Грибы сморчки: фото и описание. Где растут и когда собирать?

Сморчки (Morchella) — род грибов семейства сморчковых, которые относятся к классу сумчатых грибов или аскомицетов. Гриб с пористым телом важно отличать от строчков, которые являются ядовитыми. Об особенностях внешнего вида, о том, как отличить сморчок от других грибов, о пользе и вреде, а также способах применения и выращивания — далее в статье.

Что нужно обязательно знать перед сбором

Самое первое, что обязан знать грибник — это то, какие сморчки можно собирать в его местности, а какие нельзя. И источник сей информации единственный —

Красная книга

На момент написания статьи, никакие сморчки не состоят в Красной Книге РФ. Однако некоторые из них в отдельных регионах всё-таки краснокнижные (например — сморчок степной). Стало быть — сбор их чисто юридически является браконьерством. Поэтому, перед походом в лес не лишним будет заглянуть в региональную КК и уточнить — нет ли там какого-либо из сморчков, рассмотренных в сей статье.

Строчки (совсем не сморчки)

Фото 3. Строчок обыкновенный, который к настоящим сморчкам не имеет никакого отношения. Автор: ChristianSW.

Существует ещё одна категория весенних грибов — строчки. Они отличаются от сморчков внешне, также их можно назвать самыми противоречивыми грибами — из-за вероятности наличия в них весьма токсичных веществ, концентрация коих варьирует от региона к региону — от нулевой до летальной. То есть — где-то их собирают и едят, и вроде как — без вреда, а где-то травятся капитально. Строчки здесь рассмотрены не будут — им следует посвятить отдельную статью.

А чтобы отличить сморчок от строчка — нужно смотреть на шляпку. У сморчка структура плодового тела выглядит явно «геометричнее», и шляпка его чем-то напоминает губку или соты. Строчок же более бесформенный, и благодаря извилистым складкам похож скорее на грецкий орех или сухофрукт. Кроме того — ножка у сморчка обычно полая, а у строчка заполнена такими же извилистыми перегородками.

Фото 4. Слева — сморчок, справа — строчок. Разница в форме и структуре шляпок вполне очевидна, чтобы эти два гриба не перепутать. Авторы: Toffel и Jörg Hempel.

Осторожно: клещи!

Сбор сморчков и сморчковых шапочек приходится на пик клещевой активности, и растут грибы обычно в тех местах, где кровососы кишмя кишат. А как известно — эта нечисть нынче переносит всякую заразу, в т. ч. и ту — от которой пока не изобретено прививок.

Что делать? Во-первых — одеваться соответствующим образом, например — использовать специальный противоэнцефалитный костюм, обувь с берцем или сапоги — куда можно легко заправить штаны. Во-вторых — пользоваться химическими средствами для отпугивания и уничтожения клещей. В-третьих — не лениться осматривать себя и компаньонов на предмет клещевого «десанта».

Подробнее о том, как защититься в весеннем лесу от клещей повествует статья «Средства от клещей: защита в походе и на рыбалке».

А теперь, пожалуй, пора перейти к грибам.

Можно ли сморчки вырастить в домашних условиях?

Сморчки — вкусные грибы, которые в европейских странах считаются деликатесом. Поэтому не раз предпринимались попытки развести грибы дома.

Немецкие грибники предложили просто высевать кусочки сморчков в землю и засыпать их золой. Осенью место сверху прикрывают соломой или листьями, а весной уже находят грибы. А также было замечено, что сморчки отлично растут на тех местах, где остаются опавшие гниющие яблоки. Поэтому французы делают грядки, на которые разбрасывают кусочки грибов. Осенью землю поливают яблочными выжимками. Весной собирают урожай.

Мицелий сморчков можно приобрести в специализированном магазине и высадить его на садовом участке. Сморчки высаживают весной. Для этого на нём подбирают «грибное» место возле лиственных деревьев. Оно должно быть затемнено. На выбранном участке снимают 15 см верхнего слоя.

Готовят почвосмесь:

3 части опилок;
1 часть листьев;
1 часть древесной золы;
6 частей садовой земли.

Все компоненты перемешивают и засыпают в подготовленное углубление, поливают. Сверху на почву раскладывают мицелий и засыпают снятой землёй. Снова поливают, накрывают грядку листьями. Летом за ней ухаживают, не дают земле пересыхать и удобряют её древесной золой. Осенью укрывают природным материалом — соломой, ветвями, листьями. Весной после таяния снега снимают укрытие. Первые грибочки появятся через 2 недели. Грибница плодоносит в течение 3-5 лет.

Сморчок настоящий, он же съедобный

Входит в число самых крупных сморчков, также отличается наиболее массовым плодоношением. Плодовое тело достигает высоты 20 см при диаметре шляпки до 8 см. Цвет шляпки — от охристого до серого, со временем становится темнее. Ножка у молодых плодовых тел белая, по мере созревания меняет оттенок в сторону коричневого.

Где растёт: сморчок съедобный широко распространён в лесной зоне Евразии (нет его разве что за Полярным Кругом), встречается в Северной Америке, обнаружен в Австралии и на острове Тасмания. Предпочитает известковые почвы и светлые места. Собирают его в лиственных и смешанных лесах, на опушках и полянах, в парках, садах и даже огородах (чаще такое наблюдается в южных широтах).
Когда собирать: в наших краях он обычно появляется в начале мая, однако в особо тёплые вёсны — когда снег в лесу сходит быстро — его можно обнаружить ещё в апреле, а то и вовсе в конце марта. Если весна холодная, то сроки появления этого гриба могут сместиться к концу мая, тогда его плодоношение затянется до середины июня. Обычно плодоносит единым слоем, но может дать второй — осенью. Автору сих строк доводилось обнаруживать сей гриб в конце сентября (следовательно его можно причислить не только к весенним, но и осенним грибам), а если верить справочникам — то сморчки могут попадаться и в первой декаде октября, но бывает такое в особо тёплые сезоны.

