Суп из мухоморов и грибной соус: столетние рецепты от Пеллегрино Артузи

Яйцевидный мухомор обладает особым ярким вкусом и приятным «морским» ароматом. Существуют интересные кулинарные рецепты, благодаря которым можно оценить его вкусовые качества. Если на поляне вы встретите этот белый гриб, не проходите мимо. Зная несколько простых секретов, вы сможете приготовить множество вкусных и оригинальных блюд.

Как выглядит мухомор яйцевидный

Описание яйцевидного мухомора

Латинское название Amanita ovoidea. Приставку «яйцевидный» гриб получил за форму молодых плодовых тел, полностью скрытых под покрывалом.

Замечание! В Крыму яйцевидный мухомор в некоторых районах местные жители называют белым горным.

Но в других районах Крыма белым горным называют говорушку гигантскую, поэтому возможна путаница с названиями и описанием грибов. С рук такой белый горный покупать не стоит. На продажу в Крыму собирают все, что имеет белый цвет, включая мухомор вонючий.

Размеры плодовых тел часто зависят от погоды и питательности почвы. Средняя высота обычно 10-15 см. Окраска шляпки и ножки белая, но такой же цвет имеют и другие грибы. Впрочем, цвет тоже бывает вариативным. Встречаются и более темные разновидности.

Мякоть белого цвета, плотная, на разломе не темнеет. Наличие запаха, скорее всего, зависит от остроты обоняния грибника:

• слабо различим;
• слегка пахнет морем;
• мучнистый, неприятный.

Запах может зависеть от места произрастания. Вкус почти не заметен.

Замечание! Яйцевидный мухомор – пластинчатый гриб, как и все аманитовые.

Споры белого цвета, но появляются они только у созревших плодовых тел, которые в любом случае в пищу уже не годятся.

Замечание! В Краснодарском крае вид занесен в Красную книгу.

Описание шляпки

Диаметр зрелого гриба от 6 до 20 см. Шляпка старого мухомора плоской формы с выпуклостью там, где снизу крепится ножка.

Так как в начале роста плодовое тело полностью под покрывалом, кажется, что шляпка составляет одно целое с ножкой, и все вместе имеет яйцевидную форму. По мере роста покров разрывается. Верхняя часть остается на шляпке, а нижняя выглядит как чашелистник у цветов, из которого растет ножка.

По мере роста шляпка приобретает округлую форму. На краях хорошо заметна бахрома, оставшаяся от разорвавшейся вольвы (покрывала). Это основное отличие яйцевидного от его опасных сородичей. Кожица может быть белой, грязно-белой или нежно-бежевой. Шляпка сухая, блестящая. У молодого мухомора на ней присутствуют редкие белые хлопья. Последние быстро исчезают по мере роста плодового тела яйцевидного мухомора.

Гименофор у молодых грибов белый. Пластинки широкие, свободные, края опушенные. У старых гименофор приобретает бежевый оттенок.

У стареющих грибов шляпка полностью разворачивается в «блюдце» с выпуклостью посередине и может приобретать коричневатый оттенок. Остатки вольвы по краям почти исчезают.

Описание ножки

Высота достигает 10-15 см и 3-5 см в диаметре. По консистенции ножка плотная, без пустот внутри. Форма булавообразная: внизу массивнее, кверху утончается. В нижней части находятся остатки покрывала. Цвет белый, желтоватый или кремовый. Поверхность негладкая. Она покрыта хлопьевидным мучнистым налетом.

Описание вольвы

Вольва крупная, полусвободная, мешковидной формы. Край лопастный или волнистый. Цвет обычно в нескольких вариантах:

• беловатый;
• желтоватый;
• с коричневым оттенком;
• светло-оранжевый.

Кольцо на ножке пленчатое, свисающее, широкое. Цвет белый. Остатки покрывала на шляпке выглядят как бородавчатые редкие хлопья белого цвета. С возрастом быстро исчезают. На краях шляпки бахрома из волокнистых остатков покрывала.

Замечание! У почти созревших мухоморов вольва по краям шляпки может отсутствовать.

Интересные факты

1. В некоторых регионах мухомор яйцевидный занесен в Красную книгу.
2. Гриб содержит в себе небольшое количество нейротоксинов, нейтрализующихся при термообработке.
3. Наряду с мухомором Цезаря в некоторых странах является деликатесом.

