Подлива из сушеных грибов: подборка лучших рецептов

Публикация в группе: Блюда с грибами

Подлива из сушеных грибов всегда считается дополнением, помогающим разнообразить блюда зимнего или вегетарианского меню. Базовый рецепт несложен и позволяет придумывать многочисленные вариации на его основе. Повар может приготовить из лесного продукта небольшой кулинарный шедевр для гурманов, сытный обед на скорую руку или центральное блюдо праздничного стола.

Особенности приготовления соуса

Соус из сушеных грибов готовили еще наши предки. С тех пор рецепты несколько изменились, но общие принципы остались прежними. Зная их, вы сможете приготовить вкусный и ароматный соус по любому понравившемуся вам рецепту.

1. 
   Подготовьте сушеные грибы заранее, задолго до ужина, иначе они не успеют разбухнуть и принять свою первоначальную форму. Сначала залейте их прохладной водой на 20–30 минут и хорошо промойте. Замочите на 4–6 часов в чистой воде и варите в ней полчаса, иначе бульон не будет достаточно ароматным. Выньте грибы, остудите и нарежьте небольшими кусочками.

2. Грибы для соуса тщательно измельчите, но не до состояния пюре. Поэтому лучше не использовать блендер и сделать всю работу вручную.
3. Иногда в рецепте не указано точное количество грибов. Это означает, что вы можете приготовить соус даже с небольшим количеством. Однако чем больше грибов вы используете, тем богаче будет вкус и аромат готового соуса.
4. Подливу, приготовленную из сушеных грибов, обычно загущают мукой. Лучше всего обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет карамельный цвет. Тогда соус будет иметь приятный аромат. В противном случае он будет мучнистым и менее вкусным.
5. Не готовьте грибной соус в больших количествах, так как он не должен храниться более двух дней.

Подают грибной соус из сушеных грибов обычно горячим, поливая им блюда перед подачей или ставя на стол наполненную емкость специальной формы.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы выбрать качественные ингредиенты, обратите внимание на срок годности. Также желательно, чтобы в составе было меньше химических добавок. Чем более натуральным будет соус, тем вкуснее он получится.

Важно: Не покупайте сушеные грибы на открытых рынках. В них содержится много пыли и бактерий.

Подготовка ингредиентов осуществляется следующим образом

1. Сначала промойте грибы под проточной водой.
2. Затем замочите их в холодной подсоленной воде на 2–3 часа. Это делает плодовые тела более упругими и мясистыми.
3. Промойте их еще раз, чтобы удалить мелкие частички грязи. Используйте цельные плодовые тела для соусов.

Особенности хранения заготовок

Чтобы соус не испортился, нужно правильно его хранить. Лучше всего это делать в чистых банках или контейнерах, которые можно плотно накрыть крышкой. Чем меньше воздуха будет попадать внутрь, тем дольше подлива будет храниться.

В среднем, соусы из сушёных грибов хранятся 3–5 дней. Держать их нужно в холодильнике, желательно на нижней полке, куда попадает больше прохлады.

Знаете ли вы? В штате Орегон, в заповеднике Малур, растёт самая крупная грибница маслят. Её площадь составляет 880 га.

Итак, теперь вы знаете, как готовить соусы и подливы, состоящие из сушёных грибов. В домашних условиях это сделать не трудно, т. к. все ингредиенты в рецептах достаточно простые. Если вы хотите, то можете заменять некоторые продукты на те, которые вам нравятся больше.

Ароматная

Ингредиенты:

• сушеные грибы – 100–150 гр;
• лук репчатый – 3 шт. (~300 гр);
• белая пшеничная мука – 2 ст. л.;
• сливочное масло – 50–100 гр;

• сметана – 3 ст. л.;
• вода – по желанию;
• соль, перец, специи по вкусу.

Как приготовить

1. Для приготовления этого блюда вам понадобятся сушеные лесные грибы. Можно использовать белые. Положите их в миску, залейте горячей водой. Оставьте набухать примерно на час. Затем отварите грибы (около 15 минут).
2. Нарежьте лук мелкими кубиками.Обжарьте лук в растительном масле до мягкости и полупрозрачности.
3. Выньте сваренные грибы из воды. Добавьте их в сковороду к луку.
4. Обжарьте грибы и лук вместе. Добавьте соль и специи по вкусу.
5. Влейте в сковороду немного грибного бульона. Добавьте сметану. Перемешайте. Дайте покипеть в течение 1–2 минут, затем выключите.
6. Подавайте соус с картофелем, но он также хорошо подойдет к гречке или любому другому гарниру.

