употреблением (не менее 20 мин).

Важно! Без предварительного отваривания фламмулину в пищу не употребляют: мякоть гриба может содержать некоторое количество нестойких токсинов.

Молодые грибы используют в кулинарии полностью, лишь обрезая кончик ножки. В старых пригодится лишь шляпка.

Как выглядит?

1. Плодовые тела фламмулины шляпконожечной формы, слабо эксцентрические.
2. Шляпки молодых фламмулин выпуклые, у взрослых плоские, медово-коричневые, палевые, желтые, коричнево-оранжевые, слизистые, без «юбочки», до 2-10 см диаметром.
3. Кайма шляпок по краю светлее окраса в центре. На шляпках зрелых плодовых тел наблюдаются бурые пятна.
4. Ножки плотные, с волокнистой грубой мякотью, трубчатые, сверху желто-коричневые, снизу темнее, бархатистые, 2-7 см длиной, до 1 см диаметром.
5. Пластины гименофора укороченные, иногда приросшие, от светлого, молочного у молодых грибов до охристого. Покрывало отсутствует.
6. Споры цилиндрические либо эллипсоидальные, споровый порошок белый.
7. Мякоть белая либо кремовая, желтоватая, нежная, несколько водянистая, приятного вкуса, с хорошим ароматом, не требующим использования множества специй.

Предварительная подготовка

Зимние опята, как и большинство других грибов, после сбора нужно сразу же обработать, не откладывать этот процесс в долгий ящик.

Свежую фламмулину можно хранить в специальном контейнере в холодильнике не дольше одной недели.

Как готовить фламмулину к дальнейшему приготовлению:

1. Переберите и промойте плодовые тела под проточной водой, чтобы удалить песок и лесной мусор. Если это сложно сделать сразу, можно замочить грибы в тазе с водой на некоторое время, а затем повторить процедуру.
2. Откиньте опята на дуршлаг, слегка подсушите и нарежьте произвольными кусочками.
3. Некоторые грибники отделяют шляпки от ножек, так как последние могут быть волокнистыми и жесткими. Если не хотите полностью удалять, можно отрезать ножку не до конца, а только на треть, чтобы убрать загрязненную часть.

Противопоказания и возможный вред

Опёнок зимний противопоказан беременным, женщинам в период кормления грудью, детям в возрасте до 10 лет. Не рекомендовано употреблять его лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ, печени, почек.

Вред зимний гриб может представлять, паразитируя на плодовых деревьях вашего приусадебного хозяйства. Расти он может на поражённых участках дерева, обрезанных деревьях. Чтобы предотвратить этот процесс, участки нужно обработать масляной краской.

Важно! Несмотря на то, что опёнок зимний — съедобный вид, в его составе зафиксированы нестойкие токсины. Обезвреживаются они в процессе термической обработки.

Опёнок зимний — универсальный гриб, применяемый в кулинарии, медицине, фармакологии. Его полезные свойства делают этот продукт очень популярным среди грибников.

Сколько правильно варить зимние опята?

Перед тем как варить зимние опята, нужно их тщательно обработать. Затем грибы помещают в кастрюлю с большим количеством воды и варят 15–20 минут с момента закипания. Пенку нужно постоянно снимать с помощью шумовки.

В конце приготовления добавляют лавровый лист для улучшения вкуса, соль. После отваривания фламмулину можно использовать в любых рецептах: готовить супы, мариновать, жарить, засаливать.

Маринованная Фламмулина бархатистоножковая

Зимние опята не требуют продолжительной предварительной подготовки, вымачивания, поэтому обработать их можно довольно быстро и легко.

Для мариновки подойдут небольшие экземпляры, а те, что покрупнее, выбрасывать не стоит, приготовьте из них икру или начинку для пирогов.

Ножки также отрезают по желанию, этого можно не делать. Если все же вы приняли решение делать заготовку без ножек, то их можно высушить, а затем приготовить грибной порошок, который отлично дополнит первые блюда, станет ароматной приправой к соусам.