Химический состав

Сморчки относят к категории низкокалорийных продуктов, та как их энергетическая ценность составляет 30 килокалорий на 100 г.
Таблица № 1 «Пищевая ценность сморчков»

Наименование	Содержание компонента в 100 г плодовых тел, грамм
Вода	89,61
Белки	3,12
Пищевые волокна	2,8
Углеводы	2,3
Зола	1,58
Жиры	0,57

Таблица № 2 «Химический состав сморчков»

Наименование	Концентрация вещества в 100 г свежего гриба, миллиграмм
Витамины
Ниацин (PP)	2,25
Пантотеновая кислота (В5)	0,44
Рибофлавин (B2)	0,21
Пиридоксин (B6)	0,15
Тиамин (B1)	0,08
Фолиевая кислота (B9)	0,009
Эргокальциферол (D2)	0,0051
Макроэлементы
Калий	411
Фосфор	194
Кальций	43
Натрий	21
Магний	19
Микроэлементы
Железо	12,18
Цинк	2,03
Медь	0,63
Марганец	0,59
Селен	0,002

Помните, в пищу можно употреблять исключительно молодые плодовые тела, поскольку с возрастом они начинают накапливать вредные ядовитые компоненты, вызывающие интоксикацию организма.

Сморчок высокий, он же конический

Ещё совсем недавно считалось, что это два разных гриба, но в последнее время некоторые прогрессивные микологи их объединили. И вроде как, сморчок высокий — это крупная форма сморчка конического, с более тёмной шляпкой.

Высота ножки — до 5 см, шляпки — до 15 (поговаривают, что гриб высокой разновидности может вырасти и вовсе до 30 см), в диаметре — до 3 см. Шляпка имеет коническую форму. По цвету темнее, чем у сморчка настоящего, а перегородки на шляпке более тёмные, чем прочая мякоть.

Где растёт: как и предыдущий гриб — в лесах всех поясов, за исключением Крайнего Севера. Также предпочитает светлые, прогреваемые, но влажные места, больше тянется к хвойным лесам и особо любит пойменный захламленный ольховник. Плодоношение массовым не назовёшь, этот гриб скорее редок, но где-то и вполне обычен.
Когда собирать: наиболее ранний из сморчков, обычно появляется с середины апреля (в тёплые вёсны — с конца марта) по май, реже может попадаться в начале июня.

Применение в народной медицине

Рецепты лечебных настоев на основе сморчков:

Настойка для глаз. Для создания смеси понадобится 200 мл водки и 150 г сморчков, высушенных на солнце (не менее 3-х месяцев). После сублимации грибы перемалывают в порошок и помещают в спиртовой раствор на 15 дней. Принимать сморчковую настойку утром и вечером по 5 мл после еды, запивая кислым соком. Целебную смесь используют для «осветления» хрусталика, укрепления глазных мышц, устранения рези и боли в зрительном аппарате.
Отвар для улучшения работы пищеварительного тракта. Вымочить свежие сморчки в солёной воде, после чего проварить в трёхкратном объёме жидкости (20 минут). После этого 20 г измельчённого сырья соединить с 250 мл воды и прокипятить 30 минут малом огне. Отвар настаивают на остывшей плите не менее 5 часов. Целебную жидкость принимают четырежды в день по 50 мл (перед трапезами). Водный состав эффективен при плохом аппетите, несварении желудка, кишечных расстройствах и слабой лактации.
Наружное средство для снижения суставных болей. Активные компоненты: 100 г свежих сморчков, 80 г багульника, 70 г медуницы и 70 г цветов вербы. Грибы вымочить 30 минут в подсоленной воде, после чего измельчить на блендере. После этого смешать все ингредиенты и залить 600 мл медицинского спирта (70%). Смесь поместить в тёмное место минимум на 14 дней. Настойку втирать не менее 5 раз в день в область воспаления (при артрозе, ревматизме, артрите и растяжениях).
Настой для очистки крови и лимфы. Состав готовят из 300 г свежих или 30 г высушенных сморчков, прошедших предварительную обработку. Очищенное измельчённое сырьё опускают в полулитровую ёмкость с водкой и тщательно взбалтывают. После этого состав помещают в прохладное место на 30 дней. Настойку принимают после фильтрации по 5 мл дважды в день, запивая кислым напитком (морсом или соком). Состав показан людям, страдающим анемией, лимфаденитом и лимфогранулематозом.

Сморчок степной

Самый деликатесный из сморчков, по вкусу напоминающий белый гриб.

Также сей сморчок, судя по всему — самый крупный, ибо может достигать высоты в четверть метра и весить пару кило.

Форму имеет скорее коренастую, нежели вытянутую, шляпка заметно шире ножки (до 15 см в диаметре), с очень узкими ячейками неправильной формы. Цвет — серый, серо-коричневатый, коричневатый. Шляпка внутри полая, а вот ножка наоборот — полой обычно не бывает, хотя и может иметь небольшие пустоты.

Где растёт: сморчок степной распространён в Европе, в южных засушливых районах — в лесостепи и степи. Там он встречается как «в чистом поле», так и возле лесополос, близ зарослей шиповника, обычно плотными и многочисленными скоплениями.
Когда собирать: появляется ещё в марте и плодоносит по вторую декаду мая.