С сыром

Сырная подлива хорошо известна в европейской кухне. В зависимости от региона в нее кладут различные сорта твердого или полутвердого сыра: голландского Эдам, французского Рокфора или итальянского Пармезана. Хозяйки, готовые экспериментировать на кухне, могут использовать несколько видов сыров одновременно, включая сулугуни, моцареллу или даже плавленый сырок.

Такой соус послужит отличным дополнением к блюдам из курицы или свинины. Его также можно подавать в виде самостоятельной горячей закуски в порционной посуде.

Ингредиенты

Необходимо взять:

• 150 г сушеных грибов;
• 1 головка репчатого лука;
• 250 г твердого сыра;
• 70 г сливочного масла;
• 250 мл сливок (20%);
• 3-4 горошины черного перца;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий:

1. Почистить луковицы, нашинковать. Жарить на разогретом масле до светло-золотистого оттенка (5-10 мин.)
2. Отваренные грибы порезать тонкими пластинками, добавить к луку. Готовить на умеренном огне, активно помешивая, 8-10 мин.
3. Крупно натереть сыр, добавить к смеси лука и грибов.

4. Долить сливки, закипятить.
5. Когда смесь закипит, добавить специи, посолить.

Один из самых простых рецептов

Вам понадобятся:

• 20 гр сушеных грибов;
• 300 мл грибного бульона;
• 1 ст. л. муки;
• петрушка;

• 100 гр сметаны;
• перец, соль по вкусу;
• несколько зубчиков чеснока.

Приготовление

1. Промойте сухие грибы и залейте их кипятком на ночь. Утром добавьте в ту же кастрюлю еще немного воды и сварите их. Затем слейте воду, но не выливайте ее.
2. Разогрейте сковороду и обжарьте в ней муку, пока она не станет кремообразной.
3. Влейте бульон и энергично перемешайте до однородности. Добавьте одну или две чашки простой воды, пока смесь не приобретет желаемую консистенцию. Когда соус загустеет, добавьте сметану, грибы, перец и соль.
4. Тушите около пяти минут на медленном огне. В конце приготовления бросьте измельченный чеснок и зелень, дайте постоять несколько минут, а затем подавайте на стол.

Красная подливка с сухими грибами к макаронам

Подливка готовится с добавлением томатной пасты, красного вина и маслин, особенно она хорошо сочетается с макаронными изделиями.

• грибы лесные сухие – 50Г;
• маслины без косточек – 0,5 стакана;
• масло сливочное — 50 г;
• чеснок рубленый – 2 зубка;
• масло растительное – 1 ст. л.;
• томатная паста – 0,25 стакана;
• вино красное сухое – 1 стакан;
• петрушка свежая рубленая – 1 ст. л.;
• соль по вкусу.

Подготовить грибы, мелко их нарезать. В сотейнике разогреть растительное масло, добавить сливочное. Затем выложить грибы и тушить их на слабом огне около 5 минут, периодически помешивая.

Добавить мелко нарубленный чеснок, готовить еще пару минут. Положить томатную пасту, перемешать. Влить вино и готовить соус 5 минут. В конце тушения добавить оливки, нарезанные колечками. Посолить, поперчить, добавить рубленую петрушку.

Рецепт из сушеных грибов, молока и зелени

Ингредиенты:

• сушеные грибы – 60 гр;
• плавленый сыр – 200 гр;
• цельное молоко – 150 мл;
• лук репчатый – 1 шт.;

• вино «Херес» – 50 мл;
• свежая зелень (укроп, петрушка) – 10 гр;
• морская соль.

Способ приготовления:

1. Промытые сушеные грибы залейте чистой холодной водой и оставьте на 3 часа для «разбухания».
2. Через указанное время поставьте посуду с ними на плиту и тушите в течение 40–45 минут.
3. Выньте грибы из бульона, остудите и мелко нарежьте. Затем нарубите лук. Порежьте плавленый сыр на кубики. Обжарьте лук на сковороде, добавьте грибы и в последний момент молоко.
4. Тушите все ингредиенты в течение 5–7 минут, затем всыпьте рубленую зелень, соль и влейте вино. Доведите смесь до кипения и снимите с огня.

Для него нужно подготовить такие компоненты:

• 300 г сухих шампиньонов.
• 300 мл молока.
• 2 стакана воды.
• 100 мл оливкового масла.
• 100 г сметаны.
• 3 шт. репчатого лука.
• 1 щепотка черного молотого перца.
• 1 щепотка соли.

Для приготовления необходимо следовать инструкции.