Мухомор яйцевидный, хоть и съедобен, но таит в себе немало опасностей – например, высок шанс перепутать его с другими, более ядовитыми родственниками. Лучше обходить стороной незнакомые или малознакомые грибы – здоровье дороже деликатесов.

Источники информации

1. Вассер С. П. Флора грибов Украины. Аманитальные грибы / отв. ред. К. А. Каламээс. — К.: «Наукова думка», 1992
2. Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: «Астрель», «АСТ», 2001
3. Уду Ж.
   Грибы. Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / пер. с фр. — М.: Астрель, АСТ, 2003

Где и как растет

Ареал распространения гриба на Евразийском континенте достаточно большой. Наиболее часто он встречается в Средиземноморье. Из-за схожести климата яйцевидный мухомор – один из самых распространенных грибов в Крыму. Встречается на Британских островах, в Средней Европе, Закавказье, Западной Сибири, Японии.

Мухомор яйцевидный предпочитает известняковые почвы. По этой причине он один из самых распространенных грибов в Крымских горах, сложенных из осадочных известняковых пород. В слишком сухой степи этот вид не растет, предпочитая более влажные и тенистые лиственные и хвойные леса. Но в Крыму яйцевидный встречается и в районе Бахчисарая.

Замечание! Сосны в Крыму почти все высажены искусственно, и мухомор там встречается редко.

Предпочитает расти в лесах из буковых пород деревьев: каштана, бука, дуба.

Правда, каштановых лесов в Крыму нет. Вегетативный период приходится на август-сентябрь.

Ссылки

• Таксономия на сайте www.mycobank.org
• Dr. Rodham E. Tulloss.Amanita ovoidea  
  (англ.). Дата обращения 22 сентября 2009.Архивировано 8 апреля 2012 года.

Эта страница в последний раз была отредактирована 22 октября 2018 в 08:24. Материал из Циклопедии Перейти к: навигация, поиск

Мухомор яйцевидный

Систематика
Научная классификация

Международное научное названиеAmanita ovoidea
(Bull.) Link 1833
Систематика на ВикивидахИзображения на Викискладе
EOL

(1029997)

Мухомор яйцевидный

(лат.
Amanita ovoidea
) — съедобный гриб из рода Мухомор (
Amanita
) семейства Мухоморовые (
Amanitaceae
).

Съедобен гриб или нет

Условно-съедобные грибы есть можно, но после некоторых подготовительных действий. Впрочем, у яйцевидного мухомора эти процедуры сведены к минимуму.

Этот гриб не надо предварительно вымачивать в нескольких водах, достаточно просто проварить и слить жидкость. После этого из мухоморов можно готовить любое блюдо.

При заготовках на зиму свежие яйцевидные мухоморы сушат или замораживают. Для маринования их сначала проваривают.

Зимой сушеные мухоморы сначала замачивают в воде, а потом отваривают так же, как и свежие. Приготовление замороженных отличается только тем, что их надо не замачивать, а размораживать.

Внимание! Сегодня съедобность яйцевидного мухомора стоит под сомнением, так как зафиксировано несколько случаев отравления этими грибами.

Но исход отравления неизвестен, а вид грибов, скорее всего, был записан со слов пострадавших. В одном и том же районе вместе с яйцевидным могут расти и другие, смертельно ядовитые, виды.

Размножение

Как и другие грибы, мухоморы размножаются спорами. У яйцевидного типа споры имеют круглую форму, бесцветные. Иногда окрас спорового порошка носит белый или розовый оттенок.

Особенностью спор данного типа мухомора является их жизнестойкость. Они сохраняют способность к размножению в течение нескольких десятков лет.

Так выглядят споры грибов

Ареал распространения определяется несколькими сотнями километров. Споры разносятся в воде, по воздуху и с помощью животных. При попадании в благоприятные условия они образуют мицелий и появляется новая грибница.

Как готовить яйцевидные мухоморы

После отваривания с яйцевидным мухомором можно готовить те же блюда, что и с другими грибами:

• сэндвич или горячий бутерброд;
• салат;
• вторые блюда;
• суп.

Основное требование при готовке – предварительное отваривание.