Гриб сморчок, фото и описание внешнего вида

Шляпа гриба округлая, яйцевидно, слегка вытянутой формы. Цветовая гамма — светло-коричневая, реже темная или желтого цвета. Свою известность получила за счет глубоких ячеек, расположенных по всему периметру. Контуры, отделяющие отверстия, обычно темного цвета, отличающиеся от основного тона. Внутри — пустая или как принято считать по-научному — полая. Шляпка может отличаться по размеру от ножки или же быть единым целым. Ножка, обычно цилиндрическая или конусообразная, полностью видна на поверхности. Может быть окрашена, как в пастельный, слегка желтоватый оттенок, так и быть темной. Чем взрослее плод, тем более насыщенная его ножка. Тон может приравниваться к желто-бурому. Мякоть — довольно хрупкая, внутри белоснежного оттенка. Обычно, имеет приятный грибной аромат, пленительный для многих кулинаров.

Важно!
Чтобы сморчки не поломались, следует собирать грибы в плетеную корзину или ведро. Пакеты и мешки не целесообразны. Из-за своей бесформенности, емкости станут дополнительной причиной ломкости мякоти ножки и шляпки.

Сморчок деликатесный

Так же, как и предыдущий гриб — весьма вкусен (за что и получил своё название).

Внешне похож на сморчок конический — имеет почти такой же формы шляпку, разве что та поширше (изредка бывает округлой) отличается более светлой окраской (чаще ближе к серому цвету, с буроватым или зеленоватым оттенком), да более крупными ячейками. Высота обычно не превышает 15 см.

Где растёт: практически там же, где и конический (высокий) сморчок, нередко оба гриба встречаются вместе.
Когда собирать: сроки плодоношения сморчка деликатесного также совпадают с таковыми конического-высокого.

Разновидности строчков, от условно-съедобных до ядовитых

Строчки, как и все грибы, имеют разновидности, а главное — отличаются не только по съедобности, но и внешним критериям. На территории России, чаще всего встречаются следующие виды:

№1 — строчок обыкновенный

Традиционный представитель вида или gyromitra esculenta, довольно редко прорастает в лесополосе. Грибницы чаще всего образуются на открытых местностях, богатых песчаным грунтом. Плодоношение выпадает на конец марта и продолжается до середины мая.

Шляпка — среднекрупная, достигающая не более 25 см в ширину. Форма — округлая, не совсем ровная, окрашенная в каштановый оттенок. Реже, может быть темно-коричневой.

Ножка — вытянутая, скрытая больше, чем на половину в грунте. Ее высота редко превышает 10 см, а ширина — 8 см. Зачастую — приплюснутая, пустая изнутри.

Аромат — умеренно-грибной, может запутать грибника, обманув его доверчивость.

№2 — строчок гигантский

Крупноплодный гриб или gyromitra gigas, имеет внешние очертания, напоминающие форму головного мозга. Извилистый рисунок на шляпке крупного размера и короткой ножке, говорит об условной съедобности гриба.

Шляпа, отличается необычным рисунком, схожим с ядром кедрового ореха. Полость — пустая, неровной круглообразной формы. Отличается наличием складок. Цветовая гамма — грязно-желтая, реже бывает рыжей. Ширина может достигать 65 см.

Ножка — предельно короткая, не выше 4 см. Во влажной среде зачастую спрятана в грунт. Цвет — белоснежный. Внутри всегда пустая.

В сравнение с другими разновидностями, гигантские строчки можно употреблять в пищу после длительной термической обработки. В их мякоти содержится минимальное количество гиромитрина, допустимое для человека после проваривания. Конечно, далеко не все грибники согласны с этим мнением. Опытные любители грибалки, обходят любые строчки стороной, стараясь выбирать только проверенные грибы, относящиеся к съедобным видам.

Обнаружить строчок гигантский можно весной в посадке берез. В сравнении с другими разновидностями, его строение более крупное, а шляпка — светлая, ближе к желтому тону. Аромат вполне приятный, напоминает строчки.

№3 — строчок осенний

Несмотря на отношение к ранним грибам, прорастающим в весеннее время, gyromitra infula или осенний строчок, считается в народе рогообразным, за счет своего необычного строения. Шляпка гриба, напоминает рожки животного, достигающего в длину более 10-12 см. Имеются складки. Цветовая гамма у молодых грибов — светло-коричневая, с возрастом становится темнее. У строчков, растущих осенью, можно насчитать 2-3 рога, соединенных воедино, как будто сросшихся. На ощупь покрытие бархатное, напоминающее благородную ткань.

Длина ножки — варьируется от 4 до 11 см. Ширина — не более 2 см. Внутри гриб пустой и слегка сплюснутый. Цветовая гамма, может быть, как белая, так и сероватой или светло-коричневой. Форма — цилиндрическая.

При нажатии гриб рассыпается. Хрупкая мякоть лишний раз доказывает, что строчки собирать не стоит из-за высокой ядовитости. Предпочтительнее, выбрать условно- и съедобные грибы, прорастающие с конца июня до начала сентября.

Сморчок садовый

Как и предыдущие два гриба — имеет коническую шляпку, но по окраске чаще похож на сморчок съедобный. Если имеет более тёмную окраску — его можно отличить по форме ячеек, которые не столь вертикальные, как у конического-высокого и деликатесного сморчков, а более неправильные. По высоте данный гриб не превышает 12 см.

Где растёт: всё те же климатические пояса, кроме северной тайги, тундры и южных степей, но предпочитает богатые перегноем почвы, поэтому нередко его можно встретить близ полей, пастбищ, в садах и огородах.
Когда собирать: появляется в апреле, плодоносить может до первой декады июня.