Мелко нарезать лук и тушить в масле до того, как он станет мягким. К луку добавить измельченные шампиньоны, предварительно настоявшиеся в воде 3 часа, и обжаривать 20 мин., периодически помешивая. Жидкость от настаивания шампиньонов вливать в общую массу не нужно, но можно использовать для контроля густоты. Важно следить, чтобы смесь не подгорела. Когда шампиньоны и лук остынут, их нужно поместить в блендер, добавить туда сметану, соль, перец и влить 150 мл молока. Измельчить массу до состояния однородного пюре. Соус, полученный из перемолотых сушеных грибов, нужно переложить в кастрюлю и долить оставшиеся сливки, перемешать. Довести массу до кипения на медленном огне, снять с плиты и дать настояться 15-20 мин.

Соус со сметаной

Ингредиенты:

• сушеные грибы – 100 гр;
• вода – 1 л;
• лук репчатый – 0,2 кг;
• растительное масло – 100 мл;
• сливочное масло – 50 гр;

• пшеничная мука – 35 гр;
• сметана – 100 мл;
• свежий укроп – 50 гр;
• соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Промытые грибы залейте литром очищенной воды на 4–6 часов.
2. Поставьте кастрюлю на средний огонь и дождитесь, пока закипит. Закройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и тушите грибы до готовности. Это займет около 20–30 минут с момента закипания воды.
3. Слейте бульон, процедите.
4. Остудите и мелко нарежьте грибы.
5. Очищенный лук нарубите небольшими кусочками.
6. Обжарьте его на растительном масле и смешайте с грибами. Обжаривайте смесь в течение 5–10 минут.
7. Растопите масло на чистой сковороде, добавьте муку, перемешайте.
8. Тонкой струйкой влейте грибной бульон, постоянно помешивая венчиком.
9. Когда соус немного загустеет, добавьте грибы и лук, а также мелко нарезанный укроп.
10. Готовьте еще 5 минут, постоянно помешивая. Добавьте сметану, соль и специи по вкусу. Перемешайте, подождите несколько минут и снимите с огня.

Соус по этому рецепту обладает свежим, летним ароматом благодаря укропу, а сметана придает ему мягкий, сливочный вкус.

Острый соус

Ингредиенты:

• грибы, восстановленные из сушеных, – 0,5 кг;
• лук репчатый – 150 гр;
• сладкий перец – 0,5 кг;

• сухое белое вино – 0,25 л;
• соль, острые специи по вкусу;
• оливковое масло – сколько потребуется.

Способ приготовления:

1. Подготовьте сушеные грибы, замочив их в чистой воде на несколько часов. Поставьте их на огонь и варите до мягкости. Обычно 30 минут приготовления более чем достаточно. За 5 минут до окончания варки приправьте бульон солью и перцем.
2. Выньте грибы и оставьте стекать. Нарежьте на кусочки среднего размера после остывания.
3. Вымойте перцы. Отрежьте стебли и удалите семена. Нарежьте небольшими квадратиками или ломтиками.
4. Очистите лук и нарубите тонкими кольцами.
5. Разогрейте масло в сковороде и отправьте туда лук. Жарьте 2–3 минуты, затем добавьте перец и продолжайте готовить на медленном огне, помешивая, еще 10 минут.
6. Добавьте грибы и тушите вместе с овощами около 10 минут.
7. Влейте вино, уменьшите огонь и накройте сковороду крышкой. Проварите все в течение 5 минут.

Соус по данному рецепту получается довольно густым. Это даже не соус, а теплый салат, который гармонично дополнит любое блюдо из мяса, картофеля, пасты.

Грибной соус из сушеных грибов настолько хорош, что его можно приготовить в любое время года. Он обладает теми же органолептическими свойствами, что и соусы, приготовленные из свежих грибов.

Мясо и вино

Этот рецепт итальянского или приготовленного из сушеных грибов и вина соуса, порадует гурманов своим изысканным, неповторимым вкусом.

Приготовление шаг за шагом:

1. Концентрированным куриным бульоном залейте сухие грибы.
2. Через 2–3 часа отварите их в этой жидкости, половина влаги должна увариться, и вместо нее у вас получится замечательный курино-грибной бульон.
3. Обжарьте лук, добавьте его в основной соус.
4. Полученную смесь томите на огне, добавив полстакана красного вина.
5. Сварите соус «Бешамель», соедините с основной заправкой, добавьте немного сливочного масла, специй, варите некоторое время до загустения.

Мясной соус лучше всего подавать не измельчая: кусочки грибов должны быть заметны в основном блюде, но вкусы у всех разные.

Вино в этом рецепте придает легкий, но приятный оттенок горечи и пряности. Куриный бульон подарит заправке нежный оттенок. Одним словом, вы получаете незабываемый букет вкусов и ароматов.

Для приготовления простого соуса требуются основные ингредиенты и немного терпения, а для создания настоящего шедевра нужно потрудиться, но результат превзойдет все ожидания.