Ингредиенты:

• опята -2 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;

• уксус – 250 мл;
• гвоздика – 2–3 шт.;
• лавровый лист;
• чеснок и тертый мускатный орех – по желанию.

Как сделать зимние опята на зиму:

1. Поместите промытые грибы в подсоленную воду (1 ч. л. на 1 литр воды) и варите 20-30 минут с момента закипания. Постоянно снимайте пенку, которая образуется на поверхности.
2. Как только опята осядут на дно, можно выключать огонь, сливать воду. Откиньте плоды на дуршлаг.
3. Приготовьте маринад: налейте в кастрюлю воду, добавьте сахар, соль, остальные специи, уксус.
4. Опустит фламмулину в кипящий рассол и готовьте 15 минут на среднем огне.
5. Горячие грибы разложите по чистым, стерилизованным банкам, закатайте.
6. Отправьте на хранение в подвал или другое прохладное место.

Справка! Маринованные зимние опята в банке готовят с добавлением семян горчицы, с корицей, чесноком и укропом, морковью и луком.

Замораживание

Существует несколько способов замораживания зимних опят: в сыром виде, отварными, жареными. Перед тем как приготовить фламмулину, нужно очистить урожай от мусора, промыть, отделить по желанию шляпки от ножек. Для замораживания подойдут только крепкие молодые плодовые тела.

Как заморозить сырые грибы:

1. Мыть опята перед заморозкой в сыром виде не нужно. Лишняя влага тут ни к чему. Если грибы сильно загрязнены, то их можно просто протереть влажным полотенцем. В крайнем случае плодовые тела ополаскивают под проточной водой, а затем тщательно обсушивают на бумажных полотенцах.
2. Далее их раскладывают на поддон или разделочную доску, выстеленную пищевой пленкой, в один слой. Некоторое время выдерживают в морозильной камере, а затем перекладывают в пакеты или контейнеры для длительного хранения.

Важно! Замороженные таким способом опята не теряют свой внешний вид, их тушат, жарят, готовят суп, делают те же блюда, что и из свежих грибов.

Чтобы заморозить отварные опята, нужно промыть плодовые тела, очистить, погрузить в кипящую подсоленную воду на 15–20 минут. Отварные грибы кладут на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, а затем еще и просушивают на бумажном полотенце. Плодовые тела размещают по пакетам или в контейнеры, отправляют в морозилку.

Важно! В один пакет нужно поместить только разовую порцию грибов, так как повторное замораживание опят недопустимо.

Замороженные жареные опята — продукт, полностью готовый к употреблению после размораживания. Для приготовления заготовки нужно отварить очищенные грибочки, промыть и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Затем опята выкладывают на мелкое сито, чтобы стек жир, остужают и фасуют по пакетам. Емкости с фламмулиной кладут в морозилку и используют для готовки по мере необходимости.

Когда и где растут зимние опята: сезон сбора

Когда плодоносит зимний опенок, когда можно его собирать? Время сборов начинается в декабре, продолжается до марта. Холодной осенью собирать зимние дары леса можно и ноябре.

В целом, активное плодоношение занимает весь морозный период, при этом низкие температуры не влияют на качество грибов.

Но и во время повышения температур плодоношение продолжается, и во время сильных морозов, снегопадов, прямо под снегом.

Собирать их можно и в замороженном виде, и даже в оттаявшем!

Гриб фламмулина имеет интересную особенность: высокую криорезистентность и низкую криодеструкцию.

Разрушенные при промерзании клетки способны восстанавливаться при положительных температурах.

Именно поэтому собирать фламмулину можно и в оттепели, когда шляпки грибов виднеются в сугробах, и при минусовых температурах.

Когда лучше собирать зимние опята? Пик сборов фламмулины приходится на декабрь, февраль, зимние оттепели. Медовые грибы растут крупными колониями, настоящими букетами из грибов различного возраста.