Весёлка Обыкновенная Phallus impudicus

Весёлка Обыкновенная Phallus impudicus
Знаменитый и даже, в чем-то легендарный гриб. Взрослое плодовое тело его жутко воняет гнилью и имеет форму напоминающую мужское достоинство , поэтому в народе у него множество соответствующих прозвищ – «Сморчок вонючий», «Сморчок ложный », «Вонючий рожок», «Срамотник», «Выскочка». Даже латинское название переводится как «Пенис нескромный ». При этом в нём содержится море полезных веществ, помогающих при различных болезнях – отсюда название « Сморчок подагрический ». Настоящим сморчкам он не родственник и относится к семейству Весёлковые, или Фаллюсовые.

Как выглядит

Интересная особенность Веселки – у него две характерные стадии развития. На первой он выглядит как почти белое яйцо длиной около 6, шириной до 4 см. Отсюда ещё одна порция его народных прозвищ – «чертово яйцо», «яйцо ведьм». Именно на этой стадии в Веселке больше всего питательных свойств. Внизу яйцо прикрепляется мицелиальными тяжами к грибнице. Если срезать гриб и осторожно снять шкурку, под ней обнаружится темный питательный слой, битком набитый полезными микроэлементами. В самом центре расположена снежно-белая сердцевина – зародыш тела гриба.

По истечению нескольких недель созревания, яйцо лопается сверху, и из него, как бабочка из кокона, вытягивается взрослый гриб. При этом он растёт с титанической скоростью – до 5мм. в минуту, обгоняя по скорости вырастания даже бамбук. Взрослый гриб достигает высоты до 30 см.

Шляпка имеет форму колокольчика высотой 4 -5, диаметром около 3 см. Она покрыта ячейками тускло-желтого цвета, а на макушке имеет плотный диск с отверстием. Первоначально шляпка покрыта оливково-коричневой слизью, заполненной спорами. Именно эта слизь так жутко воняет – на неё летят мухи, цепляют на себя споры и разносят их во все стороны. Когда мухи растаскивают всю слизь – обнажаются ячейки и настоящий цвет шляпки.

Ножка полая, длиной до 13,диаметром до 2см., часто сильно искривлённая. Споровый порошок желтого цвета. Споры гладкие, эллипсоидно-цилиндрические.

Где растёт

Веселка растёт с мая по октябрь. Она любит широколиственные леса, почву богатую перегноем, поваленные деревья и пни, часто растёт у бука и дуба. Встречается повсеместно, в Европе, Центральной России, Кавказе, Сибири, на Дальнем Востоке. Обычно растёт поодиночке, но иногда попадается целыми полянами. Найти её не так просто, особенно на стадии яйца, когда она прячется в лесной подстилке – надо внимательно смотреть под ноги. Веселку обычно собирают именно в ранней стадии, когда она максимально съедобна и полезна. Считается, что взрослый гриб начинает сгнивать уже через сутки после полного вырастания, поэтому брать его не рекомендуется.

Веселка в лесу

При сборе веселки надо помнить, что она невероятно хрупкая – рассыпается при одном неумелом движении, поэтому собирать и транспортировать её нужно с максимальной осторожностью. При заготовке дома её лучше бережно обтереть, а не мыть, затем нанизать на нить и сушить в темном, хорошо продуваемом месте. Хранить в плотно закрытых стеклянных банках.

Весёлку можно есть, хотя очевидно, что это, скорее, гриб для гурманов-любителей. В стадии яйца Весёлку можно есть даже в сыром виде. Его употребление запрещено детям, беременным и кормящим женщинам. Описание вкусовых качеств Веселки чрезвычайно полярно. Кто-то считает срамотник деликатесом, других тошнит от одного его вида.

Главное полезное назначение Ведьмина Яйца – лекарственное. Он давно и успешно используется в народной медицине, а сегодня выжимка из него входит в состав многих лекарственных препаратов. Он применяется:

Как общеукрепляющее средство, помогающее физическому восстановлению после болезни или сильных нагрузок.
Как средство для понижения уровня холестерина.
Для лечения трофических язв.
При сахарном диабете.
Лечения кожи при ожогах и ранениях.
При заболеваниях суставов.
При хронических и воспалительных заболеваниях в почках и желудочно-кишечном тракте.
Для профилактики атеросклероза.
При ревматизме и подагре.
Для снижения артериального давления.
При борьбе со злокачественными опухолями.
При мужской импотенции и женских гормональных проблемах.

Более подробно про гриб веселку можно почитать здесь

Каждый год весна дарит нам свои первые грибные дары – незатейливые, но вкусные Грибы Сморчки. И они уже ждут на весенних тропинках самых верных и нетерпеливых грибников.

Сморчок губчатый, он же дюнный

Не столь крупный — до 10 см высотой, с характерной округлой шляпкой, имеющей выраженные, глубокие ячейки, которые так же больше стремятся к округлой форме. Окраска — от кремовой до красновато-коричневой. Весь гриб полый внутри.

Где растёт: определённо северный сморчок, но встречается также и в умеренных широтах. Предпочитает песчаные почвы, охотно селится на морских побережьях, где растёт прямо на дюнах.
Когда собирать: апрель — начало июня.

Сходные виды

Внешность этого гриба весьма примечательна, поэтому его практически невозможно спутать с какой-либо ядовитой разновидностью.

При этом сморчок настоящий похож на близкородственных представителей:

Со сморчком коническим его объединяет сходство формы,однако последний отличается более округлой шляпкой.

Аналогичным отличием обладает и сморчок высокий.

1- Сморчок конический. 2- Сморчок высокий.