Бутерброды

Для приготовления сэндвичей отваренные мухоморы обжаривают в подсолнечном масле. Добавление лука, соли и перца по вкусу. Жареные грибы смешивают с мелко нарезанным вареным яйцом, добавляют зелень петрушки и измельченные орехи. Хлеб смазывают сливочным маслом и выкладывают на него получившуюся массу.

Для горячих бутербродов поверх получившейся конструкции кладут пластинку плавящегося сыра и ставят тарелку в микроволновку/духовку. После расплавления сыра бутерброд готов к употреблению.

Жаркое из курицы

Жаркое с курицей более сложное в приготовлении. Из посуды будут нужны горшочек, кастрюля для варки грибов и сковорода. Из продуктов потребуются:

• 12 яйцевидных мухоморов среднего размера;
• 1 куриная грудка;
• 1 морковь;
• 5 картофелин среднего размера;
• 1 луковица;
• 50 г 20-процентной сметаны;
• 5 ст. л. растительного масла;
• пучок петрушки;
• соль и перец по вкусу.

Грибы проверяют на наличие порчи и червяков и промывают. Разрезают на 4 части, кладут в холодную воду и доводят до сильного кипения. Еще бурлящий отвар сливают. Но начинать все сначала уже не нужно. Второй раз мухоморы заливают горячей водой. Варят 30 минут или больше, пока все куски не опустятся на дно кастрюли. Откидывают в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Пока грибы остывают, можно заняться куриной грудкой.

Филе режут на тонкие полоски и обжаривают на сковороде до румяной корочки. Перекладывают в горшочек.

Грибы обжаривают в растительном масле, пока не выпарится лишняя вода. Нарезанный кольцами лук добавляют к мухоморам и жарят, пока он не размягчится. Перекладывают все к мясу.

Очищенные картофелины режут на несколько кусочков. Морковь шинкуют соломкой или натирают на крупной терке. Корнеплоды обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла в течение 5 минут.

Овощи также выкладывают в горшочек, добавляют сметану, перец и соль. Тушат в разогретой духовке до готовности картофеля. Это займет около 45 минут.

Замечание! Жаркое можно делать и в зимнее время из сушеных мухоморов.

Салат с морепродуктами и мухоморами

Этот салат не сложен в приготовлении, но не все ингредиенты могут оказаться под рукой в провинциальном городе. Для салата потребуются:

• мидии;
• мухоморы;
• корень сельдерея;
• клубень батата;
• соевый соус или майонез.

Мидии запекают в духовке в течение 5 минут. Мухоморы отваривают отдельно, сливают воду, охлаждают и шинкуют пластами. Тонкими полосками нарезают один средний клубень батата и корень салатного сельдерея. Почти готовое блюдо заправляют майонезом или соусом и хорошенько перемешивают.

Замечание! Яйцевидные мухоморы легко заменяют собой шампиньоны.

Вкусовая оценка, первичная обработка и рецепты приготовления

Несмотря на то что гриб относится к условно-съедобным, подходить к его сбору и приготовлению нужно весьма осторожно. Из-за близкого сходства с некоторыми весьма ядовитыми плодами лучше обойти его стороной, особенно начинающим грибникам.

ВАЖНО! При сборе мухомора нужно не срезать его, а выкручивать ножку из земли. Это не вредит мицелию (основному телу гриба) и позволяет сохраниться в целости и сохранности.

Вкус приготовленных яйцевидных мухоморов немного специфичен и нравится далеко не всем. Некоторые люди опасаются одного только названия, поскольку в России мухоморы, как съедобные грибы, почти неизвестны широкому кругу.

Перед основным приготовлением плоды необходимо обрезать от края ножки, убедиться в отсутствии грибных вредителей – червей. Чистые от червоточин ножку и шляпку промывают под проточной водой от лесного сора и земли. Далее мухоморы режут и кипятят дважды по 10 минут в разной воде. Затем откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. После этого приступают к основному этапу приготовления.