Иногда коллибия забирается и на живые деревья, при этом способна «покорить» высоту в 3 м!

Где искать в лесу? На валежнике, вырубке, в старых лесах, на старой древесине, в пнях. Иногда они прячутся в дупла, селятся на ветвях старых деревьев.

Как быстро растет фламмулина? При температуре свыше -30 °С не стоит ждать плодоношения – грибница находится в анабиозе. Но вот с повышением температуры, во время оттепелей – самое время открыть сезон тихой охоты.

Важно! Собирать зимние опята лучше в просторную широкую тару, в объемные коробки, корзины: плодовые тела весьма деликатны.

При минусовых °t сбор фламмулины проводят аккуратно: прикасаться к шляпкам важно осторожно – они могут крошиться.

Срезают опята с ножками, острым длинным ножом. При приготовлении отсекается вся темная часть ножек молодых грибов, ножки старых срезают полностью.

Про двойников

К сожалению, немало ядовитых грибов, внешне достаточно схожих с фламмулиной. Некоторые из них принадлежат к одному семейству.

1. Летний. Часто фламмулина выдается недобросовестными продавцами за более привычный для многих вид. Основное отличие – сезон плодоношения и внешние признаки: более светлая, блеклая шляпка, кольцо на ножке, более темные споры.
2. Огневка. Второе имя – гименопил яркий. Отличается более частыми пластинами, кольцом на более тонкой ножке.
3. Галерина окаймленая. Имеет выраженное кольцо на ножке.
4. Коллибия веретеноногая – представитель рода гниючковых, несъедобный гриб с красно-коричневой шляпкой, кольцом на перекрученной ножке, темным споровым порошком.

Чем полезны зимние опята? Производство низкозатратное, себестоимость низка, а масштабы культивации чрезвычайно высоки – есть все основания предположить, что это коммерческая культура, польза которой весьма преувеличена.

Про пользу: полезные свойства и спорный вопрос

Фламмулину используют не только в кулинарии – в Азии (Корее, Японии) это компонент косметики, пищевых добавок, БАДов. Коротко – о пользе:

1. Как и все грибы, по количеству белка превосходит овощные культуры – 26-33%;
2. Содержит микроэлементы в достаточно высоком количестве: по содержанию калия, фосфора, цинка фламмулина сопоставима с красным мясом, молоком.
3. Предположительно снижает холестерин, косвенно влияя на обмен веществ.
4. Является гепатопротектором.
5. Содержит аминокслорту эрготионеин, благодаря которой считается мощным антиоксиданом.

Спорные моменты

1. Есть немало неподтвержденных слухов о способности исцелять болезни ЖКТ (язву и пр.): грубая клетчатка противопоказана.
2. Нет веских подтверждений, что содержащийся в фламмулине профламин обладает активностью против многих неизлечимых хворей: прямых подтверждений в доказательной медицине нет.

А как же обещания, что фламмулина якобы способна снизить давления, исцелить ринит и астму, аллергию и экзему, способствует сбросу веса?

Увы, это слухи и домыслы: доказательная медицина не знает подобных случаев. По факту она не более полезна, чем прочие виды грибов – но и не менее. Это действительно ценный пищевой продукт, но и ценность преувеличивать не стоит – чтобы не разочаровываться.

Жареные грибы с луком и картошкой

Классическое блюдо из фламмулины легко приготовить дома. Перед тем, как жарить зимние опята, их нужно перебрать и почистить. Кроме того, в приготовлении можно использовать и замороженные грибы, которые нужно заранее извлечь из морозилки и дать оттаять.

Ингредиенты:

• опята – 400 г;
• лук – 1 шт.;
• картофель – 1 кг;

• растительное масло – 3 ст. л.;
• соль, перец молотый — по вкусу.