Сморчок толстоногий

Ножка данного сморчка по сравнению со шляпкой наиболее крупная и утолщённая, чем у прочих, да и сам гриб может достигать в высоту 30 (а то и больше) см. На ножке имеются характерные борозды, по которым данный сморчок узнаётся. Шляпка овальной формы, иногда чуть конусовидная, по окраске — от коричневатой до бледно-желтоватой.

Где растёт: умеренные и южные широты, леса (на юге — в основном горные), лесостепи. Предпочитает места, где произрастают лиственные и широколиственные породы.
Когда собирать: апрель — начало июня.

Применение в кулинарии

Благодаря сильному аромату и изысканному вкусу сморчки обрели широкую популярность среди ценителей грибных блюд. В кулинарии их используют в свежем, замороженном и высушенном виде. Сморчки подают к столу как самостоятельную закуску, а также в составе различных многокомпонентных блюд (соусов, подлив, мясных гарниров, начинок для пирогов, овощных рагу, супов-пюре). Данный продукт отлично сочетается со сметаной, морковью, картофелем, сыром и яйцами. Наряду с этим из высушенных плодов готовят ароматную приправу, которая придаёт пище выраженный грибной вкус. Главное условие – правильно приготовить продукт.

Алгоритм предварительной обработки сырья:

Поместить грибы в объёмную ёмкость ножками вверх (для избавления плодовых тел от песка и насекомых).
Залить сморчки холодной водой, добавить соль, оставить в жидкости на 20 минут. При использовании высушенных грибов продолжительность замачивания увеличивается до 4-5 часов.
Поменять воду.
Подвергнуть продукт термообработке (в течение 10 минут). Перед закипанием жидкость солят.
Извлечь полуготовые сморчки из горячего отвара и промыть под проточной водой.
Проварить сырьё повторно на протяжении 15 минут.
Откинуть готовые сморчки на дуршлаг и несколько раз промыть чистой жидкостью.

После двукратного цикла термообработки вредоносные соединения полностью улетучиваются.

Помните, собирать следует только молодые плодовые тела (с белой ножкой), поскольку с возрастом растение накапливает много токсинов, не удаляющихся кипячением.

Сморчки идеально подходят для тушения, запекания, фаршировки и жарения. Однако их не принято мариновать и солить. Удлинить срок годности сырья можно путём его просушивания на солнце, в проветриваемом помещении или духовом шкафу.

Как правильно засушить сморчки?

Для заготовления пригодны только молодые плодовые тела некрупных размеров. Перед сушкой грибные шляпки протирают влажной тряпкой (мыть нельзя). А из складок удаляют песок и насекомых. Сморчки лучше всего сушить в естественных условиях на солнце. Для этого в плодовых телах проделывают 2 отверстия (у корешка и основания шляпки), после чего их нанизывают на крепкие нити и прикрывают двумя слоями марли. Во избежание появления плесени, минимальное расстояние между шляпками грибов должно составлять 1 см. При наступлении пасмурной погоды сморчки допустимо досушивать над горячей плитой или в духовом шкафу (под постоянным контролем). Полный цикл заготовки сырья составляет 3 месяца.

Метод естественной сушки грибов позволяет сохранять питательную ценность и высокие вкусовые свойства продукта на протяжении трех лет. Сублимированные грибы высокого качества упруги и эластичны. Если их плодовые тела сжать в руке, они быстро восстанавливают свою структуру.

Наряду с этим в процессе вяления сырья из его тканей «выходят» вредоносные токсины. Интересно, что из 10 кг свежих плодов получается только 1 кг сублимированного продукта.

Готовые сморчки сберегают в сухом хорошо проветриваемом месте в бумажных или картонных пакетах. Период хранения составляет 3 года. При этом их лучше не сберегать поблизости продуктов, содержащих большое количество влаги (около овощей, рыбы, мяса).

Рецепты

«Тушёные сморчки с овощами»

Ингредиенты:

сморчки – 400 г;
картофель – 300 г;
морковь – 250 г;
томаты – 200 г;
баклажан – 180 г;
перец болгарский – 150 г;
лук – 100 г;
оливковое масло – 30 мл;
чеснок – 25 г;
укроп, ботва лука, базилик, петрушка;
соль, перец, грибная приправа.

Схема приготовления:

Прокипятить сморчки в двух сменах воды, нарезать отварное сырьё соломкой.
Очистить свежие овощи от кожуры. Измельчить картофель кубиками, баклажан – кружочками, лук – полукольцами, перец и помидоры – небольшими дольками. Чеснок отжать через пресс, зелень нашинковать.
Обжарить репчатый лук, а затем соединить его с чесноком и грибами. Протомить массу 5 минут на среднем огне.
Поместить свежие и пассированные овощи в керамическую сковороду или мультиварку (режим «Тушение»). Добавить к смеси 150 мл воды, зелень, соль и специи.
Протушить овощи на протяжении 50 минут под закрытой крышкой. После выключения кушанье оставить на плите на 10 минут.

Блюдо отлично сочетается с томатным соком и горчичным соусом.

«Грибные котлеты»

Ингредиенты:

сморчки – 300 г;
белый хлеб (подсушенный) – 250 г;
молоко – 100 мл;
лук (шалот или репчатый) – 100 г;
сметана (20%) – 50 г;
сухари панировочные – 30 г;
яйцо – 2 шт.

Принцип приготовления:

Выполнить термообработку грибов.
Пассировать измельчённый лук на среднем огне (5 минут).
Пропустить отварные сморчки через мясорубку.
Соединить грибную смесь с одним яйцом, размоченным в молоке хлебом, солью и обжаренным луком. Сформировать котлеты.
Подготовить 2 ёмкости с панировкой: в первую поместить взбитое яйцо, во вторую насыпать сухари.
Обмакнуть котлету в яйцо, а затем в сухари.
Обжарить продукт до готовности.