1. Соус из мухоморов. Муку обжаривают в сковороде до зарумянивания, вливают воду до получения однородной клейстерообразной массы. Получившуюся смесь солят, перчат, добавляют по вкусу зелень, затем равные части горчицы и сметаны. Смесь готовится на очень маленьком огне во избежание пригорания муки. После легкого закипания массы в нее добавляют готовые отваренные грибы, предварительно мелко порубленные. Соус подают горячим к картофелю, гречневой каше, мясу.
2. Мухомор по-восточному. Отваренный гриб режут небольшими кусочками (некоторые любители не отваривают, а готовят сразу), обжаривают на растительном масле с солью и перцем. После того, как жидкость выпарится, к грибам добавляют нарезанный помидор и полукольца лука. Блюдо тушится в течение нескольких минут. По желанию в конце добавляются каперсы.

Отравиться можно даже съедобными грибами, в том числе и условно-съедобными мухоморами. У некоторых людей развивается аллергическая реакция, сходная с симптомами отравления.

Все мухоморы, в том числе и съедобные, содержат слабые токсины, поражающие нервную систему. При недостаточной термической обработке они могут попасть в кровь человека.

Помимо этого, отравление при употреблении яйцевидного мухомора может произойти при недостаточной промывке гриба от патогенных микроорганизмов на его поверхности.

Двойники и их отличия

Случаи отравления яйцевидным мухомором могут быть связаны с тем, что этот вид имеет только двух съедобных двойников: молодые шампиньоны и дождевик. Спутать можно только плодовые тела, у которых еще не разорвалось покрывало. Если разрезать шампиньон, будет видно главное отличие его от яйцевидного мухомора – коричневый гименофор. У дождевика вообще нет никаких пластинок. Как только у мухомора разрывается покрывало, спутать его со съедобными близнецами уже нельзя.

Хуже обстоит дело с другими, ядовитыми, видами аманитовых. Растущий в Крыму мухомор яйцевидный ни на фото, ни в лесу практически не отличается от ядовитых двойников. Кроме яйцевидного, в Крымском лесу можно встретить:

• весеннюю поганку;

• белую поганку;

• бледную поганку;

• мухомор поганковидный;

• мухомор степной.

Все эти виды растут там же, где и яйцевидный. Только степной мухомор отличается тем, что встречается в степи и хорошо переносит летнюю засуху.

Замечание! «Поганка» – простонародное название некоторых грибов семейства Аманитовых.

Весенняя поганка (Amanitaverna)

Синонимы названия: мухомор весенний, мухомор белый. Расти начинает весной. Сезон длится до конца лета. Предпочитает расти в тех же местах, что и яйцевидный.

Плодовое тело более «изящного сложения». Шляпка обычно достигает диаметра не более 10 см. Лохмотья покрывала на краях шляпки отсутствуют.

Ножка высотой 7-12 см и тоньше (0,7-2,5 см), чем у яйцевидного. В верхней части широкое кольцо белого цвета с нечеткими полосками. Вольва у основания плотно прилегает к ножке, но не срощена с ней.

Мякоть почти без запаха, с неприятным вкусом.

Белая поганка (Amanitavirosa)

Она же мухомор вонючий. Назван он так не зря. У этого гриба неприятный запах хлора. Диаметр шляпки до 11 см. Цвет белый или грязно-белый. Сухая кожица блестящая, липкая, слизистая.

Ножка высокая, как у яйцевидного. Но диаметр не более 2 см. Как и у яйцевидного, ножка покрыта хлопьевидным налетом. В основании клубневидная. Пленчатое кольцо быстро исчезает, но могут остаться волокнистые пояски или обрывки.

Вольва шириной до 3 см, мешковидной или чашевидной формы. Свободная. Часто погружена в почву.

Наиболее распространен на севере умеренной зоны Евразии. Встречается и в Крыму. Сезон с июня по октябрь. По времени этот период полностью перекрывает сезон у яйцевидного мухомора.

Бледная поганка (Amanitaphalloides)

Может показаться, что бледная поганка не похожа на яйцевидный мухомор. Но у нее очень широкая вариативность окраски: от почти белой до грязно-зеленой. Осветленную вариацию можно спутать со съедобным мухомором.

Размеры бледной поганки и яйцевидного мухомора совпадают. Последнюю отличает характерное широкое бахромчатое кольцо на ножке. С возрастом оно исчезает, но старые грибы приобретают неприятный сладковатый запах, который почти незаметен у молодых плодовых тел.