Как приготовить опята зимние жареные с картошкой:

1. Очистите лук, порежьте его кубиками или полукольцами.
2. Опята очистите, промойте и отварите в подсоленной воде на протяжении 20-30 минут.
3. Откиньте грибы на дуршлаг, дождитесь, пока уйдет жидкость. Грибы должны быть сухими, иначе блюдо станет водянистым.
4. Картофель также нужно почистить и нарезать.
5. Влейте на сковороду масло и обжарьте до золотистого цвета лук.
6. Добавьте опята, прожарьте все вместе до тех пор, пока не испарится влага.
7. Положите в сковороду картофель, готовьте еще 20 минут.
8. В самом конце подсолите, поперчите блюдо. По желанию можно добавить сметану и зелень.

Приготовление в сметанном соусе

Это блюдо съедается в первую очередь, настолько оно популярное и вкусное. Опята в сметане дополнят любой гарнир, картофель, овощное рагу, станут хорошей закуской к любому столу.

Для приготовления лучше подобрать сметану с довольно высоким процентом жирности, это придаст угощению приятный сливочный вкус.

Ингредиенты:

• опята – 500 г;
• сметана – 1,5 ст.;
• масло сливочное – 70 г;

• лук – 1 шт.;
• укроп – 50 г;
• соль, перец, лавровый лист.

Как вкусно приготовить фламмулину:

1. Промойте грибы, срежьте нижнюю часть ножки, еще раз тщательно очистите от песка и лесного мусора.
2. Промытые плодовые тела положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отваривайте 30 минут на среднем огне, постоянно снимая пену.
3. Откиньте фламмулину на дуршлаг и хорошо промойте.
4. Растопите на сковороде сливочное масло.
5. Очистите и нарежьте мелкими кубиками репчатый лук. Обжарьте его до золотистого цвета.
6. Добавьте в сковороду грибы и готовьте все 10-12 минут.
7. Как только лук станет прозрачным, влейте сметану. Закройте крышку и тушите все на медленном огне пару минут.
8. Подсолите, поперчите блюдо, положите лавровый лист, рубленую зелень укропа.

Когда и как собирают?

Сезон сбора длится с осени до весны. Встретить зимние грибы можно большими группами. Очень часто они срастаются в своеобразные «букеты». Со зрелых представителей нужно брать только шляпку. У молодых грибов нужно срезать потемневшую часть ножки. Собирают их в холодный период (с декабря по март). Опытные садоводы рекомендуют во время сборов пользоваться корзиной, так как в пакете грибы могут сдавливаться, теряя форму. Собирать опята нужно в экологических местах, лесах, посадках, подальше от предприятий, фабрик, заводов. Это объясняется способностью грибов накапливать токсичные, вредные вещества из окружающей среды.

Описание способа засолки

Попробуйте зимние опята солить холодным способом — этот метод очень распространен не только из-за того, что позволяет сэкономить время и быстро приготовить засол, но и потому что готовый продукт имеет приятный аромат и хрустящую текстуру.

Перед тем как засолить зимние опята на зиму, отберите самые крепкие, маленькие экземпляры и отделите по желанию шляпки от ножек.

Ингредиенты:

• опята – 1 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• листья черной смородины – 2 шт.;

• чеснок – 2 зубчика;
• перец душистый и лавровый лист – 2 шт.;
• зонтики укропа – 2 шт.

Приготовление зимних опят:

1. Очистите опята, промойте, вымочите на протяжении 2–3 часов в подсоленной воде, чтобы ушли грязь, песок и лесной мусор.
2. Промойте и откиньте на дуршлаг.
3. Выложите грибы на дно бочки или эмалированной кастрюли шляпками вниз.
4. Тщательно посолите первый слой, положите специи, лавровый лист.
5. Очистите чеснок, нарежьте его слайсами.
6. Продолжайте выкладывать слои грибов, пересыпая их специями, солью и чесноком.
7. Последним слоем должны быть листья смородины.
8. Установите гнет, прижмите грибную массу.
9. Как только начнет выделяться сок, под груз нужно поместить несколько слоев марли. Опята должны просаливаться в течение 2 недель в холодном помещении.