Котлеты подавать со сметанной заправкой.

«Фаршированные сморчки»

Ингредиенты:

свежие сморчки – 600 г;
сливки – 500 мл;
печень (свиная, куриная, индюшачья) – 300 г;
лук – 250 г;
сыр (сулугуни или голландский) – 200 г;
чернослив (вяленый) – 150 г;
масло сливочное (или домашнюю сметану) – 100 г;
морковь – 100 г;
сушеная зелень (петрушка, укроп, сельдерей) – 20 г;
яйцо – 1 шт.

Способ приготовления:

Выполнить первичную термообработку грибов (в течение 15 минут). Отделить ножки от шляпок.
Пассировать морковь и лук.
Отварить печень или мясо до готовности.
Соединить овощную поджарку, печень, ножки сморчков, чернослив и сливочное масло. Измельчить смесь в блендере, мясорубке или кухонном комбайне.
Добавить в «начинку» сырое яйцо.
Наполнить сморчки приготовленным фаршем.
Уложить грибы в огнеупорную форму, залить сливками, посыпать сыром.
Запекать фаршированные сморчки в духовке 40 минут.

«Суп-пюре из сморчков»

Ингредиенты:

вода – 1000 мл;
сморчки – 300 г;
картофель – 200 г;
сливки – 200 мл;
лук (шалот) – 150 г;
морковь – 70 г;
масло оливковое – 60 мл;
петрушка (свежая) – 1 пучок;
чеснок – 15 г
соль – 10 г.

Технология приготовления:

Отварить грибы в подсоленной воде (20 минут).
Обжарить чеснок, лук и морковь до золотистого цвета.
Добавить к пассировке сморчки, протушить смесь 7 минут.
Переложить грибную массу в кастрюлю и залить её чистой водой.
Всыпать в бульон измельчённый картофель и соль (после закипания), проварить овощи до готовности.
Пюрировать содержимое кастрюли блендером.
Соединить грибную массу со сливками и повторно закипятить.
Подготовить ароматную заправку. Для этого смешивают оливковое масло с измельчённой петрушкой и чесноком (пропущенной через пресс).

Перед подачей на стол суп-пюре соединяют с ароматной заправкой.

«Сморчки в сметанном соусе»

Ингредиенты:

грибы – 500 г;
мясной бульон – 250 г;
сметана (желательно термостатная) – 200 г;
оливковый жир (можно заменить кукурузным или подсолнечным) – 50 г;
масло гхи (или сливочное) – 30 мл;
мука – 25 г;
лимонный сок – 10 мл;
яйцо – 1шт;
соль, приправы, горчица.

Принцип приготовления:

Проварить грибы в двух сменах воды.
Измельчить продукт на блендере или мясорубке (для получения однородной массы). При желании сморчки можно нарезать мелкими ломтиками.
Поместить грибную пассировку в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Протушить смесь 20 минут под закрытой крышкой.
Смешать муку с растительным жиром, довести до кипения.
Всыпать сырьё в масляную смесь, а затем обжарить до готовности (15 минут).
Соединить грибную массу со сметаной, яйцом, солью, приправами и мясным бульоном. Проварить соус ещё 3-5 минут. При желании в закуску можно добавить сыр.

Соус из сморчков отлично сочетается с картофельным пюре, тушёными овощами и отварным рисом.

Сморчок полусвободный

В отличии от всех предыдущих сморчков — край его шляпки образует характерный «карниз». В высоту гриб не превышает 15 см, окраской и формой шляпки похож на конический (высокий) сморчок, однако шляпка по сравнению с ножкой выглядит заметно меньше, да и края её торчат так, что с похожими сморчками не спутаешь. Уж на что больше этот гриб похож — так на сморчковые шапочки, но у тех шляпка к ножке крепится в самой верхней части, а у сего сморчка свободна только нижняя часть.

Где растёт: распространён в умеренных и южных широтах, предпочитает лиственные и широколиственные леса — как чистые, так и с примесью хвойных. Попадается не только на лесной подстилке, но и в траве.
Когда собирать: апрель — начало июня.

К какому семейству принадлежат?

Несмотря на частую путаницу в названиях, грибы можно отличить не только по названию и отличительным признакам, но и классификации. Строчки — принадлежат к роду сумчатых семейства Дисциновые. Сморчки — съедобные разновидности рода сморчковых, в переводе на латынь обозначающие Phallus esculentus. Необычное название связано с формой гриба, визуально напоминающего очертания мужского достоинства.

Научная информация, конечно полезна, но не сильно важна при сборе. Гораздо важнее грибнику узнать, различия сморчка и строчка, изучив съедобны или нет, а так же наглядные фото отличия, отвечающие классификации каждого семейства. Сравнительное описание, представленное на картинках, позволит даже новичку, определить разницу при походе на грибалку.

Научно доказано, что употреблять можно в еду лишь сморчки. Строчки же лучше обходить стороной, во избежание отравлений и интоксикации организма. Из-за статистики, подтверждающей большое количество отравлений, не стоит рисковать своим здоровьем и самочувствием родных и близких.

Сморчковая шапочка богемская

Главное отличие сморчковых шапочек от сморчков — это свободная шляпка, которая крепится к ножке самой верхушкой.

Богемская из обеих сморчковых шапочек больше всего похожа на сморчки, разве что структура шляпки скорее морщинистая, нежели ячеистая. В высоту гриб не превышает 20 см, ножка чаще длиннее шляпки. Окраска ножки — белая с жёлтым или охристым оттенком, шляпка темнее — коричневая или охристая. Со временем шляпка может становиться светлее, а ножка — темнеть.