Сезон у бледной поганки приходится на конец лета-осень.

Замечание! Наиболее часто бледную поганку путают с шампиньоном, зеленой и зеленоватой сыроежками и поплавками.

Желтая бледная поганка (Amanitacitrina)

Другие названия:

• мухомор поганковидный;
• лимонный мухомор;
• желто-зеленый мухомор.

Размеры шляпок и ножек желтой поганки практически полностью идентичны яйцевидному. Цвет кожицы у шляпки может быть почти белым. Из-за этого желтую поганку и путают с яйцевидным мухомором.

Кольцо на ножке широкое, гладкое, провисшее. Цвет желтый. Вольва приросшая к основанию. Цвет варьируется от коричневатого до желто-бурого. У молодых грибов она может быть почти белой. У мякоти характерный запах сырого картофеля и неприятный вкус.

Желтая поганка растет в лесах любого типа до высоты 1400 м над уровнем моря. Сезон с середины августа по конец октября. Пик вегетации приходится на сентябрь.

Внимание! Собирать этот вид грибов не рекомендуется, так как источники информации не могут определиться считать желтую поганку условно-съедобным или ядовитым грибом.

Мухомор степной (Amanitavittadinii)

Второе название «мухомор Виттадини». Одни источники относят его к ядовитым, другие – к условно-съедобным. Хотя размеры яйцевидного и степного мухомора одинаковы, спутать их, все-таки, сложно.

Ножка у степного сохраняет чешуйчатость до зрелого возраста. Шляпка бугристая и бугорки не исчезают, как это происходит с чешуйками на шляпке яйцевидного.

Двойное кольцо на ножке бородавчатое, широкое, с перепончатым краем.

Растет в степной зоне и смешанных лесах. Встречается в искусственных насаждениях. Сезон с апреля по октябрь.

Внимание! Для точной идентификации мухоморов при сборе нужно не срезать грибы ножом, а выкручивать из земли вместе с вольвой.

В чем опасность

Описание и внешний вид гриба имеют большое сходство с ядовитыми видами, поэтому начинающим грибникам следует быть предельно осторожными. По изображению в грибных картах его можно спутать с бледной поганкой, в результате употребления в пищу которой может наступить острое отравление.

Существует опасность спутать этот тип гриба с другими белыми мухоморами. Белые плодовые тела имеют и иные ядовитые формы, в числе которых:

1. Вонючий мухомор — белая поганка. Отравление сильное, может привести к летальному исходу.
2. Весенний мухомор — поганковидный ядовитый гриб. Симптомы отравления такие же, как и у поганки. Сезон вегетации — весна.

Весенний мухомор — поганковидный ядовитый гриб

Симптомы отравления, первая помощь

Отравление грибами опасно тем, что оно проявляется только спустя несколько часов после трапезы. При отравлении бледной поганкой первые симптомы появляются спустя 6-24 часа. При отравлении другими аманитовыми симптомы могут появиться даже спустя 3 суток.

За это время яд успевает впитаться и начать свою разрушительную работу. Признаки отравления:

• рвота;
• боль в животе;
• диарея.

Спустя 2 дня все проходит, но еще через день полностью будут нарушены функции печени и почек. И это уже необратимо. Поэтому при появлении подобных симптомов стоит убедиться, что в рационе не было грибов в последние 3 дня.

Замечание! В случае если гриб не смертельно ядовит, признаки отравления появляются сразу или спустя несколько часов после еды.

При отравлении мускарином, который содержат аманитовые, симптомы появляются спустя 30-120 минут после приема пищи:

• сильная испарина;
• повышенное слюноотделение;
• нарушение зрения;
• сужение зрачков;
• понос;
• рвота;
• брадикардия.

При тяжелом отравлении развиваются отек легких и нарушение дыхания, после чего наступает коллапс.

Первая помощь заключается в промывании ЖКТ и звонке в скорую помощь. Антидоты к мускарину – холиноблокаторы, один из которых атропин.

При отравлении бледной поганкой холиноблокаторы не работают. Для нейтрализации ее яда нужны другие антидоты.

В любом случае при появлении симптомов отравления нужно обратиться к врачам и как можно скорее. При отравлении бледной поганкой внутренние органы будут повреждены, но есть шансы выжить.