Важно! По истечении срока засаливания нужно переложить фламмулину по стерильным, чистым банкам, залить рассолом и укупорить капроновыми крышками.

Описание гриба Фламмулина

Опёнок зимний Шляпка фламмулины 2—9 см в диаметре, вначале выпуклая, затем плоская, гладкая, слизистая, ржаво-желтая, желто-коричневая, к центру темнее, при подсыхании блестящая.
Ножка у фламмулины 3—10×0,5—1,0 см, центральная, цилиндрическая, выполненная, плотная, жесткая, у пластинок желтоватая, к основанию коричнево-бурая, черно-бурая, бархатисто опушенная, корневидно вытянутая.

Мякоть гриба фламмулина мягкая, желтоватая, с мягким приятным вкусом и слабым грибным запахом.

Пластинки фламмулины слабо приросшие или свободные, частые, тонкие, светлые, желтовато-палевые.

Споровый порошок фламмулины кремово-белый. Споры у бархатистоножковой фламмулины 8—9×5—6 мкм, овальные, гладкие, бесцветные.

Фламмулина

Где растёт фламмулина? Произрастает фламмулина на древесине, в дуплах, на пнях лиственных, изредка хвойных деревьев, большими группами и сростками. На старой древесине лиственных пород деревьев. Особенно обильно опята плодоносят на высоких и толстых старых осиновых, тополиных, ивовых и кленовых пнях и лежащих на земле брёвнах.

Фламмулина растёт на деревьях и пнях Зимние опята фламмулина могут поселиться в саду с плодовыми деревьями, постепенно их разрушая.

На древесине лиственных (редко хвойных) деревьев в лесах и садах. Предпочитает вязы, тополя, ивы, буки. Круглый год, но преимущественно с ноября до февраля. Летом встречается очень редко, и небольшими группами. Весной может расти в больших количествах.

Гриб предпочитает древесину лиственных деревьев, особенно тополь и иву.

Фламмулина относится к экологической группе грибов-ксилофитов, то есть грибов растущих в лесах на пнях, мертвой древесине, валеже лиственных пород и на ослабленных деревьях.

Время произрастания фламмулины: более масово – с октября по декабрь, а во время оттепелей – также январь и февраль. Наши отчёты о поиске опёнка зимнего – здесь.

Этот гриб называют также опёнок зимний, зимний гриб, на латыни зимний опёнок называется flammulina velutipes, а по-украински – зимовий гриб.

Сушка в домашних условиях

Засушивание опят — самый простой и универсальный способ приготовления грибов на зиму, ведь он позволяет сохранить полезные вещества, вкус и аромат лесных даров. Попробуйте засушить фламмулину, чтобы затем использовать заготовку в приготовлении супов, пиццы, пасты, соусов и прочих вкусных блюд.

Грибы следует предварительно подготовить: их сортируют в зависимости от зрелости, выбрасывают гнилые, старые плодовые тела.

Особенность засушивания заключается еще и в том, что грибы не промывают, а только протирают сухой ветошью, чтобы они не впитали много жидкости.

Опята сушат на нитке, в микроволновке, в электросушилке и в духовке. Остановимся детальнее на последнем способе, так как он доступен и прост:

1. Подготовленные шляпки фламмулины нужно разложить на противне, предварительно выстеленном пергаментом.
2. Поместите его в духовку, разогретую до 50С на 2-3 часа, чтобы грибы подвялились, постепенно теряя влагу.
3. Как только шляпки стали липкими, температуру увеличивают до 75С. Дверцу оставляют приоткрытой — в духовке была хорошая циркуляция воздуха.
4. Время от времени нужно переворачивать шляпки, чтобы они не подгорели и просушились равномерно.

Важно! При высушивании опята теряют до 90% влаги, поэтому из 10 кг свежих грибов у вас выйдет полтора килограмма сухого продукта.