По поводу съедобности гриба мнения разделились. Кто-то советует отваривать, кто-то ест так. В США же этот гриб и вовсе считается несъедобным, способным вызывать аллергические реакции.

Лично знаю грибников, собирающих шапочки и всегда обязательно отваривающих их.

Тем не менее, каких-либо рекомендаций по поводу отваривания сморчковых шапочек дать не могу, так как сам их не собирал и не пробовал. Лучше здесь, на мой взгляд — посоветоваться с микологами, да не с абы какими, а с теми, кто данные грибы уж точно употреблял.

Где растёт: распространена в лесах умеренной широты, бывает редка, но может встречаться весьма массово. Особенно предпочитает влажные места с лиственными деревьями.
Когда собирать: появляется в апреле, плодоносит по май.

Видеогалерея

Видеообзоры

Подборка видео с описанием и рецептами приготовления гриба

Сергей Жигалов, о Грибах и Растениях Своими Словами, SV NoSoRoG

Сморчковая шапочка коническая

От предыдущей сморчковой шапочки отличается более длинной, тонкой ножкой, хотя сам гриб обычно мельче. Также на шляпке нет выраженных морщин или ячеек. По окраске — примерно то же самое.

Где растёт: примерно там же, где и предыдущий гриб, нередко их можно встретить вместе.
Когда собирать: апрель — май.

Как вкусно приготовить сморчки

Сморчки лучше всего просто обжарить их в масле. Готовят сушеные сморчки с добавлением части воды, в которой они размачивались. Можно добавить также немного вина или сливок.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезно белое вино и как сделать его в домашних условиях

Для лучшей экстракции аромата лучше всего готовить на медленном огне. Приготовленное, казалось бы, так просто блюдо нужно смаковать.

Некоторые предпочитают жареные, панированные, фаршированные грибы и так далее. На самом деле, возможности повара бесконечны!

Сбор и предварительная обработка сморчков

Если со сбром сморчков всё более-менее понятно — взял корзину, ножик и отправился в соответствующий лес, то их подготовке стоит уделить чуток побольше внимания.

Первое, что следует отметить — из-за ячеистости шляпок грибов, они нередко бывают грязноватыми и во всех своих углублениях могут содержать песок и частицы грунта, которые перед готовкой-заготовкой надлежит удалить — дабы не портить продукт.

Также в этих углублениях любят сидеть мелкие козявки и слизняки — их тоже следует каким-то образом выгнать.

Для всего этого сморчки замачивают в тёплой подсолёной воде на полчаса и дольше. За это время и грязь отлипнет, и вся насекомая нечисть перейдёт в воду.

Некоторые грибники не только отмачивают грибы, но и впоследствии ошпаривают кипятком.

Ценность для грибника

Отправляясь на тихую охоту, грибник может собирать сморчковые не только для себя и своих родственников, но и на продажу. Сбыт актуален не только для лекарственных компаний, но и для ресторанов, имеющих в меню блюда на основе первых весенних грибов.

Научно доказано, что сморчки положительно влияют на зрение, предотвращающий катаракту. При употреблении БАДов хрусталик постепенно становится более прозрачным из-за высокого содержания полисахарида.

Еще одним преимуществом, остается очищение крови. Употребление актуально при заболеваниях, связанных с иммунитетом и болезнях крови.

В ресторанах на основе свежих грибов готовят: супы, выпечку, вторые блюда. Некоторые повара засушивают плоды в большом количестве, используя постепенно с лета до следующей весны.

Важно: отваривать сморчки или нет?

По поводу съедобности сморчков: и опытные грибники, и учёные мужи от микологии единогласно заявляют: съедобны.

Однако, во всех старых справочниках говорится, что в сморчках содержится ядовитая гельвелловая кислота, которая извлекается из грибов посредством отваривания или продолжительной сушки. Что же до времени отваривания — обычно рекомендуют делать это в течении как минимум 15 минут в подсолёной воде, с обязательным выкидыванием отвара (сами же грибы затем необходимо промыть в чистой воде).

Здесь мнения разделились. Кто-то традиционно поступает так, как рекомендуется в справочниках, кто-то отваривает дважды, а кто-то совсем недолго — минуты три. Есть грибники, которые никогда не отваривали сморчки (например — степную разновидность), главным аргументом их является то, что в отвар уходит часть вкусовых качеств, а количество токсинов в сморчках, дескать — невелико (также совсем недавно появились утверждения от некоторых экспертов, что якобы гельвелловая кислота и вовсе не токсична).

В США однажды имел место прецедент — на большом банкете было подано блюдо из свежих сморчков, приготовленных, кстати, опытным поваром. Впоследствии этим блюдом отравилась вся тусовка. Однако, проведённое в дальнейшем расследование не обнаружило в грибах какого-либо токсина. Что это было — так и осталось загадкой. Также в Европе есть статистика отравления сморчками — такое там хоть и редко, но происходит.

И самое неприятное то, что даже от официальной науки пока нет единого мнения по поводу «отваривания или не отваривания».

Что можно сказать по поводу всего этого? Начинающим грибникам — только одно:

Покуда не выработался уверенный навык распознавания отдельных видов сморчков (и — что весьма важно — умение отличать их от строчков) — отваривать обязательно!

Что же до опытных грибников — им виднее, но любой, кто употребляет сморчки без отваривания — делает это на свой страх и риск.

Не стоит забывать и о том, что наука нынче — шутка активно развивающаяся, стало быть — и в микологии могут иметь место какие-то пробелы, связанные с малоизученностью тех или иных грибов. А качество самих грибов может серьёзно меняться от климатической зоны, региона произрастания и экологической обстановки в месте сбора. Да и у самих людей, употребляющих грибы, может оказаться совершенно разная реакция на содержащиеся в продукте вещества.