Полезные советы и рекомендации

У современных городских жителей, как правило, нет большого опыта по выбору грибов. А когда-то у наших предков грибные блюда входили в ежедневный рацион и были одинаково популярны как в крестьянских семьях, так и у представителей высших слоев аристократического общества. Сегодняшние гурманы считают грибы деликатесом, поскольку этот натуральный продукт придает каждому блюду неповторимый тонкий вкус.

Высокая питательная ценность грибов позволяет сделать любое блюдо на их основе не только вкусным, но и полезным. Благодаря высокому содержанию в грибах минеральных веществ их употребление благотворно воздействует на сердечно-сосудистую, нервную и пищеварительную системы организма. Регулярно включая в свое меню грибные блюда, можно улучшить внешний вид кожи, ногтей и волос, а также укрепить стенки сосудов, уменьшить содержание холестерина в крови.

При вопросе о выборе вида грибов для грибной подливы можно опираться на собственные предпочтения или на международную классификацию, делящую представителей грибного царства на 4 группы по степени питательной и вкусовой ценности. К высшей категории относятся белые грибы, грузди, рыжики и трюфели. Они не только вкусны, но и являются настоящей кладовой полезных минеральных веществ. На шаг отстает группа, в которую зачислены волнушки, лисички, подберезовики и подосиновики.

Их вкус не настолько изысканный, а питательные свойства менее впечатляющие, чем у лидеров. Опята и сморчки попали в третью группу, а сыроежки – в четвертую. Несмотря на это, у каждого вида грибов находятся свои ценители и поклонники. При выборе специй возникает не меньше вопросов, чем при выборе грибов.

Следующая сравнительная таблица поможет кулинару сориентироваться в мире пряностей:

Подлива из сушеных грибов – универсальное блюдо. Благодаря многообразию вариантов рецепта и простоте приготовления даже неопытный повар может порадовать членов семьи и удивить гостей блюдами из кухни различных регионов земного шара.

Как лучше применить грибную подливу

Вкусный грибной соус можно подать к праздничному столу, с фрикадельками или картофельным пюре. А какое блюдо получается, если сочетать соус с курицей, свининой или телятиной!

Вот пример. В сковороде с подсолнечным маслом обжарьте нарезанное куриное филе вместе с луком. Затем добавьте замоченные сушеные грибы и тушите до готовности.

Примерно за 10 минут до снятия с огня добавьте майонез и муку, поперчите, посолите и продолжайте готовить. Соус из сушеных грибов по этому рецепту очень сытный, его можно есть и просто так. Если добавить сливки или сметану, то получится соус с более мягкой текстурой и нежным, приятным вкусом. Приятного аппетита!

Секреты приготовления идеальной грибной подливы

Грибной соус является прекрасным дополнением ко многим блюдам. Он отлично сочетается с картофелем, запеченным или жареным мясом, овощными рагу и отбивными на пару.

Соус можно подавать к макаронам, голубцам, цветной капусте, он делает вкусными самые простые и безвкусные блюда. Если вы готовите его впервые, ознакомьтесь с этими полезными советами от опытных кулинаров, которые знают, как приготовить вкусный грибной соус.

Секрет №1: Чтобы сделать соус более густым, в него добавляют муку и обжаривают ее на сливочном масле до кремообразного состояния. Обжаренная мука придает соусу приятный ореховый вкус, а не привкус клейстера, как сырая мука.

Секрет № 2: Не покупайте сушеные грибы на рынке. В таком виде невозможно распознать ни сами грибы, ни их качество. Лучше приобретать такие продукты в проверенном магазине.

Секрет № 3: Для приготовления соуса лучше всего использовать сотейник или кастрюлю с толстым дном. Это предотвращает пригорание пищи и в то же время создает идеальные условия для тушения.

Секрет № 4: Соус можно подавать прямо с гарниром, например, с картофелем, или перелить в специальные креманки и соусники.

Секрет №5: Если вы используете шампиньоны, возьмите несколько сушеных грибов, измельчите их в ступке или кофемолке в муку и добавьте в соус. Сушеные грибы своим ароматом усилят вкус блюда.

Секрет № 6: Если вы выбрали для соуса свежие грибы, вымойте и отварите их, затем нарежьте и обжарьте до готовности. Лесные плодовые тела не следует употреблять в пищу без предварительной термической обработки.

Секрет № 7: Слегка подогрейте сливки перед добавлением в соус, чтобы они не свернулись под воздействием высокой температуры.

Грибной соус хорошо сочетается с макаронами, картофелем, гречкой или рассыпчатым рисом. Вместо сушеных грибов можно использовать свежие, например, шампиньоны или вешенки. Соус приобретет более насыщенный вкус, если в конце добавить немного рубленой зелени.