Как отличить зимние опята от ложных

Фламмулину невозможно принять за другой вид грибов. Понятие «ложные зимние опята» или «двойник» относительно и носит условный характер. У данного гриба есть индивидуальные особенности. По некоторым признакам можно легко отличить зимние опята от ложных.

Дело в том, что ядовитые виды вырастают в другой сезонный период. Но все-таки важно знать об некоторых отличительных особенностях съедобных грибов.

Настоящие съедобные грибы выглядят так:

• Неравномерная окраска шляпки: от коричневой в центре до медовой ближе к краям.
• Наличие слизи на поверхности гриба, даже после термообработки.
• Ножка гриба имеет форму цилиндра, ровная и гладкая на ощупь.

Важно! Есть один вид гриба, который внешне похож на зимний опенок. Это галерина окаймленная.

Она попадает под понятие «ложных» и является ядовитой, фото представлено ниже. Маловероятно увидеть одновременно, так как созревают они в различные временные периоды.

Фото гриба галерины:

Основной способ, как отличить зимние опята от ложных — обратить внимание на грибную ножку. У фламмулины на ней расположено кольцо.

При желании можно посмотреть и сравнить фотографии фламмулины и галерины: разница есть.

Видео отличия зимних опят от ложных (гелерины):

Изучив подробно тему «зимние опята: фото, как отличить от других видов грибов», можете без труда сделать правильный выбор.

Простой рецепт консервирования на зиму в банки

Если вы не знаете, как закатывать зимние опята, рецепт маринованных грибов с укропом и листьями смородины вам в этом поможет. Грибочки получаются пикантные, хрустящие, благодаря дубильным веществам, которые входят в состав смородины.

Ингредиенты:

• фламмулина – 3 кг;
• вода для маринада – 1.5 л;
• сахар – 3 ст. л.;
• лавровый лист – 10 шт.;
• чеснок – 4 зубка;

• соль – 4 ст. л.;
• гвоздика – 3 шт.;
• черный перец – 10 шт.;
• уксус столовый 9% — 80–100 мл;
• лист смородины или зонтики укропа.

Рецепт опят зимних на зиму в банках:

1. Очистите, промойте и проварите опята в течение получаса в подсоленной воде.
2. Приготовьте маринад, для этого в кастрюлю налейте воду (1,5 л), добавьте соль, сахар, остальные специи.
3. Доведите рассол до кипения.
4. Погрузите в него отваренные грибы и готовьте 15–20 минут на слабом огне. Важно постоянно следить, чтобы на поверхности маринада не образовывалась пена (ее снимают шумовкой).
5. Как только опята опустятся на дно кастрюли, можно выключать огонь.
6. Переложите еще горячие грибы по чистым, стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом.
7. Укупорьте заготовку и отправьте на хранение в прохладное место.

Фламмулина — съедобный зимний гриб

Зима в нашем городе выдалась нынче на редкость теплая. Природа реагирует на все происходящее чутко — внимательному взору наблюдателя открывается совсем уж необычная картина. Деревья и кустарники прямо в черте города покрываются сотнями грибов!

Гриб этот большинству питерских любителей тихой охоты неизвестен вовсе. Тем не менее, он совсем не редок, и за ним не обязательно ехать далеко: целые гроздья фламмулины

встречаются прямо в черте города — в Удельном парке, в сотне метров от Московского проспекта, в парке Лесотехнической Академии, на Исаакиевской площади, среди пёстрых экскурсионных автобусов и замерзших прохожих.

Научное название гриба — Flammulina velutipes. В скучных латинских наименованиях иногда слышна удивительная поэтика — родовое название буквально переводится как «огненный гриб»

, а видовое — как «
бархатистоногая»
. В общем, название соответствует облику — шляпки грибов ярко-желтой, медовой расцветки огоньками «горят» в темном зимнем лесу. Именно зимнем — в этом году мне приходилось собирать их в январе! Так что если зимой в лесу среди сугробов вам попадется человек с корзиной, не спешите крутить пальцем у виска и вызывать бригаду скорой помощи. Просто кто-то знает больше о грибах, чем вы.