Вывод можно сделать единственный: лучше проявить осторожность.

Подборка кулинарных рецептов для грибов

Корзиночки из лаваша с сырно-грибной начинкой

Курица с грибами и картофелем в духовке

Мясные рулетики с начинкой из грибов шампиньонов

Классический рецепт постных ленивых голубцов с рисом

Сытный и вкусный пирог с грибами и сыром «Барселона»

Нежная курочка в сливочном соусе с грибами

Заготовка и хранение

Сморчки не подходят для засолки или маринования. Впрок их можно заготовить только посредством сушки. Грибы оставляют в хорошо проветриваемом помещении, где нет людей. Для ускорения процесса применяют источники тепла. Использовать для готовки их можно через 2-3 месяца. К этому времени все возможные вредные вещества разрушаются.

Хранение осуществляют в плотной картонной таре, так как эти грибы особенно любят впитывать влагу. Если оставить их в сыром помещении, они покроются плесенью. Полученное сухое сырьё перетирают в порошок, которое используется в качестве грибной приправы в различные соусы и супы.

По вкусовым характеристикам сморчок относится к 3 группе продуктов, а во многих европейских странах он считается деликатесом. Они подходят для тушения, жарки, заправки супов. Сморчки можно подавать в качестве отдельного блюда, делать из них начинку для пирогов.

Сушка сморчков

Сушёные сморчки так же хорошо проявляют свой вкус и аромат в блюдах, как сушёные белые, или подосиновики, а также подберёзовики.

Перед сушкой, понятное дело — никакие сморчки не отваривают. Даже если в них и есть токсины — они со временем «выветрятся» (обычно рекомендуется подождать месяца четыре или даже полгода).

Также не следует грибы мыть и уж тем более — отмачивать, обычно чтобы избавить сморчки от мусора — их хорошенько продувают тёплым воздухом. Однако, иногда грибы бывают столь грязными, что их всё равно приходится мыть — тогда влагу тоже следует удалить продувкой.

Резать перед сушкой сморчки не обязательно — ибо они и так имеют тонкую мякоть.

Температура в месте сушки не должна превышать 60°C, иначе может выветриться аромат и вкус грибов. Стало быть — можно сушить грибы просто нанизанными на нитку, но там — где тень и постоянно поступает свежий воздух, либо в специальных сушилках.

Противопоказания к употреблению и вред

В принципе, сморчки остаются одними из самых безопасных для употребления в пищу грибов. При правильной термической обработке, включающей в себя первичное отваривание, организм получит максимум пользы.

Не рекомендуется употреблять грибы беременным женщинам, детям и кормящим мамам в период лактации.

Перед выходом на охоту, рекомендуется посмотреть внимательно на отличия, различающие съедобные сморчки от ядовитых строчков, содержащих в себе токсичное вещество, не разлагающееся даже после отваривания.

Какие сморчки для каких блюд годятся?

Напоследок стоит заострить внимание на ещё одном важном нюансе, связанном с приготовлением сморчков.

Если, допустим, из тех же маслят можно делать как жарёху, так и грибницу, то со сморчками скорее как с лисичками — в свежем виде их можно тушить или жарить, но в супе они не ахти раскрывают свой потенциал.

Другое дело — сушёные сморчки. Вот эти действительно хороши для супа, а если истолочь их в порошок — можно приготовить отменный грибной соус к мясу или рыбе.

Видео:

Сморчки, как первоцветы, появляются раньше других грибов. Их полезность, вкусовые качества и аромат, выделяют семейство сморчковых среди лесных продуктов, делая урожая деликатесным и ценным в применение, как в кулинарии, так и медицине. Лекарственные компании на основе их мякоти выпускают БАДы, полезные при катаракте и болезнях крови. А рестораны и опытные кулинары, не упускают шанс приготовить блюда, с великолепными качествами.

Если вы хотите узнать больше о комнатных цветах и растениях, посетите полезный сайт Rastenievod.com. Тут вы сможете найти описания и правила выращивания самых разнообразных растений, включая самые редкие виды.

Несколько строк о засолке

Есть сведения, что некоторые грибники солят сморчки (и особенно сморчковые шапочки) — чуть ли не так же, как грузди, сыроежки или рыжики, однако в народе весьма распространено мнение, что для данного способа заготовки весенние грибы меньше всего подходят, ибо на выходе имеют вид совсем не товарный — становятся дряблыми и не ахти какими вкусными. Особенно это проявляется, ежели сморчки предварительно подвергнуть отвариванию.

Съедобность

Сморчок съедобный в нашей стране допускается в заготовку. Перед применением он должен подвергаться термической обработке или сушке. Существует множество рецептов блюд из условно-съедобных грибов, однако употреблять их нужно с осторожностью. Случаи отравления связаны с неправильным выбором или обработкой. На рынки часто попадают ядовитые строчки.

Перед жаркой сморчки варят в течение 15-30 минут

Перед жаркой сморчки варят в течение 15-30 минут, после чего тщательно промывают. Бульон в пищу не употребляют. Длительная сушка способствует нейтрализации токсинов. Сушеный продукт можно тушить в масле, молоке или сметане. Из него готовят салаты и пироги.

В медицине продукт применяется для изготовления:

спиртовых настоек, обладающих обезболивающим действием (назначаются при заболеваниях суставов и позвоночника, нарушении функций кроветворной системы);
вытяжки, очищающей кровь (продается в аптеках, имеет вид капсул).

При отсутствии первой помощи и лечения после отравления могут возникать опасные осложнения, приводящие к летальному исходу