— в более тёплых регионах России он радует грибников всю зиму, ежегодно и без перерывов.

Гриб по-своему красив, декоративен. Ровная блестящая шляпка у взрослых фламмулин достигает 5-6 сантиметров, ножка в длину примерно столько же. Основная масса плодовых тел мельче — от одного до трех сантиметров. Запах сильный, приятный, действительно грибной. В отношении места произрастания фламмулина неприхотлива, в лесу ее можно встретить на живых деревьях лиственных пород, а также на пнях, валежнике, хворосте. В городе фламмулина чаще всего встречается в парках и скверах среди ив, на высоте около полуметра над землей.

Шляпка гриба обычно покрыта слоем слизи, которая предохраняет его от несильных заморозков. В процессе эволюции фламмулина приобрела необычное свойство — вода в ее клетках замещена своеобразным глицериновым комплексом, не дающим кристаллизоваться льду. Если же ударит мороз — тоже ничего страшного. Достаточно нескольких дней оттепели — гриб оттает и снова пойдет в рост. Так что следующей осенью не теряйтесь, основное плодоношение этого гриба у нас приходится на конец октября-ноябрь. Кстати говоря, мрачной поздней осенью, когда опускаются руки и ничего не хочется делать, прогулка по лесу замечательным образом улучшает настроение. Зимний же лес на удивление безлюден, тих. За целый день прогулки вы, вероятнее всего, не встретите никого, так что смеяться над вашей засыпанной снегом корзиной и тросточкой грибника будет некому.

Правило, которое относится не только к фламмулине, но и к грибам вообще — собранные в черте города грибы есть нельзя! Дело в том, что грибы весьма активно аккумулируют в себе различные, в том числе и вредные для человеческого организма вещества. Это правило касается и грибов, выросших в непосредственной близости от автомобильных и железных дорог, вокруг крупных промышленных предприятий и тому подобных неблагоприятных в экологическом отношении местах.

Справедливости ради заметим, что фламмулина — далеко не единственный гриб, радующий нас в «негрибную» пору. Всем хорошо знакомые грибы

можно собирать и поздней осенью. До самого снега в лесу можно встретить некоторые рядовки, обильно растущую на древесине вешенку, нахально торчащие среди опавшей хвои гигрофоры. Но продолжать рост после сильных многодневных заморозков способна лишь фламмулина. Кстати, оптимальная температура начала плодоношения для этого гриба составляет 3-5 градусов.

Суп из фламмулины

Данное блюдо можно употреблять в пост, оно наваристое, легкое, при этом и довольно сытное. Первое можно приготовить из свежих грибов, но также готовят суп из зимних опят замороженных.

Ингредиенты для супчика:

• опята – 400 г;
• картофель – 500 г;
• лук – 1 шт.;

• морковка – 1 шт.;
• масло растительное – 75 мл;
• соль перец, рубленая зелень – по вкусу.

Суп из зимних опят — рецепт:

1. Фламмулину требуется тщательно очистить, промыть и нарезать некрупными кусочками.
2. Далее нужно предварительно отварить опята в течение 10-15 минут, затем помыть и откинуть на дуршлаг.
3. Отваренные грибы заливают свежей холодной водой, ставят емкость на средний огонь.
4. Очистите овощи: картофель нарежьте кубиками, морковь и лук — соломкой.
5. Как только грибной бульон закипит, положите картофель, проварите 10 минут.
6. Обжарьте морковку и лук на растительном масле до золотистого цвета.
7. Поместите зажарку в суп тогда, когда будет полностью готов картофель.
8. Томите на маленьком огне 5–7 минут, подсолите и приправьте первое блюдо.
9. Разлейте суп по глубоким тарелкам, подайте со сметаной и рубленой зеленью, гренками из черного хлеба.